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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS

Curso de Administração

INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO

Leydiane Rosa Batista


Fabiano Raposo Miranda
Raquel de Oliveira Campos
Ricardo Carmelito
Rosa do Céu Camargo
Rowilson Luiz Russo
Poços de Caldas
2006
Leydiane Rosa Batista
Fabiano Raposo Miranda
Raquel de Oliveira Campos
Ricardo Carmelito
Rosa do Céu Camargo
Rowilson Luiz Russo

INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO

Trabalho interdisciplinar apresentado


aos professores do 6º período do
curso de Administração da Pontifícia
Universidade Católica de Minas
Gerais, campus Poços de Caldas

Gestora: Profª Marialva Mota Ribeiro


Poços de Caldas
2006
SUMÁRIO

LISTA DE GRÁFICOS..............................................................................................................1
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................................1
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................7
1.1 Objetivo.............................................................................................................................9
1.2 Metodologia......................................................................................................................9
1.3 Panorama Geral do Setor..................................................................................................9
2 ANÁLISE DO SEGMENTO DE INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO EM POÇOS DE
CALDAS...................................................................................................................................14
2.1 O Município de Poços de Caldas....................................................................................14
2.2 Descrição das Empresas Analisadas...............................................................................16
2.3 Análise do Ambiente Interno..........................................................................................17
2.3.1 Clientes.....................................................................................................................18
2.3.2 Produção...................................................................................................................19
2.3.3 Insumos....................................................................................................................19
2.3.4 Logística...................................................................................................................20
2.3.5 Recursos Humanos...................................................................................................21
2.3.6 Finanças...................................................................................................................22
2.3.7 Tributos....................................................................................................................22
2.3.8 Aspectos Legais.......................................................................................................23
2.3.9 Influência do Turismo no Segmento........................................................................24
2.3.10 Responsabilidade Social........................................................................................24
2.3.11 Marketing ..............................................................................................................24
2.4 Análise do Ambiente Externo.........................................................................................25
2.4.1 Oportunidades..........................................................................................................26
2.4.2 Ameaças...................................................................................................................27
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................28
3.1 Comentários e Sugestões................................................................................................29
3.2 Limitações.......................................................................................................................29
REFERÊNCIAS........................................................................................................................31
APÊNDICE...............................................................................................................................32
ANEXO.....................................................................................................................................34
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO.................................................................................................................35
1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS..................................................35
LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1: Consumo de Pão de Forma – 1981 a 2005 e Estimativa – 2006 a 2010 – Brasil
...................................................................................................................................................11
GRÁFICO 2: Maiores Pólos Consumidores de Pão de Forma – Região Sudeste – 1999 a 2005
...................................................................................................................................................12
GRÁFICO 3: Consumo de Pão de Forma no Mercado Latino Americano – 1997 a 2003......13
GRÁFICO 4: Consumo Mundial de Pão de Forma – 2002......................................................13
GRÁFICO 5: Faturamento........................................................................................................18
GRÁFICO 6: Número de Funcionários....................................................................................18
Fonte: Dados da Pesquisa.........................................................................................................18
GRÁFICO 7: Pães de Forma Vendidos no Mercado de Poços de Caldas................................25
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1: PIB – Poços de Caldas – 1997..............................................................................14


FIGURA 2: Posicionamento da Cidade de Poços de Caldas....................................................15
LISTA DE TABELAS

TABELA 1: Consumo de Pão de Forma por Região em toneladas – Brasil – 1999 a 2005....11
TABELA 2: Produção Diária do Pão de Forma Tradicional....................................................19
TABELA 3: Transporte............................................................................................................20
TABELA 5: Preço e Período que Falta para o Vencimento dos Pães de Forma no Mercado de
Poços de Caldas........................................................................................................................27
LISTA DE SIGLAS

ABIP – Associação da Indústria da Panificação e Confeitaria


CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
CSL – Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido
DME – Departamento Municipal de Eletricidade
EPI – Equipamento de Proteção Individual
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ICMS – Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
IPI – Imposto Sobre Produtos Industrializados
LER – Lesão Por Esforço Repetitivo
OMS – Organização Mundial da Saúde
PASEP – Patrimônio do Servidor Público
PIB – Produto Interno Bruto
PIS – Programa de Integração Social
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SIMPLES – Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte
SINDIPAN – Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria
7

1 INTRODUÇÃO

Esta pesquisa tem como foco a análise do segmento de indústrias de


panificação1 na cidade de Poços de Caldas. Para auxiliar na compreensão da
dinâmica competitiva que envolve o ambiente de negócios e ainda enfatizar o
importante papel que o setor exerce na economia local, foram realizadas algumas
entrevistas com os responsáveis das três empresas que representam o segmento:
Newbread, Requinte e Triguinho, as únicas que atuam nesse ramo.
De acordo com informações encontradas no site da Associação da Indústria
da Panificação e Confeitaria – ABIP (2006), o pão faz parte da alimentação do ser
humano desde a pré-história, sendo um dos alimentos mais antigos que se tem
notícia. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de
cinzas há milhares de anos a.C. Os egípcios foram os primeiros a utilizar os fornos
de barro, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de fermento à
massa do pão para torná-la leve e macia. O Brasil veio a conhecer o pão no século
XIX. A expansão da atividade de panificação no país se deu com os imigrantes
italianos. O pioneirismo nasceu em Minas Gerais.
O Brasil apresenta um mercado em potencial para os produtos do setor de
panificação segundo a ABIP (2006), já que possui um consumo médio anual per
capita reduzido, ou seja, cada brasileiro consome, em média, 33,11 kg de pão por
ano, o que é muito pouco se comparado à quantidade recomendada pela
Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita.
A estabilização dos custos para o panificador e dos preços para o
consumidor, decorrentes do Plano Real, teve como resultado por um lado, o
aumento da competitividade no segmento e por outro, o aumento do consumo nas
classes menos favorecidas, enquanto a classe média passou a consumir novos
produtos. “No primeiro momento isso fez subir o faturamento do setor, para em
seguida ter uma redução lenta e contínua, provando que a elasticidade2 da demanda
do pão é muito pequena.” (SINDIPAN, 2006).

1
As Indústrias de Panificação devem ser entendidas aqui, como conjuntos formados por instalações,
processos, métodos, técnicas, materiais e pessoal cuja principal linha de produção é a fabricação de
pão em larga escala para venda no atacado.
2
A elasticidade refere-se à sensibilidade de um produto com relação às variações dos preços e da
renda. Por se tratar de um bem essencial, o pão é pouco sensível à variação de preço.
8

O mercado, especificamente relacionado ao pão de forma, se mostra bastante


atrativo. “O pão de forma industrial, diz Roberto Azevedo 3, está presente em apenas
20% dos lares brasileiros” (O Estado de São Paulo, 2006), o que acentua a
concorrência cada vez mais nesse ramo, que conta hoje com “4 grandes empresas e
cerca de 250 fabricantes de menor porte.” (Isto é Dinheiro, 2006).
Outro fator que favorece o mercado de industrializados, segundo João Carlos
Parisoto4 (2003), são as exigências dos consumidores em busca da boa forma e de
produtos práticos com prazos maiores de validade. Isso faz com que as indústrias
aumentem a variedade de produtos procurando atender ao maior número possível
de clientes.
A atratividade do mercado em razão do baixo consumo de pão no país e mais
especificamente do pão de forma, os reflexos do Plano Real, a mudança no perfil do
consumidor, todos esses fatores aliados ao fato do setor ser representado por
apenas três indústrias na cidade de Poços de Caldas e ainda considerando a
importância das mesmas para a economia local, justificaram a escolha do segmento
analisado. Neste sentido, o trabalho que segue, pretende contribuir para a
compreensão do ambiente de negócios em que essas empresas estão inseridas.
Inicialmente, será apresentado o objetivo da pesquisa, a metodologia utilizada
e o panorama geral do segmento de indústrias de panificação no país. Em seguida,
com base nas informações colhidas nas entrevistas e órgãos locais, será abordado o
setor local que traz um panorama do município de Poços de Caldas, a descrição de
cada uma das indústrias que representam o segmento, a análise do ambiente
interno dessas empresas enfocando aspectos relacionados à produção, insumos,
logística, recursos humanos entre outros e a análise do ambiente externo que traz
primeiramente um quadro geral do mercado e depois, enfoca as oportunidades e
ameaças detectadas ligadas ao setor. Para finalizar, serão apresentadas as
considerações finais, as dificuldades e limitações encontradas, críticas, sugestões e
opinião pessoal do grupo sobre a pesquisa realizada.

3
Roberto Azevedo é presidente do Grupo Bimbo do Brasil, empresa de panificação com maior
presença global e responsável pelas marcas Pullman e Plus Vita.
4
João Carlos Parisoto é gerente comercial da Seven Boys.
9

1.1 Objetivo

Analisar o segmento das indústrias de panificação em Poços de Caldas.

1.2 Metodologia

O trabalho foi desenvolvido através de pesquisas em sites relacionados ao


segmento, jornais, revistas e instituições como o SEBRAE, Vigilância Sanitária,
Prefeitura Municipal de Poços de Caldas e o Sindicato dos Trabalhadores nas
Indústrias de Alimentação de Poços de Caldas, Andradas e Machado. Também foi
realizada uma pesquisa nos principais supermercados da cidade.
As informações sobre o panorama local foram obtidas através de entrevistas
pessoais com os responsáveis pelas indústrias. O método de coleta de dados
utilizado foi um roteiro de entrevista semi-estruturado (Apêndice A).

1.3 Panorama Geral do Setor

De acordo com a Associação da Indústria da Panificação e Confeitaria – ABIP


(2006), o Setor de Panificação, como é habitualmente chamado, compreende
panificadoras, confeitarias e indústrias. A ABIP congrega nacionalmente 58
associações estaduais e sindicatos patronais - cujo conjunto compõe seu quadro
associativo - estando presente em 23 das 27 Unidades Federativas, sendo as
exceções Roraima e Amapá, na região Norte, e Mato Grosso e Mato Grosso do Sul,
na região Centro-Oeste. As maiores fabricantes de pães, Seven Boys, Nutrella,
Wickbold e Bimbo a pouco se filiaram à ABIP. Juntas, as quatro empresas
representam mais de 50% do mercado de pão de forma no Brasil.
O setor de panificação no Brasil responde por um faturamento médio anual
em torno de R$ 24 bilhões. Esta cifra corresponde a cerca de 2% do PIB nacional. A
expectativa para 2006 é de que o setor fature R$ 30 bilhões.
10

O brasileiro consome em média 33,11 kg de pão por ano, menos da metade


que é recomendado pela Organização Mundial de saúde (OMS): 60 kg. Existem
grandes diferenças regionais: na região Sudeste o consumo é de 40 kg/per capita;
na região Nordeste, entre 18 e 20 kg; na região Sul, 45 kg; na região Centro-Oeste,
entre 25 e 30 kg e na região Norte, 10 kg.
O mercado de panificação está se adaptando à nova realidade da economia
brasileira, após a implantação do Plano Real, com a abertura do mercado e o
aumento da concorrência. Os produtos panificados ocupam a terceira colocação na
lista de compras do brasileiro representando, em média, 12% do orçamento familiar
para alimentação.
O mercado de pães voltados para a saúde e bem-estar é o segmento que
mais cresce no curto e longo prazo. A categoria cresce mais de 10% ao ano desde
2001. No ano passado (2005), registrou um aumento de 26,3% (valor) em relação a
2004, enquanto a categoria de pães brancos cresceu 15%.
O setor vive uma espécie de seleção natural, ou seja, sobrevivem apenas os
mais competentes, e para estes, o faturamento aumenta. O aumento da eficiência
gerencial, a redução de custos, o aumento da produtividade e da diversificação de
produtos oferecidos ao consumidor são os principais pontos a serem explorados
para a permanência no mercado e o aumento da lucratividade.
Perfil do setor de panificação no Brasil:
§ Possui 52 mil empresas em todo o país;
§ São cerca de 105 mil empresários atuando junto ao setor;
§ Fatura cerca de 24 bilhões por ano;
§ Está entre os seis maiores segmentos industriais do país;
§ Gera aproximadamente 600 mil empregos diretos e indiretos 1,5 milhão;
§ As empresas do setor atendem uma média de 40 milhões de cliente/dia;
§ Emprego no setor de produção: 210 mil;
§ Empregados com remuneração média de 458,00/mês;
§ Participa com 36,2% das empresas da indústria de produtos alimentares e
7% da indústria de transformação.
Abaixo seguem alguns gráficos5 que mostram a evolução do consumo de pão
de forma no Brasil e no mundo.

5
Os gráficos foram feitos a partir de dados encontrados no site da Datamark - Market Intelligence
Brazil <http://www.datamark.com.br/NewDatamark/home_p.asp>
11

Consumo de Pão de Forma - 1981 a 2005 e Estimativa - 2006 a 2010 - Brasil

800

700

600
mil toneladas

500

400

300

200

100

0
1980

1981

1982

1983

1984
1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995
1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005
2006e

2007e

2008e

2009e

2010e
GRÁFICO 1: Consumo de Pão de Forma – 1981 a 2005 e Estimativa – 2006 a 2010 – Brasil
Fonte: DATAMARK – Market Intelligence Brazil

No Brasil, verifica-se que houve um grande crescimento no consumo de pão


de forma a partir de 1995 com a entrada do plano real (Gráfico 1).

TABELA 1
Consumo de Pão de Forma por Região em toneladas – Brasil –1999 a 2005

Região 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005


Sul 79 76 72 72 79 73 82
Sudeste 309 310 350 340 339 363 413
Centro-Oeste 14 13 14 13 14 17 20
Nordeste 30 30 30 33 40 49 53
Total 432 429 466 458 472 502 568
Fonte: DATAMARK – Market Intelligence Brazil
TABELA 1: Consumo de Pão de Forma por Região em toneladas – Brasil – 1999 a 2005

As regiões Sul e Sudeste são as maiores consumidoras de pão de forma no


Brasil (Tabela 1). Na região Sudeste, destaca-se a Grande São Paulo e a Grande
Rio como os maiores pólos consumidores (Gráfico 2).
12

Maiores Pólos Consumidores de Pão de Forma - Região Sudeste -


1999 a 2005

140
120
mil toneladas

100
80 Grande RJ
60 Grande SP

40
20
0
2000

2001

2004

2005
1999

2002

2003
Ano

GRÁFICO 2: Maiores Pólos Consumidores de Pão de Forma – Região Sudeste – 1999 a 2005
Fonte: DATAMARK – Market Intelligence Brazil

Já no mercado latino americano, o Brasil não é muito representativo. O


México, um dos países pioneiros na produção de pão de forma, consome quase 1,8
milhões de ton/ano. Outros grandes consumidores são os Argentinos e Chilenos.
Juntos em média consomem mais de 2 milhões de ton/ano, seguido pela Colômbia
que possui consumo semelhante ao do Brasil, em torno de 450 ton/ano e a
Venezuela que vem perdendo mercado já que em 1998 consumia 709 mil ton/ano e
em 2005 o consumo caiu para 454 mil ton/ano (Gráfico 3).
13

Consumo de Pão de Forma no Mercado Latino Americano - 1997 a 2003

2000
1800
1600
mil toneladas

1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Ano

Brasil Argentina Chile Colombia México Venezuela

GRÁFICO 3: Consumo de Pão de Forma no Mercado Latino Americano – 1997 a 2003


Fonte: DATAMARK – Market Intelligence Brazil

Mundialmente os maiores consumidores são Alemanha, EUA, Espanha, Itália,


França e Grã-Bretanha.

Consumo Mundial de Pão de Forma - 2002

7000

6000
mil toneladas

5000

4000

3000

2000

1000

0
EUA

Portugal
Alemanha

Austria

Bélgica

China

Finlândia

Grã-Bretanha

Grécia

Holanda

Japão

Noruega

Suécia
França

Irlanda

Itália
Brasil

Dinamarca

Espanha

Suíssa

GRÁFICO 4: Consumo Mundial de Pão de Forma – 2002


Fonte: DATAMARK – Market Intelligence Brazil

Vale ressaltar que tamanho consumo nos países mais desenvolvidos se dá


principalmente por conta da mudança nos hábitos alimentares. O pão de forma
14

oferece uma maior praticidade, pois evita o constante deslocamento dos


consumidores até o ponto de venda, já que pode ser armazenado.

2 ANÁLISE DO SEGMENTO DE INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO EM POÇOS DE


CALDAS

2.1 O Município de Poços de Caldas

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE


(2005), a cidade de Poços de Caldas possui uma população estimada em 151.605
habitantes. O Produto Interno Bruto (PIB) a preço de mercado corrente referente ao
ano de 2002 é de R$1.855.648 mil reais.
De acordo com a Prefeitura Municipal de Poços de Caldas (2005), as
informações sobre o PIB referente ao ano 1997 (mais recente) comparado com o
Estado são as seguintes:

Valor PIB PIB por Taxa de


Local (R$ x Milhões) Habitante (R$ x Crescimento
mil) Anual do PIB
Agropecuária Indústria Serviços Total (%)
P.Caldas 13,9 619,0 402,9 1.035,8 8,3 1,6
MG 6.923,2 33.935,5 40.574,6 81.433,3 4,8 3,3
% no
0,20 1,82 0,99 1,27 - -
Estado

Fonte: Fundação João Pinheiro entre 1991 e 1997

FIGURA 1: PIB – Poços de Caldas – 1997


Fonte: Prefeitura Municipal de Poços de Caldas

A renda per capita média no município cresceu 47,53% passando de R$


295,24 em 1991 para R$ 435,56 em 2000. No período 1991 a 2000, a população de
Poços de Caldas teve uma taxa média de crescimento anual de 2,43%, passando de
15

110.123 em 1991 para 135.627 em 2000. A taxa de urbanização cresceu 0,97,


passando de 95,53% em 1991 para 96,46% em 2000.
O município é considerado o principal pólo sócio-econômico da região, sendo
caracterizado como “Capital Regional” em função da sua centralidade com relação a
outros municípios da região no processo de distribuição de bens e serviços e de sua
posição estratégica em função da proximidade com São Paulo (243 km), Belo
Horizonte (460 km) e Rio de Janeiro (470 km) e regiões mais desenvolvidas do
interior do Estado de São Paulo, como Ribeirão Preto (240 km), Campinas (160 km)
e são José dos Campos (315 km).

FIGURA 2: Posicionamento da Cidade de Poços de Caldas


Fonte: Prefeitura Municipal de Poços de Caldas

As primeiras indústrias de porte instalaram-se nos anos 70 com o propósito


de explorar as jazidas da bauxita na cidade. A agroindústria nessa época, voltada
basicamente para o mercado regional era a principal atividade.
“A atividade industrial representa hoje cerca de 57,26% da arrecadação
municipal, contra 18% do setor primário e 18% do setor terciário”.(Prefeitura
Municipal de Poços de Caldas, 2005).
O parque industrial instalado no município conta com as indústrias Alcoa,
Phelps Dodge, Companhia Brasileira de Alumínio (CBA), Mineração Curimbaba,
16

Fertilizantes Mitsui, Ferrero do Brasil, M&G Fibras e Resinas, Cerâmica Togni,


Danone, entre outras.

2.2 Descrição das Empresas Analisadas

Foram analisadas três empresas que atuam no segmento de Panificação


Industrial em Poços de Caldas: Newbread, Requinte e Triguinho.

Newbread: A empresa denominada Indústria de Panificação Newbread Ltda


atua no mercado desde 1989. É uma sociedade por quotas, de responsabilidade
limitada distribuídas entre três sócios: Iracy Souza Sanches com 4%, Rafaela de
Souza Sanches com 48 % e Emanoel de Souza Sanches com 48% das quotas.
Seu principal produto é o Pão de Forma Tradicional, que corresponde
aproximadamente a 50% de suas vendas. Além desse produto, a Newbread conta
em seu portfólio com a linha de pães integrais e lights, além de rosquinhas diversas
e bisnaguinhas.
A empresa possui hoje 123 funcionários, sendo que 70 trabalham na
Produção e são divididos em três turnos, trabalhando 24 horas por dia parando
apenas aos finais de semana.
Atualmente 10% de suas vendas são efetuadas no mercado local e os outros
90% estão distribuídos nas cidades vizinhas do Sul de Minas e cidades do interior de
São Paulo, atuando em um raio de aproximadamente 200 Km. Obtém faturamento
médio de R$ 7 milhões/ano.
Os dados foram obtidos através de entrevista com o gerente administrativo
Benedito de Freitas Neto.

Requinte: A empresa denominada Requinte Pães Ltda atua no mercado


desde 1997. É uma sociedade por quotas, de responsabilidade limitada distribuídas
entre os dois sócios: Carlos Romagosa e Américo Cardoso com 50% das quotas
cada um.
Seu principal produto é o Pão de Forma Tradicional correspondendo a 40 %
das vendas. Além desse produto, integram seu portfólio a linha de pães integrais e
17

lights, roscas, pão doce, pão sovado, pão de hambúrguer, pão de milho, bolos,
biscoitos, hot dog, bisnaguinhas e pão francês.
A Requinte possui atualmente 46 funcionários, dos quais 32 são da área de
produção, que trabalham de segunda a sábado em jornada máxima de 44 horas
semanais.
Atua no mercado local com 50% de suas vendas e o restante é distribuído
nos municípios vizinhos englobando algumas cidades do interior paulista chegando
até a grande São Paulo. Seu faturamento médio estimado é de R$ 2,2 milhões/ano.
Os dados foram obtidos em entrevista com o proprietário Carlos Romagosa.

Triguinho: A empresa denominada Triguinho Indústria e Comércio Ltda, atua


no mercado desde 1990. É uma sociedade por quotas, de responsabilidade limitada
distribuídas entre dois sócios: Carlos Pirola e Márcio Pirola com 50% das quotas
cada um.
Seu principal produto é o Pão de Forma Tradicional que corresponde
aproximadamente a 50% das vendas. Possui um portfólio bem diversificado com a
linha de pães integrais e lights, bisnaguinhas, pão de hambúrguer, pão de hot dog e
biscoitos diversos.
A Triguinho possui hoje 12 funcionários, todos da Produção trabalhando de
segunda a sábado em uma jornada máxima de 44 horas semanais. As funções
administrativas são exercidas pelos próprios proprietários.
Atua no mercado local com 30% de suas vendas e 70% são distribuídos em
cidades vizinhas em um raio máximo de 100 Km. Obtém faturamento de R$ 960
mil/ano.

2.3 Análise do Ambiente Interno

Levando em consideração o faturamento anual e o número de funcionários


das indústrias analisadas, pode-se dizer que a maior empresa dentre as analisadas
é a Newbread, seguida pela Requinte e por último a Triguinho.
18

Faturamento (R$Milhões/Ano)

0,96

2,2 New Bread


Requinte
Triguinho
7

GRÁFICO 5: Faturamento
Fonte: Dados da Pesquisa

Número de Funcionários

12

46 New Bread
Requinte
Triguinho
123

GRÁFICO 6: Número de Funcionários


Fonte: Dados da Pesquisa

2.3.1 Clientes

As empresas analisadas têm como clientes padarias, mercearias e


supermercados de pequeno e grande porte. A Newbread possui 1.733 clientes, a
Requinte tem aproximadamente 700 clientes e a Triguinho uma média de 350
clientes.
As indústrias não atendem a grandes redes de supermercados, pois não
conseguem abranger toda a área em que estão situadas as várias lojas.
19

2.3.2 Produção

Um ponto relevante é a produção de Pão de Forma Tradicional que é o


principal produto das três empresas. Na tabela abaixo consta a produção diária e a
porcentagem que representa da produção total. São 18.100 unidades em média
produzidas para atender a demanda local e regional.

TABELA 2
Produção Diária do Pão de Forma Tradicional
Empresa Unidades % Produção Total
Newbread 14.000 50%
Requinte 2.500 40%
Triguinho 1.600 50%
Fonte: Dados da Pesquisa
TABELA 2: Produção Diária do Pão de Forma Tradicional

A produção da Requinte possui um percentual um pouco inferior aos outros


devido a atuar no segmento de pão francês, que é entregue para assar nos
supermercados Super Vale e San Michel, além de possuir um portfólio mais amplo.
Em relação à capacidade produtiva, a Newbread atua a quase 100%, o que
por um lado é positivo por conseguir otimizar seu custo de produção, por outro é
negativo por ficar vulnerável às oscilações na demanda. Já a Requinte e a Triguinho
utilizam menos da metade de sua capacidade instalada, obtendo assim um elevado
custo de produção.
As empresas utilizam equipamentos/maquinários modernos.

2.3.3 Insumos

Os insumos que mais impactam os custos são a energia, o gás e a farinha de


trigo.
As indústrias Newbread e Requinte, que utilizam fornos elétricos possuem um
acordo com o Departamento Municipal de Eletricidade (DME) segundo o qual, as
20

empresas devem utilizar o mínimo de energia das 18:00 h às 21:00 h. Nesse horário,
são utilizados os fornos a gás. A Triguinho utiliza somente fornos a gás.
A farinha de trigo por estar baseada no dólar, afeta diretamente o preço do
produto. A Newbread utiliza ainda outros produtos, como leite e ovos industriais,
também baseados no dólar, sendo mais suscetível às oscilações do mercado
financeiro. Esses produtos geralmente são comprados fora do estado.
As empresas não buscam parcerias com os fornecedores.

2.3.4 Logística

A distribuição dos produtos das três empresas é feita através de transporte


próprio.
TABELA 3
Transporte
Empresa Caminhões Peruas Kombi
Newbread 13 0
Requinte 6 7
Triguinho 1 2
Fonte: Dados da Pesquisa
TABELA 3: Transporte

Verifica-se que a Newbread e Requinte possuem mais veículos devido a


distribuição de seus produtos abranger um raio mais extenso. No caso da Requinte
um dos caminhões atua só na Grande São Paulo.
A Newbread possui a logística mais eficiente. A empresa consegue
disponibilizar os seus produtos em um número maior de pontos de vendas.
Um fator relevante e que afeta diretamente a logística das empresas limitando
a área de atuação é o prazo de validade do pão de forma. É necessária muita
agilidade. A Newbread coloca o produto no mercado com prazo de validade de 15
dias. Já a Requinte é a única indústria que consegue oferecer o Pão de Forma
Tradicional com um prazo de validade de 25 dias.
Foi realizada uma pesquisa nos principais supermercados da cidade com
intuito de verificar o prazo que restava para o vencimento dos pães de forma das
empresas analisadas e as marcas concorrentes. A tabela abaixo traz as
informações.
21

TABELA 4
Período que Falta para o Vencimento dos Pães de Forma no mercado de Poços
de Caldas

Marcas (Pão de PRINCIPAIS SUPERMERCADOS DE POÇOS DE CALDAS


Forma tradicional) Almeida Sup. Bretas I. Almeida San Michel Super Vale Vila Sul
Newbread 3 dias 10 dias 11 dias 11 dias 3 dias 7 dias
Requinte - - - 18 dias 12 dias 6 dias
Triguinho 5 dias 12 dias - 12 dias 17 dias 12 dias
Pullman - - - 4 dias - 2 dias
Seven Boys - 5 dias - 5 dias 3 dias 5 dias
Wilckbold - 8 dias - 8 dias 6 dias 6 dias
Fonte: Dados da Pesquisa
TABELA 4: Período que Falta para o Vencimento dos Pães de Forma no mercado de Poços de
Caldas
2.3.5 Recursos Humanos

As três empresas juntas empregam diretamente 181 pessoas com carteira de


trabalho assinada e com remuneração média de aproximadamente R$ 420,00
mensais. O piso da categoria de acordo com o Sindicato dos Trabalhadores nas
Indústrias de Alimentação de Poços de Caldas, Andradas e Machado é de R$
375,00.
Com relação à mão de obra especializada, a Requinte e Triguinho têm
dificuldade em encontrar padeiros. Já a Newbread, possui dificuldade em conseguir
vendedores e mecânico industrial (para ela, o padeiro não precisa ser qualificado).
Para as funções que não requerem especialização, o treinamento para novos
funcionários é realizado nas próprias empresas. Nas funções mais técnicas, como
por exemplo, análises químicas, o serviço é terceirizado. A Newbread é uma
exceção, ela possui um engenheiro químico em seu quadro de funcionários e
profissionais de manutenção.
As três empresas oferecem apenas os benefícios previstos em lei. A
Newbread ainda fornece uma cesta básica. Não é oferecido nenhum tipo de
atividade de lazer aos funcionários.
Na questão de segurança do trabalho, apenas a Newbread possui uma
Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), além de possuir um técnico
em segurança em seu quadro de funcionários. Os Equipamentos de Proteção
Individual (EPI’s) que devem ser usados são os protetores auriculares e as luvas
para trabalho a quente. Outros equipamentos usados, como máscaras, luvas e
22

toucas, estão mais voltados para a questão de higiene no manuseio durante o


processo de fabricação.
O principal problema relacionado à saúde dos funcionários apontado pela
Newbread e reforçado pelo Sr. Célio do Sindicato dos Trabalhadores nas Indústrias
de Alimentação de Poços de Caldas, Andradas e Machado é a Lesão por esforço
Repetitivo (LER). Para minimizar tal problema, a Newbread promove rodízio nas
atividades de seus funcionários. A rotatividade é considerada baixa pelas empresas.

2.3.6 Finanças

Devido à informalidade ainda existente no setor, ou seja, compra e venda de


mercadorias sem notas fiscais, é difícil realizar uma análise financeira apurada, não
só para atender aos objetivos deste trabalho, mas até como referência importante
para as empresas na sua administração e como ferramenta para a tomada de
decisões. No entanto, estima-se que da composição do custo do produto, 50% são
referentes à matéria prima e energia e os outros 50% dividem-se em despesas
administrativas, operacionais e vendas.

2.3.7 Tributos

A Newbread se enquadra no regime de Lucro Real. Os impostos são


calculados com base no lucro real da empresa, apurado considerando-se todas as
receitas, menos todos os custos e despesas da empresa, de acordo com o
regulamento do imposto de renda. Do seu faturamento, 1,65% é destinado ao
Programa de Integração Social (PIS) e 7,6% à Contribuição para Financiamento da
Seguridade Social (COFINS). Do Lucro Líquido, 15% são destinados ao Imposto de
Renda das Pessoas Jurídicas (IRPJ) e 10% à Contribuição Social sobre o Lucro
Líquido (CSL). A alíquota do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
(ICMS) é de 18% no estado de Minas Gerais e de 12% no estado de São Paulo. Em
Minas, os produtos à base de sal, para efeito de cálculo do ICMS, tem redução na
23

base de cálculo em 61,11%. Rosquinhas e bolachas, redução de 33,33%. A


empresa é isenta do Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI).
As empresas Requinte e Triguinho optaram pelo regime Sistema Integrado de
Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e Empresas de
Pequeno Porte (SIMPLES) que substitui os seguintes tributos e contribuições:
a) Imposto de Renda das Pessoas Jurídicas (substituição parcial);
b) Contribuição Social sobre o Lucro Líquido – CSL;
c) Contribuição para os Programas de Integração Social e de Formação do
Patrimônio do Servidor Público – PIS/PASEP;
d) Contribuição para Financiamento da Seguridade Social – COFINS;
e) Imposto sobre Produtos Industrializados – IPI.

2.3.8 Aspectos Legais6

Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que


são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex: pão de forma. XXXXX),
lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome,
endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto, identificação de
lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do
alimento quando necessário, como conservar o produto, aditivos utilizados (caso
sejam adicionados).
Os estabelecimentos que fabricam/manipulam/embalam/importam aditivos,
complementos nutricionais, alimentos para fins especiais (ex: alimentos light e diet),
embalagens, cozinhas industriais só podem funcionar sob a responsabilidade de um
técnico legalmente habilitado. Este profissional deve estar regularmente inscrito no
órgão fiscalizador de sua profissão.
Todos os alimentos que serão vendidos a terceiros, ou seja, poderão ser
revendidos, deverão ter registro no órgão competente.
Todas as etapas que envolvem a produção, manipulação, armazenagem e
distribuição de alimentos devem atender pelo menos aos requisitos mínimos de

6
As informações foram retiradas no site da ABIP – Associação da Indústria da Panificação e
Confeitaria <http://www.abip.org.br/> .
24

higiene definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (Ver


Anexo A).

2.3.9 Influência do Turismo no Segmento

Segundo a Newbread e a Triguinho, o turismo não influência o setor. O


período de queda nas vendas é justamente durante as férias escolares, período em
que a atividade turística é mais intensa. Já a Requinte, tem as vendas aumentadas
nesse período em razão da demanda proveniente dos hotéis.

2.3.10 Responsabilidade Social

As empresas brasileiras, de modo geral, ainda não compreendem a


importância do investimento social. De acordo com o Instituto Ethos (2002), grande
parte dos investimentos na área tem como destino medidas assistencialistas com
foco no atendimento de demandas sociais locais gerando benefícios apenas de
curto prazo. Responsabilidade Social pressupõe desenvolvimento, transformação
social visando a construção de uma sociedade sustentável, o que vai muito além de
ações sociais isoladas e pontuais.
As indústrias analisadas, não investem em ações sociais de relevância para a
comunidade, apenas realizam doações esporádicas à comunidade próxima ou a
instituições sociais.

2.3.11 Marketing

As empresas analisadas não fazem divulgação dos seus produtos. A


Newbread é a única que possui um site na Internet. Embora a mesma não
reconheça como sendo relevantes os seus concorrentes locais, estes conseguem
boa fatia deste mercado.
25

Pães de Forma Vendidos no Mercado de Poços de Caldas

15%
New Bread

Requinte
45%
Triguinho

40%

GRÁFICO 7: Pães de Forma Vendidos no Mercado de Poços de Caldas


Fonte: Dados da pesquisa

O gráfico mostra a distribuição dos pães de forma produzidos e vendidos


localmente. São aproximadamente 1.400 unidades da Newbread, 1250 unidades da
Requinte e 450 unidades da Triguinho totalizando 3.100 unidades produzidas e
vendidas diariamente. Além das três marcas, estão presentes no mercado
poçoscaldense as seguintes marcas: Pullman, Wickbold e Seven Boys.
As empresas não realizam nenhum tipo de pesquisa externa para o
lançamento de novos produtos. A degustação é feita com os funcionários da própria
empresa.

2.4 Análise do Ambiente Externo

A Panificação é um dos setores que mais cresce no Brasil. Após um período


de estagnação entre 2002 e 2003, apresentou um crescimento de 5% em 2004 e
6,9% em 2005. A estimativa para 2006 é superar estes números. Dentro deste
segmento destaca-se a linha de pães voltada para a saúde e bem estar; os pães
light e integral. A categoria atualmente cresce mais de 10% ao ano. Tamanho
crescimento é potencializado justamente por conta do mercado de pães
industrializados que cresce em média 15% ao ano, e é neste mercado onde estão
inseridas as empresas em análise.
26

Este crescimento eminente na linha de pães industrializado é obtido


principalmente em virtude das mudanças dos hábitos alimentares da sociedade
moderna, a praticidade aliada à qualidade dos produtos oferecidos, pois favorece
para que as pessoas, principalmente na rotina agitada dos grandes centros, evitem o
desperdício de tempo em deslocamentos diários até uma padaria e o tempo para a
preparação de uma refeição mais elaborada. O pão de forma para lanches rápidos é
uma solução para essa problemática do cotidiano.
Outro ponto que não pode deixar de ser considerado é a tendência de um
consumo maior nas regiões de clima frio. O consumo per capita/ano de pães na
Região Sul é o maior do Brasil, com 45 kg, seguido pela Região Sudeste com 40 kg.
Em outros países, pode-se destacar o alto consumo nos vizinhos sul americanos:
Chile com 93 kg e Argentina 73 kg/per capita/ano. Um consumo elevado também
ocorre na Europa e EUA, sendo que esse último se enquadra tanto na questão do
clima frio como na questão acima citada, referente aos hábitos alimentares.

2.4.1 Oportunidades

Tendo em vista o cenário exposto, pode-se dizer que Poços de Caldas é um


mercado em potencial. Além do clima frio possui uma intensa atividade econômica
com grandes indústrias, um comércio forte e também uma atividade turística
considerável. Caracterizada como capital regional, ela atende a diversos municípios
ao seu redor, e é uma referência na região. Todo este contexto remete a cidade a
adquirir os hábitos alimentares dos grandes centros.
Mesmo com um cenário aparentemente positivo, se faz necessário uma
atuação na área de marketing, tendo em vista que nenhuma das três empresas
analisadas divulga os seus produtos. O mesmo vale para as grandes marcas de fora
(Wilckbold, Pulmann e Seven Boys), pois essas também não divulgam seus
produtos na região.
Mais importante que o próprio marketing é tornar o produto disponível no
ponto de venda, ainda mais se tratando de um produto considerado de primeira
necessidade onde a fidelidade do cliente é muita baixa.
27

A única marca presente em todos os pontos de venda pesquisado foi a


Newbread. As empresas locais conseguem também oferecer seus produtos com um
prazo de validade maior e um menor custo em relação às empresas de fora.

TABELA 5
Preço e Período que Falta para o Vencimento dos Pães de Forma no Mercado
de Poços de Caldas

MARCAS PRINCIPAIS SUPERMERCADOS DE POÇOS DE CALDAS


(Pão de Almeida Superm. Bretas Irmãos Almeida San Michel Super Vale Vila Sul
Forma
tradicional) Preço Vence em Preço Vence em Preço Vence em Preço Vence em Preço Vence em Preço Vence em
Newbread 1,49 3 dias 1,89 10 dias 1,59 11 dias 1,79 11 dias 1,49 3 dias 1,78 7 dias
Requinte - - - - - - 1,75 18 dias 1,69 12 dias 1,59 6 dias
Triguinho 1,69 5 dias 1,69 12 dias - - 1,75 12 dias 1,52 17 dias 1,55 12 dias
llman - - - - - - 2,49 4 dias - - 2,59 2 dias
Seven Boys - - 1,99 5 dias - - 1,95 5 dias 2,10 3 dias 2,58 5 dias
Wilckbold - - 1,99 8 dias - - 1,99 8 dias 1,95 6 dias 1,99 6 dias
Fonte: Dados da Pesquisa
TABELA 5: Preço e Período que Falta para o Vencimento dos Pães de Forma no Mercado de Poços de
Caldas
2.4.2 Ameaças

Neste segmento a qualidade nos produtos é fundamental para a permanência


das empresas no mercado. Pode-se dizer que as três empresas analisadas
possuem qualidade satisfatória em seus produtos, sendo assim o diferencial
competitivo está ligado diretamente a suas estratégias de atuação. Sairá na frente a
empresa que melhor conseguir administrar os seus recursos, sejam eles materiais,
humanos ou financeiros com ênfase para o setor logístico.
A logística pode ser considerada um dos principais fatores críticos de
sucesso. O produto tem que estar disponível no local e na hora que o consumidor
necessitar e em perfeitas condições o que requer muita agilidade.
Um dos fatores que dificulta a distribuição é o curto prazo de validade desses
produtos, que gira em torno de 15 dias. Outro fator relevante é o alto custo no
transporte, devido a uma malha rodoviária precária e a vasta extensão territorial.
Além destes custos logísticos, há também o custo de pessoal, já que no ponto de
venda que é representado principalmente pelo setor supermercadista, a reposição e
a manutenção dos estoques são de responsabilidade do fornecedor, obrigando
assim as empresas a possuir ao menos uma pessoa em cada ponto de venda ou
28

micro-região, dependendo do seu posto, desenvolvendo uma forte estrutura em


recursos humanos. E como se não bastasse, outro complicador é diferença tributária
entre os estados em se tratando do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e
Serviços (ICMS). O estado de Minas Gerais, possuidor de uma das maiores
alíquotas do ICMS no Brasil, fica em defasagem em relação aos outros estados
principalmente o estado de São Paulo, que na atual legislação não tributa a farinha
de trigo e seus derivados básicos, pão francês, macarrão e bolachas.

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A pesquisa procurou abordar alguns dos aspectos determinantes da


competitividade das empresas analisadas como, por exemplo, produção, recursos
humanos, logística, mercados entre outros relevantes.
A indústria de panificação, de um modo geral, desenvolveu-se, nos últimos
anos, em um contexto marcado principalmente pela abertura e pela estabilização da
economia brasileira.
O mercado pode ser considerado como crescente, o que decorre
principalmente do aumento do poder aquisitivo da população brasileira e às
mudanças nos hábitos alimentares.
O segmento analisado é dominado por empresas familiares que atuam no
mercado local e municípios vizinhos englobando algumas cidades do interior
paulista. Uma vez que a validade curta do produto impacta diretamente a logística,
nada mais lógico que estas indústrias estejam localizadas próximas do mercado
consumidor.
O setor emprega pouca mão de obra especializada, o que faz com que o piso
salarial da categoria seja baixo.
Qualidade, cumprimento de prazos de entrega e preços competitivos são os
principais fatores para o sucesso das empresas, o que requer eficiência gerencial,
controle de custos, flexibilidade e agilidade na distribuição.
29

3.1 Comentários e Sugestões

Como o prazo de validade do pão é um fator limitante para a atuação em


outras áreas que não os municípios vizinhos e algumas cidades do interior de São
Paulo e as empresas mostraram-se impossibilitadas em buscar novos mercados,
mesmo porque os custos seriam inviáveis, a melhor estratégia a ser adotada é a
penetração de mercado que requer habilidades para se conseguir o uso mais
intensivo do produto por seus clientes atuais. Para alcançar esse propósito faz-se
necessário:
§ Investir em marketing para a divulgação do produto/marca;
§ Adequar a infra-estrutura;
§ Observar as tendências em termos de progresso tecnológico;
§ Investir em treinamento/capacitação dos funcionários e vendedores
externos;
§ Buscar parcerias com os fornecedores;
§ Desenvolver flexibilidade para enfrentar as oscilações da demanda;
§ Buscar informações relacionadas ao segmento para um melhor
posicionamento perante a concorrência;
§ Terceirizar a distribuição nos pontos de vendas maiores buscando a
otimização dos custos, já que a logística é o ponto mais crítico do setor;
§ Adotar um modelo de gestão com a presença de profissionais com
experiência administrativa;
§ Automatizar o máximo possível buscando minimizar o uso de mão de obra,
a fim de se obter um custo do produto competitivo junto à concorrência.

3.2 Limitações

As limitações para a realização da pesquisa foram a falta de informações


relacionadas ao segmento específico, o tempo relativamente curto para se analisar
os diversos aspectos envolvidos e a dificuldade de se extrair informações precisas
das indústrias apesar do excelente tratamento dispensado à equipe.
30

Apesar dessas limitações, o trabalho permitiu um aumento do grau de


conhecimento e compreensão do segmento como um todo, o que, para futuros
administradores é de fundamental importância.
31

REFERÊNCIAS

ABIP – Associação da Indústria da Panificação e Confeitaria. Disponível em


<http://www.abip.org.br/> Acesso em: 05 set. 2006.

DATAMARK – Market Intelligence Brazil. Pão de Forma. Disponível em <http://www.


datamark.com.br/NewDatamark/home_p.asp> Acesso em: 06 set. 2006.

GLOBO.COM. Setor de pão industrial conquista cada vez mais espaço nas gôndolas
Pequenas Empresas e Grandes Negócios, 24 out. 2003. Disponível em
<http://pegntv.globo.com/Pegn/0,6993,VVP0-2659-96281-N,00.html> Acesso em: 05
set. 2006.

GLOBAL RESEARCH – Especializada em Pesquisa para o Varejo. A disputa


Bilionária dos Pães. O Estado de São Paulo, São Paulo, 15 mai. 2006. Disponível
em <http://www.globalresearch.com.br/novo/conteudo.asp?conteudo=3509> Acesso
em: 05 set. 2006.

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em


<http://www.ibge.gov.br > Acesso em: 20 out. 2006.

INSTITUTO ETHOS. Disponível em<htttp://www.ethos.org.br> Acesso em: 01set


2006.

PREFEITURA MUNICIPAL DE POÇOS DE CALDAS. Disponível em <http://www.


pocosdecaldas.mg.gov.br/portal/cidade/infra-estrutura/> Acesso em: 01 nov. 2006.

RAMIRO, Denise. Pullman Corre Em Busca Do Ouro. Isto é Dinheiro, São Paulo,
22 mar. 2006. Disponível em <http://www.terra.com.br/istoedinheiro/444/ negocios/
pullman.htm#pao> Acesso em: 06 set. 2006.

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Espírito


Santo. Disponível em http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios> Acesso em: 01
nov. 2006.

SINDIPAN – Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria. Disponível em


<http://www.sindipan.org.br/analise/numeros.htm> Acesso em: 05 set. 2006.

VIGILÂNCIA SANITÁRIA – Prefeitura Municipal De Poços De Caldas. Disponível em


<http://www.pocosdecaldas.mg.gov.br/portal/empresa/vigilancia_sanitaria/> Acesso
em: 25 set. 2006.
32

APÊNDICE

APÊNDICE A – Roteiro de Entrevista


33

APÊNDICE A – Roteiro de Entrevista

Análise de Segmento de Mercado: Indústrias de Panificação


6º Período de Administração – PUC – Campus Poços de Caldas

Roteiro de entrevista

1. Razão social
2. Endereço
3. Formação jurídica da empresa
4. Nome dos proprietários e distribuição das quotas
5. Breve histórico
6. Possui alguma filial?
7. O prédio é próprio ou alugado?
8. Quais os requisitos necessários para a instalação de uma indústria de panificação (aspectos legais, licença
entre outros)?
9. Qual o horário de funcionamento (administrativo/produção)?
10. Número de funcionários por setor (produção/embalagens/administrativo)? Qual o número de mulheres e
homens? Possui quantos representantes? Tem um responsável técnico (químico)?
11. Qual o salário médio por setor (produção/administrativo)?
12. Existe dificuldade com relação à mão-de-obra qualificada?
13. Como é o processo de seleção dos funcionários? Há muita rotatividade entre os funcionários?
14. Quais os benefícios oferecidos aos empregados (assistência médica, odontológica entre outros)? Oferece
algum tipo de treinamento/capacitação? Oferece alguma atividade de lazer aos funcionários?
15. Existe algum programa/política voltado à segurança na empresa? Os funcionários utilizam EPI’s?
16. Quais as exigências da Anvisa?
17. Realiza alguma ação voltada para a comunidade?
18. Qual a sua linha de produtos?
19. Qual o produto mais vendido?
20. Qual a capacidade produtiva diária do pão de forma?
21. Qual o volume (%) de produção mensal do pão de forma e outros produtos?
22. Realiza algum tipo de pesquisa para lançar um novo produto no mercado?
23. Existe algum produto que foi desenvolvido e lançado no mercado que não correspondeu à expectativa de
venda?
24. De que forma a oscilação do mercado financeiro influência no seu produto?
25. Como é feita a distribuição dos produtos (carro próprio, transportadora...)?
26. Realiza algum tipo de divulgação? Faz promoções?
27. Qual o preço médio de venda do pão de forma (SP e MG)?
28. O que é feito com os produtos vencidos e aqueles que estão fora dos padrões?
29. Como é feito o controle de qualidade?
30. Os produtos têm sazonalidade? Tem as vendas afetadas em alguma época do ano? Qual o reflexo do
turismo nas vendas?
31. Qual o faturamento bruto médio mensal total?
32. Dentro dos custos, qual a porcentagem da mão-de-obra, insumos, energia e outros relevantes? Quanto
representa os custos?
33. Como fica a distribuição da venda dos produtos por região (qual a porcentagem correspondente à venda em
Poços de Caldas)?
34. Quais impostos incidem sobre seus produtos? Possui algum tipo de isenção? A empresa é optante pelo
Simples, Lucro Real ou Lucro Presumido?
35. Qual o insumo mais caro? Onde compra a matéria-prima?
36. Utiliza fornos elétricos ou a gás? Possui algum acordo com o DME?
37. Como é o seu relacionamento com os fornecedores?
38. Em quais cidades da região podemos encontrar seus produtos? Atende a quantas cidades e estados?
39. Qual o número de clientes em Poços de Caldas e região?
40. Faz acompanhamento periódico dos produtos nos grandes supermercados? Como funcionam as trocas de
produtos vencidos? O vendedor assume a responsabilidade pela troca?
41. Realiza algum tipo de trabalho pós-vendas?
42. Como considera seu relacionamento com os clientes? Possui uma central para reclamações?
43. Qual o diferencial em relação aos concorrentes?
44. Qual a maior dificuldade para obter sucesso?
45. Como enxerga a concorrência? Já pensou em algum tipo de parceria?
46. Cite alguma mudança política, econômica ou social recente que afetou de alguma forma a empresa.
47. O que considera como requisitos essenciais para o sucesso de sua empresa?
48. Quais as expectativas em relação ao crescimento da empresa? Tem algum projeto em desenvolvimento?
34

ANEXO

ANEXO A – Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de


Alimentação
35

ANEXO A – Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de


Alimentação

Secretaria de Estado da Saúde


Diretoria de Ações Descentralizadas de Saúde de Pouso Alegre
Coordenadoria de Vigilância Sanitária
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS.
1.1 A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações devem ser compatíveis com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação
cruzada.
1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento
de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso
de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Quando presentes, os ralos devem ser sifonado e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas
fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não
sendo permitida a presença de animais
1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação
dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes.
1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de
climatização, a troca de filtros e manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica.
1.12 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais
como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de
papel não reciclável ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos devem ser
dotados de tampa e acionados sem contato manual.
1.13 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em
relação ao fluxo de preparo de alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os
lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas
de papel não reciclável ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
1.14 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem
ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
1.15 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estão isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos
ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com
freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação
específica.
2.3 A área de preparação do alimento deve ser higienizadas quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o
término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
36

saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
2.4 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e
modo de uso/aplicação dos produtos saneantes deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos
saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos
e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na
higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios
que entrem em contato com o alimento.
2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve
existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle e vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por
empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento
a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios,
antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de
outras exigências previstas em legislação específicas.
4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária
que evite sua contaminação
4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos,
deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
4.3 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água,
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros
defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve
ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
5. MANEJO DOS RESÍDUOS
5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos.
5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotados de tampas acionadas sem contato manual.
5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
6. MANIPULADORES
6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com legislação específica.
6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.
6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e
limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais específicos e reservados para esse fim.
6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades..
6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório adequado apropriado
para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A Capacitação deve ser comprovada
mediante documentação.
7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e
conservação.
7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.
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Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e
ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazo de validade vencida devem
ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados
separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em locais limpos e organizados, de forma
a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua
utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade de indicação do prazo de
validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras,
respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizadas para preparação do alimento devem estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume,
diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
8.3 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear
alimentos preparados.
8.4 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados prontos para o consumo.
8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura
ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
8.7 Quando aplicável, antes de se iniciar as operações de preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza
das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e tempo utilizados e, quando aplicável,
pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se
instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do
alimento preparado.
8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus
Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características sensoriais ou físico-
químicas, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir
adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja
submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas às orientações constantes da rotulagem.
8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.
8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente
utilizados, não devendo ser recongelados.
8.15 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo,
no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e o prazo de validade. A temperatura de armazenamento
deve ser regularmente monitorada e registrada
8.16 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos
à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) pó, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
8.17 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10º (dez graus Celsius) am até duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º (cinco graus Celsius), ou congelado à
temperatura igual ou inferior a – 18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
8.18 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus
Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius)
e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) , o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
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8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de
reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem ser regularizados no órgão
competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados.
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e
protegidos contra contaminantes. A identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, data de preparo e o
prazo de validade.
9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em
condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento
preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em
adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
10.2 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação
para os alimentos preparados.
10.3 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por
meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis
10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que
previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
10.5 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas,
devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A
temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
10.6 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou,
quando feito de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
10.7. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios
utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
11.1 Os Serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
11.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência
de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados
e assinados pelo responsável do estabelecimento.
11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos
alimentos.
11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes
itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c)
Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.
11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes
informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e
outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.
11.6 Os POP relacionados ao controle de integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da
adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
11.7 Os POP referentes a higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo
quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios
ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que
os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a peridiocidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada à carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
12. RESPONSABILIDADE
12.1 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
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12.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por
alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.
CONTROLE DE QUALIDADE DO ALIMENTO PREPARADO (Não consta na Resolução – Opcional)
As especificações técnicas dos alimentos preparados devem estar devidamente definidas e documentados. Estas
especificações devem contemplar, no mínimo, os aspectos relacionados à qualidade sanitária dos alimentos.
O plano amostral e o método de coleta das amostras a serem submetidos ao controle de qualidade devem estar
documentados.
O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade dos alimentos preparados.