AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO IOGURTE NATURAL

PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA CONTENDO DIFERENTES NÍVEIS

DE GORDURA
Otaviano Carneiro CUNHA NETO , Carlos Augusto Fernandes OLIVEIRA *, Ricardo Muta HOTTA , Paulo José Amaral SOBRAL

INTRODUÇÃO
A elaboração de iogurtes pode ser uma excelente utilização industrial do leite de búfala. Contudo, A
aceitação dos consumidores pode não ser tão boa devido ao elevado conteúdo de gordura do leite. Este trabalho
objetivou-se a avaliar algumas características do iogurte natural batido elaborado com leite de búfala com diferentes
teores de gordura, integral, padronizado 3,0% e desnatado 0,5%.

MATERIAIS E MÉTODOS
O leite utilizado foi proveniente de um
rebanho de fêmeas bubalinas da raça Murrah. Após a
chegada no laticínio, o leite foi homogeneizado e
realizadas as seguintes análises: pH, acidez, densidade,
índice crioscópico e percentuais de gordura, proteína, ST
e SNG. Posteriormente foi desnatado e padronizado para
os níveis de gordura desejados. Cada tratamento foi
processado separadamente, em um único dia conforme o
diagrama abaixo, para a elaboração do iogurte natural
Verificação das
Padronização do teor de
características do leite
gordura.
original.
batido. A avaliação do iogurte se deu por analises físico-
químicas sendo pH, acidez e percentuais de gordura,
proteína, ST e SNG. Analise sensorial foi realizada com
85 provadores que atribuíram valores aos produtos numa
escala hedônica de 9 pontos para as características:
aspecto; consistência; odor; e sabor. A Viscosidade
aparente, foi determinada com um viscosímetro digital
programável e analise estatística dos dados, estes foram
submetidos a ANOVA e Tukey com 5% de significância.
Tratamento térmico. Semeadura.

Produto final. Embalagem Incubação.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Figura 1: Características físico-químicas dos iogurtes
Os dados das analises físico-químicas para os iogurtes estão produzidos com leite bubalinos.
apresentados na figura 1, Os resultados físico-químicos obtidos em todos
os lotes de iogurte de leite de búfala estiveram de acordo com os
parâmetros mínimos definidos na legislação brasileira para o produto
conforme sua classificação em integral, padronizado e desnatado. Os
valores da viscosidade aparente dos iogurtes de leite de búfala
determinados neste trabalho foram integral (56cP), padronizado (54cP) e
Figura 2: Notas da análise sensorial dos iogurtes produzidos
o desnatado (53cP), que são comparáveis com iogurtes de leite bovino com leite bubalino
com 10 e 12% SNG (30-76cP) por CHENG, CLARKE & AUGUSTIN.
Em síntese, pode-se afirmar que todos os iogurtes
produzidos no experimento foram adequados ao consumo. Contudo, o
iogurte produzido com leite padronizado apresentou maior estabilidade
do que os demais tipos, uma vez que as notas de aceitação mantiveram-
se relativamente constantes como mostra a figura 2.
CONCLUSÃO
Concluiu-se que o iogurte de leite de búfala, principalmente o produto contendo 3,0% de gordura,
apresentou maior estabilidade nas avaliações sensoriais
REFERENCIAS
CHENG, L. J.; CLARK, P. T.; AUGUSTIN, M. A. Seasonal variation in yogurt properties. Australian Journal of Dairy Technology , v.57, p. 187-191, 2002.
CUNHA NETO. O. C., Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 448-453, jul.-set. 2005.