Alimentos para intolerâncias e doenças

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Apresentação
Caros alunos
Sejam bem vindos à disciplina de Alimentos para fins especiais.
Este material foi preparado com muito cuidado, para que seja uma fonte de conhecimento e
pesquisa constante.
Nesta disciplina é importante que você conheça melhor as doenças que geram intolerância a
ingredientes que usamos na confeitaria, sendo assim, abordamos essas doenças e incluímos
algumas receitas para que você possa atender clientes com este perfil.
Trabalhar com estes alimentos é uma grande responsabilidade, pois lidamos com a saúde de
nosso cliente, mas com o conhecimento adquirido você poderá executar com tranquilidade
diversos produtos diferenciados, agregando valor ao seu trabalho.
Aproveitem ao máximo esta disciplina.
Abraços
Silvana Fávero
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Sumário
Aula 01........................................................................................................................................... 4
Doenças que causam intolerância ............................................................................................ 4
1.1. Doença celíaca........................................................................................................... 4
1.2. Dislipidemia ............................................................................................................... 6
1.3. Hipertensão ............................................................................................................... 7
1.4. Intolerância à lactose ............................................................................................... 8
1.5. Diabetes................................................................................................................... 10
1.6. Sobrepeso / obesidade............................................................................................ 11
Aula 02......................................................................................................................................... 15
Ingredientes especiais para produtos especiais e receitas de produtos sem glúten e sem
lactose. .................................................................................................................................... 15
2.1. Aveia ........................................................................................................................ 15
2.2. Receitas ................................................................................................................... 17
Aula 3........................................................................................................................................... 39
Receitas de tortas diet e funcional.......................................................................................... 39
3.1. Torta de frutas – massa básica ................................................................................ 39
3.2. Torta mousse de chocolate .................................................................................... 40
3.3. Torta prestígio ........................................................................................................ 42
3.4. Torta funcional ........................................................................................................ 44
3.5. Leite condensado zero açúcar ................................................................................ 45
3.6. Torta Romeu e Julieta (já sai recheada do forno!) ................................................. 46
3.7. Pastiera di grano ..................................................................................................... 47
Referências .................................................................................................................................. 50
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Aula 01
Doenças que causam intolerância
Nesta aula iremos conhecer melhor as principais doenças que geram algumas
intolerâncias a ingredientes que usamos na confeitaria, como o glúten e a lactose.
1.1. Doença celíaca
A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de

cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Além do consumo do
glúten e da suscetibilidade genética, é também necessária a presença de fatores imunológicos e
ambientais para que a doença se expresse. Mundialmente é considerada problema de saúde
pública devido à sua prevalência, à frequente associação com morbidade variável e não
específica e à probabilidade de aparecimento de complicações graves, principalmente
osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico.
O tratamento da doença celíaca é fundamentalmente dietético. Consiste na exclusão do
glúten, termo utilizado para descrever frações proteicas encontradas no trigo, centeio, cevada,
aveia e em seus derivados. Para garantir uma dieta isenta de glúten, o celíaco deve sempre
conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e fazer leitura minuciosa
dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados. Os celíacos relatam que a
oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, e que
os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo.
1.1.1 O papel do glúten na produção de alimentos
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela

estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na
farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Forma-se pela hidratação dessas proteínas,
que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de
ligações químicas.
O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade adequada
para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros
cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e
avenina.
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A gliadina e a glutenina são à base da utilização da farinha de trigo na preparação
industrial ou doméstica de produtos de panificação e de massas. Isso se deve à funcionalidade
dessas proteínas, que determinam características importantes na aceitação dos alimentos,
afetando significativamente sua qualidade sensorial.
Tais propriedades resultam da habilidade que apresentam com respeito ao
desenvolvimento de características sensoriais, cinestésicas, de hidratação, de atividade
superficial, estrutural, entre outras. Esses cereais, consequentemente, podem ser adicionados
durante o processamento ou o preparo de alimentos na indústria, em domicílio ou nos serviços
de alimentação. É comum a adição de trigo na produção de cafés instantâneos, achocolatados
em pó, sorvetes, chicletes, sopas e papas enlatado-desidratadas, embutidos cárneos,
maioneses, molhos de tomate, mostardas, iogurtes, alimentos infantis.
A presença de gliadina pode ainda ocorrer pela contaminação da farinha de trigo no
ambiente, pelos utensílios e pelos manipuladores de alimentos que elaboram produtos com ou
sem farinha de trigo. Piccolotto analisou 177 produtos industrializados disponíveis no mercado
nacional. Desses, 83 eram produtos de panificação, 34 bebidas, 24 condimentos, 22 embutidos
cárneos e 14 produtos desidratados.
Os resultados obtidos por ensaio imune enzimático comercial baseado em um anticorpo
monoclonal para ω-gliadinas mostraram que o glúten esteve presente em 84% dos produtos.
Dos 98 alimentos naturalmente isentos de glúten, apenas 19 (19,38%) não apresentaram a
proteína em sua composição; 4 amostras continham teores de glúten entre 0,016 e 0,046% e
apenas uma amostra apresentou teor entre 0,10% e 0,30%. Tais resultados se devem
provavelmente ao fato de que, durante o processamento, produtos naturalmente isentos de
glúten sofreram contaminação inaceitável aos celíacos. Segundo o Códedex Alimentarius (1995,
1997), o limite máximo diário permitido aos celíacos é de 10mg de gliadina.
1.1.2. LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003
Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de

glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula,
obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. §
1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos
assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e
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de fácil leitura. § 2º As indústrias alimentícias ligadas ao setor terão o prazo de um ano, a
contar da publicação desta Lei, para tomar as medidas necessárias ao seu cumprimento.
1.2. Dislipidemia
A dislipidemia é caracterizada pela presença de níveis elevados de lipídios (gorduras)

no sangue. Colesterol e triglicérides estão incluídos nessas gorduras, que são importantes
para que o corpo funcione. No entanto, quando em excesso, colocam as pessoas em alto risco
de infarto e derrame.
Confira, abaixo, as 10 coisas que você precisa saber sobre dislipidemia:
1. Nos dias atuais – em que predominam o sedentarismo; alimentação rica e abundante
em gordura e açúcar livre; a obesidade; o estresse e o tabagismo – estudos têm
mostrado que as placas de gordura nas artérias (circulação) começam muito cedo. A
estimativa é de que, aos 20 anos, cerca de 20% das pessoas estarão afetadas de
alguma forma. Os eventos finais deste processo, infarto e derrame, são as maiores
causas de mortalidade.
2. O diagnóstico da dislipidemia é feito, laboratorialmente, medindo-se os níveis
plasmáticos de colesterol total e suas frações (LDL-colesterol ou “colesterol ruim” e o
HDL-colesterol ou “colesterol bom”) e triglicérides.
3. O risco de aterosclerose coronariana aumenta, significativamente, em pessoas com
níveis de colesterol total e LDL acima dos patamares da normalidade. Para colesterol
HDL, a relação é inversa: quanto mais elevado seu valor, menor o risco.
4. Níveis de colesterol HDL maiores do que 60 mg/dl caracterizam um fator protetor. Por
outro lado, os níveis de triglicérides maiores do que 150 mg/dl elevam o risco de doença
aterosclerótica coronariana. Os níveis desejáveis de LDL-colesterol variam para cada
paciente, que devem ser avaliados individualmente em relação à história pessoal e
familiar e à presença de fatores de risco para doença cardiovascular.
5. A redução das taxas de LDL-colesterol para os níveis desejados, particularmente pelo
emprego de estatinas (quando indicado tratamento medicamentoso) é o que tem
demonstrado maior benefício na prevenção e diminuição de mortalidade cardiovascular
na população geral.
6. Algumas formas de dislipidemia também podem predispor à pancreatite aguda.
7. Existem 2 tipos de dislipidemias, as primárias e as secundárias. As primárias são de
causa genética. As secundárias podem ser decorrentes de outras doenças - o diabetes
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descompensado, por exemplo - e também podem ser originadas pelo uso de
medicações – diuréticos, betabloqueadores e corticoides. Situações como o alcoolismo e
o uso de altas doses de anabolizantes também podem alterar o perfil lipídico.
8. A obesidade tem influência significativa no metabolismo lipídico e deve ser encarada
como importante fator na sua interpretação e tratamento.
9. Pessoas com diabetes tipo 2 têm maior prevalência de alterações do metabolismo dos
lipídios. Assim, o tratamento da dislipidemia nesses pacientes pode e deve ser mais
agressivo, a fim de reduzir a incidência de eventos coronários fatais.
10. Uma dieta hipocalórica, pobre em ácidos graxos saturados e colesterol, é fundamental
para o tratamento da dislipidemia. A atividade física moderada, realizada durante 30
minutos, pelo menos quatro vezes por semana, auxilia na perda de peso e na redução
dos níveis de colesterol e triglicérides. Mesmo assim, ainda pode ser necessária a
administração de medicamentos.
1.3. Hipertensão
A hipertensão, também conhecida como pressão alta, não tem cura, mas pode ser
controlada e tratada, evitando-se complicações, como o acidente vascular cerebral.
Também chamada de pressão alta, a hipertensão é o problema médico mais comum em
toda a população mundial. É uma doença silenciosa que ataca os vasos sanguíneos, coração,
cérebro, olhos e pode causar a paralisação dos rins.
A hipertensão se caracteriza por ser uma pressão muito elevada nas artérias, com a
pressão do sangue maior do que 140/90 mmhg, ou 14 por 9. É uma doença que tem maior
incidência na raça negra e que aumenta sua probabilidade de ocorrência conforme a idade. A
hipertensão pode ter causas hereditárias, mas também pode ser causada por alguns fatores,
como:
 Má alimentação (excesso de sal e gordura);
 Obesidade;
 Uso de certos medicamentos;
 Estresse;
 Sedentarismo;
 Fatores genéticos;
 Tabagismo;
 Consumo de bebidas alcoólicas.
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Geralmente a hipertensão é uma doença que não apresenta sintomas alarmantes ou
claramente identificáveis e isso faz dela uma doença perigosa. As pessoas que sofrem de casos
mais graves de hipertensão têm sintomas mais claros quando a pressão se eleva
demasiadamente, como dores no peito, dores de cabeça, tonturas, zumbido no ouvido, fraqueza,
visão embaçada, palpitações e sangramento nasal.
 AVC (acidente vascular cerebral), também conhecido como derrame;

 Ataque cardíaco;
 Insuficiência cardíaca;
 Insuficiência renal;
 Impotência;
 Problemas na vista;
 Arteriosclerose.
A hipertensão não tem cura, mas tem controle e tratamento, sendo que somente o médico
poderá determinar o melhor tipo de tratamento para cada paciente. Além do tratamento, o
paciente poderá adotar medidas que previnam o aparecimento da hipertensão, como:
 Praticar atividades físicas regularmente;

 Ter uma alimentação balanceada com pouco sal e gordura;
 Evitar o cigarro;
 Evitar o álcool;
 Controlar o diabetes;
 Aumentar o consumo de fibras;
 Controlar o estresse;
 Evitar drogas e medicamentos que aumentem a pressão arterial.
1.4. Intolerância à lactose
A intolerância à lactose é uma reação alimentar adversa, portanto, não relacionada ao

sistema imunológico, e sim a uma deficiência enzimática da lactasse. “São descritas como
intolerâncias alimentares qualquer resposta diferente a um aditivo ou alimento, sem que haja
intervenções imunológicas”.
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Sabe-se que a prevalência da intolerância à lactose varia de acordo com a etnia,
abrangendo 90% da população sudeste asiática, de 70 a 80% da população do sul da Europa e
menos de 5% do norte da Europa, além de acometer predominantemente pessoas com 50 anos
ou mais, tendo uma estimativa de 46% de pessoas com esta intolerância. A estimativa mundial é
de que 70% da população sofre de intolerância á lactose .
A intolerância à lactose pode ser classificada em quatro tipos, a deficiência primária de
lactasse ou hipolactasia adulta é a mais frequente delas, o termo hipolactasia significa
diminuição na ação da enzima lactasse na mucosa do intestino, é caracterizada por alterações
nos genes codificadores de lactasse devido a fatores hereditários. Na literatura também
encontramos a hipolactasia adulta, classificada como congênita e adquirida, esta última podendo
ser classificada em primária e secundária.
A hipolactasia adquirida primária ou não persistência à lactose se trata da perda
programada da atividade de lactasse, sendo considerada fisiológica, visto que após o desmame,
fisiologicamente a atividade da lactasse diminui na maioria das populações. O segundo tipo é a
hipolactasia adquirida secundária ou deficiência secundária da lactasse, que pode ocorrer em
decorrência de doenças que afetam a borda da mucosa do intestino, enterite regional, infecção
por Ascaris lumbricoides, diarreia infecciosa, intestino curto, sendo esta transitória e reversível
mediante tratamento.
O terceiro tipo é a intolerância congênita, a literatura apresenta diversas descrições para
a intolerância congênita, sendo descrita por alguns autores como deficiência congênita da
lactasse e por outros como deficiência congênita da lactose. A intolerância congênita de
lactasse, conhecida como herança autossômica recessiva, é passada de geração em geração, o
recém-nascido não apresenta atividade da enzima lactasse, fator incomum, visto que neonatos
de forma geral têm alta atividade de lactasse.
A intolerância congênita à lactose não está relacionada a uma deficiência enzimática, e
sim a uma falha na absorção gástrica, podendo ser fatal na primeira infância, tornando esta uma
discussão controversa sobre o real mecanismo deste tipo de intolerância. O quarto tipo é a
intolerância ontogenética à lactose, caracterizada pela má absorção da lactose, podendo se
manifestar durante a infância ou vida adulta.
1.4.1. Tratamento
Para o tratamento, inicialmente, é recomendada a restrição temporária de leite e

produtos lácteos, a fim de obter remissão dos sintomas, porém, devido à presença de alimentos
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com lactose não identificada, esta tarefa pode-se tornar difícil, uma vez que a exclusão total da
lactose deve ser evitada devido ao impacto nutricional prejudicial que pode causar ao paciente,
portanto, após exclusão inicial de lactose é recomendado que se reintroduza gradualmente a
dieta conforme limiar sintomático do indivíduo .
O objetivo é a melhora dos sintomas mantendo a ingestão adequada de cálcio, se a
quantidade tolerada for insuficiente para a necessidade de cálcio, sugere-se suplementação com
lactasse ou leites com baixo teor de lactose .
Como medida farmacológica, pode ser aplicada a terapia de reposição enzimática com
lactasse exógena, obtida por meio de fungos e leveduras, a fim de reduzir os sintomas e índice
de hidrogênio expirado em indivíduos com intolerância à lactose, porém estes produtos não
possibilitam a hidrólise completa da lactose. As lactasses podem ser encontradas na forma
líquida, tabletes e cápsulas.
1.5. Diabetes
Dados da Organização Mundial da Saúde divulgados em abril de 2016 estimaram que

existem 422 milhões de diabéticos tipo 2 no mundo. Um número que quadruplicou desde 1980.
Este aumento alarmante pode estar relacionado ao crescimento do número de
indivíduos com sobrepeso e obesidade, porém o fator mais importante é a distribuição
inadequada da gordura abdominal, que pode estar relacionada a diversos fatores, incluindo
hábitos de alimentação incorretos e falta de atividade física.
1.5.1. Tipos de Diabetes
Os tipos de diabetes mellitus prevalentes são o tipo 1 e o tipo 2
Diabetes Tipo 01
O diabetes tipo 01 é uma doença autoimune, ou seja, as próprias células de defesa do

indivíduo passam a reconhecer o pâncreas como um corpo estranho e começam a “atacá-lo”,
causando morte das células produtoras de insulina (células beta). Por esse motivo, o tratamento
de diabetes tipo 01 deve ser feito com insulina.
Os mecanismos responsáveis por este defeito nas células de defesa não são bem
conhecidos e, por isso, ainda não é possível tratar a causa.
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Diabetes Tipo 02
O diabetes tipo 02 tem como causa principal o aumento da gordura visceral (abdominal).
Este acúmulo de gordura gera um processo inflamatório que aumenta a resistência à
ação da insulina nas células do corpo. Isso faz com que o pâncreas necessite produzir cada vez
mais insulina para vencer essa resistência, o que gera um processo lento de morte das células
beta do pâncreas.
Prevenção do Diabetes Tipo 02
A melhor maneira de prevenir o diabetes tipo 02 é manter hábitos de vida saudáveis e

conservar um peso adequado, principalmente não deixando acumular a gordura no abdome.
Quando existe histórico de diabetes tipo 02 na família, o cuidado deve ser maior, pois as
chances de ser diagnosticado com a doença aumentam.
Existem também os pré-diabéticos, que são aqueles que possuem os níveis de glicose
no sangue elevados, porém em níveis inferiores aos portadores de diabetes do tipo 02. As
glicemias mais altas 100 mg/dl e glicemias pós-prandial (após alimentação) de 2 horas entre 140
e 199 mg/dl fazem o diagnóstico de pré-diabetes. Além de orientação nutricional e a prática de
atividades físicas, pode-se iniciar medicação para impedir a piora da hiperglicemia. Isto deve ser
decidido pelo endocrinologista que assiste o paciente.
1.6. Sobrepeso / obesidade
O sobrepeso e a obesidade são doenças atuais que surgiram com o aumento do

sedentarismo e com uma alimentação geralmente rica em gorduras e em açúcar (por exemplo,
fast food, refrigerantes).
A obesidade (IMC superior a 30) não é apenas uma preocupação estética, pois temos
que saber que existem riscos significativos para a saúde. Em estágios avançados, a obesidade
pode levar a pessoa a parar de trabalhar, pois a doença pode causar muitas complicações
graves e que invalidam a pessoa, como a diabete, hipertensão (pode provocar um AVC ou um
infarto do miocárdio), osteoporose, artrose, distúrbios psicológicos (depressão devido à perda de
confiança), doenças cardiovasculares graves, câncer de intestino, psoríase etc.
A boa notícia é que a perda de peso até 5 a 10% melhora muito a saúde da pessoa com
sobrepeso ou obesa.
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1.6.1 Sobrepeso, Obesidade e Dietas
Como os medicamentos são muitas vezes pouco interessantes (há poucos e seu
funcionamento é por vezes controverso na sua meta final, por exemplo, um medicamento para
perder gorduras), as dietas (em sentido amplo) desempenham um papel essencial na perda de
peso.
Alguns médicos especialistas em obesidade estimam que a luta contra o sobrepeso é
colocada na cabeça (há forte influência psicológica sobre a vontade ou não de comer). Enquanto
uns dependem de uma dieta sem açúcar, outros dependem de uma dieta sem gordura e há
aqueles que vão para a prática do esporte.
Um estudo dinamarquês publicado no final de 2010, realizado com 772 famílias, mostrou
que uma dieta rica em proteínas e pobre em glicídios era mais eficaz para perder peso.
É também relevante que a obesidade, especialmente nos Estados Unidos, tem um
mercado enorme, no qual são vendidos vários livros, produtos etc. Os desafios são enormes e
nem sempre é fácil saber quem está certo. Além disso, é possível que uma dieta funcione para
um indivíduo e não funcione para outro.
1.6.2. Obesidade infantil
De acordo com um estudo publicado em fevereiro de 2014, no jornal “New England

Journal of Medicine”, a obesidade em crianças nos Estados Unidos começa desde o jardim de
infância. Na idade de 14 anos, quase metade das pessoas que se tornaram obesas já eram aos
cinco anos.
Este estudo revela que mais de 12,4% das crianças americanas que entram no jardim de
infância eram obesas e 14,9% acima do peso. As crianças de 20% das famílias mais ricas
tiveram a menor incidência de obesidade na pré-escola, em comparação com todos os outros
grupos sócio- econômicos, diz o estudo.
1.6.3. Causas
As causas do sobrepeso ou da obesidade podem ser múltiplas:

– má alimentação: muito rica em gordura, açúcar, refrigerantes, fast-food (sanduíche, batata
frita), doces ou álcool.
– consumo excessivo de carne: um estudo da Universidade de Adelaide, publicado em 2016 na
revista científica BMC Nutrition et Journal of Nutrition & Food Sciences, mostrou uma ligação
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entre a epidemia de obesidade no mundo e o consumo de carne. Nos países em que mais se
consome carne, como os Estados Unidos da América (EUA), as taxas de obesidade foram
elevadas. Este estudo, e outros estudos publicados no passado, mostra que a proteína da carne
pode-se transformar em gordura no corpo, especialmente se a pessoa consome em conjunto
com açúcar e gordura. As proteínas da carne, digeridas tardiamente, agem como um excedente
para o corpo e podem se acumular como gordura.
– “beliscar” muito entre as refeições (sem respeitar os horários das refeições).
– origem genética (hereditária) (devido a um mau metabolismo das gorduras ou açúcares)
– falta de atividades físicas: sedentarismo (em inglês, com humor, couch potato).
– estresse: pode favorecer o ganho de peso. Os hormônios liberados pelo estresse (cortisol,
adrenalina) podem influenciar diversos processos do ganho de peso, como a vontade de comer.
– noites mal dormidas (falta de sono), com menos de quatro horas de sono: dormir pouco pode
favorecer alguns agentes ativos no cérebro, que estimulam o apetite ou não impedem a
saciedade (sensação de não ter mais fome), por isso há um ganho de peso mais acentuado em
pessoas que dormem pouco.
– problemas com a glândula tireoide: por exemplo, a hipotireoide.
– o uso prolongado de determinados medicamentos (por vários meses): antidepressivos, anti-
histamínicos, que exercem também um efeito sonífero (por exemplo, à base de difenidramina),
corticoides (por exemplo, a prednisona), progestativos, pílula.
– problemas na percepção do gosto, especialmente com doce: estudos têm mostrado que as
pessoas com sobrepeso ou obesidade podem ter uma redução na percepção da intensidade do
gosto. Um estudo publicado em 2017 na revista científica Appetite mostrou que se os receptores
de gosto fossem bloqueados por uma planta medicinal Gymnema sylvestre, os participantes
preferiam alimentos e bebidas mais doces e, portanto, mais calóricos. Este estudo foi realizado
por pesquisadores da Universidade de Cornell em Ithaca, no estado de Nova York.
– os micro-organismos (bactérias em particular) responsáveis pela digestão dos alimentos no
nosso organismo também podem levar o corpo a ganhar peso em caso de má regulação, diz um
estudo realizado nos EUA, publicado em março de 2010.
Um ser humano abriga em média 100 trilhões de bactérias, 10 vezes mais do que o número de
células humanas. Essas bactérias são encontradas principalmente no nosso sistema digestivo e
podem desempenhar um papel fundamental no tratamento e na prevenção da obesidade, diz um
estudo chinês realizado pela Universidade Jiao Tong de Xangai, publicado no final de 2012, no
Jornal ISME.
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De acordo com a pesquisa, a bactéria intestinal Enterobacter cloacae pode ser responsável pela
obesidade em seres humanos. Regular ou eliminar essa bactéria por meio de certos alimentos
ou probióticos permitiu a um paciente do estudo perder 51,4 kg (ele pesava 174,8 kg antes do
estudo).
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Aula 02
Ingredientes especiais para produtos especiais e receitas de produtos sem glúten e

sem lactose.
2.1. Aveia
A aveia é um cereal nutritivo que apresenta carboidratos, vitaminas, ferro e cálcio e é

uma rica fonte de fibras. Pode ter aplicações diversas em confeitaria e, em alguns casos, pode
substituir a farinha, porém, dependendo da receita, o resultado final será alterado.
2.1.1. Subprodutos da aveia
 Farinha de aveia: possui menos fibras do que as outras formas de aveia; é obtida da
parte mais interna do grão, perdendo sua carga de fibras, portanto, tem mais
carboidratos por causa damoagem mais refinada.
 Flocos de aveia: são prensados integralmente, porém contêm mais amidos, sendo ricos
em açúcares rápidos (principais causadores do sobrepeso e da obesidade).
 Farelo de aveia: contém pouquíssimo amido, é livre de açúcares e rico em fibras, por ser
extraído da camada externa do grão. Por isso, mantém todos nutrientes e substâncias
funcionais da aveia para o organismo.
2.1.2 Farinha de amaranto
Sem glúten e com sabor pronunciado, é feita com grãos de amaranto. Apresenta
umidade alta, doura rapidamente e forma uma crosta grossa. Disponível nas variedades claras e
escuras. Funciona bem em receitas com baixa quantidade de líquido.
2.1.3. Farinha de araruta
Extraída de raízes da planta caribenha Maranta arundinacea, não contém glúten e é rica
em nutrientes. Trata-se de uma fécula branca e fina que funciona como excelente espessante,
com capacidade duas vezes maior que a farinha de trigo. Além disso, engrossa rapidamente as
preparações e o seu amido gelatiniza a uma temperatura baixa. Como o amido de milho, é
utilizada em produtos que necessitam de maior leveza e transparência. Pode ser utilizada em
preparações ácidas, pois não interfere na sua textura final.
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2.1.4. Farinha de soja
Rica em proteínas e gorduras, considerada um produto de baixo teor de gordura, tem cor
amarelo-clara e sabor forte.
2.1.5. Fécula e farinha de batata
Produzem amido sem glúten, são utilizadas como espessante em preparações culinárias
e como ingredientes em biscoitos e pães, além de acrescentar textura e umidade aos produtos.
2.1.6. Farinha de tapioca
Tem sabor quase imperceptível e é utilizada como espessante por suas excelentes
propriedades. Perde sua capacidade como espessante se for exposta à cocção prolongada ou
na presença de elementos ácidos.
O congelamento não afeta a propriedade espessante da tapioca, tornando-a uma
excelente opção para alimentos que serão congelados.
2.1.7. Goma Xantana
A goma xantana é um aditivo natural, trata-se de um polissacarídeo obtido pela

fermentação de uma bactéria. Muitas vezes provém da fermentação de milho, por isso deve-se
ter atenção se tiver algum tipo de intolerância ao milho. Atualmente, encontra-se com facilidade à
venda. Vende-se na forma de pó e pode ser usada com diversos fins: espessante, estabilizante,
emulsionante, agente de suspensão, encorpante para saladas, molhos, produtos instantâneos,
sobremesas, confeitaria, produtos lácteos, sumos de fruta e pastelaria.
Esta goma vai permitir que a mistura de farinhas tenha características semelhantes à
mistura com glúten, pois será possível conservar os gases resultantes da fermentação,
permitindo um pão fofo e consistente.
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2.2 Receitas
2.2.1. Rocambole de banana com canela
Fonte: http://s.glbimg.com/po/rc/media/2012/06/13/15/47/42/922/rocambole.jpg
Ingredientes
Banana caramelada
 65 g de açúcar demerara
 40 g de água
 140 g de banana-nanica madura em rodelas
 1 rama de canela
 3 cravos-da-índia
 20 g de água morna
Creme
 25 g de amêndoas cruas e sem pele
 40 g de gema
 25 g de açúcar demerara (triturado)
 17 g de amido de milho
Massa
 50 g de fécula de batata
 50 g de farinha de arroz
 3 g de goma xantana
 1 g de canela
 180 g de ovos
 20 g de gema
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 Creme vegetal (Q.B) – untar
 Açúcar demerara triturado (Q.B) – untar
Preparo
Banana caramelada
 Misture o açúcar com a água e leve ao fogo até obter uma calda de caramelo
 Adicione a banana, a canela e a água morna
 Mexa rapidamente até que o caramelo derreta e reserve até amornar
 Reserve algumas rodelas de banana caramelada para a decoração
Creme
 Com a água morna e as amêndoas, prepare o extrato vegetal (leite de amêndoas),
conforme você verá na receita de pão de ló de laranja com creme de chocolate.
 Amorne o extrato de amêndoas
 Em uma tigela e com o auxílio de fuê, prepare uma gemada, batendo as gemas com o
açúcar até esbranquiçar
 Adicione o amido e bata mais um pouco
 Faça o choque térmico, despejando parte do extrato de amêndoas morno sobre a
gemada, mexendo continuamente
 Despeje o extrato restante e misture. Volte a mistura à panela e leve ao fogo brando,
mexendo sempre até engrossar. Cozinhe por mais 2 minutos.
 Fora do fogo, junte a banana caramelada ao creme e misture
 Reserve em uma tigela com filme plástico aderido diretamente sobre o creme e
mantenha na geladeira até firmar. Utilize gelado para rechear o rocambole.
Massa
 Misture bem a fécula de batata com a farinha de arroz, a goma xantana e a canela.
Reserve.
 Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo, bata os ovos com a gema e
o açúcar demerara triturado até triplicar o volume.
 Com o auxílio de uma peneireira, polvilhe sobre a mistura de ovos metade dos
ingredientes secos reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula
de silicone. Proceda da mesma forma com a parte restante dos ingredientes secos.
 Despeje a massa na assadeira com o fundo forrado com papel-manteiga untado com
óleo.
 Asse no forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até dourar.
18
 Desenforme imediatamente a massa sobre uma folha de papel–alumínio untada com
creme vegetal e polvilhada com açúcar demerara triturado.
Montagem
 Espalhe o creme de banana caramelada sobre a massa e enrole com o auxílio do papel-
alumínio e mantenha o rocambole embrulhado.
 Reserve na geladeira por cerca de 8 horas até firmar.
 Polvilhe com açúcar demerara triturado misturado com canela em pó.
 Decore com rodelas de banana carameladas reservadas.
2.2.2. Pão de ló de laranja com creme de chocolate
Fonte: https://img-global.cpcdn.com/010_recipes/48d88eaac0b2eade/751x532cq70/photo.jpg
Ingredientes
Pão de ló de laranja
 3 g de goma de xantana
 240 g de ovos
 10 g de raspas de laranja
Calda
 250 g de suco de laranja
 50g de açúcar demerara
Creme de chocolate
 120 g de amêndoas sem pele
 60 g de gema
19
 70 g de açúcar demerara triturado
 30 g de mel
 200 g de chocolate amargo (53,8 % cacau) sem glúten e sem traços de leite
Preparo
Pão de ló
 Misture bem a fécula de batata com a goma xantana e reserve.
 Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo, bata os ovos com o açúcar
demerara e as raspas de laranja até triplicar o volume.
 Com o auxílio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos 1/3 dos ingredientes
secos reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula de silicone.
Proceda da mesma forma com as outras 2 partes restantes dos ingredientes secos.
 Despeje a massa na forma com o fundo forrado com papel-manteiga (não precisa untar
as laterais).
 Asse no forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao
espetar a massa com um palito, este saia limpo.
 Ao sair do forno, passe uma faca sem corte na lateral da forma para desprender a
massa, tomando cuidado para não a ferir.
 Desenforme depois de morno e reserve sobre grade até o completo resfriamento.
 Com uma faca de serra (faca para pão), corte a massa em 3 camadas.
 Reserve para montagem.
Calda
 Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo de vez em quando,
até ferver e dissolver os grãos de açúcar.
 Utilize depois de fria.
Creme de chocolate
 No liquidificador, bata as amêndoas sem pele com 200 g de água morna (dos 700 g), por
1 minuto e vá adicionando o restante da água até completar 3 minutos.
 Passe esse líquido por uma peneira forrada com um pano descartável dobrado (do tipo
Perfex).
 O líquido sem resíduo é chamado de extrato vegetal, mais conhecido como “leite”
vegetal. Para o creme será utilizado somente o extrato vegetal (o líquido).
 Leve o extrato ao fogo até amornar.
20
 Em uma tigela e com o auxílio do fuê, faça uma gemada com as gemas e o açúcar,
batendo até esbranquiçar.
 À gemada adicione o amido e o mel e bata mais um pouco.
 Faça o choque térmico, despejando parte do extrato morno na gemada e mexendo
continuamente. Despeje todo o restante do extrato e mexa.
 Volte esta mistura à panela, leve ao fogo brando, mexendo sempre com uma espátula
de silicone até engrossar.
 Continue cozinhando por mais 2 minutos.
 Apague o fogo e, imediatamente, adicione o chocolate, mexendo continuamente até
derretê-lo.
 Guarde o creme em uma tigela com filme plástico aderido diretamente sobre o creme
para que não se forme película.
 Reserve em temperatura ambiente até esfriar.
 Bata com uma espátula rapidamente, somente para acetinar o creme.
 Coloque o filme novamente e reserve na geladeira até firmar.
Montagem
 Na forma em que a massa foi assada, monte o bolo.
 Forre o fundo e a lateral com uma folha de plástico (saco de plástico aberto) ou acetado.
 Coloque a primeira camada da massa e umedeça-a com 1/3 da calda.
 Com um saco de confeitar e bico perlê com abertura de 1 cm, disponha 250 g do creme
de chocolate.
 Sobreponha a segunda camada da massa e umedeça-a com 1/3 da calda.
 Disponha 250 g de creme de chocolate.
 Sobreponha a terceira e última camada e umedeça com a calda restante.
 Embale com filme plástico e reserve na geladeira por cerca de 8 horas.
 Desenforme no prato de servir e remova o plástico com cuidado.
 Finalize a decoração com o creme de chocolate restante e polvilhe canela em pó.
 Sirva gelado.
 Decore com laranjinhas kinkan.
Dica: para retirar a pele da amêndoa coloque água em uma panela; quando levantar fervura,
adicione as amêndoas, mantenha na fervura por cerca de 3 minutos. Retire a pele uma por uma,
apertando como uma cápsula. Descarte a água.
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2.2.3. Bolo de abóbora com coco
Fonte: <http://receitanatureba.com/wp-content/uploads/2018/01/capa-7.jpg>
Ingredientes
 50 g de polvilho doce
 3 g de xantana
 1 g de canela em pó (opcional)
 1 g de cravo em pó (opcional)
 240 g de ovos
 75 g de água
 250 g de abóbora japonesa crua e sem casca
 150 g de óleo de girassol
 150 g de coco fresco ralado
 15 g de fermento químico em pó
Preparo
 Em uma tigela, misture bem os 6 primeiros ingredientes (farinha de arroz, fécula de
batata, polvilho doce, goma xantana, canela e cravo) e reserve.
 No liquidificador, bata os ovos com a água, a abóbora e o açúcar até homogeneizar.
 Despeje sobre os ingredientes secos reservados, junte o óleo e misture bem com o
auxilio de um fuê.
 Adicione o coco e o fermento e misture.
 Despeje na forma untada com óleo e polvilhada com farinha de arroz.
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 Asse no forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos, ou até que, ao
 Desenforme morno e corte depois de frio.
2.2.4. Bolo de fubá com calda de goiaba
Fonte: https://i.ytimg.com/vi/01lTcRVNKVk/maxresdefault.jpg
Ingredientes
Calda de goiabada
 350 g de goiaba vermelha sem casca (2 unidades aproximadamente)
 200 g de água
Massa
 130 g de fubá
 50 g de farinha de amêndoas
 3 g de semente de erva-doce
 50 g de inhame sem casca cozido
 125 g de óleo de girassol
 125 g de água
 40 g de gema
 80 g de clara em neve
 Óleo (Q.B) – untar
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 Fubá (Q.B) – polvilhar
 Calda de goiaba (Q.B) – decorar
Preparo
Calda de goiabada
 Bata no liquidificador todos os ingredientes.
 Despeje em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre com uma espátula de
silicone, até reduzir pela metade.
 Utilize fria para cobrir o topo do bolo.
Massa
 Em uma tigela, misture bem os 7 primeiros ingredientes (fécula de batata, polvilho doce,
fubá, goma xantana, fermento químico, farinha de amêndoas, erva-doce) e reserve.
 No liquidificador, bata o inhame com a água, o óleo e o açúcar.
 Adicione as gemas e bata rapidamente. Despeje em uma tigela grande.
 Sobre a mistura cremosa adicione metade dos ingredientes secos reservados e metade
das claras em neve e misture delicadamente com uma espátula de silicone.
 Proceda da mesma forma com o restante dos ingredientes secos e das claras em neve.
 Despeje a massa na forma untada com óleo e polvilhada com fubá e asse no forno
preaquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos ou até que, ao espetar a massa
com um palito, este saia limpo.
 Desenforme morno e reserve sobre a grade até esfriar.
 Decore com a calda de goiaba e sirva em temperatura ambiente.
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2.2.5 Pão de ló com pasta de ameixa coberto com merengue italiano
Fonte: https://escoladebolo.com.br/wp-content/uploads/2014/07/IMG_3483.jpg
Ingredientes
Pão de ló
 240 g de ovos
Pasta de ameixa
 250 g de ameixa preta seca sem caroço
 250 g de água
Calda de coco
 100 g de leite de coco
 50 g de água
Merengue italiano
 150 g de água
 160 g de clara
Preparo
Pão de ló
 Misture bem a fécula de batata com a goma xantana e reserve.
até triplicar o volume.
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 Com o auxílio de peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos 1/3 dos ingredientes secos
reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula de silicone.
 Proceda da mesma forma com as outras 2 partes restantes dos ingredientes secos.
as laterais).
 Asse no forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao
massa, tomando cuidado para não feri-la.
 Desenforme depois de morno e reserve sobre a grade até o completo resfriamento.
 Com uma faca de serra (faca para pão), corte a massa em 2 camadas.
Pasta de ameixa
 Verifique se não há resíduo de caroço nas ameixas, apertando uma a uma
 Coloque as ameixas em uma panela, cubra-as com água e cozinhe, mexendo de vez em
quando, até ficarem bem macias e quebradas.
 Adicione o açúcar demerara e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, até obter um
doce enxuto.
 Utilize morno ou em temperatura ambiente para rechear o bolo.
Calda de coco
 Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até dissolver os grãos de açúcar e
levantar fervura.
 Utilize para umedecer o bolo.
Merengue italiano
 Em uma panela, misture o açúcar com a água e ferva até obter uma calda em ponto de
bala mole (115ºC).
 Com a batedeira ligada, despeje a calda em fio sobre as claras batidas em neve e
continue batendo até amornar e obter um merengue firme e cremoso.
 Utilize imediatamente para cobrir o bolo
Montagem
 Forre a forma em que a massa foi assada com filme plástico ou um saco plástico aberto.
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 Coloque 1 camada da massa, umedeça com a metade da calda, disponha a pasta de
ameixa, sobreponha com a segunda camada de massa e umedeça com a calda
restante.
 Envolva a forma em filme plástico e reserve na geladeira por cerca de 6 horas.
 Desenforme no prato de servir e cubra com o merengue italiano.
 Se quiser, doure o merengue com o auxílio de um maçarico culinário.
2.2.6. Tortinha de limão com frutas
Fonte: https://cozinhavibrante.com.br/wp-content/uploads/2016/11/torta-de-lim%C3%A3o.jpg
Ingredientes
Massa
 80 g de creme vegetal
 20 g de gema
 2 g de raspas de casca de limão (raspas de 1 limão aproximadamente)
 50 g de farinha de arroz integral
Creme de limão
 400 g de tofu
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 100 g de suco de limão peneirado
 4 g de gelatina em pó incolor sem sabor
 25 g de água para hidratar a gelatina
 Frutas para cobrir a torta (kiwi, morango, amora, framboesa, manga, carambola)
 Raspas de limão – decorar
Preparo
Massa
 Em uma tigela, misture o açúcar demerara com o creme vegetal e a gema. Reserve.
 Em outra tigela, misture bem o restante dos ingredientes.
 Adicione os ingredientes secos ao creme reservado e misture até obter uma massa
homogênea.
 Abra a massa entre plásticos e forre o fundo e a lateral da forma. Acerte a borda, fure o
fundo com um garfo e asse no forno preaquecido a 180ºC por cerca de 20 minutos, até
dourar.
 Reserve até esfriar.
Creme de limão
 No processador, bata o açúcar com tofu e o suco de limão até obter um creme
homogêneo.
 Adicione a gelatina previamente hidratada na água e derretida no micro-ondas por 15
segundos e bata novamente.
 Reserve a geladeira até firmar.
 Utilize para rechear a torta.
 Cubra com frutas de sua preferência e salpique raspas de limão.
 Sirva gelada.
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2.2.7. Torta de chocolate com marzipã
Fonte: http://beegourmet.com.br/wp-content/uploads/2016/11/DSC_0510-850x563.jpg
Ingredientes
Recheio
 150 g de biomassa de banana verde aquecida
 150 g de leite de coco
 300 g de chocolate amargo 53,8% derretido
 Amêndoas torradas para decorar
Massa
 5 g de farinha de linhaça
 20 g de água
 180 g de amêndoas sem pele
 Amêndoas torradas (Q.B) – decorar
Preparo
Recheio
 No processador de alimentos, processe a biomassa previamente aquecida.
 Adicione o leite de coco e continue processando.
 Adicione o chocolate derretido e processe até obter um creme homogêneo.
 Utilize em seguida.
Massa
 Misture a farinha de linhaça com a água e reserve até espessar.
 No processador, triture as amêndoas até obter uma farinha fina.
 Despeje a farinha de amêndoas em uma tigela, adicione o açúcar demerara e misture.
 Junte a mistura de linhaça e amasse até obter uma massa homogênea.
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 Abra a massa entre plásticos e utilize-a para forrar o fundo e a lateral da forma ou abra a
massa diretamente na forma.
 Disponha o recheio e reserve na geladeira por cerca de 6 horas, até firmar.
 Desinforme e sirva.
 Decore com amêndoas torradas ou recortes da massa de marzipã.
2.2.8. Torta de maçã verde
Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-YtQgv0xA0pY/T7GjyfoheGI/AAAAAAAAD3k/tXz22BtgCMo/s1600/torta+maca+01.jpg
Ingredientes
Recheio
 12 maçãs-verdes (1.950 g)
 60 g de suco de limão
 2 g de canela em pó
 45 g de água
Massa
 35 g de farinha de grão de bico
 1 g de goma de xantana
 1 g de sal
 20 g de água 40 g de clara
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 5 g de óleo
 Gema (Q.B) – pincelar
Preparo
Recheio
 Descasque as maçãs e corte-as em cubos médios.
 Coloque-as em uma panela com o suco de limão, o açúcar e a canela e cozinhe em fogo
brando com a panela tampada até estejam ligeiramente macias.
 Adicione o polvilho previamente dissolvido na água e mexa até que o caldo fique
cremoso.
 Aguarde até amornar.
 Disponha o recheio no refratário.
Massa
 Em uma tigela, misture bem os 6 primeiros ingredientes (farinha de arroz, fécula de
batata, farinha de grão de bico, goma xantana, sal e açúcar).
 Adicione a água e a clara e amasse.
 Adicione o óleo e amasse até soltar das mãos.
 Em superfície polvilhada com farinha de arroz, abra a massa e disponha sobre o recheio
no refratário.
 Acerte a massa excedente com uma tesoura.
 Pincele com gema e decore com pedaços de massa cortados com cortador decoração
ou flor.
 Faça fendas com uma faca para que a massa não estufe.
 Asse no forno preaquecido a 180ºC até dourar, por cerca de 20 minutos.
 Sirva quente.
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2.2.9 Cookie de especiarias com nozes
Fonte: https://gds.portal5g-media.com/contentFiles/image/2018/01/FEA/galeria/49746_w840h525_1516036742cookies-com-especiarias.jpg
Ingredientes:
 50 g de cacau em pó
 3 g de canela em pó
 2 g de cravo em pó
 50 g de nozes moídas
 20 g de farinha de linhaça
 60 g de ovo
 150 g de chocolate amargo 53,8% picado
Preparo
 Em uma tigela, misture os 9 primeiros ingredientes (farinha de arroz, amido de milho,
cacau em pó, goma xantana, fermento químico, canela em pó, cravo em pó, nozes
moídas e farinha de linhaça). Reserve.
 Na tigela da batedeira, coloque o açúcar demerara e o creme vegetal e bata com o
batedor raquete. Adicione o ovo e bata novamente.
 Adicione, aos poucos, os ingredientes secos reservados e bata até obter uma massa
homogênea, junte o chocolate picado e bata novamente.
32
 Separe porções de 35 g, modele bolas e achate-as.
 Disponha sobre a assadeira forrada com papel-manteiga e asse no forno preaquecido
até que esteja seco, por cerca de 20 minutos.
 Reserve sobre a grade até o completo resfriamento.
 Guarde em recipiente hermeticamente fechado ou saquinhos apropriados.
2.2.10. Goiabinha
Fonte: https://abrilmdemulher.files.wordpress.com/2016/10/receita-biscoito-goiabinha.jpg?quality=90&strip=info&w=620&h=372&crop=1
Ingredientes
 150 g de goiabada cascão
 Farinha de arroz (Q.B) – polvilhar
 50 g de açúcar demerara moído
 60 g de ovo
Preparo
 Corte a goiabada cascão em pedaços de 2 x 0,5 cm e polvilhe com farinha de arroz
(Q.B) e reserve.
 Misture bem os ingredientes secos (farinha de arroz (80g), amido de milho, goma
xantana, açúcar demerara).
 Adicione o ovo e o creme vegetal.
33
 Amasse até obter uma massa maleável.
 Abra com o rolo em superfície enfarinhada (farinha de arroz) até atingir espessura de 3
mm.
 Corte quadrados com 4x4 cm.
 Coloque um pedaço de goiabada em cada quadrado na diagonal e feche unindo as
pontas.
 Disponha em assadeira e asse no forno preaquecido a 180ºC até dourar levemente, por
cerca de 20 minutos.
 Reserve sobre a grade até o completo resfriamento.
 Guarde em recipiente hermeticamente fechado ou em saquinhos apropriados.
2.2.11. Mousse de abacate
Fonte: https://abrilmdemulher.files.wordpress.com/2018/03/mousse-abacate.jpg?quality=90&strip=info&w=654&h=436&crop=1
Ingredientes
 350 g de abacate maduro
 50 g de cacau
 4 g.de gelatina em pó sem sabor incolor
 25 g de água
 120 g de clara
 Cacau em pó – polvilhar
 Raspas de chocolate (Q.B) para decorar
 Folhas de hortelã – para
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Preparo
 No processador de alimentos, processe o abacate com o cacau.
 Adicione a gelatina previamente hidratada na água e derretida no banho-maria ou no
micro-ondas por 15 segundos. Bata novamente.
 Despeje em uma tigela e reserve (em temperatura ambiente).
 Leve ao fogo, em banho-maria, as claras com o açúcar demerara, mexendo sempre, até
que o açúcar esteja derretido.
 Passe para a tigela da batedeira e bata com o batedor globo até obter um merengue
firme.
 Sem bater, adicione o merengue, em duas partes, ao creme de abacate reservado.
 Mexa delicadamente com uma espátula de silicone.
 Coloque no recipiente de sua preferência (taças, copinhos de cachaça etc.) e reserve na
geladeira por cerca de 4 horas.
 Decore com cacau em pó, raspas de chocolate e folhas de hortelã no momento de
servir.
 Sirva gelada
2.2.12. Floresta negra com chantilly de castanha-do-pará
Fonte: https://oquevaiternajanta.com.br/wp-content/uploads/2016/10/Receita-Bolo-de-Chocolate-Floresta-Negra.jpg
Ingredientes
Pão de ló de chocolate
 240 g de ovo
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Calda
 60 g de água filtrada
 60 g de calda de cereja
 60 g de rum
Preparo
Pão de ló de chocolate
 Misture bem a fécula de batata com o cacau em pó e a goma xantana e reserve.
demerara até triplicar o volume.
 Com o auxílio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos 1/3 dos ingredientes
secos reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula de silicone.
 Proceda da mesma forma com as outras 2 partes restantes dos ingredientes secos.
as laterais).
 Asse no forno preaquecido a 180 º por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao
massa, tomando cuidado para não a ferir.
 Desenforme depois de morno e reserve sobre grade até o completo resfriamento.
 Com uma faca de serra (faca de pão), corte a massa em 3 camadas e reserve para a
montagem.
Chantilly de castanha-do-pará (recheio e cobertura)
Ingredientes
 120 g de castanha-do-pará
 ½ fava de baunilha
 30 g de emulsificante para sorvete
 5 g de gelatina em pó incolor sem sabor
 20 g de água para hidratar a gelatina
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Preparo
 No liquidificador, bata as castanhas com 150 g da água por 1 minuto e vá adicionando a
água restante até atingir 3 minutos de batimento.
 Passe por uma peneira forrada com pano multiuso dobrado. Utilize somente o líquido
sem resíduos (extrato de castanha-do-pará).
 Leve ao fogo em banho maria o extrato de castanha-do-pará com as sementinhas da
fava de baunilha e deixe amornar.
 Reserve na geladeira até ficar bem gelado.
 No bowl da batedeira, bata o extrato de castanha-do-pará com emulsificante e o açúcar
até obter um creme espesso.
 Ainda batendo, adicione a gelatina previamente hidratada na água e derretida em
banho-maria ou micro-ondas por 15 segundos.
 Bata por 2 minutos.
 Utilize para rechear e cobrir o bolo.
Ingredientes para montagem
 125 g de cereja em calda escorrida e picada
 300 g de raspas de chocolate amargo (53,8% cacau)
 Cerejas em calda ou in natura com cabo (Q.B)
Montagem
 Na forma em que a massa foi assada, forrada com filme plástico ou com saco plástico
aberto, coloque a primeira camada da massa e umedeça-a com 1/3 da calda.
 Distribua 150g do chantilly e metade das cerejas picadas.
 Acomode a segunda camada da massa e umedeça-a com 1/ 3 da calda.
 Distribua 150 g do chantilly e metade das cerejas picadas.
 Coloque a terceira e última camada da massa, umedeça com a calda restante.
 Envolva a forma em filme plástico; reserve na geladeira por cerca de 8 horas, até firmar.
 Mantenha o restante do chantilly também na geladeira.
 Desenforme no prato de servir, cubra com o chantilly restante.
 Decore com raspas de chocolate.
 Polvilhe com o açúcar demerara misturado com o amido.
 Decore com as cerejas com cabo.
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2.2.13. Brownie
Fonte: https://www.receitasnestle.com.br/images/default-source/recipes/brownie_alta.jpg
Ingredientes
 200 g de chocolate amargo 53,8% (sem glúten e sem traços de leite)
 140 g de creme vegetal (sem leite)
 40 g de mel
 180 g de ovos
 100 g de castanha-do-pará
Preparo
 Derreta o chocolate e misture com o creme vegetal e o mel. Reserve.
 Na velocidade máxima da batedeira, bata os ovos com o açúcar demerara até triplicar
de volume.
 Sem bater, adicione delicadamente a fécula de batata e o cacau em pó previamente
misturados. Mexa com a ajuda de uma espátula de silicone.
 Adicione essa mistura ao chocolate reservado em 2 etapas.
 Despeje a massa na assadeira retangular (18,5 x 27,5 cm) forrada com papel alumínio
untado.
 Asse em forno preaquecido (180ºC) por cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar a
borda do brownie com um palito, este saia levemente “sujo”.
 Reserve na geladeira por cerca de 6 horas, desenforme e corte.
 Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro ou cacau em pó.
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Aula 3
3. Receitas de tortas diet e funcional
3.1. Torta de frutas – massa básica
Fonte: Silvana Costa
Ingredientes
Massa
 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
 ½ xícara (chá) de aveia em flocos finos
 1 xícara (chá) de adoçante usado na mesma proporção do açúcar
 ¼ xícara (chá) de manteiga, óleo de coco sólido ou margarina
 ½ colher (chá) de sal amoníaco (bicarbonato de amônia)
 ½ colher (café) de sal marinho
 1 ovo médio (50 g)
Gel de brilho e finalização
 1 xícara (chá) de água
 1 colher (sopa) de adoçante usado na mesma proporção do açúcar
 1 colher (sopa) rasa de amido de milho
Crème pâtissière (creme de confeiteiro)
 1 xícara (chá) cheia de leite desnatado ou semidesnatado
 1 vidro médio de leite de coco light
 1 ½ xícara (chá) de adoçante usado na mesma proporção do açúcar
 2 colheres (sopa) de amido de milho
 ½ xícara (chá) de leite em pó desnatado
 2 gemas passadas pela peneira
 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
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 100 g de chocolate zero açúcar branco
 Frutas frescas a sua escolha (Q.B.) - cobrir a torta
Preparo
Massa
 Misturar todos os ingredientes, sem sovar.
 Com o auxílio de um rolo de abrir massa, forre uma forma redonda de fundo removível
de 30 cm de diâmetro.
 Coloque no freezer por 30 minutos até que a massa congele.
 Retire do freezer e coloque em forno preaquecido a 180 °C, por aproximadamente 25
minutos ou até que doure levemente (não é necessário untar a forma).
 Reserve.
Gel de brilho e finalização
 Levar todos os ingredientes ao fogo, cozinhando até que engrosse levemente.
 Espere amornar e espalhe delicadamente sobre as frutas.
 Leve para gelar por aproximadamente 5 horas antes de servir.
Crème pâtissière (creme de confeiteiro)
 No liquidificador, bata o leite, o leite de coco, o adoçante, o amido de milho, o leite em pó
e as gemas.
 Retire e passe para a panela.
 Deixe cozinhar até engrossar.
 Retire do fogo e acrescente a baunilha e o chocolate, mexendo bem para que derreta
completamente.
 Utilize este creme morno, sobre a torta já assada e fria.
 Espalhe as frutas de acordo com seu gosto, usando de preferência frutas da estação.
3.2. Torta mousse de chocolate
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Fonte: https://www.receitasdemae.com.br/wp-content/uploads/2014/04/Torta-mousse-de-chocolate-380x243.jpg
Ingredientes
Massa
 4 ovos médios (50 g cada)
 1 xícara (chá) de achocolatado sem adição de açúcar
 1 xícara (chá) de leite desnatado
 1 colher (sobremesa) de suco de limão
 ¼ xícara (chá) de óleo de girassol ou milho
 2 colheres (sopa) de cacau em pó
 1 colher (sopa) de fermento em pó
Mousse de chocolate e finalização
 3 claras pasteurizadas
 1 xícara (chá) de frutose
 250 g de chocolate sem adição de açúcar
 1 lata de creme de leite light
 1 colher (chá) de pasta saborizante sabor avelã
 1 envelope de gelatina em pó sem sabor branca
 3 colheres (sopa) de água - dissolver a gelatina
Preparo
Massa
 Na batedeira, bata as claras em ponto de neve firme. Reserve.
 Em uma panela, ferva o leite, desligue e acrescente o caldo de limão para que talhe.
 Acrescente o óleo e reserve.
 Em uma vasilha grande, misture todos os ingredientes secos e peneirados.
41
 Acrescente os líquidos, as gemas e por último as claras em neve.
 Leve para assar em forma de 30 cm untada com margarina e polvilhada com cacau em
pó, por aproximadamente 30 minutos, a 180 °C (ou até que ao enfiar um palito, ele saia
limpo).
 Reserve para esfriar.
Mousse de chocolate e finalização
 Em banho-maria, amorne as claras.
 Retire e passe para a batedeira, colocando a frutose e batendo em ponto de neve firme.
 Reserve.
 Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.
 Acrescente o creme de leite.
 Misture delicadamente às claras.
 Por último, coloque a gelatina em pó sem sabor, previamente hidratada e derretida.
 Misture bem e acomode sobre a massa assada e fria.
 Decore com raspas de chocolate, se desejar.
3.3. Torta prestígio
http://www.disksalgadinhosrj.com.br/vitrine/fotosproduto/790/deta__2012102305837-prestigio.jpg
Ingredientes
Massa
 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
 3 colheres (sopa) de cacau em pó
 ¾ xícara (chá) de margarina sem sal gelada, manteiga sem sal ou óleo de coco sólido
 1 xícara (chá) de creme de leite light
42
 1 ovo médio (50 g)
 1 pitada de sal
Recheio de coco cremoso

 2 xícaras (chá) de leite condensado diet
 1 xícara (chá) de água de coco
 1 xícara (chá) de coco seco ralado sem açúcar
Preparo
Massa
 Bata na batedeira ou no processador a farinha de trigo, a margarina, a base neutra, o
creme de leite, o cacau em pó, o ovo e o sal, até obter uma mistura úmida (caso não
tenha nenhum desses equipamentos, coloque todos os ingredientes em uma vasilha e
amasse bem).
 Leve à geladeira por aproximadamente 40 minutos.
Recheio de coco cremoso
 Misturar os ingredientes frios e rechear as empadas com a massa crua.
Montagem
 Com o auxílio de um rolo de abrir massa, forre uma forma de fundo removível de 25 cm
de diâmetro.
 Leve a torta para assar em forno a 180 °C por aproximadamente 25 minutos ou até
dourar levemente.
 Retire e sirva.
Dica: esta receita de massa pode ser feita em forma de tortinhas individuais e tortas no palito.
43
3.4. Torta funcional
Ingredientes
Massa
 ¾ xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal
 ½ xícara (chá) de farinha de coco
 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
 1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
 1 colher (café) de baunilha
 1 xícara (chá) de granola diet
Recheio de ricota cremosa e finalização
 2 xícaras (chá) de leite condensado diet
 1 xícara (chá) de ricota fresca
 1 pote de iogurte natural desnatado
 Essência de baunilha (Q.B.)
Preparo
Massa
 Em uma vasilha, misture todos os ingredientes sem sovar, apenas misturando
delicadamente (caso prefira, esta mistura pode ser feita no processador).
 Com o auxílio de um rolo de abrir massa, forre uma forma redonda de fundo removível
de 25 cm de diâmetro.
Recheio de ricota cremosa e finalização
 Bata todos os ingredientes no liquidificador.
44
 Coloque o recheio sobre a massa já aberta.
 Leve a massa para assar a 180 °C por aproximadamente 20 minutos ou até que
doure.
Dica: esta receita pode ser utilizada para fazer minitortinhas.
3.5. Leite condensado zero açúcar
Fonte: https://img.cybercook.uol.com.br/receitas/38/leite-condensado-caseiro-varias-2.jpeg?w=583&h=350&fit=max
Ingredientes
 1 xícara (chá) de leite em pó desnatado, semidesnatado ou integral
 ¾ xícara (chá) de água fervente
Preparo
 Bater todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos sem parar.
 Desligue o liquidificador, retire e passe para uma vasilha.
 Leve para gelar por no mínimo 2 horas.
45
3.6. Torta Romeu e Julieta (já sai recheada do forno!)
Ingredientes
Massa
 ½ xícara (chá) de margarina ou manteiga sem sal ou óleo de coco
 200 g de cream cheese light em temperatura ambiente
 1 colher (chá) de baunilha
 1 pitada de sal
 5 colheres (sopa) de queijo fresco amassado
 1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
Recheio e finalização
 300 g de goiabada zero açúcar pastosa
 1 xícara (chá) de ricota fresca
 1 xícara (chá) de leite condensado diet
Preparo
Massa
 Bater no liquidificador todos os ingredientes até obter um creme homogêneo.
 Unte com margarina e farinha de trigo uma forma de fundo removível de 25 cm de
diâmetro e espalhe a massa de queijo.
 Reserve.
Recheio e finalização
 Bata todos os ingredientes no liquidificador e espalhe sobre a massa da torta crua.
46
 Leve para assar a 180 °C por aproximadamente 30 minutos ou até que doure
levemente.
Dica: esta receita de massa pode ser feita em forma de tortinhas individuais e tortas no palito .
3.7. Pastiera di grano
Fonte: https://www.scoprisicignano.it/wp-content/uploads/2013/03/La-pastiera-di-grano.jpg
Ingredientes
Massa
 2 gemas
 50 g de margarina, manteiga ou óleo de coco
 ½ xícara (chá) de água
 1 colher (café) de canela em pó
Preparo
 Amasse todos os ingredientes e leve à geladeira envolvida em um filme plástico por 30
minutos.
 Abra a massa com o auxílio de um rolo e reserve ¼ da massa para fazer um trançado
sobre a torta já montada.
 Forre uma assadeira de fundo removível grande.
 Reserve.
47
Recheio de creme
Ingredientes
 2 gemas
 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
 1 colher (chá) de essência de baunilha
 1 xícara (chá) de creme de leite light
Preparo
 Bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção do creme de leite que deverá
ser colocado somente depois que o creme estiver espesso.
 Leve ao fogo para engrossar.
 Reserve.
Recheio de trigo
Ingredientes
 200 g de trigo para quibe
 4 xícaras (chá) de leite desnatado
Preparo
 Deixe o trigo de molho por 2 horas em água quente.
 Escorra e esprema bem para que saia o excesso de água.
 Leve o trigo ao fogo com 2 litros de água limpa e deixe que cozinhe até que fique bem
macio, mas sem desmanchar.
 Escorra novamente e esprema bem.
 Volte ao fogo só que desta vez com o leite, deixando que cozinhe até que se transforme
em um creme grosso.
 Reserve.
Recheio de Ricota
Ingredientes
 400 g de ricota amassada
 2 xícaras (chá) de leite condensado zero açúcar
 1 colher (chá) de canela em pó
48
Preparo
 Bata todos os ingredientes no liquidificador
 Reserve
Montagem
 Misture os três recheios: recheio de trigo + recheio de creme + recheio de ricota.
 Coloque esta mistura sobre a massa da torta crua.
 Abra o restante da massa e corte em tiras, trançando toda a superfície da torta.
 Leve para assar em forno médio/baixo (180 °C) por aproximadamente 50 minutos.
49
Referências
BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Atheneu, 1998.

BRASIL. Lei nº 8543 de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão e advertência de
alimentos que contenham glúten. Disponível em:<www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 19 Jan.
2018.
CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietéticos. Livraria Varela,
1995.
COSTA, D. R. Manual prático de confeitaria. Senac, 2018.
GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de Alimentos. Nobel S. A., 1978.
KOTZE, L. M. S. Sem Glúten. Revinter, 2001.
SHERWOOD, A. Viva sem alergia. São Paulo: Publifolha, 2008.
VALENZI, M. Receitas para diabéticos. São Paulo: Marco zero, Anad, 1998.
WILLIAMS, S. R. Fundamentos da Nutrição e da Dietoterapia. Artmed, 1997.
http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/13947/1/ARTIGO_DoencaCeliacaHabitos.pdf
https://www.endocrino.org.br/10-coisas-que-voce-precisa-saber-sobre-dislipidemia/
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/hipertensao.htm
www.revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ACIS/article/download/1349/1109
http://centrodeobesidadeediabetes.org.br/tudo-sobre-diabetes/tratamento-do-diabetes/
50
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Alimentos para intolerâncias e doenças

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3.2. Torta mousse de chocolate

3.3. Torta prestígio

Recheio de coco cremoso

Fonte: Silvana Costa

Dica: esta receita pode ser utilizada para fazer minitortinhas.

3.5. Leite condensado zero açúcar

Fonte: Silvana Costa

3.7. Pastiera di grano

BARUFFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Atheneu, 1998.

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