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Higiene,

Segurança e
Sustentabilidade
Andyara Lena

E-book 2
E-book Higiene, Segurança e
2 Sustentabilidade

Neste E-book:
O Papel do Responsável Técnico e
conceitos relacionados à Higiene
e Segurança de Infraestrutura,
Vetores, Pragas e Água.��������������������������� 4

Introdução ��������������������������������������������������� 5

Quem é o Responsável Técnico (RT)?� 7


Por que o RT é um profissional importante
aos serviços de alimentação?���������������������������12

Segurança de Infraestrutura,
Equipamentos, Vetores,
Pragas e Água��������������������������������������������16
Transmissão de DTAs em um ambiente
profissional������������������������������������������������������17
Meios de prevenção������������������������������������������21
Processos de Higienização das Instalações������24
Contaminação por vetores e pragas������������������27
Meios de Prevenção�����������������������������������������29
Descarte de Resíduos���������������������������������������32
Meios de Prevenção�����������������������������������������33
Uso dos EPIs����������������������������������������������������36

2
Procedimentos de Controle de Qualidade nos
Estabelecimentos���������������������������������������������37
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)����������������������������������������43
Cuidados com a água���������������������������������������46

Considerações finais����������������������������� 48

Síntese���������������������������������������������������������49

3
O PAPEL DO RESPONSÁVEL
TÉCNICO E CONCEITOS
RELACIONADOS À
HIGIENE E SEGURANÇA DE
INFRAESTRUTURA, VETORES,
PRAGAS E ÁGUA.

Objetivo(s) de aprendizagem:
• Apresentar as atribuições dos Responsáveis
Técnicos (RT) e orientar sobre a importância do
cumprimento das exigências das legislações vi-
gentes, normas e procedimentos higiênico-sani-
tários na produção, armazenamento, e distribui-
ção dos alimentos;
• Aplicar as boas práticas de manipulação e pro-
cedimentos operacionais padronizados (BFP/
POPs) aos estabelecimentos gastronômicos,
relacionados aos equipamentos, móveis, utensí-
lios, vetores, pragas e potabilidade da água.

4
INTRODUÇÃO
Olá futuro (a) chef,

Seja bem-vindo (a) ao segundo tópico da disciplina


“Higiene, Segurança e Sustentabilidade”.

Conforme estudamos no tópico 1, existem várias


normas e legislações que norteiam a segurança, a
higiene e a sustentabilidade em um ambiente de pro-
dução de alimentos e refeições.

Uma delas são as Boas Práticas de Fabricação


(BPFs) que contemplam procedimentos e instruções
sequenciais para a realização de operações rotinei-
ras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

As normas que constituem as BPFs envolvem requi-


sitos relacionados a todos os pontos da produção
como matérias-primas, estabelecimento, higiene e
requisitos sanitários, conforme a Portaria 326/97
do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997).

Podcast 1 

Segundo Nascimento (2005), a adoção de boas prá-


ticas de fabricação (BPFs) representa uma das mais
importantes ferramentas para o alcance de níveis
adequados de qualidade e, mais especificamente,
de segurança alimentar.

5
Além disso, o efeito geral da adoção de BPFs, bem
como de qualquer ferramenta de qualidade, é a re-
dução de custos de processo em sua concepção
mais ampla. Assim, além da melhoria das qualidades
sensoriais e nutricionais do produto e da redução de
riscos, as BPFs possibilitam também um ambiente
de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando
todo o processo produtivo.

Além disso, temos a Análise de Perigos e Pontos


Críticos de Controle (APPCC) que é um sistema de
garantia da qualidade alimentar que permite um
estudo sistemático para identificar, avaliar e con-
trolar os perigos (físicos, químicos ou biológicos)
que coloquem em risco a segurança do alimento
e que possam causar agravo à saúde do consumi-
dor (FOTOPOULOS et al., 2011; FIGUEIREDO; COSTA
NETO, 2001; TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000).

Tanto o BPF, quanto o APPCC são considerados pré-


-requisitos para a garantia da qualidade total na in-
dústria de alimentos, além de serem exigidos pelos
órgãos reguladores da ANVISA – Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (GRIGG; McALINDEN, 2001).

Mas quem é o elo responsável por conhecer todas


as documentações e gerenciar todos os processos
de acordo com os manuais e procedimentos?

Esse profissional é o Responsável Técnico, que va-


mos conhecer agora.

6
QUEM É O
RESPONSÁVEL
TÉCNICO (RT)?
O RT é o profissional legalmente habilitado, respon-
sável pela qualidade e segurança do produto perante
os órgãos de Vigilância em Saúde, segundo definição
da Portaria Municipal 2.619/11.

Figura 1: Domínio Público | Retrato de August Escofier, um dos maio-


res nomes da história da gastronomia, sendo conhecido como o “Chef
dos Reis”e o “Rei dos Chefs”.

Saiba mais
Você sabia que Auguste Escoffier (1846-1935)
foi um grande responsável pelas técnicas gastro-
nômicas, como as técnicas de Carême, criando

7
receitas de base e outras clássicas, profissionali-
zando o trabalho na cozinha ao organizar a equi-
pe em sistema de brigada? (DEMOZZI, 2012).
Ele era um “RT da sua época” porque trabalha-
va, dentre outras atribuições, com qualidade e
segurança alimentar em todas as áreas da sua
cozinha.
F o n t e : h t t p : // f u t u r i s m o l o g o . b l o g s p o t .
com/2017/01/divisao-hierarquica-do-departa-
mento-de.html

Quanto aos aspecto s r e l a c i o n a d o s à


Responsabilidade Técnica, a Portaria 2.619/11, ins-
tituiu em seu item 16, os seguintes critérios:

A pessoa física ou jurídica que rea-


lize as seguintes atividades: produ-
ção, manipulação, fracionamento,
embalagem, armazenamento, im-
portação, transporte, distribuição
ou venda deve possuir RT legalmen-
te habilitado, de acordo com os critérios estabeleci-
dos pelos Conselhos Profissionais.

Fique atento
Existem algumas exceções:
No caso de Empresas de Pequeno Porte (EPP), Mi-
croempresas (ME) e Sociedades Limitadas (Ltda),
optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dis-
pensadas da exigência que vimos anteriormente.

8
Isso não se aplica para empresas que fabriquem,
manipulem ou importem os seguintes produtos:
• Alimentos com alegações de propriedade fun-
cional e/ou de saúde;
• Alimentos infantis;
• Alimentos para nutrição enteral;
• Novos alimentos e/ou ingredientes;
• Substâncias bioativas e probióticos isolados
com alegação de propriedades funcionais e/ou
de saúde;
• Suplementos vitamínicos ou minerais;
• Aditivos alimentares;
• Adoçantes dietéticos;
• Alimentos para controle de peso;
• Alimentos para dietas com restrição de
nutrientes;
• Alimentos para dieta com ingestão controlada
de açucares;
• Alimentos para gestantes e nutrizes;
• Alimentos para idosos;
• Alimentos para atletas e;

• Embalagens fabricadas com novas tecnologias.

Outro ponto importante, é que no caso das empre-


sas dispensadas da obrigatoriedade de possuir RT
legalmente habilitado, o proprietário ou pessoa por

9
ele designada deve apresentar certificado de cur-
so de Boas Práticas, com carga horária mínima de
oito horas, promovido pelos órgãos competentes
do Sistema Municipal Vigilância em Saúde ou apre-
sentar certificado de curso de capacitação em Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos emitido por
entidade de ensino reconhecida por órgãos vincula-
dos ao Ministério da Educação (MEC) ou à Secretaria
da Educação do Estado de São Paulo (SEESP).

Conforme a Portaria 2.619/11 o RT tem as seguintes


atribuições:

Elaborar, implantar e implementar o


programa de capacitação para fun-
cionários;

Elaborar, atualizar, implantar e im-


plementar o Manual de Boas
Práticas do estabelecimento; 

Elaborar, atualizar, implantar e im-


plementar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs)
do estabelecimento;

10
Acompanhar as inspeções realizadas
por autoridades sanitárias e prestar
esclarecimentos sobre fórmulas,
composição dos produtos, proces-
sos de produção, práticas e proce-
dimentos adotados;

Notificar aos órgãos de Vigilância


em Saúde dos casos e surtos de
Doenças transmitidas por alimentos
(DTAs), de desvio no processo de
fabricação com risco a saúde do
consumidor, bem como no recebi-
mento de matéria-prima ou produto contaminado,
com o objetivo de prevenir, minimizar ou reduzir ris-
cos à saúde;

Implantar e implementar o serviço


de atendimento ao consumidor, para
reclamações pertinentes à qualida-
de e segurança dos produtos;

Implantar e implementar o programa


de recolhimento de produtos em de-
sacordo às normas vigentes;

Elaboração da rotulagem para infor-


mação ao consumidor e rastreabili-
dade do produto.

11
Fique atento
Os documentos que comprovem o vínculo em-
pregatício ou o contrato de prestação de servi-
ços entre a empresa e o RT deverão permanecer
no estabelecimento à disposição da autoridade
sanitária.

Saiba mais
Ressalta-se ainda que, de acordo com a Lei 8.234,
de 17 de setembro de 1991, é uma das atividades
privativas do Nutricionista:
• Planejamento
• Organização
• Direção
• Supervisão
• Avaliação de serviços de alimentação e
nutrição.
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA,
1991).

Por que o RT é um profissio-


nal importante aos serviços de
alimentação?

Podcast 2 
12
Figura 2: OMS

Conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS),


mais de 60% das DTAs são provocadas por micror-
ganismos patogênicos (SILVA Jr, 2014; GONÇALVES
et al., 2003). x

Possivelmente, essas doenças representem o pro-


blema sanitário mais generalizado no mundo atual,
em função das altas taxas de morbidade. Os dados
indicam que elas atingem 76 milhões de pessoas,
causando 323 mil internações e 5 mil mortes a cada
ano (SABIONI et. al., 2007).

Sabe-se que, no Brasil, a maioria dos restaurantes


não tem um responsável técnico (RT) pela higiene e
qualidade dos serviços, fato que traz consequências
sérias à saúde populacional (PANZA et., al. 2006).
Portanto, os estabelecimentos devem estar atentos
às capacitações desses profissionais, ao grau de
conhecimento e preparo dos manipuladores, à ori-
gem e qualidade da matéria-prima a fim de garantir a
segurança dos alimentos em toda a cadeia produtiva
(BALTAZAR et al., 2006).

13
Em estudos realizados por Tortora (2006), observou-
-se que os manipuladores respondem por até 26%
dos surtos direta e indiretamente veiculados por mi-
crorganismos bacterianos.

E, assim, a manipulação inadequada mostra-se como


um fator preocupante, a qual pode promover as to-
xinfecções, além do comprometimento da imagem
do estabelecimento, abertura de processos judiciais,
multas e até interdições parcial ou total (SOUZA,
2006).

Saiba Mais
Entenda quais são as principais funções de um
RT, assistindo ao vídeo no link: https://www.you-
tube.com/watch?v=zf5hxuBMhJQ.

Rocha et al., (2010), em seus estu-


dos, avaliaram as condições higiê-
nico-sanitárias de 17 restaurantes
do tipo self-service, na cidade de
Patos de Minas, escolhidos aleato-
riamente. Para tal avaliação, foi apli-
cado um check-list, adaptado de acordo com a RCD-
275, de 21 de outubro de 2002, a qual apresentava
uma lista de verificação de Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos.

A partir da análise dos dados estudados, verificou-


-se que:

14
Posteriormente, os estabelecimentos foram visitados
para a coleta de temperaturas durante a distribuição
das preparações. Foram feitas 03 aferições e a média
obtida foi a seguinte:

Em nenhum dos restaurantes visitados havia o


Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e, com
isso, concluíram que os 17 estabelecimentos self-
-service avaliados na cidade de Patos de Minas pre-
cisam adequar-se aos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) em muitos aspectos, prin-
cipalmente, no que se refere às Boas Práticas de
Fabricação, já que na maioria desses locais não há

um RT habilitado para esse fim.

15
SEGURANÇA DE
INFRAESTRUTURA,
EQUIPAMENTOS, VETORES,
PRAGAS E ÁGUA

Figura 3: Pexels | Jovem utiliza uma frigideira WOC para realizar a


fritura de um alimento. Cabe ressaltar que o mesmo não seguindo o
que é orientado pelas BPFs e pelos POPs.

Além da atenção com a qualidade dos produtos pro-


duzidos por uma cozinha profissional, o RT também
tem o papel fundamental de zelar por sua infraestru-
tura e todos os equipamentos utilizados, de modo
a prevenir os riscos de contaminações e garantir a
boa qualidade dos produtos oferecidos aos clientes
do estabelecimento.

16
A partir de agora, vamos entender o contexto das
DTAs em um ambiente profissional e como ter ações
corretivas e preventivas.

Transmissão de DTAs em um
ambiente profissional

Figura 4: Pexels

Conforme já abordamos no tópico anterior, as doen-


ças transmitidas por alimentos (DTAs) são ampla-
mente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato
gastrintestinal. Além desses, outros sintomas tam-
bém podem ocorrer e, em alguns casos, a gravidade
pode até levar a quadros fatais (LEE et. al, 2001).

Os agentes etiológicos dessas enfermidades tam-


bém podem causar doenças crônicas, que ocorrem

17
independentemente ou acompanhadas de sintomas
agudos. Muitos dos processos crônicos, apenas re-
centemente, têm sido associados a patógenos de
origem alimentar.

De acordo com estudos estatísticos da Organização


Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos
das doenças remetidas por alimentos resultaram de:

(PEREIRA; BRAGA, 2014).

Para ilustrar melhor o que falamos,


Mendes e colaboradores (2008) ob-
servaram a presença de Bacillus
cereus (um dos principais agentes
causadores de intoxicações alimen-
tares) em 38,3% do total de amostras de superfícies
de utensílios e equipamentos analisados.

Além disso, o mesmo agente foi encontrado em:

18
• 25% das espátulas

• 23% dos moedores de carne

• 20% dos copos de batedeira

• 14% das pás

• 14% das conchas

• 12% das facas de cozinha

• 11% das escumadeiras

Além disso, os autores do estudo observaram que


os equipamentos e utensílios mal higienizados têm
sido frequentemente incriminados, isoladamente ou
associados com outros fatores, aos surtos das DTAs.

Cozinhas de grande porte – como é o caso do res-


taurante pesquisado no estudo mencionado acima –
são ambientes propícios ao crescimento de Bacillus
cereus, isto porque grandes lotes de alimentos pas-
sam por longos períodos de resfriamento e tempos
de espera, entre preparo e consumo.

Ou seja, os riscos de contaminação e transmissão


de DTAs são maiores e estão muito mais próximos
do que a gente imagina.

19
Além dos Bacillus cereus, segundo POTENZA, 2005,
os agentes patogênicos mais comuns incluem as
bactérias do gênero:
• Salmonella,

• Staphylococcus,

• Streptococcus, Coliformes,

• Bacillus, Clostridium,

• Escherichia coli (diarreia)

• Shigella dysenteriae (disenteria)

Reflita
Leia o texto indicado abaixo:
COELHO, A. I. M et al. Contaminação micro-
biológica de ambientes e de superfícies em
restaurantes comerciais. Ciência & Saúde
Coletiva, v. 15, supl. 1, p. 1597-1606, 2010.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.
php?pid=s1413-81232010000700071&script=sci_
abstract&tlng=pt.
Acesso em: 21 dez. 2018.
Coelho e colaboradores (2010) observaram
as ações sanitárias aplicáveis aos manipula-
dores, ambientes e superfícies, avaliando a
contaminação microbiológica em três restau-
rantes comerciais (A, B e C), em Viçosa (MG).

20
A partir desse enunciado, reflita: Considerando o
estudo desses autores, qual o maior risco detec-
tado capaz de ocasionar os surtos das DTAs?

Meios de prevenção

Figura 5: Pexels

O isolamento desse microrganismo pôde ser feito


a partir de equipamentos e utensílios utilizados no
pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos ali-
mentos, evidenciando que processos de limpeza e
sanitização, quando realizados de maneira inadequa-
da, podem contribuir para que esses locais sejam
fontes de contaminação dos alimentos.

21
Porém, infelizmente, os processos que garantem
a sanitização das áreas, equipamentos, móveis e
utensílios, frequentemente são operados de forma
precária, por motivos econômicos ou por deficiência
de mão de obra.

Tais observações sugerem a necessidade de um es-


tudo mais amplo, que avalie os riscos de exposição
ao microrganismo a que os usuários dos serviços
de alimentação estão expostos, quer seja por meio
por meio da identificação de análises de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) do ambiente,
equipamentos, móveis, utensílios, quer seja por meio
de condições precárias de higiene dos manipuladores
de alimentos, quer seja por meio das contaminações
cruzadas.

Com relação aos critérios determinantes da Portaria


2.619/11, foi determinado que:

Os equipamentos, móveis e utensí-


lios devem ser mantidos organiza-
dos, limpos, bem conservados, sem
incrustações, ferrugens, furos,
amassamentos ou outras falhas nos
revestimentos.

As mesas, bancadas, prateleiras,


entre outros móveis, devem ser
construídos ou revestidos interna e
externamente com material sanitá-
rio, assim como os equipamentos e
utensílios.

22
Vale ressaltar que não é permitido
o uso de equipamentos e utensílios
de madeira e vidro fabricados com
material poroso, esmaltado ou sus-
cetível à oxidação ou calor nas eta-
pas de fracionamento, pré-preparo,
preparo e porcionamento, exceto nas preparações
reconhecidamente típicas nacional e internacional
ou ainda na ausência de substitutos disponíveis no
mercado e desde que em conformidade aos quesitos
legais.

O controle de qualidade é um fator


indispensável para estabelecer os
requisitos gerais, essenciais e de
suma importância, sendo essas as
ferramentas de gestão relacionadas
às práticas de fabricação com a fi-
nalidade de adquirir produtos alimentícios adequados
ao consumo humano.

23
Processos de Higienização das
Instalações

Figura 6: Julio Cesar Velasquez | Pixabay

Os critérios relacionados aos processos de higie-


nização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, descritos na Portaria 2.619/11, devem
obedecer às seguintes recomendações:

• A etapa de higienização dos equipamentos e uten-


sílios deve ocorrer em área própria, protegida, isolada,
dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e água
corrente fria e quente. Quando da impossibilidade
de adequação da estrutura física, os procedimentos
devem ser realizados de forma a garantir a eficácia
do processo e a segurança dos alimentos, de forma
a evitar a contaminação cruzada.

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• Os equipamentos que apresentem superfícies
não visíveis e com contornos que possam acumu-
lar resíduos, como fatiadores, picadores, moedores
de carne, liquidificadores, entre outros, devem ser
desmontados para que seja possível a higienização
adequada.

• Os equipamentos que não possam ser totalmente


ou parcialmente desmontados devem ser higieniza-
dos por meio de técnicas eficientes.

• Os procedimentos de limpeza e desinfecção de-


vem garantir a não contaminação dos alimentos por
meio da utilização de procedimentos, equipamentos,
utensílios e produtos adequados.

• Todos os produtos destinados à higienização das


instalações, equipamentos, móveis e utensílios de-
vem obedecer à legislação vigente, estar regulari-
zados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária
– ANVISA, utilizados apenas para as finalidades
indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de
validade.

Além disso, conforme a Portaria 2.619/11 é vedado:


• Varrer a seco;

• Reutilizar embalagens vazias de produtos de lim-


peza e desinfecção;

25
• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza e desinfecção;

• Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em


áreas nas quais possam acarretar ou sofrer conta-
minação cruzada;

• Diluir produtos detergentes e saneantes contra-


riando a recomendação do fabricante;

• Manter esponjas, sabões e panos descartáveis


utilizados na higienização de utensílios imersos em
recipientes com água ou outra solução;

• Manter recipientes para acondicionamento de re-


síduos sobre bancadas e pias.

Saiba mais
Entenda um pouco mais sobre as condições hi-
giênico-sanitárias em unidades de alimentação,
ao ler o artigo de Oliveira et al. “Condições higi-
ênico-sanitárias em unidades de alimentação de
escolas públicas”. Disponível em: http://www.fa-
cema.edu.br/ojs/index.php/ReOnFacema/article/
view/249. Acesso em: 19 dez. 2018.

26
Contaminação por vetores e
pragas

Figura 7: Pexels

Outra preocupação dos órgãos de Saúde Pública


na disseminação das DTAs são os vetores e pragas
presentes nos estabelecimentos devido às condições
precárias de higienização do ambiente.

Atualmente, são citadas mais de


4.000 espécies de baratas, sendo
que somente 1% do total dessas es-
pécies são consideradas pragas
urbanas (COBO, 2008).

Por habitarem locais contaminados, como esgotos


e lixeiras, as baratas são veiculadoras de doenças,
por meio da disseminação mecânica de patógenos.

27
Saiba mais
Para você ter uma ideia da dimensão desse pro-
blema, Campos (2015) avaliou, em seus estudos,
o nível de infestação de baratas da espécie Blat-
tella germanica em seis estabelecimentos na ci-
dade de Salvador, localizados em bairros consi-
derados dos mais ricos da cidade. São eles:
• Barra
• Pituba
• Ondina
• Caminho das Árvores
Os restaurantes selecionados são clientes de
uma empresa controladora de pragas de Salva-
dor que já possuíam um contrato de desinsetiza-
ção há mais de um ano com a mesma.
As ações químicas de controle de pragas ocor-
riam quinzenalmente, por meio da aplicação de
inseticidas líquidos, nas formulações de suspen-
são concentrada, além da aplicação de gel.
Esse estudo vistoriou as áreas consideradas
críticas (cozinha, depósito e vestiário), as quais
favorecem a presença e proliferação de veto-
res e pragas; como abrigo, má higienização
das instalações físicas, falta de conservação
dos equipamentos e mobiliários e, principal-
mente, falta de capacitação dos funcionários.
Ao todo, foram capturadas 3.479 baratas da es-
pécie Blattella germanica, sendo que 1.159 adul-
tas e 2.320 ninfas que representam 66,68% dos
indivíduos coletados. Outras espécies captura-

28
das, como formigas e Periplaneta americana, fo-
ram consideradas de ocorrência acidental, uma
vez que a armadilha foi desenvolvida para Blat-
tella germanica.
O estudo mostrou que os restaurantes apresen-
taram, no geral, valores altos de número de bara-
tas capturadas em todas as vistorias, reforçan-
do que o controle somente químico às pragas,
mesmo realizado por uma empresa especializa-
da, não é solução para obtenção de resultados
satisfatórios.
Um dado interessante desse estudo foi que os
vestiários demonstraram ser o local mais com-
prometido em todos os restaurantes. Portanto,
as ações de medidas de controle e de boas prá-
ticas feitas de forma isolada não garantem um
ambiente livre de baratas, e que a quantidade de
baratas capturadas, ao longo dos três meses, é
relativamente menor nos restaurantes que pos-
suem um RT.

Meios de Prevenção

No que se refere ao controle integra-


do de vetores e pragas, a Portaria
2.619/11 destaca os seguintes as-
pectos sanitários:

29
• Todas as instalações internas e externas devem
ser livres de vetores e pragas urbanas e de outros
animais, assim como de indícios da presença desses.

• O programa de controle de vetores e pragas urba-


nas deve ser constituído de medidas preventivas
e corretivas, ser desenvolvido de forma contínua
e contemplar todas as medidas necessárias para
impedir a atração, o acesso, o abrigo, a proliferação
de vetores, e pragas urbanas, minimizando a neces-
sidade da aplicação de saneantes desinfetantes.

• Quando constatada a infestação, devem ser adota-


das medidas de caráter corretivo, visando a diminuir
ou eliminar a infestação por vetores e pragas urbanas
no local, por meio de controle químico. A escolha das
técnicas de controle de vetores e pragas urbanas de
caráter corretivo, a indicação de uso de saneantes de-
sinfetantes, bem como a disposição das armadilhas
e iscas são de responsabilidade da empresa contro-
ladora de pragas urbanas. A empresa contratante
deve cumprir as recomendações contidas no relatório
técnico elaborado pela empresa contratada, bem
como revisar as medidas preventivas necessárias
para evitar o acesso, a proliferação e/ou infestação
por vetores e pragas urbanas no local.

• A atividade de aplicação de saneantes desinfe-


tantes só pode ser executada por empresa contro-
ladora de pragas urbanas devidamente licenciada

30
ou cadastrada por órgãos do Sistema de Vigilância
em Saúde (SVS).

• A escolha das técnicas de controle de vetores e


pragas urbanas de caráter corretivo deve ser efetuada
de modo a garantir a segurança dos alimentos, dos
operadores, dos funcionários do estabelecimento,
dos usuários do serviço e do meio ambiente.

Reflita
Quanta coisa não é mesmo?
Da para imaginar que deve ser muito complicado
para um proprietário acumular as funções admi-
nistrativas, além das atribuições de um RT. Por
isso o crescimento da área de segurança alimen-
tar e de consultorias especializadas no assunto.
Caso você goste do assunto, talvez esse seja um
excelente nicho de mercado para você.

Outro aspecto importante, com relação ao controle


de vetores e pragas, é o gerenciamento dos resídu-
os sólidos. Segundo dados do Ministério do Meio
Ambiente (2012), mais de 165 milhões de pessoas,
ou seja, 85% dos brasileiros vivem em cidades e sua
qualidade de vida depende de políticas públicas, de
diferentes setores da administração, que levem em
conta os aspectos ambientais.

31
Descarte de Resíduos

Figura 8: Freepik

Os resíduos orgânicos são responsáveis por 88,92%


de todos resíduos gerados no restaurante, chegando
a gerar 63 kg deste tipo de resíduo diariamente. Ele
é composto, basicamente, por alimentos como: ver-
duras, legumes, carne bovina, suína e de aves (ABNT,
2004).

Foi proposto um Plano de Gerenciamento de


Resíduos Sólidos (PGRS), tendo-se como base o
trabalho de Domingues (2013), que estudou um res-
taurante no município de Campo Mourão - PR, com
intuito de melhorar o gerenciamento dos resíduos
sólidos do estabelecimento em um período de sete
dias, em que se quantificou e classificou os resíduos
gerados.

32
O resíduo mais gerado foi o orgânico, com até 58
kg/dia na área de refeições; e 4,5 Kg na cozinha, so-
mando uma geração de 63 kg diariamente.

Meios de Prevenção

Diante disso, apesar de serem quantidades altas, há


alguns componentes do lixo orgânico do restaurante
que torna esse resíduo inadequado para destinação
final como compostagem, por apresentarem compo-
nentes de difícil degradação, dificultando o processo
de compostagem, sendo a alternativa mais viável o
encaminhamento ao aterro sanitário.

Além disso, Domingues (2013) alerta que, com re-


lação aos demais resíduos, como: plástico, papel,
alumínio e lâmpadas faz-se necessário que haja o
conhecimento por parte de todos os colaboradores
do restaurante, principalmente, quanto às seguintes
atividades como:

1) Separação do lixo

A Portaria 2.619/11 orienta que os estabelecimentos


devem contribuir para a minimização da geração de
resíduos, sendo responsáveis pela separação, acon-
dicionamento e destino correto do lixo reciclável e
lixo orgânico, nas áreas internas e externas.

2) O acondicionamento adequado dos resíduos no


local

33
No interior dos estabelecimentos, os resíduos de-
vem ser acondicionados em recipientes próprios,
com tampa sem acionamento manual e em perfeito
funcionamento, construídos com material de fácil
limpeza, capacidade compatível ao volume gerado,
revestidos com sacos plásticos, os quais devem ser
retirados sempre que for necessário.

O resíduo pastoso e aquele que exsuda deverão ser


mantidos em recipiente rígido, revestido com saco
plástico resistente, até o momento da coleta, assim
como os recipientes de lixo, os quais devem possuir
altura inferior aos móveis e equipamentos em que
são manipulados os alimentos; a fim de evitar a con-
taminação cruzada.

3) A destinação final correta desses resíduos a fim


de evitar possíveis impactos que possam ser oca-
sionados ao meio ambiente

É proibido o lançamento de gorduras e óleos comes-


tíveis utilizados no preparo de alimentos em enca-
namentos e no lixo. Os resíduos de gorduras e óleos
servidos ou que não serão mais utilizados devem ser
acondicionados em recipiente próprio, rígido, man-
tido bem fechado e fora das áreas de pré-preparo e
preparo.

O recipiente deverá apresentar rótulo indicando o


nome, o número do Cadastro Nacional de Pessoa
Jurídica (CNPJ) da empresa responsável pela coleta
e a frase: “Resíduo de óleo comestível”, sendo permi-
tida a comercialização de resíduos dos alimentos, de

34
óleo e gordura comestível, sebo e ossos às empresas
especializadas na coleta ou no reprocessamento
destes, devidamente licenciadas e autorizadas pelos
órgãos competentes.

O resíduo não coletado pelo Serviço Público deverá


ser recolhido pelas empresas especializadas, cadas-
tradas junto ao Departamento de Limpeza Urbana/
Secretaria de Serviços/Prefeitura do Município de
São Paulo, e no contrato deverá constar o destino
do material recolhido e, no caso do industrial, deverá
ser aprovado pelo órgão oficial competente.

4) A colaboração e responsabilidade social aos ser-


viços que são prestados à comunidade, como as
coletas pública e seletiva.

Fique atento
O lixo não deverá sair da área de produção pelo
mesmo local por onde circulem alimentos, emba-
lagens e descartáveis. Na total impossibilidade
de áreas distintas, os horários deverão ser dife-
renciados e a rotina de higienização deverá ser
realizada logo após a retirada dos resíduos, a fim
de evitar contaminação cruzada.

35
Uso dos EPIs

Figura 9: Pexels

Fique atento
A contaminação de alimentos também pode
ocorrer pelo não uso de equipamentos de prote-
ção individual (EPI), por isso os manipuladores
devem fazer uso dos mesmos ou adotar medidas
que reduzam o risco de contaminação (BRASIL,
2004).

Segundo os estudos de Ferreira e Fogaça (2018)


quanto ao uso de equipamentos de proteção de uso
individual (EPI) pelos manipuladores de alimentos,
foi observado que 40% dos manipuladores não uti-
lizavam todos os EPIs no momento da manipulação
e, daqueles que utilizavam, apenas foi evidenciado

36
o uso de toucas, o que fora observado por Oliveira
e Gonçalves (2015), os quais constataram que 75%
dos manipuladores entrevistados em sua pesquisa
não utilizavam nenhum outro EPI, a não ser a touca,
e, ainda assim, somente no preparo dos alimentos.

Esse é outro cuidado que deve sempre estar no


“radar”do RT.

Procedimentos de
Controle de Qualidade nos
Estabelecimentos

Figura 10:  Rick Bella | Pixabay

De acordo com os estudos de Santini e Seixas (2016),


os estabelecimentos de preparo e de comércio de
alimentos assumem um papel importante na quali-

37
dade da alimentação da população urbana, sendo os
principais locais onde ocorrem os surtos das DTAs.

Em seus estudos, os autores avaliaram as condições


higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais,
na cidade de Rolim de Moura (RO), aplicando um
check-list com 112 itens de verificação distribuídos
em vários aspectos legais dos estabelecimentos.

Após a verificação das BPFs e análise dos dados,


verificaram que os estabelecimentos apresentaram
não-conformidades inferiores a 75%, sendo assim,
classificados como reprovados e, portanto, insa-
tisfatórios para produção de alimentos seguros e,
com isso, necessitam adequar-se, imediatamente,
à Resolução RDC nº 216/2004, visando à qualidade
dos seus produtos e à saúde dos consumidores.

Desse modo, a Portaria 2.619/11 cita alguns critérios


para o controle da qualidade dos estabelecimentos
gastronômicos, tais como:

O fornecedor deve ser selecionado


por meio de auditoria, avaliação de
especificação técnica e de sistema
de qualidade, como subsídio para a
qualificação, triagem e
cadastramento.

A empresa é responsável pelo cum-


primento das normas de boas prá-
ticas em todas as etapas de mani-
pulação dos produtos, bem como,

38
pela manutenção dos padrões de identidade, quali-
dade e segurança destes.

A empresa deve executar, periodica-


mente, auditorias internas de Boas
Práticas e Sistemas de Qualidade
utilizando roteiro ou lista de verifi-
cação e elaborar planos de ações
corretivos com prazos e responsá-
veis definidos.

As temperaturas dos alimentos e


dos equipamentos de conservação
e manutenção das temperaturas dos
alimentos das cadeias fria e quente
devem ser monitoradas durante as
etapas de recebimento, armazena-
mento, pré-preparo, preparo, acondicionamento das
refeições transportadas, embalagem, espera para
distribuição, distribuição e exposição para a venda
e consumo.

As temperaturas dos pratos prontos


e alimentos perecíveis expostos
para o consumo devem ser aferidas
e registradas de 2 em 2 horas.

As temperaturas dos equipamentos


de refrigeração devem ser aferidas
e registradas, no mínimo, duas vezes
ao dia.

39
A indústria de alimentos deve manter
disponíveis para a autoridade sani-
tária todos os procedimentos relati-
vos à identificação do lote e dados
que possibilitem sua identificação,
bem como o inventário da produção
de cada lote e a sua distribuição.

A guarda de amostras deve ser rea-


lizada com o objetivo de esclareci-
mento de falhas que comprometam
a qualidade e a segurança dos ali-
mentos ofertados aos
consumidores.

Nas indústrias, as amostras do pro-


duto acabado devem ser conserva-
das pelo período referente ao prazo
de validade.

As amostras dos pratos prontos ao


consumo preparados em estabele-
cimentos com sistema de autosser-
viço, escolas, creches, casas de
longa permanência e em serviços
de nutrição de estabelecimento de
assistência à saúde, devem ser guardadas por 96
horas sob refrigeração até 4°C, ou sob congelamento
a -18°C.

40
Alimentos líquidos devem ser arma-
zenados por 96 horas sob refrigera-
ção até 4°C.

As amostras devem ter no mínimo


100 gramas e ser coletadas na área
de consumação um terço do tempo
antes do término da distribuição das
refeições.

As amostras devem ser armazena-


das identificadas com nome da pre-
paração, data e horário em que fo-
ram servidas, e enviadas para
análise microbiológica em situações
de suspeita de caso ou surto de do-
ença veiculada por alimentos ou periodicamente,
para que se possa detectar possíveis falhas no
processamento.

As amostras devem ser armazena-


das protegidas do contato com ou-
tros alimentos e de outras possíveis
fontes de contaminação. 

A empresa deve manter a disposição


da autoridade sanitária os procedi-
mentos adotados para determina-
ção da data de validade, efetuando

41
estudos de vida de prateleira considerando-se as
características dos produtos e o prazo de validade
esperado.

A empresa deve possuir Programa


de Recolhimento de Alimentos quan-
do da suspeita ou constatação de
que alimentos expostos à comercia-
lização possam acarretar danos à
saúde dos consumidores. O aviso
de recolhimento deve ser dirigido ao público e aos
Órgãos de Vigilância em Saúde.

Fique atento
Outro ponto importante do controle de qualida-
de é o Serviço de Atendimento ao Consumidor –
SAC que deve manter registros das reclamações
pertinentes à qualidade e segurança do produto.
Os dados das reclamações devem ser anotados,
arquivados e as ações corretivas registradas,
conforme Portaria 2.619/11.

Além disso, o estabelecimento deve seguir o pro-


grama de recolhimento, o qual é o direito básico do
consumidor à proteção da vida, saúde e segurança
contra os riscos provocados por práticas no forne-
cimento de produtos e serviços identificados como
nocivos ou perigosos; a necessidade de atualização
das normas referentes ao procedimento de chama-
mento dos consumidores ou recall.

42
Por fim, é importante que você saiba que os produtos
e serviços que, posteriormente à sua introdução no
mercado de consumo, tiverem conhecimento da no-
cividade ou periculosidade que apresentem, deverão
comunicar o fato aos órgãos competentes (BRASIL,
2012).

Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)

Conforme conversamos anteriormente, os POPs são


um elemento importantíssimo para a higiene, segu-
rança e sustentabilidade de uma cozinha profissional.
Mais uma vez o RT entra em papel de destaque, uma
vez que ele tem grandes responsabilidades desde a
concepção, até a execução de tudo que foi proposto.

Temos algumas peculiaridades nos critérios adota-


dos entre o atacado e o varejo.

Vamos conhecer?

• Higienização das instalações, equipamentos, mó-


veis e utensílios;

43
• Higienização do reservatório de água;

• Controle da potabilidade da água, no caso de uso


de água de fonte alternativa;

• Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;

• Manejo dos resíduos;

• Manutenção preventiva e calibração de equipa-


mentos e instrumentos de medição;

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• Seleção das matérias-primas, ingredientes e


embalagens;

• Controle de qualidade e rastreabilidade do produto


final;

• Programa de recolhimento de alimentos.

• Higienização das instalações, equipamentos, mó-


veis e utensílios;

44
• Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• Programa de recolhimento de alimentos;

• Manutenção preventiva e calibração de equipa-


mentos e instrumentos de medição;

• Higienização do reservatório de água;

• Controle da potabilidade da água, no caso de uso


de água de fonte alternativa.

Fique atento
Para todos os estabelecimentos que manipulem
frutas, verduras e legumes devem ser implanta-
dos e implementados os Procedimentos Opera-
cionais Padronizados (POPs) de Higienização
para os grupos acima referenciados.

O Programa de Boas Práticas requer quase sempre


mudanças estruturais e, principalmente, compor-
tamentais, pois prevê a avaliação do ambiente de
trabalho e das pessoas envolvidas nos processos
produtivos, analisando os procedimentos de higiene
no âmbito do estabelecimento e de todos os cuida-
dos higiênico-sanitários determinantes para a qua-
lidade e integridade dos alimentos, portanto é de
fundamental importância o comprometimento da

45
direção com os recursos necessários à sua implan-
tação (SOUZA et al, 2013).

Cuidados com a água

Figura 11: Pexels

Além de todos os controles de segurança alimentar


elencados acima, abordaremos, nesta unidade, a
questão dos riscos das doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) por meio da água, referenciada na
Portaria do Ministério da Saúde (MS) 2.914/2011, a
qual estabelece o padrão da potabilidade (conjunto
de valores permitidos como parâmetro da qualidade
ao consumo humano).

46
Os estudos de Alves e Bueno (2018)
observaram, por meio da utilização
de check-list, que a limpeza da caixa
d’água apresentou 80% de não con-
formidades, enquanto o descarte de
resíduos químicos apresentou 100%
de não conformidades, o qual nunca foi recolhido
por uma empresa especializada e que, após a reali-
zação da revisão desse estudo, terá seu destino
correto.

Além disso, observaram que o abastecimento da


água apresentou 24% de não conformidades, mes-
mo sendo realizada a troca de todos os filtros da
empresa.

47
CONSIDERAÇÕES
FINAIS
Futuros (as) chefs,

Estudar os riscos em uma cozinha pode ser conside-


rado uma ciência a parte, dada a grande quantidade
de conteúdos e itens que dever ser tratados com o
máximo de atenção.

A falha na higienização dos equipamentos, móveis,


utensílios, controle de vetores e pragas, bem como
da potabilidade da água representam um sério risco
na transmissão das Doenças de Origem Alimentar.

É de extrema importância assegurar o controle das


condições higiênico-sanitárias em todos os pon-
tos da cadeia produtiva e ao, mesmo tempo, ter a
conscientização da implantação dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) nos restaurantes,
e da verificação das ações corretivas (diariamente).

Por isso, tanto se você atuar na “linha de frente” de


uma cozinha, como for um (a) proprietário (a), é fun-
damental o conhecimento dos princípios que trata-
mos aqui. Seja para assumir essas atribuições, ou
ter a consciência de que contratar um serviço nessa
área não é um custo, mas um investimento.

Até o próximo tópico,

48
Síntese
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