Curso de Farmácia

Estágio de Alimentos

Supervisor: Professor Paulo Teixeira

Produção de Iogurte – (Fermentação Láctica)

São Paulo 10 de setembro de 2015.

Estagiários: RA:

Amanda Amorim de Souza............................13005170-1

Douglas Silva Pires.........................................1305568-6

Leticia Fernanda de Souza Condursi..............1305045-5

Renata Alves da Silva......................................1305525-6

Wellington da Silva Mendonça.........................1305378-0

Introdução:

A fermentação láctica é um processo catabólico anaeróbico, que visa degradar moléculas

orgânicas para obtenção de energia química, produzidas a partir de microrganismos, tais como
bactérias e fungos. Azedando-se o leite modifica-se sua consistência e sabor, bactérias que se
encontram no úbere dos animais contaminam o leite, proliferando e formando ácido láctico,
que em meio ácido precipitam as proteínas, ocorrendo a separação do soro.

O iogurte resulta da fermentação do leite por uma flora bacteriana composta por Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Os Streptococcus removem o oxigênio e os
Lactobacillus transformam o açúcar lactose em ácido láctico, o leite coagula quando o pH atinge
5 ou 6. Considerado um produto vivo, contendo até 5 bilhões de células por grama.

Existem diferentes tipos de iogurte e leites fermentados, altamente nutritivos, com consistência
cremosa, ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais. Contém um alto número de
microrganismos vivos e são consumidos como probióticos, visando o equilíbrio da flora
intestinal e a prevenção do desenvolvimento de outros microrganismos.

As duas bactérias fermentam a lactose:

Lactose → ácido láctico + energia

Vidrarias Utilizadas:

 Erlenmeyer;
 Vidro de relógio;
 Papel filme;
 Proveta;
 Estufa;
 Balança semi-analítica;
 Espátulas;

Produtos utilizados:

Leite integral Tirol

 Lote: S02M02TC
 Data de fabricação: 30/07/15
 Data de validade: 07/11/15

Leite desnatado Jussara

 Lote: 2606 A X A
 Data de fabricação: 26/06/15
 Data de validade: 26/10/15

Iogurte natural Paulista

 Data de fabricação: 31/07/15

 Data de validade: 14/09/15
Procedimentos:

Erlenmeyer Leite Iogurte

Leite Integral 100 ml 20 gramas
Leite Integral 100 ml --------------------
Leite Desnatado 100 ml 20 gramas
Leite Desnatado 100 ml --------------------

Leites com iogurte:

Mediu-se em uma proveta 100 ml de leite integral e o transferiu para o erlenmeyer;

Mediu-se em uma proveta 100 ml de leite desnatado e o transferiu paro o erlenmeyer;

Pesou-se em um vidro de relógio duas medidas de 20 g de iogurte natural, e as transferiu para

os experimentos 1 e 2.

Em seguida cobriu-se os Erlenmeyer com filme de PVC, os identificou-os e incubou-os em

estufa por quatro horas, na temperatura de 45°C.

Logo após, retirou-se os experimentos da estufa e os armazenou sobre refrigeração.

Leites sem iogurte:

Mediu-se em uma proveta 100 ml de leite integral e o transferiu para o erlenmeyer;

Mediu-se em uma proveta 100 ml de leite desnatado e o transferiu para o erlenmeyer;

Em seguida cobriu-se os erlenmeyer; com filme de PVC os identificou-os e incubou-os em

estufa por quatro horas, na temperatura de 45°C.

Logo após, retirou-se os experimentos da estufa e os armazenou sobre refrigeração.

Procedimentos:

FIGURA 1

FIGURA 2
Escala hedônica análise sensorial:

7- Gostei muitíssimo (adorei)

6- Gostei ligeiramente

5- Não gostei/nem desgostei

4- Desgostei ligeiramente

3- Desgostei moderadamente

2- Desgostei muito

1- Desgostei muitíssimo (detestei)

Leite Integral com Iogurte:

Nome Cor Consistência Odor

Amanda 6 8 7
Douglas 7 7 7
Letícia 8 9 8
Renata 8 8 9
Wellington 7 7 8

Leite Integral sem Iogurte:

Nome Cor Consistência Odor

Amanda 6 7 5
Douglas 6 5 6
Letícia 7 6 5
Renata 5 5 6
Wellington 6 7 5
Leite Desnatado com Iogurte:

Nome Cor Consistência Odor

Amanda 7 6 8
Douglas 8 7 7
Letícia 7 6 6
Renata 8 8 7
Wellington 9 7 6

Leite Desnatado sem Iogurte:

Nome Cor Consistência Odor

Amanda 6 5 6
Douglas 5 6 5
Letícia 7 5 6
Renata 6 6 6
Wellington 7 5 5
Resultados

Para a realização da fermentação láctica é necessária uma cultura mista de Lactobacillus

bulgaricus e Streptococcus thermophillus, onde seu metabolismo permite a realização da
fermentação em meio anaeróbico. Essas bactérias crescem em simbiose, produzindo ácido
láctico, compostos aromáticos e coágulos.

FIGURA 3
Discursão:

A lactose, dissacarídeo presente no leite, sofre hidrólise através da enzima lactase, originando
galactose e glicose. A degradação da lactose não é total, no entanto a sua quantidade diminui
significativamente, a primeira fase da fermentação láctica pela ativação da glicose junto às
enzimas das bactérias, obtendo-se como produto final o ácido láctico, e sua porcentagem vai
aumentando com o aumento do tempo.

O crescimento das bactérias lácticas é interrompido com a refrigeração, matando algumas

atividades metabólicas.
Conclusão:

Conclui-se que a variação de temperatura e pH, influenciam a produção do iogurte. O consumo

de iogurte é benéfico por causa das suas propriedades nutricionais, é ideal para pessoas com
problemas gastrointestinais, e é uma excelente fonte de cálcio.
Bibliografia:

http://www.bteduc.bio.br/guias/71_A_fermentacao_lactica_1.pdf

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php