UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

DEPARTAMENTO DE PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA - PIBIC
PROGRAMA DE APOIO À INICIAÇÃO CIENTÍFICA - PAIC

EDIÇÃO: PIBIC/PAIC 2021/2022

RECURSOS HUMANOS
Nome do(a) orientador(a):
Wenderson Gomes dos Santos
Nome do(a) aluno(a) Bolsa:
Lael Alexandre sousa ( x ) CNPQ (x) UFAM (x) FAPEAM ( ) VOLUNTÁRIO
IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO
Título: Código do Projeto:
Kombucha saborizada com cupuaçu: Modelagem e simulação do
processo de fermentação

Área de Conhecimento:
( ) Exatas e da Terra (X) Agrárias ( ) Biológicas ( ) Sociais Aplicadas ( ) Engenharias ( ) Saúde ( )
Ciências Humanas ( ) Linguística, Letras e Artes (x) Multidisciplinar

COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM HUMANOS (CEP) OU ANIMAIS (CEUA )

( ) Aprovado - Número do protocolo: _______
( x ) Não se aplica
Caso o projeto ainda não esteja aprovado, justifique:

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RESUMO

O rápido crescimento, no mercado Brasileiro de bebidas, de Kombucha (bebida originada

da fermentação do chá preto ou chá verde açucarado com um biofilme de bactérias e
leveduras), vem despertando interesse de cientistas e empresários quanto ao
desenvolvimento de tecnologias e processos que viabilizem a produção desse probiótico
em larga escala. Além disso, é uma gaseificada naturalmente, possuem propriedades
benéficas a saúde, como antimicrobianos, antioxidantes, anti- hiperglicêmicos. Portanto o
uso do Kombucha vem se ampliando para criação de diversas ramificações entre bebidas
com mais destaque a frutas amazônicas para a elaboração da bebida, deixando mais
exótica e versátil. o uso de matérias primas amazônicas, como o cupuaçu, também propicia
o desenvolvimento de novos produtos estimulando as comunidades locais. Desta maneira,
este trabalho tem como objetivo elaborar o Kombucha saborizada com suco de cupuaçu e
aplicar diferentes modelos cinéticos para além de estimar os parâmetros, selecionar o
melhor modelo. Nesta pesquisa será utilizada a técnica bayesiana Monte Carlo via Cadeia
de Markov para estimativa de parâmetros e para a definir qual o melhor modelo, será
utilizada a métrica estatística denominada de Critério de Informação Bayesiana. Assim
sendo, as estimativas serão realizadas em duas etapas, sendo a primeira realizada com
medidas simuladas, com o intuito de realizar a verificação dos códigos computacionais
desenvolvidos, e na segunda etapa será realizada a validação dos códigos, uma vez que as
estimativas serão realizadas utilizando as medidas experimentais. Portanto, o estudo
propõe aplicar um modelo matemático a produção de Kombucha de cupuaçu, simulando o
comportamento do processo de fermentação, para a compreensão e obtenção das
condições ótimas de operação da bebida, assim incentivando posteriormente o emprego de
novos insumos, o desenvolvimento de novos rumos de produção e tecnologias.

Palavras-chave: Modelagem, estimativa de parâmetros, kombucha de cupuaçu, medidas

experimentais, processos fermentativos, modelos matemáticos.

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INTRODUÇÃO

O mercado de bebidas vem em um crescimento a procura de alimentos orgânicos e

energéticos que favorecem a saúde em complemento a vida mais saudável e ativa. Essas
bebidas têm um efeito metabólico e fisiológico benefícios a saúde. A inserção desses
alimentos probióticos no mercado, como o kombucha, pode ser benéfica à população pois
regulam a microbiota intestinal, prevenindo doenças.
Kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática que tem um sabor
adocicados, levemente ácido e gaseificado, uma cultura viva conhecida como scoby, sigla
em inglês para Colônia Simbiótica de Bactérias e Leveduras. É feita pela fermentação da
bebida, que pelo processo metabólico transforma a cafeína e o açúcar em probióticos.
Essa bebida se origina da fermentação do chá preto ou chá verde açucarado com um
biofilme de bactérias (prioritariamente produtoras de ácido acético) e leveduras,
denominado de SCOBY, capazes de produzir ácidos orgânicos, etanol, vitaminas
hidrossolúveis e uma diversidade de micronutrientes (JAYABALAN, 2016; SANTOS, 2018).
São produzidos a partir da folha da Camellia sinensis e apresentam teor elevado de
cafeína, podem diminuir os riscos de doenças cardiovasculares (RODRIGUEZ, 2018;
PALUDO, 2017).
Sabendo-se a importância do mercado brasileiro de bebidas, Costa (2019) refere-se
à necessidade dos estudos em cinética e modelagem, proporcionando melhorias no
controle e qualidade de operação. A modelagem matemática de processos fermentativos
pode ser definida como a tentativa de representar, por equações matemáticas, os balanços
de massa para cada componente nos biorreatores, associados às complexas
transformações bioquímicas que ocorrem no processo e às velocidades com que essas
transformações se processam (BONOMI; SCHMIDELL, 2001). Segundo Lobato et al.
(2005) e Lobato (2015), a aplicação da modelagem matemática é de grande importância
para a engenharia, das quais são avaliadas situações com diversas concentrações de
substratos e produtos gerados.
Uma vez que os parâmetros dos modelos concorrentes foram estimados e depois de
selecionado o melhor modelo, pode-se usar tal modelo com a finalidade de predizer.

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A importância da otimização de bioprocessos cresce constantemente, pois os

produtos obtidos de indústrias bioquímicas são usualmente de elevado custo e, um
pequeno aumento na produtividade e no rendimento pode ter um efeito significativo no
processo como um todo, podendo diminuir os custos de operação (PALANKI et al., 1993;
COSTA, 1996; COSTA et al., 1998; BORGES, 2008).
O processo fermentativo será monitorado pela análise físico-química, feito em
seguida a segunda fermentação, assim o fermentado será analisado, em triplicata, quanto
ao grau alcoólico, o pH, a acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix) e
Concentração de sólidos Totais, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Sendo estruturado o modelo matemático, simulação computacional do processo de
fermentação alcoólica realizada no software MatLab ®. Enquanto que modelos cinéticos
que apresenta um comportamento na curva que se aproximam ao modelo prático em
operação. O projeto necessita de controle e qualidade de operação, sendo necessária
estudo de modelagem e Cinética.
Portanto, o estudo propõe desenvolver Kombucha saborizada com cupuaçu e aplicar
um modelo matemático a produção desta bebida, simulando o comportamento do processo
de fermentação, para a compreensão e obtenção das condições ótimas de operação da
bebida, assim incentivando posteriormente o emprego de novos insumos, o
desenvolvimento de novos rumos de produção e tecnologias.

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OBJETIVOS

Geral: Avaliar e otimizar o processo fermentativo do Kombucha saborizada com fruta

Amazônica e aplicar um modelo matemático e simular o processo de fermentação
Amazônica, assim
desenvolvida através de procedimentos matemáticos e Cinéticos, formando um produtor
simples e específico.

Específicos:
 Desenvolver a bebida Kombucha saborizada com Cupuaçu.
 Analisar, com relação aos características físico-químicas, o desempenho da
fermentação.
 Estimar parâmetros dos principais modelos matemáticos aplicáveis à fermentação
encontrados na literatura;
 Duas fases de fermentação no projeto.
 Aplicar o modelo cinético para a medida dos dados da produção de Kombucha.
 Aplicar métricas bayesianas para determinar o melhor modelo dentre os estudados;
 Determinar e aplicar um modelo cinético a partir de dados da produção de
kombucha;
 Aspectos levantado são o pH, acidez, sólidos solúveis, modelo matemático,
concentração de sólidos, metodologia abordada.

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METODOLOGIA

A metodologia empregada neste trabalho será baseada em Oliveira (2020) e Moura

(2019) com algumas modificações. O estudo será desenvolvido no Laboratório de
Termodinâmica aplicada da Faculdade de Ciências Agrárias. Os experimentos
computacionais para a modelagem de fermentação e para validação do modelo cinético,
serão realizados no Laboratório de Modelagem e Simulação, localizado na Faculdade de
Ciências Agrárias, Campus Manaus.

3.1 OBTENÇÃO DA CULTURA DA KOMBUCHA PREPARO DO SUBSTRATO

O SCOBY será adquirido através de comércio online de um produtor especializado da

cidade de São Paulo (Brasil).

Inicialmente o chá será preparado pela infusão de 10g erva-mate para cada litro de água
mineral previamente fervida, por 10 minutos. Após a retirada dos sachês, adiciona-se 50g
de açúcar (5% p/v) e se agitar até sua total dissolução. Em seguida, a amostra foi deixada
em repouso até que atingir a temperatura ambiente (25 °C ). Esse processo irá ocorrer em
duplicata.

3.2 Temperatura
A manutenção da temperatura durante toda a fermentação fornece um melhor
crescimento microbiano e atividade enzimática, os benefícios da fermentação são
efetivos. A atividade antioxidante de alimentos de origem vegetal influenciar por variações

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de temperatura, como, a produção de compostos fenólicos.

Os valores de temperatura da fermentação do Kombucha variam entre 22°C e
30°C. , Vitas et al. ( 2013) realiza a fermentação de produtos lácteos com o fungo do chá
em temperatura de: 37 °C, 40 °C e 43 °C por modelos de otimização, resultados da
temperatura foi importante para a duração da fermentação, e os maiores valores de
atividade antioxidante foi obtidos com valores de temperatura entre 37 °C e 42 °C. De
acordo com Lončar et al. ( 2006 ), as quantidades de ácidos e metabólitos feitos, como de
vitamina C, foram maiores em testes obtidas em temperaturas mais elevadas.

3.3 pH
 O pH da fermentação do Kombucha, tem dos ácidos formados como acético e
glucônico, podem ser responsáveis pelas atividades biológicas das bebidas resultantes.
Sendo relacionado intimamente com o crescimento microbiano e as mudanças estruturais
dos compostos fitoquímicos que influenciam a atividade antioxidante . para obter uma
bebida saborosa e ácida, a fermentação é finalizada quando a acidez total atingir o valor de
4 a 5 g/L.  O período de tempo para obter o valor pode diferir de acordo com a origem do
meio de cultura e das condições de fermentação.

3.4 PROCEDIMENTO PARA FERMENTAÇÃO:

A fermentação é influenciada por muitos fatores, como temperatura, pH, quantidade
de oxigênio, CO 2 dissolvido, sistema operacional, fornecimento de precursores, taxa de
cisalhamento no fermentador, bem como a natureza e composição do meio (Marsh et
al., 2014 ). 
Qualquer variação nesses fatores pode afetar a taxa de fermentação, o espectro, o
desempenho, as propriedades organolépticas, a qualidade nutricional e outras
propriedades físico-químicas do produto. Diferentes espécies de plantas, concentrações de
açúcar, tempo de fermentação e composição do fungo do chá são responsáveis por
diferenças na composição e, deixando as atividades biológicas afetadas (Wolfe &
Dutton, 2015 ).
Reiss ( 1994 ) relatou que dentro de 6 a 10 dias de fermentação era obtida uma
bebida refrescante semelhante à fruta, diferente do sabor de vinagre que é retirado em um
período prolongado. De acordo com o Código Alimentar Modelo da Food and Drug
Administration para a fabricação de Kombucha (Nummer, 2013 ), não é recomendados
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mais de 10 dias de fermentação se para consumo humano. 

O chá em temperatura ambiente será transferido para um biorreator de vidro com
capacidade para 2 L. Então, acrescenta-se o SCOBY juntamente com o chá starter. A
superfície do recipiente será protegida com um pano poroso. Então, o recipiente será
armazenado a temperatura ambiente, sem contato com a luminosidade.
O processo fermentativo será monitorado, através de análises físico-química, ao
longo de 10 dias de cultivo. Nos 3 primeiros dias de fermentação serão realizados duas
coletas ao dia (a cada 12 horas), e após esse período será realizado apenas 1 coleta ao dia
até o término da fermentação.

5.4 Segunda fermentação – Saborização da Kombucha

Depois de finalizada a primeira fermentação, o SCOBY será retirado da Kombucha
e o liquido transferido para um recipiente com tampa onde serão adicionados suco da fruta
Amazônica, Cupuaçu (Theobroma grandiflorum), na proporção de 1kg da polpa para 3
litros de água. Após isso, o recipiente com a mistura será tampado e deixado em
temperatura ambiente por 24 horas. Então, a bebida será armazenada em geladeira.

5.5 Análises físico-químicas

Com o produto finalizado, o fermentado será analisado, em triplicata, quanto ao grau

alcoólico, o pH, a acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix) e Concentração de
sólidos Totais, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).

5.1. Desenvolvimento do modelo matemático

A modelagem matemática e simulação computacional do processo de fermentação
alcoólica será realizada no software MatLab ®, devido à simplicidade da interface e a
facilidade de manipulação, pois o mesmo pode ser utilizado em máquinas que não
necessitam de extensos requisitos de configuração. O MatLab ® possui um ambiente de
trabalho simples, pois os problemas podem ser descritos em linguagem matemática e não
em linguagem de programação tradicional, como muitos outros softwares utilizam (COSTA,
2019).

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5.1.1. Fluxograma

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5.1.2. Modelo cinético

Com base em Porto (2005), vários modelos cinéticos disponíveis na literatura serão
estudados, sendo apresentados na Tabela 1. Costa (2019) expõe que para a obtenção de
resultados com margem de erro menor possível, serão, inicialmente, avaliados e
selecionados os modelos cinéticos que apresentarem um comportamento na curva que
mais se aproximam ao modelo prático em operação.

Tabela 1. Modelos matemáticos não-estruturados e não-segregados propostos para

fermentação alcoólica, suas condições e autores.

Modelo Condição Autor

- Substrato limitante;
- Inibição pelo GHOSE E
substrato; TYAGI
- Inibição linear pelo (1979)
produto.
- Substrato limitante;
- Sem inibição pelo LEVENSPIE
substrato; L
- Inibição de potência (1980)
pelo produto.

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- Substrato limitante;
- Sem inibição pelo
substrato; LEE;
- Inibição de potência PAGAN;
pelo produto; ROGERS
- Inibição por altas (1983)
concentrações de
biomassa.
SEVELY et
- Substrato limitante;
al.
- Sem inibição pelo
(1980) citado
substrato;
por
- Inibição parabólica
DOURADO
pelo produto.
(1987)
- Substrato limitante; JIN et al.
- Inibição exponencial (1981) citado
pelo substrato; por
- Inibição exponencial DOURADO
pelo produto. (1987)
- Substrato limitante;
- Inibição pelo
TOSETTO
substrato;
(2002)
- Inibição de potência
pelo produto.

Fonte: Porto (2005).

5.1.3. Experimentos de determinação do modelo cinético

Os experimentos computacionais serão divididos etapas, de acordo com os modelos
cinéticos, onde inicialmente serão implementados seguindo parâmetros cinéticos baseados
na cinética convencional de Michaelis-Mentem, e selecionados o modelo cinético com
maior aproximação em termos de produto formado (COSTA, 2019).

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5.1.4. Monte Carlo Via Cadeia de Markov

Neste trabalho será utilizado o método de Monte Carlo via Cadeia de Markov com o
algoritmo de Metropolis-Hastings para estimar os parâmetros do modelo. Este algoritmo é

baseado no método de aceitação-rejeição, onde são gerados valores candidatos que

pertencem a uma distribuição de proposta . Neste trabalho serão utilizadas

distribuições Gaussianas. O algoritmo de Metropolis-Hastings é descrito a seguir
(Metropolis et al, 1953; Hastings, 1970; Kaipio e Somersalo, 2004; Gamerman e Lopes,
2006; Orlande et al, 2011;):

1. Inicializa-se o contador de iterações da cadeia e arbitra-se um valor inicial P(0);

2. Gera-se um candidato P* da distribuição ;

(1)
onde ɛ é uma variável N(0,1) e w é o passo de procura.

3. Calcula-se a probabilidade de aceitação do valor candidato na forma:

[ ]
¿
¿ p ( P ∨Y )
α ( P , P ) =min 1 ,
p ( P∨Y )

(2)

4. Gera-se um numero randômico com distribuição uniforme, isto é u U ( 0,1 ) .

5. Se u ≤ α ( P(t −1)∨P¿ ), aceita-se o novo valor e faz-se P(t +1 )=P¿. Caso contrário
faz-se P(t +1 )=P( t ).

6. Incrementa-se o contador de para e volta-se ao passo 2.

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RESULTADO PARCIAL

Mediante a Portaria N. 111, de 20 de Janeiro de 2022 que determina sobre as

atividades pertinentes às áreas de ensino, pesquisa e extensão, medidas que visa o
método educacional de forma remota, assim proibindo qualquer tipo de aula prática na sala
ou laboratorial. Pontando o método de implementar atividades de forma remota para o
projeto parcial. Utilizando do cronograma educacional foi desenvolvido resumos e métodos
de elaboração do projeto, também como leitura de artigos e a obtenção dos matérias para o
procedimento prático. A formatação dos referências do artigo para os modelos e métodos
científicos. Contudo está previsto para esse período de acordo com o cronograma que
efetue a revisão da literatura, junto à aquisição de material, verificação e validação dos
modelos e elaboração do relatório parcial, contudo os testes laboratoriais serão efetuados
após a retomada das atividades da instituição Universitária de Manaus.
Os resultados da metodologia foi elaborada com forme cursos feitos pela Internet,
artigos, leituras e resumos do mesmo, sendo assim todo processo metodológico, com base
no artigo do projeto e estudos. Atribuindo as referências a artigos e revistas nacionais e
internacionais, com maior apoio na parte da metodologia na formação dos modelos
matemáticos e cinéticos, modelagem, fermentação e ramificações do processo. Portanto a
metodologia de trabalho prático é laboratorial, será desenvolvida no semestres de 2021/01
ano 2022.

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REFERÊNCIAS

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Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia - MG, 2008.

BONOMI, A.; SCHMIDELL, W. Modelagem matemática e simulação de processos

fermentativos. In: AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U. A.; SCHMIDELL, W. (Coord.).
Biotecnologia Industrial: Engenharia Bioquímica. São Paulo: Edgar Blücher, v. 2. p. 123 – 178, 2001.

COSTA, E. R. Modelagem e simulação do processo de fermentação alcoólica na indústria

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Unidade Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019.

LOBATO, F. S. Controle ótimo da fermentação alcoólica em reator batelada alimentada usando

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LOBATO, F. S.; SANTOS, K. G.; MURATA, V. V. Controle on-off de um Fermentador Batelada

Alimentada para Altas Concentrações de Substrato. 6° Congresso Brasileiro de Engenharia
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SEVELY et al. (1980) citado por DOURADO (1987) DOURADO, A.; GOMA, G.;
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levedura na produção de Etanol. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade
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