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Controle de qualidade em

Alimentos: Maté
Matérias Macro
e Microscó
Microscópicas
Prejudiciais à saú
saúde
Humana
Elisa Helena Siegel Moecke

Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ UFSC


Laboratório de Análises - LABCAL
Núcleo de Microscopia
Controle de
Qualidade do Alimento
 Senorial - Organolépticas
Aspecto; Cor; Cheiro e Sabor
Físico e Químico
Valor Nutricional e Calórico Total
Aspectos de Deterioração do Produto
Aspecto de Adulteração
Microbiológicas
Bactérias, fungos e Leveduras
Controle de Qualidade do Alimento

Microscópico

Matérias macroscópicas e
microscópicas prejudiciais à saúde
humana - Resolução RDC nº 175/2003 -
Anvisa
Controle Microscópico

ANÁLISE MICROSCÓPICA
Objetivos
 Pesquisar, identificar e contar matérias macro e
microscópicas (sujidades)
Biológicas:
Insetos e larvas vivos e/ou mortos, ovos, e
fragmento de inseto, ácaros vivo e/ou morto e
pêlo e excremento de roedor, parasitas,
protozoários, helmintos e outras
Não biológica:
Pedra, partícula metálica, vidro e outras
Controle Microscópico

 Identificar elementos histológicos


(vegetais/cárneos)

Composição - constituintes característicos

Fraudes - constituintes estranhos


Controle Microscópico

Matérias macroscópicas e microscópicas

 Prejudiciais à saúde humana


Insetos, em qualquer fase do desenvolvimento, vivos
ou mortos e seus fragmentos – vetores mecânicos
Outros animais – vetores mecânicos
Parasitos
Excrementos
Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes

 Não Prejudiciais à saúde humana


Insetos e seus fragmentos e outros não
considerados vetores mecânicos
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos

São animais que veinculam o agente infeccioso desde o


reservatório até o hospedeiro, agindo como transportadores,
carreando contaminantes para os alimentos, causando
agravos a saúde. (Anvisa - RDC n° 175 08/07/2007)
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos

Refeiç
Refeições prontas
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos

Produtos industrializados
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos - Baratas

Podem contaminar os alimentos causando doenças,


como gastroenterocolites e toxinfecções alimentares.

São basicamente noturnas e


onívoras.
Podem tornar-se fecundas,
para o resto da vida, com um
único acasalamento.
As bactérias podem
permanecer 9 dias (a 6
semanas) no “tubo digestivo” e
78 dias nos exoesqueletos.
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos - Moscas

Podem contaminar qualquer tipo de


alimento exposto sem proteção..
Preferência por alimentos
líquidos e pastosos:
molhos e cremes.

Ovipostura em matéria orgânica - fezes


e lixo.
Bactérias retidas no corpo: nas patas, nas
asas, nos pêlos, nas antenas e nos tubos
alimentadores e excretores.
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos - Formigas

Elas estão em todos os lugares! Do formigueiro,


cuidando da rainha, às mais insólitas localizações.
Formigas Urbanas (formigas andarilhas)
Conhecidas como formigas do açúcar ou, são
minúsculas, escondem-se e infiltram-se em todos
os lugares de qualquer construção.

Adoram açúcar, comem insetos (proteínas) e todo


o tipo de alimento. Em uma semana tomam conta
de todas as instalações.Inserem-se em
engrenagens eletrônicas, danificam computadores
e pouco se sabe sobre elas.
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos - Formigas

Adoram açúcar, comem insetos


(proteínas) e todo o tipo de alimento. Em
uma semana tomam conta de todas as
instalações.Inserem-se em engrenagens
eletrônicas, danificam computadores e
pouco se sabe sobre elas.

Podem carrear diferentes bactérias no seu corpo, antenas e patas,


inclusive Staphylococcus aureus, transferindo-as entre os alimentos
expostos sem proteção.
Controle Microscópico

Vetores Mecânicos - Abelhas

No meio silvestre,
alimentam-se de
pólem das flores.

No meio urbano, buscam alimento no lixo e imundícies, deixadas a


descoberto nas vias públicas e nos mais variados tipos de
estabelecimentos de alimentação: bares, padarias, doceiras, bem como,
nos domicílios e indústrias alimentícias.
Controle Microscópico

Ácaros - Urticária: Choque anafilático

Ácaros de estocagem: trigo, cereais e


seus produtos, chás, queijos

Farinha de trigo
Farinha de trigo não contaminada
contaminada
Controle Microscópico

Animais sinantrópicos

Pombo
• Criptosporidiose
Rato
• Hantavirose
• Leptospirose
Controle Microscópico

Penas e Pêlos (Animais sinantrópicos)

Pombo

Rato

Ratazana
Controle Microscópico

Animais sinantrópicos

Morcego: Raiva

Aumento 200x

Aumento 400x
Controle Microscópico

Pêlos – Outros (Relacionado com as boas pratica de fabricação)

Ovelha Coelho Lebre

Humano Bovino
Controle Microscópico
Não considerados Vetores Mecânicos
Fazem parte do produto
Gorgulhos, carunchos,
besouros ou traças de cereais
e outros insetos de
armazenagem que são típicos
da cultura.

Nos silos ou armazéns atacam feijão, arroz, trigo,


milho, farinhas e farelos, chás, condimentos e
demais produtos desidratados.
Depreciação qualitativa e quantitativa dos
produtos. Perda do valor comercial.
Controle Microscópico
Não considerados Vetores Mecânicos
Fazem parte do produto

Todas as pragas podem provocar (abrir)


“portas de entrada” para microrganismos,
nos grãos, notadamente fungos, os quais,
na sua maioria, são toxigênicos.
Controle Microscópico
Não considerados Vetores Mecânicos
Outros animais

?
Beija-flor
Controle Microscópico

Outras Matérias Prejudiciais


Matéria Prejudicial à Saúde Humana
Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes

Metal

Pedras

Vidro
Isolamento
Métodos de Isolamento

Segue a metodologia da AOAC, 2005 e FDA

O Isolamento
- diferencial de umedecimento
- densidade específica
- tamanho e solubilidade
-digestão: ácida, básica,enzimática

Depende:
aparência da sujidade
alimento envolvido
Identificação
Identificação das Matérias Microscópicas
Identificação

Estereomicroscópio: aumento de 20X a 115X


Microscópio óptico: aumento de 100X a 400X
Excelência Analítica

Método
Capacitação Inquestionável

Resultados
Perfeitos
Competência
Estrutura
Reconhecida
ANVISA
INMETRO
MERCADO

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