Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
FORMULÁRIO
PLANO DE ENSINO
1 – IDENTIFICAÇÃO
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Componente Curricular: Higiene e Manipulação de alimentos
Professor: Gislaine Silveira Simões
Turma: GAST01-2020
Período Le vo: 1º Semestre
Ano: 2020 Carga horária (hora/aula): 40h Carga horária (hora/relógio): 33h
Horário Semanal de Atendimento ao Estudante: Terça-feira 13h - 15h
2 – EMENTA
Boas prá cas de fabricação aplicadas a serviços de alimentação; Procedimentos operacionais
padronizados aplicados em cozinhas profissionais; Métodos de higienização, conservação e
armazenamento de alimentos pré e pós preparo; Doenças transmi das por alimentos e causadas por
microrganismos; Programas de garan a da qualidade aplicado a serviços de alimentação; Legislações
vigentes
Conteúdo 2: Princípios básicos de higienização de super cies: caracterís cas dos resíduos aderidos às
super cies; natureza das super cies; procedimento geral de higienização; agentes químicos para
higienização.
https://sei.ifpr.edu.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=715719&infra_sistem… 1/4
02/06/2020 SEI/IFPR - 0676835 - Formulário
Obje vos específicos: Compreender a importância dos procedimentos corretos de higienização em uma
cozinha profissional.
Instrumentos avalia vos: Par cipação na aula prá ca de higienização de cozinhas profissionais.
Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada. A vidade em grupo: Elaboração dos
Procedimentos de Higienização Padronizados, para as cozinhas didá cas.
Conteúdo 3: Doenças transmi das por alimentos e provocadas por bactérias, fungos, protozoários e
vírus. Dinâmica para verificar a contaminação bacteriana dos manipuladores através de análise
microbiológica.
Obje vos específicos: Conhecer as principais doenças transmi das por alimentos, possibilitando ao
aluno, a tomada de decisões para evitar a contaminação dos alimentos.
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada.
Ques onário em sala de aula. Par cipação na dinâmica. A vidade em grupo: Estudo e discussão de
ar go sobre contaminação de alimentos e doenças transmi das por alimentos.
Conteúdo 5: Manual de Boas Prá cas de Fabricação; Procedimentos operacionais padronizados (POP).
Ferramentas de qualidade (5’s).
Obje vos específicos: Conhecer as ferramentas u lizadas para garan r o controle da qualidade de
refeições preparadas em uma cozinha profissional.
Instrumentos avalia vos: Avaliação individual a ser realizada em data previamente agendada. A vidade
em grupo: A vidade em grupo: Elaboração dos Procedimentos de Higienização Padronizados, para as
cozinhas didá cas.
5 - PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Metodologia de Ensino
As aulas teóricas serão exposi vas e com uso de equipamento audiovisual, considerando a par cipação
do aluno em discussões considerando assim, sua vivência e conhecimentos anteriores. As avaliações
serão realizadas através de a vidades em sala de aula em grupo, a vidades em laboratório, estudo de
ar go cien fico e avaliação teórica individual.
Recursos e Materiais
Sala de aula com quadro branco e projetor mul mídia; Impressão de material (estudo dirigido, ar gos e
avaliações). Laboratório de Gastronomia.
6 - AVALIAÇÃO
A metodologia de avaliação deste componente curricular será composta por: Avaliação Individual; A vidades em
sala de aula compostas por: ques onários avalia vos, análise de ar go cien fico, par cipação nas dinâmicas em sala
https://sei.ifpr.edu.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=715719&infra_sistem… 2/4
02/06/2020 SEI/IFPR - 0676835 - Formulário
O conceito será a somatória de todas as a vidades e avaliações realizadas ao longo do semestre. Sendo levado em
consideração aspectos como trabalho em equipe, assiduidade às aulas, pontualidade; intera vidade; dedicação;
comprome mento. De acordo com o projeto do curso e as normas da ins tuição, o aluno poderá receber os
conceitos A (Aprendizagem Plena), B (Aprendizagem Parcialmente Plena), C (Aprendizagem Suficiente) e D
(Aprendizagem Insuficiente) em cada um dos critérios de avaliação. Serão considerados aprovados os alunos que
ob verem conceito final igual ou superior a C (Aprendizagem Suficiente). A frequência mínima para aprovação no
componente curricular é de 75% das aulas ministradas.
Para ter conceito A:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- REFERÊNCIAS BÁSICAS:
ASSIS, L. de. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2012.
https://sei.ifpr.edu.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=715719&infra_sistem… 3/4
02/06/2020 SEI/IFPR - 0676835 - Formulário
SANTOS JUNIOR, C. J. dos. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os serviços de
alimentação. Rio de Janeiro: editora Rubio, 2ºed., 2008.
- REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
FORSYTHE, S. J.Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2. ed., 2013.
SILVA Jr., E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo:
Varela, 6º ed., 1995
[Caso o documento possua anexo incluir aqui, do contrário apague este texto]
Referência: Processo nº 23411.002518/2020-01 SEI nº 0676835
INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ | FOZ/CC/FOZ/COENS/FOZ/DIEPEX/FOZ/DG/IFPR/FOZ-CC/FOZ
Rua Emilio Bertolini, nº 54, Curi ba - PR | CEP CEP 82920-030 - Brasil
https://sei.ifpr.edu.br/sei/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=715719&infra_sistem… 4/4