Resolução de caso N1- Incorporar um setor de gestão de qualidade para uma

empresa de biscoitos que visa se desenvolver e destacar sua marca no mercado.

A fábrica de biscoito Delibis deseja melhorar as vendas e os lucros, seu líder de

produção verificou que a concorrência possui certificação de garantia de qualidade e
que para ter essa certificação em primeiro lugar era necessário criar o setor de
garantia da qualidade, visto que a empresa só possuía os setores de produção,
transporte, marketing e vendas. Este setor fará com que a empresa consiga ter um
planejamento, estudar todas as etapas de produção e detectar as falhas,
melhorando todo o processo.
Como novo gestor do setor de garantia de qualidade e segurança alimentar da
empresa, desenvolvemos um plano de ação baseado no estudo de todo o processo
que foi apresentado para os proprietários e direção da empresa, estes emitiram uma
carta comunicando a todos o compromisso com a qualidade, autorizando nosso
trabalho.
O Plano de ação consiste em montar uma equipe multidisciplinar, definir os padrões
de qualidade dos produtos, avaliar os fornecedores de matéria prima para comprar
apenas dos que estiverem dentro dos padrões estabelecidos, padronizar os
processos, avaliar os riscos de cada etapa e treinar os funcionários, com o objetivo
de garantir ao consumidor que o produto não apresenta qualquer risco para sua
saúde. Para isso foram utilizadas as seguintes ferramentas:
Procedimento padrão de higiene operacional (PPHO), são procedimentos que
evitam a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando
sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes durante e depois das
operações industriais, devem ser monitorados, ter ações corretivas e preventivas,
ser registrados e verificados. Os pontos chaves são: Proteção contra
contaminação/alteração do produto; Identificação e estocagem adequada dos
produtos tóxicos; Saúde dos operadores; Potabilidade da água; Higiene das
superfícies de contato com os alimentos; Prevenção da contaminação cruzada;
Higiene pessoal; Controle integrado de pragas; Registros.
Boas práticas de fabricação (BPF), são medidas que garantem a qualidade do
produto sob o aspecto da higiene.
Procedimento operacional padronizado (POP), procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos,
devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. (
RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002).
Análise de pontos críticos de controle (APPCC), é um programa de gerenciamento
de risco, deve-se fazer um fluxograma da produção de cada produto, analisando
cada etapa para os possíveis riscos, que podem ser físicos, químicos ou
microbiológicos, determinando os pontos críticos de controle que deverão ser
controlados e monitorados. PPHO e BPF são pré requisitos para sua implantação.
Toda parte documental deve ser escrita de forma clara, com embasamento científico
e atender a legislação vigente, deve conter as assinaturas do responsável técnico e
legal da empresa, ser revisada anualmente ou quando houver alteração da
legislação. As planilhas de monitoramento devem ser autoexplicativas, ter campo
para identificar data e hora de preenchimento, assinatura do monitor e do
responsável pela qualidade, ter campo para relatar as ações corretivas, os registros
dos monitoramentos são as provas que a indústria faz os controles necessários e
são a fonte de consulta para avaliação dos auditores que confrontarão os registros
com os achados in loco.
A implantação dos programas de qualidade citados, darão suporte para as tomadas
de decisão necessárias e irão estruturar a empresa para receber auditorias e
conseguir a certificação da garantia de qualidade, colocando a empresa num novo
patamar de competição, conquistando novos clientes mais exigentes,
consequentemente aumentando as vendas e os lucros, atingindo o objetivo inicial.