PRÀCTIQUES

DE
PRODUCCIÓ ANIMAL II

PRODUCCIÓ DE LLET

CURS 2005-06
PRODUCCION DE LECHE: PRACTICA 1

ANALISIS Y COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

1. - DETERMINACION DE LA DENSIDAD (d)

1.1. Fundamento:

Se determina utilizando lactodensímetro y estando la leche a 15º C. Cuando las

cifras de densidad obtenidas no coinciden con las establecidas, significa indicio de
adulteración (aguado o desnatado), o un problema en la producción de leche
(alimentación, mamitis, etc.).

1.2. Material:

- Lactodensímetro Quevenne con divisiones de medio en medio grado.

- Termómetro centígrado.
- Probeta transparente de diámetro suficiente para el lactodensímetro.

1.3. Técnica:

Una vez la muestra de leche está entre 10 y 20º C, se vierte ésta en la probeta,
ligeramente inclinada para evitar la formación de espuma, llenándose al menos hasta un
nivel tal que el volumen restante sea claramente inferior al depósito del lactodensímetro,
de tal forma que al introducir éste se provoque un desbordamiento de la leche, que se
recoge en un platillo sobre el que se sitúa la probeta. De esta forma se facilita la lectura,
pues se evitan los indicios de espuma en la superficie de la leche.

1.4. Lectura:

La lectura de la densidad se efectúa tomando como base al parte superior del

menisco, y leyendo los grados Quevenne correspondiente a la raya inmediatamente
superior a la parte más alta del menisco. Al mismo tiempo, se toma la temperatura de la
leche.

Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15º C, pero siempre

incluida entre 10 y 20º C, la densidad deberá corregirse sumando o restando 0.2 a los
grados Quevenne leídos por cada grado centígrado que supere o descienda,
respectivamente, de 15º C. Se entiende por grados Quevenne la diferencia entre la
densidad leída y la unidad, multiplicando el resultado por mil.

1.5. Observaciones:

La densidad de una muestra no se puede determinar hasta después de

transcurridas un mínimo de 3 horas desde el ordeño.
2. - ACIDEZ DE LA LECHE: ACIDEZ DORNIC (ºD)

2.1. Fundamento:

Normalmente la leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser

ordeñada, y su reacción suele ser ligeramente ácida. Sin embargo, por acción de la
temperatura (verano), de los fermentos lácticos y de los gérmenes que la suelen invadir,
se acidifica rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en ácido láctico.

La valoración de la acidez permite cuantificar la calidad de conservación de la

leche. Una de las formas más habituales de expresarla es mediante los denominados
Grados Dornic, que son un indicador del contenido en ácido láctico de la leche. Su
determinación se realiza valorando un determinado volumen de leche con Hidróxido
Sódico, en presencia de Fenolftaleína.

2.2. Material y aparatos:

- Pipetas de 10 ml
- Bureta graduada.
- Erlenmeyer.

2.3. Reactivos:

- Hidróxido Sódico N/9 (0.111 N o sosa Dornic).

- Fenolftaleína 1%.

2.4. Procedimiento:

Antes del análisis, poner la leche a temperatura ambiente (unos 20º C), agitarla y
pipetear 10 ml en un matraz Erlenmeyer. Agregar 4 ó 5 gotas de la solución de
Fenolftaleína. Proceder a la valoración con sosa, dejándola caer gota a gota sobre la
leche hasta que ésta tome un color rosa. Dicha coloración desaparece progresivamente,
pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte persiste durante unos segundos.

2.5. Cálculo:

Cada 0.1 ml de sosa Dornic neutralizan 1 mg de ácido láctico y equivalen a 1

grado Dornic. Por tanto 1ml de sosa equivale a 10 grados Dornic. Una leche de buena
calidad debe tener entre 16 y 20 grados Dornic.

Se califican de ácidas las leches que tengan más de 20 grados Dornic, y de

alcalinas si su acidez no llega a 16. Las leches con menos de 16º Dornic suelen ser
viejas, mastíticas o aguadas.
3. - VALORACION DE LA GRASA. METODO GERBER (Volumétrico) (GB)

3.1. Fundamento:

Liberación total de la grasa por destrucción de las membranas proteicas del

glóbulo, separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de
ésta.

3.2. Material y aparatos:

- Pipetas aforadas de 11 ml
- Dosificador de 10 ml para ácido sulfúrico.
- Baño a 65ºC.
- Centrífuga Gerber.
- Butirómetros original Gerber.
- Tapones de caucho Gerber.
- Empujador metálico.

3.3. Reactivos:

- Acido Sulfúrico 90-91% (d=1,82) y calidad RE.

- Alcohol Iso-Amílico de calidad RE.

3.4. Procedimiento:

Colocar en el butirómetro 10 ml de Acido Sulfúrico 90-91% y agregar 11 ml de

leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, observándose claramente la
separación de ambas capas, ácido y leche.

Agregar a continuación 1 ml de Alcohol Iso-Amílico (con dosificador) y cerrar el

butirómetro. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño para evitar posibles
proyecciones hasta la total disolución de la fase proteica de la leche. Invertir y dejar en
reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido completa. Llevar a la
centrífuga durante 5 minutos. Sacar de la centrífuga con cuidado para no mover la capa
superior de grasa ya separada. Colocar en el baño (65ºC) durante 5 minutos. Sacar y leer
rápidamente, utilizando el empujador metálico y protegiéndose con un paño.

3.5. Cálculo:

Se lee directamente en la escala del butirómetro.

3.6. Observaciones:

A veces la columna de grasa no queda convenientemente situada en la escala

graduada. Mediante el tapón de caucho y el empujador se hace mover la columna de
grasa hasta hacerla coincidir en una división adecuada de la escala del butirómetro.
4. - VALORACION DE OTROS COMPONENTES

4.1. Lactosa (L):

Contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje en peso. La norma

FIL-28 describe el método de la Cloramina-T, por el cual se determina el contenido en
lactosa de un modo indirecto, una vez desproteinizada la leche, mediante valoración de
la cantidad de halógeno reducido al final de la reducción entre lactosa y yoduro
potásico-cloramina T por colorimetría.

4.2. Materia Seca o Sólidos Totales (ST):

Es el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la

desecación de la leche. Esta desecación se efectúa a 102 + 2 o C durante unas 12 h. en
cápsulas de desecación, calculando la diferencia de peso de la cápsula en una balanza
analítica antes y después de la desecación.

4.3. Cenizas (Cen):

Es el producto resultante de la incineración del extracto seco, expresado en

porcentaje en peso. La incineración se realiza en mufla a 520-550 o C durante 2 ó 3
horas.

5. - VALORES DE REFERENCIA

Pueden variar mucho en función de diversos factores, tales como la raza,

el tipo de leche utilizada (fresca o pasteurizada), el estado de lactación de los animales
(principio o final de lactación) y el tipo de alimentación.

En general los valores pueden oscilar (en %) entre:

Especie d GB PB L ST Cen
Vaca 1.030-1.033 3.5 - 4.5 3.3 - 3.6 4.7 - 5.2 12.5 - 13.0 .90 - .95

Cabra 1.026-1.042 3.5 - 5.5 2.7 - 3.7 4.1 - 4.6 11.0 - 14.5 .75 - .85

Oveja 1.034-1.038 6.5 - 9.5 5.5 - 6.5 4.4 - 4.7 16.5 - 19.0 .90 - 1.0
6. - RESULTADOS DE LOS ANALISIS

LECHE GRASA BRUTA DENSIDAD ESPECIE

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