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Segurança e
Sustentabilidade
Andyara Lena
E-book 2
E-book Higiene, Segurança e
2 Sustentabilidade
Neste E-book:
O Papel do Responsável Técnico e
conceitos relacionados à Higiene
e Segurança de Infraestrutura,
Vetores, Pragas e Água.��������������������������� 4
Introdução ��������������������������������������������������� 5
Segurança de Infraestrutura,
Equipamentos, Vetores,
Pragas e Água��������������������������������������������16
Transmissão de DTAs em um ambiente
profissional������������������������������������������������������17
Meios de prevenção������������������������������������������21
Processos de Higienização das Instalações������24
Contaminação por vetores e pragas������������������27
Meios de Prevenção�����������������������������������������29
Descarte de Resíduos���������������������������������������32
Meios de Prevenção�����������������������������������������33
Uso dos EPIs����������������������������������������������������36
2
Procedimentos de Controle de Qualidade nos
Estabelecimentos���������������������������������������������37
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)����������������������������������������43
Cuidados com a água���������������������������������������46
Considerações finais����������������������������� 48
Síntese���������������������������������������������������������49
3
O PAPEL DO RESPONSÁVEL
TÉCNICO E CONCEITOS
RELACIONADOS À
HIGIENE E SEGURANÇA DE
INFRAESTRUTURA, VETORES,
PRAGAS E ÁGUA.
Objetivo(s) de aprendizagem:
• Apresentar as atribuições dos Responsáveis
Técnicos (RT) e orientar sobre a importância do
cumprimento das exigências das legislações vi-
gentes, normas e procedimentos higiênico-sani-
tários na produção, armazenamento, e distribui-
ção dos alimentos;
• Aplicar as boas práticas de manipulação e pro-
cedimentos operacionais padronizados (BFP/
POPs) aos estabelecimentos gastronômicos,
relacionados aos equipamentos, móveis, utensí-
lios, vetores, pragas e potabilidade da água.
4
INTRODUÇÃO
Olá futuro (a) chef,
Podcast 1
5
Além disso, o efeito geral da adoção de BPFs, bem
como de qualquer ferramenta de qualidade, é a re-
dução de custos de processo em sua concepção
mais ampla. Assim, além da melhoria das qualidades
sensoriais e nutricionais do produto e da redução de
riscos, as BPFs possibilitam também um ambiente
de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando
todo o processo produtivo.
6
QUEM É O
RESPONSÁVEL
TÉCNICO (RT)?
O RT é o profissional legalmente habilitado, respon-
sável pela qualidade e segurança do produto perante
os órgãos de Vigilância em Saúde, segundo definição
da Portaria Municipal 2.619/11.
Saiba mais
Você sabia que Auguste Escoffier (1846-1935)
foi um grande responsável pelas técnicas gastro-
nômicas, como as técnicas de Carême, criando
7
receitas de base e outras clássicas, profissionali-
zando o trabalho na cozinha ao organizar a equi-
pe em sistema de brigada? (DEMOZZI, 2012).
Ele era um “RT da sua época” porque trabalha-
va, dentre outras atribuições, com qualidade e
segurança alimentar em todas as áreas da sua
cozinha.
F o n t e : h t t p : // f u t u r i s m o l o g o . b l o g s p o t .
com/2017/01/divisao-hierarquica-do-departa-
mento-de.html
Fique atento
Existem algumas exceções:
No caso de Empresas de Pequeno Porte (EPP), Mi-
croempresas (ME) e Sociedades Limitadas (Ltda),
optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dis-
pensadas da exigência que vimos anteriormente.
8
Isso não se aplica para empresas que fabriquem,
manipulem ou importem os seguintes produtos:
• Alimentos com alegações de propriedade fun-
cional e/ou de saúde;
• Alimentos infantis;
• Alimentos para nutrição enteral;
• Novos alimentos e/ou ingredientes;
• Substâncias bioativas e probióticos isolados
com alegação de propriedades funcionais e/ou
de saúde;
• Suplementos vitamínicos ou minerais;
• Aditivos alimentares;
• Adoçantes dietéticos;
• Alimentos para controle de peso;
• Alimentos para dietas com restrição de
nutrientes;
• Alimentos para dieta com ingestão controlada
de açucares;
• Alimentos para gestantes e nutrizes;
• Alimentos para idosos;
• Alimentos para atletas e;
9
ele designada deve apresentar certificado de cur-
so de Boas Práticas, com carga horária mínima de
oito horas, promovido pelos órgãos competentes
do Sistema Municipal Vigilância em Saúde ou apre-
sentar certificado de curso de capacitação em Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos emitido por
entidade de ensino reconhecida por órgãos vincula-
dos ao Ministério da Educação (MEC) ou à Secretaria
da Educação do Estado de São Paulo (SEESP).
10
Acompanhar as inspeções realizadas
por autoridades sanitárias e prestar
esclarecimentos sobre fórmulas,
composição dos produtos, proces-
sos de produção, práticas e proce-
dimentos adotados;
11
Fique atento
Os documentos que comprovem o vínculo em-
pregatício ou o contrato de prestação de servi-
ços entre a empresa e o RT deverão permanecer
no estabelecimento à disposição da autoridade
sanitária.
Saiba mais
Ressalta-se ainda que, de acordo com a Lei 8.234,
de 17 de setembro de 1991, é uma das atividades
privativas do Nutricionista:
• Planejamento
• Organização
• Direção
• Supervisão
• Avaliação de serviços de alimentação e
nutrição.
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA,
1991).
Podcast 2
12
Figura 2: OMS
13
Em estudos realizados por Tortora (2006), observou-
-se que os manipuladores respondem por até 26%
dos surtos direta e indiretamente veiculados por mi-
crorganismos bacterianos.
Saiba Mais
Entenda quais são as principais funções de um
RT, assistindo ao vídeo no link: https://www.you-
tube.com/watch?v=zf5hxuBMhJQ.
14
Posteriormente, os estabelecimentos foram visitados
para a coleta de temperaturas durante a distribuição
das preparações. Foram feitas 03 aferições e a média
obtida foi a seguinte:
15
SEGURANÇA DE
INFRAESTRUTURA,
EQUIPAMENTOS, VETORES,
PRAGAS E ÁGUA
16
A partir de agora, vamos entender o contexto das
DTAs em um ambiente profissional e como ter ações
corretivas e preventivas.
Transmissão de DTAs em um
ambiente profissional
Figura 4: Pexels
17
independentemente ou acompanhadas de sintomas
agudos. Muitos dos processos crônicos, apenas re-
centemente, têm sido associados a patógenos de
origem alimentar.
18
• 25% das espátulas
19
Além dos Bacillus cereus, segundo POTENZA, 2005,
os agentes patogênicos mais comuns incluem as
bactérias do gênero:
• Salmonella,
• Staphylococcus,
• Streptococcus, Coliformes,
• Bacillus, Clostridium,
Reflita
Leia o texto indicado abaixo:
COELHO, A. I. M et al. Contaminação micro-
biológica de ambientes e de superfícies em
restaurantes comerciais. Ciência & Saúde
Coletiva, v. 15, supl. 1, p. 1597-1606, 2010.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.
php?pid=s1413-81232010000700071&script=sci_
abstract&tlng=pt.
Acesso em: 21 dez. 2018.
Coelho e colaboradores (2010) observaram
as ações sanitárias aplicáveis aos manipula-
dores, ambientes e superfícies, avaliando a
contaminação microbiológica em três restau-
rantes comerciais (A, B e C), em Viçosa (MG).
20
A partir desse enunciado, reflita: Considerando o
estudo desses autores, qual o maior risco detec-
tado capaz de ocasionar os surtos das DTAs?
Meios de prevenção
Figura 5: Pexels
21
Porém, infelizmente, os processos que garantem
a sanitização das áreas, equipamentos, móveis e
utensílios, frequentemente são operados de forma
precária, por motivos econômicos ou por deficiência
de mão de obra.
22
Vale ressaltar que não é permitido
o uso de equipamentos e utensílios
de madeira e vidro fabricados com
material poroso, esmaltado ou sus-
cetível à oxidação ou calor nas eta-
pas de fracionamento, pré-preparo,
preparo e porcionamento, exceto nas preparações
reconhecidamente típicas nacional e internacional
ou ainda na ausência de substitutos disponíveis no
mercado e desde que em conformidade aos quesitos
legais.
23
Processos de Higienização das
Instalações
24
• Os equipamentos que apresentem superfícies
não visíveis e com contornos que possam acumu-
lar resíduos, como fatiadores, picadores, moedores
de carne, liquidificadores, entre outros, devem ser
desmontados para que seja possível a higienização
adequada.
25
• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza e desinfecção;
Saiba mais
Entenda um pouco mais sobre as condições hi-
giênico-sanitárias em unidades de alimentação,
ao ler o artigo de Oliveira et al. “Condições higi-
ênico-sanitárias em unidades de alimentação de
escolas públicas”. Disponível em: http://www.fa-
cema.edu.br/ojs/index.php/ReOnFacema/article/
view/249. Acesso em: 19 dez. 2018.
26
Contaminação por vetores e
pragas
Figura 7: Pexels
27
Saiba mais
Para você ter uma ideia da dimensão desse pro-
blema, Campos (2015) avaliou, em seus estudos,
o nível de infestação de baratas da espécie Blat-
tella germanica em seis estabelecimentos na ci-
dade de Salvador, localizados em bairros consi-
derados dos mais ricos da cidade. São eles:
• Barra
• Pituba
• Ondina
• Caminho das Árvores
Os restaurantes selecionados são clientes de
uma empresa controladora de pragas de Salva-
dor que já possuíam um contrato de desinsetiza-
ção há mais de um ano com a mesma.
As ações químicas de controle de pragas ocor-
riam quinzenalmente, por meio da aplicação de
inseticidas líquidos, nas formulações de suspen-
são concentrada, além da aplicação de gel.
Esse estudo vistoriou as áreas consideradas
críticas (cozinha, depósito e vestiário), as quais
favorecem a presença e proliferação de veto-
res e pragas; como abrigo, má higienização
das instalações físicas, falta de conservação
dos equipamentos e mobiliários e, principal-
mente, falta de capacitação dos funcionários.
Ao todo, foram capturadas 3.479 baratas da es-
pécie Blattella germanica, sendo que 1.159 adul-
tas e 2.320 ninfas que representam 66,68% dos
indivíduos coletados. Outras espécies captura-
28
das, como formigas e Periplaneta americana, fo-
ram consideradas de ocorrência acidental, uma
vez que a armadilha foi desenvolvida para Blat-
tella germanica.
O estudo mostrou que os restaurantes apresen-
taram, no geral, valores altos de número de bara-
tas capturadas em todas as vistorias, reforçan-
do que o controle somente químico às pragas,
mesmo realizado por uma empresa especializa-
da, não é solução para obtenção de resultados
satisfatórios.
Um dado interessante desse estudo foi que os
vestiários demonstraram ser o local mais com-
prometido em todos os restaurantes. Portanto,
as ações de medidas de controle e de boas prá-
ticas feitas de forma isolada não garantem um
ambiente livre de baratas, e que a quantidade de
baratas capturadas, ao longo dos três meses, é
relativamente menor nos restaurantes que pos-
suem um RT.
Meios de Prevenção
29
• Todas as instalações internas e externas devem
ser livres de vetores e pragas urbanas e de outros
animais, assim como de indícios da presença desses.
30
ou cadastrada por órgãos do Sistema de Vigilância
em Saúde (SVS).
Reflita
Quanta coisa não é mesmo?
Da para imaginar que deve ser muito complicado
para um proprietário acumular as funções admi-
nistrativas, além das atribuições de um RT. Por
isso o crescimento da área de segurança alimen-
tar e de consultorias especializadas no assunto.
Caso você goste do assunto, talvez esse seja um
excelente nicho de mercado para você.
31
Descarte de Resíduos
Figura 8: Freepik
32
O resíduo mais gerado foi o orgânico, com até 58
kg/dia na área de refeições; e 4,5 Kg na cozinha, so-
mando uma geração de 63 kg diariamente.
Meios de Prevenção
1) Separação do lixo
33
No interior dos estabelecimentos, os resíduos de-
vem ser acondicionados em recipientes próprios,
com tampa sem acionamento manual e em perfeito
funcionamento, construídos com material de fácil
limpeza, capacidade compatível ao volume gerado,
revestidos com sacos plásticos, os quais devem ser
retirados sempre que for necessário.
34
óleo e gordura comestível, sebo e ossos às empresas
especializadas na coleta ou no reprocessamento
destes, devidamente licenciadas e autorizadas pelos
órgãos competentes.
Fique atento
O lixo não deverá sair da área de produção pelo
mesmo local por onde circulem alimentos, emba-
lagens e descartáveis. Na total impossibilidade
de áreas distintas, os horários deverão ser dife-
renciados e a rotina de higienização deverá ser
realizada logo após a retirada dos resíduos, a fim
de evitar contaminação cruzada.
35
Uso dos EPIs
Figura 9: Pexels
Fique atento
A contaminação de alimentos também pode
ocorrer pelo não uso de equipamentos de prote-
ção individual (EPI), por isso os manipuladores
devem fazer uso dos mesmos ou adotar medidas
que reduzam o risco de contaminação (BRASIL,
2004).
36
o uso de toucas, o que fora observado por Oliveira
e Gonçalves (2015), os quais constataram que 75%
dos manipuladores entrevistados em sua pesquisa
não utilizavam nenhum outro EPI, a não ser a touca,
e, ainda assim, somente no preparo dos alimentos.
Procedimentos de
Controle de Qualidade nos
Estabelecimentos
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dade da alimentação da população urbana, sendo os
principais locais onde ocorrem os surtos das DTAs.
38
pela manutenção dos padrões de identidade, quali-
dade e segurança destes.
39
A indústria de alimentos deve manter
disponíveis para a autoridade sani-
tária todos os procedimentos relati-
vos à identificação do lote e dados
que possibilitem sua identificação,
bem como o inventário da produção
de cada lote e a sua distribuição.
40
Alimentos líquidos devem ser arma-
zenados por 96 horas sob refrigera-
ção até 4°C.
41
estudos de vida de prateleira considerando-se as
características dos produtos e o prazo de validade
esperado.
Fique atento
Outro ponto importante do controle de qualida-
de é o Serviço de Atendimento ao Consumidor –
SAC que deve manter registros das reclamações
pertinentes à qualidade e segurança do produto.
Os dados das reclamações devem ser anotados,
arquivados e as ações corretivas registradas,
conforme Portaria 2.619/11.
42
Por fim, é importante que você saiba que os produtos
e serviços que, posteriormente à sua introdução no
mercado de consumo, tiverem conhecimento da no-
cividade ou periculosidade que apresentem, deverão
comunicar o fato aos órgãos competentes (BRASIL,
2012).
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)
Vamos conhecer?
43
• Higienização do reservatório de água;
44
• Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
Fique atento
Para todos os estabelecimentos que manipulem
frutas, verduras e legumes devem ser implanta-
dos e implementados os Procedimentos Opera-
cionais Padronizados (POPs) de Higienização
para os grupos acima referenciados.
45
direção com os recursos necessários à sua implan-
tação (SOUZA et al, 2013).
Figura 11: Pexels
46
Os estudos de Alves e Bueno (2018)
observaram, por meio da utilização
de check-list, que a limpeza da caixa
d’água apresentou 80% de não con-
formidades, enquanto o descarte de
resíduos químicos apresentou 100%
de não conformidades, o qual nunca foi recolhido
por uma empresa especializada e que, após a reali-
zação da revisão desse estudo, terá seu destino
correto.
47
CONSIDERAÇÕES
FINAIS
Futuros (as) chefs,
48
Síntese
Referências
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M.
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um
modo de fazer. 4. ed. rev. e atual. São Paulo: Metha,
2011. pp. 35-42.