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Lipídios na dieta e sua relação 1

com a saúde
João Francisco de Lima

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com a saúde
Biotecnologia como ferramenta
de inovação
• Áreas de atuação
– Indústria do trigo / panificação
– Indústria de carnes / pescado
– Indústria de processamento de
ovos

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com a saúde
Biotecnologia na
reestruturação e obtenção de
lipídios funcionais

Exemplos práticos

Panificação
Processamento de Ovos
Resíduos de Pescado
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com a saúde
Biotecnologia – Trigo & Panificação
Enzimas:
. Amiloglucosidase
. Alfa amilase fúngica
. Alfa amilase bacteriana
. Alfa amilase maltogênica

. Glicose oxidase
. Lipase
. Fosfolipase
. Hemicelulase
Lipídios na dieta e sua relação . Xilanase 5
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Biotecnologia – Trigo & Panificação

Variações Padronização
decorrentes da qualidade FARINHAS
da colheita TIPIFICADAS
do TRIGO
do TRIGO após moagem

Ingredientes
inovadores
Allimentus

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Panificação – Fosfolipase e lipídios do trigo

AÇÃO
Atividade lipolítica forma emulsificantes in situ

BENEFÍCIOS
a. Substituição do DATEM e do SSL/CSL;
b. Melhoria nas características da massa e no
manuseio desta (machinability);
c. Melhoria no desempenho de panificação e nas
características do pão;
d. Melhoria na estabilidade da massa durante a
fermentação.
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Panificação – Fosfolipase e lipídios do trigo
AÇÃO
Fosfolipídios Liso-fosfolipídios

Galactolipídios Galactomonoglicerídios

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Biotecnologia – Processamento de
ovos
Enzimas:
. Glicose oxidase
. Protease
. Lipase
. Fosfolipase
. Catalase

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Ovos – Fosfolipase e lipídios na gema

FOSFOLIPÍDIOS
Lecitina – 70% COMPOSIÇÃO
31,8 a 35,5% de lipídios
Cefalina – 19% 65,5% - triglicerídios
Difosfatidilglicerol – 3% 28,3% - fosfolipídios
5,2% - colesterol
Liso-lecitina – 3% 1% - ácidos graxos livres
Fosfatidilserina – 3%
Espingomielina – 2%

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Ovos – Fosfolipase e lipídios na gema

AÇÃO
Atividade lipolítica produz lisolecitina

BENEFÍCIOS
a. Propriedades emulsificantes superiores;
b. Produção de maionese e outras emulsões com
resistência a temperaturas elevadas
(pasteurização);
c. Viscosidade superior (30% a 35% maior).

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Ovos – Fosfolipase e Fosfolipídios
AÇÃO

65 a 80% p/v solução


0,1% a 0,2% de fosfolipase
pH: 4 a 6
Temperatura: 40 a 50 °C
Hidrólise: 2 a 4 horas

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Biotecnologia – Indústria de pescado

HIDROLISADO PROTEICO DE PESCADO


Proteína de origem animal
Reaproveitamento dos resíduos de pescado

ENZIMA: PROTEASES DIVERSAS

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Biotecnologia em Pescado

Fração Lipídica

Fração Proteica

pH: 5 - 6
Temp.: 55 - 60 °C
Hidrólise: 45 – 90’

Hidrolisado Proteico de Pescado e Frações

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Pescado – Espécies, Fração lipídica e
omega-3

Omega-3 e demais COMPOSIÇÃO LIPÍDICA


ácidos graxos Variável com a espécie

Valor agregado para:


• alimentação humana;
• alimentação animal
Espécies investigadas /
(piscicultura e a investigar
carcinicultura) Tilápia
Corvina
Pescada
Sapo boi
Raia
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QUEM SOMOS?

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Fatos sobre a Allimentus

• Estabelecida em 1995
• Matriz em Chapecó-SC
• Cerca de 60 colaboradores
• Filial: Itaquaquecetuba (SP)
• Representantes: Chapecó e Araranguá
(SC), Curitiba (PR), São Paulo e Barueri
(SP)
• Distribuidores: Argentina, Chile, Paraquai
• Foco no mercado da região Sul;
• Atuação em cerca de 18 segmentos.

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Valores

Inovação
Periodicamente apresentamos
ao mercado sistemas de
ingredientes inovadores.

Solução
Desenvolvemos produtos
formulados (sistemas de
ingredientes) que preenchem as
necessidades do mercado.
Visão
Ser uma organização altamente
especializada focada no
desenvolvimento de
tecnologias e produção de
ingredientes inovadores para a
indústria de alimentos.
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DIFERENCIAR – COMO????

Commodity
Produto
Diferenciado

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www.allimentus.com.br

joaofrancisco@allimentus.com.br

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