UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA

NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMAnet

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO

CURSO: Superior de Tecnologia em Alimentos ANO: 2019

PROFESSOR (A):
Girlayne Veloso Pinheiro

IDENTIFICAÇÃO :
CARGA HORÁRIA: 60h
DISCIPLINA: Análise Sensorial dos Alimentos

EMENTA:
Conceito, origem e importância da análise sensorial de alimentos. Os órgãos dos sentidos e a percepção
sensorial. Amostragem. Equipamentos para avaliação sensorial. Aspectos físicos que influenciam a
analise sensorial. Seleção de provadores. Tipos de testes sensoriais. Análises estatísticas dos testes.
Correlação entre avaliações físico-químicas e sensoriais.

OBJETIVO GERAL:
Conhecer as Análises Sensoriais de Alimentos, seus métodos de utilização e importância, o papel dos
sentidos humanos na avaliação dos alimentos e os requisitos necessários para aplicação dos testes de
avaliação sensorial e a interpretação de seus resultados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Entender do que trata a análise sensorial e sua aplicabilidade na indústria de alimentos.
 Realizar amostragens adequadas para análise.
 Conhecer os equipamentos necessários para a realização da Análise Sensorial.
 Compreender os aspectos físicos que influenciam a análise de alimentos.
 Realizar a seleção de provadores.
 Aplicar testes sensoriais.
 Interpretar os resultados dos testes.
 Conhecer a relação entre os fatores físico-químicos e sensoriais.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1. Conceito, origem e importância
1.1 Conceito
1.2 Origem
1.3 Importância
1.4 Órgãos dos Sentidos
1.5 Amostragem.
2. Equipamentos e Métodos
2.1 Equipamentos para Avaliação Sensorial
2.2 Aspectos Físicos que influenciam na análise sensorial
2.3 Seleção de Provadores
3. Testes, aplicações e relações sensoriais
3.1 Tipos de Testes Sensoriais
3.2 Análises Estatísticas dos Testes
3.3 Correlações entre avaliações físico-químicas e sensoriais.

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METODOLOGIA DE ENSINO:
 Leitura do material didático da disciplina.
 Disponibilização do material do curso no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA).
 Atividades avaliativas no AVA.
 Interação com pares em fóruns de discussões.
 Interação com tutores (presencial e distância).
RECURSOS DIDÁTICOS:
 E-book
 Videoaulas.
 Materiais da internet.
 Ferramentas do Google.
 Ferramentas do Moodle (Atividades, Fóruns, dentre outros).
AVALIAÇÃO:
 Participação, assiduidade e cumprimento de prazos nas atividades oferecidas no AVA.
 Textualidade, correção gramatical e cientificidade nas atividades no AVA, na prova e atividades práticas
no polo.
REFERÊNCIAS BÁSICAS:

PINHEIRO, Girlayne Veloso. Análise Sensorial. São Luís: UemaNet - UAB, 2018. 38p.

APRESENTAÇÃO da disciplina. Produção de: Thelma H. C. Chahini. Direção de: Nilra Barros. São
Luís: UEMAnet, 2018.1 Videoaula1 (02 min e 11 seg.).

CONDIÇÕES para realizar uma análise sensorial. Produção de: Thelma H. C. Chahini. Direção de:
Nilra Barros. São Luís: UEMAnet 2018.1 Videoaula2. (04 min e 20 seg.).

REALIZANDO um teste sensorial. Produção de: Thelma H. C. Chahini. Direção de: Nilra Barros. São
Luís: UEMAnet 2018.1 Videoaula2. (03 min e 54 seg.).
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:

OLIVEIRA, A. F. Análise sensorial dos alimentos. 2010. Curso de Tecnologia em Alimentos. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em: < https://www.slideshare.net/Dil_adilson/apostila-
analise-sensorial20101> Acesso em 19. Jan. 2020

Sistema Sensorial – Noções

Básicas. Disponível em <
https://www.youtube.com/watch?v=8RERtWqh_uA > Acesso em 07 jan. 2020

Psicologia: Percepção eSensação. Disponível em: <

https://www.youtube.com/watch?v=gtQ4mY5_D6Y > Acesso em: 07 jan.2020.

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