Manual BPF Itabira

ITABIRA
INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA

Emissão:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 1 de 23
FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09
1 – OBJETIVO
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para

ITABIRA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA.
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e
todos os procedimentos necessários para garantir que as BALAS ITABIRA produzidas cheguem
aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
2 – ALCANCE
Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das

BALAS ITABIRA e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.
3 – RESPONSABILIDADES
É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste

manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores
cumpram as normas descritas neste manual.
4 – REFERÊNCIAS
Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde
Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde
PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.
PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde
Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos

Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para

Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.
ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO
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JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de

Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.
Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA

DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.
Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.

In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .
5 – DEFINIÇÕES
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e

produtos terminados;
Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para

reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou

biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes

estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que

garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação

nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem

modificar sua composiçao original.
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Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;
Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras

matérias indesejáveis;
Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto

final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte;
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas

próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou

que descaracteriza o produto para o consumo humano
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo

autorga faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo

praticados para a obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano
à saúde ou integridade do consumidor.
PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado

preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS.
PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e

documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.
Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a

níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
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6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
ITABIRA – Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda – ME
Endereço:
Rod. Br 101 , s/nº - km 416
Independência – Atílio Vivácqua – ES
Cep. 29.490-000
CNPJ:
09.212.529/0001-43
Insc. Est.
082.498.63-6
Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ - 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo
Alvará Sanitário:
Cópia anexo
Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira
Produtos Manipulados:
Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, cremor de tártaro, talco, óleo mineral, parafina,
aromas e corantes.
Balas Duras:
• Bala de Coco queimado
• Bala de Tamarindo
• Balas de Aniversário:
Coco, Morango, Colorida, Leite Condensado e Melão
Equipe de Boas Práticas de Fabricação:

Márcio - Diretor
Herivelto - Diretor
Helimar – Gerente RH
Vanderlei – Supervisor de produção ( ? )
Funcionário 1 – Operador de produção
Funcionário (a) 2 – Operadora de máquina
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7 – RECURSOS HUMANOS
7.1 – Contratação de funcionários

A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro
operacional, em função da demanda de produção. O supervisor de produção, quando pertinente,
comunica à diretoria a necessidade de novas contrações, que por sua vez, analisa a
possibilidade de efetuar o cumprimento da solicitação, se houver aprovação, a diretoria , através
de seu departamento de Recursos Humanos emite comunicado interno / externo para o
recrutamento de novos colaboradores. O comunicado interno pode ser verbal ou por escrito, que
é afixado no quadro de avisos da empresa, e tem por finalidade, proporcionar aos
colaboradores, a indicação de algum amigo para concorrer à (s) vaga (s) anunciada. O
comunicado externo tem alcance para toda comunidade próxima à unidade fabril.
Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos,
quando recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer, recebendo os
treinamentos preliminares em:
• BPF
7.1.1 – TREINAMENTOS
A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de
produtos e comportamento de 3 em 3 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens
abaixo relacionados:
• Noções de Microbiologia,
• Boas Práticas de Fabricação,
• Conceito e Importância dos 5S,
• Procedimentos Operacionais Padrão,
• Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores,
A freqüências destes treinamentos, e responsabilidades estão descritas em POP
específico.
8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES

São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12
meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da
Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de
Recursos Humanos.
Não se contrata nenhuma pessoa que esteja afetada por doença infecto-contagiosa ou que
apresente inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar
contaminação microbiológica no produto, no ambiente ou em outras pessoas. Caso algum
colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é encaminhado para exames
médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a supervisão de produção o
encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de alimentos e que não o
prejudique em sua recuperação.
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8.1 - UNIFORMES/ EPI

Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes
brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e
manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer
necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem
bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro.
9 – HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores da ITABIRA - Industria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, estão
treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como:
• Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
• Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e
produto terminado.
• Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
• Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.
Os colaboradores da ITABIRA - Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda também

foram treinados para:
• Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos
por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar
bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
• Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou
similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou
unhas postiças.
• Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
• Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de
plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório
especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
• Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros.
• Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
• Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para
este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica.
• Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
• Durante a permanência na área de trabalho:
• Não mascar chicletes, fumar, comer.
• Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
• Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
• Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou
qualquer outro adereço.
.
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• Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que:
• Iniciar o trabalho.
• Toda vez que trocar de atividade.
• Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
• Quando usar o sanitário, fumar, etc...
• As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas.
O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
• Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes
ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores
específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção.
10 – INSTALAÇÕES
10.1 – Localização
A unidade fabril está localizada no km 416 da Rod. Br 101, s/nº , em local de fácil acesso,
distante dos centros urbanos, livre de fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não
sujeita a enchente e inundações.
10.1.1 – Paredes e forros

As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito
de 4,0m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor
clara - branco).
10.1.2 – Ventilação
Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores helicoidais que promovem a
retirada de ar saturado do ambiente.
10.1.3 – Janelas e portas

As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura
menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem
e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com
vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores.
10.1.4 – Ralos e canaletas

Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.
10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias

Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,
sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com
pedal e isolados na área interna da fábrica.
Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados
na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório.
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ITABIRA
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A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda

volumes em locais apropriados para funcionários da empresa
A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é
separada e isolada das demais.
A empresa possui uma área para descanso e lazer, e conta, também, com uma área
exclusiva para fumantes. Estes locais também estão separados das áreas de produção e
armazenamento.
São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a

proliferação de pragas.
A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado
das áreas de produção e armazenamento.
10.1.6 - Piso
O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.
Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.
10.1.7 – Instalações elétricas internas

As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais,
apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de
fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.
10.1.8 – Potabilidade da água

A água utilizada na fabricação das balas Itabira, é fornecida por meio de poço artesiano. A
unidade fabril conta com 02 reservatórios com capacidade para 3000 litros de água cada um. A
limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de
serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas
específicas.
11 – EQUIPAMENTOS
11.1 – Máquinas e utensílios

Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil
desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no
mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa
limpeza/ desinfecção.
. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.
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Os tachos para cozimento das massas de bala são de cobre, o cozimento é por calor direto
por meio de chama de gás, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com
circulação de água fria.
Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,
atóxico e devidamente identificados.
Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,

executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta
atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos
Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento

Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos
A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em

toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e
instalações.
12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito
no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos
12.1.2 – Higienizaçao das instalações

A higienização das instalações são realizadas diariamente conforme descrito no
Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos.
13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por
empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa.
A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das

tarefas e cumprem a legislação vigente.
Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de
alimentos.
São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:

resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e
equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes,
mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc...
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MBPF 20/0/2009
ITABIRA
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Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção.
É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas
ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas
externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados.
Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios

são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.
Não se utiliza inseticidas clorados.
Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e

arquivados pela empresa.
Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos

durante a aplicação de inseticidas.
Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a

detecção de infestações.
14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO
14.1 – Matéria-prima
Todas matérias-primas utilizadas pelas Balas Itabira, são adquiridas de empresas cujos
processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas
serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e
microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio, conforme descrito
no POP – Recebimento e Estocagem de Matérias-primas e embalagem.
As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do
descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte,
documentação, prazo de validade e lote do produto.
A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro
do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas
diretamente no chão;
Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do
fabricante.
Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de
empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante.
As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na
horizontal, de forma a não danificar o produto.
Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de
contaminação.
Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de
forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar
vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo.
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MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a
matéria prima.
As Matéria prima, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas

em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para
não comprometer a qualidade das demais.
As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um
sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro
que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de
validade.
São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar
o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas
vencidas, também, não são armazenadas com as demais.
15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO

A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados,
denominado Setor de Armazenagem. As Balas Itabira, após envasadas, são acondicionadas em
fardos de polipropileno com 77x37 cm:
• 22,5 kg – Coco Queimado
• 22,5 kg – Tamarindo
Em seguida, os fardos são colocados em paletes de madeira, e armazenados no setor de
expedição. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na
horizontal, de forma a não danificar o produto.
As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira.
16 – CONTROLE DE QUALIDADE
16.1 – Identificação
No ato do envase de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de produção,
permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura.
A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos
acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de
controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque.
Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de
produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto.
Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta.
A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados
no estoque do armazém.
No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema
informatizado.
Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua
quantidade e o seu destino para fora da empresa.
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MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no
mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo
poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário.
16.1.1 – Análise microbiológica do produto final

De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada
sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como
contra prova . Mensalmente, é enviado para o laboratório terceirizado 10 g de cada sabor para
análise microbiológica.
Os resultados são arquivados conforme descrito no POP – Controle de Qualidade.
16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme

O recolhimento de produto não conforme ocorre quando:
• Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo
departamento de vendas em visitas de campo.
16.1.3 – Registros de produtos não conforme

Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO
CONFORME.
16.1.4 – Destino de produtos não conforme

Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados
para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são
retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17 – ANEXOS
17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima
Anexo 01
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMA
PL Nº 001
Elaborado 12/08/09
PLANILHA DE CONTROLE em:
Revisado em: 20/08/09
COM LAUDO? CONFORE SEM

Data Produto Fornecedor Nota fiscal ME
PEDIDO?
RASGOS, E
SEM ODOR
ESTRANHO
?
ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água
Anexo 02
MONITORAMENTO DA POTABILIDADE
PL Nº 002
DE ÁGUA
Elaborado 12/08/09
Análises Solicitadas
Data Horário de Identificação do
Col. Col. Resultados
Amostragem Laboratório Conformes?
PCA totais fecais
S N
NÃO CONFORMIDADE DETECTADA
Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado

Amostragem Laboratório
Col. Col. AÇÃO
PCA totais fecais CORRETIVA
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral
Anexo 03
MONITORAMENTO DE LIMPEZA
PL Nº 003
GERAL
Elaborado 12/08/09
ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA

Identificação 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Piso
Ralos
Paredes
Esteiras
Bastonadeira
Gira Bastão
Embrulhadeiras
Tachos Cobre
Mesas
Espátulas
Utensílios
Paredes
ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA

Identificação 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Piso
Ralos
Paredes
Esteiras
Bastonadeiras
Gira Bastão
Embrulhadeiras
Tachos Cobre
Mesas
Espátulas
Utensílios
Paredes
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO

Mês: Ano:
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala
Anexo 04
MONITORAMENTO DA MASSA DE
PL Nº 004
BALA
Elaborado 12/08/09
CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA - Cozinha

Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A" Fim da Produção : ______:______
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 16 ______ : ______ ______ : ______
02 17 ______ : ______ ______ : ______
03 18 ______ : ______ ______ : ______
04 19 ______ : ______ ______ : ______
05 20 ______ : ______ ______ : ______
06 21 ______ : ______ ______ : ______
07 22 ______ : ______ ______ : ______
08 23 ______ : ______ ______ : ______
09 24 ______ : ______ ______ : ______
10 25 ______ : ______ ______ : ______
11 26 ______ : ______ ______ : ______
12 27 ______ : ______ ______ : ______
13 28 ______ : ______ ______ : ______
14 29 ______ : ______ ______ : ______
15 30 ______ : ______ ______ : ______
Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______
Qtde de massa
Peso total de massa
Qtde. de açúcar Reprocesso

sacos kg kg
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala
Anexo 04
MONITORAMENTO DA MASSA DE
PL Nº 004
BALA
Elaborado 12/08/09
CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA - Cozinha

Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A" Fim da Produção : ______:______
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 16 ______ : ______ ______ : ______
02 17 ______ : ______ ______ : ______
03 18 ______ : ______ ______ : ______
04 19 ______ : ______ ______ : ______
05 20 ______ : ______ ______ : ______
06 21 ______ : ______ ______ : ______
07 22 ______ : ______ ______ : ______
08 23 ______ : ______ ______ : ______
09 24 ______ : ______ ______ : ______
10 25 ______ : ______ ______ : ______
11 26 ______ : ______ ______ : ______
12 27 ______ : ______ ______ : ______
13 28 ______ : ______ ______ : ______
14 29 ______ : ______ ______ : ______
15 30 ______ : ______ ______ : ______
Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______
Qtde de massa
Peso total de massa
Qtde. de açúcar Reprocesso

sacos kg kg
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.4 - Fluxograma do Processo

Anexo 5
Recepção de
Matéria Prima
Formulação
Do Produto
Pesar
Bala ingredientes para
Não Sim
dura? Bala Dura
Pesar
ingredientes para
Bala de
aniversário Cozinhar
Cozinhar
Mesa
Resfriamento
Mesa
Resfriamento
Aroma e
Corante
Aroma e
Corante
Trafila
Molde
Puxador
Retirar
Trafila maturação amostra?
Molde Envase Envase
Estocagem
Estocagem Sim
Expedição Expedição
Arquivo
CQ
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.5
Anexo 6
MONITORAMENTO DE
PL Nº 006
TREINAMENTOS
Elaborado 12/08/09
PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme
Anexo 7
MONITORAMENTO DE PRODUTOS
PL Nº 007
NÃO CONFORME
Elaborado 12/08/09
RNC Nº Não Conformidade (NC)
Oportunidade de Melhoria (OM)
Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria
1 - Análise Crítica
2 – Auditoria
3 – Reclamação do Cliente
4 – Processo
5 - Outros
Local onde a NC ou OM foi identificada:
Padrão aplicável: Requisito:
Descrição:
Responsável: Data:
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade
Anexo 8
Tratamento da Não-conformidade
PL Nº 008
Elaborado 12/08/09
Tratamento:
Responsável: Data:
Análise da Não-conformidade
Causas:
Responsável: Data:
Ação Proposta:
Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop
Prazo Para implementação da proposta:
Responsável: Data:
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta
Anexo 9
Avaliação da Eficácia da Ação Proposta

PL Nº 009
Elaborado 12/08/09
Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória
Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória
Jutisficativa:
01 01
MBPF 20/0/2009
ITABIRA
Emissão:
01 01
MBPF 20/0/2009

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Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que

Desinfestação: é a eliminação das pragas;

EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação

Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras

Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas

Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo

PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Equipe de Boas Práticas de Fabricação:

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

7.1 – Contratação de funcionários

8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

8.1 - UNIFORMES/ EPI

Os colaboradores da ITABIRA - Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda também

10.1.1 – Paredes e forros

10.1.3 – Janelas e portas

10.1.4 – Ralos e canaletas

10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda

São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a

10.1.7 – Instalações elétricas internas

10.1.8 – Potabilidade da água

11.1 – Máquinas e utensílios

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,

Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento

A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em

12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

12.1.2 – Higienizaçao das instalações

13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS