Receitas Perfeitas de Brownie

2
ÍNDICE
ÍNDICE ................................................................................ 2
APRESENTAÇÃO .............................................................. 4
MANUAL BÁSICO DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS ...... 5
HISTÓRIA DO BROWNIE .................................................. 7
MASSAS ............................................................................. 9
BOLO DE BROWNIE........................................................ 10
BROWNIE CHOCOLATE AO LEITE ............................... 11
BROWNIE CHOCOLATE MEIO AMARGO ..................... 12
BROWNIE CHOCOLATE AMARGO ................................ 13
BROWNIE RED VELVET ................................................. 14
BROWNIE DE NINHO (BLONDIE) ................................... 15
BROWNIE FITNESS ......................................................... 16
RECHEIOS........................................................................ 17
RECHEIO DE OVOMALTINE ........................................... 18
RECHEIO DE DOCE DE LEITE ....................................... 19
RECHEIO DE NOZES....................................................... 20
RECHEIO DE BICHO DE PÉ ........................................... 21
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE LEITE NINHO .............. 22
RECHEIO DE CÔCO ........................................................ 23
RECHEIO DE QUEIJO ..................................................... 24
RECHEIO COMEMORE ................................................... 25
RECHEIO DE AMEIXA E CÔCO ...................................... 26
RECHEIO DE CHOCOLATE COM CAFÉ ........................ 27
RECHEIO DE BRIGADEIRO GOURMET ........................ 28
RECHEIO DE DAMASCO ................................................ 29
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE NINHO TRUFADO ....... 30
RECHEIO DE NUTELLA CREMOSO .............................. 31
RECHEIO DE CREME DE ALPINO (de batedeira) ......... 32
Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

3
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE CREME CHEESE ........ 33

RECHEIO DE DOCE DE LEITE SUAVE .......................... 34
RECHEIO DE DOCE DE LEITE COM AMEIXA ............... 35
RECHEIO BASE ECONÔMICO ....................................... 36
RECHEIO DE 4 LEITES ................................................... 37
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE CHURROS ................... 38
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE PAÇOCA ..................... 39
MONTAGENS ................................................................... 40
“DOCE AMOR” ................................................................ 41
“MONOPORÇÃO DE NOZES” ........................................ 42
“MONOPORÇÃO DE AMORA” ....................................... 43
“DOCE FESTA”................................................................ 44
“BROWNIE MM’S” ........................................................... 45
“BROWNIE OLEOGINOSAS”.......................................... 46
“BROWNIE NINHO COM MORANGO” ........................... 47
“BROWNIE AMORA” ....................................................... 48
“BROWNIE PIZZA” .......................................................... 49
“BROWNIE FAMÍLIA” ...................................................... 50
“BROWNIE COM SORVETE” .......................................... 51
“BROWNIE NO COPO BOLHA”...................................... 52
TIPOS DE CORTE ............................................................ 54
TIPOS DE FORMATO E CORTE ..................................... 55
CORTADORES ................................................................. 56
UTENSÍLIOS ..................................................................... 57
FORNECEDORES ............................................................ 59
FICHA TÉCNICA .............................................................. 60
CURIOSIDADES ............................................................... 60
TESTE DOS OVOS PODRES .......................................... 61
DICAS PARA UM BROWNIE PERFEITO ........................ 62
AGRADECIMENTOS ........................................................ 65

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APRESENTAÇÃO
DAIANA CALDEIRA
Graduada em
Enfermagem, tornou-se
confeiteira ao conhecer esse
universo para fazer as festas
infantis de seus filhos.
No ano de 2014
começou a transformar vidas
e formar confeiteiras através
de aulas particulares e em turmas no seu próprio ateliê,
inciado na cidade de Salvador/BA e sediado atualmente em
Fortaleza/CE, aonde hoje administra e está a frente de toda
a produção de sobremesas do Delivery Donuts do David,
idealizado pelo seu filho de 12 anos, vencedor do Reality
Show do SBT (Júnior Bake Off 3).
Agregou para sua didática paciência e dedicação, e já
formou mais de 800 alunas em todo o Brasil em diversos
segmentos da confeitaria, como bolos decorados,
sobremesas, donuts, e etc.

5
MANUAL BÁSICO DE
HIGIENE E BOAS
PRÁTICAS
Aposto que
você já deve ter
ouvido ou falado
frases como
essas: “Lave as
mãos depois de ir
ao banheiro e
antes de comer!”
ou “Limpe o seu
quarto!” ou “Não
jogue lixo no chão!”, dentre várias outras. Pois é, desde
crianças somos instruídos a cuidar da limpeza de nosso
próprio corpo e do ambiente onde vivemos. Muitas vezes
isso parece chato e sem necessidade, e às vezes até
acabamos por não dar atenção a atitudes higiênicas em
nosso dia-a-dia. O problema é que essas atitudes podem
fazer grande diferença na nossa saúde e na das pessoas
ao nosso redor.
Manter apenas as mãos limpas não basta. É importante
que os alimentos sejam lavados corretamente. Além de
todos os cuidados com a higiene pessoal e dos próprios
alimentos, manter o ambiente limpo também é importante.
O local de armazenamento dos alimentos deve ser limpo,
seco, fresco e sem contato com animais e insetos. Os
alimentos devem ser guardados bem fechados.

6
É importante tomar alguns cuidados ao se manusear e

conservar os alimentos, evitando-se doenças causadas por
contaminação alimentar. As contaminações comuns podem
ser de substâncias químicas, microrganismos ou resíduos
de objetos e insetos. Para reduzir e impedir os riscos disso
acontecer há algumas práticas que devem ser incorporadas
à rotina e transformadas em hábito, especialmente antes e
durante o preparo de alimentos:
 Lavar as mãos adequadamente;
 Evitar tossir e espirrar próximo aos
alimentos;
 Manter animais longe da cozinha;
 Lavar os utensílios adequadamente;
 Prender o cabelo se necessário;
 Manter as unhas curtas;
 Manter o ambiente higienizado.
 Mantenha a cozinha sempre limpa, sem restos
alimentares no chão, na pia, na mesa ou no fogão;
 Retire sempre o lixo, não deixe acumular, e mantenha
os recipientes fechados;
 Utilize apenas panos de prato limpos; se estiverem
sujos, lave-os;
 Higienize a geladeira e o freezer duas vezes por mês.
Não deixe restos de comida e bebida caídos. Verifique seu
bom funcionamento.
.

7
HISTÓRIA DO BROWNIE
Exitem várias histórias sobre o
surgimento desse docinho
maravilhoso. Ainda não se
sabe ao certo a origem exata
do brownie. Muitas versões
são contadas sobre a primeira
aparição do bolinho que
lembra muito a massa de
cookies de chocolate.
O famoso livro "Larousse
Gastronomique" apresenta o
primeiro registro da receita de
brownie em "New England"
em 1896, no nordeste dos Estados Unidos. A receita foi
publicada no livro de culinária "The Boston Cooking -
School CookBook", escrito por Fannie Merritt Farmer.
Alguns historiadores de culinária afirmam que o primeiro
registro é de 1906, na nova edição do mesmo livro de
cozinha, em uma versão que traz mais chocolate.
Dizem também, que surgiu na cozinha do hotel Hilton
Palmer House, em Chicago. Conta a história que a mulher
do dono do hotel, Bertha ao chef para Palmer, pediu para
criar uma sobremesa diferente para exposição mundial
Columbian Exposition World's Fair, virando sucesso. A
mesma receita é usada nos hotéis da rede até hoje.

8
A história mais interessante é sobre um confeiteiro que

estava tão apaixonado, pensando em sua amada, que
acabou esquecendo-se de colocar o fermento no bolo de
chocolate, o que deixou a massa mais escura e baixinha.
Ele não queria que soubessem sobre o erro e então cortou
a massa em quadrados pequenos e serviu, dizendo que
havia preparado alguns “brownies”.

9
MASSAS
Se você está cansado de buscar as caracteristicas
perfeitas de uma boa
massa de brownie, temos
todas elas e vamos te
contar todos os segredos
para uma massa úmida,
com casquinha crocantes,
com diversos teores de
chocolate para agradar o paladar daqueles clientes e
familiares que gostam de diversos tipos de chocolate sejam
eles; amargo, meio amargo, ao leite, branco, incluindo as
variações agregadas aos recheios e composições de um
bom brownie. Nesta apostila vamos apresentar o universo
“chocolatudo” e todas as
possibilidades de comercializar
os famosos brownies. Então
agora dedique um pedacinho
do seu tempo a aprender e
praticar sentindo o prazer de
provar as nossas delícias.
”TUDO QUE FOR FAZER, FAÇA COM AMOR, FÉ E DEDICAÇÃO... O

RECONHECIMENTO VIRÁ COM O TEMPO, NÃO PARA FORTALEVER O SEU EGO,
MAS PARA QUE AS PESSOAS NOTEM QUE VOCÊ É UM APESSOA CHEIA DE LUZ E
QUE DEUS TE USA DE UMA FORMA ÚNICA”
(Guilherme Albuquerque)

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BOLO DE BROWNIE
INGREDIENTES:
 8 ovos
 700g de açúcar refinado
 200g de farinha de trigo
 400g de manteiga ou margarina
 140g de chocolate 50% em pó
 70g de Nescau
 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
 Bata os ovos com açúcar até formar um creme fofo e

branco, em seguida adicione a farinha de trigo e bata
mais um pouco, o volume vai reduzir é normal
 A parte, derreta a margarina, adicione o chocolate em
pó, Nescau e misture.
 Por fim, misture todos os ingrediente e adicione o sal.
 Unte as formas. Despeje a massa de brownie em três
formas de 20cm de diâmetro por 5cm de altura.
 Em forno pré aquecido (180 graus), asse por
aproximadamente 30 minutos.
 Tamanho da Forma: 3 formas de 20cm.
 Rendimento: 1 Bolo de 20cm

11
BROWNIE CHOCOLATE
AO LEITE
INGREDIENTES:
 8 ovos
 700g de açúcar refinado
peneirado
peneirado
 400g de manteiga ou
margarina
 160g chocolate 50% em
pó peneirado
 2 pitadas de sal
 200g de chocolate ao leite
MODO DE PREPARO:
 Bata os ovos com açúcar até formar um creme branco

e fofo, em seguida adicione a farinha de trigo.
 A parte, derreta a manteiga, adicione o chocolate em
pó e misture.
 Corte o chocolate ao leite em quadradinhos pequenos
e derreta no micro-ondas de 30 em 30 segundo.
 Misture todos os ingredientes com um fuê.
 Unte a forma. Despeje a massa do brownie e leve ao
forno.
 Forno pré-aquecido 180º graus, asse por
aproximadamente 30 minutos.
 Tamanho da Forma: 30x30cm.
 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

12
BROWNIE CHOCOLATE
MEIO AMARGO
INGREDIENTES:
 500g de chocolate Meio Amargo

 200 g manteiga
 5 ovos
 400g de açúcar
MODO DE PREPARO:
 Derreta o chocolate e a manteiga no microondas,

reserve.
 Bata os ovos e açúcar na batedeira até dobrar de
volume.
 Acrescente o chocolate a manteiga derretido e frio,
bata por mais 1 minuto e por último acrescente a
farinha de trigo e misture o mínimo possível até
homogêneo.
 Leve ao fogo a 170º graus por aproximadamente 25
min.
 Tamanho da Forma: 30x30cm

13
BROWNIE CHOCOLATE
AMARGO
INGREDIENTES:
 500g de chocolate Amargo

 200g manteiga
 6 ovos
 40g de cacau alcalino
 400g de açúcar
MODO DE PREPARO:

reserve.
volume.
 Acrescente o chocolate a
manteiga derretido e frio, bata
por mais 1 minuto e por
último acrescente a farinha de
trigo e misture o mínimo
possível até homogêneo.
 Leve ao fogo a 170º graus
por aproximadamente 25 min.
 Tamanho da Forma: 30x30cm

14
BROWNIE RED VELVET

INGREDIENTES:
 500g de chocolate branco

 100 g de chocolate ao leite
 200 g manteiga “ou”
margarina
 300 g açucar refinado
 30 g leite pó
 8 ovos
 300 g farinha de trigo
 Corante em gel vermelho
MODO DE PREPARO:
 Derreta o chocolate branco
com o chocolate ao leite de
30 em 30s no microondas,
acrescente a manteiga,
reserve para esfriar.
 Na batedeira acrescente os
ovos e o açúcar e bata até
dobrar de volume.
 Acrescente a mistura do
chocolate no bowl da batedeira bata por mais 2
minutos
 Acrescente a farinha de trigo e o leite em pó,
misturando com um fue ou globo da batedeira no bowl
da batedeira.
 Adicione o corante em gel até chegar a cor ideal.
(aprox. 2 colheres de sopa)
 Leve ao forno pré aquecido por 180º graus por 25
minutos, assadeira untada
 Tamanho da Forma: 35x35cm
 Rendimento: 25 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

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BROWNIE DE NINHO
(BLONDIE)
INGREDIENTES:
 400 g de chocolate
branco
 300 g manteiga
 8 ovos
 600 g açucar
impalpável
 200 g leite ninho
 280 g de farinha de
trigo
MODO DE PREPARO:

reserve.
volume.
 Acrescente o chocolate e a manteiga derretido e frio,
misture a mão com um fuê e por último acrescente a
farinha de trigo misturado com o
leite em pó e misture.
 Leve ao fogo a 170 graus por
aproximadamente 25 min.
 Rendimento: 25 unidades de
brownies de 7x7cm quadrados

16
BROWNIE FITNESS
INGREDIENTES:
 6 ovos
 4 xícaras (chá) açúcar
mascavo
 4 xícaras (chá) farinha de
amêndoas
 4 xícaras (chá) água
 1 xícara (chá) cacau em pó sem açúcar
 2 colher (sopa) rasa de fermento em pó
 2 xícara (chá) castanhas ou amêndoas ou nozes,
picadas
MODO DE PREPARO:
 Na batedeira, bata os ovos e o açúcar.

 Em seguida, acrescente a farinha e a água.
 Quando a mistura estiver homogênea, acrescente o
cacau.
 Depois que o cacau estiver bem incorporado,
acrescente o fermento.
 Desligue a batedeira, acrescente as castanha
amêndoas/nozes e com a ajuda de uma colher
misture bem.
 Coloque em uma forma untada com manteiga e cacau
 Leve ao forno previamente aquecido por
aproximadamente 20 minutos
 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

17
RECHEIOS
Nesta apostila você
encontrará mais de 20 tipos
de recheios e coberturas para
montagem de brownies
diversificados com
chocolates, pastas
saborizantes, óleoginosas,
frutas e caldas.
A textura e cremosidade
correta, para que tenha
sobremesas montadas de
modo à aguçar o paladar do
seu cliente ou familiar.
Você pode brincar com as combinações de recheios e
massas montando seu próprio brownie ou seguindo as
recomendações da apostila
na parte de montagem e
apresentação dos brownies.
“CONHECIMENTO NÃO É AQUILO

QUE VOCÊ SABE, MAS O QUE
VOCÊ FAZ COM AQUILO QUE
SABE.” (Aldous Huxley)

18
RECHEIO DE
OVOMALTINE
INGREDIENTES:
 2 latas de leite condensado

 2 caixinhas de creme de leite
 1 colher de margarina
 50g chocolate pó 50%
 100g de Ovomaltine
 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
 Dissolva o chocolate em pó com o creme de leite e

coloque na panela
 Coloque o leite condensado, a manteiga e a pitada de
sal na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo
sempre, até desprender do fundo da panela, ponto de
brigadeiro de enrolar;
 Depois de desligar o fogo, acrescente o ovomaltine e
misture.
 Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme para
não criar crosta.

19
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE
INGREDIENTES:

 1 caixa de creme de leite
 1 colher de sopa de margarina
MODO DE PREPARO:
 Coloque duas latas na panela de pressão e cubra com

água até três dedos acima das latas;
 Leve pra cozinhar. Quando a panela pegar pressão,
marque 40 minutos;
 Quando o tempo terminar, desligue o fogo e deixe
todo o vapor sair naturalmente;
 Coloque na geladeira e deixe esfriar por completo;
Obs: geralmente cozinho as latinhas um dia antes
de utilizar ou resfrio na agua gelada.
 Depois que o doce de leite esfriar por completo, bata
na batedeira até completamente uniforme,coloque na
panela as duas latinhas de doce de leite, uma lata de
leite condensado, uma caixa de creme de leite e uma
colher de margarina, ou seja, coloque todos os
ingredientes na panela mexendo em movimento de
oito com cuidado pra não queimar
 Assim que começar a soltar do fundo da panela
desligue o fogo.

20
RECHEIO DE NOZES
INGREDIENTES:

 01 caixinha de creme de leite
 01 xícara de nozes trituradas grosseiramente
 01 xícara de leite
 02 colheres de sopa de amido de milho
MODO DE PREPARO
 Bater as nozes grosseiramente no liquidificador com o

leite, o creme de leite e o amido, acrescentar ao leite
condensado, levar ao fogo até que comece a soltar do
fundo da panela. Deixe esfriar coberto com plástico
filme,

21
RECHEIO DE BICHO DE PÉ
INGREDIENTES:

 04 colheres de Nesquik
MODE DE PREPARO:
 Coloque todos os ingredientes na panela, depois que

todos os ingredientes estiverem misturados.
 Leve ao fogo baixo mexendo devagar, com cuidado
para não queimar.
 Assim que começar a soltar do fundo da panela, deixe
por mais 2 minutos, desligue o fogo.

22
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE LEITE
NINHO
INGREDIENTES:

 08 colheres de leite em pó
MODO DE PREPARO:
 Dissolva o leite ninho no creme de leite

para não queimar.
 Assim que começar a soltar do fundo da panela,
desligue o fogo.
 Esse ponto é ideal para recheios de bolo e ponto de
bico para cupcakes.
 Cubra com plástico filme e deixe descansar até esfriar.

23
RECHEIO DE CÔCO
INGREDIENTES:

 100g de côco ralado
MODO DE PREPARO:

para não queimar.
desligue o fogo.

24
RECHEIO DE QUEIJO
INGREDIENTES:

 100g de queijo parmesão em pedaço (rale o pedaço)
MODO DE PREPARO:

para não queimar.
desligue o fogo.
 Cubra com plástico filme e espere descansar até
esfriar.

25
RECHEIO COMEMORE
INGREDIENTES:
 01 lata de leite condensado

 200g de chocolate meio amargo melken
 01 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
 Cozinhe a lata de leite condensado em panela de

pressão por 40 minutos depois de pegar pressão
 Coloque o doce de leite na batedeira com o sal e bata
até um creme uniforme, por fim acrescente o chocolate
derretido 30 em 30 s no microondas e misture, deixe
descansar até esfriar.

26
RECHEIO DE AMEIXA E
CÔCO
INGREDIENTES:

 200g de coco ralado
 2 xicaras de chá de ameixa sem caroço
 2 xicaras de chá de água
MODO DE PREPARO:
 Bata as ameixas com água grosseiramente no

liquidificador, acrescente o resto dos ingredientes e leve
ao fogo para cozinhar até soltar do fundo da panela.
 Cubra com plástico filme e espere esfriar para usar.

27
RECHEIO DE CHOCOLATE
COM CAFÉ
INGREDIENTES:

 01 xícara de leite
 04 colheres de sopa de
chocolate em pó
 03 colheres de sopa de café
solúvel
 02 colheres de sopa de
amido de milho
 100g de chocolate em barra (opcional)
MODO DE PREPARO:
 Bata no liquidificador o creme de leite, o chocolate em

pó, e o café solúvel e o amido de milho
 Acrescente a mistura ao leite condensado, misture e
leve ao fogo, quando cozido desligue o fogo.
 Acrescente o chocolate em barra picado, misture bem
até dissolver.
 Cubra com plástico filme e aguarde descansar até
esfriar para uso.

28
RECHEIO DE
BRIGADEIRO GOURMET
INGREDIENTES:

 04 colheres de sopa de chocolate em pó 50%
 150g de chocolate em barra meio amargo
MODO DE PREPARO:
 Misture todos os ingredientes numa panela menos o

chocolate em barra.
 Leve ao fogo baixo sempre mexendo até soltar do
fundo da panela.
 Quando começar a soltar do fundo da panela
acrescente o chocolate em pedaços e mecha até
derreter.
 Leve para esfriar coberto pelo plástico filme até esfriar
para uso.

29
RECHEIO DE DAMASCO
INGREDIENTES:
 2 latas de leite
condensado
 1 xícara de água
 250g de damasco
 1\2 xícara de
açucar
 01 colher de sopa de farinha de trigo
MODO DE PREPARO:
 Corte o damasco em pedaços bem pequenos

 Deixe o damasco de molho em 1 xícara de água por 1
hora depois bata grosseiramente no liquidificador
 Leve ao fogo com 1\2 xícara de açucar até ponto de
calda
 Leve ao fogo o leite condensado, e o creme de leite e
deixe cozinhar até comecar a desgrudar do fundo da
panela.
 Desligue o fogo e acrescente a calda
 Cubra com plástico filme e deixe esfriar para uso

30
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE NINHO
TRUFADO
INGREDIENTES:
 02 caixinhas de leite condensado

 100g de chocolate branco
 10 colheres de sopa de leite em pó
MODO DE PREPARO:
 Dissolva o leite em pó no creme de leite

 Misture os demais ingredientes menos o chocolate em
barra e leve ao fogo baixo sem parar de mexer.
 Desligue o fogo assim que começar a soltar do fundo
da panela.
 Acrescente o chocolate em barra picado, misture
 Cubra com plástico filme e espere esfriar para uso.

31
RECHEIO DE NUTELLA
CREMOSO
INGREDIENTES:
 01 caixa de leite
condensado
 01 caixa de creme de leite
 01 medida da lata de leite
líquido (400 ml)
 01 colher de sopa de
farinha de trigo
 05 colheres de sopa de chocolate em pó
 01 pote de nutella pequeno ou creme de avelã
MODO DE PREPARO:
 Dissolva a farinha de trigo no leite líquido

 Misture o leite condensado, o creme de leite, o
chocolate em pó, o leite e a farinha e leve ao fogo baixo
mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro cremoso e
deixe esfriar.
 Por fim acrescente a nutella e misture
 Cubra com plástico filme e deixe descansar para uso.

32
RECHEIO DE CREME DE
ALPINO (DE BATEDEIRA)
INGREDIENTES:

 01 lata de doce de leite
 02 colheres de sopa de chocolate em pó
 300g de chocolate meio amargo
 01 colher de chá de essência de baunilha
MODO DE PREPARO:
 Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas

de 30 em 30s, reserve.
 Adicione na tigela da batedeira o creme de leite o
chocolate em pó, o doce de leite, a baunilha e ligue a
batedeira.
 Em seguida com a batedeira ainda ligada, adicione o
chocolate que foi derretido
 Bata até ficar homogêneo
OBS: Para dar ponto de bico leve para a geladeira por

alguns minutos.

33
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE CREME
CHEESE
INGREDIENTES:
 02 caixas de creme de leite

 300g de cream cheese
 5 colheres de sopa de leite ninho
 2 colheres de sopa de sumo de limão
MODO DE PREPARO:
 Misture todos os ingredientes menos o sumo do limão e

o cream cheese leve ao fogo até começar a soltar do
fundo da panela.
Desligue o fogo e acrescente o cream cheese e ligue o
fogo novamente até voltar a dar ponto de recheio.
 Com o fogo desligado acrescente o sumo do limão

e misture.
 Espere descansar coberto com plástico filme até

esfriar para uso.

34
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE SUAVE
INGREDIENTES:

 01l ata de leite condensado
01 lata de lata leite condensado cozido na pressão por
40 minutos pós pegar pressão.
MODO DE PREPARO:
 Misture todos ingredientes e leve ao fogo até desgrudar

do fundo da panela.
 Cubra com plástico filme e deixe descansar para uso.
Imagem ilustrativa

35
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE COM AMEIXA
INGREDIENTES:
 1 lata de leite
condensado
 1 lata pequena de
ameixa seca com
caroço
 1 lata de creme de
leite sem soro
 1 xícara de água
 2 colheres de açucar
MODO DE PREPARO:
 Antes de começar, cozinhe a lata de leite condensado

na pressão por 40 minutos (contando o tempo depois
que pegar pressão)
 Em seguida pique as ameixas e leve ao fogo com a
água e o açucar mexendo por 5 minutos
 Acrescente o doce de leite e o creme de leite também,
e deixe dar ponto de recheio.
 Cubra com plástico filme e deixe esfriar para uso.

36
RECHEIO BASE
ECONÔMICO
INGREDIENTES:

 01 xícara de leite líquido (250ml)
 03 gemas peneiradas
 01 colher de chá de baunilha
MODO DE PREPARO:
 Dissolva o amido no leite líquido

 Leve todos os ingredientes menos a baunilha ao fogo
médio até começar a desgrudar da panela
 Desligue o recheio e acrescente a baunilha
 Coloque plástico filme até esfriar.

37
RECHEIO DE 4 LEITES
INGREDIENTES:
 01 Caixinha de creme de leite

 01 caixa de leite condensado
 200g de leite em pó
 150ml de leite líquido
MODO DE PREPARO:
 Adicione os 4 leites em uma panela, ainda fora do fogo

misture todos os ingredientes.
 Quando a mistura estiver homogênea leve ao fogo
mexendo sempre até dar o ponto de recheio
 Cubra com plástico filme até esfriar.

38
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE
CHURROS
INGREDIENTES:

 50g de leite em pó
 10g de canela em pó
 100g de doce de leite
MODO DE PREPARO:
 Misture todos ingredientes em uma panela, leve ao fogo

baixo sempre mexendo até dar ponto de brigadeiro
mole.
 Cubra com plástico filme até esfriar.

39
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE PAÇOCA
INGREDIENTES:

 50g de amendoim torrado moído ou farofa de
amendoim
MODO DE PREPARO:
 Misture todos ingredientes em uma panela, leve ao fogo

baixo sempre mexendo até dar ponto de brigadeiro
mole.
 Cubra com plástico filme e deixe esfriar para uso.

40
MONTAGENS
Aqui você encontrará
diversas apresentações e
tipos de montagem de
brownie, tanto para eventos,
docinhos, quanto para
sobremesas, monoporções
para seus clientes e ou
familiares.
Siga o passo à passo ilustrado nas fotos como inspiração,
e à partir daí crie sua própria sobremesa usando a sua
criatividade
“A CRIATIVIDADE É A ARTE DE
CONECTAR IDÉIAS.”
(Steve Jobs)

41
“DOCE AMOR”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Use um cortador de coração e 4- Com a manga inclinada preencha

corte 2x o brownie. os dois lados do coração.
2- Com bico 1M encha um saco de 5- Sobreponha a segunda camada
confeitar com recheio. do Brownie.
3- Goteje na base para colar a 6- Repita o processo de recheio na
primeira parte do coracao. parte superior.
OBS: Nesta montagem usamos massa de red velvet e recheio de cream

cheese.

42
“MONOPORÇÃO DE
NOZES”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Use um cortador redondo e corte 2 X 4- Com a manga reta a 90 graus faca

o brownie uma roseta e coloque uma nozes
2- Com bico 1M encha um saco de dentro
confeitar com recheio 5- Sobreponha a segunda camada do
3- Goteje na base para colar a primeira Brownie
parte do coracao 6- Repita o processo na parte superior
OBS: Nesta montagem usamos massa de chocolate ao leite, recheio de

Doce de Leite Suave e nozes
Curso de Brownie perfeitos com Daiana Caldeira

43
“MONOPORÇÃO DE
AMORA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Use um cortador redondo e corte 2 X

o brownie 4- Com a manga reta a 90 graus faça
2- Com bico 1M encha um saco de uma roseta e coloque uma amora
confeitar com recheio dentro
3- Goteje na base para colar a primeira 5- Sobreponha a segunda camada do
parte do brownie Brownie
6- Repita o processo na parte superior
OBS: Nesta montagem usamos massa de red velvet, recheio de cream
cheese com calda de amora.

44
“DOCE FESTA”
1. 2. 3.
4. 5.
1- Use um cortador redondo e corte 4- Junte a segunda camada e

2 X o brownie aperte levemente para colar
2- Com bico 1M ou 1A encha um 5- deixe o mesmo em pé
saco de confeitar com recheio 6- Pode colar o doce na forminha
3- Goteje diretamente no brownie com uma gotículas de recheio
Dica: Pode ser feito com qualquer sabor de brownie e recheio

45
“BROWNIE MM’S”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Use um cortador quadrado de 4- Goteje na base para colar a

7x7cm ou do tamanho da sua primeira parte do brownie
embalagem e corte 1X o brownie 5- Com a manga quase
2- Coloque o brownie dentro da perpendicular a base da massa faça
forma para decorar faça zig-zag longos de uma ponta a
3- Com bico pétala encha um saco outra
de confeitar com recheio 6- Decore com MM'sde recheio na
parte superior.
OBS: Nesta montagem usamos massa de Brownie meio amargo, com

cobertura 4 leites.

46
“BROWNIE
OLEOGINOSAS”
1. 2. 3.
4.
1- Use um cortador quadrado de 7x7cm

ou do tamanho da sua embalagem e 4- Goteje na base para colar a primeira
corte 1X o brownie parte do brownie
2- Coloque o brownie dentro da forma 5- Com a manga quase perpendicular a
para decorar base da massa faça faça zig-zag
3- Com bico 1M encha um saco de longos de uma ponta a outra
confeitar com recheio 6- Decore com Nozes
OBS: Nesta montagem usamos massa de Brownie meio amargo, com
cobertura de doce de leite decorado com Nozes

47
“BROWNIE NINHO COM

MORANGO”
1. 2. 3.
4.
1- Use um cortador quadrado de 7x7cm 4- Com a manga quase perpendicular a

ou do tamanho da sua embalagem e base da massa façafaça zig-zag longos
corte 1X o brownie de uma ponta a outra
2- Coloque o brownie dentro da forma 5- Corte o morango em fatias, mas não
para decorar deixe o corte chegar ao final
3- Com bico petala encha um saco de 6- Abra o morango em leque e coloque
confeitar com recheio no centro da cobertura
OBS: Nesta montagem usamos massa de Red Velvet, com cobertura de
Ninho com morango.

48
“BROWNIE AMORA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Use um cortador quadrado de 4- Com a manga quase

7x7cm ou do tamanho da sua perpendicular a base da massa faça
embalagem e corte 1X o brownie faça zig-zag longos de uma ponta a
2- Coloque o brownie dentro da outra
forma para decorar 5- Decore com 2 amoras e um
3- Com bico petala encha um saco pouco de calda.
de confeitar com recheio
OBS: Nesta montagem usamos massa de Red Velvet, com cobertura de
cream cheese e calda de Amora
DICA: Recomendamos caldas com frutas inteiras, usamos da Oba Oba

49
“BROWNIE PIZZA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Corte o seu disco de brownie em fatias

2- Sobreponha em cada fatia 1 recheio diferente
3- Decore cada fatia com 1 topping, oleaginosas, frutas
frescas , calda de frutas, MM's, pedaços de chocolate, use
sua imaginação e criatividade!

50
“BROWNIE FAMÍLIA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Coloque seu brownie tamanho 4- Decore com oleoginosas e ou

familia sobre uma mesa. alguma fruta
2- Com bico 1M encha um saco de 5- Voce pode usar a criatividade,
confeitar com recheio. quanto as coberturas e topping,
3- Com a manga quase usando frutas , chocolate,
perpendicular a base da massa faça oleoginosas, caldas, geleias, etc.
faça zig-zag longos de uma ponta a
outra
OBS: Nesta montagem usamos massa de red velvet e recheio de doce de

leite suave.

51
“BROWNIE COM
SORVETE”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
1- Coloque seu brownie redondo 3- Cubra com coberturas de

tamanho família sobre uma mesa. chocolate da sua preferência.
2- Coloque 1 a 3 bolas de sorvete 4- Decore com frutas, chocolates e
do seu sabor por cima do brownie. até doces .
.
OBS: Nesta montagem usamos massa de red velvet, sorvete de creme

cobertura de Nutella e outro com cobertura de chocolate nobre meio
amargo, mm’s e suspiro. Use também a imaginação a seu gosto.

52
“BROWNIE NO COPO
BOLHA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.

53
7. 8. 9.
10.
1- No saco de confeitar coloque recheio cremoso na base do copo

2- Coloque pedaços de brownie por cima do recheio
4- Preencha novamente com recheio mais leve tipo mousse ou chantily
5- Coloque caldas ou geleia de frutas por cima do chantily
6- Preencha novamente com pedaços de brownie
7- Coloque recheio cremoso
8- E mais uma vez preencha com uma camada de recheio mousse ou chantily
9- Por fim decore com frutas, caso sua embalagem tenha separação coloque
suspiro, macarons ou biscoito e pedaços de brownie..
OBS: Nesta montagem usamos massa de red velvet, recheio de doce de

leite suave, chantilly, calda de frutas vermelha (Oba Oba), e para enfeitar
usamos suspiro, mornago e brownie.

54
TIPOS DE CORTE
“VÁ FIRME NA DIREÇÃO DAS SUAS

METAS,PORQUE O PENSAMENTO
CRIA, O DESEJO ATRÁI E A FÉ
REALIZA”
(Desconhecido)
Os tipos de cortes de brownie podem ser variados,

triangular, redondo, quadrado em formato de coração. Use
também a sua
criatividade
usando
cortadores de
diversos
formatos, e corte
seus brownies
da forma como
preferir, agradando seus clientes e ou familiares.

55
TIPOS DE FORMATO E
CORTE
Coração Triangulo ou fatia Redondo
Quadrado Pizza Retangular

56
CORTADORES
Quadrado 25 quadrados
Triangular Pizza
Redondo Coração

57
UTENSÍLIOS
 BATEDEIRA
 ASSADEIRAS
 BALANÇA

58
 BOWL ou VASILHA
 FUE

59
FORNECEDORES
@SANTEQSTORE – www.santeq.com.br
EQUIPAMENTOS (5% de desconto no Cupom Comemore)
PANELA MEXEDORA
FORNO ELÈTRICO
Cortadores De Brownie
@DISTRIBUIDORASOLFOODSERVICE – POLPAS OBA

OBA (Fortaleza Ce)
@GUSTOSIAMEC3 – PASTA SABORIZANTE
@LOJASANTOANTONIO

60
FICHA TÉCNICA
CURIOSIDADES

61
TESTE DOS OVOS

PODRES
 Em um recipiente, coloque água.

 Coloque os ovos inteiros dentro da água.
 Os ovos que boiarem e ficarem sobre a superfície da
água flutuando, certamente eles devem estar podres.

62
DICAS PARA UM
BROWNIE PERFEITO
1- Os Brownies devem estar úmidos por dentro e
para isso você deve se atentar para não passar do
tempo no forno, ao testar se a sua massa está boa,
coloque uma faca no centro da massa e ela deve
sair com migalhas.
2- Para que seu Brownie não fique com as laterais

ressecadas e o centro cru, se atente em espalhar
bem a massa por toda a forma, tem massas mais
liquidas que quando jogamos na forma achamos
que está uniforme, mas se não passar uma colher
ou espátula espalhando ela ficará mais
concentrada no centro o que pode ser
imperceptível aos olhos, mas deixara uma
quantidade maior de massa no centro demorando
de assar e ressecando as bordas.
3- Eu uso manteiga em todas as massas de Brownie

e eles devem ser feitos preferencialmente com
manteiga, a sua substituição não interfere nas
características do Brownie como umidade e
casquinha, mas altera o sabor, logo se usar
margarina ainda será um Brownie, mas
recomendamos manteiga.
4- A maiora das massas de Brownie são feitas na

mão sem o uso de batedeira, pelo simples fato de
não desejarmos muito ar na massa do Brownie
para não correr o risco de termos um bolo, mas as
massas de Brownie que vão para batedeira devem

63
ser retiradas uma parte do ar para que tenhamos

uma massa mais cremosa do que aerada, logo,
todas as massas dessa apostila vão a batedeira,
aonde os ingredientes que mais devem ser batidos
são os ovos, margarina e açúcar, os demais
ingredientes são agregados, e no momento do
chocolate retiramos a quantidade de ar q
desejamos deixando assim a nossa massa com
uma pequena quantidade de ar porem mais leve
porém ainda cremosa, se atentem para não
deixarem a massa com muito ar no momento da
farinha e do chocolate seja em barra ou em pó,
caso contrário terão um bolo.
5- Ao fazer a troca de qualquer ingrediente da receita,

vocês vão alterar algo na textura ou no sabor dos
Brownies, mas se nesta troca mantiverem as
características principais deste docinho, que é a
casquinha superficial e a umidade e maciez
interna ainda assim terão um Brownie.
6- Se atentem para a qualidade e tipo de chocolate

que usarão na receita, quando vier na embalagem
cobertura fracionada, não estamos falando de
chocolate nobre e sim de uma cobertura com
sabor de chocolate, quando vier na embalagem
chocolate este sim é chocolate nobre. Para uso em
recheios e nas massas de brownies usamos o
chocolate nobre, pois as coberturas são
adequadas para detalhes na confeitaria assim
como banhar trufas ou docinhos pois assim que
secam tendem a ficar durinhos e não é isso que
desejamos na massa dos Brownies e sim uma
textura sempre úmida.

64
7- A casquinha está diretamente ligada ao uso de

chocolate que é obrigatório na massa no Brownie,
sendo de qualidade então terão uma casquinha
linda!
Espero que tenha ajudado vocês a entenderem um

pouquinho sobre esse docinho simples, delicioso,
prático e altamente rentável, mas que não pode
ser confundido com um bolo, não tirando o mérito
dos bolos que eu particularmente AMO, rs...mas
Brownie é Brownie e Bolo é Bolo!
E podemos nos deliciar nos dois sem problema
algum!
Muito obrigado por confiarem no nosso trabalho e
saibam que estarei sempre com você, postando
dicas e novos conteúdos, então continuem nos
acompanhando nas redes sociais:
Instagram: @daianacaldeiraatelie
You tube: Daiana Caldeira Oficial
Fiquem com deus e até a próxima!

Um cheiro!
Daiana caldeira

65
AGRADECIMENTOS
Primeiramente
quero agradecer a Deus
por ter permitido a tudo
que tem acontecido em
nossas vidas. Muito
obrigada a todos que
acompanharam este
curso, a equipe
envolvida nesse projeto
“Confeitando em casa”, os responsável pela divulgação,
produção, confecção das apostilas, gravação dos vídeos,
pela equipe técnica que está sempre ao meu lado na
cozinha, a toda equipe de tráfego, a todos os funcionários
do Delivery e do ateliê, e a
todos os alunos que
acompanharam com muita
atenção, interação e
depositaram um pouquinho
da sua confiança neste
projeto.
Somos gratos por
estar espalhando com
muita alegria carinho e dedicação um pouco do nosso
conhecimento adquirido ao longo de mais de 8 anos no
mundo da confeitaria e desejamos que vocês consigam
executar e praticar com sucesso e também terem bons
frutos de todo esse trabalho feito com muito amor e carinho
por nós.

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”TUDO QUE FOR FAZER, FAÇA COM AMOR, FÉ E DEDICAÇÃO... O

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 Bata os ovos com açúcar até formar um creme fofo e

 Tamanho da Forma: 3 formas de 20cm.

 Rendimento: 1 Bolo de 20cm

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 Bata os ovos com açúcar até formar um creme branco

 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 500g de chocolate Meio Amargo

 Derreta o chocolate e a manteiga no microondas,

 Tamanho da Forma: 30x30cm

 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 500g de chocolate Amargo

 Derreta o chocolate e a manteiga no microondas,

 Tamanho da Forma: 30x30cm

 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

BROWNIE RED VELVET

 500g de chocolate branco

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 Derreta o chocolate e a manteiga no microondas,

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 Na batedeira, bata os ovos e o açúcar.

 Rendimento: 16 unidades de brownies de 7x7cm quadrados

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

“CONHECIMENTO NÃO É AQUILO

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 2 latas de leite condensado

 Dissolva o chocolate em pó com o creme de leite e

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 3 latas de leite condensado

 Coloque duas latas na panela de pressão e cubra com

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 02 latas de leite condensado

 Bater as nozes grosseiramente no liquidificador com o

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 02 latas de leite condensado

 Coloque todos os ingredientes na panela, depois que

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 02 latas de leite condensado

 Dissolva o leite ninho no creme de leite

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 02 latas de leite condensado

 Coloque todos os ingredientes na panela, depois que

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 02 latas de leite condensado

 Coloque todos os ingredientes na panela, depois que

Curso de Brownie Perfeitos com Daiana Caldeira

 01 lata de leite condensado

 Cozinhe a lata de leite condensado em panela de