SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

INFORMATIVO TÉCNICO SME/CODAE Nº 06/2019 — ABRIL/2019

Direcionado aos: Centros de Educação Infantil (CEIs) com gestão parceira

Objetivo: Orientar sobre as normas de aquisição de gêneros alimentícios perecíveis para o
atendimento do Programa de Alimentação Escolar do Município de São Paulo considerando a
Instrução Normativa SME nº8 publicada no D.O.C. de 12 e 13 de abril de 2019
Núcleo Responsável: Supervisão da Alimentação Escolar
Diretora da Divisão de Nutrição Escolar: Claudia Lopes Macedo (Responsável Técnica)
Coordenadora da CODAE: Josselia Aparecida Fosia Carneiro da Fontoura

Os mantenedores e diretores das unidades educacionais da Rede parceira deverão:

 Realizar a aquisição dos gêneros alimentícios perecíveis - Frutas, Legumes, Verduras e Ovos
(FLVOs) e Carnes bovinas, suínas, aves e peixes, garantindo a qualidade e o fornecimento
destes às crianças atendidas conforme o porcionamento estabelecido por CODAE para
cada faixa etária de atendimento;

 Elaborar o cardápio semanal da Unidade de acordo com a publicação da Composição

geral de cardápios na plataforma “Prato Aberto”;
 Utilizar a Planilha de Compras para Aquisição de FLVO e Carnes versão 21.05.19 (Excel) ela-
borada pela CODAE e Consultar a Planilha Quantidade de Compra e Porcionamento—
FLVO e Carnes (pdf) para auxiliar no cálculo da compra semanal de FLVOs/Carnes e verifi-
car os porcionamentos a serem cumpridos;
 Realizar o armazenamento adequado, o controle, o preparo e a distribuição da alimenta-
ção escolar nos CEIs.

O que levar em conta na hora da compra dos FLVOs?

 Escolha um fornecedor que tenha CNPJ, forneça nota fiscal, e apresente um local de tra-
balho limpo e organizado;
 Na hora da entrega, receba somente alimentos ínte-
gros, frescos e com grau de maturação adequado
para o consumo;
 Recuse alimentos que estejam podres, embolorados,
amassados, passados, e que não estejam com as
características adequadas para o consumo;
 Dê preferência para alimentos que estejam na Sa-
fra, garantindo assim maior qualidade. dos mesmos

Para assegurar a qualidade na aquisição dos FLVOs, consulte o Guia de Qualidade

da CODAE disponível no Link: http://portal.sme.prefeitura.sp.gov.br/Portals/1/Files/22915.pdf

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E como fazer a aquisição das carnes?

Escolha um fornecedor com CNPJ, que forneça nota fiscal e possua um local de traba-
lho limpo e organizado. Ao receber o produto, tenha bastante atenção às informações
da rotulagem, que devem conter:

 CNPJ, nome, endereço e razão social do fabricante ou distribuidor;

 Nome e composição do produto;

 Lote, data de fabricação e validade;

 Número de registro no órgão oficial (ex.: SIF);

 Condições de armazenamento e quantidade.

Fontes proteicas indicadas para compor o cardápio:

Frango Peixe
Ovo
Carne bovina
Carne suína Proteína Texturizada de soja

ATENÇÃO: Informamos que é proibida a oferta de alimentos embutidos na composição

do cardápio, de acordo com a Lei nº16.780 de 02/01/2018.

Esquema Alimentar
É a relação dos tipos de alimentos que compõem uma refeição, escolhidos de acordo com as
recomendações nutricionais de cada faixa etária. A seguir, os esquemas por faixa etária:

0 a 5 meses: Oferecer Leite Materno ou Fórmula Láctea Infantil 1

Papa principal

Papa de fruta

Papa de fruta

Papa de fruta

6 meses: Oferecer Leite Materno ou Fórmula Láctea Infantil 2

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Papa principal Papa principal

Papa de fruta

Papa de fruta Papa de fruta

7 meses: Oferecer Leite Materno ou Fórmula Láctea Infantil 2

Sopa
Refeição
Biscoito Fruta

Fruta Fruta
8 a 11 meses: Oferecer Leite Materno ou Fórmula Láctea Infantil 2

ATENÇÃO: O Manual da Sociedade Brasileira de Pediatria (2018) orienta dar preferência às frutas in natura
e evitar a oferta de sucos. Recomenda também que o suco deve ser fornecido apenas para os maiores de
1 ano de idade. Atendendo estas recomendações, a CODAE atualizou o esquema alimentar para menores
de 1 ano, prevendo a oferta de papa de fruta ou fruta nas refeições, em substituição ao suco.

Refeição Sopa
Pão Fruta
Fruta Suco

Fruta

1 ano a 1 ano e 11 meses: Oferecer Leite Materno ou Leite Integral

Composto lácteo

Refeição Composto lácteo

Sopa
Fruta
Pão
Suco
Fruta

Fruta

Composto lácteo

Refeição
Pão Composto lácteo Sopa
Fruta
Suco
Fruta

Fruta

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Onde consultar o cardápio?

O cardápio pode ser encontrado acessando a Plataforma do Prato Aberto no endereço:
https://pratoaberto.sme.prefeitura.sp.gov.br digitando o nome ou código EOL da sua unidade.

Os alimentos como verduras, legumes e frutas, que apresentarem o símbolo (*) na com-
posição de cardápio do Prato Aberto, possuem sugestões nas notas descritas abaixo para
cada tipo de alimento. Com isso, a unidade poderá selecionar um item de cada gênero para
compor o cardápio semanal.
Além disso, de acordo com o Art 7º - inciso IV, a unidade “não deverá repetir a mesma
fruta nas refeições do dia e não deverá repetir no almoço o mesmo tipo de legume, verdura
e/ou feculento ao longo da semana, de modo a garantir a variedade dos alimentos”.

Como saber a quantidade de FLVO e carnes a ser adquirida para a semana?

A CODAE elaborou uma planilha que é uma ferramenta para o CEI parceiro realizar a previsão de
compras a ser adquirida semanalmente. A Planilha de Compras para Aquisição de FLVO e Carnes
contém:

 1ª Aba - Manual de Preenchimento:

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 2ª Aba - Lista de compra - Alunos

 3ª Aba - Lista de compra - Funcionários

 Abas - “6 meses”, “7 meses”, “8 a 11 meses”, “1ano a 1 ano e 11 meses”, “2 a 3 anos e 11

meses”, “4 a 6 anos” e “Adultos”:

 Após o preenchimento de todas as Abas de faixas etárias (6 meses, 7 meses, 8 a 11meses,

1ano a 1 ano e 11meses, 2 anos a 3 anos e 11meses, 4 a 6 anos e adultos) existentes no
CEI , as ABAs "LISTA DE COMPRAS - ALUNOS" e "LISTA DE COMPRAS - FUNCIONÁRIOS" esta-
rão preenchidas com as quantidades de frutas, legumes, verduras, ovos e carnes que de-
verão ser compradas semanalmente pela unidade.

 Lembre-se de informar o número de alunos que a unidade possui em cada faixa e o car-
dápio da semana, para a planilha apresentar o cálculo correto para a compra.

A unidade também deverá consultar a Planilha Quantidade de Compra e Porcionamento —

FLVO e Carnes (disponível no Site da CODAE) para saber a quantidade necessária a ser servi-
da para cada criança.

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