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24 a 27 de setembro de 2006

CINÉTICA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MELÃO “ORANGE” EM SOLUÇÕES DE


SACAROSE

José Lucena Barbosa Jr.1,2, Immer Gomes Ross Jr.2, Thiago Cordeiro da Silva2, Leonardo Marinho
Fernandes2, Maurício Cordeiro Mancini2 and Fernanda Elizabeth Xidieh Murr1

1-Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas

Campus Universitário Zeferino Vaz, Caixa Postal 6121, CEP: 13083-862 – Campinas – SP – Brasil

Telefone: (xx-19) 3788-4057 – Fax: (xx-19)3788-4027 – E-mail: lucena@fea.unicamp.br

2-Departamento de Engenharia Química – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Campus Universitário, Caixa Postal 74578, CEP: 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil

Telefone: (xx-21) 3787-3742 – E-mail: mancinimc@gmail.com

RESUMO – Neste trabalho, avaliou-se o efeito da temperatura (25 a 45 °C) e da concentração de


sacarose (45 a 65 % p/p) na cinética de desidratação osmótica de melão tipo “orange flesh”, bem
como sobre a perda de água (PA) e o ganho de sólidos (GS). Os frutos foram adquiridos no
comércio local e a polpa foi cortada em fatias planas. Obteve-se, em média, 50% de PA e 8% de
GS nas duas primeiras horas de processo. De modo geral, a temperatura e a concentração da
solução influenciaram positivamente as cinéticas de perda de água e de ganho de sólidos.
Entretanto, a 25°C e a 45°C, para concentrações acima de 55 %, não foi notada diferença
significativa entre as cinéticas de PA, evidenciando a formação de uma camada de sacarose no
produto com o aumento da concentração da solução. O modelo de PELEG ajustou-se bem aos
dados experimentais das cinéticas de perda de água e do ganho de sólidos.

PALAVRAS-CHAVE: Cucumis melo L., desidratação osmótica, cinética, Peleg

ABSTRACT – In this research the effects of temperature (25 – 45 oC) and sucrose concentration
(45 – 65 % w/w) on drying kinetics, water loss (WL) and solids gain (SG) in osmotic dehydration
of orange flesh type melon slices were evaluated. The fruits were acquired in a local market. The
fruits pulp was cut into slices. The mean values of WL and SG were 50 % and 8 %, respectively,
for the set of experiments carried out in this work. For the major part of experiments, increments
in temperature or in sucrose concentration resulted in corresponding increments in WL and SG
rates. Although, at 25 oC and 45°C, there was no significant differences in WL rates up 55%
solution concentration. This fact indicated the fast formation of a sucrose layer around the slices
in the evaluated sucrose concentration range. The PELEG model was applied to describe
satisfactorily WL and SG kinetics.

KEY WORDS: Cucumis melo L., Osmotic dehydration, Drying kinetics, Peleg
1. INTRODUÇÃO.

INTRODUÇÃO

O melão (Cucumis melo L.) é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo e o Brasil destaca-se
como um dos maiores produtores e o sexto maior exportador do fruto. Dentre as inúmeras variedades,
destaca-se o melão tipo orange flesh, uma fonte de β-caroteno (precursor de vitamina A), conferindo-
lhe coloração alaranjada, além de valorizá-lo junto ao mercado externo. Entretanto, seu tempo de
conservação pós colheita é o menor dentre os demais cultivares, sendo o consumo indicado até no
máximo três semanas após a colheita. Desta forma, torna-se necessário o desenvolvimento de técnicas
que aumentem a estabilidade físico-química e microbiológica deste produto.

O processo de desidratação osmótica tem sido alvo de intenso estudo, destacando-se dentre os diversos
processos de preservação de alimentos. Ele consiste na imersão de um alimento inteiro ou fatiado em
uma solução hipertônica de açúcar ou sal, estabelecendo-se dois fluxos principais: migração de água do
produto para a solução e entrada de soluto da solução para o produto. Este então, torna-se um meio
desfavorável às reações enzimáticas e ao crescimento microbiano. Além destes, há um terceiro fluxo
que, embora quantitativamente secundário, é qualitativamente importante, que é a migração de
componentes naturais do alimento para a solução. Estes fluxos estão intimamente relacionados com a
parede celular, que age como meio semipermeável à passagem de nutrientes e água pela membrana da
célula (Hawkes e Flink, 1978; Raoult-Wack, 1994; Lenart e Flink, 1984).

Por isso, a desidratação osmótica tem sido utilizada como pré-tratamento em vários outros processos de
conservação de alimentos, ou na produção de alimentos de umidade intermediária (Raoult-Wack, 1994;
Torreggiani, 1993).

Dentre os principais fatores do processo que afetam o processo, destacam-se o tipo de solução, sua
concentração e temperatura, que influem na cinética de transferência de massa e nas alterações sofridas
pelo alimento. Além de fatores intrínsecos ao produto como a variedade e o estádio de maturação, que
é influenciado diretamente por fatores edafo-climáticos durante o plantio, como o tipo de solo,
adubação e temperatura ambiente.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração de sacarose e da temperatura da solução
durante a desidratação osmótica de melão orange e modelar os dados experimentais das cinéticas de
perda de água (PA) e de ganho de sólidos (GS), utilizando o modelo de PELEG (Peleg, 1988; Palou et
al., 1994).

2. MATERIAL E MÉTODOS

A matéria-prima, obtida no mercado local (CEASA/RJ e Supermercado Berg’s de Seropédica), foi


selecionada pela coloração da casca e pelo teor de sólidos solúveis (°Brix). Em seguida, foi lavada com
água corrente e cortada em placas de 3,0 x 4,0 cm com 0,5 cm de espessura e imediatamente pesadas.
Os ensaios foram realizados em incubadora com agitação constante de 80 rpm e controle de
temperatura. As amostras, após pesadas, foram imersas na solução omsótica na razão 1:10. Retiravam-
se amostras com 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 240, 360, 540 e 720 minutos, que eram lavadas em água
destilada, colocadas em papel absorvente e, finalmente, pesadas.
O ganho de sólidos (GS) e a perda de água (PA) foram calculados de acordo com as equações descritas
por Hawkes e Flink (1978) e expressos em g/100g de massa inicial. A determinação da umidade foi
realizada em estufa a vácuo a 70˚C por 24h.

A cinética dos dados experimentais foi modelada mediante a equação proposta por Peleg (1988) e
redefinida por Palou et al (1994) (Equação 1).

(1)

Onde: M pode ser GS ou PA; k1 e k2 são os parâmetros do modelo e t é o tempo (s).

A análise estatística dos resultados foi realizada mediante a utilização do programa STATISTICA 5.0
e, como critério de ajuste, foram utilizados o erro relativo médio (E), definido de acordo com a
Equação 2 e o valor do coeficiente de determinação (R2).

(2)

onde n é o número de experimentos, Mexp e Mpred são os valores experimentais e preditos pelos modelos,
respectivamente.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores experimentais da umidade e do teor de sólidos solúveis das amostras estão apresentadas na
Tabela 1.

Média cv (%)*
Umidade (% bu) 92,7 0,15
°Brix 7,3 5,45

Na Figura 1 são mostradas as cinéticas de PA e GS para o melão tipo “orange flesh” a 35°C e em 65%
p/p de sacarose. Para as demais condições, o mesmo comportamento foi observado.

Ficou evidente na Figura 1, que o processo de desidratação foi mais intenso do que o de impregnação,
conforme observado por vários autores para diferentes tipos de produtos (Lenart e Flink, 1984; Park et
al., 2003; Ponting, 1973; Raoult-Wack, 1994). Observou-se ainda que a transferência de massa ocorreu
mais intensamente nas primeiras horas do processo, devido à maior diferença de potencial osmótico
entre a solução e produto neste período.
Além disso, constatou-se que o aumento da temperatura promoveu maiores taxas de PA, pois o seu
aumento desempenha dois efeitos principais: diminuição da viscosidade, acelerando a transferência de
massa; e as alterações no tecido vegetal, como o rompimento das membranas e o amolecimento do
produto, causando a perda de sua seletividade (Ponting, 1973; Raoult-Wack, 1994; Park et al., 2003).
Contudo, para o ganho de sólidos, a temperatura teve efeito positivo entre 25 e 35°C. A 45°C, notou-se
um decréscimo de GS, pois PA e GS são fluxos em contracorrente e o grande aumento na perda de
água, nestas condições, causara um bloqueio à entrada de sólidos (Raoult-Wack, 1994).

O aumento na concentração acarretou na elevação de PA e de GS, sobretudo entre 45 e 55% p/p, pois
quanto maior a concentração de sacarose, menor será a atividade de água do meio e maior o potencial
de transferência de massa. Este efeito é menos pronunciado entre 55 e 65%, devido ao chamado efeito
“canding”, que é a compactação do tecido vegetal devido ao acúmulo de sacarose e o consequente
efeito negativo à transferência de massa (Lenart e Flink, 1984; Raoult-Wack, 1994; Torreggiani, 1993).

PA PA

GS GS

Figura 1: Ajuste dos dados experimentais da cinética de perda de água e do ganho de sólidos durante a
desidratação osmótica de melão “orange” em soluções de sacarose Figura 1: Ajuste dos dados experimentais da
cinética de perda de água e do ganho de sólidos durante a desidratação osmótica de melão “orange” em soluções
de sacarose

Na Tabela 2, são apresentados os valores dos parâmetros k1 e k2 da equação de PELEG, os respectivos


coeficientes de determinação e os desvios relativos médios (E).

Analisando os valores de R2 e E da Tabela 2, podemos afirmar que o modelo ajustou-se bem aos dados
experimentais de PA. Pois os valores dos coeficientes de determinação (R2) asseguram que mais de
91% da variação total em torno das médias é explicada pelos modelos (Box e Draper, 1973) e os
desvios relativos médios abaixo de 10%, satisfizeram o critério sugerido por Lomauro et al (1985) para
assegurar a reprodutibilidade do modelo.
Sacchetti et al (2001), durante seu estudo de desidratação osmótica de maçã em soluções de sacarose
com e sem a adição de cloreto de sódio, obtiveram para as soluções de sacarose, valores de k1, k2 e E
próximos aos da Tabela 2. Assim como os resultados encontrados por Park et al (2003) durante a
desidratação osmótica de pêra d’anjour em soluções de sacarose (40 a 70 %p/p). Entretanto, estes
autores encontraram valores de E muito acima dos obtidos no presente estudo, além de trabalharem em
uma faixa de temperatura (40 a 60 °C) mais elevada.

4. CONCLUSÃO

Dentro da faixa estudada, observou-se que a concentração de sacarose apresentou efeito positivo tanto
no ganho de sólidos quanto na perda de água. A temperatura exerceu influência positiva na perda de
água, enquanto que no ganho de sólidos não foi notada diferença significativa entre 35 e 45 °C. O
modelo de Peleg ajustou-se bem aos dados experimentais da cinética de desidratação osmótica de
melão tipo “orange flesh” em soluções de sacarose.

5. CITAÇÕES BIBLIOGRÁFICAS.

BOX, G. E. P.; DRAPER, N. R. Empirical model-building and response surfaces. Nova Iorque, Ed.
Wiley, 1987.

Hawkes, J.; Flink, J. Osmotic concentration of papaya: influence of process variables on the quality. J.
Food Proc. Preserv., Vol. 2, p. 265-284, 1978.

Lenart, A., Flink, J. M. Osmotic concentration of potato. Part I. Criteria for the end point of the osmotic
process. J. Food Tech., Vol. 19, p. 45-63, 1984.

LOMAURO, C. J.; BAKSHI, A. S.; LABUZA, T. P. Evaluation of food moisture sorption isotherm
equation. Part I: fruit, vegetable and meat products. Lebens. Wissen. Tech. (LWT), Vol. 18, no. 2, p.
111-117, 1985.

PALOU, E.; LOPEZ-MALO, A.; ARGAIZ, A; WELTI, J. The use of Peleg´s equation to model
osmotic dehydration of papaya. Drying Tech., Vol. 12, p. 965-978, 1994.

PELEG, M. An empirical-model for the description of moisture sorption curves. J. Food Sci., Vol. 53,
no. 4, p. 1216-1219, 1988.

Park, K. J.; Bin, A.; Brod, F. P. R. Drying of pear d'Anjou with and without osmotic dehydration. J.
Food Eng., Vol. 56, no. 6, p. 97-103, 2003.
Ponting, J. D. Osmotic dehydration of foods – Recent modifications and applications. Proc. Biochem.,
Vol. 8, p. 18-20, 1973.

Raoult-Wack, A. L. Recent Advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Sci. Tech.,
Vol. 5, no. 8, p. 255–260, 1994.

SACCHETTI, G.; GIANOTTI, A.; DALLA-ROSA, M. Sucrose-alt combined effects on mass transfer
kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatments. J. Food Eng., Vol. 49, p. 163-
173, 2001.

TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Res. Int., Vol. 26, p.
59-68, 1993.