INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO SUL
CAMPUS BENTO GONÇALVES

CASSES E DEFEITOS DE ORIGEM QUÍMICA (DOENÇAS DO VINHO) DE

ORIGEM MICROBIOLÓGICA.

BRUNA EDUARDA ROSSLER

LIANE JANTSCH

MIKAEL MARCIO BENATI

SOFIA STEDETN

Bento Gonçalves, setembro de 2019.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Obtenção da Acroleína pela via metabólica 9

2
SUMÁRIO

Campo Vitícola 4

Ausência de triagem nas uvas 4

Fungicidas no combate fitossanitário 4

Ataques de botrytis na vindima 5

Campo enológico 5

Flor 5

Corpos cetônicos 6

Fermentação láctica atenuada de açúcares 6

Manítica – pico láctico 7

Volta 7

Fermentação do Glicerol 8

Levedura Brettanomyces e Dekkera 9

Defeito herbáceo 12

Etanal 12

Álcoois superiores 13

Defeito geraniol 13

Ácido sulfídrico e mercaptanos 14

Campo mercadológico 14

Cheiro de rolha 14

Gosto de luz 15

Casses 15

Casse proteica 15

Casse oxidásica 17

Casse metálica 19

Casse férrica 21

Casse cúprica 24

Outras casse metálicas 27

REFERÊNCIAS 28

3
Campo Vitícola

Ausência de triagem nas uvas

Este inconveniente pode ser originado sobretudo pela presença de folhas de

videira durante o recebimento da matéria-prima, no sistema de condução
latada nos vinhedos que não tem desbastes, nem poda verde e desfolhas ou
pela abundância de folhagem durante a colheita. Na degustação ocorre a perda
da qualidade do vinho com principalmente aromas herbáceos e sensação
amarga no paladar.

Como tratamentos preventivos é importante realizar a triagem das uvas,

realizar lavagem manual das frutas para que ocorra uma parcial eliminação,
não efetuar vindimas excessivamente maduras, especialmente de variedades
de baixa acidez e não colher uvas com podridão amarga.

Fungicidas no combate fitossanitário

São os produtos que são empregados na luta das enfermidades e pragas dos
vinhedos. No estado residual dos mostos, esse é mais frequente em vindimas
mecânicas.

A causa determinante são os princípios ativos dos fungicidas. Na degustação

os aromas são desagradáveis, com notas de hidro carburação, legume, calda
bordalesa e, frequentemente, farmacêutico. Máscara ou concentrar os
compostos voláteis da destilação.

Como tratamento preventivo deve-se evitar os tratamentos tardios, isto é,

próximos à colheita;

4
Ataques de botrytis na vindima

Ocorre com o excesso de umidade onde há o desenvolvimento de fungos

como, ​botrytis cinérea​, ​aspergillus niger,​ ​penicillium glaucum e ​glomerella
cingulata.​ A causa determinante são as condições favoráveis à propagação
desses fungos. No exame organoléptico há ausência de caracteres florais e de
frutas, gosto inferior, de fungos, mofos, podridão e fenóis. Os tratamentos
preventivos são o controle sistemático na luta contra as moléstias e evitar o
emprego de fungicidas sistêmicos, seleção da uva no período da colheita e
atenção ao potencial oxidá sico dos mortos mediante medida da unidade
lacase.

Campo enológico

Flor

A flor é uma alteração do vinho caracterizada pela formação de véu, turvação,

depósito e leve nebulosidade. É causada por leveduras que se originam da
própria uva ou habitam o ambiente da cantina ou o entorno desta. Durante a
vinificação, as condições ficam desfavoráveis para elas e suas atividades são
praticamente nulas. Mas, isso não significa dizer que não exista viabilidade
celular e que elas estão completamente desativadas, pois foram encontradas
células viáveis de levedura em vinhos com 25 anos de armazenamento. Se as
condições ambientais lhes forem favoráveis, estas alterações serão percebidas
e a qualidade do vinho se torna comprometida. Também pode ocorrer a
transformação do etanol do vinho em água e gás carbônico. Este tipo de
deterioração provoca destruição de componentes importantes do vinho e
formam outros compostos indesejáveis. As condições que favorecem a flor são:
descuido na higiene, uso de cubas velhas, presença de células viáveis, vinhos
com baixa graduação alcoólica, alta pressão parcial de oxigênio do vinho, a
presença significativa de substâncias nitrogenadas e volume morto elevado.

5
Corpos cetônicos

Entre as bactérias podemos destacar as acéticas e lácticas como sendo as que

mais podem causar problemas ao vinho. As bactérias acéticas são as que
transformam o etanol em ácido acético. Logo, além de diminuir a graduação
alcoólica, elevam a acidez volátil do vinho. Espécies de Acetobacter se
responsabilizam pela deterioração denominada pique acético, ou seja,
avinagramento do vinho. Espécies de Gluconobacter são formadores de corpos
cetônicos. Esses são encontrados em todos os vinhos, mas são abundantes
naqueles que foram elaborados com uvas com podridão. As concentrações
elevadas de corpos cetônicos aumentam os riscos de contaminação porque a
concentração do preservativo químico (SO2) diminui.

Fermentação láctica atenuada de açúcares

As bactérias lácticas, que durante o processo de elaboração de vinhos

desempenhavam um papel importante para a qualidade do mesmo, passam a
ser temidas se suas atividade persistirem. A atividade das bactérias lácticas
deve ser estimulada apenas após a fermentação alcoólica. Se os ácidos
orgânicos do vinho forem utilizados por essas bactérias, o vinho aumenta
apenas a acidez acética. Porém, se houver o metabolismo de açúcares,
aumenta a acidez fixa e a volátil.

A deterioração denominada fermentação láctica atenuada de açúcares é

provocada por bactérias lácticas e se caracteriza por um ligeiro aumento da
acidez fixa, da acidez volátil e torna o vinho ainda mais seco. Dependendo do
açúcar metabolizado, pode haver um aumento da acidez volátil em detrimento
da formação de ácido láctico. Quando a glicose ou açúcares semelhantes à
glicose é utilizada, o ácido láctico é o principal componente formado.

6
Manítica – pico láctico

A deterioração manítica, também conhecida como pique láctico, pode ser

praticada por todas as bactérias lácticas. Ocorre em processos fermentativos
defeituosos, como parada de fermentação, elevação excessiva da temperatura
e em vinhos elaborados com mosto prensa. Neste tipo de deterioração, os
vinhos se tornam agridoce, com gosto de ácido acético e viscosos, se
apresentam com teor de extrato aumentado, com nebulosidade, com depósito
e pouca formação de gás carbônico.

Volta

A volta é uma deterioração do vinho, provocada por bactérias lácticas que

degradam o ácido tartárico. A volta define-se pela fermentação por vezes total
do ácido tartárico do vinho, sendo esta transformação profunda tornando o
vinho inconsumível (Peynaud, 1981).

Esta alteração ocorre em certas condições, sobretudo quando a acidez é baixa,

atacando o ácido tartárico com formação de ácido láctico, de ácido acético e de
gás carbónico (Peynaud, 1981). Conforme a espécie de bactéria que degrada o
ácido tartárico, além da formação de ácido láctico, há também formação de
ácido succínico como produto final.

As bactérias que representam os dois tipos de atividade são Lactobacillus

plantarum (forma ácido láctico) e Lactobacillus brevis (forma ácido succínico).
Este tipo de bactérias lácticas são bem sensíveis ao sulfuroso.

Influencia diretamente na deterioração, o pH do vinho, vinhos com acidez

acima de 3,5, sem SO​2 e que possuam histórico de parada de fermentação na
sua elaboração, sem uso de leveduras selecionadas, elaborados em
temperaturas elevadas e com procedimentos de trasfegas inadequadas são os
que mais possuem inclinação à volta.

7
O vinho com volta perde acidez fixa e ganha acidez volátil. O ácido essencial
do vinho, que condiciona a sua força ácida, o seu gosto e o seu corpo a
desaparecer, torna o vinho fraco e brando (Peynaud, 1981). Um vinho tinto com
volta perde sua vivacidade de cor, tornando-se apagado e acastanhado. O
desenvolvimento microbiano turva o vinho e distinguem-se por vezes ondas
sinuosas quando se agita o vinho no copo. É perceptível a presença de gás
carbônico no vinho (Peynaud, 1981). Têm-se aroma e sabor desagradável
"gosto de rato" (Silva).

Fermentação do Glicerol

Fermentação do glicerol, também chamado de amargor é uma deterioração

que se caracteriza pelo uso do glicerol por linhagens de bactérias lácticas,
formado durante a fermentação alcoólica por leveduras, origina ácido acético e
ácido lático, podendo por vezes gerar também dióxido de carbono no meio.

Devido às mudanças e melhorias das condições de vinificação, a fermentação

do glicerol se tornou uma alteração rara no vinho. Contudo, anos
problemáticos, em que as uvas têm uma maturação precoce, ou quando as
uvas apresentam alguma podridão, esta doença pode afetar vinhos de fraca
graduação. A fermentação do glicerol, pode produzir como consequência
acroleína, que confere um gosto amargo no vinho (Peynaud, 1981).

O “defeito acroleína” é característico em vinhos contaminados por bactérias

lácticas específicas e pela interação dos polifenóis com alguns componentes
químicos do mosto.

Acroleína (ou propen-2-al) é uma substância tóxica por todas as vias de

administração provoca irritação respiratória. Os vapores de acroleína são
lacrimogênicos, muito irritantes aos olhos, nariz e garganta. O limite de
percepção olfativa da acroleína no ambiente é de 0,21 mg/L​-1 e concentrações
dez vezes maiores são consideradas perigosas à vida e à saúde (Azevêdo,
2007).

8
A produção de acroleína pela transformação de 3-hidroxi propanal, é
responsável pelo aroma de picante com pequenas notas de plástico, odores
butírico e pútrido também se fazem presente. Um vinho com fermentação de
glicerol apresenta acidez aumentada, e gosto amargo.

Nos vinhos, este metabolismo é associado à presença das bactérias

heterofermentativas: Bacillus amaracrylus e Lactobacillus colimoides.
Primeiramente o glicerol é transformado em ácido pirúvico por meio da reação
inversa da fermentação glicerol pirúvica, pela glicólise, outra parte é
transformada em acroleína e em 2,3-propanediol através de um mecanismo
particular.

Figura 1: Obtenção da Acroleína pela via metabólica. Fonte: goole.

Levedura Brettanomyces e Dekkera

Van der Walt e Van Kerken (1958), num estudo sobre leveduras de vinhos
sul-africanos, realçam a importância da espécie ​Brettanomyces spp.​ . Estes
autores, afirmaram que esta espécie está ausente nas uvas e mostos, fazendo
parte da flora contaminante do equipamento e ambiente das adegas, sendo
particularmente perigosa para vinhos mantidos em depósitos, considerando-a
uma levedura resistente ao etanol, conseguindo desenvolver-se em vinhos com
13% (v/v) de álcool, e resistente ao SO​2​ (Ferreira, 1990).

9
Brettanomyces/Dekkera apresenta uma morfologia muito diferente das
leveduras de fermentação, são mais pequenas, bastante heterogêneas devido
ao tipo de gemulação que as caracteriza, apresentando algumas células em
formas ogivais. Podem apresentar também formas elípticas, afiadas nas
pontas, lembrando a forma de um limão (Gonçalves, 1996).

No fim da fermentação alcoólica, Brettanomyces/Dekkera se desenvolvem

apenas na presença de uma fonte de carbono e energia. No entanto, em
vinhos supostamente secos, estas, poderão desenvolver-se mesmo em
condições de anaerobiose, onde a fermentação vai ocorrer tendo em conta a
pouca quantidade de açúcares disponíveis. Conforme Gonçalves , o anidrido
sulfuroso (SO​2​) auxilia na inibição destas leveduras, já que as mesmas são
sensíveis a níveis de 0,8g/L de SO​2 molecular, assim como, o ácido benzóico,
o ácido sórbico e o etanol que também são eficazes contra o seu
desenvolvimento.

Vinho infectado com Dekkera/Brettanomyces, possui um crescimento lento no

meio, com fraca produção de CO​2 e não apresenta película à superfície, sendo
assim, só é perceptível quando os aromas do tipo “animal” (entre outros),
resultantes do desenvolvimento dessas leveduras, começam a aparecer, sendo
que quando já se fazem presentes é um processo irreversível.

Vinhos contaminados com Brettanomyces/Dekkera apresentam elevadas

concentrações de ácido acético e tornam-se turvos. Nos casos mais graves, há
formação de derivados do tipo 2-acetil-2-etil-tetraidro-piridina e acetil-piridina,
resultando em forte cheiro conhecido como "cheiro a rato" (Silva, 2005).

Previne-se essas contaminações com a higienização eficiente de todos os

equipamentos, de modo a evitar que qualquer resíduo sirva de suporte a
Dekkera/Brettanomyces, assim como, se deve eliminar outros focos possíveis
de infecção tais como resíduos de bagaços e esgotos perto das adegas (Silva,
2005).

10
Chatonnet et al., (1995) sugere que concentrações muito baixas de açúcar
residual de um vinho (0,275 g/L de glicose, frutose e galactose e trealose) será
o suficiente para promover o crescimento de Brettanomyces e prejudicar os
aromas do vinho (Fugelsang et al., 2007).

Na conservação dos vinhos, é imprescindível controlar os atestos nas barricas,

assim como o controle sobre o SO​2 livre,
​ para assegurar que se tenha no meio
níveis mínimos de oxigênio no vinho.

Um vinho seco (açúcares redutores ≤ 4 g/L), é um vinho que tem potencial ao

desenvolvimento de Brettanomyces, mesmo na garrafa e durante o seu
envelhecimento (Fugelsang et al, 2007).

Brettanomyces/ Dekkera caracterizam aromas de cidra, cravo, picante, fumo,

couro, cedro, medicinal, animal, suor de cavalo, lã molhada, estrebaria, plástico
queimado, esgoto nos vinhos. Esses odores são devidos à síntese de uma
série de compostos voláteis incluindo 4-etil guaiacol e 4-etil fenol. O 4-etil
guaiacol foi descrito sensorialmente como cravo, madeira queimada, e o 4- etil
fenol como fumo, medicinal e suor de cavalo.

A utilização dessas leveduras podem melhorar a qualidade de alguns vinhos

sem provocar odores ou sabores desagradáveis. No entanto, impacto sensorial
de Brettanomyces depende do vinho, da sua estrutura e casta, assim como
preferências tanto do produtos como do consumidor final.

Concentrações inferiores a 400 mg/L, autores sugerem que esse composto

contribui para a complexidade do vinho e transmite descritores sensoriais da
especiarias, couro ou fumo. Contudo, não se tem exatamente clareza na
concentração, pois a indicações de concentrações maiores sem indicação de
aromas contaminantes.

A eliminação Dekkera/ Brettanomyces em barricas é muito difícil. É necessária

várias lavagens com água a temperatura superior a 70ºC que podem reduzir a
população, mas em pequena escala. Após é preciso o uso de vapor, para se
obter um melhor resultado na eliminação de leveduras de contaminação.

11
As leveduras podem se disseminar de um ano para outro, podendo contaminar
em larga escala. Caso o vinho esteja infectado deve-se optar pela filtração por
membrana, uma vez que esta confere uma redução no impacto sensorial do
produto, especialmente quando se trata de um vinho tinto (Fugelsang et al.,
1993).

Defeito herbáceo
Sua proveniência está relacionada com os tratamentos mecânicos sofridos pela
vindima através de máquinas, com presença de folhas mesmo com a colheita
manual, pela degradação enzimática em presença de oxigênio dos ácidos
graxos da videira (engaço, folhas, ramos) ou pela colheita de uva com
maturação insatisfatória em cachos com muitas bagas verdes;
A causa determinante vem de dois constituintes: hexanol e cis 3 hexanol
(FLATH; BUTTERY)
e provém ainda da riqueza em álcoois superiores e também de compostos
menores como aldeídos e pirazinas e, igualmente, da presença de ervas,
folhas esmagadas, alcachofra, feno. Tratamento preventivo, regulagem das
máquinas de extração dos mosto ou desengaçadeiras, evitando a trituração.

Etanal
O etanal é um produto intermediário da fermentação alcoólica e provém de
uma alteração no vinho durante a fase fermentar ou no curso da sua
conservação, nas aguardentes, o etanal reage com o álcool para formar o
acetal. A presença de acetaldeído produz a oxidação do álcool etílico, que é
estritamente ligados aos fenômenos de oxidações, as precipitações dos
compostos fenólicos da matéria corante, em particular do envelhecimento do
vinho. O acetaldeído é considerado o principal agente dos processo de
fermentação dos açúcares e da acidez acética. Como tratamento preventivo é
recomendado atestos frequentes nos recipientes e doses adequadas de
dióxido de enxofre no final da fermentação alcóolica não ultrapassando 2g/Hl.

12
Álcoois superiores
A produção de etanol pela via fermentativa é acompanhada pela formação de
compostos como glicerol, ácido succínico e álcoois superiores. A presença de
álcoois superiores no meio fermentativo é indesejável nas destilarias porque
dificulta a obtenção do etanol puro.
São vários compostos, como propanol-1, metil 2 propanol, isobutil, metil 2
butanol, metil 3 butanol, etc. Sua presença é muito pequena, variando entre 0,1
e 0,5 gramas por litro.
A formação de álcoois superiores nas leveduras ocorre através da
descarboxilação de cetoácidos intermediários da biossíntese de aminoácidos
seguida de redução de aldeídos pela desidrogenase alcoólica (WEBB &
INGRAHAM, 1963).
Do ponto de vista organoléptico, podem ser elementos negativos, pois
possuem aromas desagradáveis mas, com os anos e o estágio adequado,
podem dar origem a ésteres sensorialmente agradáveis. São álcoois com
elevado poder de toxicidade. Como tratamento preventivo, a recomendação é
procurar reduzir a produção de borras na fase de trabalho mecânico na vindima
e a seleção de leveduras.

Defeito geraniol

É um fenômeno manifestado mais frequentemente nos tintos que nos brancos,

geralmente quando tratados com sorbato de potássio. Essa aplicação, às
vezes, deixa a desejar, seja pela baixa dose de anidrido sulfuroso ou pela falta
de higiene geral. É de origem bacteriana, ​leuconostoc oinos,​ conforme Radler,
o odor de geraniol ocorre quando há a presença, no vinho, de 2-4 hexadienol e
seus ésteres do ácido lático e acético: CH3-CH=CH-CH=CH-CH2OH (2-4
Hexadienol). O tratamento preventivo são doses eficientes de SO2 no vinho,
uso de pasteurização ao invés do aditivo químico, evitar doses elevadas de
açúcar quando se empregam aditivos químicos, a exemplo do sorbato e a mais
essencial precaução é a higiene durante toda a manipulação na cantina.

13
Ácido sulfídrico e mercaptanos

Sua proveniência é com a presença de enxofre nos mostos pelo tratamento

anticriptogâmico próximo a colheita. Os compostos responsáveis são leveduras
onde o enxofre é um elemento importante para o desenvolvimento e
numerosas espécies de bactérias às custas de cistina e cisteína do mosto e
vinho. No exame sensorial, sente-se odor de ovos podres, alho e cebola. Os
tratamentos preventivos são substituir os tratamentos com enxofre em pó ou
coloidal e lavar as uvas antes do processamento.

Campo mercadológico

Cheiro de rolha

Esse defeito tem algumas origens. Em certos casos, origina-se na árvore de

onde se extrai a matéria prima o sobreiro que pode estar infectado pelo fungo
responsável por esse aroma. Há algumas décadas, observou-se que alguns
vinhos apresentavam esse defeito antes do engarrafamento, e isso motivou o
estudo de sua origem, quando se descobriu que era possível encontrar
diferentes precursores dessa contaminação na bodega, principalmente nos
elementos de madeira, como as estruturas, barris e containers.

O causador desse cheiro é o tricloroanisol, também conhecido por TCA.

Trata-se de uma reação química dos componentes orgânicos chamados fenóis,
que estão normalmente presentes na uva, na rolha, nos tonéis etc., e que,
combinados com cloro ou bromo, apresentam esse defeito.Tais vinhos
apresentam cheiros de umidade, cartão molhado e mofo. Na boca,
desaparecem os sabores de frutas e destacam-se os sabores amargos,
neutralizando os vinhos e deixando-os sem sabor.

14
Gosto de luz

Causado pela incidência da luz solar e o fenômeno de redução, que ocorre

quando o produto é exposto à luz solar, sobretudo conservado em vidraria
branca. É uma deterioração de certos ácidos aminados enxofrados-metionina e
cistinas que levam à formação de mercaptanos, sulfuros e dissulfuros, algumas
experiências provaram que essa reação à luz intervém por seus fótons vetores
de energia, resultando numa reação oxidativa onde gosto de luz não aparece,
só é acrescentado ao vinho uma quantidade suficiente de agentes redutores,
outra causa para o aparecimento do gosto de luz é a presença da vitamina
Riboflavina que é sensível a luminosidade. O tratamento consiste em evitar a
incidência da luz solar e transporte adequado em câmaras frigoríficas.

Casses

As casses são um conjunto de alterações das características visuais do vinho,

geralmente, causando turvações e aspecto “nebuloso” à bebida. Dentreas
possíveis ocorrências de casses, destacam-se a casse oxidásica, a proteica e
a metálica que ocorrem devido à oxidação e insolubilização de compostos
fenólicos, proteínas e alguns metais como o cobre e o chumbo,
respectivamente. Uma vez insolubilizados, estes materiais mantêm-se em
suspensão, o que traz a característica “nebulosa”, mas podem também
precipitar e criar uma fina camada de depósitos no fundo dos tanques ou
garrafas.

Ensaios de estabilidade permitem conhecer os riscos de precipitações, com o

propósito de aplicar um tratamento oportuno para evitar a aparição de
sedimentos ou turvação em vinhos já engarrafados.

Casse proteica

A casse proteica consiste na insolubilização das proteínas presentes no mosto

ou vinho, resultando em uma turvação de coloração esbranquiçada. É quase

15
exclusiva de vinhos brancos pois seu conteúdo fenólico é muito inferior ao de
vinhos rosés e tintos, onde o mosto permanece em contato com a película das
uvas durante a maceração.

Por possuírem cargas opostas, as proteínas (carga positiva) e os polifenóis

(carga negativa) reagem entre si e formam complexos proteínas-polifenóis,
mantêndo-se estáveis. Devido à baixa concentração de polifenóis encontrada
nos mostos e vinhos brancos, uma maior quantidade de proteínas fica livre e
suscetível a oxidações, insolubilizações e precipitações.

A quantidade de proteínas presentes no mosto ou vinho varia de acordo com a

cultivar empregada, fertilidade do solo do vinhedo, maturação da uva e das
operações pré-fermentativas praticadas.

Em mostos ou vinhos ainda não finalizados, o enriquecimento com taninos

exógenos bem como a passagem por madeira e sobrecolagens mostram-se
prejudiciais à sua estabilidade proteica. Em vinhos já engarrafados, o simples
contato com a cortiça da rolha e temperaturas elevadas durante seu
armazenamento aumentam os riscos de ocorrência de uma casse proteica.

Para evitar surpresas após o engarrafamento da bebida, pode-se realizar um

teste simples de estabilidade proteica da seguinte forma: submeter uma
amostra do vinho a ser analisado a aquecimento em banho-maria a
temperatura de 80°C durante aproximadamente 30 minutos. Se a amostra
manter-se límpida nas 24 horas seguintes, não há risco de uma casse proteica.
Se a amostra apresentar turvações, deve-se realizar um tratamento preventivo
para remoção de proteínas excessivas no vinho.

Os tratamentos para casses proteicas são muito numerosos, onde

destacam-se os que eliminam as proteínas por precipitação ou adsorção,
havendo alguns ainda com caráter hidrolisante e estabilizante:

Tratamentos precipitantes:

- Aquecimento do mosto ou vinho a temperatura de 70 a 80°C durante 15 a 30

minutos seguido por uma refrigeração e filtração. Este processo produz a

16
coagulação das proteínas pelo calor e sequente precipitação do coagulado pelo
frio;

- Resfriamento do vinho a uma temperatura próxima de seu ponto de

congelamento. Este tratamento produz uma precipitação parcial das proteínas,
dependendo da condição, este pode ser um tratamento insuficiente;

- Adição de taninos ao vinho, que reagem com as proteínas, precipitando-as;

- Filtração tangencial.

Tratamentos adsorventes:

- Clarificação com bentonite, sais de sílica ou carvão ativado;

- Uso de ferrocianeto de potássio.

Tratamentos hidrolizantes:

- Adição de enzimas proteolíticas. Estas enzimas produzem a hidrólise das

proteínas em peptídeos e aminoácidos solúveis. Seu uso mostra-se benéfico
principalmente na fase pré-fermentativa pois ao liberar peptídeos e
aminoácidos ao meio, estes ficam disponíveis para serem utilizados pelas
leveduras em seus processos metabólicos.

Tratamentos establizantes:

- Adição de manoproteínas exógenas.

Casse oxidásica

A casse oxidásica consiste na oxidação conjunta de diversos polifenóis

contidos no vinho, sobretudo taninos. Ocorre mais frequentemente em vinhos
jovens quando insuficientemente sulfitados e sobretudo quando oriundos de
uvas com podridão. Uma baixa dose de SO2 deixa uma maior quantidade de
compostos fenólicos desprotegidos contra a ação do oxigênio e o mosto de
uvas com podridão apresenta alta concentração da enzima lacase,

17
amplamente responsável por degradações oxidásicas. Além da lacase, outras
enzimas do grupo das polifenol-oxidases liberadas no meio durante o
rompimento da película e prensagem da uva aceleram os processos de
oxidação de polifenóis.

À medida que são oxidados pela ação de enzimas ou do oxigênio, os

compostos fenólicos degradados vão tornando-se insolúveis, algumas vezes
decantando até o fundo da garrafa, consistindo em uma fina camada de
pequenos cristais esbranquiçados, porém, geralmente mantêm-se em
suspensão, dando ao vinho um aspecto “nebuloso”, tendo esta “nuvosidade”
uma coloração entre o marrom e o vermelho. Além da modificação visual, uma
casse oxidásica também modifica as características organolépticas do vinho.

A estabilidade tânica é normalmente garantida pela adição de agentes como a

gelatina, albumina de ovo e caseína. As cargas positivas das proteínas atraem
as cargas negativas dos taninos e formam um complexo proteína-tanino,
protegendo-se mutuamente de oxidações. A formação desses complexos se dá
em função da proporção entre proteínas e taninos. Se um dos lados apresentar
excesso, o excedente torna-se mais suscetível a oxidações por estar livre no
meio.

O uso de chips de carvalho em excesso, visando aumentar as características

amadeiradas do vinho ou diminuir o tempo de contato do vinho com madeira,
pode também causar instabilidades fenólicas, pois aporta uma quantidade
enorme de polifenóis facilmente oxidáveis ao mosto ou vinho (POCOCK et al.,
1984), sobretudo por conta da extração demasiada de ácido elágico.

A incorporação acidental de folhas, engaços ou ramos em excesso durante a

prensagem e/ou maceração da uva pode também aumentar a carga fenólica do
mosto ou vinho, tornando mais fácil a ocorrência de uma casse oxidásica. A
névoa fenólica produzida em vinhos brancos pela presença de material
vegetativo é composta principalmente por pequenos cristais amarelados de
quercetina. (SOMERS & ZIEMELIS, 1985).

18
Existem diversas formas de prever a ocorrência de uma casse oxidásica,
porém, a mais simples é a seguinte: manter uma amostra de vinho em contato
com o ar por um tempo mínimo de 12 horas. Após este período, se o vinho
manter-se límpido e sem precipitados não há risco de casse oxidásica, se,
porém, apresentar turvação, devem ser tomadas medidas preventivas ou
corretivas no produto.

Tratamentos preventivos:

- Seleção de matéria-prima (eliminação de uvas podres);

- Adição de taninos após a prensagem ou após a finalização da fermentação

alcoólica;

- Sulfitagem adequada;

- Clarificação com bentonite;

- Em brancos, clarificação com PVPP;

- Pasteurização do mosto ou vinho.

Tratamentos curativos:

- Aquecimento do mosto ou vinho a temperatura de 70-75°C, realizando logo

em seguida uma clarificação proteica ou filtração sem arejamento;

- Filtragem e sulfitagem.

Casse metálica

As casse metálicas consistem em turvações, precipitações e alterações

organolépticas do mosto ou vinho pela ação de metais, sobretudo o ferro e o
cobre, podendo também outros metais causar estas alterações. A ocorrência
de casses metálicas é pouco comum nos dias de hoje, tendo sido mais comuns
antes dos anos 2000, quando as ferramentas e equipamentos utilizados na
elaboração do vinho, como desengaçadoras, prensas e tanques, eram

19
compostos por ligas metálicas inapropriadas ou unicamente por metais como o
ferro e até metais pesados como o cobre, chumbo e estanho e ligas metálicas
como o bronze.

Os principais íons envolvidos na formação de uma casse metálica são o ferro e

cobre, provenientes principalmente das uvas, por conta de contaminações de
solo ou resíduos de fungicidas, mas podem provir também de contaminações
do equipamento vinícola (composição do equipamento, presença de corpos
estranhos, etc.). Tanques metálicos corroídos, soldagens impróprias,
tubulações de cobre ou bronze podem causar a contaminação da bebida por
metais e causar alterações. Estes metais podem formar sais, precipitando, ou
formar complexos com outros compostos ficando em suspensão e causando
turbidez.

As casses metálicas podem ser produzidas de três formas: a primeira

dependendo da concentração do metal contido no mosto ou vinho; a segunda
dependendo do potencial de oxi-redução da bebida; e a terceira em função da
presença de outras substâncias específicas ou determinadas condições que
possam provocar a insolubilização destes metais.

O ferro em estado ferroso (Fe II) e o cobre em estado cúprico (Cu II) são
perfeitamente estáveis nos vinhos, porém, basta que mude seu estado de
oxi-redução, para férrico (Fe III) e cuproso (Cu I), respectivamente, para que
ocorra uma insolubilização seguida por uma turvação, a qual deve ser evitada
mediante as aplicações de tratamentos de estabilização oportunos.

A maior parte dos íons metálicos presentes no mosto são perdidos durante o
processo fermentativo por uma co-precipitação com células de leveduras. Os
tratamentos mais comuns são agentes quelantes ou descolorantes como
gelatina, PVPP e carvão ativado.

20
Casse férrica

A formação de uma casse férrica depende, sobretudo, de seu conteúdo

metálico no vinho e de seu potencial de oxi-redução, além de outros fatores
como pH, temperatura, concentração de certos ácidos e presença de outras
substâncias.

Nos vinhos, o ferro pode ser encontrado em concentrações relativamente

baixas, na ordem de 2 a 5mg/L, provindo da composição da própria uva e do
pó ou terra que possa chegar aderido às uvas. Os níveis considerados aptos a
causar uma casse férrica são os acima de 8 a 10mg/L. Estas altas
concentrações não provêm da uva, mas sim de contaminações no mosto ou
vinho, devido aos equipamentos utilizados na elaboração ou à presença de
corpos estranhos durante o processo de elaboração e armazenamento.

A tendência dos vinhos a desenvolver uma casse férrica é muito variável, em

alguns casos ocorre em concentrações 6 a 8mg/L de ferro, em outros, com
10mg/L não ocorre pois dependem de outros fatores como a concentração de
fosfato, a temperatura, a acidez e o pH, mas não referente apenas aos valores
de acidez e pH, mas também da natureza dos ácidos presentes.

O ferro no vinho pode ser encontrado em função de seu grau de oxi-redução

sob duas formas: a forma férrica (Fe III), e a forma ferrosa (Fe II), mas também
em suas formas iônicas com valência 3+ e 2+, ficando livre para formar sais ou
outros compostos os quais podem ser insolúveis, causando precipitações e
turvações, ou solúveis, sem gerar efeito algum no vinho. De forma geral, os
riscos de casse aumentam em pHs menores que 3,5 e ácidos mais fortes
sequestram melhor o ferro e previnem riscos de casses.

A redução do ferro a íons férricos usualmente ocorre quando o vinho é exposto

ao ar. Em um vinho instável, o contato com oxigênio durante o engarrafamento
pode ser suficiente para causar uma turvação.

São conhecidas três formas de casses férricas: a branca, a azul e a negra,

sendo a primeira mais comum em vinhos brancos e as demais em tintos e

21
rosés. A casse branca ocorre devido à união do ânion fosfato (PO43-),
encontrado amplamente nos vinhos, com átomos de ferro trivalente, formando
o fosfato férrico (PO4Fe). Quando este fosfato férrico solúvel é oxidado à sua
forma insolúvel, cria a turvação esbranquiçada característica da casse branca.
Esta turvação pode ocorrer devido à oxidação do fosfato férrico ou pela reação
entre o fosfato férrico e proteínas solúveis. A casse branca é formada
unicamente em vinhos com valores de pH abaixo de 3,6, geralmente suprimida
em temperaturas baixas e sua ocorrência aumenta bruscamente quando a
concentração de ferro atinge valores iguais ou superiores a 15 a 20mg/L.

A casse azul ocorre devido a reação entre átomos de ferro trivalente e taninos
instáveis, por conta disso, vinhos tintos são mais suscetíveis à casse azul. A
concentração crítica de ferro no vinho para a formação de uma casse azul é
difícil de predizer pois esta depende diretamente do valor de pH. Ao reagirem,
ferro e taninos instáveis geram complexos insolúveis que causam uma turbidez
de coloração azulada, o que dá nome a esta casse.

Quando o vinho possui elevada concentração de ferro, baixa concentração de

fosfatos e de taninos – condição de vinhos rosés, especificamente – ocorre a
chamada casse negra. Esta ocorre devido à reação entre átomos de ferro
trivalente com antocianinas não complexadas que formam complexos de
coloração castanha e causam a turbidez escura característica dessa casse.

De forma geral:

Vinho em estado reduzido: Fe II ⇌ Fe2+

Vinho em estado oxidado: Fe II → Fe2+ + O2 → Fe3+ → Fe3+ solúvel + O2

Fe3+ insolúvel (↓)

Fe3+ insolúvel + PO43- + O2

ou → casse branca

22
Fe3+ insolúvel + PO43- + proteínas solúveis

Fe3+ insolúvel + taninos instáveis → casse azul

Fe3+ insolúvel + antocianinas instáveis → casse negra

Uma forma de prevenir a ocorrência de casses férricas é adicionar agentes

quelantes como fitatos (sais de ácido fítico), EDTA (ácido
etilenodiaminatetraacético), ácido pectínico e ácido algínico que podem
remover tanto íons de ferro quanto de cobre. O ácido cítrico pode quelar o ferro
e íons férricos e reduzir sua concentração livre no vinho. Ocasionalmente, o
ácido cítrico é adicionado ao vinho (~120 mg.L-1) para limitar a ocorrência de
uma casse férrica (AMERINE & JOSLYN, 1970). A remoção com ferrocianeto é
provavelmente a mais eficiente pois precipita também outros íons metálicos
além do ferro e do cobre como o chumbo, o zinco e o magnésio. Esta, é
realizada pela adição de ferrocianeto de potássio ao vinho e é conhecida como
“colagem azul”. Ela é proibida em muitos países e estritamente controlada onde
permitida. A casse férrica pode ser controlada também com a adição de
agentes que limitam a floculação dos complexos férricos insolúveis, tal como a
goma arábicaca, que atua como um colóide protetor, restringindo a formação
de nuvosidade. Por conta da ação limitante de clarificação de matéria coloidal
da goma arábica, esta deve ser aplicada somente após a passagem do vinho
por todas as estabilizações necessárias.

Na atualidade, a utilização de ligas metálicas como o aço inoxidável em toda a

maquinaria e instalações da vinícola têm reduzido e quase anulado este
problema, o qual antigamente representava um constante e desagradável
problema. Para tanto, o melhor tratamento possível para casses férricas ou
metálicas é tomar as medidas oportunas para que o vinho não contenha
quantidades excessivas de ferro ou outros metais problemáticos.

A estimativa de risco de uma casse férrica pode ser feita de forma empírica da
seguinte maneira: em um laboratório, encher uma garrafa ou vidraria até a
metade com a amostra do vinho a ser analisado, arejando-a muito bem. Após a

23
aeração, o recipiente deve ser colocado em condição de escuro em
refrigerador. Após o período de 48 horas, os vinhos propensos à formação de
casse férrica apresentam turbidez, enquanto os outros permanecem límpidos.

Tratamentos para eliminação do ferro:

- Ferrocianeto de potássio;

- Adição de taninos e sequente oxigenação do vinho;

- Adição de sais de ácido fítico;

- Resinas de troca iônica;

- Filtração com carvão ativado;

- Refrigeração.

Tratamentos redutores que impedem a oxidação do ferro:

- Adição de ácido ascórbico.

Tratamentos que impedem a floculação do ferro:

- Goma arábica.

Casse cúprica

Diferentemente das outras casse metálicas que ocorrem na presença de

oxigênio, a casse cúprica ocorre somente na ausência de oxigênio. Ela se
desenvolve somente em vinhos ricos em proteínas e está associada com a
diminuição do potencial de oxi-redução do vinho ao longo do envelhecimento. A
exposição à luz acelera a redução do cobre, o que é crítico para a ocorrência
de uma casse cúprica.

O uso de dióxido de enxofre é importante para a conservação do vinho, porém,

o enxofre atua como recurso para a formação de uma casse cúprica. Em uma
série de reações, o SO2 está envolvido na geração de ácido sulfídrico (H2S) e

24
sulfetos cúprico e cuproso no vinho. Os sulfetos podem simplesmente
precipitar, formando um depósito marrom-avermelhado no fundo da garrafa,
mas podem também reagir com proteínas, tornar-se insolúveis, flocular e
formar uma turbidez avermelhada. A casse cúprica é particularmente um
problema em vinhos brancos, mas também pode causar nuvosidade em rosés.
Vinhos com concentrações de cobre maiores que 0,5mg/L são particularmente
suscetíveis à ocorrência de uma casse cúprica (LANGHANS AND
SCHLOTTER, 1985).

Diferentemente do ferro, o qual tem sua origem proveniente da maquinaria e

instalações da vinícola ou do material de transporte da uva, o cobre é um metal
cuja procedência é claramente vitícola, devido aos tratamentos fitossanitários
realizados no vinhedo. Contudo, durante a fermentação alcoólica ocorre uma
grande redução na quantidade deste metal, onde cerca de 70% do cobre
presente acaba formando sulfetos de cobre insolúvel, que precipitam, ou
simplesmente são quelados pelas leveduras. Desta forma, em um vinho recém
fermentado o conteúdo de cobre normalmente não é superior a 0,2 a 0,3mg/L.
Também existe a possibilidade de contaminação de cobre pela presença de
corpos estranhos no mosto ou vinho e pela utilização de determinados
equipamentos, sobretudo os compostos por bronze, entretanto, essas
contaminações são bastante reduzidas atualmente por conta da larga utilização
do aço inoxidável.

A utilização de sulfato de cobre para eliminação de derivados enxofrados de

mau odor pode elevar o conteúdo de cobre nos vinhos tratados, podendo
produzir uma insolubilização e sequente casse cúprica quando seu conteúdo é
superior a 5mg/L, sobretudo se o vinho permanece em condições de redução.

A casse cúprica se desenvolve em três etapas: na primeira, ocorre a oxidação

do cobre em forma cúprica (Cu2+) à forma cuprosa (Cu1+) por reações com
proteínas, nisso, parte dos íons cuprosos se complexa com estas proteínas e
precipita em forma coloidal, e parte fica livre no meio. Na segunda etapa, estes
íons cuprosos livres reagem com o SO2, sendo reduzidos à sua forma cúprica

25
inicial e produzindo ácido sulfídrico (H2S), que traz odores desagradáveis ao
vinho e se volatilizar ou permanecer dissolvido no meio e dar continuidade ao
processo de formação da casse. Por fim, na terceira etapa, o ácido sulfídrico
dissolvido resultante reage com os íons cúpricos, formando por fim sulfeto de
cobre, um sal insolúvel que causa a turbidez do vinho e, com isso, a casse
cúprica.

De forma geral:

Cu2+ + proteína instável → Cu1+ + coloides cuprosos (↓)

Cu1+ + SO2 → Cu2+ + H2S (↗)

SCu → casse cúprica

Tratamentos que eliminam o cobre do vinho:

- Sulfeto de sódio;

- Ferrocianeto de potássio;

- Resinas de troca iônica;

- Batonagem.

Tratamentos que impedem a floculação de cobre:

- Aquecimento;

- Tratamento com bentonite;

- Goma arábica.

26
Outras casse metálicas

Outros metais, tais como o chumbo, cádmio, arsênico, mercúrio, zinco e

magnésio também podem produzir turvações e precipitações. Seu conteúdo
nos vinhos é tão reduzido que podem ser encontrados apenas traços destes
elementos e por isso não apresentam riscos de alterações no produto. Porém,
se em níveis muito elevados, além da possibilidade de causar uma casse
metálica, trazem riscos à saúde, podendo até mesmo ser tóxicos.

O arsênico provém, em sua maioria, de tratamentos fitossanitários realizados

no vinhedo, sobretudo aqueles utilizados para o controle de doenças de tronco.
O chumbo dos equipamentos e das instalações da vinícola, sobretudo as que
possuem ligas de bronze em sua composição, podendo vir também de piletas
revestidas com azulejos. O zinco provém de contaminações do vinhedo, pelo
tratamento fitossanitário excessivo a base de carbamatos ou pelo galvanizado
dos arames e postes, bem como do material enológico de bronze. Já o
alumínio pode ser oriundo do material e das instalações enológicas, de
tratamentos fitossanitários a base de fosetil e também do uso excessivo de
bentonite, sobretudo a sódica, mas apenas traços.

Durante as fermentações alcoólica e malolática, sobretudo na primeira, ocorre

a oxidação e quelagem destes metais que acabam por precipitar, não
oferecendo mais riscos à qualidade do produto ou à saúde do consumidor. Os
tratamentos com ferrocianeto de potássio apresentam-se bastante efetivos
para sua eliminação.

27
REFERÊNCIAS

FUGELSANG, KC. EDWARDS, C. Wine Microbiology - Practical Applications

and Procedure. 2010.

GONÇALVES, G. Leveduras do género Dekkers/ Brettanomyces: Métodos de

despiste rápido e sua incidência em vinhos portugueses. Tese de Mestrado.
Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, 1996.

MANTOVANI, Marcelo. Composição química e análises físico-químicas do

vinho. UFSC. 2002.

PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vinho. Editorial Presença, 1981.

SILVA, Gildo. Dekkera e Bretannomyces: leveduras não competitivas que

deterioram vinhos. Embrapa, 2005.

AMERINE, M. A.; JOSLYN, M. A. Table wines: the technology of their

production. Univ of California Press, 1970.

JACKSON, Ronald S. Wine science: principle, practice, perception. Academic

Press, 2000.

LANGHANS, E.; SCHLOTTER, H. A. Ursachen der Kupfer-Trüng. Dtsch.

Weinbau 40, 530-536, 1985.

POCOCK, K. F.; STRAUSS, C. R.; SOMERS, T. C. Ellagic acid deposition in

white wines after bottling: a wood-derived instability. Austral. Grapegrower
Winemaker, 244, v. 87, 1984.

SOMERS, T. C.; ZIEMELIS, G. Flavonol haze in white wines. Vitis, 24, 43-50,
1985.

TOGORES, José Hidalgo. Tratado de enología. Tomo II. Mundi-Prensa Libros,

2ed. 2011.

SILVA, Gildo Almeida da. Deterioração microbiológica do vinho e da uva.

Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/uva_para_processamento/arvore
/CONT000g56mkakq02wx5ok0dkla0sgiamwie.html​. Acesso em: 10 set. 2019.

28