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02/06/2020 SEI/IFPR - 0676835 - Formulário

FORMULÁRIO

PLANO DE ENSINO

1 – IDENTIFICAÇÃO
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Componente Curricular: Higiene e Manipulação de alimentos
Professor: Gislaine Silveira Simões
Turma: GAST01-2020
Período Le vo: 1º Semestre
Ano: 2020 Carga horária (hora/aula): 40h Carga horária (hora/relógio): 33h
Horário Semanal de Atendimento ao Estudante: Terça-feira 13h - 15h

2 – EMENTA
Boas prá cas de fabricação aplicadas a serviços de alimentação; Procedimentos operacionais
padronizados aplicados em cozinhas profissionais; Métodos de higienização, conservação e
armazenamento de alimentos pré e pós preparo; Doenças transmi das por alimentos e causadas por
microrganismos; Programas de garan a da qualidade aplicado a serviços de alimentação; Legislações
vigentes

3 – OBJETIVO GERAL DO COMPONENTE CURRICULAR


Ao final do curso, o aluno deverá ser capaz de compreender os conceitos fundamentais sobre higiene dos
alimentos a fim de garan r a segurança alimentar na produção de refeições em cozinhas profissionais.

4 - CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS, OBJETIVOS ESPECÍFICOS E INSTRUMENTOS AVALIATIVOS


Conteúdo 1: Conceitos e aplicações de higiene e segurança dos alimentos. Boas Prá cas de
Fabricação/Manipulação de Alimentos: Higiene Pessoal. Legislação RDC 2016/2004.
Obje vos específicos: Compreender a importância dos procedimentos de higiene na manipulação de
alimentos. Conhecer as normas específicas de higiene pessoal e aplicar no dia a dia durante a produção
de alimentos.
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada. A vidade
em grupo sobre as normas de higiene pessoal do manipulador de alimentos.

Conteúdo 2: Princípios básicos de higienização de super cies: caracterís cas dos resíduos aderidos às
super cies; natureza das super cies; procedimento geral de higienização; agentes químicos para
higienização.

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Obje vos específicos: Compreender a importância dos procedimentos corretos de higienização em uma
cozinha profissional.
Instrumentos avalia vos: Par cipação na aula prá ca de higienização de cozinhas profissionais.
Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada. A vidade em grupo: Elaboração dos
Procedimentos de Higienização Padronizados, para as cozinhas didá cas.

Conteúdo 3: Doenças transmi das por alimentos e provocadas por bactérias, fungos, protozoários e
vírus. Dinâmica para verificar a contaminação bacteriana dos manipuladores através de análise
microbiológica.
Obje vos específicos: Conhecer as principais doenças transmi das por alimentos, possibilitando ao
aluno, a tomada de decisões para evitar a contaminação dos alimentos.
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada.
Ques onário em sala de aula. Par cipação na dinâmica. A vidade em grupo: Estudo e discussão de
ar go sobre contaminação de alimentos e doenças transmi das por alimentos.

Conteúdo 4: Controle de qualidade das matérias-primas alimentares: recebimento, higienização e


armazenamento. Controle de qualidade durante o preparo e pós preparo de alimentos.
Obje vos específicos: Compreender os processos que devem ser controlados para garan r a qualidade
dos alimentos preparados em uma cozinha profissional. Compreender a importância da técnica de
higienização de alimentos, principalmente frutas e hortaliças
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada.
Par cipação na aula prá ca de higienização de frutas e hortaliças. Relatório da aula prá ca.

Conteúdo 5: Manual de Boas Prá cas de Fabricação; Procedimentos operacionais padronizados (POP).
Ferramentas de qualidade (5’s).
Obje vos específicos: Conhecer as ferramentas u lizadas para garan r o controle da qualidade de
refeições preparadas em uma cozinha profissional.
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada. A vidade
em grupo: A vidade em grupo: Elaboração dos Procedimentos de Higienização Padronizados, para as
cozinhas didá cas.

5 - PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Metodologia de Ensino
As aulas teóricas serão exposi vas e com uso de equipamento audiovisual, considerando a par cipação
do aluno em discussões considerando assim, sua vivência e conhecimentos anteriores. As avaliações
serão realizadas através de a vidades em sala de aula em grupo, a vidades em laboratório, estudo de
ar go cien fico e avaliação teórica individual.

Recursos e Materiais
Sala de aula com quadro branco e projetor mul mídia; Impressão de material (estudo dirigido, ar gos e
avaliações). Laboratório de Gastronomia.

6 - AVALIAÇÃO
A metodologia de avaliação deste componente curricular será composta por: Avaliação Individual; A vidades em
sala de aula compostas por: ques onários avalia vos, análise de ar go cien fico, par cipação nas dinâmicas em sala
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e em laboratório e relatório de aula prá ca.

O conceito será a somatória de todas as a vidades e avaliações realizadas ao longo do semestre. Sendo levado em
consideração aspectos como trabalho em equipe, assiduidade às aulas, pontualidade; intera vidade; dedicação;
comprome mento. De acordo com o projeto do curso e as normas da ins tuição, o aluno poderá receber os
conceitos A (Aprendizagem Plena), B (Aprendizagem Parcialmente Plena), C (Aprendizagem Suficiente) e D
(Aprendizagem Insuficiente) em cada um dos critérios de avaliação. Serão considerados aprovados os alunos que
ob verem conceito final igual ou superior a C (Aprendizagem Suficiente). A frequência mínima para aprovação no
componente curricular é de 75% das aulas ministradas.
Para ter conceito A:

90% de frequência nas aulas;


Excelente par cipação nas aulas prá cas no laboratório;
Entrega dos ques onários resolvidos em sala de aula com conceito A ou B;
Trabalhos em grupo com conceito A ou B;
Conceito na Avaliação Individual A ou B.

Para ter conceito B:

80% de frequência nas aulas;


Boa par cipação nas aulas prá cas e discussões em sala de aula;
Entrega dos ques onários resolvidos em sala de aula com conceito B;
Trabalhos em grupo com conceito B ou C;
Conceito na Avaliação Individual B.

Para ter conceito C:

75% de frequência nas aulas;


Razoável par cipação nas aulas prá cas e discussões em sala de aula;
Entrega dos ques onários resolvidos em sala de aula com conceito C;
Trabalhos em grupo com conceito C;
Conceito C na Avaliação Individual.

6.1 – METODOLOGIAS DE RECUPERAÇÃO (SUGESTÕES NA RESOLUÇÃO 50 DE 14 DE JULHO DE 2017 –


ARTIGO 13º )
Os alunos que não a ngirem conceito suficiente para aprovação no componente curricular poderão
realizar recuperação teórica ao final da disciplina em contra turno, no horário de atendimento
do professor. Esta avaliação teórica abordará todo o conteúdo estudado no módulo. Além disso, no
horário de atendimento o aluno poderá realizar a vidades paralelas de recuperação, para melhor
aprendizagem do conteúdo estudado, conforme necessidade observada pelo professor.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- REFERÊNCIAS BÁSICAS:

ASSIS, L. de. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2012.

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GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das


matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. São Paulo: Manole,
4ºed., 2011.

SANTOS JUNIOR, C. J. dos. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os serviços de
alimentação. Rio de Janeiro: editora Rubio, 2ºed., 2008.

- REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:

FORSYTHE, S. J.Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2. ed., 2013.

LOPES, T. H.; CASTRO-NETO, N. de; MARCOS, E. N. F.; SCHEIDT, M. H. Higiene e manipulação de


alimentos. Curitiba: Livro Técnico, 2012.

SILVA Jr., E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo:
Varela, 6º ed., 1995

VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coord.).Gestão de qualidade na produção de refeições.Rio de Janeiro:


Guanabara Koogan, 2012.

Documento assinado eletronicamente por GISLAINE SILVEIRA SIMOES, Servidor Docente, em


13/03/2020, às 15:10, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do
Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

Documento assinado eletronicamente por LUCIANO MARCOS DOS SANTOS, COORDENADOR(A), em


02/06/2020, às 14:56, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do
Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A auten cidade deste documento pode ser conferida no site


h ps://sei.ifpr.edu.br/sei/controlador_externo.php?
acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 0676835 e
o código CRC 23D559F7.

[Caso o documento possua anexo incluir aqui, do contrário apague este texto]
Referência: Processo nº 23411.002518/2020-01 SEI nº 0676835
INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ | FOZ/CC/FOZ/COENS/FOZ/DIEPEX/FOZ/DG/IFPR/FOZ-CC/FOZ
Rua Emilio Bertolini, nº 54, Curi ba - PR | CEP CEP 82920-030 - Brasil

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