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EDUCAÇÃO

NUTRICIONAL

Fernanda
Rockett
Rafaela da
Silveira Corrêa
R682e Rockett, Fernanda.
Educação nutricional / Fernanda Rockett, Rafaela
da Silveira Corrêa. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
242 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-016-0

1. Nutrição. 2. Educação nutricional. I. Corrêa,


Rafaela da Silveira. II. Título.

CDU 613.2

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094


O estudo da educação
alimentar e nutricional
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Identificar o panorama atual de saúde da população brasileira.


„„ Promover reflexões sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada
e a Segurança Alimentar e Nutricional.
„„ Conhecer o histórico nacional da Educação Alimentar e Nutricional.

Introdução
As mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que ocorreram
no Brasil, especialmente nas últimas décadas, evidenciaram importantes
transformações no modo de vida da população. Com isso, observou-se um
aumento dos índices de sobrepeso e obesidade, assim como mudanças
nos padrões alimentares. Neste cenário, são necessários esforços para
a implementação de políticas ou ampliação de ações que repercutam
de forma positiva sobre os determinantes de saúde e nutrição. Assim, a
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pode ser uma estratégia para
mudança deste cenário.
Neste texto, você vai estudar o panorama atual de saúde da população
brasileira e a importância deste assunto para a saúde pública do país,
incluindo a transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Além
disso, você aprofundará os conceitos do Direito Humano à Alimentação
Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional e conhecerá o histórico
da Educação Alimentar e Nutricional.
28 Educação nutricional

Panorama atual de saúde da população


brasileira
As mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que ocorreram no
Brasil, especialmente nas últimas décadas, evidenciaram importantes transfor-
mações no modo de vida da população. Concomitante a isso, observa-se uma
rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, que trouxe como
consequências maior expectativa de vida e redução do número de filhos, além
de modificações no padrão de saúde e de consumo alimentar da população.
Essa realidade está relacionada a diversos fatores, como a industrialização, a
globalização e o intenso processo de urbanização, que geraram repercussões
nas relações de trabalho, nas formas de oferta e acesso aos serviços públicos,
no sistema alimentar, na atividade física, no lazer, etc.
A transição demográfica pode ser observada na diminuição dos índices
de fecundidade e mortalidade e no aumento do envelhecimento da população
(proporção de idosos) e da expectativa de vida. Já a transição epidemiológica
engloba a diminuição da ocorrência de doenças infectocontagiosas e o aumento
das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), que passam a ser proble-
mas de saúde pública no país e a principal causa de morte entre a população
adulta. Embora com índices reduzidos, a desnutrição crônica e a deficiência
de micronutrientes em grupos vulneráveis (indígenas, quilombolas, crianças e
mulheres que vivem em áreas vulneráveis) aparecem de forma simultânea com
os casos de sobrepeso e obesidade, que aumentam expressivamente em todas
as camadas da população, englobando o fenômeno da transição nutricional.

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) englobam, por exemplo, o diabetes, a


hipertensão arterial, as doenças cardiovasculares e respiratórias e o câncer. Além disso,
lideram o ranking das causas de morte da população brasileira e contribuem para a
perda de qualidade de vida com alto grau de limitação nas atividades de trabalho
e de lazer, além de causar impactos econômicos para as famílias, comunidades e a
sociedade em geral.
O estudo da educação alimentar e nutricional 29

Transição nutricional pode ser entendida como um fenômeno no qual ocorre uma
inversão nos padrões de distribuição dos problemas nutricionais de uma dada po-
pulação no tempo sendo, em geral, uma passagem da desnutrição para a obesidade.

A última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada no Brasil


(2008-2009) trouxe dados de estado nutricional alarmantes: em crianças de 5
a 9 anos, o excesso de peso foi observado em 33,5%, e a obesidade, em 14,2%.
Para os adolescentes, 20,5% apresentavam excesso de peso e 5% obesidade.
Aproximadamente 15% dos adultos (20 anos ou mais) estavam com obesidade
e cerca de metade da população apresentou excesso de peso.

Você pode obter mais informações no seguinte artigo internacional que aborda a
Transição Nutricional no mundo: POPKIN, B. M.; ADAIR, L. S.; NG, S. W. Now and then: the
global nutrition transition: the pandemic of obesity in developing countries. Disponível
em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257829/>.

Os resultados da POF 2008-2009 foram comparados com o Estudo Nacional


da Despesa Familiar de 1974-1975, a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição
de 1989 e a POF 2002-2003, obtendo-se uma linha histórica, ou tendência
secular, dessa evolução. O país, que apresentava altas taxas de desnutrição na
década de 1970, passou a ter metade da população adulta com excesso de peso.
O excesso de peso quase triplicou entre homens, comparando-se os primeiros
e últimos dados. Nas mulheres, o aumento foi menor, embora também tenha
ocorrido. Já a obesidade cresceu mais de quatro vezes entre os homens e
mais de duas vezes entre as mulheres. Por outro lado, o déficit de peso segue
em declínio, em ambos os sexos e em todos os estratos de renda. Padrões
semelhantes também foram observados para as crianças e os adolescentes.
30 Educação nutricional

Vale a pena destacar que também ocorreram mudanças na forma como as


pessoas se alimentam, pois o estado nutricional também se relaciona com o
padrão de consumo alimentar. Antigamente, a maior parte das refeições era
feita em casa, e as famílias dedicavam tempo para o seu preparo, utilizando
alimentos frescos, saudáveis e da estação. Atualmente, mulheres e homens
trabalham fora de suas casas, e as crianças e os jovens estão envolvidos em
mais atividades, o que os leva a se alimentarem mais vezes fora de casa e a
consumir, pela praticidade, produtos prontos para consumo. Esses produtos
geralmente são muito calóricos e têm grandes quantidades de sal, gorduras
saturadas e açúcares.
Essa situação se confirma na mesma POF, cujos resultados revelaram que
o consumo alimentar combina a dieta tradicional brasileira à base de arroz
e feijão (itens mais referidos e de boa qualidade nutricional) com alimentos
de teor reduzido de nutrientes e de alto teor calórico. Observa-se, por exem-
plo, baixo consumo de frutas, verduras e legumes (abaixo do recomendado
pelo Ministério da Saúde de 400 g/dia) e leite e consumo elevado de bebidas
com adição de açúcar, como sucos, refrigerantes e refrescos, os quais são
particularmente referidos pelos adolescentes. O consumo de açúcares, sódio
e gorduras saturadas mostrou-se excessivo, enquanto o de fibras esteve bem
inferior ao ideal.
De forma geral, as prevalências de inadequação de ingestão de micronu-
trientes foram altas e refletem a baixa qualidade da dieta do brasileiro. Em
síntese, o consumo alimentar é principalmente constituído de alimentos de alto
teor energético e apresenta baixo teor de nutrientes, configurando uma dieta de
risco para déficits em importantes nutrientes, obesidade e para muitas DCNT.
Todos esses fatores, aliados ao declínio do nível de atividade física, ao
marketing exacerbado de alimentos processados, ao consumismo, etc., possuem
relação direta com o aumento do excesso de peso e da obesidade e demais
DCNT e explicam, em parte, suas crescentes prevalências.
Nesse cenário, são necessários esforços para a implementação de políticas
ou ampliação de ações intersetoriais que repercutam de forma positiva sobre
os determinantes de saúde e nutrição. Essas ações devem estimular, apoiar e
proteger padrões de alimentação saudável e a prática regular de atividade física.
O estudo da educação alimentar e nutricional 31

Leia a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 do Instituto Brasileiro de Geografia e


Estatística na íntegra para saber mais sobre o estado nutricional de crianças, adolescentes
e adultos e a análise do consumo alimentar no Brasil. Pesquisa de orçamentos familiares
2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Disponível em: <http://
biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>; Pesquisa de orçamentos familiares
2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no
Brasil. Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv45419.pdf>.

Direito humano à alimentação adequada e


segurança alimentar e nutricional
A alimentação adequada e saudável é um dos direitos fundamentais da hu-
manidade, que foram definidos por um pacto mundial, do qual o Brasil é
signatário, e está consagrado na Constituição Federal. Esses direitos referem-se
a um conjunto de condições necessárias e essenciais para que todos os seres
humanos, de forma igualitária e sem nenhum tipo de discriminação, existam,
desenvolvam suas capacidades e participem plenamente e dignamente da vida
em sociedade.
O direito humano à alimentação adequada (DHAA) se realiza quando todo
homem, mulher e criança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e
econômico, ininterruptamente, a uma alimentação adequada e saudável ou
aos meios necessários para sua obtenção e abrange todas as pessoas, de todas
as sociedades, e não apenas aquelas que não têm acesso aos alimentos.

DHAA: direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e
irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros
e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes
às tradições culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e
plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva.
32 Educação nutricional

Por ser um direito de todos os cidadãos e também obrigação do Estado,


em todas as esferas de governo, o Estado deve:

„„ respeitar o DHAA: não adotando medidas que possam resultar na


privação da capacidade de indivíduos ou grupos de prover sua própria
alimentação;
„„ proteger o DHAA: agindo para impedir que terceiros interfiram em
sua realização ou violem o direito;
„„ promover o DHAA: criando soluções que permitam a realização efetiva
desse direito;
„„ prover alimentos diretamente a indivíduos ou grupos populacionais
que estejam em situação que impeça de produzi-los e/ou obtê-los por
conta própria, até que alcancem condições de fazê-lo.

Veja no seguinte vídeo a presidente do Conselho de Segurança Alimentar (Consea)


falando sobre DHAA, alimentação saudável e adequada, transição nutricional e segu-
rança alimentar e nutricional: CONSEA. Entrevista com Maria Emilia, presidente do Consea,
para a Rede Sans. Disponível em: <https://youtu.be/ZxUkL3rBUzA?list=PLnQqjvTufNV
9g07bLGj14eN4c7v9dGPBP>.

Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN),


a segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diver-
sidade cultural, econômica e que sejam socialmente sustentáveis. Por outro
lado, problemas como fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação,
consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde, estrutura
de produção de alimentos predatória em relação ao ambiente e bens essenciais
com preços abusivos e imposição de padrões alimentares que não respeitem a
diversidade cultural podem ser considerados como situações de insegurança
alimentar.
O estudo da educação alimentar e nutricional 33

Assim, os conceitos mencionados estão fortemente relacionados, sendo


a SAN a realização do DHAA previsto, que pode também ser entendida
como o direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e
características culturais de cada região.
Além disso, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) se
insere na perspectiva do DHAA, tendo como propósito melhorar as condições
de alimentação e assegurar a SAN da população brasileira.
Mas, afinal, o que é uma alimentação saudável e adequada? Há diversas
definições de “alimentação adequada e saudável” que apresentam a com-
plexidade da alimentação, ressaltando que ela está muito além da dimensão
biológica. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a o termo
refere-se ao direito básico que envolve a garantia ao acesso permanente e
regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos
aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as
necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e
pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios de
variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas
adequadas e sustentáveis.
Nesse contexto, a alimentação saudável e adequada engloba a forma como
o alimento é produzido, a qualidade das sementes, da água e do solo utilizados
no plantio, a sustentabilidade ambiental ou uso de defensivos agrícolas na
produção, a forma da colheita, o processamento, o abastecimento, a comer-
cialização e a distribuição, as relações de trabalho envolvidas. Todos esses
aspectos compõem de maneira ampla o sistema alimentar e são determinantes
para a qualidade do alimento que será consumido. Veja na Figura 1 as multi-
dimensões e os princípios de uma alimentação saudável e adequada.
34 Educação nutricional

Figura 1. Multidimensões e princípios da alimentação saudável e adequada.


Fonte: BRASIL (2014).

Entende-se, assim, que a educação alimentar e nutricional (EAN) seja uma


estratégia para a promoção do DHAA e a garantia da SAN.

Segundo o Marco de Referência (BRASIL, 2012), educação alimentar e nutricional no


contexto da realização do DHAA e na garantia da segurança alimentar e nutricional é
um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar e
multiprofissional que tem o objetivo de promover a prática autônoma e voluntária de
hábitos alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos
educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e
grupos populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema
alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar.
O estudo da educação alimentar e nutricional 35

Histórico da educação alimentar e nutricional


Atualmente, a EAN está inserida no âmbito das políticas públicas no contexto
da promoção da saúde e da SAN, sendo entendida como uma ferramenta que
pode e deve ser utilizada na promoção do DHAA.
A EAN destaca-se na prevenção e no controle dos problemas alimentares
e nutricionais contemporâneos, uma vez que tem como resultados potenciais:
a valorização e o resgate da cultura alimentar brasileira, o fortalecimento dos
hábitos alimentares regionais, a prevenção e o controle das DCNT e a promoção
de práticas alimentares adequadas, saudáveis e sustentáveis.
Pela alarmante progressão da transição nutricional no Brasil, observada
nos panoramas de saúde encontrados, uma das principais estratégias para
reverter esse quadro é o estímulo à adoção de hábitos alimentares saudáveis
de forma a fornecer as informações necessárias para que o próprio indivíduo
seja capaz de realizar escolhas alimentares saudáveis.

O termo “educação alimentar e nutricional”, ao contrário da “educação nutricional” ou


“educação alimentar”, é adotado para que o escopo de ações abranja desde os aspectos
relacionados ao alimento e à alimentação, os processos de produção, abastecimento
e transformação até aspectos nutricionais.

No Brasil, como prática organizada, a EAN remonta à década de 1930,


período marcado pelo início da conformação do parque industrial e a orga-
nização de uma classe trabalhadora nas cidades. Nesse momento histórico,
os estudos de Josué de Castro revelaram a desigualdade social e a fome no
país, e as estratégias de EAN eram dirigidas à classe de menor renda com o
objetivo de ensiná-los a se alimentar pela dimensão estritamente biológica.
As ações eram centradas em campanhas de introdução de alimentos que não
eram usualmente consumidos, e a profissional intitulada como “visitadora de
alimentação” visitava os domicílios para realizar EAN da forma tradicional.
Entre 1970 e 1980, evidenciou-se a interferência de interesses econômicos
nas ações de EAN. Com o aumento do cultivo da soja e a necessidade do
escoamento da produção, iniciativas voltadas à promoção do seu consumo e
de seus derivados foram deflagradas. As ações tiveram resultados contrários
36 Educação nutricional

aos pretendidos ou irrisórios, demonstrando a ineficiência de práticas que


desconsideram os aspectos sensoriais e culturais.
Como consequência dos fracassos anteriores, a EAN foi pouco valorizada
na década de 1990 como disciplina ou estratégia de política pública, mas
passou a ser considerada como uma medida necessária a partir do momento
em que a transição nutricional começou a mostrar seus efeitos. Paralelamente,
iniciou-se um intenso processo de renovação da educação em saúde, com
reflexos na EAN, possibilitando a discussão das limitações de praticá-la de
forma prescritiva e limitada a aspectos biológicos, sem o reconhecimento das
outras dimensões que afetam o comportamento alimentar. Ao final da década
de 1990, a expressão “promoção de práticas alimentares saudáveis” começa a ter
destaque no país, e a necessidade de que o Estado deva implementar políticas,
programas e ações que possibilitem a realização progressiva do DHAA fica
evidente. A EAN apresenta-se nesse momento valorizando a ênfase no sujeito,
na democratização do saber, na cultura, na ética e na cidadania.
No início dos anos 2000, a proposição e posterior implementação do Pro-
grama Fome Zero contemplava ações de EAN, o que favoreceu um progressivo
aumento dessas iniciativas e também sua valorização como tema da política
pública.

Na publicação da Lei 11.947/2009, do Programa Nacional de Alimentação Escolar


(PNAE), por exemplo, uma diretriz prevê a inclusão da EAN no processo de ensino-
-aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação
e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da
SAN. Além disso, o incentivo à compra de alimentos da agricultura familiar também
exemplifica essas iniciativas públicas.
O estudo da educação alimentar e nutricional 37

Internacionalmente, ações como a Estraté­gia Global para a Promoção da


Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004) reforçaram a
agenda de promoção da alimentação saudável em geral e da EAN em particular,
reforçando o papel dos estados membros. No Brasil, a EAN é referenciada de
maneira transversal em todas as diretrizes da Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (2012), que também prioriza a elaboração e a pactuação de uma
agenda integrada intra e intersetorial da temática. Ainda, a EAN está presente
em outras políticas e documentos normativos da área da saúde.
No contexto da SAN, o desafio da EAN é ultrapassar os limites das ações
dirigidas ao consumo de alimentos e seu impacto na saúde e estendê-las para
as dimensões que abranjam a produção e o abastecimento de alimentos.
O estudo da educação alimentar e nutricional 41

BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil de 1988.


Brasília, DF, 1988. Disponível em: <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/
constituicao.htm>. Acesso em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segu-
rança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, DF, 2006. Disponível em:
<https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso
em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/
publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 14 nov. 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 2012. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/
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BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Coordenação-
-Geral de Educação Alimentar e Nutricional (CGEAN/ MDS). Educação Alimentar
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adequada. Brasília, DF: UNB, 2014.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de Referência
de Educação Alimentar e Nutricional para políticas públicas. Brasília, DF: MDS, 2012. Dis-
ponível em: <http://www.mds.gov.br/webarquivos/publicacao/seguranca_alimentar/
marco_EAN.pdf>. Acesso em: 14 nov. 2016.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos fami-
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mentação saudável, atividade física e saúde. 22 maio 2004. Disponível em: http://www.
who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_english_web.pdf. Acesso
em: 15 nov. 2016.
42 Educação nutricional

Leituras recomendadas

BATISTA FILHO, M; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e


temporais. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 19, supl. 1, p. S181-S191, 2003.
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
-311X2003000700019>. Acesso em: 15 nov. 2016.
BOOG, M. C. F. Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil. In: DIEZ-GARCIA,
R. W. Mudanças Alimentares e Educação Nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011. p. 66-73.
CONSEA. Entrevista com Maria Emilia, presidente do Consea, para a Rede Sans. 28
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos fa-
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos
familiares 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes
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POPKIN, B. M.; ADAIR, L. S.; NG, S. W. Now and then: The global nutrition transition:
the pandemic of obesity in developing countries. Nutrition Reviews, Oxford, v. 70,
n. 1, p. 3-21, jan. 2012. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/
PMC3257829/>. Acesso em: 15 nov. 2016.
SANTOS, L. O fazer educação alimentar e nutricional: algumas contribuições para
reflexão. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.17, n. 2, p. 453-462, 2012. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/csc/v17n2/a18v17n2.pdf>. Acesso em: 15 nov. 2016.
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.

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