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3 Técnica Dietética

(TD)
Thelma Celene Saraiva Leão

3 — TD – Considerando que uma cuba de um


Questões balcão de distribuição mede 600x500x400mm
e nela se deseja acondicionar uma farofa
1 — TD – Dentre os diferentes processos de coc- de cenoura que tem densidade 0,60kg/m3,
ção a que são submetidos os alimentos, a calcule quantos quilos dessa farofa cabem nes-
transmissão de calor pode ser feita: sa cuba.

a) Por condução, em que a transmissão do ca- a) 120ml


b) 1,28cm3
lor de uma molécula para outra é feita por
c) 72kg
contato
d) 200kg
b) Por fornos convencionais, nos quais o alimen-
e) Nenhuma das respostas acima
to é exposto ao calor através de ar quente
c) Por convecção, que usa a energia eletromag- 4 — TD – Na cocção de alimentos, quando o
nética para transmitir calor aos alimentos cozimento é feito por fritura, a temperatura
d) Por camisa de calefação, que produz agita- do óleo pode variar entre:
ção das moléculas por intermédio de vapor, a) 1300C e 1700C
radiação ou vácuo b) 1000C e 1500C
e) Por irradiação, em que a transmissão do ca- c) 1200C e 1600C
lor é feita pela movimentação de moléculas d) 1800C e 2200C
por variação de densidade e) 1600C e 1800C

2 — TD – É INCORRETO afirmar que, para ga- 5 — TD – Quanto à conduta recomendada para


utilização de sobras de alimentos quentes é
rantir o processo de cocção, o alimento deve
correto afirmar que:
atingir uma temperatura de 740C no seu cen-
tro geométrico a fim de que: a) Pode ocorrer na próxima distribuição sem
reaquecimento, desde que o alimento a ser
a) Se eliminem as formas vegetativas de mi- servido tenha ficado numa temperatura de
crorganismos patogênicos 600C por seis horas
b) Se favoreça o desenvolvimento de modifica- b) Pode ocorrer na próxima distribuição se o
ções químicas alimento quente ficou numa temperatura de
c) Se previna a multiplicação de bactérias até 650C por até 12 horas e, para ser servido,
esporuladas resistentes ao calor foi reaquecido novamente a 740C
d) Se garanta a esterilidade do alimento c) Pode ocorrer na próxima distribuição se o
e) Seja reduzida para uma quantidade aceitá- alimento quente foi deixado esfriar até sua
vel e segura a microbiota patogênica do ali- superfície atingir 550C, sendo posteriormente
mento resfriado até atingir 210C em duas horas

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d) O alimento deve ser submetido à refrigera- 8 — TD – Pode-se afirmar que o fator que NÃO
ção, desde que a sobra quente tenha perma- interfere na determinação do per capita de
necido a 600C por seis horas uma Unidade de Alimentação e Nutrição
e) O alimento deve ser congelado a -180C se a (UAN) é:
sobra quente foi resfriada a 210C em duas
a) A necessidade nutricional da clientela
horas
b) A condição de armazenamento dos gêneros
alimentícios
6 — TD – Quanto ao critério a ser adotado para
c) O tipo de serviço
distribuição de alimentos frios, tais como
d) O custo e padrão do cardápio
sobremesas cremosas, maioneses, prepara-
e) O hábito alimentar do comensal
ções à base de frios e laticínios, pode-se afir-
mar que:
9 — TD – A composição de um cardápio deve pro-
a) A preparação pode ser distribuída, quando curar atender a alguns aspectos durante seu
mantida entre 100C e 210C por até quatro planejamento, dentre os quais se inclui:
horas
a) Não variar a forma de apresentar os alimentos
b) A preparação pode ser distribuída se mantida
b) Não variar os sabores e as cores entre as pre-
à temperatura de 100C por no máximo seis
parações
horas
c) Evitar servir pratos com texturas variadas
c) A preparação pode ser distribuída se mantida
d) Não servir pratos quentes e frios na mesma
em temperatura inferior a 100C por no má-
refeição
ximo quatro horas
e) Evitar repetição de guarnição e molhos si-
d) A preparação pode ser distribuída se mantida
milares
em temperatura acima de 210C por quatro
horas
10 — TD – Os dois principais tipos de cardápios
e) A preparação pode ser distribuída desde que
são:
não apresente alteração nas características
sensoriais e mantida em recipientes a) À la carte e table d’hôte
isotérmicos b) Guéridon e self-service
c) Mise-en-place e menage
7 — TD – Dentre as diferentes formas de des- d) Menu e à la carte
congelamento de carnes, a forma segura e) Saucier e table d’hôte
para efetuá-lo pode ser realizada pelas se-
guintes técnicas: 11 — TD – A apresentação de um cardápio deve obe-
1. Sob refrigeração, não devendo a temperatu- decer a algumas disposições básicas, como:
ra máxima na superfície do alimento ultra- a) Todo o seu texto deve ser escrito em letra
passar 40C por até 72 horas maiúscula
2. Em forno de convecção ou microondas b) Os nomes dos pratos de origem estrangeira
3. Em água corrente, com temperatura inferior devem ser traduzidos
a 210C, por quatro horas, sem embalagem c) Os nomes próprios, exceto preposições e con-
para acelerar o descongelamento junções, devem ficar em letras maiúsculas
4. Em água parada, com temperatura máxima d) A bebida deve figurar em primeiro lugar para
de 160C, devendo o alimento ser preparado despertar o apetite
imediatamente e) As saladas devem ser apresentadas depois
5. Em temperatura ambiente, de no máximo do prato principal
160C, com monitoramento de temperatura a
cada hora, não devendo a superfície do ali- 12 — TD – Numa refeição em que a bebida a ser
mento ultrapassar 40C servida será vinho tinto, a regra básica para
servi-lo é:
Estão corretos:
a) Todos os itens (1 a 5) a) A uma temperatura entre 160C e 180C
b) Somente os itens 1, 2, 3 e 5 b) A uma temperatura entre 100C e 120C, que
c) Somente os itens 2, 3 e 4 favorece o desprendimento do bouquet
d) Somente os itens 1, 2 e 5 c) Se o vinho for de colheita recente, deve ser
e) Somente os itens 1, 2, 3, e 4 servido mais quente que os de colheita antiga

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d) Que no copo o vinho ocupe no máximo me- 16 — TD – Dadas as características estimulantes
tade de sua capacidade da cafeína, estima-se que seu nível de tole-
e) Refrigerar os copos que servirão o vinho, por rância no organismo humano seja de:
ocasião do mise-en-place a) 100 a 200mg, ou seja, 500ml de infusão de café
b) 400 a 600mg, o que equivale ingerir 600ml
13 — TD – No preparo do café, a técnica que me- de infusão de café ao dia
lhor preserva o sabor e as substâncias aro- c) 200 a 300mg, o que equivale ingerir 600ml
máticas é: de infusão de café ao dia
a) Por ebulição, porque assegura maior disso- d) 50 a 100mg, se o café ingerido for muito forte
lução de seus componentes, tornando-o me- e) 50 a 100mg, se o café ingerido for muito fraco
nos adstringente
b) Por filtração, vertendo água fervente sobre o 17 — TD – O cozimento excessivo do ovo com cas-
pó do café, conservando o teor de cafeína e ca provoca o aparecimento de uma colora-
cafeol ção cinzenta-esverdeada sobre a gema. Esta
c) Por percolação, porque conserva a teína e o reação é favorecida:
cafeol, maiores responsáveis pelo sabor do 1. Quando o ovo é velho, por aumentar sua
café alcalinidade
d) Por máquina de café expresso, porque impe- 2. Pela produção de sulfureto de ferro, onde o
de a volatização das substâncias aromáticas, ferro é proveniente da gema
mantendo o café na temperatura mais ade- 3. Pela produção de enxofre, proveniente de al-
quada guma albumina
e) Através de ebulição em chaleira tampada, 4. Pela liberação de enxofre da proteína, sob a
para que a extração do tanino seja mínima forma de gás de hidrogênio sulfurado, que
reage com o ferro
14 — TD – A adstringência de uma infusão de chá 5. Pelo calor excessivo que coagula as proteí-
pode ser diminuída pelo acréscimo de leite nas, acelerando a formação de uma cor
ao mesmo. esverdeada.
Isto se deve ao fato de que: Estão corretos:
a) A lactose torna a infusão mais doce, masca- a) Somente os itens 1, 2, 3 e 4
rando sua adstringência b) Todos os itens (1 a 5)
b) O tanino presente no chá liga-se às proteí- c) Somente os itens 1, 2, 3 e 5
nas do leite, formando um precipitado d) Somente os itens 2, 3, 4 e 5
c) O leite é fonte de cálcio e este bloqueia o e) Somente os itens 1, 3, 4 e 5
desprendimento de substâncias adstringentes
d) O leite é alcalino, favorecendo a insolubi- 18 — TD – Preparações feitas com clara crua de-
lidade do tanino vem ser evitadas devido:
e) O chá, por ser rico em tanino, liga-se às gor- a) À presença da enzima lisozima da clara, que
duras do leite, impedindo sua solubilidade digere certos carboidratos, favorecendo a
complexação com vitaminas
15 — TD – O tempo de conservação da frescura do b) À presença da enzima conoalbumina, que
café tostado em pó e envasado a vácuo atinge: se complexa com o ferro, tornando-o indis-
ponível
a) Um a três anos, desde que seja guardado sob
c) À presença das globulinas, que têm ativida-
refrigeração de inibitória contra a tripsina ou quimio-
b) Somente uma a duas semanas, ocorrendo tripsina
após este período diminuição do aroma de d) Ao alto conteúdo de lipídios e fósforo pre-
tostado sentes na lipovitelina, os quais se tornam dis-
c) Quatro a seis semanas, desenvolvendo a se- poníveis por ação do calor
guir um sabor de ranço e) À presença de uma enzima proteolítica cha-
d) Oito a 10 semanas, havendo perda de óleos mada ovoinibidor e de uma glicoproteína de-
voláteis após este período nominada avidina, que se complexam com
e) Seis a oito meses, desde que não mantenha a biotina tornando-a indisponível ao orga-
contato com o ar nismo humano

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19 — TD – A conduta recomendável para garan- 3. Dessalgar sob refrigeração até 40C
tir uma melhor conservação do ovo é: 4. Dessalgar através de fervura em solução sa-
lina, com a concentração semelhante à do
a) Lavar a película protetora da casca para pos-
produto
sibilitar maior saída de CO2 do seu interior
5. Dessalgar através de trocas de água com tem-
b) Guardá-lo de modo que a câmara de ar fique
peratura até 210C
voltada para baixo, impedindo a passagem
de ar para fora
Estão corretos:
c) Guardá-lo sob congelamento, caso tenha sido
a) Todos os itens (1 a 5)
comprado com a casca rachada
b) Somente os itens 1, 2, 3 e 5
d) Armazená-lo de preferência sob refrigeração
c) Somente os itens 1, 2, 3 e 4
até 100C por 14 dias, ou em temperatura am-
d) Somente os itens 1, 3, 4 e 5
biente, no máximo a 260C, por até sete dias
e) Somente os itens 2, 3, 4 e 5
e) Colocá-lo numa vasilha com água para veri-
ficar o estado sanitário: caso flutue indicará
23 — TD – A técnica dietética recomendada para
que está fresco
que o soufflé mantenha o volume depois da
cocção é:
20 — TD – A clara do ovo se converte em espuma
forte e duradoura quando: a) Prepará-lo e levá-lo à cocção imediatamente,
observando o binômio tempo/temperatura
a) É batida em temperatura de refrigeração
b) Prepará-lo com antecedência e deixá-lo em
b) Adiciona-se pequena quantidade de ácido ou
banho-maria até o momento da cocção
sal, o que aumenta sua estabilidade
c) Prepará-lo e colocá-lo sob refrigeração, até
c) É batida intensamente, o que favorece a
o momento de forneá-lo
desnaturação da proteína
d) Prepará-lo, congelá-lo, descongelando-o sob
d) Acrescenta-se uma gota de leite para facili-
refrigeração até o momento de forneá-lo
tar a formação da espuma
e) Prepará-lo, congelá-lo, descongelando-o a
e) Acrescenta-se uma gota de óleo para aumen-
temperatura ambiente até o momento de
tar a tensão superficial entre as moléculas
forneá-lo
da clara, tornando-a mais tensoativa

21 — TD – No preparo da maionese, a gema é usa- 24 — TD – Em uma Unidade de Alimentação e


da como um agente emulsionante. Esta pro- Nutrição — UAN, considerando a necessi-
priedade da gema deve-se principalmente: dade de cálculo da densidade dos alimentos
e/ou preparações, é INCORRETO afirmar
a) Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresen- que o mesmo:
ta a propriedade de incorporar gordura na
forma de emulsão a) Auxilia na definição do porcionamento da
b) Ao acréscimo de limão, que diminui o poder preparação na área de distribuição
hidrófilo das proteínas b) Facilita o planejamento dos equipamentos da
c) Ao seu conteúdo protéico e aos fosfolipídios área de distribuição
presentes na forma de complexos lipopro- c) Facilita quantificar e dimensionar cubas para
téicos o balcão de distribuição
d) Ao pH ácido da gema, que favorece a união d) Facilita o cálculo do volume dos equipamen-
entre as moléculas superficiais das substânci- tos e utensílios de apoio
as líquidas, formando uma emulsão estável e) Facilita o cálculo do desperdício da preparação
e) À membrana de solvatação, que existe ao re-
dor dos corpúsculos de gordura da gema 25 — TD – Uma cuba com capacidade de 40,0 li-
tros comporta 29,0 quilos de arroz cozido,
22 — TD – Durante o pré-preparo de carnes sal- ficando completamente cheia. A densidade
gadas, para que o dessalgue seja feito sob dessa preparação é:
condições seguras, deve-se adotar os seguin-
a) 1,37l
tes procedimentos:
b) 1,16kg
1. Dessalgar através de fervura c) 0,72g/cm3
2. Dessalgar à temperatura ambiente, tendo o d) 116,0l
cuidado de refrigerar após a retirada do sal e) 1,38kg/m3

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26 — TD – Um risoto de frango com densidade c) A lactose e a globulina se desnaturam
0,56g/cm3 será fornecido para 1.200 comen- d) O complexo cálcio-caseína se precipita pelo
sais, com um per capita de 280,0g. Assinale calor, modificando o sabor do leite cru
a resposta certa quanto ao número de cubas e) Há aumento do pH, favorecendo a modifica-
de 120,0 litros que serão necessárias para ção do sabor por ação dos lactobacilos
atender a esta clientela e a quantos comen- acidófilos
sais cada cuba servirá:
30 — TD – Numa preparação contendo leite e in-
a) 4,0 cubas onde cada cuba servirá aproxima- gredientes ácidos, a coagulação das proteí-
damente a 293,0 comensais nas pode ser evitada:
b) 5,0 cubas, onde cada cuba servirá a 240,0
comensais a) Fervendo-se o leite com açúcar para acele-
c) 10,0 cubas onde cada cuba servirá a 120,0 rar a complexação da lactose com a frutose,
comensais evitando que o leite talhe
d) Aproximadamente 3,0 cubas, onde cada cuba b) Cozinhando-se o leite com amido e depois
servirá a 357,0 comensais acrescentando o ácido pouco a pouco
e) 2,8 cubas onde cada cuba servirá aproxima- c) Acrescentando-se enzimas como a papaína,
damente 120,0 comensais presente no mamão
d) Acrescentando-se gordura, que evita a eva-
poração da albumina, responsável pela coa-
27 — TD – Para uma clientela de 1.500 comen-
gulação
sais foram preparados 430,0kg de
e) Batendo-se no liquidificador o leite com o
dobradinha. Após a distribuição verificou-
ácido para homogeneizar e bloquear a
se que tinham sobrado 50,0kg de dobradinha
desnaturação das proteínas
limpa no caldeirão e 38,0kg como sobra das
bandejas. Assinale qual o percentual de res- 31 — TD – O acréscimo de ácido em hortaliças
to-ingesta e como se classificaria a aceita- ricas no pigmento antocianina favorece:
ção desse cardápio.
a) A modificação natural do pigmento, tornan-
a) 1,31 % indicando cardápio excelente do-o mais solúvel
b) 12,64 % indicando cardápio inadequado b) A intensificação da cor, porém prejudican-
c) 5,46 % indicando cardápio bem planejado do o valor nutricional
d) 8,84 % indicando cardápio adequado c) A modificação da cor para um tom marrom
e) 28,75 % indicando cardápio ruim d) A perda do pigmento por dissolução
e) A intensificação da cor do pigmento sem pre-
28 — TD – Marque a alternativa que NÃO se re- judicar o valor nutritivo
laciona com a técnica recomendada para
medir ingredientes secos. 32 — TD – O método de cocção indicado para hor-
taliças verdes é:
a) Peneirar antes de medir
b) Encher a medida-padrão, às colheradas, e a) Utilizar pouca água e panela tampada
b) Cozinhá-la com casca e parte da raiz para
medir, tendo o cuidado para não calcar o
diminuir a hidrossolubilidade
conteúdo
c) Cozinhá-la em panela destampada acrescen-
c) Introduzir a medida-padrão no recipiente
tando ácido
com o ingrediente seco e pesar
d) Cozinhá-la em panela destampada para que
d) Nivelar com uma espátula ou com o dorso
o ácido contido nas células vegetais se volatize
de uma faca e) Cozinhá-la inteira acrescentando álcali para
e) Usar a medida padrão com a capacidade da intensificar a cor e aumentar o valor nutritivo
quantidade que se deseja pesar
33 — TD – A justificativa para um menor tempo
29 — TD – O sabor do leite cru é modificado pela de cocção e uso de temperatura mais amena
fervura porque: para a carne de peixe em comparação à car-
ne bovina é:
a) A lactoglobulina e a lactoalbumina se preci-
pitam a 1000C, aderindo nas laterais e no a) A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo
fundo do recipiente e a bovina mais, necessitando esta de maior
b) A albumina e a caseína se caramelizam tempo e temperatura para abrandá-lo

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b) A carne de peixe possui muito colágeno e a b) Solução clorada entre 250,0 e 300,0ppm, não
bovina apresenta diferentes cortes com dife- sendo recomendáveis limites inferiores ou
rentes texturas superiores
c) A coagulação das proteínas do peixe ocorre c) Solução clorada de 100,0ppm, com 20,0ml
mais rapidamente que a da carne bovina de vinagre para garantir o processo de de-
d) O peixe não apresenta o fenômeno metabó- sinfecção
lico do rigor mortis e a carne bovina sim d) Se for produto à base de cloro orgânico, a
e) O complexo actina-miosina no peixe não se 50,0ppm, ou cloro inorgânico de 300,0ppm
desfaz, favorecendo a sua maciez. Já na car- e) A solução clorada pode variar entre 100,0 e
ne bovina, o mesmo não ocorre 200,0ppm, podendo atingir 250,0ppm, não
sendo recomendáveis limites inferiores ou
34 — TD – No processo de seleção de batatas superiores
devem-se excluir as de casca verde porque:
38 — TD – A importância do controle do peso lí-
a) A hortaliça ainda não atingiu o desenvolvi-
quido e do peso bruto dos alimentos em um
mento máximo da espécie
Serviço de Alimentação consiste, respecti-
b) A hortaliça não adquiriu a composição es-
vamente, no fato de:
pecífica da espécie
c) Contém alcalóides, como a solanina, que po- a) Fornecer dados para avaliar o consumo do
dem ser tóxicos ao organismo humano comensal e calcular o balanceamento do car-
d) Não atingiu a maturação fisiológica que fa- dápio
vorece o consumo b) Determinar a quantidade certa para compra
e) É uma hortaliça não climatérica e amadure- e avaliar o preço da compra de alimentos
ce somente na planta c) Indicar a quantidade a ser consumida pelo
comensal e determinar a quantidade para
35 — TD – O armazenamento indicado para ba- compra de alimentos
tatas que serão fritas é: d) Oferecer dados para avaliar o custo do car-
dápio e determinar a qualidade do alimento
a) Sob refrigeração para que ocorra hidrólise
e) Fornecer dados para avaliar a aceitação do
do amido
cardápio e determinar a quota da ração diá-
b) Em temperatura entre 20 e 250C para que
ria do comensal
haja conservação do amido
c) Em temperaturas inferiores a 100C para evi- 39 — TD – As substâncias responsáveis pelo
tar a germinação amaciamento da carne por ocasião da
d) Em temperatura ambiente, para acentuar o maturação e por ocasião do amaciamento
sabor doce e após a cocção se tornar firme e artificial são, respectivamente:
fina
e) Sob refrigeração para que a amilose não a) Gordura e colágeno
retrograde b) Ação de proteases e papaína
c) Colágeno e miofibrilas
36 — TD – As substâncias presentes nas legumi- d) Associação do complexo actina-miosina e
nosas que apresentam a propriedade de cau- bromelina
sar flatulência são: e) Catepsina e gordura
a) Rafinose e estaquiose 40 — TD – O pigmento responsável pela mudan-
b) Saponinas e rodanidas ça da cor da carne durante a cocção é:
c) Betanidina e betaxantina
d) Betalaína e alicina a) Mioglobina, que devido à oxigenação torna-
e) Licopeno e solanina se marrom
b) Hemoglobina, que se oxida pela presença de
37 — TD – A concentração da solução clorada ferro e torna-se marrom
para higienização de alimentos hortifruti- c) Oxiemoglobina, que por ação enzimática
granjeiros é: muda de cor
a) Solução clorada de 100,0ppm, com possibi- d) Hematina, resultante da decomposição da
lidade de reutilização quando o monitora- oxiemoglobina sob a ação do calor
mento indicar no mínimo 50,0ppm de cloro e) Metemoglobina, que por ação do calor pas-
ativo sa de vermelho brilhante para marrom

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41 — TD – O amaciamento artificial enzimático e) Se for por ocasião do descongelamento,
da carne se torna mais efetivo quando: deve-se medir a temperatura em sua su-
perfície
a) É feito com aplicação de enzimas, deixan-
do-se macerar por uma hora antes de sub-
meter a carne à cocção 45 — TD – O procedimento recomendado para
b) É feito com aplicação de ácido acético na armazenamento de amostras de alimentos
corrente sangüínea do animal antes do abate e/ou preparações para eventual análise
c) É feito com aplicação de suco de limão so- microbiológica é:
bre a superfície do corte, deixando-se a) Acondicionar em quentinha, tendo o cui-
macerar por uma hora dado de usar uma embalagem para cada
d) É feito através de perfuração da carne e in- tipo de alimento e/ou preparação e refri-
trodução de injeção de enzima, deixando-se gerar
macerar por duas horas sob refrigeração b) Colher a amostra, deixar esfriar e acondicio-
e) É feito com aplicação de enzimas, as quais nar em recipiente plástico lavado e enxuga-
têm atividade máxima quando a temperatu- do com pano limpo, armazenando em câmara
ra atinge cerca de 700C frigorífica
c) Armazenar sob refrigeração até 720C por 72
42 — TD – A temperatura a ser atingida no cen- horas
tro geométrico da carne, quando se deseja d) Armazenar sob refrigeração e quando atin-
uma carne bem assada, é entre: gir 70C levar a congelar
a) 700C e 800C e) Armazenar sob refrigeração até 40C ou sob
b) 800C e 950C congelamento a -180C por 72 horas
c) 650C e 700C
d) 1500C e 2000C 46 — TD – A técnica mais recomendada para a
cocção de peixe é:
e) 1800C e 2500C
a) Cozinhá-lo sem acréscimo de ácido para
43 — TD – As temperaturas que as manteigas, evitar o endurecimento do tecido conjun-
margarinas e os óleos vegetais devem alcan- tivo
çar durante a fritura da carne em caçarola b) Cozinhá-lo em meio ácido para favorecer a
são, respectivamente: eliminação de odores desagradáveis de en-
xofre e coagular as proteínas mais rapida-
a) < 1000C; < 1200C e < 1600C mente
b) < 1200C; < 1900C e < 2300C c) Cozinhá-lo em alta temperatura e tempo cur-
c) > 1200C; > 1600C e < 1900C to para evitar que o peixe se desintegre
d) > 1500C; < 2000C e < 2300C d) Cozinhá-lo inicialmente em alta temperatu-
e) > 1000C; > 1500C e > 2100C ra colocando sobre o peixe o líquido em ebu-
lição para acelerar a cocção
44 — TD – A conduta INCORRETA para medi- e) Adicionar bicarbonato de sódio para elimi-
ção de temperatura de alimentos e/ou pre- nar o grupo amina, pois em meio básico ocor-
parações é: re a sua dissolução
a) Se for durante o processo térmico é recomen-
dado medir a temperatura no centro geomé- 47 — TD – Entende-se por “sanificação”:
trico do alimento a) A etapa da limpeza em que se faz a remoção
b) Se o alimento estiver pronto, deve-se medir de sujeira, gordura e restos de alimentos
sua temperatura em sua superfície encontrados em uma superfície
c) Se for durante o reaquecimento para poste- b) A aplicação de produto químico com o pro-
rior redistribuição, deve-se medir a tempe- pósito de reduzir o nível de sujidade em su-
ratura em sua superfície perfícies e alimentos
d) Se for durante o recebimento de matérias- c) A remoção de resíduos orgânicos e minerais
primas, deve-se medir a temperatura na su- por meio de solução detergente com o obje-
perfície externa sem violar a embalagem do tivo de separá-los das superfícies a serem
produto higienizadas

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d) Etapa da higienização que visa à eliminação 49 — TD – O uso de pano é um vetor de contami-
de microrganismos patogênicos e à redução nação em um Serviço de Alimentação. Para
de alteradores, até níveis considerados se- seu uso ser seguro é necessário:
guros nas superfícies de equipamentos e uten-
sílios a) Lavá-lo diariamente com água e sabão e so-
e) Etapa da limpeza onde é efetuada a aplica- lução sanificante
ção de produto químico imediatamente após b) Usar somente durante um dia e depois
a pré-lavagem descartá-lo
c) Separar panos para secar mãos molhadas, en-
48 — TD – O uso de luva durante a preparação e/ xugar mãos sujas de cozinheiro, limpar ban-
ou distribuição de alimentos não é recomen- cadas ou equipamentos
dável quando: d) Adotar uma cor de pano para cada tarefa,
racionalizando o uso
a) O material de sua fabricação for frágil, pois
este dificulta a contaminação por contato e) Não é seguro, portanto seu uso deve ser su-
b) Ocorrer aumento da sudorese nas mãos, o primido para garantir certeza de higiene e
que facilita o vazamento de suor através de evitar múltiplos usos
possível ruptura
c) O material de sua confecção for resistente à 50 — TD – O peso líquido de uma preparação de
ruptura, pois a mão protegida por luva toca- arroz foi 85,0g. Após a cocção a preparação
rá inconscientemente em superfícies sujas fa- pesou 230,0g. O Fator de Cocção ou Índice
vorecendo a contaminação cruzada de Conversão é:
d) Oferecer proteção às mãos do operador, que não
sentirá necessidade de lavar as mãos, o que po- a) 0,37
derá intensificar ainda mais a contaminação b) 145
e) Seu uso for feito para manipulação de matérias- c) 271
primas, que sensibilizam a derme do opera- d) 2,71
dor, ou em operações de limpeza e sanificação e) 1,45

Respostas

1 — TD – (a) cas e desenvolvimento de novas características,


Os processos básicos de cocção dos alimentos são como também elimina formas vegetativas de
calor úmido e calor seco. A transmissão de calor microrganismos patogênicos. Para garantia do
constitui um processo dinâmico, empregado na processo de cocção o alimento deve atingir no
preparação de alimentos e produtos alimentícios. mínimo a temperatura de 740C, por pelo me-
Esta transmissão pode ser feita por condução, nos cinco minutos, em intervalo de tempo má-
convecção e radiação. Na condução, a propagação ximo de duas horas, no seu centro geométrico.
do calor é feita por contato direto, ou choque de Esse monitoramento pode ser feito por termô-
uma molécula contra outra. Por convecção ocorre metro. A esterilidade do alimento porém não é
um deslocamento de moléculas determinado por garantida, pois esta depende de vários fatores,
variações de densidade ou movimentos forçados como a natureza do alimento (pH), condições
do fluido. Na radiação, o calor se transmite de um de armazenamento posterior e resistência tér-
corpo a outro, através de ondas eletromagnéticas. mica do microrganismo. Um aquecimento em
torno de 1000C para alimentos com pH < 4,5,
REF.: Oliveira (1982), p. 156; Ornellas (1988), por um tempo adequado, os tornará comercial-
p. 84; Evangelista (1992), p. 332; Riedel (1992), mente estéreis. Devido à acidez do meio, os mi-
p. 200; Coenders (1996), p. 156; Silva Filho crorganismos e seus esporos, que eventualmente
(1996), p. 54. resistam ao aquecimento, não terão condições
de se desenvolver.
2 — TD – (d)
Na cocção dos alimentos há aplicação de calor, REF.: Jacob (1990), p. 111; Lederer (1990), p. 321;
que imprime ao alimento modificações quími- Arruda (1997), p. 56; ABERC (1998), p. 89.

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3 — TD – (c) 6 — TD – (c)
No Sistema Internacional a medição de volume é O controle de temperatura de distribuição das pre-
feita em m³ através da seguinte fórmula: parações frias, tais como sobremesas cremosas,
Volume = Área da Base x Altura maioneses e salpicões, classifica-os como alimen-
Tem-se: tos potencialmente perigosos do ponto de vista
V = 600 x 500 x 400 = 120.000cm3 ou 120l sanitário, uma vez que estes favorecem uma rápi-
Tem-se agora o Volume e a Densidade, restando da multiplicação microbiana. Na distribuição, as
determinar a Massa: preparações frias devem ser mantidas em tempe-
M = D x V onde, M = 0,60kg/m3 x 120l = 72,0kg raturas inferiores a 100C por no máximo quatro
horas, ou entre 100C e 210C por no máximo duas
REF.: Souza (1991), p. 4; Gaman & Sherrington
horas. Decorrido este tempo na distribuição ou
(1996) p. 4; Silva Filho (1996), p. 46. espera, os alimentos frios devem ser desprezados.
4 — TD – (e) REF.: Arruda (1997), p. 48; ABERC (1998), p. 104.
A gordura é utilizada em diversas formas de coc-
ção como dourar, corar ou fritar. No processo de 7 — TD – (d)
cocção por fritura, o alimento ainda cru é cozido Os alimentos congelados são microbiologicamente
por imersão em gordura aquecida. A temperatura estáveis enquanto forem mantidos no estado con-
a ser utilizada varia com o tipo de gordura escolhi- gelado. Os perigos surgem quando o alimento é
da e com o alimento. Na fritura que utiliza óleo a descongelado por tempo suficiente para permitir
temperatura deve permanecer entre 1600C e 1800C. a multiplicação de microrganismos. Os cuidados
fundamentais para garantir um descongelamento
REF.: Robertson (1968), p. 70; Ornellas (1988),
seguro podem empregar várias técnicas:
p. 241; Lopes (1996), p. 40; Belitz & Grosch
1) em equipamento refrigerado até 40C, por até
(1997), p. 241; Arruda (1997), p. 60; ABERC
72 horas;
(1998), p. 101; Arruda (1998), p. 89; Moretto &
2) em forno de convecção ou microondas;
Fett (1998), p. 103.
3) em água corrente com temperatura inferior a
210C, por quatro horas, com o alimento pro-
5 — TD – (b)
tegido por embalagem adequada;
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é impor-
4) em ambiente climatizado, a no máximo 160C,
tante uma programação para se evitar sobra de pre-
com monitoramento de temperatura de modo
parações. Entretanto, caso aconteçam, há condu-
a não ultrapassar 40C.
tas que devem ser adotadas para sua reutilização.
Vale ressaltar que não é recomendado desconge-
As sobras de alimentos quentes que ficaram acima
lamento em água parada nem aquecida. Após o
de 650C por até 12 horas, ou a 600C por até seis
descongelamento os produtos devem ser armaze-
horas, ou menos que três horas abaixo de 600C,
nados sob refrigeração até 40C e consumidos em
podem ser reutilizadas de três formas:
até 24 horas.
→ para uma próxima distribuição em até 12 ho-
ras, no máximo, necessitando porém que seja REF.: ICMSF (1977), p. 287; Riedel (1992), p.
reaquecida até 740C e mantida em condições se- 194; ABERC (1998), p. 94; Arruda (1998), p. 80.
guras de temperatura e tempo até o momento da
distribuição; 8 — TD – (b)
→ para refrigeração, necessitando antes reaquecer A determinação do per capita num Serviço de
até 740C, aguardar atingir 550C na superfície, para Alimentação e Nutrição estabelece o equilíbrio
então ser resfriada a 210C em duas horas e então de nutrientes do cardápio. Para defini-lo é neces-
em mais seis horas até atingir 40C. Nestas condi- sário dispor de informações como tipo de serviço
ções, as sobras devem ser reaproveitadas no má- a ser adotado (uma vez que este determina o
ximo em 24 horas; dimensionamento da área), equipamentos,
→ para congelamento, necessitando antes setorização e demais aparatos para um planeja-
reaquecer até 74 0C, aguardar atingir 550C na mento de refeição. É preciso também considerar
superfície e daí serem congeladas, devendo atin- o custo, que é a base econômica de toda empresa.
gir -180C em seis horas. Nestas condições as Com a apuração do custo se definirá o padrão do
sobras devem ser reaproveitadas no máximo em cardápio que regimentará a composição dos pra-
15 dias. tos, sua especificação e quantificação e hábito ali-
REF.: ABERC (1998), p. 105; Arruda (1998), p. mentar da clientela. Porém, as condições de
89; Mclean & Hazelwood (1998), p. 87. armazenamento dos gêneros alimentícios não in-

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terferirão no estabelecimento do per capita, mas 12 — TD – (a)
vão interferir decisivamente na manutenção do Para que haja um bom serviço de bebida é neces-
padrão de qualidade dos produtos a serem esto- sário o conhecimento das bebidas, sua classifica-
cados. ção, utilização e técnicas de procedimento. Para
REF.: Teixeira (1990), p. 171; Araújo & Guerra apreciar as qualidades que um bom vinho tinto
(1992), p. 13; Silva Filho (1996), p. 93; Babiak possui deve-se degustá-lo em copos lisos e bran-
(1997), p. 3; Kimura (1998), p. 43; Lobo (1999), cos, de preferência de cristal, enchendo-o no má-
p. 24. ximo 2/3 (dois terços) do seu volume. A tempera-
tura constitui um dos principais fatores de degus-
9 — TD – (e) tação. Para os vinhos tintos, a garrafa deve ser
Os cardápios devem ter uma variedade nas for- servida na temperatura de aproximadamente 160C
mas de apresentar os alimentos (bastão, cubos, a 180C.
tiras, fatias, rodelas, postas, brochetes, escalopes), REF.: Lionel (1987), p. 64.
alternando-se os tipos de carne e sua preparação
(cozidos, assados, grelhados, gratinados). A va- 13 — TD – (d)
riedade na textura fará com que o cardápio não se Durante a torrefação o café desenvolve o cafeol,
torne monótono. Deve também haver equilíbrio substância volátil capaz de dissolver-se na água,
entre os pratos quentes e frios e uma harmonia de
conferindo à infusão grande parte do seu aroma
cores e sabores. É bom evitar repetição das guar-
característico. O método que utiliza máquina de
nições, ingredientes e molhos similares.
café expresso é o mais eficiente porque impede a
REF.: Lionel (1987), p. 30; Teichmann (1990), volatização de substâncias aromáticas e mantém
p. 132; Magnée (1996), p. 131. o café em temperatura mais adequada. Para que o
café conserve suas substâncias aromáticas volá-
10 — TD – (a) teis, a temperatura da água não deve exceder a
O cardápio serve para informar aos clientes os 850C—950C.
pratos oferecidos pelo restaurante, listando a com-
posição dos mesmos para facilitar a escolha. Exis- REF.: Ornellas (1988), p. 266; Bobbio & Bobbio
tem dois tipos principais de cardápio: (1992), p. 115; Bobbio & Bobbio (1995), p. 221;
→ à la carte, que lista na seqüência usual do servi- Belitz & Grosch (1997), p. 1019.
ço todos os pratos que podem ser servidos. Ao lado
de cada prato é indicado o respectivo preço e o cli- 14 — TD – (b)
ente pode compor e encomendar a sua refeição; Os taninos compreendem um grupo numeroso de
→ table d’hôte é uma lista que oferece uma refei- produtos naturais. Geralmente são substâncias for-
ção completa na seqüência usual do serviço, a um temente adstringentes, que têm a capacidade de
preço determinado. ligar-se a proteínas formando precipitados. Sua
cor pode variar do branco ao marrom-claro e que
REF.: Lionel (1987), p. 27; Teichmann (1990),
formam com a água soluções coloidais de sabor
p. 142.
adstringente. No entanto, a adstringência dos chás
11. — TD – (c) causada pelos taninos pode ser diminuída pela
Para se apresentar um cardápio deve-se ter conhe- adição de leite. Isto ocorre porque o tanino liga-
cimento das regras gerais, pois além de ser um ins- se com as proteínas do leite e conseqüentemente
trumento de venda, serve para informar ao cliente não desenvolverá na boca o mesmo efeito
os pratos oferecidos pelo restaurante. Assim, como adstringente.
regra geral, deve-se apresentá-lo usando letra mai- REF.: Bobbio & Bobbio (1992), p. 115; This
úscula nos nomes próprios, exceto para preposi- (1993), p. 249; Bobbio & Bobbio (1995), p. 221;
ções e conjunções; ao dar nome aos pratos evitar Proudlove (1996), p. 168.
repetições ou pleonasmos (ex.: Creme de Aspargo
Argenteuil, pois Argenteuil já indica que é aspar- 15 — TD – (e)
go). Os nomes dos pratos de origem estrangeira O café, bebida originária da África, sendo o Bra-
devem conservar a ortografia de origem. As sala- sil o maior produtor mundial, é consumido por
das devem ser apresentadas depois do prato prin- apresentar sabor e aroma característicos. O café,
cipal, seguido de sobremesa e bebida. ao ser torrado, apresenta profundas modificações,
REF.: Lionel (1987), p. 29; Teichmann (1990), como: aumento do volume, modificação de cor,
p. 140; Magnée (1996), p. 128. diminuição de peso e formação de um aroma e

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sabor típicos que os grãos crus não têm. Quando usada como agente antimicrobiano em vários ali-
moído, perde rapidamente os aromas voláteis e mentos. As conalbuminas ou ovotransferrina li-
torna-se envelhecido. O café cru pode ser arma- gam-se ao ferro e esta complexação lhe confere
zenado por um período de um a três anos. O café propriedade bacteriostática e resistência à
torrado e embalado em envases comuns conser- desnaturação pelo calor. As globulinas possuem
vam sua frescura entre oito e 10 semanas, enquan- a propriedade de formarem espuma e não apre-
to o moído e envasado a vácuo se conserva du- sentam atividade inibitória contra a tripsina ou
rante seis a oito meses. quimotripsina. A ovoinibidor é considerada um
dos maiores inibidores de enzimas proteolíticas
REF.: Chaloub (1992), p. 369; Belitz & Grosch (tripsina, quimotripsina e enzimas microbianas),
(1997), p. 1015. considerada um agente antinutricional, assim
como a avidina, que é capaz de formar com a
16 — TD – (c) biotina um complexo estável, que torna a vitami-
Entre as substâncias nitrogenadas, a mais conhe- na não disponível para o organismo humano. A
cida por suas funções farmacológicas é a cafeína, desnaturação térmica da avidina ocorre a 850C
1, 3, 7 — trimetilxantina. Quando consumida em (pH 6,6) e a do complexo avidina-biotina a 1320C.
pequenas quantidades, seus efeitos estimulantes
REF.: Alleoni et al. (1994), p. 17; Sgarbieri
melhoram a concentração, as secreções gástricas (1996), p. 160; Belitz & Grosch (1997), p. 592.
e a coordenação. Estimula também os músculos e
os torna menos sensíveis à fadiga. No entanto, o
19 — TD – (d)
consumo excessivo de bebidas que contêm cafeí- A superfície externa do ovo está coberta por uma
na pode causar irregularidade nos batimentos car-
película protetora. Sua remoção pela lavagem
díacos e problemas nervosos. Devido a estas ca-
torna os ovos mais atrativos, porém os poros da
racterísticas estima-se que a tolerância de cafeína casca ficam expostos à penetração microbiana.
seja de 200—300mg (duzentos a trezentos), o que
O armazenamento deve ser sob refrigeração até
equivale a ingerir 600 ml de infusão de café ao dia.
10 0C por até 14 dias e, na impossibilidade,
armazená-lo em temperatura ambiente, no má-
REF.: Ornellas (1988), p. 266; Proudlove (1996),
ximo a 260C por sete dias. O comunicado do Cen-
p. 168; Belitz & Grosch (1997), p. 1029. tro de Vigilância Sanitária — CVS No 148 de
30/02/94 proíbe a comercialização de ovo com
17 — TD – (a) casca rachada, mesmo que sejam armazenados
O ovo é o ingrediente culinário mais usado uni- sob congelamento.
versalmente. Sua cocção é uma operação simples,
no entanto envolve complicadas reações quími- REF.: Ornellas (1988), p. 110; Penfield &
cas. Com 10 minutos de cocção em fogo brando Campbell (1990), p. 136; Chaloub (1992), p. 367;
obtém-se um ovo cozido duro. A coagulação da Coenders (1996), p. 130; ABERC (1998), p. 98.
proteína do ovo é entre 620C e 700C, o que de-
20 — TD – (b)
monstra que o ovo cozido a 1000C ficará demasi-
A espuma é um gás disperso em uma solução
adamente coagulado, com a clara muito dura, de
aquosa, gerada ao bater a clara do ovo em neve.
difícil digestão, além de desenvolver uma cor cin-
Ela dá a esponjosidade e leveza à preparação. O
zenta-esverdeada sobre a gema. Esta reação pode
volume da espuma é maior em ovos frescos e que
ser favorecida quando o ovo é velho, por elevar o se encontram em temperatura ambiente. A esta-
pH de 6,6 para valores ao redor de 9,2, bem como bilidade da espuma depende da tensão superfi-
pela produção de sulfureto de ferro entre a clara e cial mantida no líquido. Se não há atração, as
a gema. forças se separam uma das outras e se convertem
em moléculas gasosas individuais. Esta proprie-
REF.: Crawford (1985), p. 216; Ornellas (1988), dade é conferida pelas proteínas ovomucina e
p. 115; Coenders (1996), p. 129. conalbumina, que por serem tensoativas estabili-
zam as bolhas de ar que nelas são incorporadas.
18 — TD – (e) O acréscimo de ácido estabiliza a espuma, dá
A clara do ovo pode ser considerada um sistema uniformidade às bolhas, volume e retém a água,
protéico. Cada proteína apresenta propriedades o que previne o colapso da espuma por escape de
distintas. A lisozima possui ação enzimática em líquido. O acréscimo de sal produz uma espuma
algumas bactérias e alguns vírus, passando a ser mais firme, no entanto, se a preparação for sub-

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metida ao calor, este fará com que as paredes das indo o aumento de temperatura, a ação mecânica
células se rompam. do batimento das claras em neve e a adição de sais
REF.: Griswold (1972), p. 48; Crawford (1985), e ácidos à preparação. Ao ser aquecida, a clara de
ovo tende a se ligar aos outros ingredientes com
p. 217; Ornellas (1988), p. 111; Penfield &
ela misturados; entretanto, se o aquecimento se
Campbell (1990), p. 147; This (1993), p. 72;
Coenders (1996), p. 133. prolongar por muito tempo, começa a encolher e
separar-se dos outros ingredientes, diminuindo des-
se modo de volume. A técnica dietética recomen-
21 — TD – (c)
Uma das principais características dos ovos é a dada para se obter um souffé esponjoso e leve é
submetê-lo à cocção logo após seu preparo, obser-
propriedade da gema de poder incorporar gordu-
vando tempo, temperatura, proporção entre ingre-
ra em forma de emulsão. A maionese é um tipo
de emulsão de óleo em água que contém aproxi- dientes e servi-lo logo que fique pronto.
madamente 70% de óleo. O óleo constitui a fase REF.: Crawford (1985), p. 215; Chaloub (1992),
dispersa e a água a fase contínua. O agente p. 202; This (1993), p. 75.
emulsionante usado no preparo da maionese é a
gema do ovo, devido principalmente aos fosfo- 24 — TD – (e)
lipídios e sobretudo às lecitinas presentes em No Sistema Internacional de Unidades, a densi-
forma de complexos lipoprotéicos, que aumen- dade é uma medida derivada do volume e do peso.
tam a tensão superficial da gordura, permitindo a Como existe diversificação de volumes entre os
incorporação de um conglomerado maior de cor- utensílios, a cada aquisição de qualquer material
púsculos de gordura. para distribuição, sejam eles in natura ou proces-
sados, é essencial medi-los com o uso de água e
REF.: Griswold (1972), p. 211; Ornellas (1988), proveta ou becker para conhecer sua capacidade
p. 113; This (1993), p. 54; Linden & Lorient em milímetros. A partir desses dados, se fará en-
(1994), p. 152; Coenders (1996), p. 136. tão a pesada das porções previstas, obtendo-se as-
sim uma orientação segura do porcionamento da
22 — TD – (d) refeição. O cálculo da densidade é indispensável
A salga é um processo de conservação utilizado para quantificar e dimensionar caldeirões, cubas
na cura de produtos cárneos por lhes conferir mo- ou outro utensílio usado no balcão de distribui-
dificações sensoriais e impedir a multiplicação ção, pois evitará excesso de reposição ou falta de
microbiana por aumento da pressão osmótica do alimento e/ou utensílio, que poderá comprometer
produto. A concentração salina impede a multi- o ritmo da distribuição. O cálculo da densidade
plicação de algumas bactérias, não evitando, po- não será útil para calcular o desperdício da pre-
rém, a proliferação de microrganismos halofílicos, paração porque é interessante se prever o que se
daí a necessidade de se utilizarem condições se- irá distribuir para o comensal e não o que foi des-
guras de retirada do sal por ocasião do pré-prepa- perdiçado. O cálculo para esta variável seria a do
ro. As condições recomendadas são as seguintes: resto-ingestão.
• dessalgue através de trocas de água com tem- REF.: Souza (1991), p. 3; Gaman & Sherrington
peratura até 210C; (1993), p. 5; Silva Filho (1996), p. 46.
• dessalgue sob refrigeração até 40C ;
• dessalgue através de fervura; 25 — TD – (c)
• dessalgue através de fervura em solução salina, A densidade de uma substância é a medida de seu
com a concentração semelhante à do produto. peso. No Sistema Internacional a unidade básica para
calcular a densidade é kg/m3 (quilograma por metro
REF.: Evangelista (1992), p. 408; ABERC (1998),
cúbico) ou g/cm3 (grama por centímetro cúbico). De
p. 96.
acordo com a fórmula da densidade tem-se:
23 — TD – (a) D = Massa do Arroz
Volume da Cuba
O soufflé é um mousse de clara de ovo em que se
acrescenta um molho bechamel aromatizado, jun- ∴ D = 29 000g
40.000cm³
tamente com purê de frutas, ou legumes, queijo,
⇒ D = 0,72g/cm³
carne, ou pescado. A preparação é submetida ao
É bom lembrar que 1,0l ⇒ 1.000cm³
calor de1800C por cerca de 25 minutos. Seu volu-
me pode triplicar devido à desnaturação das proteí- REF.: Souza (1991), p. 4; Gaman & Sherrington
nas, que resulta da ação de muitos agentes, inclu- (1993), p. 5.

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26 — TD – (b) mentação, deixando resto nas bandejas. Veja-se a
Através do cálculo da densidade, o nutricionista forma de cálculo:
poderá quantificar e dimensionar cubas que abas- I.R. = P.R x 100, onde
tecerão o balcão de distribuição, fazendo portan- P.R.D.
to uma previsão segura, de acordo com o número I.R. = Indicador de Restos
de comensais a serem servidos e o per capita P.R. = Peso da Refeição Rejeitada
preestabelecido. Assim, poderá se evitar o exces- P.R.D. = Peso da Refeição Distribuída
so de reposição ou falta de utensílios e/ou prepa- O peso da refeição distribuída pode ser calculado
rações que de certo modo compromete o ritmo da pesando-se a preparação depois de pronta e dimi-
distribuição e denota um serviço mal administra- nuindo da quantidade que foi levada para o bal-
do tecnicamente. Os cálculos a serem feitos são cão de distribuição:
os seguintes: Tem-se: I.R. = 38kg x 100 ⇒
Tem-se: D = 0,56g/cm3 430kg
N.º de comensais = 1.200 I.R. = 8,83% → Cardápio Adequado
Volume da cuba = 120,0l Para coletividade sadia, se o resultado for superior
Per capita = 280g a 10% pressupõe-se cardápio inadequado, e para
• A massa total a ser oferecida: coletividade enferma é considerado inadequado
Massa Total = N.º de comensais x per capita se superior a 20%.
Onde, MT = 1.200 x 280g = 336.000 g ou 336kg
REF.: Teixeira (1990), p. 200; Gandra &
• O volume dessa preparação é:
Gambardella (1996), p. 33.
Aplicando-se a fórmula V = m/d , uma vez que a
densidade é a relação entre a massa e o volume,
28 — TD – (c)
chega-se ao volume que a preparação ocuparia. Ingredientes como fermento químico, bicarbona-
Tem-se então: V = M , onde to de sódio, fubá, farinha de trigo e demais fari-
D nhas amiláceas devem ser peneirados antes da me-
V= 336.000g = 600.000g/cm³ ou 600l dição. Na impossibilidade do uso de balanças de
0,56g/cm³ precisão, a melhor solução é medir por volume,
• O número de cubas de 120,0l que serão neces- em vez de peso. Para isso o operador deve ter o
sárias para servir uma preparação que tem o vo- cuidado de utilizar o volume com a capacidade
lume de 600l é: certa da quantidade especificada e todos os in-
600l ÷ 120l = 5 cubas gredientes devem ser peneirados, depois coloca-
• O número de comensais servido por cada cuba dos às colheradas na medida-padrão, tendo o cui-
será: dado para não bater, evitando calcar o conteúdo.
1.200 comensais ÷ 5 cubas = 240 comensais Depois é só nivelar com uma espátula ou dorso
Logo, para servir o risoto de frango com um per de uma faca. A introdução da medida-padrão den-
capita de 280,0g a 1.200 comensais, o balcão de tro do recipiente com o ingrediente seco a pesar é
distribuição precisará ser abastecido com cinco desaconselhável porque calca o ingrediente, fa-
cubas de 120l, onde cada cuba servirá a 240 co- vorecendo um sobrepeso da medida. A técnica de
mensais. peneirar incorpora ar no alimento a ser medido.
REF.: Lima Filho (1986), p. 81; Souza (1991), p. REF.: Crawford (1985), p. 25; Lopes (1996), p. 4.
5; Chaloub (1992), p. 227; Gaman & Sherrington
(1993), p. 5; Silva Filho (1996), p. 46. 29 — TD – (a)
O leite contém uma microbiota própria, necessi-
27 — TD – (d) tando de tratamento térmico adequado para ga-
A avaliação e o controle de uma alimentação ofe- rantir sua composição e qualidade. Durante o tra-
recem subsídios para averiguar se o objetivo da tamento térmico há alteração sensorial e físico-
UAN, que é oferecer uma alimentação adequada química do leite. Essas alterações dependem es-
às necessidades nutricionais de sua clientela, está sencialmente da temperatura e duração do trata-
sendo atingido. A forma de verificação pode ser mento, tipo e número de microrganismos presen-
feita através do cálculo do Indicador de Resto, tes e pH. O leite apresenta um complexo protéico,
pois a alimentação pode estar balanceada, mas sendo 2,9% representados pela caseína e 0,6%
não estar sendo consumida pela clientela, por fa- pelas proteínas do soro. A caseína apresenta uma
lha na elaboração e execução dos cardápios. Isto estabilidade especial conferida pelo cálcio, de for-
leva os comensais a não se interessarem pela ali- ma que não se coagula pela cocção e sim por ação

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enzimática e presença de ácido. Já as proteínas ção são liberados ácidos voláteis e não-voláteis e
do soro, especificamente a lactoalbumina e a sua cor será melhorada se a cocção for feita em
lactoglobulina, se precipitam a 1000C e são res- panela sem tampa, de modo a permitir o escapa-
ponsáveis pelo sabor cozido do leite, ao liberar mento dos ácidos voláteis
grupos S.H. Portanto, ao se ferver o leite, seu sa-
REF.: Griswold (1972), p. 138; Crawford (1985),
bor é modificado porque a globulina e o lactato p. 95; Ornellas (1988), p. 181; Penfield &
de albumina coagulados aderem ao fundo da pa-
Campbell (1990), p. 303; Proudlove (1996), p.
nela, podendo queimar-se.
150.
REF.: Arenillas (1975), p. 83; Ornellas (1988),
p. 94; Bobbio & Bobbio (1992), p. 105; Yúfera 33 — TD – (a)
(1997), p. 352. Apesar da similaridade da função dos músculos
no reino animal, que é possibilitar a locomoção,
30 — TD – (b) existem diferenças quanto à natureza e à função
O leite pode servir como meio de cocção para pre- do músculo. A textura da carne é provavelmente
parações contendo ingredientes ácidos. A caseína, o ponto mais importante quando se considera o
que representa a maior fração protéica do leite, sabor. O tecido conectivo ou conjuntivo, seja por
perde sua estabilidade e precipita-se quando o pH quantidade ou tipo, afeta a textura da carne. A
atinge 4,8. Os ácidos contidos no vinagre, em carne bovina, por ser mais rica em tecido conjun-
certas frutas e hortaliças provocam a coagulação tivo que a de peixe, necessita de maior tempo de
do leite. Para alimentos como pudins, bolos, so- cocção e uma temperatura mais alta, com o obje-
pas e molhos contendo leite e ingredientes áci- tivo de abrandar o mesmo.
dos, é necessário que a coagulação seja evitada.
Isto é possível cozinhando primeiramente o leite REF.: Ornellas (1988), p. 137; Fenema (1993),
com um amido, para depois acrescentar o ingre- p. 819; Proudlove (1996), p. 120.
diente ácido aos poucos para não talhar. O amido
cozido evita que as proteínas se juntem separan- 34 — TD – (c)
do-se do soro do leite. Para muitos produtos agrícolas, a coloração da
REF.: Crawford (1985), p. 283; Proudlove (1996), casca não é indicativo de maturação, estágio este
p. 91. onde as células vegetais atingem seu desenvolvi-
mento máximo e adquirem composição específi-
31 — TD – (e) ca da espécie. A coloração pode dar uma falsa
As hortaliças são importantes fontes de vitami- indicação de seu estado de maturação, embora
nas e minerais, devendo por isso ser preparadas para a batata a cor verde seja indicativa da pre-
de modo a se preservar ao máximo seus nutrien- sença de solanina, um alcalóide que contém ni-
tes e a torná-las atrativas pela variedade de cores trogênio em sua molécula. Níveis elevados deste
que apresentam. As hortaliças vermelho- alcalóide podem ser tóxicos quando se encontram
arroxeadas apresentam o pigmento antocianina nas batatas verdes e seus brotos.
de cor vermelha, hidrossolúvel, e por ação de áci- REF.: Soler et al. (1991), p. 1; Lederer (1991), p.
do sua cor é intensificada. Na presença de álcali 121; Proudlove (1996), p. 149; Yúfera (1997), p.
torna-se roxa ou azul, prejudicando sua aparên- 160.
cia e aceitabilidade. Estas hortaliças, portanto, de-
vem ser cozidas na presença de ácido, que, além 35 — TD – (b)
de intensificar a cor, não prejudica o valor nutri- Cerca de 65% a 80% do peso seco da batata são
tivo do vegetal. constituídos de amido. Este alto teor é importan-
REF.: Crawford (1985), p. 92; Ornellas (1988), te por sua relação com a textura e qualidade da
p. 182; Penfield & Campbell (1990), p. 309. batata. O conteúdo de amido e a proporção de
sólidos totais estão relacionados com sua densi-
32 — TD – (d) dade. Batatas fritas obtidas a partir de tubérculos
Durante a cocção de vegetais verdes, ocorrem mo- de alta densidade são mais crocantes e absorvem
dificações nos seus pigmentos que podem estar menos gordura durante a fritura. Nas batatas ar-
relacionadas com as propriedades da clorofila. A mazenadas a temperaturas inferiores a 100C, há
cor da hortaliça verde cozida varia do verde-bri- formação de açúcares, não sendo adequadas para
lhante ao verde-oliva da feofitina. Durante a coc- desidratar ou fritar. A conservação em tempera-

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tura entre 200 e 250C conserva o teor de amido e consumida pelo comensal. Da relação entre o peso
impede o desdobramento de açúcares. bruto e o peso líquido se obtém o Fator de Corre-
REF.: Yúfera (1997), p. 141. ção (FC), que é uma constante para uma determi-
nada qualidade de alimento. Assim, através do peso
bruto se tem um indicativo para compra, e do peso
36 — TD – (a)
Uma limitação no consumo de leguminosas na líquido para o balanceamento do cardápio.
alimentação humana se deve à propriedade que REF.: Ornellas (1988), p. 39; Teichmann (1990),
estes alimentos possuem de causar flatulência, ou p. 128; Teixeira (1990), p. 178; Araujo & Guerra
seja, produção de gases no intestino. Esta propri- (1992), p. 118; Magnée (1996), p. 142.
edade é atribuída à presença de rafinose e
estaquiose. Estes oligossacarídeos passam pelo 39 — TD – (b) Decorrido o estágio de rigor mortis,
trato digestivo até o intestino grosso sem processo metabólico que culmina após se esgota-
hidrolisar-se, fazendo com que a microbiota in- rem as reservas energéticas do músculo com con-
testinal dê lugar à formação de gases. seqüente abaixamento do pH (5,5 — 5,0) da carne
e inativação das enzimas, sucede-se o processo de
REF.: Yúfera (1997), p. 139.
maturação da carne, onde há perda da contração
da carne e o conseqüente amaciamento, fenômeno
37 — TD – (e)
denominado maturação da carne. Durante a
Para higienização de alimentos hortifrutigran-
maturação, há uma dissociação do complexo actina-
jeiros devem-se adotar alguns procedimentos bá-
miosina e uma ação concomitante das catepsinas,
sicos a fim de se evitar doenças de origem ali-
proteases responsáveis pela maciez autolítica da
mentar, provocadas por práticas inadequadas de
carne. Já o amaciamento artificial pode ser feito
manipulação ou falta de higiene durante as ope-
por ação mecânica (bater, moer); química (ação de
rações de pré-preparo e preparo dos alimentos. A
ácidos fracos sobre o tecido conjuntivo) e
concentração da solução clorada pode variar en-
enzimático, com o uso de enzimas proteolíticas de
tre 100 e 200ppm, podendo estender-se até
origem vegetal (papaína, ficina, bromelina). A
250,0ppm, mas não é recomendável utilizar so-
papaína apresenta atividade máxima quando a tem-
luções cloradas com menos de 100ppm ou mais
peratura da preparação acha-se em torno de 700C.
de 250ppm. A desinfecção é feita imergindo pelo
menos 15 minutos, em solução clorada a 200ppm, REF.: Camargo et al. In: Graner (1984), p. 145;
mergulhando todo o lote ao mesmo tempo. O en- Ornellas (1988), p. 124; Yúfera (1997), p. 379.
xágüe deve ser feito em água potável, sendo que
para folhosos sugere-se imergir em vinagre a 40 — TD – (d)
2,0%, por no mínimo cinco minutos. É bom lem- A atratividade da carne está relacionada com al-
brar que o vinagre, quando utilizado, não consti- guns fatores, como a cor e a exsudação. A cor da
tui a desinfecção, apenas uma etapa da limpeza. carne tem grande importância, pois é um dos pri-
meiros atributos que influenciam o consumidor.
REF.: ABERC (1998), p. 97.
A cor vermelha da carne tem relação principal-
mente com a presença do pigmento mioglobina
38 — TD – (c)
dos músculos e a hemoglobina do sangue. Em
Para se poder determinar a quantidade de gênero
presença do oxigênio a hemoglobina forma a
alimentício e avaliar o preço total da compra, prin-
oxiemoglobina de cor vermelha-brilhante. Quan-
cipalmente dos alimentos que apresentam perdas
do aquecida a mais de 640C a hemoglobina se
inevitáveis durante o pré-preparo, o nutricionista
decompõe, dando origem à hematina, substância
correlaciona o cardápio planejado com o consu-
de cor marrom. Portanto, a mudança de cor da
mo per capita bruto dos alimentos, ou seja, ele
determina o peso bruto que aquele alimento pos- carne, quando submetida ao calor, de vermelho
sui antes da limpeza e que vai ser utilizado como para pardo e marrom, indica cocção.
um dos parâmetros do custo do cardápio. Após a REF.: Camargo et al. In: Graner (1984), p. 143;
determinação da quantidade a ser comprada o Ornellas (1988), p. 121; Belitz & Grosch (1997),
alimento passa por operações de limpeza, como p. 613.
retirada de cascas, aparas, ossos, aponeuroses etc,
adquirindo outro peso. Esta nova medida será o 41 — TD – (e)
peso líquido, ou seja, o peso que regimentará o A carne passa por dois processos de amaciamento.
balanceamento do cardápio ou a quantidade a ser Um deles natural, que inicia logo após o término

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do rigor mortis, em que a carne se torna mais ocorrer a cada uso e a temperatura deve ser medi-
macia e desenvolve o sabor natural. O outro é ar- da na superfície do alimento. Por ocasião do rece-
tificial. Os amaciantes artificiais podem ser divi- bimento de matérias-primas a temperatura deve ser
didos em mecânicos, químicos e enzimáticos. Os tomada também na superfície do alimento, tendo-
amaciantes enzimáticos (papaína, bromelina, se o cuidado de não violar a embalagem. No caso
ficina) têm a função de degradar as proteínas e de alimentos quentes que serão reaquecidos e
apresentam uma atividade máxima quando a tem- redistribuídos, o monitoramento da temperatura
peratura acha-se em torno de 700C. deve ser feito introduzindo-se a haste no centro
REF.: Camargo et al. In: Graner (1984), p. 145; geométrico do alimento, que deverá atingir 740C.
Coenders (1996), p. 153.
REF.: ABERC (1998), p. 109, Sprenger (1999),
42 — TD – (a) p. 13.
O monitoramento das temperaturas deve ser feito
45 — TD – (e)
com termômetros higienizados para evitar o ris-
co da contaminação, e se o processo for térmico a A análise microbiológica é um importante ins-
temperatura deve ser mantida no centro geomé- trumento de monitoramento para avaliar as con-
trico do alimento. O uso do termômetro introdu- dições higiênico-sanitárias com relação à mani-
zido na carne dá uma indicação precisa do grau pulação e ao processamento. Para isso, amostras
de cocção da mesma. De 600C a 700C a carne está do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutri-
medianamente assada; entre 700C e 800C está bem ção — UAN devem ser colhidas diariamente em
assada; e entre 800C e 950C já está muito bem recipientes adequados, como saco plástico para
assada, perdendo em média, neste último caso, congelamento, devidamente desinfetado ou este-
cerca de 22,3% do seu peso. rilizado; frasco de vidro com tampa de metal;
recipiente plástico resistente à fervura, esteriliza-
REF.: Ornellas (1988), p. 128; Coenders (1996), do em estufa por uma hora a 1500C ou desinfeta-
p. 155; ABERC (1998), p. 109. do por fervura em imersão durante 10-15 minu-
tos. Uma vez colhida e acondicionada a amostra,
43 — TD – (b) esta deve ser armazenada sob congelamento a -
Uma carne que utiliza gordura como meio de coc- 180C por 72 horas ou colocada sob refrigeração
ção pode ser aquecida a temperaturas muito mai- até 40C por 72 horas.
ores que a água. A temperatura que pode alcan-
çar depende do meio de convecção, ou seja, do REF.: ABERC (1998), p. 128.
tipo de gordura utilizada. Para manteiga, o reco-
mendado é que a temperatura não ultrapasse os 46 — TD – (b)
1200C. Ao usar margarina vegetal, a temperatura A musculatura do pescado é distinta dos outros
não deve exceder a 1900C; no uso da gordura ani- tipos de carne, por apresentar pouco tecido con-
mal, uma temperatura inferior a 2000C; e no caso juntivo. Isto torna o pescado mais frágil e fácil de
de óleos vegetais, a temperatura recomendada é digerir, no entanto requer cautela durante a coc-
menos que 2300C. No caso da fritura por imersão ção, para evitar sua desintegração. O líquido a
e não por caçarola, a temperatura do óleo pode ser utilizado no cozimento deve ser colocado ini-
variar de 1600C a 1800C. cialmente frio, procurando um aumento de tem-
REF.: Coenders (1996), p. 158; Sprenger (1999), peratura gradual e mantido abaixo do ponto de
p. 12. ebulição para evitar borbulhas e turbulências que
podem vir a romper o pescado. A água do
44 — TD – (c) cozimento deve conter vinagre ou limão, porque
Sempre que se for utilizar o termômetro para me- a presença do ácido coagula as proteínas do pes-
dição da temperatura em alimentos, sua haste deve cado mais rapidamente como também elimina
ser lavada e desinfetada com álcool a 70% a cada odores desagradáveis de enxofre e compostos
uso. Quando a medição for feita em vários ali- aminados. Desta forma o peixe cozinha de ma-
mentos, medir primeiro os alimentos que sofre- neira uniforme, sem se desintegrar, e manifesta
ram tratamento térmico e que serão servidos quen- aromas mais agradáveis.
tes, tendo o cuidado de introduzir a haste no cen-
tro geométrico do alimento. Na medição de ali- REF.: Griswold (1972), p. 116; Ornellas (1988),
mentos frios, a higienização do termômetro deve p. 137; Coenders (1996), p. 178.

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47 — TD – (d) mas que sensibilizam a derme ou em operações
Sanitizante é o agente químico que reduz os mi- de limpeza e sanificação.
crorganismos nas superfícies em contato com o REF.: Mclean & Hazelwood (1998), p. 24; Trigo
alimento, a ponto de assegurar o produto do pon- (1999), p. 9.
to de vista de saúde pública; dá idéia de limpe-
za, além de reduzir o número de microrganis- 49 — TD – (e)
mos. A sanificação é a última e indispensável Pela inconveniência que o uso do pano apresen-
etapa do fluxograma geral de higienização. En- ta, sua presença em um Serviço de Alimentação e
quanto o objetivo da limpeza é a remoção de re- Nutrição é desaconselhável por ser um vetor de
síduos orgânicos e minerais, a sanificação visa contaminação. O pano de cozinha tem múltiplos
a eliminação de microrganismos patogênicos e usos: secar as mãos sujas e/ou suor do cozinhei-
a redução de alteradores, até níveis considera- ro; limpar superfícies de bancada ou equipamen-
dos seguros, nas superfícies de equipamentos e tos que se deseja usar; proteger as mãos de pane-
utensílios. Vale ressaltar que a sanificação não las quentes; ficar dependurado na cintura do co-
corrige falhas das etapas anteriores do processo zinheiro; secar as mãos etc. Assim, o pano recebe
de higienização. o maior número de contaminantes e o potencial
REF.: Andrade & Macêdo (1996), p. 47; Mclean de contaminação atinge o grau máximo, sendo
& Hazelwood (1998), p. 16; Rêgo & Faro (1999), um vetor para decomposição do alimento e intro-
p. 18. dução de patógenos na cozinha enquanto estes
existirem como contaminantes.
48 — TD – (a) REF.: Lederer (1991), p. 7; Trigo (1999), p. 11.
Do ponto de vista da assepsia, o uso da luva du-
rante o preparo e/ou distribuição de alimentos 50 — TD – (d)
seria recomendável se não fosse por alguns in-
O índice de conversão ou fator de cocção é o índi-
convenientes ou riscos que as mesmas apresen-
ce que indica se durante a cocção o alimento per-
tam durante a manipulação de alimentos. Con- deu ou ganhou peso. Quando o índice de conver-
siderando o material de fabricação da luva, se são for menor que 1 significa que o alimento per-
for resistente à ruptura, a mão protegida por luva deu peso, e quando for maior que 1 o alimento
tocará inconscientemente em superfícies sujas, ganhou peso, ou seja, será maior que seu peso
sem perceber a contaminação, contaminando inicial. No primeiro caso o alimento é desidrata-
com muita facilidade os alimentos. E se o mate- do, enquanto no segundo é hidratado. A fórmula
rial de confecção da luva for frágil para o uso para calcular o índice de conversão é a seguinte:
nas cozinhas, poderá apresentar ruptura fácil,
ficando possível uma contaminação por contato I.C. = Peso da Preparação Pronta
Soma dos Ingredientes Crus (*)
ou por permeabilidade. A mão coberta por luva Tem-se então: I.C. = 230 = 2,70
tem também o inconveniente da sudorese, que
85g
poderá vazar, estabelecendo uma contaminação
(*) Apenas em preparações líquidas como chá,
do alimento. Com o uso da luva o manipulador
café etc., a água é contabilizada, para encontrar o
de alimentos não sentirá necessidade de lavar as
Indice de Conversão. Em preparações sólidas ou
mãos quando tiver tocado em qualquer outro ali-
semi-sólidas, ela entra apenas hidratando os ali-
mento ou objeto, o que poderá desencadear uma
mentos.
contaminação cruzada. Seu uso é justificável e
recomendável para manipulação de matérias-pri- REF.: Araújo & Guerra (1991), p. 31.

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