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Índice
Lenda........................................................................................................................................... 6
Proposta de trabalho............................................................................................................. 6
Enologia....................................................................................................................................... 7
O Cacho.................................................................................................................................... 7
Os Bagos.................................................................................................................................. 7
O Mosto.................................................................................................................................... 7
Definição de vinhos.................................................................................................................. 7
Proposta de trabalho............................................................................................................. 7
Vindima..................................................................................................................................... 8
Vindima manual.................................................................................................................... 8
Vindima mecânica................................................................................................................. 8
Proposta de trabalho............................................................................................................. 9
Vinificação.................................................................................................................................. 10
Processos de vinificação:....................................................................................................... 10
Curtimenta........................................................................................................................... 10
Meia-curtimenta.................................................................................................................. 10
Bica-aberta.......................................................................................................................... 10
Proposta de trabalho........................................................................................................... 10
Tipos de vinho........................................................................................................................ 10
Vinho de Mesa Tinto........................................................................................................... 11
Vinho de Mesa Branco........................................................................................................ 12
Vinho Licoroso.................................................................................................................... 14
Vinho Generoso.................................................................................................................. 14
Vinho Espumante Natural................................................................................................... 14
Vinho Espumoso Gaseificado............................................................................................. 14
Proposta de trabalho........................................................................................................... 14
Outros produtos vínicos.......................................................................................................... 14
Proposta de trabalho........................................................................................................... 14
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 15
Designações Oficiais.............................................................................................................. 17
Proposta de trabalho........................................................................................................... 18
Ficha de trabalho.................................................................................................................... 20
O serviço de vinhos propriamente dito.......................................................................................21
A importância da temperatura................................................................................................. 21
As temperaturas ideais........................................................................................................... 23
A importância da decantação................................................................................................. 23
Contudo decanta-se e com que objectivo?.........................................................................24
A decantação do vinho........................................................................................................... 25
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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj. 453/2004)
Serviço de Mesa
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Proposta de trabalho........................................................................................................... 67
Espumante Natural..................................................................................................................... 68
Prensagem.......................................................................................................................... 68
Arrefecimento...................................................................................................................... 68
Primeira Fermentação............................................................................................................ 68
Débourbage (decantação/clarificação)................................................................................68
Fermentação....................................................................................................................... 68
Assemblage (loteamento)................................................................................................... 69
Estabilização pelo frio......................................................................................................... 69
Loteamento......................................................................................................................... 69
Licor de tiragem.................................................................................................................. 69
Segunda Fermentação........................................................................................................... 69
Armazenagem "sur lattes ".................................................................................................. 70
Clarificação......................................................................................................................... 70
Remuage............................................................................................................................. 70
Pequenas esferas de alginato ("les billes").........................................................................71
Envelhecimento................................................................................................................... 71
"Dégorgement" e dosagem................................................................................................. 71
Engarrafamento.................................................................................................................. 71
Propostas de trabalho......................................................................................................... 71
Ficha de Trabalho................................................................................................................... 72
Região Demarcada do Alentejo.................................................................................................. 73
História................................................................................................................................ 73
Localização......................................................................................................................... 73
Geologia e Solos................................................................................................................. 73
Sub-regiões............................................................................................................................ 74
Portalegre (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)...................................................................74
Borba (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)..........................................................................74
Redondo (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro).......................................................................74
Reguengos (Dec-Lei n.º 12/95, de 21 Janeiro)...................................................................74
Vidigueira (Dec-Lei n. o 12/95, de 21 Janeiro)....................................................................75
Évora (Portaria n. 0943/91, de 17 Setembro)......................................................................75
Granja/Amareleja (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)....................................................75
Moura (portaria n.º 943/91, de 17 Setembro)......................................................................76
Castas Regionais................................................................................................................ 76
Características organolépticas............................................................................................ 78
Entidade certificadora.......................................................................................................... 78
Proposta de trabalho........................................................................................................... 78
Propostas de trabalho......................................................................................................... 79
Ficha de Trabalho................................................................................................................... 80
Glossário.................................................................................................................................... 81
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Lenda
Uma lenda grega atribui a descoberta da videira a um pastor, Estáfilo, que, ao procurar uma
cabra perdida, a foi encontrar comendo parras. Colhendo os frutos dessa planta, até então
desconhecida, levou-os ao seu patrão, Oinos, que deles extraiu um sumo cujo sabor melhorou
com o tempo.
Por isso, em grego, a videira designa-se por staphyle, e o vinho por oinos.
A mitologia romana atribui a Saturno a introdução das primeiras videiras; na Península Ibérica,
ela era imputada a Hércules.
Na Pérsia, a origem do vinho era também lendária: conta-se que um dia, quando o rei Djemchid
se encontrava refastelado à sombra da sua tenda, observando o treino dos seus archeiros, foi o
seu olhar atraído por uma cena que se desenrolava próximo: uma grande ave contorcia-se
envolvida por uma enorme serpente, que lentamente a sufocava.
O rei deu imediatamente ordem a um archeiro para que atirasse um tiro certeiro fez penetrar a
flecha na cabeça da serpente, sem que a ave fosse atingida.
Esta, liberta, voou até aos pés do soberano, e aí deixou cair umas sementes, que este mandou
semear. Delas nasceu uma viçosa planta que deu frutos em abundância.
O rei bebia frequentemente o sumo desses frutos, um dia, porém, achou-o amargo e mandou
pô-lo de parte; alguns meses mais tarde, uma bela escrava, favorita do rei, encontrando-se
possuída de fortes dores de cabeça, desejou morrer.
Tendo descoberto o sumo posto de parte, e
supondo-o venenoso, bebeu dele.
Dormiu (o que não conseguia havia muitas noites) e
acordou curada e feliz.
A nova chegou aos ouvidos do rei, que promoveu o
vinho à categoria de bebida do seu povo,
baptizando-o Darou-é-Shah «o remédio do rei».
Quando Cambises, descendente de Djemchid,
fundou Persépolis, os viticultores plantaram vinhas
em redor da cidade, as quais deram origem ao
célebre vinho de Shiraz. A vinha era objecto de
enormes cuidados, e o mosto fermentava em
grandes recipientes de 160 litros, os guarabares. Foi
este vinho que ajudou a dar coragem aos soldados de Cambises na conquista do fabuloso
Egipto.
Proposta de trabalho
Muitas outras lendas e histórias podem ser encontradas sobre o vinho e tudo o que com
ele se relaciona. Procura algumas dessas lendas e histórias sobre o vinho e a cultura da
vinha em Portugal e no mundo.
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Enologia
Enologicamente existem definições relativas ao vinho que interessam
conhecer:
O Cacho
Os Bagos
O Mosto
Definição de vinhos
Proposta de trabalho
Os conhecimentos enológicos são muito mais vastos dos que aqui apresentados. Procura
mais informação sobre enologia, principalmente sobre a cultura das vinhas.
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Vindima
Vindima manual
Vindima mecânica
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eficaz possível, de modo a que a película da uva não seja dilacerada nem haja esmagamento
para não chegar à adega já a fermentar.
A diferenciação entre as vinhas e a adega não é tão absoluta nem distinta como pode parecer
á primeira vista.
A adega - e a maior parte do seu equipamento - é a passagem de uma fase de transformação
da uva em vinho. O sofisticado e inovador equipamento enológico que pode ser encontrado
não garante por si só a qualidade no produto final, criação de uma identidade ou de um estilo
próprio. Estas coisas vêem primeiramente das uvas e da maneira como o Enólogo intervém
nessa transformação: a habilidade com que ele ou ela manipula na adega para de certa forma
imprimir um pouco do seu gosto e da sua maneira de entender o vinho é a chave de todo este
processo.
Proposta de trabalho
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Vinificação
Processos de vinificação:
Curtimenta
Diz-se que o vinho é feito com curtimenta quando as partes sólidas acompanham o mosto
durante a fermentação. Proporciona vinhos corados, encorpados, ricos de extracto seco e
taninosos.
Meia-curtimenta
Diz-se que um vinho é feito com meia-curtimenta, quando as partes sólidas só acompanham
parte da fermentação do mosto, ou antes de se ter iniciado a fermentação, ter-se feito a
separação de 50% a 60% das partes sólidas e neste caso já as partes sólidas podem
acompanhar o mosto durante toda a fermentação. Permite obter vinhos mais leves e
aromáticos.
Bica-aberta
Diz-se que um vinho é feito de bica-aberta quando se faz a separação das partes sólidas antes
de se iniciar a fermentação. É o sistema usado nos vinhos brancos e rosés de classe.
Procura e fundamenta marcas de vinho que sejam produzidos por cada um dos processos
de vinificação descritos.
Tipos de vinho
As palavras "Tipo de Vinho" e "Estilo de Vinho" têm tendência para ser usadas sem grande
diferenciação; mas existe de facto uma distinção entre os dois termos, as diferenças do "Tipo
de Vinho" são maiores e as diferenças no "Estilo de Vinho" são menores.
Podemos distinguir diferentes "Tipos de Vinhos" consoante os seguintes factores:
Concentração alcoólica, com os limites estipulados. Com menos de 15% são Vinhos
de Mesa, com mais de 15% são Vinhos Fortificados.
Concentração em açúcar, com os limites estipulados. Vinhos com quantidades
significativas de açúcar são chamados Doces; vinhos com pouco açúcar são secos,
podendo haver designações intermédias.
Presença ou ausência de cor. Os vinhos são descritos como Tintos, Brancos e
Rosés, dependendo da intensidade de cor vermelha existente.
Presença ou ausência de gás. Os vinhos com excesso de gás carbónico dissolvido
são chamados Espumantes ("Sparkling Wines"), vinhos sem excesso de dióxido de
carbono continuam a ser vinhos.
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Para melhor entendermos o que foi dito anteriormente, vejamos os passos necessários para a
produção dos diferentes Tipos de Vinhos:
Vinhos de Mesa Tinto
Vinhos de Mesa Branco
Vinho espumante natural ou “Champanhe”
Vinho do Porto
Vinho da Madeira
Esmagamento
A maneira antiga era pisar e calcar as uvas: a maneira moderna é desengaçar e esmagar com
um esmagador-desengaçador. O objectivo do esmagamento é o rompimento da película da uva
de forma a libertar da polpa o sumo, tomando viável a actividade das leveduras e posterior
começo da fermentação. O desengaçe não é sempre necessário e os cachos podem ser
esmagados inteiros, mas o cango (engaço) é normalmente retirado se o Enólogo quiser evitar
ter elevados níveis de taninos no vinho.
Primeira Fermentação e Maceração
As cubas de fermentação eram tradicionalmente feitas em madeira. Muitas ainda continuam a
ser, mas o aço inoxidável tem a vantagem de ser mais fácil de arrefecer e de limpar.
Temperaturas altas e incontroláveis de fermentação fazem desaparecer todo o carácter de fruta
(flavour) no vinho, mas pode por outro lado permitir uma melhor extracção de cor a partir da
película da uva, é por isso essencial que haja um bom balanço na temperatura.
A maceração mais ou menos longa, ou seja, o período durante o qual o sumo fica na cuba em
contacto com a película das uvas, depende da intensidade de cor e taninos pretendidos no
vinho a produzirem. Não há muito tempo atrás, os trabalhadores iam dentro da cuba para partir
e pôr submersa a manta formada pelas películas.
A Maceração Carbónica é um processo alternativo de fermentação, no qual as uvas começam
a fermentar espontaneamente sob a protecção do CO2. O peso das uvas é suficiente para
esmagá-las ligeiramente e libertar o seu sumo, sem qualquer tipo de prensagem mecânica. Os
vinhos resultantes tendem para ser suaves e menos adstringentes do que os fermentados á
maneira tradicional, este método é pois aconselhável para uvas que dão normalmente vinhos
ácidos e duros. Vinhos feitos por maceração carbónica são quase sempre para beber jovens
(como por exemplo o Beaujolais Noveau) e não mostrando aptidão para envelhecimento.
Prensagem
Prensar a parte sólida das uvas, as massas, ocorre depois de tirar o vinho de gota da cuba de
fermentação. Este processo não é tão importante para os vinhos Tintos como é para os
Brancos, e de facto nem sempre é efectuado. O vinho da prensa é mais rico em taninos e em
pigmentos corantes. Pode, se o Enólogo assim o entender uma percentagem deste vinho ser
lotado com o vinho de gota (escorrimento) para lhe dar mais taninos, carácter e longevidade.
Fermentação Maloláctica
Este processo é praticamente sempre encorajado na produção de vinhos tintos. É uma
segunda fermentação, na qual o ácido málico é convertido em ácido láctico e CO2. Toma a
acidez do vinho mais suave e, uma vez completa, dá-lhe mais complexidade e estabilidade.
Em muitas caves da Europa os vinhos envelhecem durante seis messes antes da fermentação
maloláctica começar (na primavera do ano seguinte).
Envelhecimento
Envelhecimento em madeira
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Os vinhos tintos de maior qualidade são hoje em dia praticamente todos envelhecidos em
madeira. A madeira confere ao vinho o carácter a baunilha e o dos taninos da madeira. Por
quanto tempo o Enólogo envelhece o vinho nas barricas ou cascos é uma das decisões
cruciais, à qual se chega com provas constantes.
Trasfega
O vinho é trasfegado (normalmente de 3 em 3 messes, ou mais) para um casco limpo e
esterilizado, com arejamentos ligeiros e não deixando qualquer sedimento no fundo do casco
velho.
Colagem
O objectivo da colagem é clarificar o vinho. As colas utilizadas (normalmente com claras de ovo
ou bentonite) são deitadas à superfície. Á medida que a cola vai descendo pelo vinho abaixo
leva consigo alguns sólidos que acabam por depositar no fundo da cuba.
Filtração
A opção final antes do engarrafamento é a de filtrar ou não. Passando o vinho por um filtro fino
garante (ou deve garantir) a sua estabilidade e o seu brilho mesmo sob condições adversas.
Mas alguns Enólogos estão convencidos que o vinho fica mais "estripado", perdendo algumas
das suas características.
Engarrafamento
Antes do engarrafamento o vinho deve estar completamente estável. Continua a estar sujeito a
oxidações e contaminações até a rolha entrar na garrafa. É importante encher as garrafas
exactamente para o nível pretendido, para permitir o espaço adequado para as rolhas.
Esmagamento
O primeiro passo para controlar a vinificação é esmagar as uvas e libertar a polpa e o sumo,
facilitando a prensagem. A decisão chave nesta altura é a de retirar ou não o pé (engaço).
Deixar as uvas com o engaço permite uma melhor drenagem do sumo escorrido durante a
prensagem. Para alguns vinhos, como o caso dos vinhos brancos feitos com uvas tintas, é de
evitar qualquer tipo de esmagamento (pois dá cor ao vinho): as uvas vão inteiras para a prensa.
Prensagem/Arrefecimento
Retardar a fermentação até depois da prensagem é essencial. Como normalmente a
temperatura ambiente é elevada, o sumo é arrefecido através de máquinas próprias de
arrefecimento ("must, chillers").
Prensagem
As uvas de vinho Branco são sempre prensadas. Os sumos de melhor qualidade resultam de
uma prensagem suave. Se esta for muita agressiva as grainhas e o engaço podem rachar ou
esmagar e dar gostos e caracteres amargos e adstringentes, os quais se sobrepõem e anulam
os que provêem naturalmente da uva. Têm obtido bons resultados com prensas pneumáticas,
que têm substituído as tradicionais prensas de madeira.
Decantação
O sumo é escoado da prensa para cubas de decantação, onde algumas partes sólidas
(películas, grainhas e fragmentos do pé) continuam em suspensão depois da prensagem vão
precipitando para o fundo da cuba. O sumo decantado (bem mais limpo) é passado para uma
cuba separada para o começo da fermentação.
A centrifugação pode também ocorrer nesta altura para melhor clarificação do vinho, é contudo
um processo agressivo, retirando as partículas mais largas que estão no mosto, até mesmo
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Vinho Licoroso
Vinho de elevada força alcoólica (15 a 22º) cuja fermentação foi interrompida pela adição
de aguardente vínica ou álcool vínico
Vinho Generoso
Proposta de trabalho
Jeropiga e Abafado
É o produto obtido do mosto adicionado de aguardente vínica antes de
começar a fermentação ou no seu início em quantidade tal que esta não
se possa desenvolver ou persistir.
Água-pé
É o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do
bagaço da uva em água.
Aguardente Vínica
É o produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da Água-pé.
Álcool Vínico
É o produto da rectificação da Aguardente Vínica ou da destilação
rectificada do vinho em graduação mínima de 95º
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Proposta de trabalho
Qualquer um dos produtos vínicos apresentados tem forte influência na cultura nacional.
Procura tradições em que sejam utilizados e/ou característicos a utilização destes
produtos.
Ficha de trabalho
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Designações Oficiais
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Vinho Regional
Classificação dada a vinhos de mesa com
Indicação Geográfica. Trata-se também, de
vinhos produzidos numa região específica de
produção, cujo nome adoptam, elaborados com
uvas provenientes, no mínimo de 85%, da
mesma região e de castas identificadas como
recomendadas e autorizadas, sujeitos também a
um sistema de certificação.
(Decreto-Lei nº. 309/91, de 17 de Agosto)
Vinho de Mesa
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás
referidas são considerados vinhos de mesa.
Proposta de trabalho
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Denominações de Origem
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Ficha de trabalho
DOC –
IPR –
VLQPRD –
VEQPRD –
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Uma boa garrafa de vinho é um dos elementos com maior potencial para conferir distinção à
sua mesa, mas também é um dos mais caros pelo que
deverá dedicar alguma atenção à forma como o serve,
para não desperdiçar o seu investimento.
Frequentemente debatemo-nos com vinhos que
chegam à mesa a uma temperatura desajustada para
que possam ser devidamente apreciados, não só em
casas particulares, de amigos ou família, como
lamentavelmente em muitos estabelecimentos de
restauração geridos por profissionais.
Não há nada mais importante para realçar a qualidade
dum vinho, ou aniquilá-la por completo, do que a sua
temperatura de serviço. Se em casa de um amigo pode
estar limitado por "standards" de boa educação, num
restaurante, tenha a coragem de recusar uma garrafa
que lhe seja servida exageradamente fria ou, como
mais frequentemente acontece, demasiado quente.
Para a avaliar não necessitará de termómetro, bastará
sentir a temperatura ao tocá-la com a mão.
Um vinho gelado não nos permite apreciar todas as
suas virtudes e, ao prová-lo, muitas das suas
sensações estarão omissas. Por outro lado, num vinho
demasiado quente, o álcool sobressai mascarando
todos os outros atributos e qualidades agradáveis do
vinho que desta forma, nos parecerá desequilibrado.
É frequente ouvirmos a afirmação incorrecta embora
generalizada de que os vinhos se servem à
temperatura ambiente. Como se temperatura ambiente,
por si, fosse uma definição exacta de temperatura e
não apenas um conceito ambíguo que depende da
latitude, da estação do ano, da hora do dia e da
climatização do local de consumo. Que tal a
temperatura ambiente numa esplanada de Faro ou de
Évora em pleno Verão, ou numa casa sem
aquecimento central na Covilhã ou em Bragança, no
pino do Inverno?
Em locais muito quentes não há recurso a outra
solução que não seja introduzir o vinho no frigorífico
controlando o tempo de residência para não o arrefecer
em excesso. E neste procedimento também estão incluídos os vinhos tintos. Não se preocupe,
não é proibido, não é pecado nem desconhecimento, é apenas requinte e bom gosto.
Para além de dever servir os vinhos a uma temperatura adequada, é importante que essa
temperatura se mantenha ao longo do período de consumo, normalmente uma refeição. No
caso dos espumantes e vinhos brancos, o melhor é utilizar o clássico balde com água e gelo.
No caso dos tintos (temperaturas entre 12° e 18°) pode apenas utilizar um recipiente de barro
previamente arrefecido ou uma solução equivalente. Se possível, fuja daqueles artefactos
plásticos e coloridos que, mesmo que eficazes, transformam um momento de degustação e
prazer num episódio da Odisseia no Espaço.
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As temperaturas ideais
TINTOS
Envelhecidos e Encorpados 16 a 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados 14 a 16 oC
Jovens e pouco encorpados 12 a 14 oC
Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" 10 a 12 oC
BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados 12 a 14 oC
Secos, Jovens e Leves 6 a 12 oC
Suaves e Doces 4 a 6 oC
ROSÉS
Todos de modo geral 6 a 12 oC
ESPUMANTES
Brut 6 a 12 oC
Demi-Sec e Doce 4 a 8 oC
FORTIFICADOS
Vinho do Porto 10 a 18 oC
Jerez 8 a 14 oC
Madeira 12 a 14 oC
OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC
na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.
A importância da decantação
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Ou é o escanção dum restaurante que, sem sequer pedir a nossa opinião, pega na
garrafa de vinho que nos ia servir e desata a arejá-la transferindo-a para o dito
decantador ou, no outro extremo, nos pergunta se queremos tirar já a rolha para o
vinho arejar, como se o gargalo fosse um meio suficiente para o tal confronto com o
oxigénio. São os rótulos que nos indicam que o produtor recomenda a decantação do
seu vinho antes de consumi-lo e afinal, a nossa pergunta acaba por se resumir a
"quando é que se deve decantar um vinho?".
A resposta a esta pergunta gera frequentemente muita controvérsia. Reuniu-se um
grupo de provadores experimentados e serviu-se-lhes, em prova cega, dez vinhos
distintos, desde tintos jovens a muito maduros.
Cada etapa da prova consistia em comparar um mesmo vinho (desconhecido para o provador)
colocado em dois copos, um com vinho retirado duma garrafa recentemente aberta e outro do
mesmo vinho já decantado, sem que o Provador soubesse qual era qual. Os resultados foram
concludentes: para vinhos sem defeito, não existiam diferenças perceptíveis entre os dois
copos.
Contudo decanta-se e com que objectivo?
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que os seus componentes se repõem em equilíbrio com o oxigénio do ar, esse efeito
desaparece. Neste caso, terá todo o interesse em decantá-lo e, ao fim de poucos minutos, esse
efeito terá desaparecido e poderá desfrutar do seu vinho na presença de todas as suas
potencialidades.
Recomenda-se que utilize um decantador como se fosse um hospital para vinho. Se estiver de
saúde, nem lá vá, pode voltar doente... Se estiver doente, passe por lá, há sempre a esperança
de voltar melhor.
A decantação do vinho
A decantação de um vinho consiste numa operação simples, porém cuidadosa, para remover
o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, que em geral existentes nos vinhos
muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam
durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositando no fundo da garrafa,
como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.
Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas
ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando
bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é
aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor
sensação gustativa.
A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:
Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio
de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a
garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do
ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se,
espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá
até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.
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A abertura da garrafa
A remoção da cápsula
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contacto com a
abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa
qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada a meio do
anel (Marisa), próximo à abertura da garrafa. Isto deve ser feito com a navalha do saca-rolhas
ou...
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A limpeza do gargalo
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A retirada da rolha
A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e
seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da
garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira
tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.
A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que
penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o item fundamental. Em
um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do
porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não
abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.
b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no
interior da cortiça.
Os saca-rolhas mais comuns
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- lever-model
- table-model
- pocket-model
A rolha
As melhores rolhas continuam a ser as de cortiça. Este material é leve, limpo, quase
impermeável e duradouro. Além disso, a cortiça é muito elástica e, quando comprimida para
dentro de uma garrafa, expande-se imediatamente, fechando-a nas condições perfeitas. No
entanto, as rolhas variam muito de qualidade: quanto mais tempo um vinho precisa de ser
guardado, melhor deverá ser a rolha. Algumas rolhas têm gravadas informações sobre o vinho,
como o nome ou a origem. Conforme a sua qualidade, uma rolha pode durar entre dois a 50
anos. Porém, nos vinhos muito velhos, recomenda-se a mudança de rolha cada 25 anos. Para
a boa conservação do vinho, a rolha de cortiça deve permanecer húmida e em contacto
permanente com o líquido. É por este motivo que as garrafas de vinho se armazenam deitadas.
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A Prova
Introdução
A prova de vinhos pode ser dividida em dois grupos: prova hedónica e prova técnica.
A prova hedónica consiste numa avaliação global, numa análise pouco atenta e associa-se ao
acto de "saber beber", ocupando o prazer um lugar de destaque.
A prova técnica tem por objectivo ordenar e identificar, na medida do possível, as impressões
dominantes de forma a conhecerem-se os componentes intervenientes na qualidade ou nos
defeitos detectados no vinho (Ramos, 1992).
É fundamental definir qual o objectivo numa prova. Consumidores, amantes, compradores e
produtores de vinho terão, obviamente, diferentes objectivos de prova, de avaliação e de
apreciação dos vinhos.
Definição
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No acto gustativo podemos distinguir três fases distintas: a educação da percepção das
sensações - é necessário programar o nosso cérebro com o maior número possível de
informações -, a memorização das sensações percebidas consiste em permitir que o nosso
cérebro reconheça as sensações já percebidas -, e a expressão das sensações percebidas - é
necessário saber comunicar as sensações percebidas.
Muitas pessoas estão aptas a degustar, mas para que o consumo se transforme em
degustação, é muitas vezes apenas necessário um esforço de atenção e de análise das
impressões. Sem dúvida que o mais difícil e o que não está ao alcance de todos, é a descrição
das sensações recebidas, seguida de uma opinião. O provador deverá saber exprimir as suas
sensações em termos claros e objectivos.
A Visão
A visão é o primeiro sentido implicado na prova. Através dele avaliamos o aspecto físico do
vinho pelos parâmetros referentes à limpidez, à cor e a outros parâmetros como, por exemplo,
o desprendimento gasoso no caso dos espumantes. O aspecto visual do vinho influencia de
imediato todas as restantes fases da prova: um provador sente-se muitas vezes tentado a
julgar mais severamente um vinho turvo ou de cor anormal.
O Olfacto
O olfacto é o nosso órgão que condiciona a aceitação dos produtos alimentares sem, no
entanto, nunca provocar deficiências nutritivas ao nosso organismo. É portanto o principal
sentido que condiciona o conceito de qualidade dos alimentos, avaliando, no caso do vinho, a
sua composição aromática.
O órgão responsável pelo olfacto encontra-se na parte superior das fossas nasais. Tem a
capacidade de reconhecer moléculas voláteis com concentrações extremamente baixas, da
ordem dos 10-12 g/l.
Como se pode observar na figura, existem duas vias de acesso à mucosa olfactiva: a via nasal
directa, pela inspiração através das narinas, e a via retro-nasal, pela passagem da cavidade
bucal para as fossas nasais.
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O Gosto
O gosto é função das células gustativas, as quais se agrupam nos corpúsculos gustativos, que
se localizam nas papilas da língua.
Técnica da Prova
Acto de Provar
Um certo volume de vinho, a uma dada temperatura, é colocado num copo, observado e
avaliado via nasal directa. De seguida é levado á boca onde permanece durante um certo
tempo. Aí pode ser movimentado com o auxílio das faces e língua. Finalmente é rejeitado
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A primeira fase da prova de um vinho é olharmos para ele. Pegamos no copo pelo pé e
avaliamos o seu aspecto sobre um fundo branco. Podemos nesta fase ficar já um pouco
elucidados relativamente á sua idade, carácter e qualidade.
A limpidez é um aspecto fundamental na apresentação de um vinho; a qual se
caracteriza pela ausência de turvação ou de partículas em suspensão visíveis á vista
desarmada.
A turvação num vinho pode ser devido a uma alteração microbiológica do mesmo, ou
por não ter ainda sido submetido aos tratamentos de estabilização (colagem, filtração,
etc.).
O brilho num vinho dá-nos indícios de que o mesmo já foi submetido a todos os
processos de estabilização, que está estável microbiologicamente e pronto a ser
engarrafado.
Intensidade e Cor - a cor e a intensidade de um vinho são dois parâmetros que
deverão ser avaliados em simultâneo. A intensidade define a "quantidade" da cor de
determinado vinho.
Aroma
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O último dos nossos sentidos a ser utilizado na prova é o paladar que vem confirmar as nossas
impressões observadas anteriormente, permitindo avaliar o potencial de envelhecimento do
vinho. Ao provar, deve-se meter á boca um pequeno volume de vinho e fazê-lo circular na
boca, para analisar cada sabor e sensação. Essencial para a qualidade e envelhecimento do
vinho é o equilíbrio correspondente á harmonia dos sabores sentidos. Num vinho equilibrado,
nenhuma das quatro sensações deverá ser excessiva e se sobrepor às outras.
Acidez - todos os frutos por mais maduros que sejam devem ter acidez. Nos vinhos é a
mesma coisa, a acidez que é perceptida nos lados da língua é essencial para lhes dar
frescura e vida.
Doçura - os vinhos podem ser mais secos ou mais doces consoante a quantidade de
açúcar que fica no vinho e não fermentou. O facto de ser mais ou menos doce é
importante para determinados estilos de vinhos, o que não implica que ele tenha muita
ou pouca qualidade.
Tanino - é um composto natural proveniente da película das uvas. A prova dos vinhos
tintos novos-ricos em taninos, provocam uma sensação seca e áspera (adstringência)
na boca, os quais conferem ao vinho um bom potencial de envelhecimento, tomando-
se equilibrados e macios ao fim de alguns anos.
Álcool - o vinho não existe sem álcool. O carácter de um vinho produzido numa zona
fria (caso dos V. Verdes) com 9º de álcool e numa zona quente (Douro Superior) com
13, 14 º de álcool são completamente diferentes. No primeiro caso são vinhos leves, no
segundo caso são vinhos que transmitem uma sensação de calor.
Intensidade de fruta - o carácter da fruta no paladar, designado por flavour, deve
confirmar o que foi encontrado anteriormente nos aromas.
Madeira - a grande parte dos vinhos são hoje em dia estagiados e alguns deles
chegam mesmo a ser fermentados na madeira; podendo mudar por completo o
carácter e o tipo de vinho. Deverá haver sempre um bom equilíbrio entre a madeira e a
fruta.
Defeitos
Conclusões
Ficha de trabalho
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Vocabulário do Provador
Já tudo se disse sobre a paixão e todos os dias encontramos novas formas de a exprimir. Falar
de sensações depende sempre da riqueza linguística, da sensibilidade e da facilidade de
comunicação de cada um.
Reside em si a vontade e oportunidade de o utilizar, para exprimir as suas experiências no seu
percurso pelo mundo do vinho.
Para vos facilitar uma viagem além fronteiras, reuni uma série de termos (quase) equivalentes,
franceses (como não poderia deixar de ser em matéria de vinho) e ingleses, que esperamos lhe
possam ser úteis, permitindo-lhe viagens para além das nossas castas e denominações.
Aigrelet - avinagrado - acrid - cheiro e sabor a ácido acético.
A la mâche - muito encorpado – chewy - dá a impressão que se pode mastigar; vinho
espesso.
Aimable - agradável – neutral - agradável a beber, razoavelmente equilibrado, mas não mais
que isso.
Amer - amargo – bitter - sabor amargo desagradável, que por vezes desaparece com o
tempo.
Apre - duro – bite - áspero, com muitos taninos, dureza pode desaparecer com o tempo.
Astringent - adstringente - zesty - grande teor de tanino. Vinhos adstringentes, assim como
vinhos amargos podem amaciar com o tempo.
Bouqueté - com "bouquet" - with "bouquet" - com um perfume pronunciado que resulta da
própria evolução do vinho estagiado.
Cassé - turvo – murky - um vinho que ficou turvo, oxidado.
Charnu - carnudo – robust - vinho robusto, encorpado, conservando bem as suas qualidades.
Charpenté - elaborado – character - bem equilibrado, rico em sabor, fruta, álcool e extracto.
Complet- equilibrado/completo - complete - de constituição perfeita, o que é relativamente
raro.
Corsé - robusto – big - encorpado, elevado teor alcoólico, vigoroso, rico.
Court - curto – short - "court en bouche", não desenvolve o paladar e o sabor não é
persistente.
Distingué - distinto – elegant - elegante, com classe, carácter excepcional. Normalmente
utiliza-se nos vinhos melhor qualidade.
Doux - doce - sweet - elevado teor de açúcar.
Equilibré - equilibrado – balanced - mistura harmoniosa dos elementos de aroma, paladar e
álcool.
Faible - fraco – soft - baixa graduação alcoólica.
Fin - fino - delicate - leve, delicado.
Franc de goût - sabor limpo - pedestrian - sabor natural, vinoso.
Fruité - frutado – fruity - sabor fresco de uvas. As castas utilizadas desempenham um papel
decisivo.
Souple - macio – velvety - vinho relativamente macio, aveludado, com baixo teor de tanino.
Génereux - generoso - full-bodied - semelhante a "corsé". Rico em cor, com força (não
confundir com vinhos generosos - aguardentados como o Vinho do Porto).
Gauleyant - guloso – attractive - fácil de beber, leve, agradável. Normalmente utiliza-se o
termo em vinhos frescos e frutados.
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Goût de terroir - um gosto de terra - earthy - o sabor e o aroma provém do solo ou origem.
Léger - leve - simple/thin - baixo teor alcoólico. Interessante servido num jarro (caneca), mas
sem grandes possibilidades como vinho de qualidade.
Madérisé - madeirizado – oaky - vinho branco velho, ou mal arrolhado e portanto oxidado. A
cor e o sabor fazem, de certo modo, lembrar a madeira.
Mau - chato – empty - falta-lhe o carácter e a acidez. Insípido.
Nerveux, vif - vivo – crisp - vinhos novos, frescos, firmes, vigorosos.
Passé - passado - fading/stale - vinho com idade demasiada, que começou a perder
qualidade.
Puissant - poderoso – potent - tem uma força e corpo extraordinários.
Rond - redondo – round - harmonioso, cheio, sem arestas, grande equilíbrio.
Sec - seco - dry - virtualmente sem açúcar.
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Clima e Relevo
A região de clima seco está separada da zona de influência atlântica pelas serras do Marão
(1.400 m) e Montemuro situadas no extremo oeste da mesma. As massas de ar vindas do
atlântico carregadas de humidade, perdem, por condensação, grande parte do vapor de água
que transportavam. Este relevo tem uma influência dominante sobre o clima do Douro. Toda a
região se encontra protegida em vales profundos, protegidos por montanhas com altitudes da
ordem dos mil metros.
Este conjunto de serranias protege a região do Douro, tanto dos ventos vindos do Atlântico,
como dos ventos frios do norte, e imprime à região características climáticas muito próprias:
Invernos frios com temperaturas por vezes abaixo de O°C e verões secos, sendo frequente
temperaturas de 35 a 40°C à sombra, com humidade de 30%.
As precipitações médias anuais são significativamente diferentes entre as três regiões: 980 mm
na Régua (Baixo Cargo), 710 mm no Pinhão (Cima Cargo) e 400 mm em Barca d'Alva (Douro
Superior). Contraste dramático, com as condições de clima a 70 km a Oeste, no Porto, onde a
precipitação média anual atinge os 1.280 mm. Observando-se a quase totalidade das
precipitações durante o Inverno e tendo os solos fraca capacidade de retenção de água, dada a
sua diminuta espessura, poderá dizer-se que há excesso de água na camada arável de Janeiro
a Março e deficiência de Junho a Setembro.
Geologia e Solos
Sob o ponto de vista geológico, os solos são predominantemente xistosos (do período
Câmbrico e Pré-câmbrico) de onde emergem de vez em quando afloramentos graníticos e
raramente manchas calcárias e filões de quartzo. No entanto, apenas os solos xistosos tem o
direito de pertencerem à região demarcada e como tal as videiras neles plantadas produzirem
vinhos com designação D.O.C. Douro. O vinho resultante das uvas produzidas em solos
graníticos tem características muito distintas do das uvas produzidas em solos xistosos,
notando-se nele, particularmente, falta de corpo e sem capacidade para um válido
envelhecimento.
Outra propriedade peculiar e importantíssima é que a rocha (o xisto) apresenta clivagem
vertical o que permite a penetração das raízes a grandes profundidades (foram já encontradas
raízes a mais de 20 m), facultando-lhes assim a absorção de água necessária para
sobreviverem aos verões quentes e secos.
História
Remonta aos tempos pré-históricos a referência à cultura da vinha na região Duriense. Todavia
foi na época romana que a viticultura teve uma grande expansão. Mais tarde o Código
Visigótico (séc. XII) faz também referência à vinha nesta região.
Após a formação do reino de Portugal (séc. XII), vários são os forais que se referem ao "tributo
em vinho", sendo de realçar o foral concedido a Vila Nova de Gaia no reinado de D. Afonso III e
que dá já uma ideia do comércio então existente entre a região e essa vila.
As exportações, que entre 1680 e 1689 se situavam nas 700 pipas/ano, rapidamente
cresceram, atingindo a média anual de 8.000 pipas entre 1690 e 1715 e perto de 19.000 pipas
entre 1716 e 1749. De facto, condições comerciais favoráveis proporcionam um tal incremento
das exportações de vinho para Inglaterra.
Em 1654, em troca de apoio ao exército português, em guerra com Espanha e Países Baixos,
Portugal assinou um tratado que concedia importantes privilégios comerciais aos negociantes
inglese e em 1703, alguns anos depois da interdição da venda dos claretes de Bordéus em
Inglaterra, consequência dos prolongados conflitos com a França, foi assinado o Tratado de
Methwen, que estabelecia condições muito favoráveis para a comercialização do vinho
português em Inglaterra. Em resposta ao tão acentuado crescimento das exportações não só
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se verificou um aumento muito significativo da área de vinha plantada (em terrenos na maior
parte das vezes não adequados) como a multiplicação de fraudes a nível da lavoura e do
comércio.
Para superar a crise que se instalara no douro, no reinado de D. José I, o então Primeiro-
ministro e futuro Marquês de Pombal, institui a “ Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do
Alto Douro” (Alvará Régio de 10 de Setembro de 1756) e cria assim a primeira região
demarcada e regulamentada do Mundo. Inicia-se, por esta altura, as demarcações de feitorias,
tendo sido colocados 201 marcos pombalinos e mais tarde em 1761, outros 134 foram
gravados totalizando 335.
A legislação pombalina, autoritária e por vezes violenta esteve na base de uma política de
defesa da qualidade que por muito prestigiou o vinho da região e, posteriormente permitiu a
criação da denominação Porto
A vinha é conduzida em forma baixa (reduzida expansão vegetativa) sendo o 10 arame
colocado a cerca de 50 cm do solo e o último a 150 cm. O tipo de poda mais utilizado é o Guyot
simples ou duplo e mais recentemente o cordão simples bilateral.
O estágio mínimo para os vinhos D.O.C. Douro é de 9 meses para os vinhos brancos e 18
meses para os vinhos tintos. Para os "Vinho do Porto" esse estágio prolonga-se até ao mínimo
de 3 anos.
Castas Regionais
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Castas
Castas Tintas Castas Brancas
Periquita Códega
Rufete Cerceal
Touriga Francesa
Características organolépticas
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Os vinhos DOC Douro têm conhecido uma evolução no mercado notável, inclusivamente
com distinções no estrangeiro. Dá exemplos, fundamentados, de marcas de DOC Douro
que já foram premiadas internacionalmente.
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Produção
Em 1926 foi criado o entreposto de Gaia, situado em Vila Nova de Gaia, parte Sul do rio Douro
em frente ao Porto. Lá se encontram os armazéns dos exportadores.
Actualmente o vinho do Porto é transportado do distrito do Douro para Gaia através do
caminho-de-ferro, embora ainda se utilizem os típicos barcos rabelos (apenas para transportar
pequenas quantidades de vinho).
As quintas pertencem, na maioria dos casos, aos lavradores que fazem o vinho para os
exportadores ou vendem o «mosto» (o sumo fermentado sem a adição de aguardente) aos
exportadores. Neste caso são os próprios exportadores que fazem o vinho.
As vinhas são podadas entre Novembro e Fevereiro e os enxertos fazem-se entre Janeiro e
Março.
As uvas produzidas nas vinhas da região do Douro são mais pequenas do que eram há uns
anos atrás.
Em 1879, a temível filoxera desceu a Europa e atacou as velhas vinhas do Douro, que não
resistiram. Para proteger as vinhas deste mal, plantaram-se vinhas de tipo americano, porque
se descobriu que a raiz podia suportar o ataque.
Enxertou-se a vinha americana com a vinha nacional.
Esta medida salvou os vinhedos do Douro e foi adaptada em quase todas as regiões do mundo
produtoras de vinho. Dizem-nos alguns documentos que esta é a razão da diminuição das
uvas.
A qualidade do vinho do Douro está na razão inversa da quantidade produzida. Mil pés de
vinha podem dar de meia pipa a seis pipas. Os melhores locais raramente produzem mais de
duas pipas por cada mil pés.
A pipa é a medida padrão em que se envelhece e exporta o vinho do Porto. A capacidade da
pipa é de 534 litros.
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Definição
Envelhecimento
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Regulamentação
É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de Junho do terceiro ano a
contar do ano da respectiva colheita, utilizando de preferência a clássica garrafa de vidro
escuro.
Só há vintages tintos.
A comercialização é feita exclusivamente em garrafa, com selo de garantia e com aprovação
prévia nos termos do regulamento do selo de garantia.
Para obter a designação de «vintage» deve ser entregue no I.V.D.P., entre o dia 1 de Janeiro e
o dia 30 de Setembro do segundo ano a contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho para
apreciação.
Ao I.V.D.P. deverá ser comunicado a data do termo do engarrafamento e remetidas duas
garrafas do mesmo vinho.
O rótulo principal deve indicar claramente a marca, o ano da colheita e a designação «vintage»,
independentemente de quaisquer outras indicações complementares que merecem aprovação.
Pequena história
Consta que foi por volta de 1770 que surgiram as primeiras garrafas cilíndricas.
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Graças a este evento nasceu a quinta-essência dos Portos, o «Vintage». Com estas garrafas,
ao contrário das largas e de gargalo alto que se usavam no princípio do século XVIII, tornou-se
possível o armazenamento na posição horizontal, ficando o vinho em contacto com a rolha, o
que era necessário para que se desse o envelhecimento /amadurecimento.
Nos últimos anos ao «Vintage» clássico veio juntar-se um outro tipo e estilo de vinho do Porto
Vintage; são os «Single Quinta Vintage Ports» (assim denominados pelos ingleses), que
excluindo qualquer compra de vinhos a terceiros são produzidos a partir de uvas de produção
própria (lavradores ou casas agrícolas) que lhes conferem um carácter bem distinto e
específico.
Fabrico/Fermentação
Julgo ser de interesse informar que quando a fermentação chega ao ponto desejado,
normalmente atinge 7,5 baumé de densidade, procede-se à incubação, altura em que se faz a
adição de aguardente vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de
mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º).
Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º.
Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou Janeiro procedendo-se
nessa altura à passagem a limpo.
As transfegas, no caso «vintage», são menos numerosas
para evitar o arejamento excessivo.
Os anos considerados de boa colheita para produção do
Porto Vintage são os seguintes: 1946, 1947, 1948, 1950,
1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970, 1975, 1977, 1980.
1981 e 1985 (não foram considerados bons anos vintage por
todas as firmas), 1989 e 1991.
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Outros Portos
Reserva
Vinho de muito boa qualidade obtido por lotação de vinhos de grau de maturação variável.
Dentro dos reserva distinguem-se os Reserva Tawny que apresentam uma cor tinta aloirada,
com os aromas de frutos secos, torrefacção e madeira, resultantes do estágio mínimo
obrigatório de sete anos em madeira, a complementarem-se com alguns aromas
remanescentes de fruta fresca. Na boca, já é notório a macieza característica dos vinhos
envelhecidos em casco. Por sua vez os Reserva Ruby, resultantes de lotes mais jovens que
originam um vinho de cor tinta, com aromas intensos e frutados, são vinhos encorpados e
adstringentes mas menos do que os Vintage e os LBV.
Lágrima de Cristo
Existe ainda este tipo de vinho do Porto que quanto a nós é extra doce: o Lágrima ou Lácrima
de Cristo. Este vinho é obtido da seguinte forma: nos lagares as uvas vão-se acumulando um
pouco e o seu próprio peso começa a esmagar os cachos do fundo.
O primeiro sumo é retirado separadamente para evitar que comece a fermentação antes que
estejam todas as uvas no lagar. A este sumo dá-se o nome de «Lágrima».
Proposta de trabalho
Dentro da gama de produtos das várias marcas de Vinho do Porto poderás encontrar
alguns produtos “especiais”. Apresenta a gama completa de pelo menos duas marcas de
Vinho do Porto.
Classificação quanto à doçura
Forma de Servir
O vinho do Porto pode beber-se a diversas horas do dia. É bebido muitas vezes como
aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas.
É a única bebida com a qual se pode fazer o «Loyal Toast», brinde à Rainha de Inglaterra.
Os vinhos brancos secos devem beber-se frescos e os restantes à temperatura
ambiente.
Entidade Certificadora
A certificação da DOC Porto é feita pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.
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Ficha de trabalho
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Quais são as tonalidades de cor que os vinhos do Porto branco adquire com o
envelhecimento?
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Localização
A cultura da vinha tem remotas tradições na região. As mais antigas referências que se
conhecem da existência de produção de vinho no que é hoje a Região Demarcada são as dos
romanos Séneca e Plínio e a legislação de Dominiciano, nos anos 51-96.
A dimensão comercial do Vinho Verde para além das suas fronteiras regionais, e a orientação
qualitativa e regulamentação da sua produção só surgiram verdadeiramente no séc. XX. Foi
então que pela primeira vez se definiu em termos legais, o que se entendia por Vinho Verde e
se delimitou por Carta de Lei de 1908 a sua região produtora, se regulamentou em 1922 o seu
comércio e finalmente em 1926. se criou a sua comissão vitivinícola. Um marco histórico foi
também o reconhecimento da Denominação de Origem Vinho Verde pelo Office International
de la Vigne et du Vin (O.I.V.) em 1949. O estatuto de denominação de origem veio assim
conferir, à luz do direito internacional, a exclusividade do uso da designação Vinho Verde a um
vinho com características únicas, já consagradas por uma longa tradição, e associá-la a uma
região produtora bem determinada, e também inconfundível, o Minho.
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Sub-Região Amarante
Sub-Região Ave
Os concelhos de Vila Nova de Famalicão, Fafe, Guimarães, Santo Tirso, Trofa, Póvoa de
Lanhoso, Vieira do Minho, Póvoa de Varzim, Vila do Conde e o concelho de Vizela, com
excepção das freguesias de Vizela (Santo Adrião) e Barrosas (Santa Eulália).
Sub-Região Baião
Sub-Região Basto
Sub-Região Cávado
Sub-Região Lima
Sub-Região Monção
Sub-Região Paiva
Sub-Região Sousa
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As castas cultivadas, mercê da sua antiguidade na região e pelo facto de serem apenas
cultivadas no NW ibérico, são consideradas autóctones. São, como se disse, um dos factores
que traduz com maior intensidade, a especificidade do Vinho Verde por um lado e que
distingue as sub-regiões, por outro.
Como se pode verificar pela análise do quadro seguinte:
Nos vinhos brancos encontramos as castas Azal, Alvarinho, Avesso, Batoca, Loureiro,
Arinto (Pedernã) e Trajadura.
Nos vinhos tintos as castas regionais utilizadas são a Borraçal, Brancelho, Espadeiro, Pedral
e Vinhão.
Castas recomendadas
Tintas Brancas
Amaral, Borraçal, Alvarelhão, Padeiro, Alvarinho, Arinto (Pedernã), Avesso, Azal,
Pedral, Rabo de Anho, Espadeiro e Vinhão. Batoca, Loureiro e Trajadura
Sub-Região Amarante
Amaral, Borraçal, Espadeiro e Vinhão Arinto (Pedernã), Avesso, Azal e Trajadura.
Sub-Região Ave
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro e Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Vinhão
Sub-Região Baião
Alvarelhão, Amaral, Borraçal e Vinhão Arinto (Pedernã), Avesso e Azal.
Sub-Região Basto
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro, Rabo Arinto (Pedernã), Azal, Batoca e Trajadura.
de Anho e Vinhão.
Sub-Região Cávado
Amaral, Borraçal, Espadeiro, Padeiro e Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Vinhão.
Sub-Região Lima
Borraçal, Espadeiro e Vinhão Arinto (Pedernã), Loureiro e Trajadura.
Sub-Região Monção
Alvarelhão, Borraçal, Pedral e Vinhão. Alvarinho, Loureiro e Trajadura.
Sub-Região Paiva
Amaral, Borraçal e Vinhão. Arinto (Pedernã), Avesso, Loureiro e
Trajadura.
Sub-Região Sousa
Amaral, Borraçal, Espadeiro e Vinhão. Arinto (Pedernã), Avesso, Azal, Loureiro e
Trajadura.
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Estilo de Vinhos
No interior de cada uma das sub-regiões e concelhos podemos encontrar Vinhos Verdes
reivindicando um dos três designativos, devidamente controlados e garantidos pela
C.V.R.V.V. (Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes): colheita seleccionada
(ano de colheita), Superior e Escolha.
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Características organolépticas
Entidade certificadora
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Ficha de trabalho
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Localização
Situada no centro norte de Portugal, na província da Beira Alta, esta região caracteriza-se por
um relevo acidentado a norte e uma topografia plana na parte sul. Estende-se por uma área de
3.760 km2, dos quais cerca de 5% são ocupados pela vinha, isto é, cerca de 20.000 ha,
situados entre os 400-500 m.
A região tem como limites pela nascente a serra da Estrela, pelo poente a do Caramulo, que a
defendem dos respectivos agentes climatéricos continentais e marítimos; a norte a da Lapa e a
sul a da Lousã e do Buçaco que a protegem dos ventos húmidos vindos do sul.
Por isto a região é de inconfundível aptidão, de condições de solo e de clima, para a cultura da
vinha que aqui nos presenteia de grande qualidade, tipicidade e personalidade próprias.
Clima e Relevo
Região de contrastes orográficos, onde vales cavados convivem com colinas e declives suaves
e arredondados, o Dão possui um clima que, sendo temperado, é no entanto frio e chuvoso no
Inverno e frequentemente muito quente e seco no Verão. Nestes meses as temperaturas
médias rondam os 20°C, atingindo máximas de 28-30°C. Em contraste, as temperaturas
mínimas atingem o seu valor mais baixo durante os meses de Dezembro e Janeiro com médias
de 2°C. No entanto, na época das vindimas (meados de Setembro até finais de Outubro) o
tempo costuma refrescar, criando excelentes condições para a produção de vinhos de
qualidade.
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História
Admite-se como provável que já Fócios (centenas de anos a.C.), continuado por outros povos
ribeirinhos do mar Mediterrâneo e da Ásia Menor, cultivara a vinha na Península
Ibérica, mas só existe notícia certa da prática do seu cultivo regular a partir de 1390, quando
foram tomadas medidas de protecção dos vinhedos desta região.
Em 1412, D. João I confirma este proteccionismo com a carta aos moradores de Penalua
(Penalva do Castelo) «proibindo a entrada dos vinhos de fora deste julgando, sob pena de
perderem o vinho e as vasilhas».
A região dos vinhos do Dão foi delimitada somente no período de 1907/1908.
Cultura da Vinha
A área de cultura da vinha compreende cerca de 20.000 ha, tradicionalmente divididos em três
grandes zonas:
Zona Central Norte: de relevo acidentado é influenciada pelo rio Dão e engloba os
concelhos de Viseu (parte), Tondela (parte), Nelas, Carregal do Sal, Mangualde e
Penalva do Castelo.
Zona Central Sul: de topografia plana ou com relevo menos acentuado e uniforme é
dominada pelo rio Mondego, e engloba os concelhos de Gouveia e Seia.
Zona Periférica: composta pela restante área sendo a menos interessante para a
produção de vinhos de qualidade.
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Sub-regiões
No decreto de lei acima referido, que aprovou o novo estatuto desta região, foram
individualizadas sete sub-regiões: Alva, Besteiros, Castendo, Serra da Estrela, Silgueiros,
Terras de Azurara e Torres de Senhorim.
No Dão o parcelamento da vinha tem raízes ancestrais que explicam em grande parte o
surpreendente número de proprietários - cerca de 100.000 - que possuem pequenas parcelas
de terreno com explorações vitivinícolas de dimensões muito reduzidas e que são responsáveis
por mais de 50% da totalidade da produção.
Nas novas plantações a vinha é plantada de forma a permitir a total mecanização, desde a
poda até à vindima, sendo o sistema de condução mais utilizado o cordão bilateral. O
rendimento máximo autorizado por lei para a produção de vinhos brancos e espumantes é de
80 hl/ha, enquanto que para os tintos é de 60 hI/ha.
Por lei estes últimos são obrigados a um estágio mínimo entre 12 a 48 meses prévios à sua
comercialização.
Recentemente foi criada uma nova designação - Dão Novo - para os vinhos tintos, que estão
aptos a serem consumidos quase logo após a sua vinificação. A sua elaboração recorre a uma
tecnologia de vinificação designada por maceração carbónica. De acordo com a legislação em
vigor, a especificação "Novo" tem validade até 31 de Agosto do ano seguinte ao da vindima. É
obrigatória a inscrição da data de colheita no rótulo.
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Castas Regionais
As vinhas do Dão têm encepamentos obrigatórios, já que as castas são factor preponderante
em conjunto com a natureza dos solos e as condições climatéricas para a definição do carácter
e qualidade dos vinhos.
Características organolépticas
Vinhos Brancos
Os vinhos brancos relativamente jovens caracterizam-se por serem dotados de uma bela cor
citrina, equilibrados na acidez e no grau alcoólico, com aromas frutados relativamente
complexos e delicados. Em boca apresentam-se frescos, possuindo um final delicado e
elegante e a capacidade de envelhecer de uma forma nobre e harmoniosa
Vinhos Tintos
Os vinhos tintos envelhecidos possuem uma inimitável coloração rubi com subtis reflexos
acastanhados, corpo redondo, uma consistência aveludada na boca e um final longo e
persistente.
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Ficha de Trabalho
Brancas --
Brancos –
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Localização
O clima é condicionado pela proximidade do Atlântico, ainda que subsistam muitos traços do
carácter mediterrâneo. A ocorrência de geadas primaveris é frequente até meados de Abril,
podendo em casos raros ocorrerem nos primeiros dias de Maio, o que é um elemento
condicionante do cultivo das castas brancas regionais que são bastante temporãs. A queda
pluviométrica anual varia entre 900 - 1.000 mm.
Em certos anos, com precipitação abundante na segunda metade do mês de Setembro, podem
surgir alguns problemas de podridão nas uvas de algumas castas regionais.
A zona vitícola apresenta um relevo ondulado suave, entre as cotas de 50 e 150 m.
Geologia e Solos
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Como a quantidade de água durante o Verão é pequena, estes terrenos são muito secos, o que
favorece a boa maturação das uvas, especialmente da casta tinta baga. Estas manchas
localizam-se essencialmente nos concelhos de Anadia, Mealhada e Cantanhede.
Cultura da Vinha
As vinhas mais antigas estão dispersas por parcelas muito pequenas. A sua densidade de
plantação (mais de 5.000 pés/há) em conjunto com a forma de condução tradicional (forma não
aramada em volta de um tutor) impossibilita a mecanização elevando enormemente os custos
de produção.
Nos últimos 10 anos assistiu-se na Bairrada a uma reconversão intensa dos vinhedos. Nas
vinhas novas, já é possível a sua quase total mecanização.
Hoje as vinhas novas são plantadas aramadas, sendo em geral utilizada a poda em vara e
talão ou cordão bilateral, e as densidades são mais baixas, mas sempre superiores a 3.000
pés/ha.
História
Continua por determinar com rigor a origem etimológica da palavra Bairrada. Segundo os
eruditos, significa «um conjunto de bairros, tomando o termo bairro (antigo barrio), não na
acepção usual de povoação ou parte de uma povoação, mas no sentido, que lhe dá a
linguagem popular, de certos terrenos em que o barro predomina».
As primeiras referências escritas sobre a cultura da vinha, remontam ao séc. X e XI, em livros
do mosteiro de Lorvão, mosteiro ao qual pertencia o senhorio das terras bairradinas.
A concorrência aos vinhos do Douro, nas exportações para o exterior e para a região de
Lisboa, levou a que no final de séc. XVIII o Marquês de Pombal, decretasse a proibição da
venda de vinhos da região da Bairrada em Lisboa, tendo mais tarde decretado o arranque de
todas as vinhas da região, como forma de proteger a então recém criada Companhia Geral de
Agricultura do Alto Douro. Será curioso referir que no texto destes decretos-lei, tão prejudiciais
para a economia regional, é dito que a vinha é a actividade agrícola principal da região e que
os seus vinhos gozam da "reputação pública geral" de serem de "superior qualidade".
Castas Regionais
O encepamento de tinto domina o conjunto das plantações com cerca de 75% do total, e é
constituído quase exclusivamente pela casta baga, que ocupa quase 90% das vinhas de uvas
tintas. O rendimento máximo permitido é de 70 hl/ha, obrigando a comissão vitivinícola e um
estágio mínimo de 18 meses, a contar da data de elaboração.
Nas vinhas de uvas brancas predomina a casta Maria Gomes que ocupa cerca de metade das
plantações. O rendimento máximo permitido é de 70 hl/ha, não existindo estágio mínimo
obrigatório.
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Estilo de Vinhos
As características dos vinhos estão directamente ligadas às uvas das castas com que são
elaborados, aos solos e ás condições climáticas da região.
Vinhos Tintos:
A casta Baga dá origem a vinhos de cor vermelha intensa, com aroma complexo e intenso a
frutos vermelhos bem maduros, com forte estrutura taninosa, que lhes confere grande
longevidade, e com uma acidez fixa relativamente elevada, que lhes dá frescura e um final
muito longo.
Vinhos Brancos:
O carácter destes vinhos encontra-se muito ligado à casta Maria Gomes. Os seus vinhos
apresentam cor amarela clara com toques esverdeados, aroma intenso, lembrando frutos; em
boca são muito macios uma vez que a acidez fixa é baixa. A casta bical está na origem de
vinhos de cor mais amarela, de aroma frutado com notas florais características. Em boca
apresentam grande estrutura e volume de boca, o que lhes confere uma grande persistência.
Vinhos Espumantes:
Os vinhos espumantes naturais só podem ser comercializados depois de 9 meses após a data
de enchimento. No que concerne ao grau de doçura dos vinhos espumantes naturais, só
podem ser utilizadas as indicações tradicionais: bruto, seco e meio-seco.
Entidade certificadora
Proposta de trabalho
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Espumante Natural
Prensagem
Arrefecimento
Da prensa o vinho é transferido através de uma bomba para cubas pequenas, contendo cada,
o mosto proveniente de cada prensagem (vinho de gota para uma, primeira prensagem para
outra, etc.) para que a possibilidade no lote final seja a mais precisa possível.
Durante este percurso o mosto deve ser arrefecido para prevenir qualquer actividade
bacteriana e não deixar a fermentação começar antes que a decantação (débourbage) tenha
sido efectuada.
Primeira Fermentação
Débourbage (decantação/clarificação)
As películas e outras impurezas podem ser decantadas no vinho à temperatura ambiente das
caves, mais rápido e eficaz é a clarificação quando se efectua um arrefecimento a -5°C. Pureza
e estabilidade pode ser acrescida com uma colagem com bentonite e argila.
Muitos Enólogos defendem que se a clarificação nesta altura é muito completa a complexidade
dos "flavours" no vinho fica reduzida.
Fermentação
Uma vez clarificado, o vinho é trasfegado para uma cuba de fermentação limpa. O tamanho e
composição das cubas são extremamente importantes: cubas muito pequenas são mais difíceis
de controlar a fermentação e o aço inoxidável garante mais higiene. Contudo, duas das mais
famosas casas do Champagne (Krug e Alfred Gratien) continuam a preferir fermentar os seus
vinhos em cascos de madeira.
Outras importantes considerações nesta fase são a escolha da levedura, Chaptalização (adição
de açúcar) e a fermentação maloláctica.
As culturas de leveduras têm vindo a ser cada vez mais utilizadas, com resultados no vinho
cada vez mais credíveis. O uso de leveduras naturais pode ser arriscado, podendo no entanto
aumentar a sua complexidade. O potencial em álcool do vinho é quase sempre insuficiente,
necessitando de uma chaptalização
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A fermentação maloláctica é aconselhável para suavizar, tornar mais redondo o vinho e dar-lhe
mais estabilidade.
Assemblage (loteamento)
Depois da fermentação o vinho é uma vez mais estabilizado antes de ser lotado. A mais
importante fase de todo o processo de elaboração do Espumante Natural.
Loteamento
Uma boa habilidade e experiência são fundamentais para criar um vinho consistente e com um
estilo próprio de cada casa - sobretudo nos Champanhes não datados. Provas atrás de provas
vão formando alguns vinhos que entrarão em variadas proporções no lote final. Em anos em
que a qualidade da vindima é particularmente elevada, uma certa percentagem é usada para
fazer os vinhos datados, "Vintage Blends" (provenientes só desse ano). Nos outros anos o
vinho de reserva é o mais importante, e é lotado várias vezes para manter o estilo da casa -
tomando-se este feito no grande segredo de cada casa.
O loteamento de numerosos vinhos com diferentes propriedades químicas cria a presença de
partículas não desejáveis o que toma necessário outra clarificação.
Produtores gostam de maximizar a pureza e estabilidade do vinho de lote para facilitar o
período de estabilização, filtração e colagem. A cola que é mais comum ser usada no
Espumante Natural é a gelatina. O vinho é depois conduzido para a sua terceira e última
trasfega.
Licor de tiragem
Segunda Fermentação
O Espumante Natural ganha as bolhas (gás) por fazer uma segunda fermentação, desta vez na
garrafa.
Á medida que o açúcar do licor de tiragem vai sendo convertido em álcool, as bolhas de CO 2
dissolvidas no vinho, completando a transformação de um vinho normal para um vinho
efervescente - espumante ("Sparkling Wine").
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Umas cápsulas especiais em metal são usadas para vedar o vinho durante a fermentação.
Manter uma temperatura baixa faz com que este processo se desenvolva mais lentamente, e o
resultado é bolhas mais pequenas no Espumante Natural - um indicador de boa qualidade.
Clarificação
Remuage
Quando a segunda fermentação está completa as borras que estão na garrafa tem que ser
retiradas. As garrafas são transferidas para um cavalete de madeira, depois cada garrafa fará
movimentos giratórios, graduais e um pouco misteriosos (partindo da horizontal até ficar na
vertical) para proporcionar a descida lenta do sedimento até ao gargalo da garrafa. Esta
performance manual é de facto um trabalho muito meticuloso: os dotados "remueurs" são
contratados para rodar por fracções as garrafas até ficarem completamente perpendiculares e
prontas para o "dégorgement". A operação pode durar alguns meses.
Gyropalettes
Usando as giropalettes o período de clarificação pode ser mais curto uma semana. A princípio
é o mesmo que a "remuage" mas mecanizada e até agora mais eficiente. As garrafas são
amontoadas de pernas para o ar nas paletes e rodadas mecanicamente todas as oito horas, o
que provoca a descida do sedimento em espiral para o gargalo.
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Serviço de Mesa
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Experiências correntes com esferas muito pequenas e com porosidade podem eventualmente
substituir ambos os processos, remuage e giropalettes. Estas esferas contêm as leveduras. No
fim da fermentação elas caiem no gargalo da garrafa quase instantaneamente (à volta de 3
segundos) e são de fácil remoção.
Envelhecimento
Uma vez depositado o sedimento das leveduras, os Espumante Natural mais finos envelhecem
durante cinco anos de pernas para o ar ("pointes"). O "flavour" tem tendência para aumentar
em contacto com os sedimentos no gargalo da garrafa. O processo de retirar os sedimentos,
"dégorgement" é retardado o mais possível.
"Dégorgement" e dosagem
Engarrafamento
Propostas de trabalho
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Ficha de Trabalho
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História
A cultura da vinha no Alentejo tem uma remota tradição, existindo mesmo várias referências
bibliográficas do século passado relatando a excelência e tipicidade dos seus vinhos.
Com o surto da filoxera que posteriormente ocorreu na Europa, aliada a uma campanha
promovida com vista à expansão da cultura cerealífera nesta província, a produção vinícola do
Alentejo decaiu fortemente, sendo de lamentar o desaparecimento de alguns vinhos típicos
alentejanos, como seja o de S. José de Peramanca, a que se refere o visconde de Vila Maior,
em meados do século passado, como um dos vinhos das cercanias de Évora.
Localização
Situada a sul de Portugal, na parte Este do Alentejo divide-se em oito zonas vitivinícolas,
Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Moura, e Granja/Amareleja.
Geologia e Solos
Os solos dominantes nas zonas vitivinícolas, são de origem granítica e algumas manchas de
derivados de xistos e quartzodioritos. No entanto, na região de Borba aparecem com maior
dominância solos derivados directa ou indirectamente de calcários cristalinos.
Na generalidade, são solos de média a baixa capacidade de uso e portanto com médio a baixo
nível de fertilidade.
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Sub-regiões
Esta zona vitivinícola é uma das maiores regiões vitícolas do Alentejo tendo actualmente uma
área de vinha de quase três mil hectares.
Circunscreve-se a uma extensa faixa que se desenvolve no sentido NW -SE, desde a zona NE
de Estremoz, passando por Orada, Vila Viçosa, Alandroal e Rios de Moinhos. Estes acidentes
orográficos condicionam as características climáticas da região conferindo-lhe um microclima
caracterizado por uma precipitação média ligeiramente superior à ocorrida nas outras regiões
localizadas mais a sul e por urna insolação ligeiramente inferior.
Os solos dominantes são derivados de calcários cristalinos e algumas manchas de xistos, em
regra de cor vermelha.
As castas Periquita e Trincadeira nos vinhos tintos e a casta Roupeiro nos brancos são as que,
aliadas às condições climáticas e edáficas, marcam a tipicidade dos vinhos de Borba.
Esta região vitivinícola fica situada no Alentejo Central, e é perfeitamente delimitada por limites
naturais que estabelecem a sua área geográfica e de produção, sendo condicionada pelo
maciço constituído pela Serra d'Ossa e seus contrafortes a norte, e pela bacia hidrográfica da
barragem da Vigia a sul.
A topografia do solo onde estão instaladas as Vinhas é essencialmente constituída por
encostas suaves com a exposição predominantemente sul ou por planície com ondulação
ligeira.
Os solos onde tradicionalmente se instala a vinha são na sua grande maioria derivados de
granitos e quartzodioritos com alguns afloramentos rochosos na zona situada a poente. A
nascente e a sudoeste da região existem duas manchas de solos derivados de xistos onde
estão instalados igualmente núcleos importantes de vinha.
Os encepamentos tintos têm tradicionalmente como castas dominantes a Periquita e a
Trincadeira surgindo também com algum significado o Moreto e os brancos têm nas castas
Roupeiro e Rabo de Ovelha as que marcam com mais intensidade as suas características.
Com uma área vitícola superior a três mil hectares e com cerca de setecentos viticultores em
actividade é a maior região vitivinícola do Alentejo.
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Serviço de Mesa
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A região vitivinícola da Vidigueira fica situada no Baixo Alentejo, sendo a região que se situa
mais a sul. A serra de Portel é um limite natural de região da Vidigueira que, como obstáculo
orográfico que é, protege a circulação dos ventos do Norte, evidenciando um microclima
específico. De facto, aí resultam registos de valores mais elevados das temperaturas mínimas
e da humidade relativa do ar, originando um tipo de clima mais suave do que o da restante
planície Alentejana.
Os solos, onde estão instaladas as vinhas da região, são predominantemente de origem
granítica e xistosa, sendo sobretudo nos solos litólicos não húmidos de granitos e nos solos
mediterrâneos pardos de materiais não calcários de quartzodioritos que se situam as maiores
manchas de vinha.
Nas castas dominantes dos encepamentos tintos, destacam-se, a par da Periquita e da
Trincadeira, a Tinta Grossa e o Alfrocheiro; quanto às castas que originam os vinhos brancos
desta região realça-se o Antão Vaz como casta dominante da região e que marca
decisivamente os vinhos brancos, conferindo-lhes características de aroma e sabor de
excepção.
A área geográfica da zona vitícola de Évora é constituída por parte dos concelhos de Évora e
Arraiolos, sendo os solos onde está instalada a vinha, principalmente solos mediterrâneos
pardos vermelhos de materiais não calcários, solos litólicos não húmidos e litossolos.
Os valores climáticos da região apresentam pequenas variações em relação aos observados
nas regiões adjacentes (Redondo e Reguengos).
Assim a precipitação é ligeiramente superior a 600 mm/ano e a insolação situa-se um pouco
abaixo das 3.000 horas/ano.
Destacam-se nos encepamentos dominantes da região a Periquita e a Trincadeira nos tintos e
nos brancos o Roupeiro e o Arinto.
Esta zona vitivinícola localiza-se na região mais setentrional do Alentejo, junto à fronteira leste
na margem esquerda do rio Guadiana É a par da zona de Moura a que apresenta
características mais continentais.
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Serviço de Mesa
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Os solos são derivados de granitos e xistos existindo ainda algumas manchas importantes de
rañas. No que respeita ao clima, é caracterizado pela reduzida pluviosidade não indo além dos
500 mm/ano, pelos elevados valores das temperaturas máximas e pelas elevadas amplitudes
térmicas.
No que respeita aos encepamentos para produção de vinho, esta zona tem a particularidade de
ter como uma das castas dominantes o Moreto que apresenta propriedades organolépticas
algo diferentes das outras zonas do Alentejo. De facto, o Moreto nesta zona tem uma
graduação alcoólica mais elevada e é mais rico em matérias corantes conferindo ao vinho uma
excelente estrutura e um agradável bouquet. No que respeita aos encepamentos brancos,
apesar de serem apenas castas autorizadas a Diagalves e o Antão Vaz marcam nitidamente os
vinhos brancos da zona.
Tal como a zona da Granja / Amareleja, Moura, situada no Baixo Alentejo interior, também
apresenta características de acentuada continentalidade no que respeita ao clima. Os solos
vitícolas de Moura são dominantemente de origem calcária e litólicos não húmidos.
Castas Regionais
As castas cultivadas no Alentejo são típicas da região e na sua maior parte única a nível
nacional.
Como se pode ver no quadro que se apresenta na página seguinte, as castas mais
representativas nos vinhos brancos são: Roupeiro, Rabo de Ovelha, Antão Vaz e Arinto,
enquanto que nos vinhos tintos são: Periquita, Trincadeira, Moreto e Aragonez.
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Serviço de Mesa
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Características organolépticas
Portalegre
Tintos: combinam estrutura e finura. Estes vinhos evidenciam uma boa capacidade e
potencial de envelhecimento em garrafa.
Brancos: aromáticos, frescos, especialmente quando marcados pela casta Roupeiro.
Borba
Tintos: de cor marcada e profunda. Evidenciam aromas maduros e sabores profundos.
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Serviço de Mesa
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Procura marcas de vinho DOC Alentejo, de cada uma das suas sub-regiões, com algum
apontamento a seu respeito.
Propostas de trabalho
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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj. 453/2004)
Serviço de Mesa
Modulo: Serviço de Mesa e bar na restauração e hotelaria
Ficha de Trabalho
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Glossário
Sem objectivo de grande exaustão, reuni aqui uma série de definições utilizadas
frequentemente no mundo do vinho que lhe poderão vir a ser úteis, numa situação de consulta
rápida.
Acidez fixa - conjunto dos ácidos naturais provenientes das uvas (tartárico, málico e cítrico) ou
formados durante a fermentação maloláctica (láctico).
Acidificação - adição exógena de ácido para corrigir a acidez do mosto, apenas permitida em
países muito quentes.
Ampelografia - ramo da Botânica que estuda a videira e as variedades de vitis.
Adstringência - sensação de aspereza e de encortiçamento sensível nos tecidos da boca ao
contacto com alguns vinhos.
B(i)tartaratos - sais de ácido tartárico. O bitartarato de Potássio é um componente natural do
vinho que pode precipitar por acção do frio e do álcool na forma de cristais, que tendem a
depositar-se no fundo da garrafa.
Botrytis - fungo que se desenvolve nos vinhedos, particularmente em determinadas condições
de calor e humidade e que se deposita na pele das uvas, causando o que é chamado de
"podridão nobre" e que se traduz na eliminação da acidez do sumo das uvas (particularmente
de ácido tartárico).
Bouquet - termo francês que designa os aromas mais complexos que um vinho desenvolve
após estagiar em madeira e garrafa.
Chaptalização - adição exógena de açúcar para corrigir o seu teor no mosto, apenas permitida
em países muito frios.
Clarificação - operação que se destina a eliminar matérias em suspensão, geralmente coloidal,
no vinho. Estas substâncias afectam a limpeza e transparência do vinho. Antes realizava-se
com sangue de animais e claras de ovo. Hoje em dia faz-se com gelatina e albumina,
eventualmente de ovos.
Coupage - termo francês que designa o loteamento com vários vinhos (enquanto castas
fermentadas separadamente), para conseguir o equilíbrio de todas as características no
produto final.
Decantar - acção de trasfega do vinho da garrafa para outro recipiente com o objectivo de o
arejar.
Degorgement - termo francês que designa a operação através da qual se retiram os
sedimentos da segunda fermentação, que se concentraram junto ao gargalo duma garrafa de
champagne. Esta operação, hoje em dia, é realizada congelando essa parcela de vinho onde
se encontram os sedimentos.
Desacificação - adição exógena de uma base para neutralizar a excessiva acidez dum mosto
já fermentado, apenas permitida em países muito frios.
Desengace - operação de separação dos bagos de uva da restante parte lenhosa do cacho.
Edafo-climático - termo que traduz o conjunto das condições envolventes da vinha e que
acondicionam (ex: tipo de solo, exposição solar).
Fermentação alcoólica - transformação do açúcar das uvas em álcool, por acção de várias
leveduras e acompanhada da libertação de anidrido carbónico.
Fermentação maloláctica - transformação do ácido málico em lácteo por acção de algumas
bactérias.
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Filoxera - insecto, tipo pulgão, oriundo dos EUA que chegou ao languedoc entre 1832 e 1840 e
arrasou todas as vinhas produtivas da Europa, excepto as de Colares. No resto do mundo
também se mantiveram a salvo as vinhas do Chile.
Fim de boca - sensação final que o vinho deixa na boca depois de o termos engolido.
Glicerol - álcool produzido durante a fermentação alcoólica. É o terceiro componente mais
importante do vinho a seguir à água e ao álcool etílico.
Lias ou borras - leveduras e bactérias mortas que, depois de intervirem na fermentação e
tendo concluído a sua missão, se depositam no fundo dos depósitos.
Licor de expedição - vinho novo que é adicionado a uma garrafa de um espumante produzido
pelo método clássico, uma vez retirados os restos da fermentação em garrafa. Esta adição
para além de preencher a garrafa permite acertar o teor final de açúcar do espumante.
Maceração - contacto mais ou menos prolongado do mosto com a matéria sólida da uva
através do qual se obtém cor, tanino, extracto e aroma.
Maceração carbónica - técnica especial de vinificação em que os cachos não são prensados e
a fermentação é intracelular.
Míldio - fungo que afecta as folhas, flores e frutos da videira, manchando-os como se
estivessem sujos com óleo.
Monda em verde - vindima que se realiza quando os cachos já estão formados mas ainda
estão verdes. É sempre incompleta e pretende diminuir o rendimento em uva dum vinhedo para
posteriormente se obter um vinho de maior qualidade.
Oídio - fungo que atrasa o crescimento da videira e rebenta os cachos, sendo responsável por
vinhos com pouco grau e mau gosto.
Prova cega - aquela em que o provador não detém qualquer informação sobre o vinho em
prova.
Prova vertical - prova das produções de um mesmo vinho ao longo de uma sequência
temporal de anos de produção.
Refractómetro - instrumento que permite avaliar o teor em açúcar nas uvas e posteriormente
calcular o seu potencial grau de álcool.
Taninagem - adição exógena de tanino para corrigir o seu teor no mosto. Pouco comum, faz-
se por recurso a película retirada de outros mostos e ainda não esgotada ou por adição directa
de tanino extraído de madeiras (por exemplo de castanheira ou carvalho).
Taninos - componentes fenólicos de sabor amargo, que podem ter origem nas partes sólidas
da uva ou serem adquiridos durante o contacto do vinho com o carvalho das pipas de estágio.
TCA - tricloroanisol - composto que se forma nas adegas, particularmente em condições de
pouca higiene que confere um cheiro desagradável ao vinho quando contaminado e que é
conhecido na gíria por "cheiro a rolha".
Terroir - termo francês que reúne o conjunto dos factores imutáveis que rodeiam a vinha e que
dependem do terreno onde se encontra.
Vinha a pé franco - vinhas plantadas directamente no solo sem serem enxertadas numa vitis
americana.
Vinho morangueiro - de cheiro, americano, jacket. Vinho produzido a partir de um híbrido de
uma vitis americana e uma vitis vinífera.
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