Técnicas

 de  Conservação  
•  Antes  das  técnicas  modernas  de  conservar  alimentos:  enlatar,  
congelar,  resfriar  

•  Cura,  defumação  e  desidratação  –  permi<am  as  pessoas  

armazenar  os  alimentos  em  tempos  de  abundância  para  serem  
consumidos  em  tempos  de  escassez  

•  Hoje,  consuminos  pelo  sabor,  e  não  pela  necessidade  de  

armazenar    

•  Os  primeiros  alimentos  conservados  –  produzidos  por  acaso:  

peixes  salmourados  
Carnes  defumadas  
 
ü  Curar  e  salmourar  
ü  Defumar  
ü  Secar  
ü  Conservar  em  gordura  
 
Curar e Salmorar
Cura  seca    
Salmoura  =  cura  molhada  (conservas,  marinadas)  
Água  marinha  e  sal  não  refinado  =  curas  originais  
 
  Desidratação  
SAL  
Osmose  

Desidratação:  
Sal  extrai  a  água  do  alimento  -­‐    
(meio  desfavorável  para  microorganismos)  
 
Osmose:o  alimento  absorve  o  sal  
Leva  sal  para  dentro  da  célula  –  onde  ele  mata  os  patógenos  
 
 
 
Cura  Seca  
Apenas  sal  
Ou  mistura  de  sal  ,  adoçante,  aroma<zantes  e  ingredientes  de  cura  (nitrato  e  
nitrito)  
 
Desidratação    
 
Salmorar  
Cura  seca  dissolvida  em  água  
Ferver  para  infundir  temperos  e  aromá<cos  -­‐  refriar  antes  de  u<lizar  
 
Salmoura  por  imersão  –  pedaços  menores  (codorna,  peito  frango,  jarrete  de  
porco)  
Injetar  salmoura  –  peças  grandes  (peru,  presunto)  para  que  penetre  mais  
homogêneo  =  menos  tempo  
 
 
Defumar
Fumaça  -­‐  Adicionar  sabor  
 
Exposição  controlada  ao  ar  ou  calor  –  evaporação  da  água  =  desidratação  
 
Madeiras:  nogueira,  carvalho,  cerejeira,  castanheira,  macieira,  amieiro,  árvores  
cítricas  –  produzem  fumaça  rica  e  aromá<ca  
Pedaços,  lascas  ou  serragem  
 
Cuidado  com  madeiras  venenosas  
 
Formação  de  película    
Curados  devem  ser  secos  
casca  viscosa,  película  
barreira  protetora    
retém  umidade  interna  e  mantém  a  gordura  dentro  da  carne  
captura  sabor  e  cor  
 
 
   
 
Defumação  a  frio  
 
•  Realçar  sabor  –  defumação  a  frio  por  curto  tempo  (bisteca,  peito  de  frango,  
vieiras)  
 Depois  é  u<lizado  outro  método  de  cocção:  saltear,  grelhar,  assar,  etc.  
•  A  fumaça  é  produzida  por  uma  fonte  de  calor  e  entra  em  contato  com  o  
alimento  sem,  no  entanto,  cozinhá-­‐lo.    
•  Este  processo  possibilita  a  defumação  e  adição  de  cor  e  sabor  ao  alimento,  
mantendo  assim  o  alimento  ainda  levemente  rico  em  sucos  e  com  textura  mais  
úmida.    
•  Este  método  é  mais  indicado  para  produtos  que  sofrerão  cocção  posterior  à  
defumação.    
 
Defumação  a  Quente  
 
•  Exposição  do  alimento  a  uma  fonte  de  fumaça  e  calor  em  câmaras  com  
temperatura  controlada.    

•  Este  processo  garante  a  segurança  no  consumo  deste  alimento  sem  que  ele  
precise  passar  por  nova  cocção.  
Este  processo  de  defumação  é  feito  em  temperaturas  entre  85  e  121oC,  que  
possibilitam  a  cocção  completa  do  alimento,  mantendo  sua  umidade  e  sabor.  

•  Caso  a  defumação  ocorra  a  temperaturas  mais  altas,  o  alimento  irá  encolher  

excessivamente,  secar  e  quebrar.    
 
Conservar em gordura
Confit  
Cura  –  re<ra  excesso  de  água  
Cozimento  em  gordura  –  baixa  temperatura/  tempo  prolongado  
Armazemar  coberto  em  gordura  –  impede  contato  com  ar  
 
(marinar  na  gordura  1  semana  antes  de  servir  –  carne  mais  tenra)  
 
 
 
Cassoulet  –  confit  de  pato  ou  ganso  
Confit  de  Alho  
Confit  de  Cebola  
Confit  de  Coelho  
Conservar em gordura
Rille:es  
Cozido  na  gordura  com  vegetais  e  aromá<cos  
Ba<do  para  virar  uma  pasta  
Guardada  coberta  pela  gordura  para  selar  –  em  potes  
Servir  com  pão  ou  em  recheio  de  canapés