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LÁCTEOS

LÁCTEOS

Análisis de
Acidez y pH
en la Leche
L a r u t a d e l a l e c h e e n n u e s t r a s v i d a s

“Nuestra lechería se ha puesto las pilas tranformándonos irreversiblemente


en productores excedentarios”
Agusto Grob, presidente del Concejo Cooperativa Lechera Unión, Enagro 2006.

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C
omo muchos deben recordar en turno, como protección frente a las ame-
los años 60 el reparto de leche nazas de importación, ya que éstos
se realizaba en el vecindario por están respondiendo con innovación e
un personaje urbano en extinción inversión en nuevas tecnologías, como
que se anunciaba con un sonido muy por ejemplo, cumplir con el D.S. 90
particularen su carro lleno de “tarros” para la regulación de las descargas de
metálicos y también con un sistema de residuos de las lecheras a cursos de
medidas muy particulares, nos referimos agua superficiales.
a “nuestro lechero”. Nuestras madres y
abuelas salían a su encuentro con los La leche, un producto
típicos lecheros de aluminio y muy irremplazable
pronto era cocida, vigilando cuidadosa-
mente que no se subiera para evitar el La leche es un alimento de calidad prin-
consabido tirón de oreja. cipalmente por su contenido de proteí-
nas que permiten al ser humano crecer
Luego en los años 70 nuestros lecheros al máximo y desarrollar su potencial
metálicos son reemplazados por botellas genético, por lo tanto, el consumo de
de vidrio con tapas de colores para luego leche es vital para una sociedad sana.
dejar paso a los envases de cartón y Las cifras son alentadoras porque en el
plástico que actualmente ocupan un año 1950 el consumo per cápita era de
lugar preferencial en nuestros refrigera- 18 litros, sin embargo, hoy el consumo
dores junto con una multitud de envases per cápita es de 125 litros, prueba de
de deliciosos yogurt de todos los sabo- esto es que los hijos actualmente son
res y colores imaginables. de mayor altura que sus padres (Dr.
Fernando Monckeberg, Revista InduA-
Pero a partir de los años 90 ya era difícil limentos, Nº 41 agosto 2006).
saber que tipo de leche y en que formato
comprarla. Actualmente los cambios Como este mercado está firmemente
son grandes y en algunos casos radica- decidido a crecer tanto internamente
les, somos clientes informados, exigi- como en materia de exportación la in-
mos calidad, leemos las etiquetas para versión en tecnología, investigación,
saber qué producto es acorde con nues- desarrollo y automatización de los dife-
tra etapa de vida y la de nuestras fami- rentes controles de calidad no solo cuen-
lias, para nuestra salud o para algún ta para las grandes plantas que ya están
beneficio en particular. en esa dirección sino también en los
productores de leche para cumplir con
Mercado lácteo la trazabilidad exigida por sus clientes
en la cadena agricultura - industria-
Actualmente éste se compone de una comercio - exportación, contar con un
cadena que incluye agricultura - indus- mínimo plan de aseguramiento de ca-
tria - comercio, el cual quiere ser partí- lidad (HACCP), cobra una gran rele-
cipe importante en el desafío “Chile vancia.
una potencia alimentaria” y no desea
ser “la moneda de cambio” como lo La leche es definida como un alimento
expresó Manuel Zamora, presidente de esencialmente proteico, de primera ne-
los exportadores lácteos al ser excluido cesidad durante la gestación (principal-
del TLC con Japón. Ellos solicitan más mente de origen mamaria), fundamental
proactividad de parte del gobierno de para el ser humano en sus diferente
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periodos de crecimiento debe ser un Revisaremos 2 parámetros de control valores precisos, repetibles y cuya du-
producto entero, fresco y limpio, ex- muy importantes y fácil de implementar ración es mas prolongada que otro para
traído por ordeña regular y completa en las lecherías siendo, además, deter- uso general (electrodo).
de vacas sanas, adecuadamente alimen- minantes por el significado comercial
tadas y desprovista de calostro. La leche y de calidad como es la medición de Acidez titulable
de otros animales se denominará según pH y acidez titulable.
la especie de que proceda, como tam- Valores altos es indicador de presencia
bién los productos que de ella deriven Determinación pH de formación de acido láctico porque
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, normalmente la leche no contiene este
título VIII, párrafo 1, artículo 198). El valor de pH, que representa la aci- ácido, sin embargo, por acción bacteriana
dez real o natural de la leche fresca, la lactosa sufre un proceso de fermenta-
Principales Componentes es de 6.6 a 6.8, valores superiores a ción formándose ácido láctico y otros
éste es un indicador de leche con componentes que aumentan la acidez
mastitis y valores inferiores indican titulable, siendo indicador de un producto
Agua : 87.5%
presencia de calostro o descomposi- con un alto recuento microbiano.
Proteína : 3.2% ción microbiana.
Grasa : 3.5% El análisis de acidez no presenta mayor
Lactosa : 4.9% La metodología según NCh 1671 indi- complejidad, ya que se trata de una
cado para leche crudas (NCh 1011/1) reacción acido-base a través de la de-
Sales minerales : 0.9%
y productos lácteos elaborados (NCh tección del punto final con indicador o
Enzimas y vitaminas : Trazas 1011/2) consiste en una medición con titulación potenciométrica, en la cual
un potenciómetro cuyo electrodo es la cantidad gastada de base en igual a
sumergido en la leche con compensa- la cantidad de acido láctico contenido
De acuerdo al RSA, DTO N° 977-96 actuali- ción de temperatura en caso contrario cuyo producto final es lactato de sodio.
zado febrero 2006, título VIII, párrafo II, Art. realizar la mediciones a 25°C.
203: De la leche y productos lácteos 150:
C2H5COOH (ac)+ Na OH (ac) C2H5COONa
Características de la leche Existen muchos modelos de pHmetro,
a) Organolépticas normales. pero se recomiendan aquellos que son
b) Exenta de materias extrañas. fabricado e indicados para este fin, los El punto es que los resultados obtenidos
c) Exenta de sangre y pus. electrodos están diseñados para pinchar deben ser estrictamente precisos, exactos,
d) Exenta de antisépticos, antibióticos y neu- directamente en el producto entregando repetibles y en el menor tiempo posible,
tralizantes. siendo necesario reemplazar
Los residuos de plaguicidas y otras sustan- nuestra “querida” bureta por
cias nocivas para la salud no deberán ex-
tecnología de punta como es
ceder los límites establecidos por el Minis-
sistema de titulación au-
terio de Salud.
e) Sus requisitos microbiológicos y su con- tomática.
tenido de materia grasa, serán los que
determina este reglamento. Además en el Metodología del
caso específico de vaca, las siguientes Análisis de Acidez
características:
f) Peso específico: 1.028 a 1.034 a 20°C. La siguiente es una metodo-
g) Índice crioscópico: -0.53° -0.57 “Horvel” logía general, basada en NCh
ó -0.512°- 0.550°C.
1738:
h) pH: 6.6- 6.8.
i) Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio
Principio:
0.1N/100 ml de leche.
Corresponde al número de
j) Sólidos no grasos: 8.5 g/l como mínimo
(Nº 157). mililitros (12 a 21 ml) de
solución estandarizada 0,1

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N de NaOH, necesario para neutralizar de análisis, precisión, es un equipo


Rango Bajo Rango Alto
100 ml ó 25 ml según sea el caso de compacto que no necesita insta- Unidad (50 ml muestra de leche) (100 ml muestra de leche)
muestra, cuyo punto final es detectado laciones “especiales”. °SH 0,0 a 15,0 10,0 a 75,0
con un indicador (fenoftaleina).
a) Acidez Titulable y pH °TH 0 a 40 20 a 200
1) Método Tradicional Método para determinación de °D 0 a 35 20 a 175
acidez y pH tanto en leche, quesos, %I.a. 0,00 a 0,35 0,0 a 2,0
a) Materiales y equipos leche fermentada, derivados lácteos
• Bureta de vidrio o automática. con la ventaja de medir en
• Biftalato de Potasio grado reactivo C8 muestras que contienen color. Ventajas de un Minititulador
H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1.
• Balanza Analítica. b) Materiales y equipos para acidez • Exactitud, repetibilidad, precisión y
• Estufa de secado. titulable rapidez.
• Agua destilada sin CO2. • Minititulador automático. • Ahorro de tiempo e insumos.
• Fenoftaleina. • Balanza analítica. • Determinación de pH y acidez titulable
• Material de vidrio en general. • NaOH 0.1 N (estandarizado según en un solo equipo.
paso a). • Realización de 2 tipos de análisis,
b) Estandarización de NaOH 0.1 N • Soluciones certificadas de pH 7.01 y programados por el usuario.
con Biftalato de Potasio (KHP) (Offi- pH 4.01. • Se puede registrar, grabar hasta 50
cial method 936.16, pages 644-645 • Agua destilada exenta de CO2. resultados con, salida a PC.
(AOAC, 1990). • Balanza analítica. • Entrega reporte sobre condición de
electrodo de pH, estado del equipo y
c) Procedimiento c) Procedimiento GLP.
Tomar alícuota 100 ml de leche en un Se pesa por triplicado el Biftalato de • Dosificación, purga, lavado y ambien-
matraz por triplicado, agregar 0,5 ml Potasio previamente secado, se agrega tación de bureta.
de fenoftaleina y titular con NaOH 0.1N un volumen determinado de agua des- • Memoria no volátil.
(estandarizado con Biftalato previamen- tilada libre de CO2, se agita para su • Velocidad de agitación 1500 rpm.
te) hasta el primer viraje del indicador homogenización (en agitador incorpo- • Incluye sistema de agitación.
a color rosado que persista por 30 se- rado en el minititulador), titulandose • Equipo compacto y versátil.
gundos registrar resultados. inmediatamente ,una vez determinada • Bomba peristáltica para una mejor
la concentración de la base se realiza precisión.
d) Cálculos y resultados la determinación de acidez: se toma • Método aprobado
Los resultados serán expresado según 15 y/o 50 ml de leche, según el caso, • Entrenamiento y puesta en marcha sin
cada región: en términos de ml gas- insertando electrodo, sonda de tempe- costo.
tado de NaOH 0,1 N por 100 ml, ratura y electrodo especial para leche • Garantía y servicio técnico local.
en porcentaje de ácido láctico, en a 4 cm de profundidad en la muestra, • Certificados de fábrica.
grados Soxhlet -Kenkel y/o en grados previo chequeo y calibración del elec- • Métodos simples y fácil entrenamiento.
Dornic. trodo, luego ingresar datos del tamaño • Se elimina la detección subjetiva de
analito, concentración de la base, etc., punto final dada por la visión huma-
2) Método Automático agitándose hasta llegar a pH final na.
de 8.3.
En el mercado encontramos equipos Bibliografía
realizan en un solo medidor ambos d) Cálculos y resultados Reglamento Sanitarios de los Alimentos D.TO N° 977/96, versión
actualizada Febrero 2006. • Documentos Hanna Instruments
métodos tradicionales antes descrito de Los cálculos son realizados automática- Revista del Campo • Revista Agroeconómico • Publicación Enagro 2006
Fedeleche • Norma Chilena • Ministerio de Salud
Ph y acidez titulable, son los llamado mente, expresados y seleccionable ya
minitituladores, este equipo ha sido sea como % ácido láctico, D° (países
Mireya Osorio J.
diseñado especialmente para el mercado bajos y Francia),°SH (centro de Euro- Hanna Instruments Chile
lácteo en términos de mejorar tiempos pa),°Th (Suecia y Cis). mireya@hannachile.com

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