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ESCOLA BÁSICA E SECUNDÁRIA DOMINGOS CAPELA

CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj. 453/2004)


Serviço de Mesa
Modulo: Serviço de Mesa e bar na restauração e hotelaria

Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Índice
Lenda........................................................................................................................................... 6
Proposta de trabalho............................................................................................................. 6
Enologia....................................................................................................................................... 7
O Cacho.................................................................................................................................... 7
Os Bagos.................................................................................................................................. 7
O Mosto.................................................................................................................................... 7
Definição de vinhos.................................................................................................................. 7
Proposta de trabalho............................................................................................................. 7
Vindima..................................................................................................................................... 8
Vindima manual.................................................................................................................... 8
Vindima mecânica................................................................................................................. 8
Proposta de trabalho............................................................................................................. 9
Vinificação.................................................................................................................................. 10
Processos de vinificação:....................................................................................................... 10
Curtimenta........................................................................................................................... 10
Meia-curtimenta.................................................................................................................. 10
Bica-aberta.......................................................................................................................... 10
Proposta de trabalho........................................................................................................... 10
Tipos de vinho........................................................................................................................ 10
Vinho de Mesa Tinto........................................................................................................... 11
Vinho de Mesa Branco........................................................................................................ 12
Vinho Licoroso.................................................................................................................... 14
Vinho Generoso.................................................................................................................. 14
Vinho Espumante Natural................................................................................................... 14
Vinho Espumoso Gaseificado............................................................................................. 14
Proposta de trabalho........................................................................................................... 14
Outros produtos vínicos.......................................................................................................... 14
Proposta de trabalho........................................................................................................... 14
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 15
Designações Oficiais.............................................................................................................. 17
Proposta de trabalho........................................................................................................... 18
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 20
O serviço de vinhos propriamente dito.......................................................................................21
A importância da temperatura................................................................................................. 21
As temperaturas ideais........................................................................................................... 23
A importância da decantação................................................................................................. 23
Contudo decanta-se e com que objectivo?.........................................................................24
A decantação do vinho........................................................................................................... 25

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ordem de serviço dos vinhos................................................................................................. 27


A abertura da garrafa.............................................................................................................. 27
A remoção da cápsula......................................................................................................... 27
A limpeza do gargalo........................................................................................................... 28
A retirada da rolha............................................................................................................... 28
Os saca-rolhas mais comuns.............................................................................................. 29
Conservando o vinho já aberto........................................................................................... 31
A Prova................................................................................................................................... 32
Introdução........................................................................................................................... 32
Definição............................................................................................................................. 32
Os sentidos envolvidos na prova............................................................................................ 32
A Visão................................................................................................................................ 32
O Olfacto............................................................................................................................. 33
O Gosto............................................................................................................................... 33
Técnica da Prova.................................................................................................................... 34
Acto de Provar.................................................................................................................... 34
Aspecto............................................................................................................................... 34
Aroma.................................................................................................................................. 35
Paladar................................................................................................................................ 35
Defeitos................................................................................................................................... 36
Conclusões......................................................................................................................... 36
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 37
Vocabulário do Provador........................................................................................................ 38
Principais Regiões Demarcadas Portuguesas...........................................................................40
A Região Demarcada do Douro................................................................................................. 40
Localização......................................................................................................................... 40
Clima e Relevo.................................................................................................................... 41
Geologia e Solos................................................................................................................. 41
História................................................................................................................................ 41
Castas Regionais................................................................................................................ 42
Características organolépticas............................................................................................ 43
Proposta de trabalho........................................................................................................... 44
Região do Douro/Vinho do Porto............................................................................................ 44
Produção............................................................................................................................. 45
Definição............................................................................................................................. 46
Envelhecimento................................................................................................................... 46
Tonalidades de cor do vinho do Porto Tinto........................................................................46
Tonalidades de cor do vinho do Porto Branco....................................................................47
Categorias de Vinho do Porto............................................................................................. 47
Outros Portos...................................................................................................................... 49
Proposta de trabalho........................................................................................................... 49
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Classificação quanto à doçura............................................................................................ 49


Forma de Servir.................................................................................................................. 49
Entidade Certificadora......................................................................................................... 49
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 50
Região Demarcada dos Vinhos Verdes.....................................................................................53
Localização......................................................................................................................... 54
Clima e Relevo.................................................................................................................... 54
História................................................................................................................................ 54
Sub-Região Amarante......................................................................................................... 55
Sub-Região Ave.................................................................................................................. 55
Sub-Região Baião............................................................................................................... 55
Sub-Região Basto............................................................................................................... 55
Sub-Região Cávado............................................................................................................ 55
Sub-Região Lima................................................................................................................ 55
Sub-Região Monção............................................................................................................ 55
Sub-Região Paiva............................................................................................................... 55
Sub-Região Sousa.............................................................................................................. 55
Castas Regionais e Sub-Regionais.....................................................................................56
Estilo de Vinhos.................................................................................................................. 57
Características organolépticas............................................................................................ 58
Entidade certificadora.......................................................................................................... 58
Proposta de trabalho........................................................................................................... 58
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 59
Região Demarcada do Dão........................................................................................................ 60
Localização......................................................................................................................... 60
Clima e Relevo.................................................................................................................... 60
História................................................................................................................................ 61
Cultura da Vinha................................................................................................................. 61
Sub-regiões......................................................................................................................... 62
Castas Regionais................................................................................................................ 63
Características organolépticas............................................................................................ 63
Ficha de Trabalho................................................................................................................... 64
Região Demarcada da Bairrada................................................................................................. 65
Localização......................................................................................................................... 65
Clima e Relevo.................................................................................................................... 65
Geologia e Solos................................................................................................................. 65
Cultura da Vinha................................................................................................................. 66
História................................................................................................................................ 66
Castas Regionais................................................................................................................ 66
Estilo de Vinhos.................................................................................................................. 67
Entidade certificadora.......................................................................................................... 67
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Proposta de trabalho........................................................................................................... 67
Espumante Natural..................................................................................................................... 68
Prensagem.......................................................................................................................... 68
Arrefecimento...................................................................................................................... 68
Primeira Fermentação............................................................................................................ 68
Débourbage (decantação/clarificação)................................................................................68
Fermentação....................................................................................................................... 68
Assemblage (loteamento)................................................................................................... 69
Estabilização pelo frio......................................................................................................... 69
Loteamento......................................................................................................................... 69
Licor de tiragem.................................................................................................................. 69
Segunda Fermentação........................................................................................................... 69
Armazenagem "sur lattes ".................................................................................................. 70
Clarificação......................................................................................................................... 70
Remuage............................................................................................................................. 70
Pequenas esferas de alginato ("les billes").........................................................................71
Envelhecimento................................................................................................................... 71
"Dégorgement" e dosagem................................................................................................. 71
Engarrafamento.................................................................................................................. 71
Propostas de trabalho......................................................................................................... 71
Ficha de Trabalho................................................................................................................... 72
Região Demarcada do Alentejo.................................................................................................. 73
História................................................................................................................................ 73
Localização......................................................................................................................... 73
Geologia e Solos................................................................................................................. 73
Sub-regiões............................................................................................................................ 74
Portalegre (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)...................................................................74
Borba (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)..........................................................................74
Redondo (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro).......................................................................74
Reguengos (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro)...................................................................74
Vidigueira (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)....................................................................75
Évora (Portaria n. 0943/91, de 17 Setembro)......................................................................75
Granja/Amareleja (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)....................................................75
Moura (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)......................................................................76
Castas Regionais................................................................................................................ 76
Características organolépticas............................................................................................ 78
Entidade certificadora.......................................................................................................... 78
Proposta de trabalho........................................................................................................... 78
Propostas de trabalho......................................................................................................... 79
Ficha de Trabalho................................................................................................................... 80
Glossário.................................................................................................................................... 81
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Lenda
Uma lenda grega atribui a descoberta da videira a um pastor, Estáfilo, que, ao procurar uma
cabra perdida, a foi encontrar comendo parras. Colhendo os frutos dessa planta, até então
desconhecida, levou-os ao seu patrão, Oinos, que deles extraiu um sumo cujo sabor melhorou
com o tempo.
Por isso, em grego, a videira designa-se por staphyle, e o vinho por oinos.
A mitologia romana atribui a Saturno a introdução das primeiras videiras; na Península Ibérica,
ela era imputada a Hércules.
Na Pérsia, a origem do vinho era também lendária: conta-se que um dia, quando o rei Djemchid
se encontrava refastelado à sombra da sua tenda, observando o treino dos seus archeiros, foi o
seu olhar atraído por uma cena que se desenrolava próximo: uma grande ave contorcia-se
envolvida por uma enorme serpente, que lentamente a sufocava.
O rei deu imediatamente ordem a um archeiro para que atirasse um tiro certeiro fez penetrar a
flecha na cabeça da serpente, sem que a ave fosse atingida.
Esta, liberta, voou até aos pés do soberano, e aí deixou cair umas sementes, que este mandou
semear. Delas nasceu uma viçosa planta que deu frutos em abundância.
O rei bebia frequentemente o sumo desses frutos, um dia, porém, achou-o amargo e mandou
pô-lo de parte; alguns meses mais tarde, uma bela escrava, favorita do rei, encontrando-se
possuída de fortes dores de cabeça, desejou morrer.
Tendo descoberto o sumo posto de parte, e
supondo-o venenoso, bebeu dele.
Dormiu (o que não conseguia havia muitas noites) e
acordou curada e feliz.
A nova chegou aos ouvidos do rei, que promoveu o
vinho à categoria de bebida do seu povo,
baptizando-o Darou-é-Shah «o remédio do rei».
Quando Cambises, descendente de Djemchid,
fundou Persépolis, os viticultores plantaram vinhas
em redor da cidade, as quais deram origem ao
célebre vinho de Shiraz. A vinha era objecto de
enormes cuidados, e o mosto fermentava em
grandes recipientes de 160 litros, os guarabares. Foi
este vinho que ajudou a dar coragem aos soldados de Cambises na conquista do fabuloso
Egipto.

Proposta de trabalho

 Muitas outras lendas e histórias podem ser encontradas sobre o vinho e tudo o que com
ele se relaciona. Procura algumas dessas lendas e histórias sobre o vinho e a cultura da
vinha em Portugal e no mundo.

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Enologia
Enologicamente existem definições relativas ao vinho que interessam
conhecer:

O Cacho

O cacho de uvas é constituído pelo engaço e pelos bagos.

Os Bagos

Os bagos compõem-se de película, polpa e grainhas, cujos principais


elementos constituintes são:

1. Película - Matéria corante, substâncias aromáticas, tanino e ácidos orgânicos.


2. Grainha – Tanino e substâncias resinosas
3. Polpa – Água, açúcar, ácidos orgânicos, substâncias
azotadas e substâncias minerais
4. Pedúnculo -

O Mosto

O mosto é o sumo da uva não fermentado proveniente de


uvas frescas

Definição de vinhos

O vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas


ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos permitidos por lei.
O vinho é constituído, principalmente, por água (75%) e álcool etílico (8 a 22%), e em menores
percentagens por ácidos orgânicos, tanino, substâncias minerais, matérias corantes e muitas
outras substâncias em quantidades ínfimas provenientes da uva que lhe deu origem.
A camada fina e aveludada que se forma numa uva madura contém milhões de células de
leveduras indígenas. Contudo, são geralmente ineficazes, acabando por predominar durante a
fermentação outras leveduras. O sumo de uva contém açúcar, o qual é convertido em álcool
pela acção das leveduras durante a fermentação. Contém também ácidos, que são cruciais
para o "flavour" e longevidade do vinho.

Proposta de trabalho

 Os conhecimentos enológicos são muito mais vastos dos que aqui apresentados. Procura
mais informação sobre enologia, principalmente sobre a cultura das vinhas.

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Vindima

Entende-se por Vindima a apanha da uva madura, o


seu respectivo transporte para a adega, a euforia
festiva que se cria e a sua duração.
Este período de transição da vinha para a adega é
conhecido por Récolte ou Vendange em França,
Vendemmia em Itália, Ernte na Alemanha e Cosecha
em Espanha.

Vindima manual

A maior parte dos produtores ainda continuam a fazer a


vindima à mão pois possuem áreas demasiadamente
pequenas de vinhas, com plantações muito fechadas ou
com declives muito acentuados para máquinas. Nalguns
vinhos, como por exemplo no Champanhe, não podem por
lei ser apanhados por máquina. Além disso, a maior parte
dos melhores produtores do mundo preferem vindimar à
mão em vez da máquina para os seus melhores vinhos
pois podem colher o bom e rejeitar o menos bom. No caso
dos Vinhos Verdes em Portugal as uvas crescem numa
zona alta para evitar os efeitos de humidade e podridão,
onde toda a família ajuda na apanha.

Vindima mecânica

A vindima mecânica (feita por máquina


que circula entre os bardos das vinhas e
retira as uvas do cacho, deixando o
pedúnculo para trás) é mais rápida que a
vindima feita à mão, o que significa que
uma grande área de vinha pode ser
vindimada no seu óptimo de maturação -
com a importante particularidade se
considerarmos que poderão ocorrer
chuvas. Mas o uso de máquinas só é
possível em grandes áreas de vinha e em terra
plana; e não fazem a discriminação entre as
uvas em bom ou mau estado sanitário.

Todo o trabalho da vinha é importante para que


se consiga uma boa matéria-prima. As uvas
devem ser vindimadas na altura certa, ou seja,
quando estiverem perfeitamente maduras com
o equilíbrio desejado entre açúcar e acidez.
As uvas devem ser vindimadas com cuidado,
(seleccionando dentro das possibilidades as
que se encontram em melhor estado sanitário) e transportadas para a adega o mais rápido e

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eficaz possível, de modo a que a película da uva não seja dilacerada nem haja esmagamento
para não chegar à adega já a fermentar.
A diferenciação entre as vinhas e a adega não é tão absoluta nem distinta como pode parecer
á primeira vista.
A adega - e a maior parte do seu equipamento - é a passagem de uma fase de transformação
da uva em vinho. O sofisticado e inovador equipamento enológico que pode ser encontrado
não garante por si só a qualidade no produto final, criação de uma identidade ou de um estilo
próprio. Estas coisas vêem primeiramente das uvas e da maneira como o Enólogo intervém
nessa transformação: a habilidade com que ele ou ela manipula na adega para de certa forma
imprimir um pouco do seu gosto e da sua maneira de entender o vinho é a chave de todo este
processo.

Proposta de trabalho

 Em todos os países e regiões vinhateiras a época de vindimas é sinónimo de trabalho


árduo e de festa. Procura informação sobre as tradições festivas de cada país/região.

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Vinificação
Processos de vinificação:

Curtimenta, meia-curtimenta, bica-aberta.

Curtimenta
Diz-se que o vinho é feito com curtimenta quando as partes sólidas acompanham o mosto
durante a fermentação. Proporciona vinhos corados, encorpados, ricos de extracto seco e
taninosos.

Meia-curtimenta

Diz-se que um vinho é feito com meia-curtimenta, quando as partes sólidas só acompanham
parte da fermentação do mosto, ou antes de se ter iniciado a fermentação, ter-se feito a
separação de 50% a 60% das partes sólidas e neste caso já as partes sólidas podem
acompanhar o mosto durante toda a fermentação. Permite obter vinhos mais leves e
aromáticos.

Bica-aberta

Diz-se que um vinho é feito de bica-aberta quando se faz a separação das partes sólidas antes
de se iniciar a fermentação. É o sistema usado nos vinhos brancos e rosés de classe.

Vinificam-se as uvas, a vindima, a colheita. Não se vinifica um vinho; o vinho é o resultado da


vinificação.
Proposta de trabalho

 Procura e fundamenta marcas de vinho que sejam produzidos por cada um dos processos
de vinificação descritos.

Tipos de vinho

As palavras "Tipo de Vinho" e "Estilo de Vinho" têm tendência para ser usadas sem grande
diferenciação; mas existe de facto uma distinção entre os dois termos, as diferenças do "Tipo
de Vinho" são maiores e as diferenças no "Estilo de Vinho" são menores.
Podemos distinguir diferentes "Tipos de Vinhos" consoante os seguintes factores:
 Concentração alcoólica, com os limites estipulados. Com menos de 15% são Vinhos
de Mesa, com mais de 15% são Vinhos Fortificados.
 Concentração em açúcar, com os limites estipulados. Vinhos com quantidades
significativas de açúcar são chamados Doces; vinhos com pouco açúcar são secos,
podendo haver designações intermédias.
 Presença ou ausência de cor. Os vinhos são descritos como Tintos, Brancos e
Rosés, dependendo da intensidade de cor vermelha existente.
 Presença ou ausência de gás. Os vinhos com excesso de gás carbónico dissolvido
são chamados Espumantes ("Sparkling Wines"), vinhos sem excesso de dióxido de
carbono continuam a ser vinhos.

Pequenas variações em álcool, açúcar ou na intensidade de fruta (fIavom) relacionadas com a


matéria-prima (uva) ou com as técnicas de vinificação são a razão de diferentes "Estilos de
Vinhos".

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Para melhor entendermos o que foi dito anteriormente, vejamos os passos necessários para a
produção dos diferentes Tipos de Vinhos:
 Vinhos de Mesa Tinto
 Vinhos de Mesa Branco
 Vinho espumante natural ou “Champanhe”
 Vinho do Porto
 Vinho da Madeira

Vinho de Mesa Tinto

Esmagamento
A maneira antiga era pisar e calcar as uvas: a maneira moderna é desengaçar e esmagar com
um esmagador-desengaçador. O objectivo do esmagamento é o rompimento da película da uva
de forma a libertar da polpa o sumo, tomando viável a actividade das leveduras e posterior
começo da fermentação. O desengaçe não é sempre necessário e os cachos podem ser
esmagados inteiros, mas o cango (engaço) é normalmente retirado se o Enólogo quiser evitar
ter elevados níveis de taninos no vinho.
Primeira Fermentação e Maceração
As cubas de fermentação eram tradicionalmente feitas em madeira. Muitas ainda continuam a
ser, mas o aço inoxidável tem a vantagem de ser mais fácil de arrefecer e de limpar.
Temperaturas altas e incontroláveis de fermentação fazem desaparecer todo o carácter de fruta
(flavour) no vinho, mas pode por outro lado permitir uma melhor extracção de cor a partir da
película da uva, é por isso essencial que haja um bom balanço na temperatura.
A maceração mais ou menos longa, ou seja, o período durante o qual o sumo fica na cuba em
contacto com a película das uvas, depende da intensidade de cor e taninos pretendidos no
vinho a produzirem. Não há muito tempo atrás, os trabalhadores iam dentro da cuba para partir
e pôr submersa a manta formada pelas películas.
A Maceração Carbónica é um processo alternativo de fermentação, no qual as uvas começam
a fermentar espontaneamente sob a protecção do CO2. O peso das uvas é suficiente para
esmagá-las ligeiramente e libertar o seu sumo, sem qualquer tipo de prensagem mecânica. Os
vinhos resultantes tendem para ser suaves e menos adstringentes do que os fermentados á
maneira tradicional, este método é pois aconselhável para uvas que dão normalmente vinhos
ácidos e duros. Vinhos feitos por maceração carbónica são quase sempre para beber jovens
(como por exemplo o Beaujolais Noveau) e não mostrando aptidão para envelhecimento.
Prensagem
Prensar a parte sólida das uvas, as massas, ocorre depois de tirar o vinho de gota da cuba de
fermentação. Este processo não é tão importante para os vinhos Tintos como é para os
Brancos, e de facto nem sempre é efectuado. O vinho da prensa é mais rico em taninos e em
pigmentos corantes. Pode, se o Enólogo assim o entender uma percentagem deste vinho ser
lotado com o vinho de gota (escorrimento) para lhe dar mais taninos, carácter e longevidade.
Fermentação Maloláctica
Este processo é praticamente sempre encorajado na produção de vinhos tintos. É uma
segunda fermentação, na qual o ácido málico é convertido em ácido láctico e CO2. Toma a
acidez do vinho mais suave e, uma vez completa, dá-lhe mais complexidade e estabilidade.
Em muitas caves da Europa os vinhos envelhecem durante seis messes antes da fermentação
maloláctica começar (na primavera do ano seguinte).
Envelhecimento
Envelhecimento em madeira

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Os vinhos tintos de maior qualidade são hoje em dia praticamente todos envelhecidos em
madeira. A madeira confere ao vinho o carácter a baunilha e o dos taninos da madeira. Por
quanto tempo o Enólogo envelhece o vinho nas barricas ou cascos é uma das decisões
cruciais, à qual se chega com provas constantes.
Trasfega
O vinho é trasfegado (normalmente de 3 em 3 messes, ou mais) para um casco limpo e
esterilizado, com arejamentos ligeiros e não deixando qualquer sedimento no fundo do casco
velho.
Colagem
O objectivo da colagem é clarificar o vinho. As colas utilizadas (normalmente com claras de ovo
ou bentonite) são deitadas à superfície. Á medida que a cola vai descendo pelo vinho abaixo
leva consigo alguns sólidos que acabam por depositar no fundo da cuba.
Filtração
A opção final antes do engarrafamento é a de filtrar ou não. Passando o vinho por um filtro fino
garante (ou deve garantir) a sua estabilidade e o seu brilho mesmo sob condições adversas.
Mas alguns Enólogos estão convencidos que o vinho fica mais "estripado", perdendo algumas
das suas características.
Engarrafamento
Antes do engarrafamento o vinho deve estar completamente estável. Continua a estar sujeito a
oxidações e contaminações até a rolha entrar na garrafa. É importante encher as garrafas
exactamente para o nível pretendido, para permitir o espaço adequado para as rolhas.

Vinho de Mesa Branco

Esmagamento
O primeiro passo para controlar a vinificação é esmagar as uvas e libertar a polpa e o sumo,
facilitando a prensagem. A decisão chave nesta altura é a de retirar ou não o pé (engaço).
Deixar as uvas com o engaço permite uma melhor drenagem do sumo escorrido durante a
prensagem. Para alguns vinhos, como o caso dos vinhos brancos feitos com uvas tintas, é de
evitar qualquer tipo de esmagamento (pois dá cor ao vinho): as uvas vão inteiras para a prensa.
Prensagem/Arrefecimento
Retardar a fermentação até depois da prensagem é essencial. Como normalmente a
temperatura ambiente é elevada, o sumo é arrefecido através de máquinas próprias de
arrefecimento ("must, chillers").
Prensagem
As uvas de vinho Branco são sempre prensadas. Os sumos de melhor qualidade resultam de
uma prensagem suave. Se esta for muita agressiva as grainhas e o engaço podem rachar ou
esmagar e dar gostos e caracteres amargos e adstringentes, os quais se sobrepõem e anulam
os que provêem naturalmente da uva. Têm obtido bons resultados com prensas pneumáticas,
que têm substituído as tradicionais prensas de madeira.
Decantação
O sumo é escoado da prensa para cubas de decantação, onde algumas partes sólidas
(películas, grainhas e fragmentos do pé) continuam em suspensão depois da prensagem vão
precipitando para o fundo da cuba. O sumo decantado (bem mais limpo) é passado para uma
cuba separada para o começo da fermentação.
A centrifugação pode também ocorrer nesta altura para melhor clarificação do vinho, é contudo
um processo agressivo, retirando as partículas mais largas que estão no mosto, até mesmo

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células de leveduras. Ocorre normalmente quando se pretende que as culturas de leveduras


substituam as de origem natural para a fermentação.
Fermentação
Tradicionalmente em cascos de madeira (aumentando a fineza nos vinhos de alta qualidade),
nos dias de hoje é mais frequente que o vinho Branco seja fermentado em cubas de aço
inoxidável o que facilita a regulação da actividade das leveduras através de um controle da
temperatura. Fermentação prolongada com temperaturas baixas protege os aromas primários
com maior carácter de fruta e garante toda a conversão do açúcar em álcool. Depois da
fermentação alguns Enólogos preferem deixar o vinho em contacto com as borras (sedimento
das borras) conferindo o "flavour" e frescura ao vinho.
Fermentação Maloláctica
Para suavizar a acidez, dar-lhe mais "flavour" e complexidade, a segunda fermentação ou
fermentação maloláctica é pois aconselhável (pode ocorrer naturalmente ou de um modo mais
artificial - com a introdução de bactérias seleccionadas). As quais convertem o agressivo ácido
málico no suave ácido láctico. A retenção dos ácidos com qualidade é importante para o vinho
(por exemplo, em climas quentes onde as uvas atingem concentrações elevadas de açúcar e
de carácter da fruta (flavour), perdendo contudo a sua acidez natural) esta segunda
fermentação pode ser prevenida retirando as leveduras e proteínas necessárias para o seu
começo.
Clarificação
A filtração, centrifugação ou colagem com bentonite e argila (o qual retém fragmentos de
leveduras, proteínas, partículas da película, etc., que os faz precipitar para o fundo da cuba)
são usadas para prevenir a fermentação maloláctica e mais alguma actividade das leveduras
uma vez que todo o açúcar no vinho já foi convertido em álcool.
Retira também substâncias de mau gosto.
Com a clarificação o vinho ganha estabilidade; os processos usados nesta estabilização, são
contudo um pouco agressivos e muitos acreditam que eles levam a uma perda do "flavour". A
clarificação fica completa depois de retirar os tartaratos do vinho.
As adegas modernas possuem actualmente cubas grossas e isotérmicas em aço inoxidável,
para a estabilização pelo frio. Arrefecendo o vinho por volta dos -4°C, os cristais de tartaráto,
(os quais podem de outra maneira formarem-se na garrafa) precipitam e caiem para o fundo da
cuba. Na Alemanha este tradicional processo ocorre em vasilhas de madeira (designadas por
füders) armazenadas numas caves suficientemente frias para a precipitação natural dos
tartarátos á temperatura ambiente.
Depois da estabilização o vinho pode ser engarrafado imediatamente ou envelhecido por mais
algum tempo em cascos de carvalho.
Envelhecimento em madeira
Envelhecer o vinho branco em madeira nova transmite-lhe vários "fiavours", os quais se podem
sobrepor ao carácter inicial do vinho, dando-lhe contudo mais profundidade e complexidade. Os
cascos antigos dão "flavours" mais moderados e são normalmente uma opção para a
Borgonha.
Engarrafamento
Durante o engarrafamento a limpeza é essencial, qualquer tipo de actividade bacteriana, a qual
pode ser provocada por temperaturas quentes - especialmente quando o vinho se atrasa no
transporte e há necessidade de acelerar a sua saída - é prevenido por passar o vinho por um
filtro fino.
Alguns produtores engarrafam o vinho directamente das borras depois da fermentação para
adquirir frescura e "yeast character". Outros, particularmente no Novo Mundo injectam CO2 na
altura do engarrafamento para o mesmo efeito.

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Modulo: Serviço de Mesa e bar na restauração e hotelaria

Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Vinho Licoroso

Vinho de elevada força alcoólica (15 a 22º) cuja fermentação foi interrompida pela adição
de aguardente vínica ou álcool vínico

Vinho Generoso

É um vinho licoroso proveniente das regiões vinícolas demarcadas do Douro (Vinho do


Porto), da Madeira, de Carcavelos ou de Moscatel de Setúbal.

Vinho Espumante Natural

É um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação


alcoólica em garrafas ou outros recipientes fechados, produzidos
pelos processos tecnológicos clássicos.

Vinho Espumoso Gaseificado

É um vinho cuja efervescência é produzida pela introdução de gás carbónico


puro, por meio de aparelhos apropriados.

Proposta de trabalho

 A produção de vinho depende bastante das condições disponíveis na adega. Descreve o


equipamento necessário e o funcionamento geral de uma adega moderna.
 São bastante consideráveis as diferenças entre as técnicas e tecnologia disponível
actualmente em comparação com o passado não muito longínquo. Descreve essas
diferenças e que vantagens trouxeram as inovações para um produto final melhor.

Outros produtos vínicos

Jeropiga e Abafado
É o produto obtido do mosto adicionado de aguardente vínica antes de
começar a fermentação ou no seu início em quantidade tal que esta não
se possa desenvolver ou persistir.
Água-pé
É o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do
bagaço da uva em água.
Aguardente Vínica
É o produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da Água-pé.
Álcool Vínico
É o produto da rectificação da Aguardente Vínica ou da destilação
rectificada do vinho em graduação mínima de 95º

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Proposta de trabalho

 Qualquer um dos produtos vínicos apresentados tem forte influência na cultura nacional.
Procura tradições em que sejam utilizados e/ou característicos a utilização destes
produtos.
Ficha de trabalho

Como se divide o cacho de uvas?




Como se divide o bago?




O que é que a película dá ao vinho?





E a polpa?




O que é a fermentação alcoólica?

Que agentes são responsáveis por este processo?



O que é o mosto?

O que é, por definição, o vinho?

O que é a vindima?

Quais são os processos de vindima que conheces?


Quais são os processos de vinificação?


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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Que vinhos são obtidos por cada um desses processos?





Quais são as fases para a produção de um vinho Tinto?
 1-
 2-
 3-
 4-
 5-
 6-
 7-
 8-
 9-
Quais são as fases de produção de um vinho branco?
 1-
 2-
 3-
 4-
 5-
 6-
 7-
 8-
 9-
O que é um vinho licoroso?

O que é um vinho generoso?


Quais são as regiões demarcadas para vinhos generosos em Portugal?





O que é um Vinho Espumante Natural?


O que é um Vinho Espumoso Gaseificado?


Que outros produtos vínicos conheces?


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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos




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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Designações Oficiais

Denominação de Origem – Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja


originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região,
sendo:
 Vinhos originários e produzidos nessa região
 Vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou
exclusivamente ao meio geográfico incluindo os factores naturais
e humanos.

Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de


produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas
fases, desde a vinha até ao consumidor. As castas utilizadas, os
métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas
alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito,
cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse
controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das
suas regiões demarcadas.
(Lei nº. 8/85, de 4 de Junho)

VQPRD – Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada.


Nomenclatura comunitária adoptada também no nosso país, após a
adesão.
Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem
Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada).
DOC – Denominação de Origem Controlada
Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região
geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação
própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação,
teor alcoólico, tempo de estágio, etc.).
Na prática, obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos.
IPR – Indicação de Proveniência Regulamentada
Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de
cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de
vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.

Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos licorosos e espumantes:

VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada

VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada

VFQPRD - Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Determinada

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Vinho Regional
Classificação dada a vinhos de mesa com
Indicação Geográfica. Trata-se também, de
vinhos produzidos numa região específica de
produção, cujo nome adoptam, elaborados com
uvas provenientes, no mínimo de 85%, da
mesma região e de castas identificadas como
recomendadas e autorizadas, sujeitos também a
um sistema de certificação.
(Decreto-Lei nº. 309/91, de 17 de Agosto)

Vinho de Mesa

Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás
referidas são considerados vinhos de mesa.

Proposta de trabalho

 Os Vinhos Regionais têm características bem definidas em cada região. Descreve as


características dos Vinhos Regionais de cada uma das regiões vitivinícolas apresentadas.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

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Denominações de Origem

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ficha de trabalho

O que significam as iniciais:


VQPRD –

DOC –

IPR –

VLQPRD –

VEQPRD –

O que é um Vinho Regional?


Em quantas Regiões Vitivinícolas está dividido Portugal?



Quantas Denominações de Origem existem em Portugal?

Quem define as regras que têm de ser cumpridas para um vinho possuir as garantias de
Denominação de origem?

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Subunidade: Serviço de vinhos

O serviço de vinhos propriamente dito


A importância da temperatura

Uma boa garrafa de vinho é um dos elementos com maior potencial para conferir distinção à
sua mesa, mas também é um dos mais caros pelo que
deverá dedicar alguma atenção à forma como o serve,
para não desperdiçar o seu investimento.
Frequentemente debatemo-nos com vinhos que
chegam à mesa a uma temperatura desajustada para
que possam ser devidamente apreciados, não só em
casas particulares, de amigos ou família, como
lamentavelmente em muitos estabelecimentos de
restauração geridos por profissionais.
Não há nada mais importante para realçar a qualidade
dum vinho, ou aniquilá-la por completo, do que a sua
temperatura de serviço. Se em casa de um amigo pode
estar limitado por "standards" de boa educação, num
restaurante, tenha a coragem de recusar uma garrafa
que lhe seja servida exageradamente fria ou, como
mais frequentemente acontece, demasiado quente.
Para a avaliar não necessitará de termómetro, bastará
sentir a temperatura ao tocá-la com a mão.
Um vinho gelado não nos permite apreciar todas as
suas virtudes e, ao prová-lo, muitas das suas
sensações estarão omissas. Por outro lado, num vinho
demasiado quente, o álcool sobressai mascarando
todos os outros atributos e qualidades agradáveis do
vinho que desta forma, nos parecerá desequilibrado.
É frequente ouvirmos a afirmação incorrecta embora
generalizada de que os vinhos se servem à
temperatura ambiente. Como se temperatura ambiente,
por si, fosse uma definição exacta de temperatura e
não apenas um conceito ambíguo que depende da
latitude, da estação do ano, da hora do dia e da
climatização do local de consumo. Que tal a
temperatura ambiente numa esplanada de Faro ou de
Évora em pleno Verão, ou numa casa sem
aquecimento central na Covilhã ou em Bragança, no
pino do Inverno?
Em locais muito quentes não há recurso a outra
solução que não seja introduzir o vinho no frigorífico
controlando o tempo de residência para não o arrefecer
em excesso. E neste procedimento também estão incluídos os vinhos tintos. Não se preocupe,
não é proibido, não é pecado nem desconhecimento, é apenas requinte e bom gosto.
Para além de dever servir os vinhos a uma temperatura adequada, é importante que essa
temperatura se mantenha ao longo do período de consumo, normalmente uma refeição. No
caso dos espumantes e vinhos brancos, o melhor é utilizar o clássico balde com água e gelo.
No caso dos tintos (temperaturas entre 12° e 18°) pode apenas utilizar um recipiente de barro
previamente arrefecido ou uma solução equivalente. Se possível, fuja daqueles artefactos
plásticos e coloridos que, mesmo que eficazes, transformam um momento de degustação e
prazer num episódio da Odisseia no Espaço.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Não se esqueça que, se tem uma adega ou uma cave, e


se tem os vinhos à temperatura mais indicada para a sua
conservação (à volta de 13°), ainda a deverá ajustar antes
de servir o vinho.
Existem várias formas de controlar a temperatura do vinho,
mas a mais fácil é através de termómetros de contacto,
que podem até estar colocados à volta de uma ou duas
garrafas estrategicamente colocadas no ponto mais quente
e no mais frio da sua armazenagem.

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Subunidade: Serviço de vinhos

As temperaturas ideais

TINTOS
Envelhecidos e Encorpados 16 a 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados 14 a 16 oC
Jovens e pouco encorpados 12 a 14 oC
Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" 10 a 12 oC

BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados 12 a 14 oC
Secos, Jovens e Leves 6 a 12 oC
Suaves e Doces 4 a 6 oC

ROSÉS
Todos de modo geral 6 a 12 oC

   ESPUMANTES
Brut 6 a 12 oC
Demi-Sec e Doce 4 a 8 oC

FORTIFICADOS
Vinho do Porto 10 a 18 oC
Jerez 8 a 14 oC
Madeira 12 a 14 oC

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC
na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

A importância da decantação

Todos estamos familiarizados com aquele jarro ou garrafa, amplo, de base


tipicamente larga que serve para transvazar e, nessa operação, arejar o vinho.
Sem entrarmos no debate que tem entusiasmado o mundo português do
vinho, se lhe chamamos "decantador" ou "decanter", se dizemos "controlo" ou
"controle", ou se comemos "fígado" ou "foie", não deixa de ser um artefacto
que frequentemente nos deixa desconcertados.

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Subunidade: Serviço de vinhos

Ou é o escanção dum restaurante que, sem sequer pedir a nossa opinião, pega na
garrafa de vinho que nos ia servir e desata a arejá-la transferindo-a para o dito
decantador ou, no outro extremo, nos pergunta se queremos tirar já a rolha para o
vinho arejar, como se o gargalo fosse um meio suficiente para o tal confronto com o
oxigénio. São os rótulos que nos indicam que o produtor recomenda a decantação do
seu vinho antes de consumi-lo e afinal, a nossa pergunta acaba por se resumir a
"quando é que se deve decantar um vinho?".
A resposta a esta pergunta gera frequentemente muita controvérsia. Reuniu-se um
grupo de provadores experimentados e serviu-se-lhes, em prova cega, dez vinhos
distintos, desde tintos jovens a muito maduros.
Cada etapa da prova consistia em comparar um mesmo vinho (desconhecido para o provador)
colocado em dois copos, um com vinho retirado duma garrafa recentemente aberta e outro do
mesmo vinho já decantado, sem que o Provador soubesse qual era qual. Os resultados foram
concludentes: para vinhos sem defeito, não existiam diferenças perceptíveis entre os dois
copos.
Contudo decanta-se e com que objectivo?

Decantar não é, ou não deveria ser um exercício de estilo ou snobismo e existem


efectivamente situações em que um vinho deve ser arejado, e em que se deve potenciar o seu
contacto fácil com oxigénio.
Não vá em histórias de tirar a rolha. Nessas circunstâncias, a superfície de contacto e de reno -
vação com o ar (e o oxigénio) é tão pequena que não produzirá efeito para lá daquela pequena
quantidade de vinho que se encontra junto ao gargalo. Deitar vinho num copo já multiplica
significativamente esse efeito.
Também existem os defensores de decantar apenas com o objectivo de separar depósitos que
existam no fundo da garrafa. É uma forma de fazê-lo mas, se o arejamento do vinho não
contribuir para melhorar a sua qualidade, pode tentar separar os depósitos sem entrar neste
processo de oxidação acelerada. Deixe a garrafa repousar na vertical antes de a servir mani-
pule-a com cuidado para não perturbar "os fundos". Recorra mesmo a um suporte de garrafa,
destes que existem para facilitar o serviço do vinho.
E em que caso deveremos mesmo arejar o vinho?
Se servirmos um pouco de um vinho num copo e cheirando-o, chegarmos à conclusão que tem
um aroma limpo, bem perceptível e agradável, não se justifica arejá-lo. Só o deverá fazer no
caso dum vinho que apresente um aroma sujo ou pouco nítido. Estamos aqui a utilizar "sujo" no
sentido abrangente de não agradável.
Um vinho pode carecer de aroma ou este ser muito pouco perceptível, porque as uvas com que
foi feito não lhe conferiram um aroma de qualidade e tão pouco o processo de vinificação con-
seguiu atingir esse objectivo. Neste caso, pode arejar o vinho o tempo que quiser que não vai
presenciar nenhum milagre...
Mas um vinho também pode ser aromaticamente fechado e a sua primeira expressão
aromática não traduzir imediatamente tudo o que ele tem para oferecer, à medida que vai
abrindo, e que vai estando em contacto com o ar. Esta ocorrência não é rara em vinhos de
guarda que são consumidos antes de terem esgotado todo o seu potencial de envelhecimento.
Neste caso, decantar vai-lhe permitir conhecer melhor a grande qualidade deste vinho. Mas se
o estiver a servir durante um almoço de três horas, pode limitar-se a deixá-lo "abrir" no copo e o
seu aroma, em vez de se esgotar, irá crescendo ao longo da refeição. Isto sim, já está perto do
milagre...
Outra altura em que pode e deve usar o decantador é quando o vinho não lhe cheirar bem e
denotar no nariz algum tipo de sujidade. Se o vinho adquiriu mau cheiro por uma má vinificação
(poucas trasfegas, descube tardio), também não irá longe com esta tentativa de recuperação.
Mas há situações em que o vinho adquire um aroma pesado, apenas porque esteve muito
tempo em garrafa, efectivamente sem contacto com o oxigénio e, à medida que vai arejando e

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que os seus componentes se repõem em equilíbrio com o oxigénio do ar, esse efeito
desaparece. Neste caso, terá todo o interesse em decantá-lo e, ao fim de poucos minutos, esse
efeito terá desaparecido e poderá desfrutar do seu vinho na presença de todas as suas
potencialidades.
Recomenda-se que utilize um decantador como se fosse um hospital para vinho. Se estiver de
saúde, nem lá vá, pode voltar doente... Se estiver doente, passe por lá, há sempre a esperança
de voltar melhor.

A decantação do vinho

A decantação de um vinho consiste numa operação simples, porém cuidadosa, para remover
o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, que em geral existentes nos vinhos
muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por  várias substâncias que se formam
durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositando no fundo da garrafa,
como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.
Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas
ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando
bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é
aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor
sensação gustativa.
A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:
 Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio
de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a
garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do
ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se,
espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá
até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

 Com auxílio de aparelho especial


Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a acção de um sistema de
engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, acciona-se o sistema, que provocará a lenta
inclinação da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de
elegantes e muito úteis, estes aparelhos são  difíceis de ser encontrados e muito caros.

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 Filtragem, uma alternativa à decantação


Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na
ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos estética e
profissional, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um funil apropriado ou filtro de
papel (do tipo Melitta) ou por um  tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios,
a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de um jarro.

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Ordem de serviço dos vinhos

Os vinhos devem ter uma ordem correcta de ser servidos:


 O seco antes do doce
 O novo antes do velho
 O branco antes do tinto.
Os vinhos devem ser, pois, cada vez mais uma surpresa, uma vez que o último vinho a ser
servido deve ser o melhor, numa ordem que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do
simples ao subtil.
Quando servir uma garrafa de vinho nunca toque com a garrafa no copo e não encha mais do
que um terço ou metade do copo.
Servem-se sempre, como todas as bebidas, pelo lado direito da pessoa que vai beber.
Deve apresentar-se sempre a garrafa de vinho antes de abrir ao convidado que o escolheu
pelo lado esquerdo e com a mão esquerda no fundo e a direita segurando o gargalo, tendo o
cuidado de colocar o rótulo para cima. Enquanto a mesma prova e nós aguardamos a sua
aprovação, deveremos adoptar a postura a traz descrita mas por opção virar para o conviva o
contra rotulo se o mesmo possuir informações importantes, tais como castas, vinificação, etc.
A garrafa é sempre aberta à frente dos convidados, o cliente que fez o pedido do vinho deve
ser o primeiro a provar

A abertura da garrafa

A remoção da cápsula

   
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contacto com a
abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois,   na maioria dos vinhos de boa
qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada a meio do
anel (Marisa), próximo à abertura da garrafa. Isto deve ser feito com a navalha do saca-rolhas
ou...

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…pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando  o corta-cápsulas ("foil-cutter"),


que é um acessório que tem a forma de um "U" cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no
gargalo e girado, ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas
em geral corta mais rente ao gargalo.

A limpeza do gargalo

Após a remoção da cápsula, deve limpar-se o gargalo, com um guardanapo


de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo
que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

Haste adequada Passo amplo e revestimento de teflon

Haste inadequada Passo curto e sem revestimento de teflon

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A retirada da rolha

   A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e
seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da
garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira
tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que
penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o item fundamental. Em
um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
   
a) Ter um passo  amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do
porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não
abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.

    b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no
interior da cortiça.
Os saca-rolhas mais comuns

Modelo em "T" (1)


Em geral esse tipo tem o passo da hélice muito curto e exige grande
esforço. Não é o ideal para o serviço. Ideal para os amigos da força e
do contorcionismo!
Modelo de alavanca única (2)
Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo do empregado",
que possui uma só alavanca, através de uma peça que se coloca na
borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o
próprio cabo do saca-rolhas. Embora teoricamente melhor, a maioria
existente no mercado também possuem o passo da hélice muito
curto. Resultado: não se faz esforço, mas a rolha também não sai!
Modelo de alavanca dupla (3)
Possui dois braços laterais que sobem ao se introduzir a hélice na rolha; e depois são
baixados, “alavancando” a saída da rolha. Apesar de exigir menor esforço padece dos mesmos
inconvenientes do tipo anterior.

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Os saca-rolhas de lâminas e de injecção de gás


Existem dois  tipos de saca-rolhas que são muito quando úteis quando a rolha já foi danificada
e/ou ameaça cair dentro do vinho. São
os saca-rolhas de lâminas, que são
introduzidas entre o vidro e a rolha e
que, com movimentos circulares, retiram
a rolha.
Há, também, saca-rolhas que injectam,
por uma agulha, um gás inerte que
expulsa a rolha, mas que pode estourar
a garrafa se injectado em excesso.
Os melhores saca-rolhas
Os mais modernos e melhores saca-
rolhas utilizam o mecanismo de "contra-
rosca". Nesse mecanismo, gira-se o
cabo para hélice penetrar na rolha e,
quando ela chega ao final, continuando-
se a girar, a rolha sobe pela haste e sai.
Os saca-rolhas "contra-rosca" existem
em vários modelos,   preços, designs e
nacionalidades diferentes, mas os que
fazem mais sucesso entre os enófilos
Saca-rolhas de lâminas
são os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". São de uma eficiência fantástica e
apresentam-se em vários modelos,   o "pocket-model", de bolso, mais simples e que custa
cerca de 15 dólares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um suporte para ser
colocado à mesa,   e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa
cerca de 100 dólares. Esse último, apesar de meio exagerado, é um show à parte e foi
desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os franceses.
Segundo experts, no entanto, é uma versão moderna de um modelo que já existia no século
dezenove.    Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preços mencionados, os corta-

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cápsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" são os melhores existentes na


atualidade.

SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET

Da esquerda   para a direita:

- lever-model

- table-model

- pocket-model

A rolha
As melhores rolhas continuam a ser as de cortiça. Este material é leve, limpo, quase
impermeável e duradouro. Além disso, a cortiça é muito elástica e, quando comprimida para
dentro de uma garrafa, expande-se imediatamente, fechando-a nas condições perfeitas. No
entanto, as rolhas variam muito de qualidade: quanto mais tempo um vinho precisa de ser
guardado, melhor deverá ser a rolha. Algumas rolhas têm gravadas informações sobre o vinho,
como o nome ou a origem. Conforme a sua qualidade, uma rolha pode durar entre dois a 50
anos. Porém, nos vinhos muito velhos, recomenda-se a mudança de rolha cada 25 anos. Para
a boa conservação do vinho, a rolha de cortiça deve permanecer húmida e em contacto
permanente com o líquido. É por este motivo que as garrafas de vinho se armazenam deitadas.

Conservando o vinho já aberto

No caso de abrir uma garrafa de vinho e o cliente não a consumir toda


e lhe pedir para a guardar até ao jantar, o que fazer para conservar o
vinho?
Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contacto constante com o
oxigénio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar
um pouco  o problema, tape a garrafa com a própria rolha, coloque-a
(os brancos) na porta do frigorífico e procure bebê-la em dois a três
dias. Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin",
em francês, ou "wine-saver", em inglês.

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A Prova

Introdução

A prova de vinhos pode ser dividida em dois grupos: prova hedónica e prova técnica.
A prova hedónica consiste numa avaliação global, numa análise pouco atenta e associa-se ao
acto de "saber beber", ocupando o prazer um lugar de destaque.
A prova técnica tem por objectivo ordenar e identificar, na medida do possível, as impressões
dominantes de forma a conhecerem-se os componentes intervenientes na qualidade ou nos
defeitos detectados no vinho (Ramos, 1992).
É fundamental definir qual o objectivo numa prova. Consumidores, amantes, compradores e
produtores de vinho terão, obviamente, diferentes objectivos de prova, de avaliação e de
apreciação dos vinhos.
Definição

A análise sensorial é a disciplina utilizada para quantificar, analisar e interpretar as reacções


subjacentes às características dos alimentos ao nível dos sentidos da visão, do olfacto, do
gosto e da audição. Disciplina de carácter científico, que, no entanto, utiliza meios subjectivos
como os sentidos como seus instrumentos.
A degustação aplicada ao vinho é a apreciação pela visão, pelo olfacto e pelo gosto das suas
características. Podemos, de alguma forma, questionar-nos porque é que temos necessidade
de recorrer à análise sensorial para avaliarmos a qualidade de um vinho.
Os alimentos, mais particularmente o vinho, são caracterizados pela sua composição química.
Actualmente já mais de 2.000 substâncias químicas foram encontradas no vinho não havendo
até à altura métodos de análise que permitam determinar as características organolépticas
deste produto. Portanto, a análise química não é por si só suficiente para conhecer a qualidade
de um vinho, pois não consegue interpretar o nível da sensibilidade de percepção dos nossos
órgãos dos sentidos e é incapaz de medir a interacção das diferentes sensações que
participam no gosto do vinho.
Provar é submeter aos nossos sentidos um vinho para o tentar conhecer, determinar as suas
características organolépticas e, finalmente, apreciá-lo.

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No acto gustativo podemos distinguir três fases distintas: a educação da percepção das
sensações - é necessário programar o nosso cérebro com o maior número possível de
informações -, a memorização das sensações percebidas consiste em permitir que o nosso
cérebro reconheça as sensações já percebidas -, e a expressão das sensações percebidas - é
necessário saber comunicar as sensações percebidas.
Muitas pessoas estão aptas a degustar, mas para que o consumo se transforme em
degustação, é muitas vezes apenas necessário um esforço de atenção e de análise das
impressões. Sem dúvida que o mais difícil e o que não está ao alcance de todos, é a descrição
das sensações recebidas, seguida de uma opinião. O provador deverá saber exprimir as suas
sensações em termos claros e objectivos.

Os sentidos envolvidos na prova

A Visão

A visão é o primeiro sentido implicado na prova. Através dele avaliamos o aspecto físico do
vinho pelos parâmetros referentes à limpidez, à cor e a outros parâmetros como, por exemplo,
o desprendimento gasoso no caso dos espumantes. O aspecto visual do vinho influencia de
imediato todas as restantes fases da prova: um provador sente-se muitas vezes tentado a
julgar mais severamente um vinho turvo ou de cor anormal.
O Olfacto

O olfacto é o nosso órgão que condiciona a aceitação dos produtos alimentares sem, no
entanto, nunca provocar deficiências nutritivas ao nosso organismo. É portanto o principal
sentido que condiciona o conceito de qualidade dos alimentos, avaliando, no caso do vinho, a
sua composição aromática.
O órgão responsável pelo olfacto encontra-se na parte superior das fossas nasais. Tem a
capacidade de reconhecer moléculas voláteis com concentrações extremamente baixas, da
ordem dos 10-12 g/l.
Como se pode observar na figura, existem duas vias de acesso à mucosa olfactiva: a via nasal
directa, pela inspiração através das narinas, e a via retro-nasal, pela passagem da cavidade
bucal para as fossas nasais.

Via nasal directa e via nasal indirecta (Peynaud, 1984)


A via nasal directa ou externa determina o aroma do vinho. A via rectro-nasal ou interna
determina o aroma de boca.

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O Gosto

O gosto é função das células gustativas, as quais se agrupam nos corpúsculos gustativos, que
se localizam nas papilas da língua.

Sensibilidade das áreas da língua aos sabores elementares


(Plattig, 1988 citado por Ramos 1992)
A distribuição da percepção dos quatro sabores elementares, na figura acima representada,
mostra que a ponta da língua é particularmente sensível ao gosto doce, os bordos laterais aos
gostos salgado e ácido e a base sensível ao gosto amargo. Há um intervalo de vários
segundos entre o gosto doce e o gosto amargo. A adstringência, sentida na maior parte dos
vinhos tintos, não é considerada como um gosto mas sim como uma sensação, pois provém da
reacção da nossa saliva com as proteínas do vinho.
Os diferentes gostos elementares não são identificados todos ao mesmo tempo, porque as
papilas gustativas se situam em diferentes zonas da língua.
O vinho possui somente três dos quatro gostos elementares: o gosto açucarado é-lhe dado
pelo álcool e eventualmente pelo açúcar que contenha, o gosto ácido pelos ácidos orgânicos e
o gosto amargo pelos compostos fenólicos (taninos). Na prova de um vinho, como
anteriormente referido, estes gostos não são perceptíveis ao mesmo tempo. O provador tem
que estar atento à modificação progressiva dos gostos.
Na sequência das sensações gustativas distinguem-se três fases:
 O ataque: o sabor inicial sentido nos primeiros segundos; dominância do gosto doce;
 A evolução: a variação contínua da sensação; apercebemo-nos da diminuição
progressiva do gosto doce e um aumento progressivo dos gostos ácido e amargo;
 A impressão final: também designada por fim de boca, é a impressão sentida no final
da prova, e que ainda se sente na boca, mesmo depois de se ter cuspido o vinho;
dominância do gosto ácido e sobretudo do gosto amargo
Como o ataque do vinho é quase instantâneo o provador deverá concentrar-se antes de levar o
vinho à boca.

Técnica da Prova

Acto de Provar

Um certo volume de vinho, a uma dada temperatura, é colocado num copo, observado e
avaliado via nasal directa. De seguida é levado á boca onde permanece durante um certo
tempo. Aí pode ser movimentado com o auxílio das faces e língua. Finalmente é rejeitado
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desaparecendo as sensações lentamente. Durante estas operações estamos atentos á


evolução e persistência das sensações percebidas. Por último, formulamos um julgamento do
vinho.
Aspecto

A primeira fase da prova de um vinho é olharmos para ele. Pegamos no copo pelo pé e
avaliamos o seu aspecto sobre um fundo branco. Podemos nesta fase ficar já um pouco
elucidados relativamente á sua idade, carácter e qualidade.
 A limpidez é um aspecto fundamental na apresentação de um vinho; a qual se
caracteriza pela ausência de turvação ou de partículas em suspensão visíveis á vista
desarmada.
 A turvação num vinho pode ser devido a uma alteração microbiológica do mesmo, ou
por não ter ainda sido submetido aos tratamentos de estabilização (colagem, filtração,
etc.).
 O brilho num vinho dá-nos indícios de que o mesmo já foi submetido a todos os
processos de estabilização, que está estável microbiologicamente e pronto a ser
engarrafado.
 Intensidade e Cor - a cor e a intensidade de um vinho são dois parâmetros que
deverão ser avaliados em simultâneo. A intensidade define a "quantidade" da cor de
determinado vinho.
Aroma

O exame olfactivo é de facto determinante na apreciação de um vinho. Se ficamos elucidados


ao olharmos para um vinho relativamente á sua qualidade, idade, região, etc., fica pois, muito
mais convictos e esclarecidos ao cheirá-lo. Os chamados "experts" seleccionam muitas vezes
os vinhos utilizando unicamente o nariz. Para se sentir os aromas é necessário agitar o copo
para que as substâncias se volatilizem.
Condições (limpo/sujo)
É extremamente importante na avaliação da qualidade de um vinho. Se o aroma for sujo, por
vários motivos, mau estado sanitário das uvas, má vinificação ou má conservação, é logo á
partida um factor depreciativo da qualidade do mesmo. Um aroma limpo significa que houve
pelo menos os mínimos de cuidados nas etapas anteriormente referidas.
Intensidade
A intensidade do aroma está ligada em primeiro lugar ao tipo de casta, podem ser mais
aromáticas (moscatel) ou mais neutras, em segundo lugar ao estado de maturação das uvas
(pois a maior parte dos aromas encontram-se nas películas) e por último á sua vinificação.
Desenvolvimento e carácter do aroma
Está de certa forma ligado á idade e evolução do vinho. Há uma profunda diferença entre a
idade de um vinho e o seu amadurecimento; uma reserva com cinco anos de uma boa colheita
estará ainda imaturo, enquanto o chamado vinho corrente, com a mesma idade estará já
passado ou oxidado. Aos vinhos novos e jovens são associados normalmente aromas do tipo
frutado, floral e por vezes vegetal; aos vinhos que mostram já alguma evolução aromas do tipo
especiarias, madeira, fumo, animal e complexo. Daí que os mesmos possam ser classificados,
segundo o seu carácter e evolução em:
 Primários - proveniente da própria uva, que confere ao vinho o carácter frutado e
floral, cuja intensidade está dependente da casta e do estado de maturação das uvas.
Certas castas finas como Cabernets, Pinot, Touriga Nacional, Riesling, Sauvignon, etc,
são vincadas pela natureza e potência dos seus aromas primários.
 Secundários - provenientes da fermentação, conferindo ao vinho um carácter vinoso.
 Terciários ou Bouquet de:
 Oxidação - tipo de vinhos envelhecidos em contacto com o ar, como é o caso do
envelhecimento em casco.

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 Redução - tipo de vinhos envelhecidos ao abrigo do ar, como é o caso dos


vinhos envelhecidos e conservados em garrafa.
Paladar

O último dos nossos sentidos a ser utilizado na prova é o paladar que vem confirmar as nossas
impressões observadas anteriormente, permitindo avaliar o potencial de envelhecimento do
vinho. Ao provar, deve-se meter á boca um pequeno volume de vinho e fazê-lo circular na
boca, para analisar cada sabor e sensação. Essencial para a qualidade e envelhecimento do
vinho é o equilíbrio correspondente á harmonia dos sabores sentidos. Num vinho equilibrado,
nenhuma das quatro sensações deverá ser excessiva e se sobrepor às outras.
 Acidez - todos os frutos por mais maduros que sejam devem ter acidez. Nos vinhos é a
mesma coisa, a acidez que é perceptida nos lados da língua é essencial para lhes dar
frescura e vida.
 Doçura - os vinhos podem ser mais secos ou mais doces consoante a quantidade de
açúcar que fica no vinho e não fermentou. O facto de ser mais ou menos doce é
importante para determinados estilos de vinhos, o que não implica que ele tenha muita
ou pouca qualidade.
 Tanino - é um composto natural proveniente da película das uvas. A prova dos vinhos
tintos novos-ricos em taninos, provocam uma sensação seca e áspera (adstringência)
na boca, os quais conferem ao vinho um bom potencial de envelhecimento, tomando-
se equilibrados e macios ao fim de alguns anos.
 Álcool - o vinho não existe sem álcool. O carácter de um vinho produzido numa zona
fria (caso dos V. Verdes) com 9º de álcool e numa zona quente (Douro Superior) com
13, 14 º de álcool são completamente diferentes. No primeiro caso são vinhos leves, no
segundo caso são vinhos que transmitem uma sensação de calor.
 Intensidade de fruta - o carácter da fruta no paladar, designado por flavour, deve
confirmar o que foi encontrado anteriormente nos aromas.
 Madeira - a grande parte dos vinhos são hoje em dia estagiados e alguns deles
chegam mesmo a ser fermentados na madeira; podendo mudar por completo o
carácter e o tipo de vinho. Deverá haver sempre um bom equilíbrio entre a madeira e a
fruta.

Defeitos

Infelizmente também há defeitos no vinho, os quatro mais comuns são:


Oxidação
O demasiado e permanente contacto com o ar (oxigénio), quer na cuba, quer nos cascos quer
na garrafa é crucial. A cor nos vinhos quer nos tintos quer nos brancos começa a ficar
acastanhada.
Sulfuroso
O sulfuroso é usado como antioxidante em Enologia. As suas doses por vezes exageradas, faz
com que as qualidades intrínsecas do vinho fiquem denegridas, tomando-se o vinho acre e
picante.
Vinagre
O vinho toma-se vinagre quando as bactérias acéticas se formam na cuba ou mesmo por
contaminação nos próprios cascos; o seu cheiro é inconfundível.
Rolha
Pode existir por vezes um pouco do cheiro a rolha nos vinhos. Desde de que este não elimine
outras qualidades do vinho, não deverá ser considerado um defeito. E durante o
engarrafamento que pode ocorrer uma contaminação da rolha. Posteriormente, e em contacto
com o vinho, poderá transmitir uma sensação de mofo e cortiça.
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Conclusões

São as sensações sentidas na nossa boca, os aromas anteriormente vistos


e a cor, que nos fazem compreender, interpretar e concluir algo
relativamente a um vinho. Não esquecendo contudo, que os mesmos
poderão estar ainda imaturos - devendo neste caso o provador saber avaliar
o seu potencial de envelhecimento - pronto a ser consumido ou evoluídos,
apresentando neste último caso alguns indícios de cansaço e desequilíbrio.
A qualidade de um vinho, deverá estar sempre associada a uma estimativa
do seu valor comercial (preço).
Todas estas conclusões devem vir no seguimento das apreciações feitas
anteriormente.

Ficha de trabalho

Qual a temperatura ideal para servir:


 Vinhos Tintos Velhos, encorpados –
 Vinhos Tintos Jovens, leves –
 Vinhos Brancos Secos –
 Vinhos Brancos Doces –
 Vinhos Rosés –
 Vinhos Espumantes meio-seco –

Em que consiste a decantação?



Como se chama o jarro que necessitamos para fazer esta operação?

Qual é a ordem correcta para servir os vinhos?





Qual é a diferença entre uma prova hedónica e uma prova técnica?

Quais são os sentidos envolvidos na prova?




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Quais são os defeitos que podem ser encontrados ao provar um vinho?





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Vocabulário do Provador

Já tudo se disse sobre a paixão e todos os dias encontramos novas formas de a exprimir. Falar
de sensações depende sempre da riqueza linguística, da sensibilidade e da facilidade de
comunicação de cada um.
Reside em si a vontade e oportunidade de o utilizar, para exprimir as suas experiências no seu
percurso pelo mundo do vinho.
Para vos facilitar uma viagem além fronteiras, reuni uma série de termos (quase) equivalentes,
franceses (como não poderia deixar de ser em matéria de vinho) e ingleses, que esperamos lhe
possam ser úteis, permitindo-lhe viagens para além das nossas castas e denominações.
Aigrelet - avinagrado - acrid - cheiro e sabor a ácido acético.
A la mâche - muito encorpado – chewy - dá a impressão que se pode mastigar; vinho
espesso.
Aimable - agradável – neutral - agradável a beber, razoavelmente equilibrado, mas não mais
que isso.
Amer - amargo – bitter - sabor amargo desagradável, que por vezes desaparece com o
tempo.
Apre - duro – bite - áspero, com muitos taninos, dureza pode desaparecer com o tempo.
Astringent - adstringente - zesty - grande teor de tanino. Vinhos adstringentes, assim como
vinhos amargos podem amaciar com o tempo.
Bouqueté - com "bouquet" - with "bouquet" - com um perfume pronunciado que resulta da
própria evolução do vinho estagiado.
Cassé - turvo – murky - um vinho que ficou turvo, oxidado.
Charnu - carnudo – robust - vinho robusto, encorpado, conservando bem as suas qualidades.
Charpenté - elaborado – character - bem equilibrado, rico em sabor, fruta, álcool e extracto.
Complet- equilibrado/completo - complete - de constituição perfeita, o que é relativamente
raro.
Corsé - robusto – big - encorpado, elevado teor alcoólico, vigoroso, rico.
Court - curto – short - "court en bouche", não desenvolve o paladar e o sabor não é
persistente.
Distingué - distinto – elegant - elegante, com classe, carácter excepcional. Normalmente
utiliza-se nos vinhos melhor qualidade.
Doux - doce - sweet - elevado teor de açúcar.
Equilibré - equilibrado – balanced - mistura harmoniosa dos elementos de aroma, paladar e
álcool.
Faible - fraco – soft - baixa graduação alcoólica.
Fin - fino - delicate - leve, delicado.
Franc de goût - sabor limpo - pedestrian - sabor natural, vinoso.
Fruité - frutado – fruity - sabor fresco de uvas. As castas utilizadas desempenham um papel
decisivo.
Souple - macio – velvety - vinho relativamente macio, aveludado, com baixo teor de tanino.
Génereux - generoso - full-bodied - semelhante a "corsé". Rico em cor, com força (não
confundir com vinhos generosos - aguardentados como o Vinho do Porto).
Gauleyant - guloso – attractive - fácil de beber, leve, agradável. Normalmente utiliza-se o
termo em vinhos frescos e frutados.
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Goût de terroir - um gosto de terra - earthy - o sabor e o aroma provém do solo ou origem.
Léger - leve - simple/thin - baixo teor alcoólico. Interessante servido num jarro (caneca), mas
sem grandes possibilidades como vinho de qualidade.
Madérisé - madeirizado – oaky - vinho branco velho, ou mal arrolhado e portanto oxidado. A
cor e o sabor fazem, de certo modo, lembrar a madeira.
Mau - chato – empty - falta-lhe o carácter e a acidez. Insípido.
Nerveux, vif - vivo – crisp - vinhos novos, frescos, firmes, vigorosos.
Passé - passado - fading/stale - vinho com idade demasiada, que começou a perder
qualidade.
Puissant - poderoso – potent - tem uma força e corpo extraordinários.
Rond - redondo – round - harmonioso, cheio, sem arestas, grande equilíbrio.
Sec - seco - dry - virtualmente sem açúcar.

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Principais Regiões Demarcadas Portuguesas

A Região Demarcada do Douro

(Dec. -Lei nº.1080/82, de 17 Novembro e Dec. -Lei n.o. 166/86, de 26 de Junho)


Localização

A região demarcada do Douro situa-se a Nordeste de Portugal, à latitude aproximadamente


41°, na bacia hidrográfica do rio Douro e seus afluentes até cerca de 70 km da sua foz, para
além das serras do Marão e Montemuro, desde Barqueiros a jusante, até Mazouco, a montante
do mesmo. A região, de contornos muito irregulares (montanhas e vales apertados e sinuosos,
vertentes íngremes quando não abruptas) abrange, cerca de 250 mil ha. distribuídos pelos
distritos de Vila Real, Bragança, Guarda e Viseu, encontrando-se actualmente uma área de
42.500 ha ocupados pela cultura da vinha.
A região é dividida em três sub-regiões a que correspondem diferentes condições
climatéricas:
 Baixo Corgo: Abrange na margem Norte do Douro as zonas a Oeste do rio Corgo,
inflectindo na margem Sul um pouco para Leste, até próximo de Armamar. É a região
mais fria (a temperatura média anual 18°C) e também a mais húmida das sub-regiões,
sendo influenciada ainda pelo clima continental. Produz vinhos mais leves, de aromas
mais frescos.
 Cima Corgo: Situado entre os limites da zona do baixo corgo, até um meridiano próximo
do Cachão da Valeira. É mais quente e mais seca que o Baixo Cargo, sendo o clima um
misto de influências continentais com mediterrâneas.
 Douro Superior: Engloba as zonas a leste daquele meridiano até à fronteira com
Espanha. É a sub-região mais árida, com menor precipitação e com temperaturas mais
extremas (temperatura média anual 21°C) sendo responsável por 5% da produção total
de Vinho do Porto. O clima é mediterrâneo.

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Clima e Relevo

A região de clima seco está separada da zona de influência atlântica pelas serras do Marão
(1.400 m) e Montemuro situadas no extremo oeste da mesma. As massas de ar vindas do
atlântico carregadas de humidade, perdem, por condensação, grande parte do vapor de água
que transportavam. Este relevo tem uma influência dominante sobre o clima do Douro. Toda a
região se encontra protegida em vales profundos, protegidos por montanhas com altitudes da
ordem dos mil metros.
Este conjunto de serranias protege a região do Douro, tanto dos ventos vindos do Atlântico,
como dos ventos frios do norte, e imprime à região características climáticas muito próprias:
Invernos frios com temperaturas por vezes abaixo de O°C e verões secos, sendo frequente
temperaturas de 35 a 40°C à sombra, com humidade de 30%.
As precipitações médias anuais são significativamente diferentes entre as três regiões: 980 mm
na Régua (Baixo Cargo), 710 mm no Pinhão (Cima Cargo) e 400 mm em Barca d'Alva (Douro
Superior). Contraste dramático, com as condições de clima a 70 km a Oeste, no Porto, onde a
precipitação média anual atinge os 1.280 mm. Observando-se a quase totalidade das
precipitações durante o Inverno e tendo os solos fraca capacidade de retenção de água, dada a
sua diminuta espessura, poderá dizer-se que há excesso de água na camada arável de Janeiro
a Março e deficiência de Junho a Setembro.

Geologia e Solos

Sob o ponto de vista geológico, os solos são predominantemente xistosos (do período
Câmbrico e Pré-câmbrico) de onde emergem de vez em quando afloramentos graníticos e
raramente manchas calcárias e filões de quartzo. No entanto, apenas os solos xistosos tem o
direito de pertencerem à região demarcada e como tal as videiras neles plantadas produzirem
vinhos com designação D.O.C. Douro. O vinho resultante das uvas produzidas em solos
graníticos tem características muito distintas do das uvas produzidas em solos xistosos,
notando-se nele, particularmente, falta de corpo e sem capacidade para um válido
envelhecimento.
Outra propriedade peculiar e importantíssima é que a rocha (o xisto) apresenta clivagem
vertical o que permite a penetração das raízes a grandes profundidades (foram já encontradas
raízes a mais de 20 m), facultando-lhes assim a absorção de água necessária para
sobreviverem aos verões quentes e secos.

História

Remonta aos tempos pré-históricos a referência à cultura da vinha na região Duriense. Todavia
foi na época romana que a viticultura teve uma grande expansão. Mais tarde o Código
Visigótico (séc. XII) faz também referência à vinha nesta região.
Após a formação do reino de Portugal (séc. XII), vários são os forais que se referem ao "tributo
em vinho", sendo de realçar o foral concedido a Vila Nova de Gaia no reinado de D. Afonso III e
que dá já uma ideia do comércio então existente entre a região e essa vila.
As exportações, que entre 1680 e 1689 se situavam nas 700 pipas/ano, rapidamente
cresceram, atingindo a média anual de 8.000 pipas entre 1690 e 1715 e perto de 19.000 pipas
entre 1716 e 1749. De facto, condições comerciais favoráveis proporcionam um tal incremento
das exportações de vinho para Inglaterra.
Em 1654, em troca de apoio ao exército português, em guerra com Espanha e Países Baixos,
Portugal assinou um tratado que concedia importantes privilégios comerciais aos negociantes
inglese e em 1703, alguns anos depois da interdição da venda dos claretes de Bordéus em
Inglaterra, consequência dos prolongados conflitos com a França, foi assinado o Tratado de
Methwen, que estabelecia condições muito favoráveis para a comercialização do vinho
português em Inglaterra. Em resposta ao tão acentuado crescimento das exportações não só
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se verificou um aumento muito significativo da área de vinha plantada (em terrenos na maior
parte das vezes não adequados) como a multiplicação de fraudes a nível da lavoura e do
comércio.
Para superar a crise que se instalara no douro, no reinado de D. José I, o então Primeiro-
ministro e futuro Marquês de Pombal, institui a “ Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do
Alto Douro” (Alvará Régio de 10 de Setembro de 1756) e cria assim a primeira região
demarcada e regulamentada do Mundo. Inicia-se, por esta altura, as demarcações de feitorias,
tendo sido colocados 201 marcos pombalinos e mais tarde em 1761, outros 134 foram
gravados totalizando 335.
A legislação pombalina, autoritária e por vezes violenta esteve na base de uma política de
defesa da qualidade que por muito prestigiou o vinho da região e, posteriormente permitiu a
criação da denominação Porto
A vinha é conduzida em forma baixa (reduzida expansão vegetativa) sendo o 10 arame
colocado a cerca de 50 cm do solo e o último a 150 cm. O tipo de poda mais utilizado é o Guyot
simples ou duplo e mais recentemente o cordão simples bilateral.
O estágio mínimo para os vinhos D.O.C. Douro é de 9 meses para os vinhos brancos e 18
meses para os vinhos tintos. Para os "Vinho do Porto" esse estágio prolonga-se até ao mínimo
de 3 anos.

Castas Regionais

Uma das particularidades da viticultura duriense é a existência de uma grande variedade de


castas, contrariamente ao que acontece na grande maioria das regiões com direito de
denominação de origem, onde predominam umas 2 no máximo 4 variedades. As castas
recomendadas para o vinho do Douro são 38, das quais 19 são tintas e 19 são brancas.
A experiência de muitos anos relacionou uma dezena de variedades fundamentais como as
mais apropriadas para o vinho, todas elas com características que se equilibram, completam e
combinam de forma a se poder realizar uma harmonia perfeita.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Castas
Castas Tintas Castas Brancas

Recomendadas Autorizadas Recomendadas Autorizadas


 Cornifest
 Malvasia preta  Arinto

 Periquita  Códega

 Tinta da Barca  Donzelinho Branco  Branco sem nome

 Tinta Roriz  Alvarilhão  Gouveio  Fernão Pires

 Touriga Nacional  Sousão  Malvasia Fina  Rabo de Ovelha

 Bastardo  Tinta Carvalha  Moscatel Galego  Dona Branca

 Donzelinho Tinto  Touriga Brasileira  Viosinho  Malvasia Corada

 Mourisco Tinto  Boal  Malvasia Parda

 Rufete  Cerceal

 Tinta Amarela  Esgana Cão

 Tinta Barroca  Folgasão

 Tinta Francisca  Rabigato

 Tinto Cão  Samarrinho

 Touriga Francesa

Características organolépticas

Vinhos de Consumo (V.Q.P.R.D.)


 Brancos – aroma não muito intenso, mas com complexidade identificando-se frutos
maduros do tipo pêssego, pêra e aromas a flores do campo. Em boca apresentam-se com
volume, macios e longos. Boas aptidões para o envelhecimento.
 Tinto – aroma intenso e complexo, aroma frutado (frutos vermelhos maduros a muito
maduros), aromas florais (herbáceo, esteva, violeta) e animal (caça, musgo). Em boca são
vinhos robustos, com estrutura, ricos em taninos, excelente aroma de boca, com final
longo.
Vinhos Generosos (V.L.Q.P.R.D.)
Há várias categorias de vinhos generosos dependendo do seu processo de envelhecimento
(em garrafa ou em casco) e da sua idade (jovem a muito velha).
Quanto à sua cor, o Vinho do Porto pode ser retinto, tinto, alourado ou branco, sendo ainda
admitido o uso de designações intermédias para o tinto, como: tinto alourado ou alourado claro;
e para o branco: branco pálido, branco palha e branco dourado.
Por um vinho retinto entende-se um vinho de cor tinta intensa, com reflexos violáceos,
enquanto o vinho tinto, que pode ser mais ou menos intenso, não apresenta nem tons
violáceos nem tons amarelados. Quando a cor alourada é muito pouco intensa emprega-se a
designação de alourado clara. A cor tinto alourada é uma cor de transição entre o tinto e o
alourado pelo que apresenta uma mistura de tons vermelhos e amarelos.
Estão ainda associados à cor alourada, tonalidades esverdeadas em vinhos velhos (vinhos
com mais de 40 anos de idade). Vinhos muito velhos (vinhos com mais de 60 anos de idade)
apresentam frequentemente uma cor castanha/amarelo torrada que perdura, podendo-se
considerar a cor terminal do Vinho do Porto envelhecido em cascos.

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Subunidade: Serviço de vinhos

Para os Vinhos do Porto brancos utilizam-se 3 designações anteriormente indicadas. O


branco palha é uma cor pouco intensa de reflexos amarelos esbatidos, o branco pálido
caracteriza-se por uma tonalidade semelhante à do branco palha mas bastante mais ténue e o
branco dourado apresenta reflexos amarelo-dourados, sendo por definição a mais intensa das
três cores mencionadas
No decurso do envelhecimento oxidativo os vinhos brancos adquirem uma tonalidade
progressivamente mais escura (acastanhada) que tende a aproximar-se da cor de certos
vinhos tintos velhos. Em determinadas circunstâncias a cor dos vinhos brancos e dos vinhos
tintos sujeitos a um envelhecimento oxidativo tomam-se muito semelhantes.
Proposta de trabalho

 Os vinhos DOC Douro têm conhecido uma evolução no mercado notável, inclusivamente
com distinções no estrangeiro. Dá exemplos, fundamentados, de marcas de DOC Douro
que já foram premiadas internacionalmente.

Região do Douro/Vinho do Porto

Remonta de tempos imemoráveis a origem do vinho do Porto.


Diz-se que já no tempo dos romanos se fazia vinho no
Douro e que centuriões e legionários mitigavam com ele
as saudades da pátria Roma.
No entanto foi no ano de 1659, durante o protectorado de
Oliver Cromwel, que foi nomeado o primeiro cônsul
britânico para a cidade do Porto, que foi incrementada a
produção deste vinho.
No ano de 1678, um comerciante de vinhos inglês
mandou os seus dois filhos para Portugal aprender sobre
vinhos e foi numa viagem de recreio que estes dois
rapazes vieram ter à cidade do Porto.
Conta a História que se instalaram num mosteiro da região do Douro, onde provaram um vinho
que desconheciam por completo e com o qual ficaram tão encantados que depois de lhe
juntarem um pouco de aguardente portuguesa, fortificando-o assim para que aguentassem a
longa viagem marítima, carregaram todo o vinho que conseguiram obter, com destino à
Inglaterra. Esta pode ser considerada a origem do vinho do Porto.
Em Dezembro de 1703 foi assinado com a Inglaterra um tratado comercial, conhecido pelo
tratado de Methuwen, o qual admitia a entrada de vinho português nas ilhas britânicas, com
impostos preferenciais em relação aos que sobrecarregavam os vinhos franceses e alemães,
tornando-se assim o vinho do Porto uma bebida muito popular.
Este tratado foi o primeiro marco na história do vinho do Porto.
A lei portuguesa estabeleceu uma área limitada junto à margem do curso superior do rio
Douro, conhecida como «região do Douro», a única parte do mundo onde o vinho do
Porto pode e deve ser feito.
No ano de 1914, Portugal assinou um outro tratado com o governo britânico, onde se
reconheceu a palavra «Port». Nesse tratado havia uma cláusula importante que exigia que o
vinho do Porto viesse única e simplesmente do distrito do Douro.
Nos anos de 1932 e 1933 o governo português deu um grande passo para organizar o controle
desta indústria e foram criados três organismos oficiais.
O primeiro chama-se «Casa do Douro» ou Federação dos Lavradores e ocupa-se dos aspectos
agrícola e de produção.

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O segundo é o «Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto», que se ocupa da exportação


deste vinho.
Todos os exportadores têm que ser membros deste grémio para poderem obter o certificado de
exportação.
O terceiro organismo chama-se «Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.». Este organismo
fiscaliza os outros dois e ao mesmo tempo trata de assuntos de publicidade e fraude. É a única
entidade que emite os certificados de garantia.
Região situada nas encostas alcantiladas do rio Douro e afluentes, uma das mais espantosas
paisagens vinícolas existentes, produz o célebre e mundialmente conhecido vinho generoso - o
Vinho do Porto.
Já durante a ocupação romana se cultivava a vinha e se fazia vinho nos vales do Alto Douro.
Contudo, foi na segunda metade do século XVII que se deu a grande expansão do "Vinho de
Riba D'Oyro", mais tarde chamado "Vinho de Embarque" e, posteriormente, "Vinho do Porto". O
Tratado de Methuwen (1703), assinado entre Portugal e a Grã-Bretanha, contribuiu para a
popularidade deste vinho que beneficiava de taxas aduaneiras preferenciais. Com o fim de
disciplinar a produção, a qualidade e o comércio deste vinho, o Marquês de Pombal, em 1756,
demarcou a Região do Douro com a criação da Companhia Geral da Agricultura das
Vinhas do Alto Douro tornando-se, assim, a primeira região demarcada e regulamentada
do mundo.

Produção

Em 1926 foi criado o entreposto de Gaia, situado em Vila Nova de Gaia, parte Sul do rio Douro
em frente ao Porto. Lá se encontram os armazéns dos exportadores.
Actualmente o vinho do Porto é transportado do distrito do Douro para Gaia através do
caminho-de-ferro, embora ainda se utilizem os típicos barcos rabelos (apenas para transportar
pequenas quantidades de vinho).
As quintas pertencem, na maioria dos casos, aos lavradores que fazem o vinho para os
exportadores ou vendem o «mosto» (o sumo fermentado sem a adição de aguardente) aos
exportadores. Neste caso são os próprios exportadores que fazem o vinho.
As vinhas são podadas entre Novembro e Fevereiro e os enxertos fazem-se entre Janeiro e
Março.
As uvas produzidas nas vinhas da região do Douro são mais pequenas do que eram há uns
anos atrás.
Em 1879, a temível filoxera desceu a Europa e atacou as velhas vinhas do Douro, que não
resistiram. Para proteger as vinhas deste mal, plantaram-se vinhas de tipo americano, porque
se descobriu que a raiz podia suportar o ataque.
Enxertou-se a vinha americana com a vinha nacional.
Esta medida salvou os vinhedos do Douro e foi adaptada em quase todas as regiões do mundo
produtoras de vinho. Dizem-nos alguns documentos que esta é a razão da diminuição das
uvas.
A qualidade do vinho do Douro está na razão inversa da quantidade produzida. Mil pés de
vinha podem dar de meia pipa a seis pipas. Os melhores locais raramente produzem mais de
duas pipas por cada mil pés.
A pipa é a medida padrão em que se envelhece e exporta o vinho do Porto. A capacidade da
pipa é de 534 litros.

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Definição

O vinho do Porto é um vinho generoso produzido exclusivamente na região demarcada do


Douro, envelhecido no entreposto de Gaia e exportado da cidade do Porto, que lhe dá o nome.
É obtido a partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentação é interrompida com a adição de
aguardente vínica, sendo depois transportado para armazéns de Gaia, onde fica a envelhecer.
O vinho do Porto pode ter uma graduação alcoólica entre os 18º e os 22º. Este vinho deve as
suas inconfundíveis características (sabor, aroma e corpo) às peculiares condições agro-
climatéricas da região demarcada do Douro.

Envelhecimento

O vinho do Porto é envelhecido pelos seguintes processos:


 Casco
 Garrafa
 Casco e garrafa.
No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vários tons de cor:

A cor dos diferentes tipos


de Vinho do Porto pode variar entre o retinto e o alourado-claro, sendo possíveis todas as
tonalidades intermédias (tinto, tinto-alourado, alourado e alourado-claro).
Os Vinhos do Porto Branco apresentam tonalidades diversas (branco pálido, branco palha e
branco dourado), intimamente relacionadas com a tecnologia de produção. Quando
envelhecidos em casco, durante muito anos, os vinhos brancos adquirem, por oxidação natural,
uma tonalidade alourada claro semelhante à dos vinhos tintos muito velhos.

Tonalidades de cor do vinho do Porto Tinto

 Retinto (full) - vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto


 Tinto (red) - vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e corpo semelhante ao
retinto
 Tinto alourado (ruby) - vinho com oito a dez anos de envelhecimento e com cor de rubi
 Alourado (tawny) - vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento, alourado, de tom
amarelado, já pleno de qualidades, lotado e refrescado com outros mais novos para lhe
darem frescura
 Alourado claro (light - tawny) - vinho de grande categoria, na fase final de
envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades. Embora produto de várias e
cuidadosas lotações, degenera se não for refrescado com vinhos mais novos que
permitam a sua existência indefinida.

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Tonalidades de cor do vinho do Porto Branco

O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os seguintes tons de cor:


 Branco pálido - vinho novo, com menos ácidos e menos corpo que o tinto. É mais
macio de paladar
 Branco palha (Straw Coloured White) - vinho mais velho e carregado de cor que o
branco pálido
 Branco Dourado ( ) - vinho com nuance de ouro velho correspondente ao máximo da
sua qualidade, tendo de ser refrescado para se manter.

Categorias de Vinho do Porto

Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto, em 27 de Novembro de


1973, regulamentar as seguintes categorias do vinho do Porto:
 Vinho do Porto Vintage
 Late Bottled Vintage ou L.B.V. (actualmente apenas Late Bottled)
 Vinho do Porto com data da colheita
 Vinho do Porto com indicação de idade.

Vinho do porto Vintage


 Trata-se de um vinho do Porto de uma só colheita
 Produzido em ano de muito boa qualidade
 Com características organolépticas excepcionais
 Retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos
 Reconhecido pelo I.V.D.P. com direito ao uso da designação «vintage» e data
correspondente, nos termos da respectiva regulamentação.

Regulamentação
É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de Junho do terceiro ano a
contar do ano da respectiva colheita, utilizando de preferência a clássica garrafa de vidro
escuro.
Só há vintages tintos.
A comercialização é feita exclusivamente em garrafa, com selo de garantia e com aprovação
prévia nos termos do regulamento do selo de garantia.
Para obter a designação de «vintage» deve ser entregue no I.V.D.P., entre o dia 1 de Janeiro e
o dia 30 de Setembro do segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho para
apreciação.
Ao I.V.D.P. deverá ser comunicado a data do termo do engarrafamento e remetidas duas
garrafas do mesmo vinho.
O rótulo principal deve indicar claramente a marca, o ano da colheita e a designação «vintage»,
independentemente de quaisquer outras indicações complementares que merecem aprovação.

Pequena história
Consta que foi por volta de 1770 que surgiram as primeiras garrafas cilíndricas.

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Graças a este evento nasceu a quinta-essência dos Portos, o «Vintage». Com estas garrafas,
ao contrário das largas e de gargalo alto que se usavam no princípio do século XVIII, tornou-se
possível o armazenamento na posição horizontal, ficando o vinho em contacto com a rolha, o
que era necessário para que se desse o envelhecimento /amadurecimento.
Nos últimos anos ao «Vintage» clássico veio juntar-se um outro tipo e estilo de vinho do Porto
Vintage; são os «Single Quinta Vintage Ports» (assim denominados pelos ingleses), que
excluindo qualquer compra de vinhos a terceiros são produzidos a partir de uvas de produção
própria (lavradores ou casas agrícolas) que lhes conferem um carácter bem distinto e
específico.

Fabrico/Fermentação
Julgo ser de interesse informar que quando a fermentação chega ao ponto desejado,
normalmente atinge 7,5 baumé de densidade, procede-se à incubação, altura em que se faz a
adição de aguardente vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de
mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º).
Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º.
Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou Janeiro procedendo-se
nessa altura à passagem a limpo.
As transfegas, no caso «vintage», são menos numerosas
para evitar o arejamento excessivo.
Os anos considerados de boa colheita para produção do
Porto Vintage são os seguintes: 1946, 1947, 1948, 1950,
1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970, 1975, 1977, 1980.
1981 e 1985 (não foram considerados bons anos vintage por
todas as firmas), 1989 e 1991.

Late bottled vintage ou L.B.V.


 É o vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de boa qualidade.
 Possui boas características organolépticas, é um vinho tinto e encorpado, de aroma e
paladar finos, reconhecido pelo I.V.D.P. com direito ao uso da designação «Late Bottled
Vintage» ou «L.B.V.».
 Engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do ano da respectiva colheita.
 No rótulo deve indicar o ano da colheita e o ano do engarrafamento.

Vinho do porto com data de colheita


 É um vinho do Porto de uma só colheita, de boa qualidade
 Reconhecido pelo I.V.D.P. com direito ao uso da indicação da data correspondente.
 A sua comercialização só pode ser feita em garrafa e depois de o vinho ter sete anos
de idade.
 O rótulo deve conter, obrigatoriamente, a indicação da data da colheita, a data do
engarrafamento (que terá lugar, normalmente, na altura da comercialização) e a
indicação de ter sido envelhecido em casco.

Vinho do porto com indicação da idade


 É um vinho do Porto de muita boa qualidade

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 Reconhecido pelo I.V.D.P.


 As indicações de idade permitidas são: 10 anos, 20 anos, 30 anos ou mais de 40 anos.
 O rótulo deve conter a indicação da idade, a indicação de ter sido envelhecido em
casco e o ano do engarrafamento.

Outros Portos

Reserva
Vinho de muito boa qualidade obtido por lotação de vinhos de grau de maturação variável.
Dentro dos reserva distinguem-se os Reserva Tawny que apresentam uma cor tinta aloirada,
com os aromas de frutos secos, torrefacção e madeira, resultantes do estágio mínimo
obrigatório de sete anos em madeira, a complementarem-se com alguns aromas
remanescentes de fruta fresca. Na boca, já é notório a macieza característica dos vinhos
envelhecidos em casco. Por sua vez os Reserva Ruby, resultantes de lotes mais jovens que
originam um vinho de cor tinta, com aromas intensos e frutados, são vinhos encorpados e
adstringentes mas menos do que os Vintage e os LBV.
Lágrima de Cristo
Existe ainda este tipo de vinho do Porto que quanto a nós é extra doce: o Lágrima ou Lácrima
de Cristo. Este vinho é obtido da seguinte forma: nos lagares as uvas vão-se acumulando um
pouco e o seu próprio peso começa a esmagar os cachos do fundo.
O primeiro sumo é retirado separadamente para evitar que comece a fermentação antes que
estejam todas as uvas no lagar. A este sumo dá-se o nome de «Lágrima».

Proposta de trabalho

 Dentro da gama de produtos das várias marcas de Vinho do Porto poderás encontrar
alguns produtos “especiais”. Apresenta a gama completa de pelo menos duas marcas de
Vinho do Porto.
Classificação quanto à doçura

Quanto à doçura do vinho do Porto classifica-se do seguinte modo:


 Doce (de 5º a 7º Baumé de densidade)
 Meio Doce (de 3º a 5º Baumé de densidade)
 Meio seco (de 1,5º a 3º Baumé de densidade)
 Seco (de 0º a 1,5º Baumé de densidade)

Forma de Servir

O vinho do Porto pode beber-se a diversas horas do dia. É bebido muitas vezes como
aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas.
É a única bebida com a qual se pode fazer o «Loyal Toast», brinde à Rainha de Inglaterra.
Os vinhos brancos secos devem beber-se frescos e os restantes à temperatura
ambiente.

Entidade Certificadora

A certificação da DOC Porto é feita pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.

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Ficha de trabalho

Onde se localiza a Região Demarcada do Douro?



Quais são as sub-regiões da Região Demarcada do Douro?


Quem mandou demarcar esta região?



Quando?

Que tipos de vinhos são produzidos na Região Demarcada do Douro?

Qual o período de estágio mínimo para os vinhos D.O.C. Douro?


 Tintos –
 Brancos –

Quais são as principais castas Tintas utilizadas na Região Demarcada do Douro?






E as principais castas brancas?





Como se define o Vinho do Porto?


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Subunidade: Serviço de vinhos

Quais as formas de envelhecimento do Vinho do Porto?




Quais são as categorias especiais de Vinho do Porto?





Quais são as características de um Vinho do Porto Vintage?











Quais são as características de um vinho do Porto LBV?




Quais são as características de um Vinho do Porto com data de Colheita?




Quais são as características de um Vinho do Porto com Indicação de Idade?



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Subunidade: Serviço de vinhos

Quais são as indicações de idade legalmente permitidas para os vinhos do Porto?






Quais são as tonalidades de cor que o Vinho do Porto Tinto adquire com o envelhecimento?




Quais são as tonalidades de cor que os vinhos do Porto branco adquire com o
envelhecimento?


Como se serve o Vinho do Porto?


Tintos –
Brancos -

Qual é a entidade Certificadora do Vinho do Porto?


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Região Demarcada dos Vinhos Verdes

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Subunidade: Serviço de vinhos

Localização

A actual região demarcada remonta à Carta de Lei de 18 de Setembro de 1908.


É limitada a Norte pelo rio Minho, a Nascente e a Sul pelas zonas montanhosas como as
serras de Montemuro, São Macário, Arada e Arestal, da Peneda, Gerez, Cabreira, Alvão e do
Marão, e a Poente pelo Oceano Atlântico.
Orograficamente, a região apresenta-se como "um vasto anfiteatro que, da orla marítima, se
eleva gradualmente para o interior" (Amorim Girão), expondo toda a zona à influência do
oceano Atlântico, fenómeno reforçado pela orientação dos vales dos principais rios (cinco dos
dez principais rios nacionais) que, correndo de Nascente para Poente, facilitam a penetração
dos ventos marítimos e proporcionam o verdejante panorama, o que de certo modo pode
presumir a designação dada ao vinho que nela é produzido.
Clima e Relevo

O clima é fortemente condicionado pelas características orográficas e pela organização da rede


fluvial. O aspecto mais marcante é o regime anual de chuvas, que se caracteriza por totais
anuais bastante elevados - em média 1.500 mm - e uma distribuição irregular ao longo do ano
concentrada no Inverno e Primavera.
Por outro lado a temperatura do ar evolui ao longo do ano em simetria com a precipitação. Isto
é, as temperaturas mais altas coincidem, durante o ano, com as precipitações mais baixas -
final de Primavera e Verão quentes e secos - e as temperaturas mais baixas com as
precipitações mais altas - Invernos frios e chuvosos.
Quanto ao relevo a região apresenta-se com uma topografia bastante irregular, sendo
recortada por uma densa rede de vales associada à já referida rede fluvial, aspecto que se
acentua do litoral para o interior.
História

A cultura da vinha tem remotas tradições na região. As mais antigas referências que se
conhecem da existência de produção de vinho no que é hoje a Região Demarcada são as dos
romanos Séneca e Plínio e a legislação de Dominiciano, nos anos 51-96.
A dimensão comercial do Vinho Verde para além das suas fronteiras regionais, e a orientação
qualitativa e regulamentação da sua produção só surgiram verdadeiramente no séc. XX. Foi
então que pela primeira vez se definiu em termos legais, o que se entendia por Vinho Verde e
se delimitou por Carta de Lei de 1908 a sua região produtora, se regulamentou em 1922 o seu
comércio e finalmente em 1926. se criou a sua comissão vitivinícola. Um marco histórico foi
também o reconhecimento da Denominação de Origem Vinho Verde pelo Office International
de la Vigne et du Vin (O.I.V.) em 1949. O estatuto de denominação de origem veio assim
conferir, à luz do direito internacional, a exclusividade do uso da designação Vinho Verde a um
vinho com características únicas, já consagradas por uma longa tradição, e associá-la a uma
região produtora bem determinada, e também inconfundível, o Minho.

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Subunidade: Serviço de vinhos

Na sua área de produção estão reconhecidas as seguintes sub-regiões:

Sub-Região Amarante

Os concelhos de Amarante e Marco de Canavezes.

Sub-Região Ave

Os concelhos de Vila Nova de Famalicão, Fafe, Guimarães, Santo Tirso, Trofa, Póvoa de
Lanhoso, Vieira do Minho, Póvoa de Varzim, Vila do Conde e o concelho de Vizela, com
excepção das freguesias de Vizela (Santo Adrião) e Barrosas (Santa Eulália).

Sub-Região Baião

Os concelhos de Baião, Resende (excepto a freguesia de Barrô) e Cinfães (excepto as


freguesias de Travanca e Souselo).

Sub-Região Basto

Os concelhos de Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto, Mondim de Basto e Ribeira de Pena.

Sub-Região Cávado

Os concelhos de Esposende, Barcelos, Braga, Vila Verde, Amares e Terras de Bouro.

Sub-Região Lima

Os concelhos de Arcos de Valdevez, Ponte da Barca, Ponte de Lima e Viana do Castelo.

Sub-Região Monção

Os concelhos de Melgaço e Monção.

Sub-Região Paiva

O concelho de Castelo de Paiva e as freguesias de Travanca e Souselo do concelho de


Cinfães.

Sub-Região Sousa

Os concelhos de Paços de Ferreira, Paredes, Lousada, Felgueiras, Penafiel e no concelho de


Vizela as freguesias de Vizela (Santo Adrião) e Barrosas (Santa Eulália).

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Subunidade: Serviço de vinhos

Castas Regionais e Sub-Regionais

As castas cultivadas, mercê da sua antiguidade na região e pelo facto de serem apenas
cultivadas no NW ibérico, são consideradas autóctones. São, como se disse, um dos factores
que traduz com maior intensidade, a especificidade do Vinho Verde por um lado e que
distingue as sub-regiões, por outro.
Como se pode verificar pela análise do quadro seguinte:
Nos vinhos brancos encontramos as castas Azal, Alvarinho, Avesso, Batoca, Loureiro,
Arinto (Pedernã) e Trajadura.
Nos vinhos tintos as castas regionais utilizadas são a Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Pedral
e Vinhão.

Castas recomendadas
Tintas Brancas
Amaral, Borraçal, Alvarelhão, Padeiro, Alvarinho, Arinto (Pedernã), Avesso, Azal,
Pedral, Rabo de Anho, Espadeiro e Vinhão. Batoca, Loureiro e Trajadura
Sub-Região Amarante
Amaral, Borraçal, Espadeiro e Vinhão Arinto (Pedernã), Avesso, Azal e Trajadura.
Sub-Região Ave
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro e Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Vinhão
Sub-Região Baião
Alvarelhão, Amaral, Borraçal e Vinhão Arinto (Pedernã), Avesso e Azal.
Sub-Região Basto
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro, Rabo Arinto (Pedernã), Azal, Batoca e Trajadura.
de Anho e Vinhão.
Sub-Região Cávado
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro e Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Vinhão.
Sub-Região Lima
Borraçal, Espadeiro e Vinhão Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Sub-Região Monção
Alvarelhão, Borraçal, Pedral e Vinhão. Alvarinho, Loureiro e Trajadura.
Sub-Região Paiva
Amaral, Borraçal e Vinhão. Arinto (Pedernã), Avesso, Loureiro e
Trajadura.
Sub-Região Sousa
Amaral, Borraçal, Espadeiro e Vinhão. Arinto (Pedernã), Avesso, Azal, Loureiro e
Trajadura.

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Modulo: Serviço de Mesa e bar na restauração e hotelaria

Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Estilo de Vinhos

As características químicas do Vinho Verde vêm definidas nos Estatutos da Região


Demarcada. Para além dos limites de graduação alcoólica, os estatutos regulam também a
acidez fixa e o teor em anidrído sulfuroso total admitidos legalmente para o Vinho Verde, como
se pode ver no quadro seguinte:

Título Acidez fixa


Estágio Mínimo
Rendimento Alcoométrico mínima (ácido
Produtos Obrigatório
Máximo (hl/ha) Volúmico (% tartárico)
(Meses)
vol.)
VQPRD
"Vinho Verde"
Min -8,5%
Tinto, 80 4,5 g/l
80
Branco, Max – 11,5%.
80
 Rosado
VEQPR 9 (após
 "Vinho Verde-Espumante" 80 10 Adq. engarrafamento)
Aguardentes "Aguardente de Vinho da
Região dos Vinhos Verdes" 37,5
"Aguardente Bagaceira da Região dos
Vinhos Verdes" 36
Sub-Região Monção / Casta
Alvarinho
Min -11,5%
VQPRD
60
   "Vinho Verde Alvarinho"
Max – 13%. 6 g/l
VEQPRD 9 (após
60 11,5 Adq.
   "Vinho Verde Alvarinho Espumante" engarrafamento)
Aguardentes "Aguardente de Vinho da
Região dos Vinhos Verdes de
Alvarinho"
"Aguardente Bagaceira da Região dos 40
Vinhos Verdes de Alvarinho"

No interior de cada uma das sub-regiões e concelhos podemos encontrar Vinhos Verdes
reivindicando um dos três designativos, devidamente controlados e garantidos pela
C.V.R.V.V. (Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes): colheita seleccionada
(ano de colheita), Superior e Escolha.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Características organolépticas

Vinhos Verdes Brancos


 Cor - Citrina a ligeiramente dourada;
 Aroma – Frutado delicado e de intensidade mediana a forte. O frutado é de frutos citrinos.
Nalguns casos distinguem-se certas notas florais a rosa e madressilva. Com a evolução
em garrafa, ao fim de alguns meses e até 2-3 anos, surge em substituição do carácter
frutado, um aroma a mel, mais marcado em vinhos da casta Loureiro.
 O aroma dos vinhos da casta Alvarinho é complexo, associando ao frutado dos restantes
Vinhos Verdes, um aroma floral específico. Finalmente quanto ao aroma, e para os vinhos
com mais de um ano e até 3-4 anos, o frutado ou melado evolui surgindo o aroma a frutos
secos tipo amêndoa.
 Sabor – Leves, frescos a ligeiramente acídulos, normalmente secos, podendo no entanto
ser meio/secos ou meio/doces, pouco alcoólicos. O carácter frutado também se destaca
no sabor, podendo ser progressivamente dominado por um pós-boca onde aparece o
melado, mais ou menos seco, com alguns reflexos, no caso de vinhos com 1 ou mais
anos, de frutos secos.
Por último refere-se uma característica indissociável do Vinho Verde, a "agulha", isto é, um
ligeiro desprendimento gasoso, em pequenas pérolas amarradas às paredes do copo.
Consiste, tradicionalmente, em gás carbónico libertado no processo natural de fermentação
maloláctica. Actualmente o gás (CO2) é adicionado no engarrafamento.

Vinhos Verdes Tintos


 Cor - Vermelho rubi muito carregado e vivo e com espuma vermelha evanescente a fugaz
 Aroma - Ligeiramente vinoso, pouca intensidade, carácter vegetal pronunciado, com
sugestões de frutos silvestres;
 Sabor - Áspero, acídulo e suficientemente adstringente, com baixo teor alcoólico e provido
de agulha. Estes vinhos não têm características para estagiar devendo ser bebidos jovens

Entidade certificadora

certificação da DOC Vinho Verde é feita pela Comissão de Viticultura da


Região dos Vinhos Verdes.
Proposta de trabalho

 As características organolépticas do vinho verde podem variar


ligeiramente de sub-região para sub-região ou dependendo da casta
predominante. Apresente de forma fundamentada a prova técnica de
vinhos produzidos na RD Vinhos Verdes, particularmente os
monocasta.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ficha de trabalho

Onde se localiza a Região Demarcada dos Vinhos Verdes?



O que delimita a Região?
Norte –
Nascente –
Sul –
Poente –
Quais são as características climatéricas da região?

Quais são as sub-regiões da Região Demarcada dos Vinhos Verdes?









Quais são as castas dominantes na Região Demarcada dos Vinhos Verdes?
Tintas –
Brancas –
Qual é a graduação alcoólica dos vinhos verdes?

Qual é a sub-região que pode utilizar a designação “Alvarinho”?

Qual é a graduação alcoólica para estes vinhos?

Quais são as características organolépticas dos Vinhos Verdes Brancos?



Que alimentos se podem ligar com os Vinhos Verdes?
Brancos –
Tintos –
Qual é a entidade Certificadora dos Vinhos Verdes?

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Região Demarcada do Dão

Região Demarcada do Dão (Dec.-Lei n.o 376/93, de 5 de Novembro)

Localização

Situada no centro norte de Portugal, na província da Beira Alta, esta região caracteriza-se por
um relevo acidentado a norte e uma topografia plana na parte sul. Estende-se por uma área de
3.760 km2, dos quais cerca de 5% são ocupados pela vinha, isto é, cerca de 20.000 ha,
situados entre os 400-500 m.
A região tem como limites pela nascente a serra da Estrela, pelo poente a do Caramulo, que a
defendem dos respectivos agentes climatéricos continentais e marítimos; a norte a da Lapa e a
sul a da Lousã e do Buçaco que a protegem dos ventos húmidos vindos do sul.
Por isto a região é de inconfundível aptidão, de condições de solo e de clima, para a cultura da
vinha que aqui nos presenteia de grande qualidade, tipicidade e personalidade próprias.

Clima e Relevo

Região de contrastes orográficos, onde vales cavados convivem com colinas e declives suaves
e arredondados, o Dão possui um clima que, sendo temperado, é no entanto frio e chuvoso no
Inverno e frequentemente muito quente e seco no Verão. Nestes meses as temperaturas
médias rondam os 20°C, atingindo máximas de 28-30°C. Em contraste, as temperaturas
mínimas atingem o seu valor mais baixo durante os meses de Dezembro e Janeiro com médias
de 2°C. No entanto, na época das vindimas (meados de Setembro até finais de Outubro) o
tempo costuma refrescar, criando excelentes condições para a produção de vinhos de
qualidade.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

História

Admite-se como provável que já Fócios (centenas de anos a.C.), continuado por outros povos
ribeirinhos do mar Mediterrâneo e da Ásia Menor, cultivara a vinha na Península
Ibérica, mas só existe notícia certa da prática do seu cultivo regular a partir de 1390, quando
foram tomadas medidas de protecção dos vinhedos desta região.
Em 1412, D. João I confirma este proteccionismo com a carta aos moradores de Penalua
(Penalva do Castelo) «proibindo a entrada dos vinhos de fora deste julgando, sob pena de
perderem o vinho e as vasilhas».
A região dos vinhos do Dão foi delimitada somente no período de 1907/1908.

Cultura da Vinha

A área de cultura da vinha compreende cerca de 20.000 ha, tradicionalmente divididos em três
grandes zonas:
 Zona Central Norte: de relevo acidentado é influenciada pelo rio Dão e engloba os
concelhos de Viseu (parte), Tondela (parte), Nelas, Carregal do Sal, Mangualde e
Penalva do Castelo.
 Zona Central Sul: de topografia plana ou com relevo menos acentuado e uniforme é
dominada pelo rio Mondego, e engloba os concelhos de Gouveia e Seia.
 Zona Periférica: composta pela restante área sendo a menos interessante para a
produção de vinhos de qualidade.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Sub-regiões

No decreto de lei acima referido, que aprovou o novo estatuto desta região, foram
individualizadas sete sub-regiões: Alva, Besteiros, Castendo, Serra da Estrela, Silgueiros,
Terras de Azurara e Torres de Senhorim.

Sub-Região Alva - Os concelhos de Oliveira do Hospital e Tábua

Sub-Região Besteiros - Os concelhos de Mortágua, Santa Comba Dão e Tondela (freguesias


de Barreiro de Besteiros, Campo de Besteiros, Canas de Santa Maria, Caparrosa, Castelões,
Dardavaz, Ferreirós do Dão, Lageosa do Dão, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas,
Mouraz, Nandufe, Parada de Gonta, Sabugosa, Santiago de Besteiros, São Miguel do Outeiro,
Tonda, Tondela, Tourigo, Vila Nova da Rainha e Vilar de Besteiros).

Sub-Região Castendo - Os concelhos de Penalva do Castelo e Sátão (freguesias de Rio de


Moinhos e Silvã de Cima).

Sub-Região Serra da Estrela - Os concelhos de Gouveia (freguesias de Arcozelo da Serra,


Cativelos, Figueiró da Serra, Freixo da Serra, Lagarinhos, Melo, Moimenta da Serra, Nabais,
Nespereira, Paços da Serra, Ribamondego, Rio Torto, São Julião, São Paio, São Pedro, Vila
Cortez da Serra, Vila Franca da Serra, Vila Nova de Tázem e Vinhó) e Seia (freguesias de
Carragosela, Folhadosa, Girabolhos, Lages, Paranhos da Beira, Pinhanços, São Martinho, São
Romão, Sameice, Sandomil, Santa Comba de Seia, Santa Eulália, Santa Marinha, Santiago,
Seia, Torrozelo, Tourais, Travancinha e Várzea de Meruge).

Sub-Região Silgueiros - O concelho de Viseu (freguesias de Fragosela, Povolide, São João


de Lourosa, Santos Evos e Silgueiros).

Sub-Região Terras de Azurara - O concelho de Mangualde

Sub-Região Terras de Senhorim - Os concelhos de Carregal do Sal e Nelas.

No Dão o parcelamento da vinha tem raízes ancestrais que explicam em grande parte o
surpreendente número de proprietários - cerca de 100.000 - que possuem pequenas parcelas
de terreno com explorações vitivinícolas de dimensões muito reduzidas e que são responsáveis
por mais de 50% da totalidade da produção.
Nas novas plantações a vinha é plantada de forma a permitir a total mecanização, desde a
poda até à vindima, sendo o sistema de condução mais utilizado o cordão bilateral. O
rendimento máximo autorizado por lei para a produção de vinhos brancos e espumantes é de
80 hl/ha, enquanto que para os tintos é de 60 hI/ha.
Por lei estes últimos são obrigados a um estágio mínimo entre 12 a 48 meses prévios à sua
comercialização.
Recentemente foi criada uma nova designação - Dão Novo - para os vinhos tintos, que estão
aptos a serem consumidos quase logo após a sua vinificação. A sua elaboração recorre a uma
tecnologia de vinificação designada por maceração carbónica. De acordo com a legislação em
vigor, a especificação "Novo" tem validade até 31 de Agosto do ano seguinte ao da vindima. É
obrigatória a inscrição da data de colheita no rótulo.

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Subunidade: Serviço de vinhos

Castas Regionais

As vinhas do Dão têm encepamentos obrigatórios, já que as castas são factor preponderante
em conjunto com a natureza dos solos e as condições climatéricas para a definição do carácter
e qualidade dos vinhos.

Castas Recomendadas Castas Autorizadas


Brancas Tintas Brancas Tintas

 Encruzado  Touriga Nacional  Barcelo


 Alvarelhão
 Bical  Alfrocheiro Preto  Rabo de Ovelha
 Bastardo
 Cercial  Aragonês  Terrantez
 Tinto Cão
 Malvasia  Rufete  Uva de Cão
 Trincadeira Preta
Fina  Jaen  Verdelho

Características organolépticas

Vinhos Brancos
Os vinhos brancos relativamente jovens caracterizam-se por serem dotados de uma bela cor
citrina, equilibrados na acidez e no grau alcoólico, com aromas frutados relativamente
complexos e delicados. Em boca apresentam-se frescos, possuindo um final delicado e
elegante e a capacidade de envelhecer de uma forma nobre e harmoniosa

Vinhos Tintos
Os vinhos tintos envelhecidos possuem uma inimitável coloração rubi com subtis reflexos
acastanhados, corpo redondo, uma consistência aveludada na boca e um final longo e
persistente.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ficha de Trabalho

Onde se localiza a Região Demarcada do Dão?

Quais são as três grandes áreas em que a região está dividida?





Quais são as sub-regiões da Região Demarcada do Dão?







Quais são as principais casta utilizadas na Região Demarcada do Dão?
Tintas –

Brancas --

Quais são as características organolépticas dos vinhos da Região Demarcada do Dão?


Tintos –

Brancos –

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Região Demarcada da Bairrada

(Dec.-Lei n.o 70/91, de 8 de Fevereiro)

Localização

A região da Bairrada situa-se no litoral centro de Portugal, entre as cidades de Aveiro e


Coimbra, e engloba a totalidade dos concelhos de Anadia, Mealhada e Oliveira do Bairro, parte
do Concelho de Cantanhede, e algumas freguesias dos concelhos de Coimbra, Aveiro, Águeda
e Vagos.
Estende-se entre as encostas das serras do Caramulo e Buçaco, e as areias do litoral, com
uma área de 108.000 ha dos quais cerca de 12.000 estão plantados com vinha (11 %). A vinha
é a principal actividade agrícola da região, sendo responsável pela maior parte do rendimento
dos seus agricultores.
Clima e Relevo

O clima é condicionado pela proximidade do Atlântico, ainda que subsistam muitos traços do
carácter mediterrâneo. A ocorrência de geadas primaveris é frequente até meados de Abril,
podendo em casos raros ocorrerem nos primeiros dias de Maio, o que é um elemento
condicionante do cultivo das castas brancas regionais que são bastante temporãs. A queda
pluviométrica anual varia entre 900 - 1.000 mm.
Em certos anos, com precipitação abundante na segunda metade do mês de Setembro, podem
surgir alguns problemas de podridão nas uvas de algumas castas regionais.
A zona vitícola apresenta um relevo ondulado suave, entre as cotas de 50 e 150 m.

Geologia e Solos

As vinhas encontram-se instaladas predominantemente em solos provenientes do Jurássico


Médio, que são solos argilo-calcários.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Como a quantidade de água durante o Verão é pequena, estes terrenos são muito secos, o que
favorece a boa maturação das uvas, especialmente da casta tinta baga. Estas manchas
localizam-se essencialmente nos concelhos de Anadia, Mealhada e Cantanhede.
Cultura da Vinha

As vinhas mais antigas estão dispersas por parcelas muito pequenas. A sua densidade de
plantação (mais de 5.000 pés/há) em conjunto com a forma de condução tradicional (forma não
aramada em volta de um tutor) impossibilita a mecanização elevando enormemente os custos
de produção.
Nos últimos 10 anos assistiu-se na Bairrada a uma reconversão intensa dos vinhedos. Nas
vinhas novas, já é possível a sua quase total mecanização.
Hoje as vinhas novas são plantadas aramadas, sendo em geral utilizada a poda em vara e
talão ou cordão bilateral, e as densidades são mais baixas, mas sempre superiores a 3.000
pés/ha.
História

Continua por determinar com rigor a origem etimológica da palavra Bairrada. Segundo os
eruditos, significa «um conjunto de bairros, tomando o termo bairro (antigo barrio), não na
acepção usual de povoação ou parte de uma povoação, mas no sentido, que lhe dá a
linguagem popular, de certos terrenos em que o barro predomina».
As primeiras referências escritas sobre a cultura da vinha, remontam ao séc. X e XI, em livros
do mosteiro de Lorvão, mosteiro ao qual pertencia o senhorio das terras bairradinas.
A concorrência aos vinhos do Douro, nas exportações para o exterior e para a região de
Lisboa, levou a que no final de séc. XVIII o Marquês de Pombal, decretasse a proibição da
venda de vinhos da região da Bairrada em Lisboa, tendo mais tarde decretado o arranque de
todas as vinhas da região, como forma de proteger a então recém criada Companhia Geral de
Agricultura do Alto Douro. Será curioso referir que no texto destes decretos-lei, tão prejudiciais
para a economia regional, é dito que a vinha é a actividade agrícola principal da região e que
os seus vinhos gozam da "reputação pública geral" de serem de "superior qualidade".

Castas Regionais

O encepamento de tinto domina o conjunto das plantações com cerca de 75% do total, e é
constituído quase exclusivamente pela casta baga, que ocupa quase 90% das vinhas de uvas
tintas. O rendimento máximo permitido é de 70 hl/ha, obrigando a comissão vitivinícola e um
estágio mínimo de 18 meses, a contar da data de elaboração.
Nas vinhas de uvas brancas predomina a casta Maria Gomes que ocupa cerca de metade das
plantações. O rendimento máximo permitido é de 70 hl/ha, não existindo estágio mínimo
obrigatório.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Castas Tintas Castas Brancas

Recomendadas> 80% Autorizadas <20% Recomendadas> 80% Autorizadas <20%

 Água Santa  Cercialinho

 Alfrocheiro Preto  Maria Gomes  Chardonnay


 Baga
 Bastardo  Arinto
 Castelão Francês
 Preto Mortágua  Bical
 Moreto
 Trincadeira  Rabo de Ovelha
 Tinta Pinheira
 Jaen  Cercial
 Cabenet Sauvignon

Estilo de Vinhos

As características dos vinhos estão directamente ligadas às uvas das castas com que são
elaborados, aos solos e ás condições climáticas da região.

Vinhos Tintos:
A casta Baga dá origem a vinhos de cor vermelha intensa, com aroma complexo e intenso a
frutos vermelhos bem maduros, com forte estrutura taninosa, que lhes confere grande
longevidade, e com uma acidez fixa relativamente elevada, que lhes dá frescura e um final
muito longo.

Vinhos Brancos:
O carácter destes vinhos encontra-se muito ligado à casta Maria Gomes. Os seus vinhos
apresentam cor amarela clara com toques esverdeados, aroma intenso, lembrando frutos; em
boca são muito macios uma vez que a acidez fixa é baixa. A casta bical está na origem de
vinhos de cor mais amarela, de aroma frutado com notas florais características. Em boca
apresentam grande estrutura e volume de boca, o que lhes confere uma grande persistência.

Vinhos Espumantes:
Os vinhos espumantes naturais só podem ser comercializados depois de 9 meses após a data
de enchimento. No que concerne ao grau de doçura dos vinhos espumantes naturais, só
podem ser utilizadas as indicações tradicionais: bruto, seco e meio-seco.

Entidade certificadora

A certificação da DOC Bairrada é feita pela Comissão Vitivinícola da Bairrada.

Proposta de trabalho

 Procura notas de prova de vinhos DOC Bairrada

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Espumante Natural
Prensagem

A produção de um Espumante Natural mais fino depende primeiro na obtenção de um mosto o


mais puro possível.
Isto consegue-se vindimando à mão, prensagem dos cachos inteiros muito suave e
assegurando que o contacto entre o sumo e as rompidas películas das uvas é mínimo.
A maior parte das casas de Champanhe acreditam que as prensas tradicionais (designadas por
Basket) são o método mais suave de prensar. A grande superfície de área que a prensa tem,
faz com que o mosto não "escoa" através de uvas esmagadas absorvendo taninos no seu
trajecto. Pneumáticas ou "Blader" prensas são também por vezes usadas. São bastante mais
rápidas.
O sumo é separado á saída da prensa por ordem de qualidade. Quanto mais as uvas são
prensadas mais tanino, grainha e película são extraídas
A melhor qualidade de vinhos é proveniente do vinho de gota e das primeiras prensagens. As
segundas prensagens podem ser usadas, mas para vinhos mais fracos.

Arrefecimento

Da prensa o vinho é transferido através de uma bomba para cubas pequenas, contendo cada,
o mosto proveniente de cada prensagem (vinho de gota para uma, primeira prensagem para
outra, etc.) para que a possibilidade no lote final seja a mais precisa possível.
Durante este percurso o mosto deve ser arrefecido para prevenir qualquer actividade
bacteriana e não deixar a fermentação começar antes que a decantação (débourbage) tenha
sido efectuada.

Primeira Fermentação

Débourbage (decantação/clarificação)

As películas e outras impurezas podem ser decantadas no vinho à temperatura ambiente das
caves, mais rápido e eficaz é a clarificação quando se efectua um arrefecimento a -5°C. Pureza
e estabilidade pode ser acrescida com uma colagem com bentonite e argila.
Muitos Enólogos defendem que se a clarificação nesta altura é muito completa a complexidade
dos "flavours" no vinho fica reduzida.
Fermentação

Uma vez clarificado, o vinho é trasfegado para uma cuba de fermentação limpa. O tamanho e
composição das cubas são extremamente importantes: cubas muito pequenas são mais difíceis
de controlar a fermentação e o aço inoxidável garante mais higiene. Contudo, duas das mais
famosas casas do Champagne (Krug e Alfred Gratien) continuam a preferir fermentar os seus
vinhos em cascos de madeira.
Outras importantes considerações nesta fase são a escolha da levedura, Chaptalização (adição
de açúcar) e a fermentação maloláctica.
As culturas de leveduras têm vindo a ser cada vez mais utilizadas, com resultados no vinho
cada vez mais credíveis. O uso de leveduras naturais pode ser arriscado, podendo no entanto
aumentar a sua complexidade. O potencial em álcool do vinho é quase sempre insuficiente,
necessitando de uma chaptalização
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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

A fermentação maloláctica é aconselhável para suavizar, tornar mais redondo o vinho e dar-lhe
mais estabilidade.

Assemblage (loteamento)

Depois da fermentação o vinho é uma vez mais estabilizado antes de ser lotado. A mais
importante fase de todo o processo de elaboração do Espumante Natural.

Estabilização pelo frio

Matérias em suspensão são precipitadas e separadas do vinho pela estabilização do mesmo


pelo frio, prevendo ambas, a formação de cristais de tartaráto e algumas reacções não
pretendidas que podem ocorrer com leveduras e enzimas alterando o vinho. E depois passado
a limpo do depósito o que facilitará a clarificação por filtragem ou colagem.

Loteamento

Uma boa habilidade e experiência são fundamentais para criar um vinho consistente e com um
estilo próprio de cada casa - sobretudo nos Champanhes não datados. Provas atrás de provas
vão formando alguns vinhos que entrarão em variadas proporções no lote final. Em anos em
que a qualidade da vindima é particularmente elevada, uma certa percentagem é usada para
fazer os vinhos datados, "Vintage Blends" (provenientes só desse ano). Nos outros anos o
vinho de reserva é o mais importante, e é lotado várias vezes para manter o estilo da casa -
tomando-se este feito no grande segredo de cada casa.
O loteamento de numerosos vinhos com diferentes propriedades químicas cria a presença de
partículas não desejáveis o que toma necessário outra clarificação.
Produtores gostam de maximizar a pureza e estabilidade do vinho de lote para facilitar o
período de estabilização, filtração e colagem. A cola que é mais comum ser usada no
Espumante Natural é a gelatina. O vinho é depois conduzido para a sua terceira e última
trasfega.

Licor de tiragem

Depois da última passagem a limpo o vinho é transferido para a linha de engarrafamento.


Mas antes de ser engarrafado, uma mistura de vinho de reserva, açúcar e uma cultura de
leveduras seleccionadas é adicionada ao vinho base para simular a segunda fermentação
alcoólica.
O açúcar é necessário no lote porque todos os vinhos base para Espumante Natural são secos
(dry), e livres de açúcar fermentesciveis. O tipo e quantidade de levedura usada irão variar
consoante o estilo do Espumante Natural.

Segunda Fermentação

O Espumante Natural ganha as bolhas (gás) por fazer uma segunda fermentação, desta vez na
garrafa.
Á medida que o açúcar do licor de tiragem vai sendo convertido em álcool, as bolhas de CO 2
dissolvidas no vinho, completando a transformação de um vinho normal para um vinho
efervescente - espumante ("Sparkling Wine").

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Umas cápsulas especiais em metal são usadas para vedar o vinho durante a fermentação.
Manter uma temperatura baixa faz com que este processo se desenvolva mais lentamente, e o
resultado é bolhas mais pequenas no Espumante Natural - um indicador de boa qualidade.

Armazenagem "sur lattes "

Na maior parte das mais prestigiadas casas de Champanhe a segunda fermentação e o


subsequente envelhecimento das garrafas tem lugar nas profundas, escuras e frias caves. O
período de envelhecimento pode ser de 20-50 anos. Durante este tempo o vinho toma-se mais
cremoso e complexo por estar em contacto com os sedimentos de leveduras (borras). As
garrafas são amontoadas, separadas por ripas de madeira ("lattes"). a cuidado ao amontoar é
para assegurar que se uma garrafa explodir durante a fermentação, as outras serão
disturbadas o menos possível.
Um reamontoar e o agitar das garrafas com alguns intervalos é aconselhável para que o
sedimento não deposite na garrafa, o que complicaria a clarificação.

Clarificação

Remuage

Quando a segunda fermentação está completa as borras que estão na garrafa tem que ser
retiradas. As garrafas são transferidas para um cavalete de madeira, depois cada garrafa fará
movimentos giratórios, graduais e um pouco misteriosos (partindo da horizontal até ficar na
vertical) para proporcionar a descida lenta do sedimento até ao gargalo da garrafa. Esta
performance manual é de facto um trabalho muito meticuloso: os dotados "remueurs" são
contratados para rodar por fracções as garrafas até ficarem completamente perpendiculares e
prontas para o "dégorgement". A operação pode durar alguns meses.

Gyropalettes
Usando as giropalettes o período de clarificação pode ser mais curto uma semana. A princípio
é o mesmo que a "remuage" mas mecanizada e até agora mais eficiente. As garrafas são
amontoadas de pernas para o ar nas paletes e rodadas mecanicamente todas as oito horas, o
que provoca a descida do sedimento em espiral para o gargalo.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Pequenas esferas de alginato ("les billes")

Experiências correntes com esferas muito pequenas e com porosidade podem eventualmente
substituir ambos os processos, remuage e giropalettes. Estas esferas contêm as leveduras. No
fim da fermentação elas caiem no gargalo da garrafa quase instantaneamente (à volta de 3
segundos) e são de fácil remoção.

Envelhecimento

Uma vez depositado o sedimento das leveduras, os Espumante Natural mais finos envelhecem
durante cinco anos de pernas para o ar ("pointes"). O "flavour" tem tendência para aumentar
em contacto com os sedimentos no gargalo da garrafa. O processo de retirar os sedimentos,
"dégorgement" é retardado o mais possível.

"Dégorgement" e dosagem

O "dégorgement" é essencial, apesar de expor o vinho ao ar aumentando a sua natural


oxidação podendo pois reduzir o seu potencial de envelhecimento. É necessário alguma perícia
e rapidez para remover o sedimento das leveduras da garrafa sem perder nenhum vinho.
Congelando o sedimento no gargalo da garrafa facilita o processo e torna o método mais
eficiente. A pressão do Espumante Natural força a uma rápida ejaculação do sedimento
quando a cápsula é retirada.
A dosagem, adocicar com "liqueur d'expédition" (vinho com açúcar) é essencial para a maior
parte dos Espumante Natural, os quais estarão ainda nesta altura um pouco ácidos. Aqueles
que tiveram uma boa maturação e envelhecimento foram-se tornando mais redondos e suaves
por estarem em contacto com os sedimentos das leveduras, e podendo não necessitar da
dosagem. É preciso atestar com vinho para nivelar a garrafa depois de se ter retirado todo o
sedimento.

Engarrafamento

Imediatamente a seguir á adição do "liqueur d'expédition" as garrafas são rolhadas,


automaticamente abanadas para distribuir o licor de tiragem e depois rotuladas.
Nesta altura alguns vinhos são submetidos a uma adicional "rolha de envelhecimento". Este
princípio não é utilizado pela maior parte das casas de Champanhe, mas o Champanhe mais
velho tem um mercado especial (sobretudo o Inglês). Este processo vai mudar
consideravelmente o estilo do vinho, á medida que o álcool se vai combinando com os vários
ácidos para formar estéres, os quais introduzem aromas do tipo café, caramelo e até algumas
sugestões de cogumelos.

Propostas de trabalho

 A Região de Champanhe é a região demarcada mais famosa pela produção de Vinhos


Espumantes, sendo os seus vinhos reconhecidos em todo o mundo. Apresenta esta região
demarcada francesa (poderás pedir apoio à tua professora de francês).
 Procura marcas de vinho espumante natural produzidas em Portugal (na região da
Bairrada).
 Tradicionalmente em Portugal além da Bairrada os espumantes também eram produzidos
na Região de Távora-Varosa. Descreve as especificidades dos espumantes produzidos
nesta região.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ficha de Trabalho

Onde se localiza a Região Demarcada da Bairrada?



Que condições climáticas influenciam a região?



Que tipos de Vinho se produzem na Região Demarcada da Bairrada?



Quais são as castas predominantes nesta Região?
Tintas –
Brancas –
Quais são as características organolépticas dos vinhos D.O.C. Bairrada?
Tintos –
Brancos –
O que é o Vinho Espumante Natural?

Quais são as fases de produção de um Vinho Espumante Natural?
 1-
 2-
 3-
 4-
 5-
 6-
 7-
 8-
 9-
 10-
 11-
 12-
 13-
 14-
 15-
 16-
 17-

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Região Demarcada do Alentejo

História

A cultura da vinha no Alentejo tem uma remota tradição, existindo mesmo várias referências
bibliográficas do século passado relatando a excelência e tipicidade dos seus vinhos.
Com o surto da filoxera que posteriormente ocorreu na Europa, aliada a uma campanha
promovida com vista à expansão da cultura cerealífera nesta província, a produção vinícola do
Alentejo decaiu fortemente, sendo de lamentar o desaparecimento de alguns vinhos típicos
alentejanos, como seja o de S. José de Peramanca, a que se refere o visconde de Vila Maior,
em meados do século passado, como um dos vinhos das cercanias de Évora.
Localização

Situada a sul de Portugal, na parte Este do Alentejo divide-se em oito zonas vitivinícolas,
Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura, e Granja/Amareleja.
Geologia e Solos

Os solos dominantes nas zonas vitivinícolas, são de origem granítica e algumas manchas de
derivados de xistos e quartzodioritos. No entanto, na região de Borba aparecem com maior
dominância solos derivados directa ou indirectamente de calcários cristalinos.
Na generalidade, são solos de média a baixa capacidade de uso e portanto com médio a baixo
nível de fertilidade.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Sub-regiões

Portalegre (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)

A zona vitivinícola de Portalegre situa-se no Alto Alentejo.


Sob o ponto de vista climático e orográfico esta região é bem diferenciada das restantes zonas
vitivinícolas do Alentejo; a serra de S. Mamede associada à cobertura agroflorestal confere-lhe
um microclima específico e bastante favorável à cultura da vinha.
Os solos são dominantemente de origem granítica e em alguns casos aparecem algumas
manchas de xistos e quartzo.
Destacamos, de entre outras, as castas tintas Cinsaut e Trincadeira e brancas Arinto e
Roupeiro, regionalmente conhecido por Alva, como as que mais influência têm nos vinhos da
região.

Borba (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)

Esta zona vitivinícola é uma das maiores regiões vitícolas do Alentejo tendo actualmente uma
área de vinha de quase três mil hectares.
Circunscreve-se a uma extensa faixa que se desenvolve no sentido NW -SE, desde a zona NE
de Estremoz, passando por Orada, Vila Viçosa, Alandroal e Rios de Moinhos. Estes acidentes
orográficos condicionam as características climáticas da região conferindo-lhe um microclima
caracterizado por uma precipitação média ligeiramente superior à ocorrida nas outras regiões
localizadas mais a sul e por urna insolação ligeiramente inferior.
Os solos dominantes são derivados de calcários cristalinos e algumas manchas de xistos, em
regra de cor vermelha.
As castas Periquita e Trincadeira nos vinhos tintos e a casta Roupeiro nos brancos são as que,
aliadas às condições climáticas e edáficas, marcam a tipicidade dos vinhos de Borba.

Redondo (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro)

Esta região vitivinícola fica situada no Alentejo Central, e é perfeitamente delimitada por limites
naturais que estabelecem a sua área geográfica e de produção, sendo condicionada pelo
maciço constituído pela Serra d'Ossa e seus contrafortes a norte, e pela bacia hidrográfica da
barragem da Vigia a sul.
A topografia do solo onde estão instaladas as Vinhas é essencialmente constituída por
encostas suaves com a exposição predominantemente sul ou por planície com ondulação
ligeira.
Os solos onde tradicionalmente se instala a vinha são na sua grande maioria derivados de
granitos e quartzodioritos com alguns afloramentos rochosos na zona situada a poente. A
nascente e a sudoeste da região existem duas manchas de solos derivados de xistos onde
estão instalados igualmente núcleos importantes de vinha.
Os encepamentos tintos têm tradicionalmente como castas dominantes a Periquita e a
Trincadeira surgindo também com algum significado o Moreto e os brancos têm nas castas
Roupeiro e Rabo de Ovelha as que marcam com mais intensidade as suas características.

Reguengos (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro)

Com uma área vitícola superior a três mil hectares e com cerca de setecentos viticultores em
actividade é a maior região vitivinícola do Alentejo.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Caracteriza-se por assentar fundamentalmente em solos derivados de granitos e


quartzodioritos e alguns gneisses havendo afloramentos rochosos com frequência. A norte e a
sul predominam os solos derivados de xisto onde existem núcleos de vinha que começam a
ganhar algum significado. A norte existe também uma área significativa de vinha instalada em
solos derivados de rañas.
Com um clima de acentuada continentalidade caracterizado por Invernos frios e baixa
pluviosidade e por Verões com temperaturas elevadas e valores de insolação que ultrapassam
as 3.000 h/ano, a região é fortemente influenciada por estas condições meteorológicas.
No que respeita às castas mais importantes na região, além da Periquita e da Trincadeira que
são comuns a quase todas as regiões do Alentejo, aparecem com alguma influência nos vinhos
tintos as castas Moreto e recentemente assiste-se à recuperação da Tinta Caiada. Quanto aos
vinhos brancos são as castas Roupeiro e Rabo de Ovelha as que maior influência tem nas
suas características.

Vidigueira (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)

A região vitivinícola da Vidigueira fica situada no Baixo Alentejo, sendo a região que se situa
mais a sul. A serra de Portel é um limite natural de região da Vidigueira que, como obstáculo
orográfico que é, protege a circulação dos ventos do Norte, evidenciando um microclima
específico. De facto, aí resultam registos de valores mais elevados das temperaturas mínimas
e da humidade relativa do ar, originando um tipo de clima mais suave do que o da restante
planície Alentejana.
Os solos, onde estão instaladas as vinhas da região, são predominantemente de origem
granítica e xistosa, sendo sobretudo nos solos litólicos não húmidos de granitos e nos solos
mediterrâneos pardos de materiais não calcários de quartzodioritos que se situam as maiores
manchas de vinha.
Nas castas dominantes dos encepamentos tintos, destacam-se, a par da Periquita e da
Trincadeira, a Tinta Grossa e o Alfrocheiro; quanto às castas que originam os vinhos brancos
desta região realça-se o Antão Vaz como casta dominante da região e que marca
decisivamente os vinhos brancos, conferindo-lhes características de aroma e sabor de
excepção.

Évora (Portaria n. 0943/91, de 17 Setembro)

A área geográfica da zona vitícola de Évora é constituída por parte dos concelhos de Évora e
Arraiolos, sendo os solos onde está instalada a vinha, principalmente solos mediterrâneos
pardos vermelhos de materiais não calcários, solos litólicos não húmidos e litossolos.
Os valores climáticos da região apresentam pequenas variações em relação aos observados
nas regiões adjacentes (Redondo e Reguengos).
Assim a precipitação é ligeiramente superior a 600 mm/ano e a insolação situa-se um pouco
abaixo das 3.000 horas/ano.
Destacam-se nos encepamentos dominantes da região a Periquita e a Trincadeira nos tintos e
nos brancos o Roupeiro e o Arinto.

Granja/Amareleja (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)

Esta zona vitivinícola localiza-se na região mais setentrional do Alentejo, junto à fronteira leste
na margem esquerda do rio Guadiana É a par da zona de Moura a que apresenta
características mais continentais.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Os solos são derivados de granitos e xistos existindo ainda algumas manchas importantes de
rañas. No que respeita ao clima, é caracterizado pela reduzida pluviosidade não indo além dos
500 mm/ano, pelos elevados valores das temperaturas máximas e pelas elevadas amplitudes
térmicas.
No que respeita aos encepamentos para produção de vinho, esta zona tem a particularidade de
ter como uma das castas dominantes o Moreto que apresenta propriedades organolépticas
algo diferentes das outras zonas do Alentejo. De facto, o Moreto nesta zona tem uma
graduação alcoólica mais elevada e é mais rico em matérias corantes conferindo ao vinho uma
excelente estrutura e um agradável bouquet. No que respeita aos encepamentos brancos,
apesar de serem apenas castas autorizadas a Diagalves e o Antão Vaz marcam nitidamente os
vinhos brancos da zona.

Moura (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)

Tal como a zona da Granja / Amareleja, Moura, situada no Baixo Alentejo interior, também
apresenta características de acentuada continentalidade no que respeita ao clima. Os solos
vitícolas de Moura são dominantemente de origem calcária e litólicos não húmidos.

Castas Regionais

As castas cultivadas no Alentejo são típicas da região e na sua maior parte única a nível
nacional.
Como se pode ver no quadro que se apresenta na página seguinte, as castas mais
representativas nos vinhos brancos são: Roupeiro, Rabo de Ovelha, Antão Vaz e Arinto,
enquanto que nos vinhos tintos são: Periquita, Trincadeira, Moreto e Aragonez.

Castas Tintas Castas Brancas


Recomendadas Autorizadas Recomendadas Autorizadas
>80 % <20% >80% <20%
Redondo  Aragonês  Tinta Caiada  Femão Pires  Diagalves
 Moreto  Alicante Bouschet  Arinto  Manteúdo
 Periquita  Cabemet  Rabo de Ovelha
 Trincadeira Sauvignon  Roupeiro
 Alfocheiro  Carignan  Tamarez
 Grand Noir

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Reguengos  Aragonês  Alicante Bouschet  Arinto  Manteúdo


 Moreto  Alfroucheiro  Perrum  Diagalves
 Periquita  Grand Noir  Rabo de Ovelha  Femão Pires
 Trincadeira  Carignan  Roupeiro  Tamarez
 Corropio  Antão Vaz
 Cabemet
Sauvignon
 Tinta Caiada
Borba  Aragonês  Alfroucheiro  Perrum  Perrum
 Periquita (80%)  Alicante Bouschet  Rabo de Ovelha  Boal deAlicante
 Trincadeira  Cabemet  Arinto  Antão Vaz
Sauvignon  Tamarez
 Carignan
 Grand Noir
 Moreto
 Tinta Caiada
Portalegre  Aragonês  Alicante Bouschet  Arinto de  Boal deAlicante
 Grand Noir  Moreto Alcobaça  Diagalves
 Periquita  Arinto Galego  Manteúdo
 Trincadeira  Roupeiro / Alva
 Cinsaut  Assario
 Tamarez
 Fernão Pires
Vidigueira  Alfrocheiro  Alicante Bouschet  Roupeiro  Manteúdo
 Moreto  Tinta Caiada  Antão Vaz  Boal de Alicante
 Piriquita  Cabemet  Perrum  Diagalves
 Tinta Grossa Sauvignon  Rabo de Ovelha  Larião
 Trincadeira  Arinto  Mourisco
 Aragonês  Fernão Pires  Tamarez
Évora,  Periquita  Alicante Bouschet  Arinto  Antão Vaz
 Aragonês  Grand Noir  Rabo de Ovelha  Diagalves
 Tinta Caiada  Moreto  Roupeiro  Fernão Pires
 Trincadeira  Alfroucheiro  Tamarez  Mateúdo
 Cabertnet
sauvignon
Moura,  Alfroucheiro  Aragonês  1)  2)
 Moreto  Cabertnet  Antão Vaz  Arinto
 Periquita sauvignon  Fernão Pires  Boal de Alicante
 Trincadeira  Tinta carvalha  Roupeiro  Bical
 Rabo de Ovelha  Moscatel
 Chardonnay
 Tamarez
Granja,  Moreto  Alfrocheiro  1)  2)
Amareleja,  Periquita  Aragonês  Manteúdo  Antão Vaz
 Trincadeira  Caringnan  Rabo de Ovelha  Diagalves
 Tinta Caiada  Roupeiro  Perrum
 Tamarez
1) Recomendadas> 65%
2) Autorizadas <35%

Características organolépticas

Portalegre
Tintos: combinam estrutura e finura. Estes vinhos evidenciam uma boa capacidade e
potencial de envelhecimento em garrafa.
Brancos: aromáticos, frescos, especialmente quando marcados pela casta Roupeiro.
Borba
Tintos: de cor marcada e profunda. Evidenciam aromas maduros e sabores profundos.

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Brancos: marcadamente frescos e frutados, resultado das modernas tecnologias de


vinificação utilizadas.
Redondo
Tintos: vinhos robustos, de boa estrutura e ricos em aromas a fruta vermelha madura.
Brancos: a casta roupeiro marca estes vinhos de um aroma particular, frutados e frescos.
Reguengos
Tintos: de frutados aromas e sabores. Alguns conseguem extrair da madeira onde
envelhecem características que os tornam únicos.
Brancos: acídulos, com delicados aromam a mel; especialmente se a casta roupeiro
predomina nestes vinhos.
Vidigueira
Tintos: macios, aveludados e de finos aromas. Evoluem favoravelmente beneficiando
alguns com o estágio em madeira.
Brancos: equilibrados, frescos e de aromas singulares, são na sua maioria provenientes
da casta Antão Vaz
Évora
Tintos: de cor intensa, aroma a frutos vermelhos maduros, macios e equilibrados.
Denotam, com o envelhecimento, grande complexidade.
Brancos: cristalinos, de aromas complexos resultantes da associação de castas, frescos e
harmoniosos.
Moura
Tintos: aromas frutados, sabores macios e adstringentes. O envelhecimento beneficia-os
conferindo-lhes grande complexidade.
Brancos: de aromas intensos, originais e com um final de prova equilibrado.
Granja/Amareleja
Tintos: ricos de cor e aromas de frutos e especiarias, de boa estrutura e grande
complexidade.
Brancos: de aromas finos, frescos e persistentes. Na boca evidenciam a sua boa estrutura
e persistência.
Entidade certificadora

A certificação da DOC Alentejo é feita pela Comissão Vitivinícola Regional Alentejana.


Proposta de trabalho

 Procura marcas de vinho DOC Alentejo, de cada uma das suas sub-regiões, com algum
apontamento a seu respeito.
Propostas de trabalho

 Se consultares o mapa das regiões demarcadas apresentado nas páginas anteriores


podes ver que em Portugal há várias que aqui não fizemos referência. Apresenta uma
delas.
 Existem em Portugal várias Confrarias Báquicas. O que é uma Confraria Báquica? Quais
são os seus objectivos?

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Ficha de Trabalho

Onde se localiza a Região Demarcada do Alentejo?



Quais são as sub-regiões da Região Demarcada do Alentejo?
 1-
 2-
 3-
 4-
 5-
 6-
 7-
 8-

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Quais são as Castas mais utilizadas nesta região?


Tintas –
Brancas –
Quais são as características organolépticas do vinhos de cada sub-região?
 1-
Brancos –
Tintos –

 2-
Brancos –
Tintos –

 3-
Brancos –
Tintos –

 4-
Tintos –
Brancos –

 5-
Brancos –
Tintos –

 6-
Brancos –
Tintos –

 7-
Brancos –
Tintos –

 8-
Brancos –
Tintos –

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Unidade: Preparação e execução do serviço de vinhos

Subunidade: Serviço de vinhos

Glossário
Sem objectivo de grande exaustão, reuni aqui uma série de definições utilizadas
frequentemente no mundo do vinho que lhe poderão vir a ser úteis, numa situação de consulta
rápida.

Acidez fixa - conjunto dos ácidos naturais provenientes das uvas (tartárico, málico e cítrico) ou
formados durante a fermentação maloláctica (láctico).
Acidificação - adição exógena de ácido para corrigir a acidez do mosto, apenas permitida em
países muito quentes.
Ampelografia - ramo da Botânica que estuda a videira e as variedades de vitis.
Adstringência - sensação de aspereza e de encortiçamento sensível nos tecidos da boca ao
contacto com alguns vinhos.
B(i)tartaratos - sais de ácido tartárico. O bitartarato de Potássio é um componente natural do
vinho que pode precipitar por acção do frio e do álcool na forma de cristais, que tendem a
depositar-se no fundo da garrafa.
Botrytis - fungo que se desenvolve nos vinhedos, particularmente em determinadas condições
de calor e humidade e que se deposita na pele das uvas, causando o que é chamado de
"podridão nobre" e que se traduz na eliminação da acidez do sumo das uvas (particularmente
de ácido tartárico).
Bouquet - termo francês que designa os aromas mais complexos que um vinho desenvolve
após estagiar em madeira e garrafa.
Chaptalização - adição exógena de açúcar para corrigir o seu teor no mosto, apenas permitida
em países muito frios.
Clarificação - operação que se destina a eliminar matérias em suspensão, geralmente coloidal,
no vinho. Estas substâncias afectam a limpeza e transparência do vinho. Antes realizava-se
com sangue de animais e claras de ovo. Hoje em dia faz-se com gelatina e albumina,
eventualmente de ovos.
Coupage - termo francês que designa o loteamento com vários vinhos (enquanto castas
fermentadas separadamente), para conseguir o equilíbrio de todas as características no
produto final.
Decantar - acção de trasfega do vinho da garrafa para outro recipiente com o objectivo de o
arejar.
Degorgement - termo francês que designa a operação através da qual se retiram os
sedimentos da segunda fermentação, que se concentraram junto ao gargalo duma garrafa de
champagne. Esta operação, hoje em dia, é realizada congelando essa parcela de vinho onde
se encontram os sedimentos.
Desacificação - adição exógena de uma base para neutralizar a excessiva acidez dum mosto
já fermentado, apenas permitida em países muito frios.
Desengace - operação de separação dos bagos de uva da restante parte lenhosa do cacho.
Edafo-climático - termo que traduz o conjunto das condições envolventes da vinha e que
acondicionam (ex: tipo de solo, exposição solar).
Fermentação alcoólica - transformação do açúcar das uvas em álcool, por acção de várias
leveduras e acompanhada da libertação de anidrido carbónico.
Fermentação maloláctica - transformação do ácido málico em lácteo por acção de algumas
bactérias.

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Subunidade: Serviço de vinhos

Filoxera - insecto, tipo pulgão, oriundo dos EUA que chegou ao languedoc entre 1832 e 1840 e
arrasou todas as vinhas produtivas da Europa, excepto as de Colares. No resto do mundo
também se mantiveram a salvo as vinhas do Chile.
Fim de boca - sensação final que o vinho deixa na boca depois de o termos engolido.
Glicerol - álcool produzido durante a fermentação alcoólica. É o terceiro componente mais
importante do vinho a seguir à água e ao álcool etílico.
Lias ou borras - leveduras e bactérias mortas que, depois de intervirem na fermentação e
tendo concluído a sua missão, se depositam no fundo dos depósitos.
Licor de expedição - vinho novo que é adicionado a uma garrafa de um espumante produzido
pelo método clássico, uma vez retirados os restos da fermentação em garrafa. Esta adição
para além de preencher a garrafa permite acertar o teor final de açúcar do espumante.
Maceração - contacto mais ou menos prolongado do mosto com a matéria sólida da uva
através do qual se obtém cor, tanino, extracto e aroma.
Maceração carbónica - técnica especial de vinificação em que os cachos não são prensados e
a fermentação é intracelular.
Míldio - fungo que afecta as folhas, flores e frutos da videira, manchando-os como se
estivessem sujos com óleo.
Monda em verde - vindima que se realiza quando os cachos já estão formados mas ainda
estão verdes. É sempre incompleta e pretende diminuir o rendimento em uva dum vinhedo para
posteriormente se obter um vinho de maior qualidade.
Oídio - fungo que atrasa o crescimento da videira e rebenta os cachos, sendo responsável por
vinhos com pouco grau e mau gosto.
Prova cega - aquela em que o provador não detém qualquer informação sobre o vinho em
prova.
Prova vertical - prova das produções de um mesmo vinho ao longo de uma sequência
temporal de anos de produção.
Refractómetro - instrumento que permite avaliar o teor em açúcar nas uvas e posteriormente
calcular o seu potencial grau de álcool.
Taninagem - adição exógena de tanino para corrigir o seu teor no mosto. Pouco comum, faz-
se por recurso a película retirada de outros mostos e ainda não esgotada ou por adição directa
de tanino extraído de madeiras (por exemplo de castanheira ou carvalho).
Taninos - componentes fenólicos de sabor amargo, que podem ter origem nas partes sólidas
da uva ou serem adquiridos durante o contacto do vinho com o carvalho das pipas de estágio.
TCA - tricloroanisol - composto que se forma nas adegas, particularmente em condições de
pouca higiene que confere um cheiro desagradável ao vinho quando contaminado e que é
conhecido na gíria por "cheiro a rolha".
Terroir - termo francês que reúne o conjunto dos factores imutáveis que rodeiam a vinha e que
dependem do terreno onde se encontra.
Vinha a pé franco - vinhas plantadas directamente no solo sem serem enxertadas numa vitis
americana.
Vinho morangueiro - de cheiro, americano, jacket. Vinho produzido a partir de um híbrido de
uma vitis americana e uma vitis vinífera.

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Subunidade: Serviço de vinhos

No final deve módulo deves ser capaz de:

 Descrever o processo de fermentação alcoólica.


 Distinguir vinhos comuns de vinhos especiais.
 Classificar os vinhos (VQPRD, DOC, IPR, VLQPRD, etc.) e reconhecer a importância
destas para a sua valorização.
 Caracterizar as principais Regiões Demarcadas portuguesas.
 Conhecer as principais castas utilizadas em cada região.
 Conhecer e utilizar correctamente os materiais necessários para o serviço de vinhos.
 Preparar, limpar e arrumar correctamente os materiais utilizados.
 Apresentar a carta de vinhos.
 Fazer a mise-en-place para o serviço de vinhos, incluindo coloca-lo à temperatura correcta.
 Transportar correctamente a garrafa.
 Apresentar e desarrolhar a garrafa.
 Verter o vinho.
 Utilizar o copo correcto para cada tipo de vinho.
 Conhecer as subsecções de armazenamento e conservação dos vinhos numa unidade
hoteleira.

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