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CURSO: Restaurante/Bar Data: 3/02/2022

Nome: Helena Calhias N.º 4

Responda corretamente às seguintes questões.

1. Indique algumas qualidades físicas, morais e intelectuais que um empregado

de mesa deve ter.
Qualidades físicas: Postura correta; Gestos calmos e simpáticos; Um sorriso aberto e
um bom contacto visual; Apresentação da farda e aspeto físico.
Qualidades morais: Atitude positiva para ouvir e explicar; Usar expressões
adequadas; Utilizar a voz com um timbre e um tom normal, expressando-se com
ritmo; Respeitar o espaço do cliente e o seu conforto;.
Qualidades intelectuais: Identificar e perceber necessidades do cliente; Boas
técnicas de comunicação; Atento aos detalhes; Rapidez na resposta e soluções.

2. Como foi o percurso histórico do termo “Restaurante”, e a sua evolução.

O termo restaurante não é tão antigo, pois não está ligado desde o seu início à
alimentação, como poderia parecer. Até meados do século XVIII, mais propriamente
em 1765, apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e
a horas fixas. Estes estabelecimentos eram associados para poderem defender os seus
interesses. Uma das regras era: só as Estalagens e Albergues podiam fornecer
refeições (guisados). Nesta data, porém apareceu um indivíduo de nome BOULANGER
que abriu em Paris um estabelecimento com a venda de sopas ao público as quais

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considerou ótimas para a “restauração” das forças humanas, pelo que as denominou
“Restaurants”,

3. O que é a Brigada de serviço?

A hierarquia básica do sistema clássico de brigada de cozinha ajudam o

funcionamento da cozinha e da sala do restaurante.

4. O que são Carros de serviço?

É um serviço de qualidade de excelência. O empregado coloca os rêshauds quentes no
carro de serviço onde o empregado recolhe as iguarias empratadas em travessas e
coloca-os no tabuleiro, juntamente com o número de pratos necessários.

5. O que é Serviço de Ménage?

Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores:
talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc. Ménage é um
conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à
mesa durante o serviço.

6. ...nestes lugares, o almoço é o grande negócio. Tudo é confusão e o

serviço é rápido. Contudo ninguém vai impedi-lo de ficar mais um
pouco depois do café...conhecesse gente interessante...a comida é
pouco sofisticada mas sempre fresca...”

in LX70, Joana Stichini Vilela

Comenta a afirmação sobre o serviço casual de restaurante

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A alimentação casual é uma tendência gastronômica em que convergem os

conceitos de rapidez, qualidade e alimentação saudável como está referido
no texto.

O restaurante casual procura oferecer aos consumidores pratos feitos com

ingredientes de excelente qualidade, rapidamente e sem perder a estética ou
o bom gosto dos alimentos que fazem parte do menu.

7. Mise-Em-Place de Base. Identifica cada um dos itens.

1. Prato
2. Guardanapo
3. Faca de prato principal
4. Colher de sopa
5. Faca de entrada
6. Garfo de prato principal
7. Garfo de entrada
8. Copo de água
9. Copo de vinho branco
10. Copo de vinho tinto
11. Garfo de sobremesa
12. Colher de sobremesa

BOA SORTE…

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