Productos lácteos fermentados

(queso, requesón, mantequilla, kefir, yogur)

*fines de conservación (tienen diferente contenido de agua, ácido

y contienen bacteriocinas)
*presentan una textura, un olor y un “flavor” mucho más atractivos
¿Como se obtienen?
Añadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche pateurizada:
Cultivos iniciadores o estárter, su función es la de fermentar la lactosa, transformándola
en ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la leche……...
Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el
diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.

COOH
H-C-OH
CH3
Lactosa Acido Láctico
Leche pasteurizada, reduce la posibilidad de crecimiento de ciertos m.o. patógenos y …
CULTIVOS “ESTARTER”

Bacterias ácido-lácticas homofermentativas

Mesófilas (25-30ºC)

Lactococcus lactis subesp. lactis

Lactococcus lactis subesp. cremoris

Termófilas (37º-42ºC)

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
MICROFLORA SECUNDARIA

Leuconostoc y ciertas cepas de Metabolizan el ácido cítrico

Lc. lactis sub lactis citrato+ produciendo compuestos aromáticos
y CO2 (Edam, Gouda, Azul..)

Metaboliza el ácido láctico a ácido

Propionibacterium freundenreichii
propiónico, ácido acético y CO2.
CO2 forma los agujeros de los quesos
de tipo suizo (Gruyere, Emmental).
Devaryomyces y Trichosporom (levaduras)
Brevibacterium linen y Quesos madurados en superficie
especies de Mixococcus (bacterias) como el Limburger

Penicillium camembertii Maduración de los quesos

Penicillium roqueforti Camembert y quesos azules
respectivamente

Penicillium roqueforti
Microorganismos que participan en la elaboración de quesos y leches fermentadas
•Productos Microorganismos Flora secundaria
productores de la acidez

Quesos
Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguno
y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis
Gouda, Edam y Havarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato
Lc. lactis subesp. lactis Lc. lactis subesp. Lactis
Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Geotrichum candidum,
Lc. lactis subesp. lactis Brevibactrium linens, Micrococcus sp.
Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Penicillium camemberti y en ocasiones
Lc. lactis subesp. Lactis Brevibacterium linen
Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Citrato* Lactococcus lactis subesp. lactis
Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Penicillium roqueforti

Mozarella, Provolone Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno. Al romano se le añaden lipasas

Romano, Parmesano delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus animales para obtener un sabor rancio o
picante
Quesos suizos, Gruyere Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Propionibacterium freundenreichii subesp.
Emmenthal helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus shermanii

Leches fermentadas
Yogur Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno
delbruekii subesp. bulgaricus
Suero de mantequería Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato, Lactococcus lactis
Lc. lactis subesp. lactis subesp. Lactis
Nata ácida Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguna
Lc. lactis subesp. lactis
Productos Lácteos: Yogur
Cultivos iniciadores:

LECHE Streptococcus termophilus (ácido). YOGUR

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
(sabor).

ADITIVOS: Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bifidum
Productos Lácteos: Queso Etapas básicas en la elaboración de queso
Materia prima, leche (analizada microbiológica y químicamente)

+/- Pasteurización
(Leche a 30-35ºC)

+ Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos)
(+/- aditivos (ej. color)
Acidificación

Coagulación por la renina o cuajo

Cuajada
Corte (molienda)/ agitación
Tratamiento térmico/Salado
Deshidratación
Separación del
Lactosuero
suero del cuajo

+/- adición de inóculo microbiano (microflora

secundaria) u otros aditivos

Prensado Maduración
Renina o Quimosina

Aspartil-proteasa
16 aa Pre-pro-quimosina

27 aa Pro-quimosina
41.000 daltons
pH
Quimosina (activa)
35.000 daltons
 ¿Cómo actúa la quimosina?

α1 caseina
Caseinas α2 caseina
β caseina
Proteínas κ caseina
de la leche
Lactoglobulina
Suero
Seroalbumina
inmunoglobulinas

quimosina

Submicela Micela
de caseína de caseína
Cuajo
 Etapas básicas en la elaboración de queso
Materia prima, leche (analizada microbiológica y químicamente)

+/- Pasteurización
(Leche a 30-35ºC)

+ Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos)
(+/- aditivos (ej. color)
Acidificación

Coagulación por la renina o cuajo

Cuajada
Corte (molienda)/ agitación
Tratamiento térmico/Salado
Separación del suero del cuajo
Lactosuero

+/- adición de inóculo microbiano (microflora

secundaria) u otros aditivos

Prensado Maduración
Bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus)

Son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles, anaerobias aerotolerantes

y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.
Son bacterias catalasa negativa
La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas
y termófilas
Su metabolismo es fermentador
Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean
medios muy ricos. Su hábitat son los vegetales en descomposición.
Según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa
se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas

NADH+H NAD

CH3-CO-COOH CH3-CHOH-COOH
Piruvico Láctico
Lactato
deshidrogenasa
Metabolismo de la lactosa en las bacterias lácticas homofermentativas

Lactosa-fosfato Lactosa
excretada
Fosfo β- β-galactosidasa
galactosidasa
Glucosa Galactosa
Galactosa-6-fosfato
Galactosa-1-fosfato
Tagatosa-6-fosfato

Glucosa-6-fosfato Glucosa-1-fosfato
Tagatosa-1-6-difosfato
Tagatosa-1-6- Fructosa-fosfato
difosfato-aldolasa
Ruta de
Leloir
Fructosa-1-6-difosfato
Ruta de la Fructosa-1-6-
tagatosa (2) Triosa-fosfato
difosfato-aldolasa
(2)Triosa-fosfato

(4) NAD (4) NADH

(4) Acido piruvico

Lactato
(4) NADH (4) NAD
deshidrogenasa

(4) Acido láctico

Metabolismo de la lactosa en las bacterias lácticas heterofermentativas

Lactosa
β-galactosidasa

Glucosa Galactosa

Ruta de la Ruta de Leloir

fosfocetolasa
Glucosa-6-fosfato

6-fosfo-gluconato
2NAD+ AEROBIOSIS
CO2 2NADH ATP Acido acético
Xilulosa-5-fosfato
fosfocetolasa ADP
Pi
1Triosa-fosfato Acetil-fosfato
NAD+ NADH

NAD+
NADH 1Acido pirúvico Acetaldehido
NADH
NAD+ NAD+
1Acido láctico Etanol
 Cítrato Metabolismo del ácido pirúvico y del
Ácido cítrico en las bacterias ácido-lacticas
membrana citrato permeasa

(2) Citrato
acetato ATP Acido acético
(2) oxalacetato ADP

NAD+
NADH
(2) Acido pirúvico Acetil-fosfato
Acetil-fosfato
(2) Acido láctico
CH3 NADH

HC OH NAD+
CO2
Acetaldehido
COOH
diacetilo α-acetolactato NADH

CO2 Etanol NAD+

CH3
CO Acetoina
2,3-butanodiol
CO
CH3
Sistemas proteolíticos de los lactococcos

1) “ “ para que se desarrolle el sabor, olor y color de

los quesos madurados.
Los aa son precursores de muchos compuestos
volátiles
Ciertos aa y péptidos producen de por si un “marcado
aroma”.

2) son necesarios para crecer en la leche.

Las bacterias lácticas son auxótrofas para muchos aa
Los aa libres presentes en la leche no son suficientes
para favorecer el crecimiento hasta una D.O elevada
Las caseínas se convierten en la primera fuente de
N2 proteico al agotarse el N2 no proteico

3)
1) Enzimas localizadas en el exterior de la
membrana citoplasmática
2) Sistemas de transporte.
3) Enzimas intracelulares
 1) Enzimas localizadas en el exterior de la membrana citoplasmática: PrtP
(serín-proteasa que libera más de 100 péptidos a partir de la β–caseína soluble)
2) Sistemas de transporte.
3) Enzimas intracelulares: exopeptidasas y endopeptidasas que convierten los
péptidos en aa.
Pared
membrana
PrtP celular
Caseinas

EP
Oligopéptidos AP aminoácidos
Oligopéptidos
>100 Opp TP
DP

AP
TP aminoácidos
Di/tripéptidos
Dtp DP
oligopéptidos
N2 no
proteico di/tripéptidos
aminoácidos Aat aminoácidos
Genética de las bacterias ácido-lácticas
Muchas de las propiedades metabólicas esenciales en el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas en la leche son inestables y esta inestabilidad …….

se relaciona con el número inusualmente elevado de plásmidos que hay en

los cultivos lácticos

Existen plásmidos que codifican ……

-los genes responsables de las enzimas de las rutas PEP-PTS
la tagatosa-6-fosfato,
la fosfo-β-galactosidasa
el transporte de citrato.

Además……..
la producción de proteinasa,
el transporte de oligopéptidos,
los mecanismos de resistencia a bacteriofagos,
la producción de bacteriocinas y la resistencia bacteriocinas,
la producción de exopolisacáridos.
 Las aplicaciones más importantes de la biología molecular
de los cultivos iniciadores a la industria láctea

1) La estabilización de genes codificados por plásmidos por integración

cromosómica.

2) El desarrollo de cultivos resistentes a bacteriofagos.

3) La mejora de la textura y el sabor y la aceleración de la maduración de los

quesos.

4) La producción de bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos naturales.

Por ejemplo de nisina.

5) La producción de polímeros que mejoran el cuerpo y la textura de los productos

lácteos fermentados.

6) La consecución de cultivos lácteos que toleren la liofilización

Productos Lácteos: QUESOS
DESHIDRATACION
ACIDIFICACIÓN
Lactococcus lactis.
COAGULACION Suero
Streptococcus thermophilus Calor
CUAJO
RENINA. Prensado
Salado

Microflora: Penicillium roqueforti Maduración

secundaria

P. camemberti

Propionibacterium
 Streptococcus Streptococus
Cocos (homo) Lactococcus
Enterococcus (no son bacterias lacticas)
Pediococcus
(homo)
Leuconostoc
(hetero)

Bacterias lácticas
(Familia
Lactobacteriaceae)
Thermobacterium Lactobacillus
(homo)
Bacilos
Betabacterium
(hetero)
Streptobacterium
(homo)
EtapaI
Reacciones Glucosa ATP FERMENTACIÓN LACTICA
preparatorias
ADP
Glucosa-6-P
2ATP 2ADP
Fructosa-6-P ATP
ADP
Fructosa-1,6-di-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P Dihidroxiacetona-P

Oxidación Pi NAD+
NADH
(2) 1,3-di-P-glicérico 2ADP 2ATP
ADP
ATP
(2) 3-P-glicérico
H2O
(2) 2-P-glicérico 2ADP 2ATP

(2) Fosfoenol pirúvico

ADP
ATP NADH NAD+
EtapaII (2) Pirúvico Productos de fermentación
Reducción (2) láctico
•Producción de renina en E. coli

Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de

ternera lechal, se purificó y se utilizó en
experimentos de traducción in vitro

Se preparó cDNA a partir de este mRNA y el

cDNA se insertó en un vector de clonación

Se expresó como proteína de fusión con la

beta–galactosidasa

Se insertó la secuencia de la proquimosina

detrás de un promotor procariótico

La expresión resultó 5% del total de proteínas

pero se formaron cuerpos de inclusión.

Cuerpos de inclusión
Levaduras como huéspedes
de clonación: ventajas

„ Más apropiados para genes eucariotas

„ Ciertas modificaciones postraduccionales
(glucosilaciones, eliminación Met-1,
procesamiento proteolítico de precursores)
„ Fácil manejo microbiológico y genético
„ S. cerevisiae y otras levaduras tienen su
genoma secuenciado
„ Levaduras son huéspedes GRAS (seguros)
 Producción de
quimosina/renina en
Kluyveromyces lactis

La quimosina se clonó entre

las secuencias promotoras y
terminadoras de gen LAC4
(lactasa de Kluyveromyces)
Se insertó en pUC19, el plasmido se
linearizó y se integró en el cromosoma
-la quimosina se secretó al
sobrenadante de cultivo (80%)
-el rendimiento fue de 100U de
enzima/ml, lo que corresponde al 10%
de las proteínas celulares.
 Actualmente mas del 90% del queso
que se hace en Inglaterra se obtiene
con quimosina obtenida a partir de un
GMO (Organismo modificdo
Chymosin
geneticamente). Sin embargo el queso
no esta hecho con un GMO, sino con
el producto de un GMO (la enzima).