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Março de 2009
INTRODUÇÃO
GLOSSARIO
● Área de fabricação
Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos
os insumos ou produtos relacionados com alimentos.
● Contaminação
Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química,
física ou biológica indesejáveis no produto.
● Desinfecção / sanitização
Eliminação ou redução de microorganismos indesejáveis, por
processos físicos e/ ou químicos adequados, não prejudicando o
produto.
● Insumo
Matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na
fabricação.
● Limpeza / higienização
Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material
portador de agentes contaminantes.
● Ponto crítico de controle
5. EDIFICAÇÃO / INSTALAÇÃO
● A instalação deve ser construída em área onde os arredores não
ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade.
● Devem ser evitadas as instalações provisórias.
● O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos,
PROCEDIMENTOS:
LIMPEZA:
Corte as nadadeiras do peixe, após com o auxílio de uma faca ou
escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas, corte
a pele em toda a volta da cauda , faça mais um corte em todo o comprimento
do espinhaço, segure com a mão esquerda e com a outra (ou com um
alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operação do outro
lado. Complete s limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extensão
esvaziando por completo a barriga, corte também e retira as brânquias na
cabeça do peixe.
Lave o peixe com água corrente em abundância.
Mantenha o peixe sempre em baixa temperatura, mas sem
congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma.
FILETAGEM:
O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado:
Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao
longo das costas do peixe, começando pela cauda, deite a faca e vá
cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço.
Vire e faça o mesmo do outro lado
SALGA:
É utilizada principalmente para eliminação de parte da água pelo
sal, visando conservação, vamos utilizar a salga úmida
10 litro de água fervida
3 kg de sal grosso
300 gramas de açúcar
1 copo de vinagre
5 cebolas picadas
10 folhas de louro
5 dentes de alho
3 gramas de orégano
RECEITAS
COSTELINHA DE TAMBAQUI
Ao fazer o filé, separar as costelas do tambaqui, e cortar
longitudinalmente às espinhas de duas em duas.
Temperar as costelinhas com tempero completo (3% do peso das
costelinhas)
Empanar com ovo e farinha de rosca
Fritar em óleo quente
HAMBÚRGUER DE PEIXE
Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe:
100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moida)
200 ml de água gelada
20 gr de sal
0,5 gr de noz moscada
50 ml de oleo
1 gr de pimenta do reino moída
3 gr de glutamato monosódico
50 gr de cebola ralada
2 gr de alho
20 ml de vinho branco ou suco de limão
QUIBE DE PEIXE
1 kg de carne de peixe moída
400 gr de trigo de quibe (hidratar em água 1 hora antes)
30 gr de sal
Hortelã
Pimenta
Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em óleo
quente.
COXINHA
Recheio
Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças
1 kg de carne de peixe
20 gr de óleo
60 gr de cebola picada
0,5 gr de alho
150 gr de tomate picado sem pele e sem semente
15 gr de sal
Pimenta
Cheiro verde
Maisena (se ficar muito molhado)
Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe,
misturar bem até dar o ponto de refogado, desmanchar a maisena em um
pouco de água e acrescentar somente até o ponto de consistência para o
recheio. Deixe esfriar para rechear a massa.
Massa
4 copos de trigo
LINGÜIÇA
1 kg de carne de peixe
100 gr de toucinho ou bacon
30 gr de sal
3 gr de glutamato monossódico
7 gr de açúcar
5 gr de colorau
2 gr de pimenta do reino
50 gr de amido ou polvilho
2 gr de alho desidratado
0,4 gr de pó húngaro
150 ml de água gelada
(caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó
para lingüiça, vendido em lojas para açougueiros – usa-se a quantidade
proposta no rótulo)
Pique o filé e passe pela maquina de moer com todos os
ingredientes, misture bem até formar uma pasta . embutir em tripas calibre
22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingüiças em água fervente por 15 min.
Retire e coloque em água gelada.
Pode ser defumada ou ir para a brasa.