Procedimento Operacional Padrão

RECEBIMENTO DE CARNES E EMBUTIDOS

Revisão: Data: Responsável técnico: Elaborado por:

Núcleo Consultoria Jr.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

POP 14 RECEBIMENTO DE CARNES E EMBUTIDOS
1. OBJETIVO
Descrever a metodologia de recebimento e armazenamento de carnes e embutidos em quantidade
e qualidade especificadas dentro dos padrões e de fácil manuseio.

2. APLICAÇÃO
Este documento aplica-se ao Supermercado Unidos para orientação das práticas de recebimento e
estocagem de carnes e embutidos.

3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
RDC N° 24, DE 08 DE JUNHO DE 2015.

4. RESPONSABILIDADE / AUTORIDADE
O Responsável legal é responsável por articular todas as medidas necessárias.

5. DESCRIÇÃO
O recebimento e armazenamento de produtos alimentícios, como carnes, em geral, embutidos
devem seguir metodologias e procedimentos, a fim de manter a qualidade dos mesmos, atendendo
os critérios estabelecidos na legislação vigente.

6. PROCEDIMENTOS
6.1. Recebimento:
OBS: Deve ser feito com extrema rapidez.
Etapas:
• Conferir a quantidade entregue com a pedida;
• Conferir a NF; (Nota Fiscal)
• Não provocar golpes bruscos nas caixas.
• Evitar pressões por sobrecarga (máximo de 10 caixas de altura)
• Checar a temperatura do baú do caminhão que deve estar no máximo a 10°C, a vestimenta
e a higiene dos lombradores.
• Verificar as condições da embalagem- integra e limpa;
• No ato de recebimento, é natural que alguma embalagem venha furada, deve-se analisar o
produto de acordo com o (ANEXO I), estando bom, deve-se colocar para venda
IMEDIATAMENTE.
• Verificar a temperatura do produto com auxílio de termômetro, no máximo, 6°C;
• Retirar a embalagem externa;
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• Transferir os produtos para caixa de polietileno;

• Conferir as características sensoriais- cor, odor, textura, teor de gordura aparente; (ANEXO
I)
• Verificar a validade do produto;
• Tarar a balança;
• Pesar;
• Assinar a NF;
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• Armazenar em estrados, na câmara frigorífica de carnes, em temperatura de, no máximo,

4°C

6.2. Armazenamento
Etapas:
• Manter a temperatura de estocagem entre 0 e 5 graus.
• Armazenar cada tipo de corte sempre no mesmo lugar, para facilitar a localização.
• Câmara com layout definido melhora a produtividade. • Evitar ao Máximo a abertura
desnecessária das câmaras.
• Caixas com manchas de sangue devem ter prioridade de corte. (isso é sinal que alguma
embalagem está furada, esse produto deve ser analisado e estando em boas condições,
deve ser colocado para venda rapidamente.)
• Não armazenar nenhum produto em contato direto com o chão, o ideal é armazenar em
prateleiras de aço inox.
• Deve se respeitar a distância de 10 cm das paredes, para que a circulação do frio seja
mais eficiente.
• Usar sistema PEPS de marcação de caixas para um controle mais eficiente do estoque.
(Anexo II)
• Fazer uma documentação visual no setor de estocagem de acordo com as imagens
presentes no Anexo II.

7. MONITORAMENTO
O monitoramento é realizado pelo superior da área através do “Registro de recebimento de carnes
e embutidos”.

8. AÇÃO CORRETIVA
Quando identificado algum problema na realização do recebimento ou armazenamento, o fato será
registrado, sua causa identificada e as providencias necessárias serão tomadas pelo responsável
legal do setor para que o problema não se repita. Os registros do tratamento do problema são
mantidos.

9. VERIFICAÇÃO
Deverão ser preenchidos a tabela disponibilizada a fim de manter um controle sobre os lotes não
conformes aos padrões determinados pela legislação.
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10. ANEXOS
Anexo I
Tabela 1: Características sensoriais solicitados para a compra de produtos

Características Sensoriais
Produto
Aparência Odor Consistência
Cor vermelho brilhante
(internamente), Firme, não amolecida,
nem
vermelho púrpura. pegajosa.
Carne bovina Característico.
Sem escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras
cores
Cor vermelho pálido. Sem Firme, não amolecida,
escurecimento, manchas nem pegajosa. Verificar
Carne suína Característico.
esverdeadas e/ou outras cores ausência de
estranhas ao produto. formações redondas
brancas
de cisticercos.
Cor amarelo rosado. Sem
escurecimento, manchas
Aves Característico. Firme, não amolecida,
esverdeadas e/ou outras cores
nem pegajosa.
estranhas ao produto.
Cor branca ou ligeiramente
rósea para filés. Peixes inteiros
Característico, Firme, não amolecida,
devem ter as escamas com cheiro leve nem pegajosa. Em peixes
Peixes brilhantes e de mar ou algas
marinhas. inteiros, a carne deve
bem aderidas, guelras
estar presa a espinha.
vermelho vivo, úmidas e
intactas, olhos brilhantes e
salientes.
Cor rosada ou acinzentada, a
depender da espécie, sem
Carapaça deve ser
pigmentação estranha. Característico, aderente ao corpo e
Carapaça transparente que com cheiro leve
Camarão de mar ou algas liberada com facilidade ao
permit visualizar a coloração
marinhas. ser forçada. As pernas e o
dos músculos. Olhos negros e
cefalotórax não devem se
bem destacados. O corpo deve
desprender facilmente do
apresentar-se curvado.
corpo.
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Cor cinzenta clara para as

ostras e amarelada em
Ostras, Característico, com Consistência esponjosa,
Mariscos, mexilhões e mariscos. Todas cheiro leve de mar gelatinosa e elástica. A
Mexilhões e devem apresentar conchas ou algas marinhas. carne deve estar aderida
Vieiras fechadas e com grande à concha e úmida.
retenção de água incolor e
límpida.

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Cor branca, rosada,

acinzentada ou sem
Lula e Polvo Característico. Carne consistente e
coloração estranha à elástica.
espécie. Olhos Pele lisa e úmida.
transparentes.

Anexo II

METODOLOGIA DO SISTEMA PEPS/FIFO NO AÇOUGUE

O sistema PEPS – Primeiro que Entra Primeiro que sai/FIFO – First in, First out
O método tem por princípio usar o primeiro lote da mercadoria, ou seja, a mais antiga para venda,
até que todas as “unidades” se esgotem. Em seguida, começa-se a usar o segundo lote mais antigo,
até que ele termine e assim por diante.

Metodologia aplicada no açougue

• No início da implantação do sistema antes de receber a próxima entrega deve se fazer uma
organização da câmara e fazer a marcação de todas as caixas de carne com um “X” usando um
pincel atômico.
• Os produtos novos não devem receber a marcação, a partir daí o controle se torna mais simples
e visual, os produtos com o “X” são os mais velhos na estocagem na câmara os sem marcação são
os mais novos e devem ser usados por último.
• Numa próxima entrega antes do recebimento deve fazer outra marcação, os produtos com um “X”
receberam outra marcação ficando com dois “XX” os produtos sem a marcação recebem um “X” e
os novos ficam sem marcação, numa nova entrega poderemos ter na câmara os mesmos cortes
com três “XXX” dois “XX” um “X” e sem marcação.
• XXX – Produtos com mais tempo de câmara primeira entrega
• XX - Produtos da antepenúltima entrega
• X - Produtos da penúltima entrega
• Produtos da última entrega (mais novos)
• O controle do estoque pode ser feito de forma visual, pois quando temos produtos com três XXX
ou mais isso sinaliza que o pedido está sendo feito errado pois existem produtos que não estão
girando e estão sendo pedidos fora do giro correto dos mesmos.
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*Imagem e a metodologia aplicado no açougue foi obtida através do manual prático do mestre
açougueiro (TecMeat, tecnologia em carne)

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