1 posta de bacalhau ; 1 colher de sopa de azeite ; 1 cebola pequena ; 1 chávena de farinha ; 1 ovo ; leite ; limão ; salsa ; sal ; pimenta ; óleo para fritar
Cozer e desfiar o bacalhau e marinar num pouco de leite e limão.
À parte, prepara-se um polme espesso com a farinha, o ovo inteiro, sal e pimenta, a cebola e salsa picadas, o azeite e água necessária.
Deitar o bacalhau no polme e fritam-se em óleo bem quente colheradas do conjunto
preparado.
Depois de fritos polvilhar as pataniscas com sal fino.
Peixinhos da Horta
500 g de feijão verde ;
Para o polme: 100 g farinha ; 1 ovo ; 1 colher de sopa de cebola picada ; sal ; pimenta
Retiram-se as pontas e os fios ao feijão verde e coze-se em água temperada com sal.
Deita-se a farinha num recipiente e dissolve-se com água suficiente para obter um polme nem muito líquido nem muito espesso.
Adiciona-se o ovo e a cebola muito bem picada e tempera-se com sal e pimenta.
Passam-se as vagens de feijão, duas a duas, pelo polme e fritam-se em óleo bem quente, até estarem douradas. Escorrem-se sobre papel absorvente.
1 Ensopado de Borrego
2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ;
500 g de cebolas ; 2 colheres de sopa de farinha ; 200 g de banha ; 5 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 1 colher de sopa de pimenta em grão ; 1 colher de sobremesa de colorau doce ; 1 ponta de malagueta ; 1 kg de pão caseiro sal
1. Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de
sopa de banha e corar num tacho 2. À parte, noutro tacho, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão. 3. Introduz-se a carne no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. 4. Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos rectificados.
Empadas de Galinha
1 galinha ; 1 ramo de salsa ; 1 cebola ; 4 cravinhos ; 250 g de toucinho ; 10 grãos de pimenta preta ; 1,5 dl de vinagre ; sal ; 4 gemas ; 1 limão ; noz-moscada ; 500 g de massa folhada ; 2 gemas para pincelar
1. Cortar a galinha em e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deitar a água suficiente para cobrir os ingredientes Tapa-se a panela e leva-se ao lume,
2 deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo.. 2. Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. 3. Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. 4. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta. 5. Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos. 6. Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha. 7. Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.
Lulas cheias à Monchique
1,200 kg de lulas médias ;
160 grs de arroz ; 100 grs de presunto ; 300 grs de batatas novas ; 500 grs de tomates maduros ; 1 dl de vinho branco seco ; 1,5 dl de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 250 grs de cebolas ; sal q.b. ; pimenta q.b.
1. Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar. 2. Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito pequenos, assim como os tentáculos das lulas. Retire o pé aos tomates e escalde estes em água a ferver 3. . Limpe as peles e as sementes e corte em dados. 4. Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione o presunto. Em seguida, junte os tentáculos das lulas, salsa picada e os tomates. Deixe apurar. 5. Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta. 6. Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na parte exterior (boca) para não perderem o recheio na altura da cozedura. 7. Noutro tacho, faça um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e salsa picada. 8. Junte o vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos.
3 9. Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas, cozida
Polvo Guisado
2 polvos médios ; 3 cebolas grandes ; 3 dentes de alho ; 2 colheres de sopa de azeite ; 2 colheres de sopa de banha ; 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ; pimenta em grão ; grãos de pimenta-da-jamaica ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 copo de vinho branco (1 dl) ; 2 colheres de sopa de vinho do Porto ; 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ; sal ; piripiri (facultativo)
1. Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
2. Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri. 3. Serve-se com batatas cozida e pão de milho. 4.
1. Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se- lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho. 2. À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo. 3. Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro. 4. Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro. 5. Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes para 6 pessoas:
500g de Carne de Vaca para cozer
1 Chispe 1 Orelha de Porco 300g de Entremeada 1 Chouriço Corrente 1 Chouriço de Carne 1 Chouriço de Sangue 2 Farinheiras 1 Morcela de Arroz 1800g de Couve Lombarda 800g de Couve Portuguesa 2 Nabos 4 Batatas 4 Cenouras 300g de Arroz
5 1 Cubo de Caldo de Carne 1 Cubo de Caldo de Galinha 1 Cubo de Caldo de Legumes Sal Grosso q.b. Cravinho q.b. 1 Lata de Feijão Branco Cozido
Preparação:
1. Numa panela grande com água, coloque os cubos de caldos, sal, cravinhos e o chouriço corrente.
Deixe ferver.
2. Lave as carnes.
Junte na panela, a carne de vaca, a entremeada, o chispe, a orelha e o chouriço de carne.
Deixe cozer.
3. Lave os legumes.
Depois de cozidas, retire as carne para uma travessa.
Junte as couves no caldo e deixe ferver 5 minutos.
Junte a morcela de arroz, os nabos e as cenouras cortados em quartos.
Deixe ferver 5 minutos.
4. Entretanto num tacho coloque o arroz, junte o caldo de cozer as carnes e as couves.
Leve a cozer.
Junte na panela as batatas cortadas ao meio.
Espete as farinheiras e o chouriço com um palito e junte na panela.
Passado 4 minutos retire o chouriço de sangue.
5. Tire um pouco de caldo para um tacho e junte o feijão.
Deixe ferver 2 minutos para aquecer bem.
Quando tudo estiver cozido corte as carnes e sirva tudo em travessas.
