CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA ELÉTRICA

AUTOMAÇÃO DO PROCESSO CERVEJEIRO ARTESANAL

2014
1. HISTORIA DA CERVEJA

1.1 A CERVEJA NO MUNDO

“A boca de um homem totalmente feliz está cheia de cerveja.” (Inscrição Egípcia, 2200 a.C.)

Conforme documentário ‘Como a cerveja mudou o mundo’ (Discovery Channel,

2000) a cerveja foi descoberta por completo acidente há 10.000 anos em algum lugar da
África. Supõe-se que os chamados caçadores-coletores, que coletavam a cevada selvagem
como fonte de alimento, guardavam-na em recipientes. Em um dado momento, esse grupo
saía em caça e neste tempo ocorreram chuvas que umedeceram a cevada colhida, dando início
à germinação e crescimento destas. Enquanto cresciam produziam açúcar, após nova chuva e
com uma quantidade maior de água, o suficiente para que o recipiente ficasse cheio,
fermentos selvagens que estavam dispersos na atmosfera entraram em contato com essa
“solução doce”, e esses micro-organismos convertiam os açucares da cevada em CO2 e
álcool, surgindo a primeira cerveja.

Os primeiros campos de cultura de cereais surgiram na Ásia Ocidental por volta de

9000 a.C. Os agricultores primitivos colhiam os grãos e os transformavam em farinha, daí
surgiu a lenda que diz que o homem se fixou pela necessidade de produzir o pão e a cerveja.

Ambos são feitos de grãos (cevada, trigo, arroz, aveia), junto com água e fermento,
apresentam o mesmo valor nutricional (vitaminas, minerais, proteínas e antioxidantes), ou
seja, faz bem à saúde. Assim como o pão, a cerveja alimenta e já foi por isso chamada de “pão
líquido”.

A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a 2350 a.C. Desta época,
arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi, a Deusa da cerveja, de que os sumérios
já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de
cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas, e o uso de diferentes
quantidades de mel.
 Posteriormente, no antigo Egito, fabricar cerveja era um grande negócio. O faraó
Ramsés III (1184-1153 a.C), tinha cervejarias enormes capazes de produzir 5 milhões de litros
por ano. Com o dinheiro obtido de cerveja, foram financiadas suas guerras e construídas
cidades. Até 40% do armazenamento de cereais nas cidades do Antigo Egito, era reservado
para a fabricação de cerveja.

De tão importante, chegava a ser usada como dinheiro. O faraó passou a ser conhecido
como "faraó-cervejeiro" após doar, aos sacerdotes do Templo de Amon, 466.308 ânforas ou
aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.

Há mais de 4.000 anos, os sumérios da Mesopotâmia adoravam Ninkasi, a Deusa da

cerveja. Um hino de louvor a ela, foi registrado em tábuas de argila no século XVIII a.C e
essas tábuas chegaram até nós. O hino à Deusa descreve detalhes como era a produção de
cerveja naquela época.

Os gregos e romanos aprenderam a fazer cerveja com os egípcios e a bebida acabou se

tornando bastante popular em Roma. A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império
Romano, que se encarregou de espalhá-lo pelo seu vasto império. No século I d.C. a cerveja já
era produzida pelos antepassados dos alemães e franceses e logo alcançou outras regiões do
continente europeu, formando os primeiros berços de seu nascimento: Alemanha, Bélgica,
Inglaterra, Irlanda e Holanda.

Como a escrita ainda não tinha sido inventada na época, não há registros escritos para
atestar a importância social e ritual da cerveja no Crescente Fértil durante a Idade da Pedra, ou
no período neolítico, entre 9.000 e 4.000 a.C. No entanto, já era possível identificar a cerveja
nos pictogramas, a qual aparece em listas de pagamentos, documentos administrativos e listas
de palavras escritas pelos escribas em treinamento, o que inclui dezenas de termos acerca do
processo de preparo de cerveja. Neles já é possível identificar os passos de produção, o que
mostra que a mais antiga receita do mundo é para a cerveja, segundo Standage (2005).

Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, devido

à influência dos mosteiros, locais onde este produto era tecnicamente melhorado, além de
produzido e vendido. Além disso, os mosteiros preservaram a técnica de produção durante os
períodos de guerra. Os conventos mais antigos a iniciarem a produção de cerveja foram os de
St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de
Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para
fabricação e venda da cerveja, em 1.040 d.C.
 A Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516, a Reinheitsgebot, definia os únicos
materiais permitidos para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpulo e água. Com a
descoberta do fermento e de sua função no final da década de 1860 por Louis Pasteur, a lei
teve que ser alterada. 

A maior parte das cervejas até recentemente, eram do tipo que agora chamamos
de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era
estocada em frias cavernas por longos períodos. Desde então, elas ultrapassaram largamente
as primeiras em volume.

1.2 A CERVEJA NO BRASIL

Os colonizadores portugueses não eram consumidores de cerveja, nem os habitantes

originais do Brasil. Por isso, acredita-se que essa bebida tenha chegado ao país no século
XVII, entre 1634 e 1654, por meio da Companhia das Índias Ocidentais. Os holandeses, por
sua vez, eram grandes apreciadores da cerveja e tinham uma boa organização política, bem
como de suprimentos, cultura e lazer. Com a saída deles do país em 1654, a cerveja também
desapareceu por um século e meio, reaparecendo apenas no final do século XVIII. Durante o
período colonial, os portos eram fechados aos navios estrangeiros, sendo abertos somente
quando a família real portuguesa veio para o Brasil. Antes disso, a cerveja consumida no país
era contrabandeada por Salvador, Rio de Janeiro e Recife.

A partir de 1808, muitos comerciantes estrangeiros se instalaram no Brasil, trazendo

da Europa, entre outros produtos, a cerveja. Nessa época, a Inglaterra era a maior produtora de
cerveja e tinha muita influência sobre Portugal, o que explica porque a cerveja inglesa
dominou o mercado brasileiro até cerca de 1870.

No final do século, a importação voltou a crescer, mas a preferência passou a ser pela
cerveja alemã, que vinha em garrafas e em caixas, ao contrário das inglesas, que vinham em
barris. O período áureo da cerveja alemã não foi longo, pois, em 1896, o governo
quadruplicou os impostos de importação e, em 1904, limitou a importação. Com esses
empecilhos e com o desenvolvimento da indústria nacional cervejeira, a importação
praticamente cessou no início do século XX.
2. OS COMPONENTES DA CERVEJA

Tradicionalmente, se define cerveja como toda bebida fermentada a partir de cereais.

Entretanto, por força de lei no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este, do malte de cevada e água potável,
por ação da levedura, com adição de lúpulo.

2.1 MALTE
O malte é produzido a partir de grãos de cereal cevada ou trigo, sendo a cevada a mais
usada. Para produzir o malte, o grão é umedecido e germinado em estufas sob temperatura
controlada até atingir certo grau de germinação. Nesse momento o grão é seco para
interromper o crescimento do broto. Esse processo de germinação ativa as enzimas que
transformarão o amido em açúcar durante o processo de produção da cerveja.
Podemos dividir os maltes em maltes base e maltes especiais. Os maltes base são
aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a produção da cerveja
para extrair os açucares necessários para a fermentação. Já os maltes especiais normalmente
têm menores ou nenhum poder de conversão de amidos em açucares, porém, adicionam
características muito importantes à cerveja como os maltes torrados, que são submetidos a
temperaturas maiores e chegam a ficar tão escuros quanto o café torrado, usados para fazer
cervejas escuras e com sabor que lembram café e chocolate.

Figura 1: Grão de malte

 Figura 2: Tipos de malte

2.2 AGUA
Muito se fala da importância da água para a fabricação de cerveja. Inclusive, muitas
vezes a qualidade e sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual a cerveja é feita,
isso é verdade, mas apenas em parte. A água é um ingrediente importante já que a maioria das
cervejas é composta por pelo menos 90% de água, portanto, não surpreende que a água seja
um elemento essencial para o gosto da cerveja.
Antigamente as fábricas se instalavam próximas a boas fontes de água para que
pudessem ter uma boa cerveja, e a água da localidade acabava tornando-se referencia para a
produção de determinados tipos de cervejas, como por exemplo, a cerveja do tipo Stout. Essa
cerveja é diferenciada devido às propriedades minerais da água: dura, repleta de sulfato de
calcário. Contudo, na indústria moderna, através de avançadas técnicas de laboratório é
possível manipular as propriedades da água para a produção de cerveja. Atualmente pode-se
padronizar a água, independente de onde esteja localizada a fábrica.

Figura 3: Àgua
2.3 LÚPULO
Terceiro ingrediente na formação da cerveja, além da água e do malte, o lúpulo é
utilizado em pequena quantidade: são necessários de 40 a 300 gramas para produzir 100litros
do produto final, dependendo do tipo de cerveja. Podemos dizer que o lúpulo é o principal
“tempero” da cerveja. Ele é responsável pelo amargor característico da cerveja,também ajuda
a incrementar o aroma e o sabor. O lúpulo atua como conservante natural inibindo a
proliferação de algumas bactérias, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção da
espuma na cerveja.

Figura 4: Flor do Lúpulo

Na verdade o lúpulo é uma planta trepadeira pertence à família das Moráceas, (sobe 6
a 8 m, de 10 a 15 cm por dia), que cresce em climas frios e com abundância de luz solar. Ele
possui os dois sexos, mas somente a planta feminina interessa para emprego em cervejaria.A
flor de lúpulo tem formato de cone, cerca de dois centímetros, no seu interior encontram-se
glândulas que produzem um pó resinoso, amarelo brilhante, chamado de lupalina e nela
encontram-se óleos e resinasessenciais que dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da
cerveja. Somente estão presentes nestas flores desejadas pelo cervejeiro: amargor, sabor e
aroma.
Existem diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais amargas,
que podem ser utilizadas de várias maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em
pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidadee do momento em que são
adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais ou menos amarga, ou ainda com
aroma floral de erva. O lúpulo é um conservante natural e uma de suas funções na cerveja é
aumentar sua durabilidade. O lúpulo é distribuído de quatro formas: Flor, Pellet e Extrato.

Figuras 5: Lúpulo

Figura 6: Lúpulo

2.4 LEVEDURA
A levedura ou fermento cervejeiro é um fungo microscópio, cujo nome botânico é
(Saccharomycescerevisiae). O fermento é um dos componentes que vai determinar o tipo e os
sabores da cerveja.
O fermento é um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio. Para
viver sem oxigênio ele usa um processo conhecido como fermentação, no qual as células de
fermento consomem um açúcar simples (como glicose ou maltose) e produzem CO2 e álcool.
 Enquanto converte o açúcar em álcool e CO2, ele também produz diversos outros
componentes, comoésteres, cetonas, fenóis entre outros. Cada um desses componentes gera
uma característica nacerveja. Por exemplo, ésteres são responsáveis pelo cheiro frutado.

Figura 7: Levedura

Existem basicamente duas espécies de leveduras para a classificação das cervejas: os

tipo Ale, ou alta fermentação, da espécie saccharomycescerevisiae e os do tipo Lager, ou de
baixa fermentação (saccharomycespastorianus). Existem centenas de cepas de cada um destes
fermentos, cada qual com suas características próprias.

Figura 8: Levedura

As Ales são produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top fermented),
líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais, durante a
fermentação, e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18ºC a 25ºC). Via de regra, os
aromas das Ales são mais intensos, variados e saborosos do que os obtidos em cervejas
similares de baixa fermentação, sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentação
propicia a formação de alcoóis superiores e ésteres.
As Largers especialmente no Brasil, respondem quase pela totalidade do consumo de
cervejas, erroneamente confundidas com as cervejas do tipo Pilsen, originárias de Pilsen na
República Checa, que nada mais são do que um subtipo de Larger. São cervejas produzidas
por leveduras que afundam no mosto durante a fermentação (bottonfermented), e que
trabalham a temperaturas mais baixas que as Ales, entre 8ºC e 14º C. Normalmente são mais
refrescantes e leves, com aromas mais suaves e limpos. As Largers são maturadas a baixas
temperaturas, 0º C/1º C por vários meses e desenvolvem um aroma médio de lúpulo.
3. O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

A produção artesanal de cerveja pode ser dividida de forma resumida em: brassagem,
filtragem, fervura, resfriamento, aeração e inoculação do fermento, fermentação, maturação e
envase.

3.1 BRASSAGEM
A brassagem nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcares
necessários à fermentação da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da
temperatura do cozimento, visando uma melhor extração dos açúcares do malte. Durante a
brassagem, o malte é hidratado e as enzimas presentes neles são ativadas. Com a ativação
destas enzimas, o amido pode ser convertido em açucares fermentáveis e as proteínas
convertidas em nutrientes. Porém as enzimas necessárias para a conversão somente são
ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos do controle da
temperatura.
O amido, por si só não é algo fermentável, em outras palavras, o fermento não
consegue digerir o amido. O fermento é um fungo unicelular e o amido pode ter em sua
estrutura centenas de moléculas de açucares, impedindo a assimilação do amido pelo
fermento. Para converter o amido em açucares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento esta
etapa de conversão enzimática do amido em açucares recebe o nome de sacarificação.

TABELA I
DIFERENTES ENZIMAS PRESENTES NOS MALTES E RESPECTIVAS
TEMPERATURAS DE ATIVAÇÃO
Para entender o processo de um HomeBrew ou cervejeiro caseiro na produção de uma
cerveja, será demonstrado um passo-a-passo e a cerveja escolhida como exemplo foi a
Weizenbier.

3.1.1 Produção de 25 Litros de cerveja WEIZENBIER

3.1.1.1 Preparação

Moer 5,0 kg de malte. Para isso é necessário utilizar um moinho de cereais, ou

preferencialmente moinho de rolo recartilhado (mais eficiente). O objetivo da moagem é abrir
o grão de malte para expor o amido sem prejudicar a casca do malte, pois a casca triturada
dificulta a filtração do mosto. Numa panela cervejeira de inox ou alumínio deve-se aquecer 18
litros de água até atingir a temperatura de 68ºC. Preparar mais 20 litros de água em outra
panela. Aquecer a mesma até 76ºC.

Figura 9: Malte moído

3.1.1.2 Mosturação

Adiciona-se o malte moído lentamente aos 18 litros de água a 68ºC agitando com uma
colher. No final a temperatura deverá ficar próximo aos 65ºC. Descansar esta mistura durante
60 minutos, esse é o tempo necessário para as enzimas fazerem a conversão do amido em
açucares, preparando o mosto para a fermentação que ocorrerá depois. O segredo durante esse
tempo (60min.) é manter a temperatura sempre na faixa desejada. Se a temperatura baixar
para 63ºC será necessário ligar o fogareiro aquecer no fogo baixo, até a temperatura atingir os
65ºC-66ºC novamente. Após estes 60 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 10 minutos
sempre agitando com a colher para o malte não torrar no fundo da panela. Não subir
bruscamente a temperatura. Em 76ºC deixar descansando mais 10 minutos com a panela
tapada.

Figura 10: Mosturação

3.1.1.3 Recirculação e lavagem dos grãos

Hora de extrair o doce líquido que depois vai se transformar em cerveja. Mas antes de
retirar todo o líquido que irá para a fervura, deve-se filtrá-lo para conseguir um liquido mais
límpido e com menos impurezas. Visando ganhar tempo, é colocado o restante da água em
outra panela e inicie o aquecimento até chegar a temperatura em que a mistura se encontra,
76°C. Esta água será utilizada para lavar os grãos, extraindo maior quantidade de açucares e
ajudando a obter melhor rendimento da produção. Para fazer a recirculação, vamos extrair
parte do líquido na válvula extratora na parte inferior da panela e devolvê-lo à panela pela
parte de cima, assim, a camada de malte vai se transformar em um filtro natural, onde as
cascas do malte ajudarão no processo de contenção das partículas contidas no líquido.
 Figura 11: Processo de circulação/clarificação

Figura 12: Aquecimento da água e recirculação

Em uma outra panela, prepara-se a água quente (76°C) que será usada na lavagem do
bagaço do mosto que será filtrado. Na hora da lavagem do bagaço, despeja-se a água devagar
e de maneira uniforme com o auxílio de uma escumadeira. Fazendo a recirculação até que o
liquido fique totalmente clarificado.
3.1.1.4 Fervura do Mosto

Logo após todo o mosto ser coletado em outra panela, o mesmo será novamente
colocado no fogo e iniciará a fervura. A fervura é necessária para o desenvolvimento de
sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação de proteínas. É nessa etapa que será
adicionado o lúpulo.

Figura 13: Fervura e adição de lúpulo

3.1.1.5 Resfriamento
O mosto límpido deverá passar por um trocador de calor ou em outras palavras chiller
(serpentina, contra-fluxo ou placas), sendo o mais usado por cervejeiros caseiros o de
serpentina. Este deverá ser colocado dentro da panela de fervura. Seu funcionamento é
simples, sendo numa das suas extremidades entra água fria, esta passa por dentro dessa
tubulação realizando a troca de calor por condução de diferentes temperaturas, na outra
extremidade sairá água quente que será usada para limpeza das panelas e utensílios usados
durante o processo.

Figura 14: Chiller

 Figura 15: Chiller em uso

3.1.1.6 Fermentação
O fermentador poderá ser um recipiente (bombona) de água mineral ou um balde
plástico alimentício com tampa. Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro
desta tampa fazer um furo justo para encaixar o Airlock. O fermentador deverá ficar
posicionado num lugar onde a temperatura ambiente seja em torno de 20 a 23ºC ou em uma
geladeira controlada por um termostato. Este tempo de fermentação normalmente terá a
duração de 7 dias. Outra forma de saber se a fermentação chegou ao fim é determinando a
densidade que deverá ficar em torno de 1,010.

Figura 16: Fermentação

3.1.1.7 Maturação e envase

Quando praticamente não estiverem saindo mais bolhas de gás através do airlock está
na hora da interromper a fermentação. A cerveja pode ser colocada em um Keg (barril) ou em
Post-Mix (antigos barris de xarope da ‘Coca-Cola’), após injeta-se CO2, esse dará
carbonatação a cerveja.

Outro procedimento muito usado pelo cervejeiro caseiro é o e envase em garrafas de

vidro tipo âmbar que tenha bocal para tampa metálica. Tudo deve estar previamente bem
lavado e esterelizado. Usa-se o primming que é uma calda de açúcar, este será consumido pela
levedura que está presente em pequena quantidade na cerveja pela gerando o gás natural na
garrafa.
4. AUTOMAÇÃO DO PROCESSO CERVEJEIRO

Figura 17: Sistema Herms

O sistema escolhido para automatizar o processo cervejeiro caseiro foi o HERMS, pois
ele apresenta uma boa segurança e um perfeito controle de temperatura.
HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System) é todo o sistema de mosturação
com recirculação cujo aquecimento do mosto é feito de forma indireta, nesse processo usam-
se duas panelas, numa delas ficará a serpentina de alumínio ou inox, imersa em água que
através do aquecimento por chama ou resistência elétrica aquece o mosto que passa por dentro
da serpentina. Essa panela é chamada de HLT (Hot Liquor Tank). Na outra panela MLT
(Mash Lauther Tun) ficarão os grãos que serão cozidos a uma temperatura pré-determinada
visando obter o melhor rendimento na conversão do amido em mosto.
Esse sistema difere dos outros métodos somente no processo da mosturação, sendo a
fervura igual ao método tradicional.
 Figura 18: Sistema Herms

4.1 VANTAGENS DO SISTEMA HERMS

 Por efetuar uma constante recirculação não será necessário mexer os grãos do malte
com uma colher na panela, eliminando o trabalho físico.
 A recirculação constante resultará um mosto mais límpido obtendo-se uma cerveja
mais clarificada e qualificada.
 Alta eficiência na obtenção dos açucares fermentáveis no processo de mostura, sendo
aproximadamente de 90% comparada com o método tradicional que é de 75%.
 Não há risco de queima do malte no fundo da panela de mostura;
 Maior precisão no controle de temperatura com um sistema PID, pode-se controlar a
quantidade de calor entregue a panela de mostura, sendo possível controlar as rampas
de temperaturas de forma mais precisa (aproximadamente 1°C por minuto).
 Redução do tempo da mosturação e lavagem dos grãos.
 Utilização da água que está na panela (HLT) para a lavagem dos grãos.
  Alto rendimento calorífico da resistência elétrica cerca de 70%, comparada com a do
gás que é em torno dos 20%.
 Devido ao uso de resistência nesse sistema haverá redução de temperatura no
ambiente externo.
 Pode ser usado em ambientes com espaço reduzido.
 Sistema com aquecimento por resistência elétrica é mais seguro comparado com o
tradicional realizado por chama.
 Mais silencioso.

4.2 DESVANTAGENS DO SISTEMA HERMS

 Alto custo para implantação do sistema: bomba alimentícia robusta que opere durante
várias horas seguidas e suporte elevadas temperaturas, engates rápidos de inox,
mangueiras resistentes a altas temperaturas, resistência elétrica com potência acima de
3000W e serpentina em inox.
 Sistema complexo comparado ao tradicional.

Figura 19: Sistema completo Herms