Apostila Claìssica Aluno - 2015-2

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA CLÁSSICA
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA

2015/2
1
COZINHA CLÁSSICA
SALADAS
VINAGRE INFUSO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de vinho branco 1 Litro
Alho branco 08 Dentes
Alecrim fresco QB Maço
Manjericão roxo QB Maço
Pimenta do reino preta 10 Gramas
em grão
Modo de preparo:
1. Aquecer o vinagre, levando-o a +/- 50 ºC.
2. Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido.
3. Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
4. Conservar refrigerado.
SALADA DE FOLHAS
Alface americana fresca ¼ Maço
Alface lollo rosso fresca ¼ Maço
Alface romana fresca ½ Maço
Alface crespa fresca ½ Maço
Modo de preparo:
1. Higienizar as folhas com hipoclorito. Secar e reservar.
2. Misturar as folhas e dividir em 3 porções.
3. Servir cada porção com um pouco de cada molho.
2
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO DE ROQUEFORT, NOZES E PERA

Queijo Roquefort 100 Gramas
Leite integral 50 Mililitros
Creme de leite fresco 80 Gramas
Nozes picadas 20 Gramas
Pera Williams 40 Gramas
Pimenta do reino branca
QB Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Aquecer o leite em uma panela sem deixar ferver.
2. Adicionar o roquefort e mexer delicadamente com uma colher até derreter.
3. Acrescente o creme de leite.
4. Acrescentar as nozes e a pera, sem casca, cortada em cubos pequenos.
5. Corrigir o tempero com a pimenta.
6. Servir frio.
MOLHO DE LARANJA

Suco de laranja pera 40 Mililitros
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Salsa fresca QB Maço
Sal refinado QB Gramas
Modo de preparo:
1. Emulsionar o azeite e o suco de laranja.
2. Adicionar a salsa picada finamente e ajustar o sal.
3. Manter coberto e refrigerado até o momento do serviço.
3
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO DE IOGURTE COM ERVAS

Iogurte fresco 90 Gramas
Ciboulette fresca QB Maço
Modo de preparo:
1. Misturar o iogurte e o azeite de oliva até ficar bem homogêneo.
2. Adicionar a ciboulette finamente picada e misturar.
3. Corrigir o tempero com sal.
4. Manter sob refrigeração até o momento do serviço.
SALADA CAESAR
Alface romana 1 Maço
Lascas de parmesão 20 Gramas
Croutons de alho 20 Gramas
Filé de anchova em 2 Unidades
conserva
CROÛTONS DE ALHO

Pão de forma branco 2 Fatias
Alho amassado ½ Dente
Azeite virgem 15 Mililitros
Pimenta reino preta grão QB Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Cortar o pão de forma em cubos e passar na mistura anterior.
3. Assar em forno pré aquecido a 170˚C até dourar.
4
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO

Alho picado ½ Dente
Suco de Limão 20 Mililitros
Filé de Anchova em 1 Unidade
conserva
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Gema de ovo mollet 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Amassar o alho com a anchova, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar
bem.
2. Emulsionar com azeite em fio.
3. Acrescentar suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
4. Ajustar os temperos.
Montagem:
1. Rasgar as folhas de alface e misturar ao molho (toss).
2. Decorar com a anchova, os croûtons e as lascas de parmesão.
5
COZINHA CLÁSSICA
SALADA CAPRESE
Tomate caqui fatiado 01 Unidade
Muçarela de búfala grande 01 Unidade
Manjericão Fresco QB Folhas
Modo de preparo:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.
3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de muçarela e uma folha de
manjericão.
AZEITE AROMATIZADO COM MANJERICÃO

Manjericão folha grande 2 Maços
Modo de preparo:
1. Higienizar o manjericão com hipoclorito e branquear no azeite aquecido a 60ºC.
Deixar amornar.
2. Bater no liquidificador.
3. Coar (opcional) e conservar sob refrigeração.
6
COZINHA CLÁSSICA
MAIONESE
Gema pasteurizada 30 Gramas
Óleo de milho 120 Mililitros
Pimenta do reino branca QB Gramas
Limão tahiti 1/4 Unidade
Água QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Adicionar o suco de limão à gema.
2. Adicionar o óleo em fio, fazendo uma emulsão.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Utilizar a água, caso necessário, para acertar a textura.
SALADA DE BATATAS
Batata Monalisa 250 Gramas
Ovo cozido duro 01 Unidade
Cebola pera em brunoise 30 Gramas
Salsão em cubos 15 Gramas
pequenos
Vinagre de vinho branco 05 Mililitros
Maionese artesanal 100 Gramas
Salsa fresca picada QB Gramas
Modo de preparo:
1. Cozinhar o ovo com o vinagre.
2. Cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar em água salgada. Resfriar.
3. Misturar com cuidado a batata e a maionese, envolvendo; acrescentar os ovos
fatiados a cebola, a salsa e o salsão. Ajustar os temperos.
4. Servir fria.
7
COZINHA CLÁSSICA
SALADA WALDORF
Maçã verde em cubos 90 Gramas
médios
Salsão em brunoise 25 Gramas
Maionese (produção) 40 Gramas
Alface lisa 04 Unidades
Nozes picadas tostadas 15 Gramas
Sal Refinado QB Gramas
Modo de preparo:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Combinar a maçã, salsão, maionese e as nozes.
3. Temperar com sal e servir sobre uma cama de alface.
SALADA MEDITERRÂNEA
Queijo parmesão 25 Gramas
Azeite de manjericão 60 Mililitros
Penne 100 Gramas
Azeitona preta sem caroço 20 Gramas
Mussarela de búfala mini 30 Gramas
Tomate cereja 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Cozinhar o penne, resfriar e reservar.
2. Misturar o azeite de manjericão ao penne e adicionar as azeitonas em rodelas, os
tomates cortados em quatro e o queijo cortado em lascas.
3. Ajustar os temperos com sal e pimenta finalizar com lascas de parmesão.
8
COZINHA CLÁSSICA
COLESLAW
Iogurte natural 60 Gramas
Maionese 40 Gramas
Mostarda em pó 1 Pitada
Açúcar refinado 10 Gramas
Repolho roxo chiffonade 80 Gramas
Repolho branco chiffonade 60 Gramas
Cenoura ralada 70 Gramas
Uvas passas pretas 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
2. Misture bem o iogurte, a maionese, o vinagre, a mostarda, o açúcar, o sal e a
pimenta.
3. Acrescentar os vegetais e as passas.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta, se necessário e refrigerar.
9
COZINHA CLÁSSICA
TÉCNICAS COM OVOS
OVO FRITO
Ovo branco tipo extra 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Quebrar o ovo, tomando cuidado para não rachar a gema, em um recipiente.
2. Aquecer o óleo em uma sauteuse anti-aderente.
3. Adicionar o ovo e fritar.
4. Temperar, somente a clara, com sal.
OVO COZIDO MOLE

Ovo branco tipo extra 2 Unidades
Água 1 Litro
Modo de preparo:
1. Deixar os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Colocar os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a água voltar
a ferver (5 a 6 minutos).
4. Retirar os ovos da água e servir imediatamente.
10
COZINHA CLÁSSICA
OVO COZIDO DURO

Água 1 Litro
Modo de preparo:
1. Colocar os ovos na panela e cobrir com água e vinagre.
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo. Comece a contar o tempo de cozimento. (Ovos
pequenos: 12 minutos; Ovos médios: 13 minutos; Ovos grandes: 14 a 15 minutos).
3. Servir os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em água gelada.
Para preparações frias, descasque-os.
OVOS MEXIDOS
Creme de leite fresco 30 Mililitros
QB Gramas
moída
Manteiga clarificada 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater os ovos em um recipiente adequado.
2. Temperar com sal e pimenta, adicionar o creme de leite, misturando bem.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Juntar os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retirar do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajustar os temperos.
11
COZINHA CLÁSSICA
OMELETE
Cebolinha fresca QB Maço
Queijo tipo parmesão 20 Gramas
Tomate Débora 80 Gramas
Pimenta do reino preta
QB Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta.
2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a
superfície.
3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma
espátula, ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.
4. Cozinhar em fogo lento até o ovo coagular, cuidado para não dourar.
5. Tirar da sauteuse e colocar diretamente em um prato aquecido, dobrado.
6. Fazer uma incisão longitudinal e dispor o recheio (parmesão ralado, tomate cortado
em cubos pequenos e cebolinha em chiffonade).
BACON
Bacon fatiado 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Dispor as fatias de bacon em uma sauteuse fria.
2. Levar ao fogo baixo e cozinhar até que o bacon soltar o óleo e ficar dourado e
crocante.
12
COZINHA CLÁSSICA
TORRADAS MELBA
Pão de forma branco sem
3 Fatias
casca
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 180ºC.
2. Cortar o pão em triângulos, achatá-lo passando o rolo de massa, passar a manteiga
e levar para assar até que esteja levemente dourado.
CROQUE MONSIEUR E CROQUE MADAME

Brioche de forma 04 Fatias
Queijo tipo Gruyère ralado 160 Gramas
Presunto cozido 4 Fatias
Manteiga integral sem sal
15 Gramas
em ponto de pomada
Molho Béchamel 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Passar manteiga nos dois lados de cada fatia pão.
2. Colocar uma fatia de presunto e 30g (TRINTA GRAMAS) de queijo gruyère por cima
de duas fatias de pão (fazer dois croques - um monsieur e um madame).
3. Cobrir com as outras fatias de pão, com o béchamel e o restante de queijo gruyère
e levar ao forno a 220ºC para dourar, ou gratinar na salamandra.
4. ***Para o croque madame, colocar um ovo frito por cima, ao sair da salamandra,
ou do forno.
13
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO BÉCHAMEL E MOLHO MORNAY

Farinha de trigo 25 Gramas
Queijo gruyère 40 Gramas
Cebola pérola 1 Unidade
Cravo em flor 3 Unidades
Louro seco em folha 1 Unidade
moída
Noz moscada moída QB Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
6. Coar o molho e dividir em duas partes, em uma delas, adicionar o queijo gruyère
ralado.
7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
8. Reservar o molho mornay (com gruyère) para a utilização nos ovos Florentine e o
molho béchamel, para o croque monsieur e para o croque madame.
14
COZINHA CLÁSSICA
OVO FRITO

Modo de preparo:
1. Quebrar o ovo sem danificar a gema.
2. Aquecer a manteiga clarificada em uma sauteuse e despejar o ovo com cuidado.
Abaixe o fogo e cozinhe.
3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar,
levante levemente a sauteuse, colete a gordura e cubra o ovo com ela.
4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro
lado. O resultado será um ovo mais duro.
5. Tempere com sal e sirva sobre o croque.
15
COZINHA CLÁSSICA
OVOS BENEDICT
Ovo caipira 3 Unidades
Lombo canadense fatiado 2 Fatias
Molho holandês QB Gramas
MOLHO HOLANDÊS

5 Grãos
em grãos
Água 20 Mililitros
Gema de ovo 02 Unidade
Suco de Limão Tahiti QB Mililitros
Pimenta caiena moída QB Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar o molho holandês e reservar em local aquecido.
2. Fazer torradas com o brioche no forno pré-aquecido a 180ºC.
3. Escalfar os ovos e reservar.
4. Montagem: faça uma base com as torradas e cubra, cada uma, com uma fatia de
lombo canadense. Coloque o ovo aquecido por cima e finalize com o molho
holandês.
16
COZINHA CLÁSSICA
OVO POCHÊ

Água 1 Litro
Modo de preparo:
1. Em uma panela, misturar a água com o vinagre e aquecer, mantendo em simmer.
2. Quebrar o ovo (gelado) em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não
danificar a gema.
3. Colocar o ovo na água quente (simmer) por cerca de 4 minutos ou até que estejam
prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é
porque cozinharam demais).
4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e colocá-los na água fria.
5. Tirar os ovos da água fria e aparar as bordas da clara se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC. Escorra e seque-os. Sirva
imediatamente.
17
COZINHA CLÁSSICA
OEUFS EN COCOTTE AUX HARICOTS VERTS

Vagem francesa 50 Gramas
Queijo de cabra 30 Gramas
Salsa fresca picada
QB Maço
finamente
Modo de preparo:
1. Untar um ramequin para crème brûlée com manteiga.
2. Branquear as vagens e cortar em rondelle.
3. Colocar uma pitada de sal no fundo do ramequin.
4. Adicionar as vagens e o queijo de cabra esfarelado.
5. Quebrar os ovos no ramequin, sem danificar a gema.
6. Adicionar o creme de leite, tomando o cuidado de colocá-lo ao redor das gemas.
7. Cobrir com papel alumínio e colocar o ramequin na assadeira.
8. Assar em banho-maria, em forno pré-aquecido a 120ºC até que a clara esteja firme
e a gema ainda cremosa.
9. Decorar com salsa areia e servir imediatamente.
18
COZINHA CLÁSSICA
OVOS FLORENTINE
Espinafre fresco 1/4 Maço
Cebola pera 20 Gramas
Alho branco ½ Dente
QB Gramas
moída
Molho mornay 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar o espinafre em chiffonade.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise, suar na manteiga integral, acrescentar o
espinafre ajustar os temperos e reservar para serviço.
3. Montagem: em um ramequin, colocar a torrada de brioche, coberta pelo espinafre e
decorada com ovos cozidos (gema dura), abertos ao meio ou fatiados, cobertos pelo
molho Mornay.
4. Gratinar na salamandra ou em forno a 230˚C.
19
COZINHA CLÁSSICA
COUVERT E ANTEPASTOS
CROSTINI
Pão italiano em filão 1 Unidade
Queijo de cabra 400 Gramas
Figo fresco 500 Gramas
Amêndoas com casca 100 Gramas
Mel comum 60 Gramas
QB Gramas
em grão
Modo de preparo:
1. Preparar cada fatia de pão com o queijo de cabra, fatias de figo e amêndoas
picadas.
2. Temperar com sal e pimenta e regar com um fio de mel.
3. Levar ao forno a 220˚C por 5 minutos ou até dourar.
4. Servir quente.
20
COZINHA CLÁSSICA
TAPENADE
Azeitonas pretas sem 600 Gramas
caroço
Filé de anchova 5 Unidade
Alcaparras dessalgadas 75 Gramas
Alho 50 Gramas
Suco de limão Tahiti QB Mililitros
Orégano seco QB Gramas
Pão baguette 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Combinar todos os ingredientes, exceto as ervas, o limão e o azeite e processar
grosseiramente, utilizando o “pulsar” do processador elétrico ou na ponta da faca.
Não processar demais, pois a mistura deve ter a textura grossa.
2. Incorporar lentamente o limão e o azeite.
3. Ajustar os temperos e finalizar com o orégano.
4. Passar a mistura sobre o pão ligeiramente tostado.
21
COZINHA CLÁSSICA
AMENDOINS CAJUN
Amendoim torrado sem 500 Gramas
casca
Cominho em pó 10 Gramas
Chili em pó QB Gramas
Pimenta caiena em pó QB Gramas
Curry em pó QB Gramas
Alho em pó QB Gramas
Sal refinado 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por
15 minutos, mexendo sempre para não queimar.
AZEITONAS TEMPERADAS
Azeitonas verdes sem 500 Gramas
caroço
Alho branco em brunoise 15 Dente
Orégano seco 10 Gramas
Tomilho fresco QB Maço
Cominho em pó 8 Gramas
Pimenta dedo de moça 2 Unidades
Vinagre de vinho tinto 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes e deixar marinar por 2 horas.
22
COZINHA CLÁSSICA
ANTEPASTO DE BERINJELA
Berinjela 1,2 Kilogramas
Pimentão vermelho 01 Unidade
Pimentão amarelo 01 Unidade
Azeite de oliva virgem 150 Mililitros
Alcaparras em conserva 80 Gramas
Tomilho fresco QB Gramas
Pimenta calabresa QB Gramas
Açúcar refinado QB Gramas
Pão italiano em filão 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar a berinjela, a cebola e os pimentões (sem semente) em tira e o alho, em
lâminas.
2. Temperar com sal, pimenta, açúcar, vinagre, alcaparras e tomilho.
3. Regar com o azeite e o óleo e levar ao forno pré aquecido a 150˚C por,
aproximadamente 20 a 30 minutos.
4. Resfriar e servir sobre fatias de pão italiano levemente tostadas.
23
COZINHA CLÁSSICA
SARDELA
Pimentão vermelho 600 Gramas
Anchova em conserva 80 Gramas
Alho amassado 03 Dentes
Pimenta calabresa QB Gramas
Páprica doce QB Gramas
Orégano seco QB Gramas
Páprica picante QB Mililitros
Pão italiano em filão 01 Unidades
Modo de preparo:
1. Suar, no azeite, o alho e o pimentão cortado em fatias finas.
2. Adicionar os outros ingredientes e processar no liquidificador.
3. Levar ao fogo, novamente, até obter o ponto desejado.
4. Resfriar e servir com torradas de pão italiano.
24
COZINHA CLÁSSICA
PÃO DE QUEIJO
Polvilho azedo 01 Kilograma
Queijo meia cura ralado 01 Kilograma
Óleo de milho para
QB Gramas
enrolar
Modo de preparo:
1. Ferver o leite com a manteiga e despeje sobre o polvilho, escaldando-o.
2. Misturar e espere amornar
3. Acrescentar o ovo e sove até obter uma massa homogênea.
4. Juntar o queijo ralado e misture bem.
5. Fazer bolinhas de 25g, com as mãos untadas com óleo de milho.
6. Descansar a massa por pelo menos 30 minutos.
7. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, até dourar (10 a 15’).
25
COZINHA CLÁSSICA
BISCOITO DE POLVILHO
Água 300 Mililitros
Polvilho azedo 750 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar a água, o sal, o óleo e o açúcar para ferver.
2. Escaldar o polvilho com esta mistura e espere esfriar
3. Adicionar o ovo, misturando bem para obter um composto homogêneo.
4. Misturar o leite aos poucos e coloque a mistura no saco de confeitar com bico liso
de 1,5cm de diâmetro. Montar biscoitos de 20cm de comprimento sobre um tapete
de silicone (silpat).
5. Levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e assar até que os biscoitos
estejam firmes e levemente dourados. Importante: não abrir o forno durante o
cozimento para que não murchem.
26
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA
GALANTINE DE FRANGO
Galeto inteiro 1 Unidade
Bacon em peça 100 Gramas
Lombo de porco 150 Gramas
Conhaque 15 Mililitros
Pimenta da Jamaica em QB Gramas
grão
Pimenta do reino preta QB Gramas
moída
Ovo branco tipo extra 1 Unidade
Presunto cozido em cubos 30 Gramas
Pistache torrado 30 Gramas
Azeitonas pretas sem 10 Gramas
caroço
Modo de preparo:
1. Retirar a pele do galeto e desossar. Reservar um dos peitos.
2. Processar a carne do galeto, 50g do bacon, o lombo, o tomilho, o conhaque e o
ovo.
3. Cortar os 50 gramas restantes do bacon em cubos médios e saltear até ficar
crocante.
4. Retirar a mistura do processador e adicionar o bacon salteado, presunto, pistache e
as azeitonas sem caroço grosseiramente picados.
5. Temperar com sal e pimenta e testar o tempero (escalfar).
6. Colocar a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhar o recheio na parte
central, dispondo o peito de frango selado no centro.
7. Enrolar com o auxílio do filme plástico, formando um cilindro bem firme.
8. Enrolar no papel alumínio e escalfar em água até a temperatura interna atingir
74oC. Na hora de servir, remover o papel alumínio, filme plástico, e fatiar.
27
COZINHA CLÁSSICA
ROULADE DE COELHO
Coelho 1/2 Unidade
Tomate débora maduro 200 Gramas
Fundo de ave em pó 500 Mililitros
Alecrim fresco QB Gramas
Espinafre japonês fresco 1/2 Maço
Modo de preparo:
1. Desossar o coelho, cortar em pedaços grandes, temperar com sal e pimenta e
reservar.
2. Saltear rapidamente, no azeite, a cebola cortada em brunoise, o alho em lâminas e
o tomate concassé. Adicionar as folhas de espinafre, ajustar temperos e reservar
3. Sobre um étamine, coberto por papel filme, distribuir as fatias de bacon, o coelho, o
alecrim finamente picado e os vegetais salteados.
4. Enrolar, com a ajuda do étamine (mantendo o filme plástico somente por fora) e
pochear, no fundo de ave fervente, por 5 a 7 minutos, ou até firmar.
5. Retirar o filme plástico, colocar sobre uma assadeira, pincelar a manteiga derretida
e levar ao forno a 170˚C por 15 a 20 minutos ou até que a temperatura interna
atinja 74˚C. Se necessário, ao retirar o filme plástico, utilizar barbante para que o
roulade não se desmanche.
6. Servir fatiado.
28
COZINHA CLÁSSICA
LINGUIÇA TOSCANA
Carne suína 900 Gramas
Barriga de porco 100 Gramas
em grão
Alho branco 20 Gramas
Tomilho fresco 03 Gramas
Sal de cura 3 Gramas
Água 90 Mililitros
Modo de preparo:
1. Amassar o sal com o alho em brunoise e o tomilho.
2. Adicionar a barriga de porco picada na ponta da faca.
3. Picar a carne suína em cubos pequenos, adicionar o sal de cura e a mistura acima.
4. Encher a tripa, modelando em gomos.
5. Amarrar e fazer pequenos furos.
6. Escalfar a linguiça, saltear ou grelhar.
29
COZINHA CLÁSSICA
WEISSWÜRST
Paleta de vitela desossada 400 Gramas
Barriga de porco 150 Gramas
Mostarda em pó 10 Gramas
Macis em pó 3 Gramas
Salsa lisa picada QB Maço
finamente
Leite em pó 20 Gramas
Pimenta do reino branco 5 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Misturar o sal com o leite em pó, a salsa e as especiarias e juntar a barriga de
porco picada, misturando bem.
2. Picar grosseiramente a paleta e misturar com a preparação acima.
3. Gelar o moedor e, em seguida, moer as carnes.
4. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.
5. Escalfar a linguiça inteira e grelhar.
30
COZINHA CLÁSSICA
COPA LOMBO - CURA SECA

Copa lombo 02 Kilogramas
Sal marinho 30 Gramas
Açúcar mascavo 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar a copa lombo e temperar com sal marinho, açúcar mascavo e sal de cura.
2. Armazenar sob refrigeração.
GALETO - CURA ÚMIDA

Galeto com osso 02 Unidades
Água 2 Litros
Modo de preparo:
1. Colocar, em um recipiente, sal marinho, açúcar refinado e sal de cura e a água.
2. Adicionar o galeto e armazenar sob refrigeração.
31
COZINHA CLÁSSICA
DEFUMAÇÃO E CONSERVAS
GALETO DEFUMADO
Fumaça líquida 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Seguir as orientações do chef.
COPA LOMBO DEFUMADA

Fumaça líquida 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Seguir as orientações do chef.
32
COZINHA CLÁSSICA
PICKLES
Sementes de dill e 20 Gramas
coentro, canela, pimenta,
louro e tomilho seco
Cenoura 150 Gramas
Pepino para conserva 150 Gramas
Cebola pérola 150 Gramas
Alho em brunoise 2 Dente
Dill fresco QB Maço
Modo de preparo:
1. Misturar a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e levar à fervura.
2. Adicionar os legumes crus cortados, conforme desejado, a esta mistura, resfriar e
refrigerar tampado.
3. Marinar por pelo menos 24 horas antes de servir e conservar refrigerado.
33
COZINHA CLÁSSICA
CONFIT DE ALHO
Modo de preparo:
1. Soltar e lavar os dentes de alho, secar e deixar com cascas.
2. Colocar em uma panela, adicionar o azeite e levar ao forno pré-aquecido a 100º C.
3. Cozinhar até ficar macio e acrescentar o vinagre e o tomilho.
4. Tampar e levar ao forno por mais 5 minutos.
ROSBIFE
Lagarto 01 Peça
Sal Refinado QB Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar e amarrar o carne.
2. Aquecer a manteiga clarificada e selar a carne amarrada.
3. Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
4. Resfriar e servir cortado em fatias finas.
34
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY DE MANGA
Manga Palmer firme e 2 Unidades
madura
Vinagre de cidra 200 Envelope
Cebola pera brunoise 100 Gramas
Uva passa preta 50 Gramas
Canela em pau 2 Unidades
Pimenta calabresa em QB Gramas
flocos
Alho branco brunoise 2 Dentes
moída
Semente de mostarda QB Gramas
preta
Gengibre fresco ralado 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar a manga em cubos médios.
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo médio por, aproximadamente 15
minutos ou até o líquido quase secar, mexendo de vez em quando, tomando o
cuidado para não grudar.
35
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY DE TOMATE
Tomate pelado 500 Gramas
Cebola pera brunoise 300 Gramas
Uva passa branca 80 Gramas
Pasta de tamarindo 40 Gramas
Semente de coentro 2 Gramas
Açúcar demerara 150 Gramas
Vinagre de maçã 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Cortar grosseiramente os tomates (reserve o suco) e pique finamente a pimenta
dedo de moça (mantenha as sementes de uma delas).
2. Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo brando por 20 a 30
minutos, mexendo constantemente.
3. Resfriar.
36
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY DE COCO
Coco fresco 400 Gramas
Pimenta dedo de moça 01 Unidade
Pimenta chili verde 01 Unidade
Gengibre fresco 30 Gramas
Semente de mostarda 03 Gramas
Semente de cominho 02 Gramas
Folha de curry 02 Unidades
Assa fétida 01 Pitada
Óleo de milho 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Processar o coco, a pimenta chili verde e o gengibre com 100ml de água.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e adicionar as folhas de curry, as sementes e a
pimenta dedo de moça cortada em brunoise (com as sementes).
3. Fritar por 2 a 3 minutos e adicionar uma pitada de assa fétida.
4. Despejar a mistura de coco e deixar no fogo por mais 5 minutos. Resfriar.
37
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO TÁRTARO
Maionese 300 Gramas
Pepino em conserva 40 Gramas
Suco de limão 30 Mililitros
Salsa fresca QB Gramas
em grão
Modo de preparo:
1. Picar finamente as alcaparras, o pepino, a cebola e a salsa.
2. Misturar com outros ingredientes e reservar refrigerado.
GELEIA DE PIMENTA
Suco de laranja 400 Mililitros
Alho amassado 20 Gramas
Maçã verde Granny Smith 2 Unidades
Modo de preparo:
1. Descascar a maçã e ralar no ralo fino.
2. Cortar as pimentas em brunoise, mantendo as sementes de duas delas.
3. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando por 15 a 20 minutos.
4. Retirar os dentes de alho e resfriar.
38
COZINHA CLÁSSICA
RELISH DE PEPINO
Pepino japonês 300 Gramas
Pimentão verde 80 Gramas
Pimentão vermelho 80 Gramas
Vinagre de maçã 240 Mililitros
Semente de mostarda 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Retire as sementes do pepino.
2. Corte todos em vegetais em brunoise.
3. Coloque todos os vegetais dentro de um bowl, misture o sal e cubra com água com
gelo.
4. Descansar na geladeira por 1 hora.
5. Escorrer bem e espremer os vegetais com a ajuda de um étamine (retirar o máximo
de líquido possível).
6. Em uma panela, colocar o açúcar, o vinagre e as sementes e levar ao fogo até
levantar fervura.
7. Adicionar os vegetais e manter em fogo brando por 10 minutos.
8. Resfriar.
39
COZINHA CLÁSSICA
DISPLAY DE QUEIJOS
Queijo tipo gorgonzola 300 Gramas
Queijo tipo brie 500 Gramas
Queijo tipo provolone 500 Gramas
Queijo Branco 500 Gramas
Queijo Ementhal 300 Gramas
Queijo Parmesão 400 Gramas
Ciabata 02 Unidades
Pão de campanha 01 Unidade
Damasco seco 200 Gramas
Pera seca 200 Gramas
Uva Passa preta sem 200 Gramas
caroço
Amêndoas salgadas com 200 Gramas
pele
Castanha de caju salgada 200 Gramas
Nozes mariposa sem 200 Gramas
casca
Modo de preparo:
1. Montar o display de acordo com a orientação do chef.
40
COZINHA CLÁSSICA
CRUSTÁCEOS
ARROZ LAVADO
Arroz longo Basmatti 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração.
41
COZINHA CLÁSSICA
BISQUE DE CAMARÃO
Casca de camarão 120 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Cebola 30 Gramas
Alho poro 50 Gramas
Salsão 20 Gramas
Páprica doce QB Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Fumet de peixe 700 Mililitros
em grão
Camarão fresco com 04 Unidades
casca
Modo de preparo:
1. Limpar os camarões e reservar as cascas e cabeças bem limpas.
2. Suar (em panela média e funda) os camarões em metade da manteiga clarificada e
reservar.
3. Na mesma panela, suar as cascas e as cabeças dos camarões na outra metade da
manteiga clarificada. Juntar o conhaque e flambar.
4. Adicionar os legumes cortados em cubos pequenos e suar, acrescentar o extrato de
tomate e a páprica.
5. Acrescentar a farinha de trigo e misturar.
6. Deglacear com o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando de
vez em quando. Coar e retornar à panela.
7. Juntar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve.
8. Servir em uma taça de consommé com os camarões como guarnição.
42
COZINHA CLÁSSICA
CAMARÃO AO CURRY (TRIO)

Camarão fresco (25/1) 05 Unidades
com casca
Azeite comum 15 Mililitros
Curry em pó 10 Gramas
Conhaque comum 10 Mililitros
Amendoim sem casca, 10 Gramas
picado grosseiramente
Coentro fresco QB Maço
Modo de preparo:
1. Limpar os camarões e reservar as cascas e as cabeças limpas.
2. Temperar e saltear (em sauteuse) os camarões, retirar da sauteuse e reservar.
3. Suar o alho e a cebola cortados em brunoise.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear,
deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.
6. Adicionar o curry, cozinhar por 1 minuto e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à nappé leve.
8. Adicionar os camarões, o coentro picado finamente e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim levemente tostado.
10. Servir com o arroz lavado em prato fundo.
43
COZINHA CLÁSSICA
CAMARÃO COM ERVAS

Camarão fresco (25/1) 05 Unidades
com casca
Cebola pérola em 01 Unidade
brunoise
Alho em brunoise 10 Gramas
Salsa fresca picada 05 Gramas
Ciboulette fresca picada 05 Gramas
moída
Vinho branco seco 100 Mililitros
Molho de soja 10 Mililitros
Mel comum 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque).
2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por
30 minutos, sob refrigeração, em um saco plástico.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.
6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão em um bowl
de cerâmica.
44
COZINHA CLÁSSICA
CAMARÃO CROCANTE AO CATUPIRY

Camarão fresco (25/1)
5 Unidades
com casca
2 Gramas
moída
Queijo Catupiry 80 Gramas
Farinha Panko 50 Gramas
Maionese 50 Gramas
Ketchup 40 Gramas
Raiz forte 10 Gramas
Salsa lisa fresca QB Maço
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes para o molho: maionese, ketchup, raiz forte, conhaque
e creme de leite. Temperar com sal. Reservar refrigerado em um ramequin
pequeno.
2. Limpar os camarões e deixar o rabo.
3. Abrir os camarões em borboleta, temperar com sal e pimenta e rechear com o
queijo Catupiry.
4. Empanar com farinha de trigo, ovo e farinha Panko.
5. Fritar no óleo de milho (fritura em frigideira) e servir em um prato com o molho
no centro, salpicado com salsa finamente picada.
45
COZINHA CLÁSSICA
LAGOSTA INTEIRA ASSADA

Lagosta inteira 02 Unidades
moída
Modo de preparo:
1. Cortar a lagosta (inteira, inclusive a cabeça) no sentido longitudinal, limpar a
cabeça e retirar o intestino.
2. Colocar a lagosta com a casca para baixo em uma assadeira, temperar com sal e
pimenta e pincelar com metade da manteiga.
3. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 10-12 minutos, regando com o próprio
suco na metade da cocção.
4. Quando a lagosta estiver quase assada, flambar a assadeira com calvados, sem
molhar a carne da lagosta, juntar o restante da manteiga e uma pitada de açúcar,
sobre a carne da lagosta para dourar.
5. Completar o cozimento (mais 5 minutos) e servir.
46
COZINHA CLÁSSICA
CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR E PURÊ DE BATATAS

Cauda de lagosta 1 Unidade
Cogumelo Paris 80 Gramas
Alho branco 1 Dente
Mostarda Dijon 15 Mililitros
Estragão fresco QB Maço
moída
Modo de preparo:
1. Empanar a cauda da lagosta com farinha de trigo e saltear (na sauteuse ou sautoir)
rapidamente em 20g de manteiga.
2. Na mesma panela, adicionar mais 10g de manteiga e saltear os cogumelos fatiados.
Reservar.
3. Ainda na mesma panela, suar a cebola e o alho cortados em brunoise.
4. Adicionar o vinho branco e a folha de louro e reduzir até quase secar.
5. Adicionar a mostarda e o creme de leite e levar à fervura. Reduzir até nappé leve.
6. Adicionar 40g de manteiga gelada, a salsa e o estragão picados finamente, o queijo
parmesão ralado e os cogumelos reservados.
7. Colocar a lagosta fatiada dentro da casca, colocar por cima do purê de batatas em
um prato fundo, cobrir a cauda da lagosta fatiada com esse molho e levar à
salamandra para gratinar.
47
COZINHA CLÁSSICA
PURÊ DE BATATAS

Batata baraka 200 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Cozinhar a batata inteira e com casca, a partir de água fria e sal.
2. Escorrer e passar na peneira, ainda quente.
3. Acrescentar o creme de leite levemente aquecido.
4. Montar com a manteiga gelada e acertar o tempero.
5. Servir por baixo da lagosta ao Thermidor.
LAGOSTIM COM SHITAKE E ARROZ COM ERVILHAS

Lagostim fresco sujo 05 Unidades
Shiitake fresco 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Tirar a carne do lagostim conforme demo do chef. Reservar a casca e a cabeça para
o óleo de crustáceos
2. Em uma sauteuse, suar a cebola brunoise no azeite.
3. Acrescentar o creme de leite deixar reduzir pela metade, adicionar o lagostim e o
shiitake fatiado.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada.
5. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos.
6. Servir com o arroz em um prato fundo.
48
COZINHA CLÁSSICA
ARROZ COM ERVILHAS

Arroz Agulhinha tipo I 100 Gramas
moída
Ervilha congelada 60 Gramas
Alho fresco 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Lavar o arroz e reservar. Colocar a água para ferver.
2. Cortar o alho em brunoise e suar no azeite em um apanela pequena e funda.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos no azeite.
4. Adicionar a água fervente, a ervilha, o sal e a pimenta.
5. Tampar e cozinhar no fogão em fogo baixo.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
7. Desligar o fogo.
8. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o
arroz fique solto.
9. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
10. Servir com o lagostim em um prato fundo.
49
COZINHA CLÁSSICA
ÓLEO DE LAGOSTIM
Carcaça de lagostim 80 Gramas
Casca de limão tahiti ½ Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.
2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar grosseiramente.
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador, acrescentando azeite
aos poucos.
4. Coar no chinois coberto com um pano tipo étamine.
5. Reservar.
50
COZINHA CLÁSSICA
PEIXES REDONDOS
SALMÃO INTEIRO
Salmão inteiro eviscerado 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Manipular o salmão conforme a demo do chef.
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA E PURÊ DE MANDIOQUINHA
SALMÃO

Tranche de salmão fresco 200 Gramas
com pele
grãos
Modo de preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha.
2. Pincelar azeite na tranche e temperar com o sal e a pimenta.
3. Grelhar a tranche dos dois lados, começando pelo lado da pele. Servir com o purê
de mandioquinha e o molho de framboesa.
51
COZINHA CLÁSSICA
VINAGRETE DE FRAMBOESA

Framboesa congelada 70 Gramas
Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros
Mostrada Dijon 05 Gramas
grãos
Citronela fresca QB Gramas
Modo de preparo:
1. Esmagar a framboesa com o vinagre de vinho tinto.
2. Misturar o azeite à mostarda e juntar as framboesas.
3. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta e acrescentar a citronela
picada finamente e 10ml de água. Reservar em temperatura ambiente.
PURÊ DE MANDIOQUINHA

Mandioquinha limpa 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes.
2. Cozinhar a partir de água fria e salgada até ficar macia.
3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e acrescentar o leite
morno, mexendo sem parar até o purê ficar homogêneo.
4. Acrescentar a manteiga gelada e acertar o tempero com sal e pimenta.
52
COZINHA CLÁSSICA
TARTAR DE SALΜÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO BALSÂMICO

Aparas de salmão 150 Gramas
Alcaparra em conserva 05 Gramas
em grãos
Pimenta tabasco QB Mililitros
Manga Palmer ½ Unidade
Modo de preparo:
1. Picar finamente o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.
2. Picar o salmão na ponta da faca, mantendo-o sempre em gelo.
3. Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e
reservar refrigerado por 10 minutos.
4. Cortar a manga em julienne.
5. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o molho
balsâmico.
MOLHO BALSÂMICO

Aceto balsâmico 70 Mililitros
Água 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho espesso.
53
COZINHA CLÁSSICA
SALMÃO TETSUYA
MARINADA

Tranche de salmão 200 Gramas
Coentro fresco QB Gramas
Manjericão fresco QB Gramas
em grãos
Cenoura 60 Gramas
Salsão 60 Gramas
Modo de preparo:
1. Cortar o alho em brunoise e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar
o salmão (não salgar) nesta mistura por 30 minutos sob refrigeração.
COBERTURA

Ceboulette 10 Gramas
MOLHO

Salsa lisa QB Gramas
Alcaparras 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Picar a salsa finamente, a alcaparra e misturar ao azeite. Reservar.
54
COZINHA CLÁSSICA
Montagem:
1. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em uma assadeira, regando com
um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os
vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60ºC.
2. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não
cozida (cerca de 30 minutos). A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno,
cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa
ao lado.
FUNDO DE PEIXE
Espinha de peixe 3 Kg
Água 8 Litros
Salsão 100 Gramas
Alho poró 100 Gramas
Nabo 100 Gramas
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver.
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
4. Acrescentar os legumes e o sachet d’épices e manter em simmer (fervura lenta) por
30 a 45 minutos, escumando sempre.
5. Coar e reservar para utilização.
55
COZINHA CLÁSSICA
FILÉ DE PESCADA SALTEADO E ARROZ COM AMÊNDOAS

Fundo de peixe 160 Mililitros
Saint Pierre inteiro 01 Unidade
Cenoura 30 Gramas
moída
Abobrinha italiana 30 Gramas
Salsa lisa fresca QB Gramas
Farinha de trigo QB Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar e filetar o peixe.
2. Temperar o filé com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga clarificada e saltear
o filé dos dois lados. Reservar.
4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada, adicionar os
legumes cortados em julienne e o alho cortado em brunoise e saltear.
5. Adicionar 40 mililitros do fundo de peixe. Temperar.
6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local aquecido.
7. Acrescentar o restante do fundo (120 mililitros) e reduzir.
8. Coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
9. Aquecer o peixe no molho e finalizar com a salsa areia e servir com os legumes
salteados e com o arroz com amêndoas.
56
COZINHA CLÁSSICA
ARROZ COM AMÊNDOAS

Arroz agulhinha tipo I 100 Gramas
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
moída
Amêndoas sem pele, 30 Gramas
laminadas e tostadas
Salsa fresca finamente QB Maço
picada
Modo de preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Cortar a cebola em brunoise e suar na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o
arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amêndoas tostadas.
57
COZINHA CLÁSSICA
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE AO MOLHO RIESLING

Truta fresca 01 Unidade
Espinafre fresco 300 Gramas
Cebola pérola em 15 Gramas
brunoise
moída
Modo de preparo:
1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vísceras, caso houver. Abrir em um único
filé, preso pelo dorso (corte borboleta).
2. Suar a cebola na manteiga, adicionar as folhas de espinafre em chiffonade, saltear
por alguns minutos.
3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso.
4. Temperar com sal e pimenta e reservar.
5. Temperar a truta, por dentro, com sal e pimenta e rechear com o creme de
espinafre frio.
6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em uma assadeira com papel manteiga e
assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida
(aproximadamente 10 a 12 minutos)
7. Retirar a pele e servir regada com o molho Riesling e os cogumelos.
58
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO RIESLING

espumante
Cogumelo Paris 40 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Fazer um roux amarelo, acrescentar o fundo de peixe e fazer um velouté com
nappé leve (em panela pequena e funda).
2. Acrescentar o vinho e o creme de leite e reduzir novamente, até adquirir a
consistência de nappé leve.
3. Acrescentar os cogumelos inteiros e cozinhar por mais dois minutos.
5. Servir com a truta recheada.
59
COZINHA CLÁSSICA
GOUJONETTES DE TILÁPIA
Filé de tilápia 02 Unidades
moída
Farinha de rosca 100 Gramas
Gordura vegetal 300 Gramas
hidrogenada
Limão siciliano 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar o filé em goujons.
3. Empanar na farinha de rosca.
4. Fritar por imersão, na gordura vegetal.
5. Servir com limão siciliano cortado à francesa.
60
COZINHA CLÁSSICA
ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO

Anchova inteira com 01 Unidade
vísceras
Camarão 25/1 20 Unidades
Farinha de milho 150 Gramas
Alho branco 01 Dente
Tomate concassé 02 Unidades
Salsa lisa 06 Folhas
Pimenta dedo de moça 20 Gramas
Limão tahiti 3 Unidade
moída
Modo de preparo:
1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras.
2. Limpar e cortar os camarões em 03 pedaços uniformes.
3. Temperar o camarão com sal e a pimenta dedo de moça sem sementes e bem
picada.
4. Saltear o camarão no azeite e reservar.
5. Suar o alho e a cebola cortados em cubos pequenos na mesma panela que salteou
o camarão.
6. Adicionar o tomate concassé e saltear por 1 minuto.
7. Adicionar a farinha de milho, o suco de limão, o camarão, a salsa areia e acertar o
sal.
8. Temperar a anchova, por dentro, com sal e pimenta do reino.
9. Rechear a anchova pelo dorso e fechar com ajuda de palito e barbante.
10. Assar a anchova com a barriga para baixo a 180ºC por aproximadamente 15
minutos (dependendo do tamanho da anchova).
61
COZINHA CLÁSSICA
PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL

Pargo inteiro e eviscerado 4 Unidades
Sal grosso 4 Kilogramas
Limão Tahiti 2 Unidades
Clara de ovo 3 Unidades
Modo de preparo:
1. Lavar e secar o pargo. Temperar o peixe, com sal, por dentro.
2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso misturado com a clara de
ovo, colocar o peixe sobre o sal e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.
4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com um molho de limão e azeite.
COURT BOUILLON
Salsão 300 Gramas
Alho poró 3 Unidades
Nabo 300 Gramas
Água 8 Litros
Vinho branco seco comum 400 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes (legumes cortados rusticamente).
2. Cozinhar em fogo brando por 30 minutos.
3. Coar e reservar (usar metade em uma aula e, a outra metade, na aula seguinte).
62
COZINHA CLÁSSICA
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM

Atum fresco 200 Gramas
moída
Gergelim branco 10 Gramas
Gergelim preto 10 Gramas
MOLHO ORIENTAL

Sakê mirim (licoroso) 80 Mililitros
Modo de preparo:
1. Para o molho, misturar todos os ingredientes e reduzir em uma caçarola pequena
até formar uma calda levemente espessa e reservar.
2. Cortar o atum em retângulos de aproximadamente 15 cm de comprimento por 4 cm
de altura e 4 cm de largura, temperar com sal e pimenta do reino.
3. Colocar no prato e empanar (sem temperar) no gergelim branco e preto.
4. Fritar o atum em pouca gordura em uma sauteuse ou sautoir. O centro do atum
deve ficar mal passado.
5. Servir o atum quente com o molho oriental à temperatura ambiente.
63
COZINHA CLÁSSICA
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS E PURÊ DE MAÇÃ

Tranche de Robalo 250 Gramas
Ciboulette fresca QB Gramas
Raspas de limão Taiti QB Gramas
Pão de forma branco 01 Fatia
Suco de laranja pera 01 Unidade
Mel comum 10 Mililitros
Pimenta preta moída QB Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta
(reservar).
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.
4. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear (na sauteuse) o peixe na
manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar (não virar).
5. Na própria sauteuse, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido e a crosta dourada, retirar da sauteuse e reservar em
local aquecido.
7. Retirar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o suco de laranja,
adicionar o mel e montar o molho com manteiga integral gelada. Ajustar os
temperos e servir com o purê de maçãs.
64
COZINHA CLÁSSICA
PURÊ DE MAÇÃS

Maçã Fuji 1 Unidade
Maçã verde Granny 1 Unidade
Smitith
Suco de limão Taiti 05 Mililitros
Água 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs, retirar as sementes, cortar grosseiramente e colocar em
uma panela pequena e funda, com a água e o suco de limão.
2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar até ficarem macias
(aproximadamente 12 minutos).
3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada.
65
COZINHA CLÁSSICA
POSTA DE CAÇÃO POCHÊ E SALSA MOUSSELINE

Posta de cação 01 Unidade
Court Bouillon 450 Mililitros
Pepino japonês em 70 Gramas
rondelle
Cenoura em rondelle 80 Gramas
Ervilha torta cortada ao 30 Gramas
meio
Salsão em julienne fino 30 Gramas
em grãos
Modo de preparo:
1. Temperar a posta com sal e pimenta.
2. Escalfar (em uma panela média e funda) a posta no court bouillon até que esteja
cozida (escalfado fundo).
3. Branquear a cenoura e a ervilha torta. O pepino e o salsão devem ser crus.
66
COZINHA CLÁSSICA
SALSA MOUSSELINE

Gema de ovo 2 Unidade
Água 20 Mililitros
Suco de limão tahiti QB Mililitros
em grãos
Modo de preparo:
1. Sobre um banho-maria, colocar a gema e 10ml de água e bater bem com o fouet.
2. À parte, reduzir o vinagre com a pimenta amassada, deglacear com 10ml de água,
despejar sobre a gema.
3. Verter em fio contínuo a manteiga clarificada ligeiramente aquecida, batendo
sempre (método do molho holandês).
4. Retirar do banho-maria e adicionar o creme de leite batido em picos médios
(crème fouetée). Reservar aquecido.
5. Temperar com sal e o suco de limão e servir imediatamente sobre o peixe.
Montagem:
1. Dispor as rondelles de pepino e cenoura em “escama” (intercalando pepino e
cenoura) em um prato fundo. Colocar o peixe por cima. Arrumar as ervilhas
lateralmente ao peixe. Cobrir com o molho. Colocar um ninho de salsão por cima
de tudo e decorar com o dill fresco. 
67
COZINHA CLÁSSICA
PEIXES ACHATADOS
LINGUADO ESCALFADO E COUSCOUS MARROQUINO

Filé de linguado 02 Unidades
moída
brunoise
Açafrão em pó ½ Envelope
Modo de preparo:
1. Suar a cebola na manteiga em uma sauteuse ou uma sautoir.
2. Juntar o vinho, o fundo e aquecer.
3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (simmer), cobrir com papel manteiga, levemente
untado com manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.
6. Coar o líquido da cocção e reduzir à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e o açafrão e reduzir até nappé leve.
8. Montar o molho com manteiga gelada e ajustar os temperos.
9. Servir com o couscous marroquino com amêndoas.
68
COZINHA CLÁSSICA
COUSCOUS MARROQUINO

Couscous marroquino 100 Gramas
Amêndoas laminadas 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar a água à fervura, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo.
2. Acrescentar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
5. Tostar as amêndoas no forno e servir sobre o couscous.
69
COZINHA CLÁSSICA
PAPILLOTTE DE PEIXE ORIENTAL

Filé de linguado 01 Unidade
Cogumelo shimeji fresco 50 Gramas
Alho poró em julienne fina 30 Gramas
Cebolinha verde 02 Ramos
chiffonade
Cenoura em julienne fina 30 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Marinar o peixe no molho de soja e no vinho por 20 minutos. Colocar em um
saquinho plástico.
2. Recortar um coração de papel-manteiga e pincelar com manteiga.
3. Picar a manteiga em cubinhos e os legumes em julienne.
4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho poró e um pouco da cebolinha, temperados
com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns cubinhos de manteiga.
5. Sobre os vegetais, colocar o filé de linguado temperado com sal e pimenta (cuidado
com o sal).
6. Regar o peixe e os legumes com a marinada.
7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe. Fazer o papillote de
acordo com a orientação do chef.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 12 a 15 minutos. O
papel deve ficar estufado.
70
COZINHA CLÁSSICA
PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO

Filé de linguado 02 Unidades
Aspargos verdes frescos 04 Unidades
Manjericão roxo QB Maço
Tomate Pelado 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado (os filés menores).
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Limpar os aspargos retirando a parte fibrosa e preservando a cabeça.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um paupiette
e pincelar azeite sobre ele.
6. Assar em forno pré-aquecido a 170˚C coberto com papel alumínio ou no vapor, por
aproximadamente 8 a 10 minutos.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir, em temperatura ambiente,
com o paupiette (quente) e o manjericão roxo de decoração.
71
COZINHA CLÁSSICA
CONSERVAS DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR
GRAVAD LAX
Salmão fresco inteiro 1 Unidade
Sal grosso 10 Gramas
Limão Tahiti 01 Unidade
Ramos de dill fresco 08 Unidades
Modo de preparo:
1. Colocar o salmão com a pele para baixo sobre um filme plástico.
2. Polvilhar o sal, açúcar, o sal grosso e a pimenta sobre o lado da carne.
3. Arrumar o limão e o dill sobre o tempero.
4. Embrulhar o salmão completamente no filme e virar.
5. Colocar um peso sobre o salmão e deixar no tempero por 3 dias na geladeira ou, no
mínimo, 1 dia.
6. Servir o salmão fatiado bem fino com limão.
72
COZINHA CLÁSSICA
ATUM MARINADO
Filé de atum com pele 150 Gramas
sem espinha
Suco de limão Tahiti 100 Mililitros
Alho cortado em brunoise QB Gramas
Tabasco QB Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, adicionar o peixe e marinar refrigerado por ½ hora.
2. Fatiar e servir montado num prato.
CEVICHE
Filé de robalo 160 Gramas
Pimenta dedo-de-moça 1/2 Unidade
picada finamente
Cebola roxa em julienne 100 Gramas
Milho verde 80 Gramas
Azeite extra-virgem 25 Mililitros
Suco de limao tahiti 50 Mililitros
Coentro fresco picado QB Maço
grosseiramente
Modo de preparo:
1. Cortar a batata doce em cubos grandes e cozinhar até fork tender. Reservar.
2. Cortar o peixe em émincé. Temperar com sal e pimenta dedo de moça e marinar
por 15 minutos com o suco de limão.
3. No serviço, adicionar a batata doce, o milho, a cebola roxa, o azeite e o coentro.
73
COZINHA CLÁSSICA
RILLETTE DE SALΜÃO
Filé de salmão fresco 225 Gramas
Cebola brunoise 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Temperar o salmão com sal e pimenta e fatiar em émincé.
2. Derreter a manteiga em Banho-Maria juntar o salmão, a cebola e o vinho, cozinhar
a baixa temperatura até o salmão atingir 60ºC.
3. Retirar do fogo e resfriar.
4. Bater na batedeira com a raquete até formar uma pasta.
5. Misturar as folhinhas de dill, colocar em uma forma ou fazer um rolinho com filme
plástico, gelar e servir.
CAVIAR E ACOMPANHAMENTOS
CREME AZEDO

Ovas pretas 100 Gramas
Ovas vermelhas 100 Gramas
Ovas de salmão 100 Gramas
Ovo cozido duro passado 01 Unidade
na peneira
Cebola roxa em brunoise ¼ Unidade
Salsa picada finamente QB Maço
Modo de preparo:
1. Proceder conforme orientação do chef.
74
COZINHA CLÁSSICA
BLINIS

Fermento seco ativado 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento em água.
2. Levar o leite e a manteiga ao fogo e aquecer sem deixar ferver; resfriar.
3. Peneirar o sal, açúcar e a farinha e reservar.
4. Bater a gema até adquirir consistência levemente aerada, juntar o leite resfriado.
5. Alternadamente, adicionar a mistura de leite e gemas à de farinha, mexendo bem.
6. Juntar o fermento e descansar por 30 minutos.
7. Bater as claras em ponto de neve.
8. Acrescentar à mistura.
9. Cobrir e deixar crescer novamente.
10. Fritar em manteiga clarificada como pequenas panquecas.
CREME AZEDO

Suco de limão Tahiti 15 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite temperado com sal, em picos médios.
2. Temperar com suco de limão.
3. Servir sobre o blinis, finalizando com o caviar. 
75
COZINHA CLÁSSICA
CEFALÓPODES
FUNDO DE LEGUMES BRANCOS

Cebola pera 1 Kilograma
Salsão 400 Gramas
Alho-poró 2 Unidades
Água 5 Litros
Alho branco 01 Cabeça
Pimenta em grão preta QB Gramas
Cravo da índia QB Unidade
Modo de preparo:
1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver.
2. Cozinhar em fervura lenta (simmer) por 30 minutos.
3. Acrescentar o sachet d’épices na metade do cozimento.
4. Coar e reservar para o risotto.
76
COZINHA CLÁSSICA
LULAS RECHEADAS E RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS
LULAS RECHEADAS

Lulas frescas 02 Unidades
Erva cidreira – parte 5 Gramas
branca
Pão de forma sem casca 2 Fatias
Modo de preparo:
1. Limpar as lulas, picar os tentáculos e reservar.
2. Picar o alho poró e a erva-cidreira em chiffonade e o bacon em cubos pequenos.
3. Caramelizar o bacon com metade do azeite em uma sauteuse ou sautoir. Adicionar
os tentáculos e saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró e a erva cidreira e suar.
5. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.
6. Retirar do fogo e adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo
com sal e pimenta.
7. Rechear 2/3 das lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e
pimenta e saltear (em sauteuse ou sautoir) com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir com o risotto de aspargos.
77
COZINHA CLÁSSICA
RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS

Arroz arbóreo 80 Gramas
Aspargos frescos 100 Gramas
Fundo branco de vegetais 500 Mililitros
moída
Modo de preparo:
1. Limpar os aspargos e reservar as cabeças, os talos macios e a parte fibrosa.
2. Cortar os talos macios em rondelle.
3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar.
4. Levar o fundo para ferver e manter aquecido.
5. Em outra panela (pequena e funda), aquecer 10 gramas da manteiga e suar a
cebola em brunoise.
6. Juntar o arroz e selar os grãos.
7. Adicionar o vinho e reduzir até quase secar.
8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. Só adicionar mais, quando
estiver quase seco.
9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo.
10. Em seguida, saltear as pontas dos aspargos no azeite e reservar para a decoração
do risotto.
11. Temperar o risotto com sal e pimenta.
12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando bem.
78
COZINHA CLÁSSICA
LULA À DORÊ
Lula inteira 4 Unidades
Limão Tahiti ¼ Unidade
Gordura vegetal 500 Gramas
hidrogenada
moída
Modo de preparo:
1. Cortar a lula em anéis e temperar com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.
3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura a 180˚C.
4. Servir com o limão cortado à francesa.
79
COZINHA CLÁSSICA
POLVO À MARSEILLESE
Tentáculo de polvo 2 Unidades
Pimenta do reino moída QB Gramas
Alho poró ½ Unidade
Alho 01 Unidade
Pimenta preta em grão QB Gramas
Cravo da índia QB Unidade
Pistilo de açafrão ½ Pacote
Arroz agulhinha tipo I 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 2 cm (tentando manter
as ventosas inteiras) e temperar com sal e pimenta.
2. Selar (em uma panela média e funda) o polvo no azeite e acrescentar o alho poró,
a cebola, e o tomate (com pele e sem semente) cortados em cubos médios e suar.
3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo, adicionar o sachet e o açafrão,
tampar e cozinhar até que esteja macio.
4. Caso seja necessário adicionar mais líquido, utilizando água quente.
5. Quando o polvo estiver cozido, adicionar o arroz.
6. Finalizar a cocção do arroz ajustar os temperos, retirar o sachet e servir.
80
COZINHA CLÁSSICA
BIVALVES
OSTRAS FRESCAS
Ostras frescas 25 Unidades
Limão tahiti 8 Unidades
Tabasco QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Manipular as ostras conforme demo do chef.
81
COZINHA CLÁSSICA
CHOWDER DE VÔNGOLES
Vôngoles 200 Gramas
Manteiga integral (roux) 20 Gramas
Farinha de trigo (roux) 20 Gramas
Batata monalisa 150 Gramas
Alho fresco 01 Dente
em grãos
Modo de preparo:
1. Limpar os vôngoles e lavar.
2. Fazer um roux amarelo. Resfriar e reservar.
3. Colocar os vôngoles em uma panela (média e funda) com a manteiga e o dente de
alho levemente amassado.
4. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os
mexilhões se abram. Reservar.
5. Na mesma panela, dourar o bacon cortado em cubos pequenos e reservar.
6. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon.
7. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo.
8. Adicionar as batatas cortadas em cubos médios.
9. Adicionar o creme de leite com as batatas ainda firmes. Reduzir até nappé médio.
10. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e os vôngoles. Servir em prato fundo.
82
COZINHA CLÁSSICA
MOULES MARINIÈRES ET FRITES

Mexilhão vivo sujo 12 Unidades
brunoise
Alho em brunoise ½ Dente
Suco de limão tahiti 10 Mililitros
QB Gramas
moída
Salsa fresca picada QB Maço
Pão francês 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Limpar os mexilhões e lavar.
2. Colocar os mexilhões em uma panela (média e funda) com a metade da manteiga,
a cebola, o alho, a salsa, o vinho e o suco de limão.
3. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os
mexilhões se abram.
4. Retirar os mexilhões e reservar em local aquecido.
5. Coar e reduzir o molho.
83
COZINHA CLÁSSICA
BATATAS FRITAS

Gordura vegetal
500 Mililitros
hidrogenada
Modo de preparo:
1. Aquecer a gordura a 120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam macias.
4. Escorrer e reservar refrigerado.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, com sal.
8. Servir como guarnição dos moules marinières.
84
COZINHA CLÁSSICA
COQUILLES SAUTÉS AU BEURRE BLANC

Vieiras limpas 08 Unidades
moída
Modo de preparo:
1. Limpar as vieiras e temperar com sal e pimenta.
2. Em uma sauteuse, selar as vieiras na manteiga clarificada, de cada lado, até que
dourem. Reservar aquecido.
3. Deglacear a sauteuse com o vinho branco seco, acrescentar a cebola em brunoise,
reduzir a 1/3.
4. Adicionar o creme de leite e reduzir até nappé leve. Coar.
5. Montar o molho com a manteiga gelada.
6. Acertar os temperos e servir com as vieiras.
85
COZINHA CLÁSSICA
TERRINES E PATÊS
TERRINE BELGA
RECHEIO CAMPAGNE

Carne de porco magra 350 Gramas
limpa
moída
Fígado de porco limpo 100 Gramas
Cebola pera em cubos 30 Gramas
médios
Salsa picada finamente 15 Gramas
Louro em pó 3 Gramas
Cravo em pó 3 Gramas
Gengibre em pó 5 Gramas
86
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.
2. Gelar o recheio, e banhar o moedor com água gelada.
3. Executar a primeira moagem, gelar por 15 minutos e reservar a metade da carne
moída grossa para decoração.
4. Passar metade da carne moída pelo processador com o ovo até obter uma mistura
homogênea e lisa.
5. Misturar o recheio processado à carne moída reservada. Temperar.
6. Testar o tempero (escalfar) e reservar para montagem.
TERRINE

Recheio campagne 900 Gramas
Pistache torrado 50 Gramas
Maçã verde 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Saltear as maçãs cortadas em cubos médios na manteiga e resfriar.
2. Dispor as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo e deixando uma
folga para fechar.
3. Colocar uma camada de recheio e alisar com uma espátula.
4. Colocar sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs.
5. Cobrir com o restante do recheio e fechar com o bacon.
6. Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho-maria.
7. Cozinhar até a temperatura interna atingir 74˚C.
8. Resfriar e refrigerar com peso por 24 horas e servir.
87
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE DE SALΜÃO
MOUSSELINE DE SALMÃO

Salmão fresco 250 Gramas
Salmão defumado em 200 Gramas
lascas
Clara de ovo 2 Unidades
moída
Noz moscada QB Gramas
Creme de Leite fresco 250 Mililitros
Modo de preparo:
1. Utilizar o método mousseline, reservando 50 gramas do salmão defumado para
decoração.
2. Misturar o peixe cortado em cubos, as claras e sal.
3. Processar o peixe, acrescentando o creme de leite aos poucos.
4. Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa.
5. Passar pela peneira fina.
6. Temperar o recheio.
7. Testar os temperos e reservar para montagem da terrine.
88
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE

Espinafre fresco 1/5 Maço
Kani Kama 6 Unidades
Mousseline de Salmão 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Pincelar as laterais da terrine com água.
2. Forrar com filme plástico, deixando uma margem para cobrir.
3. Com o espinafre branqueado, decorar o fundo da forma.
4. Colocar sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e dispor
sobre ela uma camada de aparas de salmão defumado; sobre o salmão, os kanis,
em 2 fileiras.
5. Cobrir com o restante da mousseline.
6. Cobrir com o espinafre e o filme.
7. Tampar com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho-
maria.
8. Cozinhar até a temperatura interna de 60o C.
9. Resfriar e refrigerar com peso por 24 horas e servir.
89
COZINHA CLÁSSICA
PATÊ EN CROÛTE
MASSA

Farinha de Trigo 300 Gramas
Fermento químico em pó 5 Gramas
Leite em pó integral 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar os secos com a manteiga com as pontas dos dedos, sem aquecer
demasiadamente.
2. Adicionar 1/2 ovo e o vinagre e bater na batedeira rapidamente.
3. Acrescentar o leite e bater por 3 a 4 minutos, em velocidade média, até que a
massa fique macia e não grude.
4. Verificar a consistência e adicionar mais leite, se necessário.
5. Retirar a massa da batedeira e sovar à mão, até ficar macia e aveludada.
6. Embrulhar em filme plástico e deixar descansar por 30 minutos.
7. Abrir com o rolo, até ficar com 1/2 cm de espessura.
8. Recortar a massa, de forma a preencher a forma, seguindo as orientações do
chefe.
9. Rechear e fechar, utilizando o ovo restante.
10. Utilizar o ovo para pincelar sobre a massa e assar em forno aquecido, coberta com
alumínio, a 220ºC por 15 minutos e depois descoberta, a 170ºC até atingir a
temperatura interna de 74ºC.
90
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO

Peito de Frango 500 Gramas
Lombo de porco em cubos 120 Gramas
grandes
Barriga de porco em 120 Gramas
cubos grandes
brunoise
Sálvia fresca picada QB Maço
Tomilho fresco picado QB Maço
Alecrim fresco picado QB Maço
grão
Presunto cozido magro 8 Fatias
Vinho tipo Madeira 30 Mililitros
Vinho do Porto 30 Mililitros
Molho Tabasco QB Mililitros
Damasco seco doce 30 Gramas
91
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Separar 250 gramas do peito do frango e cortar em cubos médios. Reservar,
refrigerado, para decoração.
2. Cortar o restante do peito de frango, juntamente com o lombo e a gordura de
porco.
3. Suar a cebola e o alho no óleo e adicionar a carne.
4. Acrescentar os outros ingredientes, exceto o presunto, o damasco, a salsa e o peito
em cubos. Testar e ajustar o tempero.
5. Moer a mistura de carne e refrigerar.
6. Processar esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e
homogênea.
7. Misturar o damasco em cubos pequenos, a salsa e o peito de frango cru reservado.
8. Manter refrigerado até o momento do uso.
92
COZINHA CLÁSSICA
CONSOMMÉ

Patinho moído 125 Gramas
Claras de ovo extra 02 Unidades
Tomate concassé em 45 Gramas
brunoise
Cebola pera brûlée ½ Unidade
Fundo bovino 600 Mililitros
Cenoura em brunoise 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Realizar um consommé, misturando os ingredientes para a clarificação gelados e
levar ao fogo moderado, mexendo sempre.
2. Quando começar a se formar uma espuma acinzentada na superfície (início da
coagulação dos ingredientes), parar de mexer.
3. Assim que o tampão se consolidar, fazer um furo, inserir o sachet e cebola brûlée
cuidadosamente e cozinhar em simmer por 30 a 45 minutos.
4. Coar o consommé com cuidado, com filtro de papel ou pano étamine, e ajustar os
temperos.
5. Reservar refrigerado.
93
COZINHA CLÁSSICA
ASPIC GELÉE

Consommé 500 Mililitros
Gelatina incolor em pó 15 Gramas
Modo de preparo:
6. Reaquecer o consommé e acrescentar a gelatina hidratada.
7. Preencher o patê, conforme explicação do chefe..
94
COZINHA CLÁSSICA
PATÊ DE FÍGADO
Fígado de galinha 250 Gramas
Alho branco 1 Dente
Pão de forma branco sem 60 Gramas
casca
moída
pó
Cravo em pó QB Gramas
Gengibre em pó QB Gramas
Fundo escuro bovino em 100 Mililitros
pó
Vinho do Porto Ruby 30 Mililitros
95
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Preparar a panade com pão embebido no leite.
2. Limpar os fígados e deixar marinar no conhaque com o louro, o tomilho e o alho
amassado por 15 minutos.
3. Cortar o bacon em cubos pequenos e caramelizar.
4. Na mesma panela, suar a cebola, acrescentar o fígado, sem o líquido da marinada e
saltear na manteiga (15g). Reservar.
5. Deglacear a sauteuse com o fundo, o Porto e o líquido da marinada.
6. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado do deglace.
7. Adicionar o ovo, a panade e as especiarias e processar.
8. Passar a mistura pela peneira.
9. Juntar o creme de leite à mistura.
10. Temperar com sal e pimenta e testar o tempero.
11. Forrar um ramequin com filme plástico e acrescentar o recheio.
12. Cobrir com alumínio e assar em banho-maria a 180ºC até a temperatura interna de
74ºC.
13. Retirar do forno e resfriar por pelo menos 24 horas.
96
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE DE FRUTOS DO MAR

Vieira grande com coral 200 Gramas
Alho poró 1/2 Unidade
Mexilhão congelado meia 250 Gramas
casca
Estragão fresco QB Gramas
Leite em pó 80 Gramas
Gelatina incolor em folha 04 Unidades
Filé de linguado limpo e 350 Gramas
sem pele
Riesling
moída
97
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Limpar as vieiras e reservar o coral.
2. Saltear as vieiras, temperadas com sal e pimenta, na manteiga clarificada. Reservar.
3. Cortar, grosseiramente, a cebola, o alho e o alho poró.
4. Processar os legumes, juntamente com o mexilhão, o linguado, o leite em pó, o
estragão e o ovo. Temperar com sal e pimenta.
5. Acrescentar o creme de leite e peneirar.
6. Forrar uma forma de terrine com filme plástico e colocar a mistura.
7. Cobrir com alumínio e assar em banho-maria a 150ºC até firmar.
8. Retirar do forno e resfriar por pelo menos 24 horas.
9. À parte, saltear no azeite o coral das vieiras, temperado com sal e pimenta.
10.Adicionar o vinho branco e processar toda a mistura. Esperar amornar e adicionar a
gelatina hidratada. Reservar.
11.Por cima da terrine, colocar as vieiras salteadas e cobrir com a gelatina de coral.
12.Gelar bem e servir.
98
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE DE LEGUMES E MASCARPONE

Berinjela 400 Gramas
Abobrinha 300 Gramas
Tomate italiano maduro 300 Gramas
Queijo mascarpone 400 Gramas
Latteria Soresina
Orégano fresco 20 Gramas
Manjericão fresco 20 Gramas
Pimenta do reino branca 03 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Laminar a abobrinha e a berinjela longitudinalmente.
2. Cortar o tomate em pétalas.
3. Forrar uma forma de terrine com filme plástico.
4. Temperar os legumes com sal e pimenta e grelhar, com azeite.
5. Montar a terrine, intercalando os legumes e o queijo mascarpone, temperado com
sal, pimenta, manjericão e orégano.
6. Gelar bem e fatiar com uma faca bem afiada.
99
COZINHA CLÁSSICA
COQUETEL E EVENTOS
PARA EMPANAR E FRITAR

Farinha de trigo 1,5 Kg
Gordura vegetal 5 Kg
hidrogenada
Farinha de rosca 1,5 Kg
CROQUETE DE CARNE
Alcatra limpa 1,2 Kilogramas
Tomate Débora maduro 04 Unidades
Louro seco 01 Folha
Gema de ovo 04 Unidades
Pimenta preta do reino 10 Gramas
moída
Fundo escuro bovino 800 Mililitros
100
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Selar a carne cortada em cubos grandes, temperada com sal e pimenta no azeite.
Retirar a carne e reservar.
2. Na mesma panela suar a cebola e o alho em brunoise, e por último o tomate.
3. Retornar a carne, acrescentar o fundo quente o suficiente para cobrir a carne,
juntar o louro.
4. Cozinhar até a carne ficar macia.
5. Separar a carne do caldo formado no cozimento, processar a carne com os
aromáticos, com exceção do louro, e reservar.
6. Aquecer 600 mililitros do caldo com o leite, a gema, a manteiga, a carne
processada juntar a farinha aos poucos o suficiente para ligar a carne e a massa
soltar do fundo da panela. Acrescentar salsa e cebolinha finamente picadas.
7. Resfriar a massa, ajustar o sal, enrolar os croquetes, empanar e fritar por imersão.
COXINHA DE FRANGO - MASSA DE BATATA

Peito de frango com osso 900 Gramas
finamente
Cebolinha picada QB Maço
finamente
moída
101
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas em água fria e salgada. Espremer ainda quentes e reservar.
2. Suar a cebola e o alho na mesma panela.
3. Acrescentar o tomate e temperar.
4. Retornar o frango e os ossos e adicionar água até cobrir. Cozinhar até que o frango
esteja macio.
5. Retirar o frango, desfiar adicionar a salsa e a cebolinha picada e reservar.
6. Coar o caldo.
7. Em uma panela adicionar 500ml do caldo da cocção do frango, a batata amassada
e a manteiga e ferver.
8. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha, retornar ao fogo e cozinhar até
que a massa desgrude da panela.
9. Retirar da panela e sovar em uma bancada limpa e untada até a massa ficar lisa,
ajustar o sal e a pimenta.
10. Rechear com o frango desfiado, segundo orientação do Chef, empanar e fritar por
imersão.
102
COZINHA CLÁSSICA
COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY

Peito de frango com osso 900 Gramas
finamente
Cebolinha picada QB Maço
finamente
em brunoise
Catupiry 500 Gramas
103
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Desossar e cortar o frango em cubos grandes (reservar a carcaça). Temperar com
sal e pimenta e saltear no azeite. Retirar e reservar.
2. Suar a cebola e o alho na mesma panela.
3. Acrescentar o tomate e temperar.
4. Retornar o frango e os ossos e adicionar água até cobrir. Cozinhar até que o frango
esteja macio.
5. Retirar o frango, desfiar adicionar a salsa a cebolinha picada a pimenta dedo de
moça e reservar.
6. Coar o caldo.
7. Em uma panela adicionar 1L do caldo da cocção do frango e a manteiga e ferver.
8. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha, retornar ao fogo e cozinhar até
que a massa desgrude da panela.
9. Retirar da panela e sovar em uma bancada limpa e untada até a massa ficar lisa,
ajustar o sal e a pimenta.
10. Rechear com o frango desfiado e Catupiry, segundo orientação do Chef, empanar e
fritar por imersão.
BOLINHA DE QUEIJO
Queijo mussarela 800 Gramas
Queijo prato 600 Gramas
Queijo parmesão 600 Gramas
Pimenta do reino preta 5 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Processar os queijos grosseiramente.
2. Misturar a farinha, a manteiga e os ovos. Acertar o tempero.
3. Fazer bolinhas e fritar em gordura a 180˚C.
104
COZINHA CLÁSSICA
BOLINHO DE ABÓBORA COM CARNE SECA

Abóbora cabotian 1,5 Kilogramas
Carne seca magra 600 Gramas
em grão
Modo de preparo:
1. Cozinhar a carne seca na pressão por aproximadamente 40 minutos e desfiar.
2. Suar a cebola cortada em brunoise, na manteiga, juntar a carne seca e reservar.
3. Cozinhar a abóbora sem casca e cortada em cubos, até estar macia e fazer um purê
com a massa.
4. Misturar o purê de abóbora com a carne seca a salsa picada e retornar ao fogo
mexendo, caso necessário juntar um pouco de farinha de trigo e cozinhar até a
massa soltar do fundo da panela.
5. Resfriar a massa e testar o sal antes de fazer todos os bolinhos.
6. Empanar e fritar em imersão.
105
COZINHA CLÁSSICA
VOL AU VENT DE CAMARÃO

VOL-AU-VENT
Massa folhada 01 Kilograma
Ovo para pincelar 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos
quadrados ou círculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da massa
vazada.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.
106
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes Quantidade Unidade

Camarão Fresco 25/1 01 Kilograma
Vinho Branco Seco 150 Mililitros
Alho brunoise 03 Dentes
Cebolinha picada finamente QB Gramas
Método:
1. Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
2. Saltear os camarões no azeite. Picar grosseiramente e reservar.
3. Suar o alho poró cortado em julienne fina e o alho na mesma sauteuse dos
camarões.
4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir à 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir à metade.
6. Retornar os camarões.
7. Ajustar o sal a pimenta e reservar.
8. Na hora de servir aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear os vol-au-
vents.
107
COZINHA CLÁSSICA
VOL AU VENT DE COGUMELOS

VOL-AU-VENT
Massa folhada 01 Kilograma
Ovo para pincelar 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos
quadrados ou círculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da massa
vazada.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.
108
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO DE COGUMELO
Ingredientes Quantidade Unidade

Cogumelo paris em brunoise 800 Gramas
Cebola pérola em brunoise 80 Gramas
Vinho Branco Seco 80 Mililitros
Demi glace 120 Mililitros
Salsa picada QB Maço
Método:
1. Saltear o cogumelo na manteiga rapidamente e reservar.
2. Suar a cebola na mesma sauteuse dos cogumelos e deixar secar.
3. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
4. Adicionar o demi glace e reduzir à metade.
5. Misturar o creme de leite, ajustar o sal e pimenta e reduzir a metade.
6. Retornar os cogumelos salteados, resfriar e reservar.
7. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a salsa picada e rechear os vol–
au-vents.
109
COZINHA CLÁSSICA
BABY BAKED POTATOES

Batata bolinha 1,5 Kilograma
Cream cheese 600 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Assar as batatas, temperadas com sal, em forno a 200˚C até que fiquem macias.
2. Abrir as batatas, ajustar os temperos e colocar um pouquinho de manteiga em cada
uma delas.
3. Rechear com bacon crocante, cream cheese e ciboulette.
BROCHETTE DE PEIXE COM AIOLÏ DE AÇAFRÃO

Filé de pescada amarela 600 Gramas
em grão
Maionese 250 Gramas
Suco de limao tahiti 10 Mililitros
Azeite extravirgem 80 Mililitros
Açafrão em pó 1 Envelope
110
COZINHA CLÁSSICA
Modo de preparo:
1. Misturar a maionese ao alho em brunoise, ao suco de limão, 30ml de azeite, ao
açafrão hidratado e à salsa picada finamente, fazendo um aïoli.
2. Cortar o peixe em cubos grandes, temperar com sal e pimenta e empanar na
farinha de trigo.
3. Colocar 2 cubos de peixe em cada palito, formando a brochete e saltear no azeite.
4. Servir com o aïoli.
DADINHO DE TAPIOCA
Tapioca granulada 500 Gramas
Queijo coalho 500 Mililitros
Leite integral 01 Litro
Modo de preparo:
1. Ferver o leite e despejar sobre a tapioca, misturada com o queijo ralado grosso.
2. Temperar com sal.
3. Colocar em uma assadeira forrada com filme plástico e levar ao freezer por 1h.
4. Cortar em quadradinhos e fritar em óleo a 160˚C.
111
COZINHA CLÁSSICA
CARPACCIO
MOLHO

Lagarto inteiro 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Limpar o lagarto, enrolar em filme plástico e congelar.
ACOMPANHAMENTOS

Limão Tahiti 2 Unidades
Mostarda Dijon 60 Gramas
Baguette 2 Unidades
Sal Refinado 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Fatiar e torrar a baguette.
2. Fatiar o carpaccio ainda congelado com a ajuda de uma fatiadora elétrica de frios.
3. Arrumar as fatias de carpaccio num prato.
4. Preparar a vinagrete com: suco de limão, mostarda Dijon, azeite extra-virgem
adicionando as alcaparras picadas no final.
5. Ajustar os temperos com sal e pimenta, se necessário despejar por cima do
carpaccio arrumado no prato na hora do serviço.
6. Fazer lascas de parmesão com o auxílio do descascador de legumes e adicionar
sobre o carpaccio.
7. Servir com as fatias de pão torrado.
112
COZINHA CLÁSSICA
CANAPÉ DE CAMARÃO AO MEL E CURRY

Brioche de forma 01 Unidade
Maionese 250 Gramas
Mel de abelhas 50 Gramas
Curry em pó indiano 10 Gramas
Camarão 25/1 30 Unidades
Tomilho fresco picado QB Maço
finamente
finamente
Pimenta do reino preta pó QB Gramas
Cerefólio QB Maço
Modo de preparo:
1. Limpar o camarão e misturar com o azeite, a pimenta do reino, salsa e tomilho.
2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e tostar
levemente no forno. Reservar.
3. Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar.
4. À parte, misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e pimenta.
5. Montar o canapé com o brioche como base, a pasta, o camarão como recheio ou
item principal e o cerefólio como decoração.
113
COZINHA CLÁSSICA
ABOBRINHA GRELHADA COM QUEIJO FRESCO, NOZES E FIGO AO PORTO

Abobrinha italiana 01 Kilograma
Queijo fromage blanc 250 Gramas
Nozes pecan 100 Gramas
Figo seco 350 Gramas
Vinho do porto 100 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fatiar a abobrinha, temperar com sal, pimenta e azeite e grelhar. Reservar.
2. Tostar ligeiramente as nozes e picar grosseiramente.
3. Fazer a pasta com o queijo, o creme de leite e as nozes, temperar com sal e
pimenta.
4. Fatiar os figos e hidratar no vinho do porto. Escorrer e reservar.
5. Montar o canapé enrolando a abobrinha recheada com a pasta de queijo e nozes e
utilizando o figo e a ciboulette como decoração.
114
COZINHA CLÁSSICA
SALMÃO DEFUMADO, DILL E LIMÃO SICILIANO SOBRE PUMPERNICKEL

Pão pumpernickel 800 Gramas
Salmão defumado fatiado 500 Gramas
Cream cheese 400 Gramas
Limão siciliano 03 Unidades
Dill fresco QB Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Temperar o cream cheese com zest e o suco de limão, ajustar o sal e a pimenta.
2. Montar o canapé usando o pão como base, o cream cheese como pasta, o salmão
como recheio e dill fresco como decoração.
115
COZINHA CLÁSSICA
CASQUINHA DE PHYLLO COM CREME DE RICOTA, ASPARGOS E PRESUNTO CRU

Massa phyllo 500 Gramas
Ricota fresca 350 Gramas
Creme de leite 100 Gramas
Ciboulette finamente QB Maço
picada
Aspargos frescos 800 Gramas
Presunto cru fatiado 120 Gramas
finamente
Modo de preparo:
1. Cortar a massa phyllo em quadrados pequenos seguindo orientação do Chef.
2. Com um pincel passar a manteiga nas folhas e sobrepor 3 lâminas intercalando as
pontas.
3. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº até ficar firme e crocante. Reservar.
4. Limpar, cortar e branquear os aspargos para ser usado como decoração e reservar.
5. Misturar a ricota com o creme até ficar homogêneo, juntar a ciboullete, folhas de
tomilho e temperar com sal e pimenta.
6. Montar o canapé usando a casquinha de phylo como base, o creme de ricota dentro
da cestinha e finalizar com o presunto cru e o aspargo como decoração.
7. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno até ficarem crocantes.
116
COZINHA CLÁSSICA
FINGER SANDWICH DE PASTA DE OVOS COM CROCANTE DE BACON E PASTRAME

Pão de miga branco 10 Fatias
Maionese industrializada 250 Gramas
Mostarda Dijon 30 Gramas
Bacon defumado em peça 150 Gramas
Pastrame fatiado 200 Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Cozinhar o ovo e passar pela peneira e reservar.
2. Suar o bacon até ficar crocante e reservar até que esfrie.
3. Para preparar a pasta de ovos misturar o ovo, a maionese, o bacon, a mostarda, a
salsa e ajustar o sal e a pimenta.
4. Montar o sanduíche com o pão de miga, a pasta de ovos e o pastrame. Reservar
coberto até a hora do serviço.
5. Cortar em triângulos ou quadrados pequenos e servir.
117
COZINHA CLÁSSICA
SALMÃO EM BRIOCHE
MASSA

Leite integral 160 Gramas
Fermento biológico fresco 35 Gramas
Modo de preparo:
1. Em um bowl, fazer uma esponja dissolvendo o fermento no leite e misturando 20%
de farinha de trigo.
2. Cobrir e deixar fermentar até dobrar de volume, cerca de 15 minutos.
3. Incorporar os ovos misturados, a farinha restante, o açúcar, o sal e a manteiga em
temperatura ambiente. Bater até formar uma massa homogênea e desenvolver o
véu de glúten.
4. Deixar a massa fermentar coberta por cerca de 45 minutos ou até dobrar seu
volume.
5. Dividir a massa em duas partes e utilizar na montagem do salmão.
118
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO

Filé de salmão limpo 450 Gramas
Cogumelos Paris 550 Gramas
Vinho branco seco comum 220 Mililitros
Alho poró 3 Unidades
Salsão 150 Gramas
Água 01 Litro
Modo de preparo:
1. Saltear os cogumelos, cortados em brunoise, na manteiga clarificada e reservar.
2. Suar 200g da cebola e o alho, ambos em brunoise na mesma panela do cogumelo.
Adicionar 120ml do vinho e reduzir até ficar quase seco.
3. Adicionar o tomilho, o sal e a pimenta, juntar os cogumelos e reservar.
4. Escalfar o salmão num court bouillon feito com o restante da cebola, o salsão e o
alho poró cozidos em um litro de água por 40 minutos e finalizados com 100 ml de
vinho. Reservar resfriado.
Montagem:
1. Abrir a massa do brioche e espalhar uma camada de cogumelos.
2. Colocar o salmão sobre a mistura e sobre ele uma segunda camada dos cogumelos.
3. Finalizar com a massa por cima, dar o formato de um peixe (olhos, nadadeiras e
escamas), pincelar com a mistura de gema e água, e assar em forno aquecido a
200º C, até dourar.
119
COZINHA CLÁSSICA
QUICHE LORRAINE
MASSA

100 Gramas
gelada
Água QB Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga gelada com
a ponta dos dedos até parecer uma farofa.
2. Trabalhar a massa até ficar homogênea. Acrescentar a água e misturar para formar
uma bola. Não trabalhar demais para não endurecer.
3. Cobrir com filme plástico e reservar a massa na geladeira por 30 minutos.
120
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO

Queijo tipo gruyère ralado
50 Gramas
grosso
QB Gramas
moída
Noz moscada em pó QB Gramas
Modo de preparo:
1. Abrir a massa em uma assadeira apropriada, fazer pequenos furos no fundo da
massa.
2. Assar a massa a 170ºC, para selar a superfície. Retire do forno e deixar esfriar.
3. Cortar o bacon em cubos pequenos e dourar em uma sauteuse até ficar crocante.
Descartar a gordura e reservar.
4. Misturar o ovo e o creme de leite em um bowl com o auxílio de um batedor.
5. Temperar com sal, pimenta branca e noz-moscada.
6. Colocar, por cima da massa o bacon, despejar o recheio e cobrir com o queijo
gruyère.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 30 minutos ou até que
a quiche esteja firme e dourada.
121
COZINHA CLÁSSICA
PASTEL DE PALMITO
MASSA

100 Gramas
gelada
Água QB Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga gelada com
a ponta dos dedos até parecer uma farofa.
2. Trabalhar a massa até ficar homogênea. Acrescentar a água e misturar para formar
uma bola. Não trabalhar demais para não endurecer.
3. Cobrir com filme plástico e reservar a massa na geladeira por 30 minutos.
122
COZINHA CLÁSSICA
RECHEIO

Palmito em conserva 100 Gramas
Alho fresco 1 Dente
Água 60 Mililitros
Ovo branco tipo extra
1 Unidade
para pincelar
Modo de preparo:
1. Cortar a cebola e o alho em brunoise e reservar.
2. Fazer concassé com o tomate e reservar.
3. Suar o alho e a cebola no azeite.
4. Acrescentar o palmito cortado em cubos médios, saltear por alguns minutos e
adicionar os tomates.
5. Misturar a farinha de trigo e a água, acrescentar à mistura e cozinhar até obter
um creme espesso.
6. Polvilhar a salsa picada finamente para finalizar.
7. Abrir a massa em superfície polvilhada com farinha de trigo, colocar o recheio no
centro e fechar (meia-lua). Retirar as aparas de massa e pincelar com egg wash.
Levar para assar.
8. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, sobre papel manteiga, até que a massa
esteja cozida e dourada.
123
COZINHA CLÁSSICA
CAÇAROLA DE LINGUIÇA
Azeite de oliva comum 30 Mililitros
Lingüiça toscana fresca 300 Gramas
Alho branco 1 Dente
Tomate Débora 4 Unidades
Folha de louro seco 1 Unidade
Salsa fresca picada
QB Maço
finamente
QB Gramas
moída
Modo de preparo:
1. Branquear a lingüiça e depois fatiar. Reservar.
2. Aquecer o azeite em uma frigideira e suar a cebola cortada em cubos médios e o
alho em brunoise por alguns segundos.
3. Adicionar a lingüiça e caramelizar bem.
4. Juntar o vinho, o tomate concassé e a folha de louro.
5. Temperar com sal e pimenta e acrescentar a salsa picada finamente.
6. Tampar a panela e acrescentar água quente se necessário, cozinhar até que a
lingüiça fique macia.
7. Ajustar os temperos e servir.
124
COZINHA CLÁSSICA
BATATA RÖSTI
Queijo tipo gruyère 150 Gramas
moída
Salsa lisa fresca QB Gramas
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca até que estejam ainda firmes no centro.
Resfriar rapidamente.
2. Caramelizar a cebola cortada em lâminas.
3. Descascar as batatas e ralar no ralo grosso. Temperar com sal e pimenta,
misturando delicadamente para não quebrar as batatas.
4. Aquecer o óleo em uma sauteuse.
5. Moldar panquecas com a batata e rechear com a cebola e o queijo, achatando-as
um pouco.
6. Dourar os dois lados e servir imediatamente.
125
COZINHA CLÁSSICA
TÁBUA DE FRIOS
Presunto cozido gordo
300 Gramas
fatiado
Blanquete de peru
300 Gramas
defumado fatiado
Queijo prato fatiado 200 Gramas
Queijo minas frescal 500 Gramas
Salame italiano fatiado 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Arrumar os frios em um prato ou tábua apropriada.
2. Cobrir com filme transparente, retirando pouco antes do momento do serviço.
SALADA DE FOLHAS COM VINAGRETE DE LIMÃO

Alface crespa 01 Maço
Alface roxa 01 Maço
Rúcula selvagem 01 Maço
Suco de limão siciliano 50 Mililitros
Azeite extravirgem 150 Mililitros
moída
Modo de preparo:
1. Higienize as folhas e sirva com a vinagrete separada, ou use o método toss.
126
COZINHA CLÁSSICA
SUCO DE MELANCIA
Melancia 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar a melancia em pedaços.
2. Bater no liquidificador e peneirar.
3. Gelar e servir.
FRUTAS LAMINADAS
Mamão papaya 1 Unidade
Melão cantalupe 1 Unidade
Uva thompson 500 Gramas
Abacaxi pérola 1 Unidade
Melancia ½ Unidade
Laranja pera 4 Unidades
Kiwi fresco 4 Unidades
Modo de preparo:
1. Cortar as frutas da maneira desejada, de acordo com o serviço.
2. Arrumar em um prato ou travessa de serviço.
3. Cobrir com filme plástico e refrigerar até servir.
127
COZINHA CLÁSSICA
SALADA DE MELÕES
Melão cantalupe ½ Unidade
Melão amarelo comum 1 Unidade
Melancia ½ Unidade
Açúcar de confeiteiro 60 Gramas
Hortelã fresca picada QB Maço
Modo de preparo:
1. Fazer bolinhas com os melões (boleador) e reservar refrigerado.
2. Preparar uma vinagrete com o óleo, vinagre, açúcar e a hortelã picada e reserve sob
refrigeração.
3. No momento do serviço, temperar os melões com a vinagrete e servir gelado.
128
COZINHA CLÁSSICA
GRANOLA COM IOGURTE E GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
GRANOLA

Aveia em flocos 360 Gramas
Gérmen de trigo 180 Gramas
Flocos de milho 340 Gramas
Amêndoas laminadas 100 Gramas
Castanha do Brasil 100 Gramas
Açúcar demerara 180 Gramas
Canela em pó QB Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, com exceção da uva passa.
2. Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC, mexendo a cada 10 minutos durante 30
minutos ou até que os cereais estejam ligeiramente dourados.
3. Depois de frio, misturar a uva passa e guardar em potes hermeticamente fechados.
4. Servir com a coalhada e o iogurte.
129
COZINHA CLÁSSICA
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

Morango congelado 200 Gramas
Framboesa congelada 150 Gramas
Maçã verde Granny Smith ½ Unidade
com casca
Limão Tahiti 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar a maçã em pedaços uniformes.
2. Juntar todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando, cozinhando até
que a mistura fique espessa
3. Resfriar imediatamente.
130
COZINHA CLÁSSICA
PANQUECAS COM MAPLE SYRUP

Manteiga clarificada QB Gramas
Maple syrup 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter 15g (QUINZE) de manteiga e deixar amornar
2. O restante da manteiga 55g – CINQUENTA E CINCO GRAMAS, envolver em filme
plástico dando um formato retangular, e gelar.
3. Misturar os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outra (inclusive a
manteiga).
4. Adicionar os líquidos aos secos, incorporando levemente.
5. Deixar a massa descansar por 5 minutos.
6. Fazer as panquecas, com aproximadamente 5-10cm de diâmetro, em frigideira
untada com manteiga clarificada.
7. As panquecas devem ser espessas e ficar bem douradas.
8. Servir as panquecas empilhadas e regadas com o maple syrup e com a manteiga
cortada em fatias.
131
COZINHA CLÁSSICA
POUND CAKE
Frutas cristalizadas 100 Gramas
Rum bacardi 25 Mililitros
Ovo tipo extra 100 Gramas
Farinha de trigo peneirada 100 Gramas
Farinha de trigo para
QB Gramas
untar
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 170ºC.
2. Deixar as passas e as frutas de molho no rum.
3. Untar e polvilhar farinha em uma forma para bolo inglês de 24x9cm.
4. Na batedeira bater a manteiga com o açúcar até que se forme um creme
esbranquiçado.
5. Acrescentar os ovos um de cada vez.
6. Numa vasilha à parte peneirar a farinha junto com o fermento.
7. Misturar aos poucos e delicadamente a farinha até que a massa esteja homogênea.
8. Espremer as passas e as frutas cristalizadas descartando o rum que escorre.
9. Polvilhar farinha de trigo nas passas e nas frutas cristalizadas e adicionar à massa.
10.Despejar a massa na forma já preparada e levar para assar a 170ºC por cerca de 20
a 30 minutos , até que a superfície esteja dourada e ao enfiar um palito no bolo o
mesmo deve sair limpo, sem resíduo de massa.
11.Retirar do forno, deixar amornar. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
132
COZINHA CLÁSSICA
CAKE AU CITRON
Ovo tipo extra 150 Gramas
Manteiga integral 75 Gramas
Creme de Leite Fresco 75 Mililitros
Zests de limão Tahiti 1 Unidade
QB Gramas
para untar
10 Gramas
polvilhar
CALDA DE LIMÃO

Suco de Limão Tahiti 25 Mililitros
Água 75 Mililitros
Rum bacardi 15 Mililitros
Modo de preparo:
1. Preparar a calda de limão, misturando todos os ingredientes e ferver apenas até que
o açúcar esteja dissolvido. Reservar. Pré-aquecer o forno a 170ºC.
2. Peneirar a farinha junto com o fermento e reservar.
3. Derreter a manteiga e misturá-la ao creme de leite. Reservar.
4. Bater o açúcar e os ovos até formar uma mistura homogênea e juntar a mistura de
creme de leite e manteiga.
5. Juntar as raspas de limão e por último a farinha peneirada com o fermento até a
massa ficar homogênea.
6. Levar para assar em forma untada e forrada com papel manteiga por cerca de 30
minutos a 170ºC
7. Assim que o bolo sair do forno, pincelar com a calda de limão.
133
COZINHA CLÁSSICA
MUFFIN DE CHOCOLATE
Farinha de trigo com
120 Gramas
fermento
Chocolate em pó 30 Gramas
Gotas de chocolate ao
130 Gramas
leite
Iogurte natural 170 Gramas
45 Gramas
derretida
Gotas de chocolate para
20 Gramas
enfeitar
Açúcar impalpável para
20 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Aquecer o forno a 160ºC.
2. Numa vasilha peneirar as farinhas e o chocolate em pó. Juntar o açúcar e as
pastilhas de chocolate e fazer uma cova no centro.
3. Bater os ovos com o iogurte e derramar junto com a manteiga derretida, na cova
feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos os ingredientes
estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer demais. A mistura deve ficar
com grumos.
4. Encher as forminhas. Espalhar as pastilhas de chocolate restantes sobre a
superfície, comprimindo-as ligeiramente.
5. Levar para assar por cerca de 20 minutos.
6. Colocar para resfriar sobre uma grelha. Antes de servir polvilhar com açúcar
impalpável.
134
COZINHA CLÁSSICA
CHÁS E INFUSÕES
CHÁ PRETO

Chá preto 40 Gramas
Água 2 Litros
Modo de preparo:
1. Aquecer a água sem que ela ferva.
2. Escaldar o recipiente para colocar o chá.
3. Colocar o chá no recipiente e em seguida verter a água sobre ele.
4. Deixar por alguns minutos antes de servir.
INFUSÃO DE HORTELÃ

Hortelã fresca 1 Maço
Água 1 Litro
Gelo 1 Kilograma
Modo de preparo:
1. Aquecer a água, sem ultrapassar 90ºC.
2. Adicionar as folhas. Abafar por 3 minutos.
3. Adicionar o açúcar e o gelo.
4. Servir bem gelado.
CAFÉ DE COADOR
Café em pó 160 Gramas
Água 2 Litros
Modo de preparo:
1. Aquecer a água, sem permitir que ela ferva.
2. Colocar o pó no coador e umedeça este com um pouco da água.
3. Esperar alguns segundos e despeje o restante da água, em fio contínuo, no centro
do coador.
135
COZINHA CLÁSSICA
SEQUILHOS
Polvilho doce 130 Gramas
Ovo tipo extra 1/3 Unidade
Coco ralado umedecido e
25 Gramas
adoçado
Sal refinado 1 Pitada
QB Gramas
polvilhar
QB Gramas
para untar
Modo de preparo:
1. Bater o açúcar, o sal e a manteiga em creme.
2. Acrescentar o ovo, misturando bem e em seguida adicionar o coco ralado.
3. Adicionar gradualmente o polvilho doce em velocidade baixa
4. Bater até obter uma massa homogênea, se necessário ajuste o ponto da massa com
o restante do ovo.
5. Enrolar a massa em cordões e cortar em pedaços de 2 cm. Achatar com o garfo.
6. Untar uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e disponha os
sequilhos.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC, por aproximadamente 10’ ou até que os
sequilhos estejam secos.
136
COZINHA CLÁSSICA
MADELEINES
Zests de limão Tahiti ½ Unidade
Essência de baunilha 5 Mililitros
30 Gramas
para untar
30 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Aquecer o forno a 200ºC.
2. Num bowl peneirar a farinha e o fermento. Reservar.
3. Derreter a manteiga e deixar esfriar. Reservar.
4. Misturar os ovos e o açúcar com um batedor de arame.
5. Aos poucos juntar a mistura de farinha e fermento alternadamente com a manteiga
derretida.
6. Juntar as raspas de limão e por último a baunilha.
7. Descansar a massa coberta com filme plástico por uns 30 minutos na geladeira.
8. Untar uma forma própria para madeleines com manteiga e polvilhar farinha de trigo.
9. Completar a forma com a massa, apenas ¾ da sua capacidade.
10.Cozinhar a180ºC e terminar de cozinhar por mais 10 minutos.
11.Retirar do forno, desenformar e resfriar sobre uma grelha.
137
COZINHA CLÁSSICA
FINANCIER
Manteiga (noisette) 100 Gramas
Clara de ovo tipo extra 100 Gramas
Mel 20 Gramas
Zests de laranja 2 Gramas
Farinha de amêndoas 65 Gramas
Amêndoas inteiras para
20 Gramas
enfeitar
Modo de preparo:
1. Em uma panela derreter a manteiga e cozinhar até que ela fique levemente dourada
e desprenda um aroma de nozes.
2. Passar esta manteiga por um chinoix ou por uma peneira bem fina (cuidado para
pesar a manteiga depois que ela se torne noisette). Resfriar.
3. Na batedeira, bater as claras até que comece a formar uma espuma.
4. Juntar o açúcar (Bater até misturar).
5. Juntar então a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o mel, as raspas de laranja
e por último a manteiga já fria. Misturar até formar uma massa homogênea.
6. Descansar a massa coberta com filme plástico por uns 30 minutos na geladeira.
7. Distribuir a massa nas formas de silicone ou em forminhas untadas com manteiga e
polvilhadas com farinha de trigo.
8. Assar no forno pré-aquecido a 180º C até que estejam levemente dourados.
9. Resfriar sobre uma grelha.
138
COZINHA CLÁSSICA
BROINHA CAXAMBU
Farinha de trigo Bunge 200 Gramas
Fubá 200 Gramas
Fermento em pó químico 12 Gramas
Erva doce seca 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente até obter
uma massa consistente.
2. Divida a massa em bolinhas de 30g, boleie e arrume em assadeiras lisas.
3. Pincele com gemas e leve ao forno a 180˚C por, aproximadamente 10 a 12 minutos.
139
COZINHA CLÁSSICA
MINI COOKIES DE MACADÂMIA E CHOCOLATE

Essência de Baunilha 3 Mililitros
Sal refinado 1 pitada
Gotas de chocolate ao
120 Gramas
leite
Macadâmias picadas 70 Gramas
QB Gramas
para untar
Farinha para polvilhar QB Gramas
Modo de preparo:
1. Bater, com a raquete, a manteiga com os açúcares até obter um creme leve e fofo;
2. Adicionar a baunilha e o ovo e misturar bem;
3. Misturar aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento;
4. Fora da batedeira juntar as gotas de chocolate e as nozes e misturar bem;
5. Fechar em papel filme e levar a geladeira até que esteja firme.
6. Untar a assadeira com manteiga e farinha, fazer bolinhas de 15g e levar ao forno
pré-aquecido a 190ºC por 7 a 10 minutos.
140

Apostila Claìssica Aluno - 2015-2

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Claìssica Aluno - 2015-2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA

MOLHO DE ROQUEFORT, NOZES E PERA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

MOLHO DE IOGURTE COM ERVAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

AZEITE AROMATIZADO COM MANJERICÃO

TÉCNICAS COM OVOS

OVO COZIDO MOLE

OVO COZIDO DURO

CROQUE MONSIEUR E CROQUE MADAME

MOLHO BÉCHAMEL E MOLHO MORNAY

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

OEUFS EN COCOTTE AUX HARICOTS VERTS

COPA LOMBO - CURA SECA

GALETO - CURA ÚMIDA

COPA LOMBO DEFUMADA

CAMARÃO AO CURRY (TRIO)

CAMARÃO COM ERVAS

CAMARÃO CROCANTE AO CATUPIRY

LAGOSTA INTEIRA ASSADA

CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR E PURÊ DE BATATAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

LAGOSTIM COM SHITAKE E ARROZ COM ERVILHAS

ARROZ COM ERVILHAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA E PURÊ DE MANDIOQUINHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

TARTAR DE SALΜÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO BALSÂMICO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

FILÉ DE PESCADA SALTEADO E ARROZ COM AMÊNDOAS

ARROZ COM AMÊNDOAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE AO MOLHO RIESLING

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO

PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL

ATUM EM CROSTA DE GERGELIM

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

ROBALO EM CROSTA DE ERVAS E PURÊ DE MAÇÃ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

POSTA DE CAÇÃO POCHÊ E SALSA MOUSSELINE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

LINGUADO ESCALFADO E COUSCOUS MARROQUINO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

PAPILLOTTE DE PEIXE ORIENTAL

PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO

CONSERVAS DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

FUNDO DE LEGUMES BRANCOS