1973 Composicao Dos Alimentos

Composição dos
Alimentos
Julianna Matias Vagula
© 2019 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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Vagula, Julianna Matias
V126c Composição dos alimentos / Julianna Matias Vagula. –
Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
152 p.
ISBN 978-85-522-1589-9
1. Nutrição. 2. Alimentos. 3. Composição. I. Vagula,

Julianna Matias. II. Título.
CDD 664
Thamiris Mantovani CRB-8/9491
2019
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CEP: 86041-100 — Londrina — PR
e-mail: editora.educacional@kroton.com.br
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Sumário
Unidade 1
Alimentos e nutrientes�� 7
Seção 1
Conceitos básicos�� 8
Seção 2
Biodisponibilidade e fatores antinutricionais��19
Seção 3
Tabelas de composição dos alimentos��31
Unidade 2
Macronutrientes��47
Seção 1
Proteínas��48
Seção 2
Carboidratos��58
Seção 3
Lipídeos��70
Unidade 3
Micronutrientes��85
Seção 1
Vitaminas��86
Seção 2
Minerais��95
Seção 3
Outras substâncias químicas dos alimentos�� 106
Unidade 4
Constituição química dos alimentos�� 117
Seção 1
Composição dos produtos de origem vegetal - parte I�� 119
Seção 2
Composição dos produtos de origem vegetal - parte II�� 128
Seção 3
Composição dos produtos de origem animal�� 138
Palavras do autor
C
aro aluno, nesta disciplina você aprenderá mais sobre os alimentos
e como eles são compostos. Esse conhecimento é muito impor-
tante para sua futura profissão para, pois você vai precisar realizar
os cálculos dos cardápios. Compreender a importância da composição de
alimentos é fundamental para a Ciência da Nutrição.
No decorrer deste livro, você estudará os constituintes dos alimentos,
suas funções e fatores que afetam a biodisponibilidade, além compreender a
aplicabilidade da composição química dos alimentos para a prescrição dieté-
tica. Conhecerá, também, os fatores que interferem na biodisponibilidade de
macronutrientes e micronutrientes, outras substâncias químicas que estão
presentes nos alimentos e o valor nutritivo das principais fontes alimentares.
Na primeira unidade abordaremos os alimentos e os nutrientes, os
conceitos básicos, a biodisponibilidade, os fatores antinutricionais e as
tabelas de composição de alimentos. Já na segunda unidade, estudaremos
os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos). Apresentaremos, na
terceira unidade, os micronutrientes, que são constituídos por vitaminas e
minerais, além de outras substâncias químicas presentes em alimentos. Por
fim, na quarta unidade, abordaremos a constituição química dos alimentos
de origem vegetal e animal.
Bons estudos!
Unidade 1
Alimentos e nutrientes
Convite ao estudo
Dentre as diversas atribuições do profissional da nutrição, uma delas é
a elaboração de cardápios tanto para indivíduos enfermos quanto para os
sadios. Por conta disso, conhecer a composição dos alimentos é funda-
mental, inclusive para auxiliar no preparo, como você verá na disciplina de
Técnica Dietética.
É de suma importância que você conheça os constituintes dos alimentos,
suas funções e os fatores que afetam a biodisponibilidade, além de saber
diferenciar os alimentos e os nutrientes que eles possuem. Compreender
a aplicabilidade da composição química dos alimentos é essencial para a
prescrição dietética e suas aplicações.
Nesta primeira unidade estudaremos os conceitos básicos, bem como os
fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes. Além disso, vamos
compreender melhor as tabelas de composição de alimentos.
Para guiar nossos estudos, trabalharemos com um caso hipotético da
rotina da nutricionista Valentina, que acaba de ser aprovada para o mestrado
em Ciências de Alimentos.
Bons estudos!
Seção 1
Conceitos básicos
Diálogo aberto
Você sabia que a Ciência de Alimentos tem contribuído muito para a
prescrição dietética? A partir do conhecimento de como os alimentos são
constituídos é que parte a elaboração das dietas pelos nutricionistas e a
produção dos alimentos.
A visão agronômica também exerce influência na composição de
alimentos, pois a composição do solo interfere na quantidade de nutrientes.
Nesse sentido, é essencial que o profissional de nutrição volte seu olhar a
outras áreas de conhecimento.
Após muita dedicação, Valentina foi aprovada no mestrado em Ciências
de Alimentos. Logo nas primeiras aulas, o seu professor e orientador, que se
chama Jorge, marcou uma reunião para decidirem a linha de pesquisa que
será desenvolvida.
Na reunião, o professor quer investigar os conhecimentos prévios da
nutricionista e, para isso, já inicia com várias perguntas: você sabe a impor-
tância da composição de alimentos para a nutrição? Compreende qual é a
diferença entre alimentos e nutrientes? Sabe me dizer por que os alimentos
estão divididos em grupos?
Diante desses questionamentos, o que Valentina deverá responder ao
professor Jorge?
Para responder a esses questionamentos, você utilizará conteúdos acerca
do estudo da composição de alimentos, a respeito das definições sobre
alimentos e nutrientes e também dos aspectos nutricionais dos alimentos,
bem como suas considerações gerais sobre alimentos.
Vamos conhecer um pouco mais sobre os alimentos para que você possa
montar ótimos cardápios.
Não pode faltar
Introdução ao estudo da composição de alimentos

A composição de alimentos está intimamente ligada à Ciência da Nutrição,
pois cada organismo apresenta sua individualidade, e a partir da necessidade
8
do organismo buscamos os melhores alimentos e elaboramos as prescrições
dietéticas, com intuito de suprir essas necessidades e alcançar o objetivo do
paciente/cliente. Além disso, o estudo da composição de alimentos também
trabalha na busca pela informação sobre os nutrientes, permitindo, assim,
classificá-los dentro dos grupos de alimentos.
Atualmente, falar sobre alimentação é algo muito comum, as informa-
ções estão por toda a parte, documentários, entrevistas e principalmente
nas mídias sociais, no entanto, como futuro nutricionista, é importante ser
bastante criterioso ao ler todas as informações que estão disponíveis sobre
os alimentos, checando em sites seguros e artigos científicos antes de disse-
minar as informações.
Para o nutricionista, a prescrição dietética é uma atividade privativa da
profissão; para realizar a prescrição dietética é preciso desenvolver um plano
alimentar e isso é baseado na história clínica do paciente/cliente. Diante
disso, é importante conhecer as necessidades do indivíduo para conseguir
aliar os alimentos que fornecerão os nutrientes para supri-las e manter ou
recuperar o estado nutricional. Para elaborar o plano alimentar, conhecer
a composição dos alimentos é imprescindível, é como se fosse a carteira de
identidade daquele alimento.
Definição sobre alimentos e nutrientes

A nutrição é a ciência que estuda os alimentos, os nutrientes e outras
substâncias neles contidas. Além disso, investiga os processos pelos quais
o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substân-
cias alimentares. A nutrição subdivide-se em: alimentação, metabolismo
e excreção. Trata-se de um conjunto de processos, por meio dos quais o
organismo vivo recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas
exteriores de que necessita para a sua manutenção; para o seu desenvolvi-
mento orgânico normal e para a produção de energia por meio da formação
de ATP – adenosina trifosfato.
É importante entendermos as diferenças entre os conceitos de alimen-
tação, que é um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano
obtém produtos para seu consumo. Esse processo de alimentação e escolha
dos alimentos é muito influenciado por fatores externos. O alimento em si
é qualquer substância que o corpo pode assimilar e aproveitar para perma-
necer vivo, atuando na manutenção, no crescimento e na recuperação dos
tecidos. Já os nutrientes são os componentes dos alimentos indispensáveis
para o funcionamento do corpo. Os nutrientes incluem os macronutrientes
e os micronutrientes, os quais estudaremos mais à frente.
9
Exemplificando
É bastante comum ouvir o termo “calorias vazias”, porque essa denomi-
nação é dada para alguns alimentos, por exemplo, os refrigerantes.
Vamos utilizar aqui um refrigerante derivado de Paullinia cupana. Esse
tipo de bebida normalmente fornece 120 calorias para cada 260 ml
em valores aproximados, no entanto, essa quantidade de calorias vem
acompanhada de valores irrisórios de micronutrientes. Essas informações
nutricionais podem ser encontradas no próprio rótulo do produto alimen-
tício, que, na maioria das vezes, é elaborado a partir de uma análise de um
laboratório responsável por determinar os compostos da bebida.
Um fator que interfere diretamente na nutrição do organismo humano é

a biodisponibilidade de nutrientes, que pode ser definida como a proporção
do nutriente que foi realmente absorvida pelo organismo. Esse termo,
biodisponibilidade, foi proposto pelo Food and Drug Administration - FDA
(Administração de Comidas e Remédios) para estabelecer a proporção em que
determinada substância era absorvida, alcançando a circulação sanguínea.
Essa terminologia passou a ser utilizada na nutrição, pois a simples presença
do nutriente no alimento ingerido na dieta não garante sua utilização pelo
organismo (COZZOLINO, 2016).
As leis da alimentação do médico argentino Pedro Escudero foram
criadas há anos, sendo elas: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da
Harmonia e Lei da Adequação.
No entanto, nesse momento, vamos prestar atenção na Lei da Qualidade,
que se refere à composição da dieta. Você deve estar imaginando que a Lei da
Qualidade seja equivalente aos macronutrientes e micronutrientes; mas será
que ela se baseia somente nesses aspectos?
Há 70 anos, poderia ser somente o foco da Lei da Qualidade, mas hoje,
sabemos que os compostos bioativos principalmente com potencial antioxi-
dante e a biodisponibilidade de nutrientes, tem ganhado um espaço considerável
dentro da composição de alimentos. Estudaremos esses fatores mais à frente.
Você nunca se perguntou sobre quem determina e quais as análises que
são realizadas para sabermos a composição dos alimentos? O mais conhecido
mundialmente é a AOAC International - Official methods of Analysis (Métodos
Oficiais de Análise), fundada em 1984 com sede nos Estados Unidos. Dentre
um de seus propósitos, está o desenvolvimento de métodos analíticos para
alimentos e bebidas. No Brasil, os mais conhecidos são o ITAL – Instituto
de Tecnologia de Alimentos, com sede em São Paulo e fundado em 1963; e o
IAL – Instituto Adolfo Lutz, com sede em São Paulo, fundado em 1940. Essas
10
instituições, dentre outras atividades, desenvolvem ou melhoram as metodo-
logias de como realizar as determinações dos compostos nos alimentos.
Para a determinação da quantidade de lipídeos totais, a metodologia
mais utilizada é a extração direta por Soxhlet (Figura 1.1). Para essa extração,
um dos solventes mais utilizados é o éter. Ultimamente outros métodos
de extração dos lipídeos estão sendo utilizados, tais como a extração com
solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch) e a hidrólise ácida (método de
Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).
Figura 1.1| Modelo de extrator de Soxhlet (A) e Modelo de extração a frio Bligh-Dyer (B)
Fonte: iStock.
Fonte: https://www.infoescola.com/wp-content/uploads/2007/02/decantacao-funil-1029174652.jpg. Aces�-

so em: 25 jun. 2019.
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Para sabermos a quantidade de proteína de um alimento, a análise é
baseada na determinação de nitrogênio, composto presente na molécula de
proteína. A análise realizada é a digestão Kjeldahl, método baseado em três
etapas: digestão, destilação e titulação.
Para a determinação de carboidratos, a análise mais comum utilizada é
a determinação de carboidratos totais, calculado pelo método de diferença
entre o 100 (percentual total) e a somatória dos percentuais encontrados
para as análises de umidade, cinzas, fração proteica, fibra e gordura. O ponto
negativo desta análise é que um erro nas análises dos outros compostos pode
interferir no resultado do composto. É possível realizar análises com deter-
minação de redutores de glicose e redutores de sacarose para determinar as
quantidades desses compostos nos alimentos.
Pesquise mais
A determinação de carboidratos por diferença pode ser realizada da
seguinte forma: (%) (carboidratos) = 100 – (% umidade + % cinzas + % prote-
ínas + % gorduras + % fibras). Você pode encontrar essas e outras análises
na leitura do artigo científico intitulado Caracterização de farinhas de
tapioca produzidas no estado do Pará.
SILVA, Priscilla Andrade et al. Caracterização de farinhas de tapioca produ-
zidas no estado do Pará. In: IV Simpósio de Estudos e Pesquisas em Ciências
Ambientais na Amazônia, nov. 2015. Anais. Belém, PA: UEPA, 2015.
Para a determinação de compostos bioativos, o que temos de mais avançado

na análise de alimentos é a cromatografia líquida de alta eficiência. A cromato-
grafia vem do grego chron (cor) e grafe (escrever) e foi desenvolvida em 1906
pelo botânico russo Mikhel Semenovich Tswett, por meio da separação dos
componentes de um extrato de folhas em uma coluna de vidro utilizando éter
de petróleo. A partir dessa descoberta, vários outros estudos foram iniciados
com esse mesmo princípio de separação de compostos (CECCHI, 2003).
Assimile
Diversas técnicas têm sido utilizadas para a determinação da atividade
antioxidante, bem como a quantificação dos compostos em alimentos
de forma geral, porém a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
tem emergido nos últimos anos por ser uma técnica de alta resolução,
precisão e detectibilidade. Para a identificação e quantificação de antio-
xidantes, como os compostos citados, tem sido empregada a CLAE
acoplada a sistemas de detecção baseados em espectrofotometria,
fluorimetria e/ou espectrometria de massas.
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Por definição, a cromatografia é um método de separação, identificação e
quantificação de compostos, sendo umas das técnicas analíticas mais empre-
gadas na determinação das espécies químicas de um conjunto de moléculas
de uma amostra complexa (COLLINS; BRAGA; BONATO, 2006).
Exemplificando
Essa técnica de separação de compostos (cromatografia) é bastante utili-
zada para amostras de frutas, pois são matérias primas complexas, com
diversos nutrientes, compostos bioativos, entre outras substâncias,
portanto, a cromatografia é importante para realizar a separação e tornar
possível a quantificação do composto foco do estudo. Por exemplo, se
quisermos saber a quantidade de betacaroteno em uma cenoura, junto
com a extração dessa substância, pode ser que outros compostos sejam
extraídos, portanto, a cromatografia pode auxiliar nesse processo de deter-
minar somente o betacaroteno da amostra, que no caso é a cenoura.
A CLAE (Figura 1.2) se difere de outras metodologias, pois o sistema

é permeado por alta tecnologia. A maior vantagem da CLAE é a repro-
dutibilidade e as análises mais precisas. Segundo Collins, Braga e Bonato
(2006), a CLAE apresenta como vantagem o tempo reduzido de análise e
a alta resolução, além de realizar boa análise qualitativa, apresentar resul-
tados quantitativos, ter boa detectabilidade, versatilidade e mecanização. No
entanto, o alto custo da instrumentação e da operação com a falta de um
detector universal e a necessidade de um operador previamente treinado são
algumas das desvantagens apresentadas no manuseio desse equipamento.
Figura 1.2 | Sistema de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
Fonte: Elaborada pela Autora.
13
A CLAE é ainda foco de muitas pesquisas e é objeto de novos avanços
científicos; a finalidade é desenvolver a separação de compostos químicos de
amostras cada vez mais complexas, contendo compostos de diferentes carac-
terísticas. O uso da CLAE se faz importante em vários segmentos industriais
e à indústria alimentícia. Na pesquisa em alimentos, pode-se observar que os
estudos estão sendo desenvolvidos em várias áreas, como podemos observar na
determinação do conteúdo de curcuminoides em cúrcuma longa, por possu-
írem efeito anti-inflamatório, anticâncer e anticarcinogênico, feita por Lee e
Choung (2011) ou nos estudos de Jakopic et al. (2011) na análise de polpa de
avelã (Corylus avellana L.); em que foram identificados 23 tipos de compostos
fenólicos. É possível apontar, ainda, os trabalhos de Póo-Pietro et al. (2006),
que utilizou o método da CLAE em alguns exemplos de pesquisas para estimar
o teor de ácido fólico em produtos alimentares.
A espectrometria de massas (Figura 1.3) é, atualmente, a melhor técnica
de detecção para se acoplar à cromatografia, pois o espectrômetro de massas é
sensível a pequenas quantidades de analito, fornece informações qualitativas e
quantitativas sobre os compostos eluídos e pode distinguir substâncias diferentes
com o mesmo tempo de retenção (HARRIS, 2005; ALBERICI et al., 2010).
A espectrometria de massas é uma técnica utilizada para o estudo das
massas de átomos, moléculas ou fragmentos de moléculas, desde que estes
estejam eletricamente carregados. Um espectrômetro de massas determina
a massa de uma molécula ou átomo medindo a razão massa/carga (m/z)
dos íons gerados. Os íons são gerados por meio da indução, da perda ou do
ganho de carga por uma espécie eletricamente neutra. Uma vez formados, os
íons são direcionados por forças eletrostáticas para dentro do analisador de
massas, separados de acordo com suas razões m/z e finalmente detectados. O
resultado da ionização molecular, a separação e detecção de íons é o espectro
de massas, que mostra a intensidade relativa em função da razão m/z para
cada íon (HARRIS, 2005; ALBERICI et al., 2010).
Figura 1.3 | Espectrômetro de Massas
Fonte: iStock.
14
Pesquise mais
Leia mais sobre a determinação de compostos bioativos no artigo intitu-
lado Determinação de ácido ascórbico e tocoferóis em frutas por CLAE.
Você irá encontrar como a metodologia foi desenvolvida e também
como os compostos são observados em gráficos.
Fonte: BARCIA, Milene Teixeira et al. Determinação de ácido ascórbico
e tocoferóis em frutas por CLAE. Semina: Ciências Agrárias, v.31, n.2,
p.381-390, abr./jun. 2010.
Existem diversas técnicas e equipamentos diferentes utilizados na deter-

minação dos compostos e nutrientes em geral. Ao criar o hábito de ler
artigos científicos, você perceberá, que cada instituição, grupo de pesquisa
ou empresa segue uma determinada referência para suas análises.
Aspectos nutricionais dos alimentos e considerações gerais

sobre alimentos
É a partir do desenvolvimento desses estudos que podemos afirmar que o
arroz branco apresenta metade da quantidade de nutrientes, quando compa-
rado com o arroz integral, em uma porção de 100 gramas de alimento cru.
Poderíamos elencar vários outros exemplos aqui, mas o importante para o
nutricionista é elaborar cardápios equilibrados e saudáveis, respeitando a
individualidade de cada cliente/paciente.
Dentro da ciência de alimentos e da composição dos alimentos,
podemos destacar, também, os alimentos transgênicos, que ultimamente
têm estado em foco na mídia. Os estudos relacionados a esses alimentos
não são somente voltados à resistência a pragas ou ao aumento da produção
por hectare, mas também a pesquisas focadas no aumento da quantidade
de nutrientes. A discussão sobre os alimentos transgênicos é bem calorosa,
existem pessoas com opinião a favor e contra, entretanto, o importante é
sempre buscar todas as informações disponíveis para, depois, concretizar a
sua opinião a respeito do assunto.
Reflita
E para você, qual sua opinião a respeito dos alimentos transgênicos?
Portanto, de uma forma geral, não é possível falar dos alimentos sem
falar da sua composição e sabemos que compreendê-la é importante para
sabermos o quanto estamos consumindo daquele nutriente. Isso porque
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depois da entrada do alimento no organismo humano, existem outros fatores
que atuam na digestão, na absorção e no metabolismo do nutriente; não
sendo um processo simples de absorção e utilização dos compostos. Você
percebe como todas as situações estão interligadas e, de certa forma, é preciso
ter uma visão ampla ao tratar desse assunto?
Pesquise mais
Leia a reportagem que o Prof. Dr. Franco Lajolo escreveu para a Revista
Saúde a respeito dos alimentos transgênicos.
LAJOLO, Franco. O papel dos alimentos transgênicos. In: Revista Saúde.
[S.l.], 21 fev. 2018.
Sem medo de errar
A partir dos questionamentos do Prof. Jorge na reunião, Valentina começa

respondendo à pergunta sobre a importância da Composição de Alimentos
para a Nutrição. Ela deverá dizer que, sendo nutricionista, a prescrição dietética
é uma atividade privativa da profissão e que, para realizá-la, é preciso desen-
volver um plano alimentar baseado na história clínica do paciente/cliente, ou
seja, é importante sabermos do que o indivíduo necessita para conseguirmos
aliar os alimentos que fornecerão os nutrientes para suprir, manter ou recuperar
o estado nutricional. No momento da escolha dos alimentos para elaborar o
plano alimentar é que a Composição de Alimentos se torna imprescindível; é
como se fosse a carteira de identidade daquele alimento.
Valentina responde ao seu professor que alimento é tudo que pode ser
ingerido e utilizado pelo organismo e nutriente é a substância metabolizada
a partir do que foi consumido.
A outra indagação do Professor foi sobre os grupos alimentares e Valentina
disse que os alimentos são divididos em grupo de acordo com os nutrientes
que eles apresentam. As análises dos alimentos são realizadas justamente
para que isso seja possível. Com as quantidades de macronutrientes (carboi-
dratos, proteínas e lipídeos) determinadas, já é possível saber em qual grupo
o alimento se encaixa e para qual situação fim ele pode ser utilizado.
Podemos observar que a reunião está caminhando muito bem, vamos ver
mais a frente quais serão os próximos assuntos abordados.
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Avançando na prática
Análise de lipídeos
Valentina está apresentando o Laboratório de Análise de Alimentos a um

grupo de estudantes de graduação em química. Ela mostra como é realizada
a determinação de lipídeos por Soxhlet, e um dos alunos pergunta como
pode ser realizada a determinação de gorduras insaturadas. Como responder
a esse questionamento?
Resolução da situação-problema
A explicação de Valentina é que na determinação de lipídeos por Soxhlet
acontece o aquecimento da amostra, o que pode interferir na quantificação
dos compostos para a obtenção de um resultado fidedigno. Uma alterna-
tiva é iniciar o preparo da amostra com técnicas que não utilizem o aqueci-
mento, ou seja, usar uma técnica de extração desse lipídeo da amostra a frio e
também uma metodologia de determinação de lipídeos a frio, como a técnica
de Blygh & Dyer.
Faça valer a pena
1. A composição de alimentos trabalha na busca pela informação de quais nutrientes

e não nutrientes um alimento é composto. Esses estudos são realizados para poste-
riormente conseguirmos classificá-lo dentro dos grupos de alimentos.
Qual das análises abaixo é utilizada para a determinação de proteínas nos alimentos?
a. Método de Nitrogênio
b. Método de Kjeldahl
c. Método de Diferenciação
d. Método de Karl
e. Método de Saturação de Proteínas
2. A nutrição é a ciência que estuda os alimentos, os nutrientes e outras substâncias

neles contidas. Além disso, investiga os processos pelos quais o organismo ingere,
absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. É importante enten-
dermos as diferenças entre os conceitos de alimentos, alimentação e nutrientes.
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Assinale a alternativa correta com relação ao alimento:
a. Pode ser considerado alimento qualquer planta da natureza.
b. Alimentos são somente substâncias provenientes de fonte animal.
c. Somente os hidratos de carbono e as proteínas são considerados alimentos.
d. Alimentos são somente substâncias provenientes de fonte vegetal.
e. O alimento é qualquer substância que o corpo pode assimilar e aproveitar

para permanecer vivo.
3. Para a determinação de compostos bioativos, o que temos de mais avançado na

análise de alimentos é a cromatografia líquida de alta eficiência. A cromatografia vem
do grego chron (cor) e grafe (escrever) e foi desenvolvida em 1.906 pelo botânico
russo Mikhel Semenovich Tswett.
Por definição, o que é cromatografia?
a. Separação de compostos.
b. Complexo de amostras.
c. União de moléculas complexas.
d. Separação de solventes.
e. Diferentes cores dos alimentos.
18
Seção 2
Biodisponibilidade e fatores antinutricionais
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção abordaremos a biodisponibilidade e os fatores
antinutricionais dos alimentos.
Como vimos, existem várias classes de nutrientes e cada um deles
apresenta uma função diferenciada e importante para o corpo humano.
No entanto, esses nutrientes sofrem alterações durante o preparo ou após a
ingestão, que podem influenciar na forma como são absorvidos.
Podemos fazer uma comparação bem simples e que você já deve ter viven-
ciado. Quando o médico receita um medicamento, em geral, estabelece alguns
critérios, por exemplo: o remédio deve ser tomado antes ou após as refeições,
em jejum, etc. Isso acontece, porque existem interações entre os alimentos e
os medicamentos. Nesta seção, estudaremos as interações entre os alimentos.
Você se recorda de que Valentina conseguiu responder a todas as
perguntas feitas pelo seu orientador Jorge durante a reunião que estavam
realizando? Desta vez, ela se antecipou às indagações do professor e já lançou
algumas questões. Disse que gostaria de saber um pouco mais sobre a biodis-
ponibilidade de nutrientes e sobre os fatores nutricionais e antinutricionais.
Ela pediu que ele abordasse os fatores que influenciam a biodisponibilidade
do cálcio e do ferro e que esclarecesse se as fibras interferem na biodisponi-
bilidade dos nutrientes. Sugeriu, ainda, que a discussão sobre esses assuntos
ocorresse antes de definirem se trabalhariam com alimentos de origem
animal ou vegetal em sua pesquisa de mestrado.
Para resolver essa situação-problema serão abordadas, nesta seção, as
definições de biodisponibilidade e os fatores antinutricionais. Você vai
entender um pouco melhor esses assuntos e verá como eles podem interferir
na nutrição de um indivíduo. Esse conhecimento será essencial para a sua
prática profissional. Bons estudos!
Não pode faltar
O termo biodisponibilidade foi proposto pelo Food and Drug Admisnistration

(FDA) para estabelecer a proporção que determinada substância seria absorvida,
alcançando a circulação sanguínea (COZZOLINO, 2016).
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A biodisponibilidade passou a ser utilizada na nutrição, pois a simples
presença do nutriente no alimento ou na dieta não garante a utilização pelo
organismo, já que existem diversos fatores que podem atuar de forma sinér-
gica ou antagonista na sua absorção. De acordo com Mahan e Scott-Stump
(2010), é necessário considerar 3 aspectos importantes na biodisponibilidade:
I. Bioconversão: é a proporção do nutriente ingerido que estará dispo-
nível para a conversão em sua forma ativa.
II. Bioeficácia: é a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são
absorvidos e convertidos na forma ativa do nutriente
III. Bioeficiência: é a proporção da forma ativa convertida do nutriente
absorvido que atingirá o tecido alvo.
Reflita
Vamos pensar em uma pessoa que leu uma reportagem que abordava
os benefícios do gengibre. Empolgada com a quantidade de nutrientes,
comprou gengibre em conserva e passou a consumir duas fatias na hora
do almoço. Você acha que esse gengibre em conserva possui nutrientes?
Se possui, quanto desses nutrientes estarão disponíveis para serem
absorvidos depois de digeridos?
Vamos falar um pouco sobre as fibras alimentares, que são definidas como
uma classe de compostos de origem vegetal constituídos por polissacarídeos
e substâncias indigeríveis pelo organismo humano, como a celulose. São
inúmeros os benefícios das fibras alimentares, você já sabe e também deve
ouvir em todas as mídias que consumir fibras é importante para o funciona-
mento do intestino, mas não é só isso.
Os frutanos (frutooligossacarídeos, inulina), polióis são exemplos de
substâncias resistentes a digestibilidade no intestino delgado. Essas substân-
cias melhoram a absorção de minerais, tais como: ferro, magnésio e cálcio.
Isso acontece por consequência da fermentação bacteriana que acontece no
intestino e favorece a absorção desses minerais (COZZOLINO, 2016).
As fibras são divididas em fibra solúvel e insolúvel, sendo a primeira
amplamente metabolizadas no intestino, auxiliando a formação de ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC) durante o trânsito intestinal. Já as fibras
insolúveis têm a capacidade de aumentar o volume de fezes pela absorção de
moléculas de água em sua estrutura molecular.
As fibras com capacidade de formação de gel (fibras solúveis) apresentam
essa capacidade de formar uma certa viscosidade. Essa propriedade pode
20
interferir na absorção de glicose e, consequentemente, influenciar nos níveis
glicêmicos, pois diminui a eficiência da hidrólise de enzimas e torna mais
lenta a velocidade com que a glicose é absorvida pela corrente sanguínea.
Para pessoas portadoras de diabetes meliitus, por exemplo, a interferência na
biodisponibilidade e na taxa de absorção é positiva, pois precisam controlar
os níveis de glicemia.
As fibras solúveis que formam gel (pectinas, goma guar) podem reduzir
os níveis de Low Density Lipoproteins (LDL), pois as fibras se ligam aos
sais biliares, proporcionando a excreção de colesterol e impedindo a sua
reabsorção, interferindo, assim, na absorção de gordura e de lipídeos da dieta
no intestino. Já as fibras insolúveis (farelo de trigo, fibras de vegetais e folhas)
possuem a capacidade de interferir na absorção de lipídeos, pois se ligam aos
sais biliares e reduzem a absorção de gorduras e colesterol.
Exemplificando
A diferença da fibra solúvel em comparação com a fibra insolúvel pode
ser exemplificada por meio da linhaça. Se você colocar uma colher de
sopa de linhaça marrom em uma xícara de água e aguardar algumas
horas, a água ficará com uma consistência viscosa, isso acontece
porque a linhaça é rica em fibras solúveis. Os nutricionistas costumam
recomendar o consumo de linhaça para pessoas com constipação intes-
tinal, pois esse gel que é formado facilita a peristalse e auxilia no funcio-
namento intestinal. É preciso sempre orientar o consumo de água para
não acontecer o efeito contrário do que se espera.
Os componentes não nutritivos das plantas, como os taninos, saponinas,

lecitinas e fitatos, interagem com os macronutrientes da dieta, vitaminas e
minerais e podem reduzir a absorção de macro e micronutrientes.
O fitato possui a capacidade de se ligar a íons metálicos, especialmente o
cálcio, o cobre, o ferro e o zinco. Taninos inibem a absorção de minerais e,
dentre eles, o ferro pode ser o mais afetado.
Os oxalatos presentes nas fibras alimentares podem interagir com cálcio,
magnésio ou zinco, formando um complexo denominado de complexo fibra-
-mineral-oxalato. Quando esses complexos se formam, é mais difícil de se
romperem no trato digestivo, reduzindo, assim, a biodisponibilidade do
mineral para a utilização do organismo humano.
As fibras alimentares interagem com metais bivalentes e, por diminuírem
o tempo de trânsito intestinal, reduzem a absorção de minerais da dieta e,
consequentemente, a absorção dos minerais.
21
Certamente, você já ouviu algum nutricionista dizer que a diversidade
na alimentação é fundamental para termos acesso aos diferentes tipos
de nutrientes. Como vimos, as fibras podem atuar de maneira a auxiliar
a absorção de nutrientes, mas também pode dificultar esse processo no
organismo. Portanto, quanto mais variada a alimentação, maiores são as
chances de aproveitar os benefícios dos alimentos.
A biodisponibilidade relacionada aos minerais também é bastante discu-
tida. Nesta seção vamos tratar de dois minerais importantes para o bom
funcionamento do organismo humano, o ferro e o cálcio.
A maior parte do cálcio corporal é encontrada em forma de cristais de
fosfato de cálcio nos ossos e nos dentes. Em sua forma iônica não ligada
(Ca2+) realiza funções cruciais na contração muscular e na transmissão de
impulsos nervosos.
A biodisponibilidade de cálcio com outros minerais se apresenta da
seguinte forma:
a. Interação com o ferro: cálcio é melhor absorvido.
b. Interação com sódio: quanto maior for o consumo de sódio na dieta,
maior será a excreção de cálcio.
c. Interação com zinco: quanto maior a presença de cálcio na dieta
menor a absorção de zinco, sendo que o zinco é um mineral funda-
mental na produção de ácido clorídrico pelo estômago.
d. Interação com metionina (aminoácido sulfurado): quanto maior o
consumo de metionina, maior a excreção de cálcio.
Essas interações acontecem para que a homeostase do sangue perma-
neça equilibrada.
Conhecendo as interações que acometem a absorção de cálcio, você,
poderá pensar em alternativas para a preparação dos alimentos, analisando
em qual refeição incluir as fontes de cálcio. Dessa forma, é possível minimizar
as perdas e manter o mineral disponível para absorção intestinal, principal-
mente em populações de risco, como os indivíduos que apresentam alergia à
proteína do leite e/ou intolerância à lactose e os que devem ser inseridos na
dieta de outras fontes de cálcio dietético.
Exemplificando
Em uma população vulnerável a desenvolver anemia ferropriva (anemia
por deficiência de ferro), é preciso ter atenção aos alimentos fonte
de ferro e aos alimentos fonte de cálcio que são oferecidos. Para que
22
não haja interferência na absorção desses nutrientes, principalmente
do ferro, é necessário evitar o consumo de alimentos fonte de cálcio
após as principais refeições, por exemplo. O ideal é inserir na refeição
uma sobremesa à base de fruta cítrica, pois auxilia na absorção de ferro
de origem vegetal (feijão preto), e deixar os alimentos fonte de cálcio (leite
e queijo) para outros momentos do dia. O ferro de origem animal (carne
bovina), por sua vez, apresenta um excelente absorção intestinal.
O ferro é um mineral de grande importância no organismo humano. O

ferro é encontrado no corpo basicamente de duas formas: ferro funcional
na hemoglobina, mioglobina e enzimas e ferro armazenado na ferritina,
hemossiderina e transferrina. Na dieta, encontramos ferro de duas formas
químicas, sendo elas:
1. Ferro heme (hemoglobina, mioglobina);
2. Ferro não heme (principalmente nos vegetais verdes escuros).
A absorção do ferro heme é feito na borda em escova no intestino delgado
(mucosa intestinal duodenal). Já o ferro não-heme entra no duodeno e no
jejuno superior em sua forma solúvel. O ácido da secreção gástrica intensifica
a solubilidade e a mudança do ferro para seu estado iônico no lúmen intes-
tinal favorecem a absorção.
O ferro no estado reduzido (ferroso) é preferido para a etapa de absorção,
no entanto um pouco de ferro iônico também é transferido na borda em escova.
A absorção de ferro é intensificada pela co-ingestão de vitamina C,
porque o ácido ascórbico reduz o ferro férrico em ferroso, e ela também se
liga ou faz a quelação à forma ferrosa, que permite que as duas entidades
sejam absorvidas juntas na borda em escova no intestino delgado.
Assimile
Mineral quelato, na maioria das vezes, é uma molécula de mineral ligada
a uma molécula de aminoácido ou carboidrato, formando complexos.
Esta quelação (complexos), pode ser positiva (auxiliar na absorção dos
minerais) ou negativa (impedir a absorção dos minerais).
Conforme o quimo se move para baixo no duodeno, a adição de secre-

ções pancreáticas e duodenais aumentam o pH do conteúdo para 7, ponto
no qual a maioria do ferro férrico é precipitado, a menos que seja quelado.
O ferro ferroso é significativamente mais solúvel em um pH 7, portanto
esses íons permanecem disponíveis para absorção no restante do intestino
23
delgado. A eficiência da absorção de ferro não-heme parece ser controlada
pela mucosa intestinal, a qual permite que quantidades suficientes de ferro
entrem no sangue de acordo com as necessidades corporais.
A partir disso, os fatores que interferem na absorção de ferro no intestino,
segundo Mahan e Scott-Stump (2010) e Hall (2011), são:
1. Ácido ascórbico: intensifica a absorção, formando um quelato com
o ferro que permanece solúvel no pH alcalino da parte inferior do
intestino delgado.
2. Proteínas animais da carne de boi, vitela, carne de porco, cordeiro,
fígado intensificam a absorção por meio do fator carne.
3. Lactoferrina: intensifica a absorção. Encontrada no leite materno,
aumenta a biodisponibilidade do ferro do leite.
4. Lactoalbumina: proteína do soro do leite, pode melhorar a absorção.
5. Grau de acidez gástrica: intensifica a solubilidade, portanto, a biodis-
ponibilidade de ferro derivado dos alimentos.
Exemplificando
A acloridria, a hipocloridria ou a administração de substâncias alcalinas,
tais como antiácidos, podem interferir na absorção de ferro não-heme
por não permitir a solubilização do ferro nos fluídos gástrico e duodenal.
6. Secreções gástricas: parecem aumentar a absorção de ferro heme.

7. Estados fisiológicos como gravidez e crescimento: estimulam a
absorção de ferro, pois necessitam de maior formação sanguínea.
8. Fitatos e oxalatos: inibem a absorção.
9. Taninos: reduzem a absorção de ferro não-heme.
10. Motilidade intestinal: quanto maior a motilidade intestinal, menor
tempo de absorção de ferro, diminuindo a absorção. Isso acontece
porque o tempo de contato diminui e também porque o trânsito intes-
tinal mais acelerado remove rapidamente o quimo da área de maior
acidez intestinal.
A interação entre os nutrientes não acontece somente entre o cálcio e o
ferro que competem pelo mesmo sitio de absorção, observe a Figura 1.4, na
qual aparecerem os minerais, as vitaminas e as possíveis interações sinérgicas
e antagônicas.
24
Figura 1.4 | Tabela de compatibilidade de vitaminas e minerais
Legenda: verde: compatível; vermelho: incompatível; branco: neutro. Na horizontal: da esquer-

da para direita: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12, C, D, E, K, Fe, Mg, Cu, Ca, P e Zn. Na vertical de cima
para baixo: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12, C, D, E, K, Fe, Mg, Cu, Ca, P e Zn.
Fonte: Istock.
Pesquise mais
A biodisponibilidade de nutrientes também é alvo de estudos farmacêu-
ticos relacionados à interação medicamentosa com nutrientes alimen-
tares. Leia o artigo intitulado Análise das interações fármacos x nutrientes
dentre os medicamentos mais prescritos em uma clínica geriátrica.
ARAUJO, Raquel Queiroz de et al. Análise das interações fármacos x
nutrientes dentre os medicamentos mais prescritos em uma clínica
geriátrica. Ver. Bras. Nutr. Clin. 28 (4): 306-10, 2013.
Agora, vamos conhecer os fatores nutricionais e antinutricionais presentes

nos alimentos.
Os fatores nutricionais estão relacionados ao estado nutricional do
indivíduo e às questões biológicas que podem interferir na digestão, absorção
e distribuição dos nutrientes pelo organismo humano. Por exemplo, com o
envelhecimento, temos várias alterações fisiológicas, dentre elas podemos
25
citar: o déficit na capacidade sensorial com aumento do consumo de sal e
açúcar; alteração na digestão (acloridria) e alterações intestinais.
Já os fatores antinutricionais e/ou tóxicos presentes nos alimentos de
origem vegetal, são normalmente produzidos pelo metabolismo das plantas
e, quando consumidas, diminuem o valor nutritivo de outras substâncias
presentes na alimentação ou causam toxicidade no organismo humano.
Os fatores antinutricionais em destaque nesta seção são: os fitatos, os
oxalatos e os inibidores de tripsina.
Os fitatos (ácido fítico) possuem capacidade de ligação com moléculas
de minerais e proteínas, formando complexos que não conseguem ser absor-
vidos pelo organismo humano e que também podem causar irritação do trato
gastrintestinal. Essas substâncias são encontradas em cereais e leguminosas.
Os oxalatos podem formar cristais insolúveis ao se ligarem com o
cálcio. Dentre os alimentos de fonte vegetal, o espinafre é um alimento que
possui uma grande quantidade de oxalato disponível em sua composição.
A precipitação de cálcio pode contribuir para a formação de cálculos renais
(Figura1.5), portanto para os indivíduos propensos, esse fator deve ser levado
em consideração. Os rins não conseguem depurar esses cálculos, sendo que
estes se alojam na pélvis renal e nos ureteres.
Figura 1.5 | Estrutura renal apresentando cálculos renais
Fonte: Istock .
26
A tripsina é uma enzima que atua na digestão de proteínas, fazendo a
hidrólise das moléculas de aminoácidos. Os inibidores de tripsina têm a
capacidade de ligação molecular com essa enzima, interferindo na digestão
das proteínas e reduzindo a quantidade desse nutriente que poderia ser
absorvido pelo intestino humano. As leguminosas apresentam esses inibi-
dores de tripsina.
Para esses fatores antinutricionais, os métodos de conservação, princi-
palmente o calor, podem reduzir significativamente a quantidade dessas
substâncias nos alimentos, o que precisa ser levado em consideração quando
o indivíduo opta pelo consumir o alimento cru ou in natura.
Fernandes e Proença (2011) apontam em seu artigo que, para o feijão, o
remolho ou a maceração podem ser eficazes na remoção de fatores antinutri-
cionais e a água do remolho deve ser descartada antes de levar ao cozimento.
Sem medo de errar
Você se recorda que foi Valentina quem fez os questionamentos dessa

vez? Ela quer saber mais sobre os fatores que influenciam a biodisponibili-
dade de cálcio e de ferro e entender como as fibras alimentares interferem na
biodisponibilidade dos nutrientes.
Vamos ver como o professor Jorge deve responder aos questionamentos
de Valentina:
A biodisponibilidade de cálcio com outros minerais se apresenta da
seguinte forma:
• Interação com o ferro: cálcio é melhor absorvido.
• Interação com sódio: quanto maior for o consumo de sódio na dieta,
maior será a excreção de cálcio.
• Interação com zinco: quanto maior a presença de cálcio na dieta,
menor a absorção de zinco, sendo que o zinco é um mineral funda-
mental na produção de ácido clorídrico pelo estômago;
• Interação com metionina (aminoácido sulfurado): quanto maior o
consumo de metionina, maior a excreção de cálcio.
Essas interações acontecem para que a homeostase do sangue perma-
neça equilibrada.
Na biodisponibilidade de ferro não heme, a absorção é intensificada pela
co-ingestão de vitamina C, pois o ácido ascórbico reduz o ferro férrico em
27
ferroso. Além disso, essa vitamina se liga ou faz a quelação à forma ferrosa, o
que permite que as duas entidades sejam absorvidas juntas na borda da escova.
As fibras alimentares com capacidade de formação de gel (fibras solúveis)
apresentam essa capacidade de formar uma certa viscosidade e acabam por
influenciando na glicemia. Já as fibras insolúveis possuem a capacidade de
interferir na absorção de lipídeos, pois se ligam aos sais biliares e reduzem a
absorção de gorduras e colesterol.
O envelhecimento e os fatores nutricionais
A avó materna de Valentina, Dona Leda, tem 90 anos, e possui algumas

doenças associadas que estão controladas por medicamentos. Ultimamente,
Dona Leda não está consumindo carne bovina e está reclamando para sua
neta que está sentindo o estômago com má digestão. O que será que está
acontecendo com Dona Leda?
O envelhecimento causa diversas mudanças fisiológicas e uma delas é
um déficit na digestão de proteínas por acloridria, fator que acomete muitos
idosos. O que Valentina pode fazer é verificar o consumo de zinco e solicitar
um exame para verificar os níveis de zinco corporal de Dona Leda. Até que
Valentina tenha os resultados dos exames, ela poderá indicar um suplemento
nutricional rico em proteínas para que Dona Leda faça o uso diário e não
tenha seu estado nutricional comprometido. Nas grandes refeições (almoço e
jantar), ela deve oferecer a Dona Leda carnes em cubos pequenos com molho
que são melhores aceitas por população idosa.
Faça a valer a pena
1. Os fatores antinutricionais e/ou tóxicos estão presentes nos alimentos de origem

vegetal. Essas substâncias são normalmente produzidas pelo metabolismo das plantas
e, quando consumidas, diminuem o valor nutritivo de outras substâncias presente na
alimentação ou causam toxicidade no organismo humano.
Qual das assertivas abaixo corresponde a um fator antinutricional encontrado nos alimentos?
a. Fibra insolúvel
28
b. Fitato
c. Cálcio
d. Fibra solúvel
e. Ferro
2. A biodisponibilidade passou a ser utilizado na nutrição, pois a simples presença do

nutriente no alimento ou na dieta ingeridos não garante sua utilização pelo organismo,
pois sabemos que existem diversos fatores que podem atuar de forma sinérgica ou
antagonista na absorção dos nutrientes. Relacione o grupo 1 com o grupo 2.
Grupo 1
I. Bioconversão.
II. Bioeficácia.
III. Bioeficiência.
Grupo 2
a. É a proporção do nutriente ingerido que estará disponível para a conversão

em sua forma ativa.
b. É a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos

à forma ativa do nutriente
c. É a proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá
o tecido alvo
Qual das alternativas abaixo está correta?
a. I - B; II - A; III - C
b. I - A; II - C; III - B
c. I - A; II. - B; III - C
d. I - B; II - C; III - A
e. I - C; II - B; III - A
3. O corpo humano contém ferro basicamente de duas formas: ferro funcional na

hemoglobina, mioglobina e enzimas e ferro armazenado na ferritina, hemossiderina
e transferrina. A eficiência da absorção de ferro não-heme parece ser controlada pela
mucosa intestinal, a qual permite que quantidades suficientes de ferro entrem no
sangue de acordo com as necessidades corporais.
29
Assinale a alternativa correta em relação às interferências na absorção intestinal de ferro.
a. O ácido ascórbico interfere na absorção de ferro.
b. O grau de acidez gástrica atrapalha a hidrolise das proteínas.
c. Estados fisiológicos, como a gravidez, reduzem a absorção de ferro.
d. Os taninos reduzem a absorção de ferro não-heme.
e. As secreções gástricas não influenciam na absorção de ferro heme.
30
Seção 3
Tabelas de composição dos alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, as informações sobre a composição dos alimentos estão por
parte, no entanto, na maioria das vezes, não as percebemos. Certamente
você já ouviu que o limão é rico em vitamina C ou que o macarrão é fonte
de carboidratos. Essas informações foram pesquisadas em uma tabela de
composição de alimentos, e você, como um futuro nutricionista, deve se
aprofundar nos estudos relacionados a esse assunto.
Valentina passou no mestrado e estava numa reunião com seu professor
e orientador, Jorge, a reunião finalizou e, por enquanto, ainda não está definido
o rumo da pesquisa científica que ela irá desenvolver. Para a próxima reunião, o
professor deixou uma tarefa que consistia em estudar como as tabelas de alimentos
são formadas e como foram desenvolvidas. Após a orientação, Valentina se dirigiu
para a sala de estudos do laboratório junto com os outros orientandos.
Na sala de estudos ela encontrou outros alunos formados em diferentes
graduações e começaram a conversar. Valentina aproveitou a oportunidade
de interação e lançou as perguntas feitas pelo professor aos colegas: como as
tabelas de alimentos são formadas? Qual o objetivo das tabelas de alimentos?
Para responder a esses questionamentos, você utilizará conteúdos relacio-
nados ao conceito e ao histórico de como as tabelas são formadas, além dos
diferentes tipos de tabela que existem e as considerações gerais sobre as
tabelas de composição de alimentos.
Vamos ver como os colegas de laboratório ajudaram Valentina
nessas indagações.
Não pode faltar
Conceito
O Brasil é um país muito grande e com muita diversidade de alimentos, tornan-
do-se mais difícil existir uma única tabela com todos os disponíveis, até porque, nas
diferentes regiões, possuímos uma gama variada de tipos de alimentos.
As tabelas de composição de alimentos são criadas a partir de uma base de
dados com diferentes informações a respeito dos alimentos e são elaboradas
31
determinando o valor nutritivo de cada alimento e/ou preparações para cada
100 gramas de parte comestível.
Algumas informações são importantes e você deve levá-las em conside-
ração ao escolher a tabela de composição de alimentos com a qual que irá
trabalhar em sua prática clínica. Por exemplo, a instituição que desenvolveu
a tabela, as metodologias analíticas que foram utilizadas para determinar a
composição centesimal dos alimentos, a metodologia de coleta das informa-
ções, entre outras.
É importante ter acesso a tabelas com valores fidedignos, pois essas informa-
ções podem ser utilizadas, entre outras possibilidades, na elaboração de rótulos
de alimentos; na prescrição de dietas; no desenvolvimento de novas políticas
públicas; na formulação de estratégias de segurança alimentar e nutricional.
Exemplificando
Um nutricionista é contratado para fazer o rótulo de um suspiro para
uma microempresa que não tem laboratório de análise de alimentos.
Diante disso, quando ele receber a lista de ingredientes (clara de ovo
e açúcar) do produto, deve pesquisar as tabelas de composição de
alimentos para elaborar a informação nutricional.
Histórico
Os regimes alimentares são caracterizados por carências, excessos ou
desequilíbrios múltiplos, sem que nenhum desses fatores aponte sintomas
predominantes. Um organismo pode se desenvolver de forma aparentemente
normal, apesar de uma alimentação pobre em nutrientes. Com o passar dos
tempos, entretanto, as carências alimentares tendem a se manifestar, podendo
comprometer a saúde do indivíduo e de populações.
Exemplificando
Vamos pensar em uma pessoa que tem uma dieta rica em carboidratos
em todas as refeições. Por exemplo, no café da manhã, consome pão
francês e suco pronto, aqueles de caixinha e, na hora do almoço, consome
arroz e macarrão e batata frita. Todos os alimentos citados são fonte de
carboidratos, o indivíduo em questão está se alimentando, suprindo as
necessidades de energia, no entanto, sua alimentação está em déficit de
minerais e vitaminas, podendo acarretar em diferentes doenças.
32
Investigar o que um indivíduo consome e determinar as calorias é uma
das tarefas mais difíceis que o nutricionista pode encontrar na prática clínica,
pois a alimentação interfere diretamente no estado nutricional.
Na maioria das vezes, o paciente/cliente não conta verdadeiramente o que
está consumindo, nesses casos, além de utilizar diferentes ferramentas, como
inquéritos alimentares e tabelas de composição de alimentos, entra em cena
também o estabelecimento do vínculo nutricionista/paciente.
As recomendações de nutrientes são conjuntos de padrões de composição
de alimentos usados para medir a ingestão de calorias e nutrientes para pessoas
sadias. Essas recomendações são denominadas de ingestão dietética de referência.
Os valores diários refletem as necessidades de uma pessoa (em média), que
ingere 2.000 Kcal por dia. Os valores diários são padrões utilizados em rótulos
de alimentos para capacitarem os valores de nutrientes entre os alimentos.
Pesquise mais
Leia mais sobre os valores diários e as recomendações de nutrientes.
COMINETTI, Cristiane; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Recomen-
dações de Nutrientes. 2 ed. São Paulo: ILSI Brasil-International Life
Sciences Institute do Brasil, 2017.
Tipos de tabelas
A partir de agora você verá algumas das tabelas de composição de
alimentos disponíveis para consulta.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) é coordenada
pelo Núcleo de Pesquisas em Alimentação (NEAP) da Universidade de
Campinas (UNICAMP) em parceria com o Ministério da Saúde (MS) e com
o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME (MDS), a tabela
foi concebida a partir da estruturação de quatro fases de elaboração.
A TACO se subdivide em três partes, sendo elas: Tabela 1: composição
de alimentos por 100 gramas de parte comestível (centesimal, mineral,
vitaminas e colesterol); Tabela 2: composição de alimentos por 100 gramas
de parte comestível: ácidos graxos; Tabela 3: composição de alimentos por
100 gramas de parte comestível: Aminoácidos.
Pesquise mais
Você poderá baixar gratuitamente a TACO, acessando o site do Núcleo
de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp.
33
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. NEPA/UNICAMP.
4 ed. rev. ampl. Campinas: NEPA/UNICAMP. 2011.
Você poderá pesquisar, também, a Tabela Brasileira de Composição dos
Alimentos – TBCA, da USP.
A TACO apresenta todas as metodologias analíticas que foram utilizadas nas

determinações dos nutrientes, bem como o processo de realização da amostragem.
Você encontrará informações de 597 alimentos processados e in natura,
divididos por grupos de alimentos: cereais e derivados; verduras, hortaliças
e derivados; frutas e derivados; gorduras e óleos; pescados e frutos do mar;
carnes e derivados; leite e derivados; bebidas (alcoólicas e não alcoólicas); ovos
e derivados; produtos açucarados; miscelâneas; outros alimentos industriali-
zados; alimentos preparados; leguminosas e derivados; nozes e sementes.
Os ácidos graxos estão divididos em: saturados; monoinsaturados; trans e
poli-insaturados. Apresentam-se as determinações de 18 tipos de aminoácidos.
Por exemplo, vamos ver na Tabela 1.1 a composição de um alimento
bem típico brasileiro, que recebe denominações diferentes de acordo com e
região, sendo ela, a mandioca ou macaxeira ou aipim.
Tabela 1.1 | Composição centesimal da mandioca crua em 100 gramas de parte comestível.
Nutrientes Quantidade
Umidade 61,8%
Proteína 1,1 g
Lipídeos 0,3 g
Carboidratos 36,2 g
Fibra Alimentar 1,9 g
Cinzas 0,6 g
Cálcio 15 mg
Magnésio 44 mg
Manganês 0,05
Fósforo 29 mg
Ferro 0,3 mg
Sódio 2 mg
Potássio 208 mg
Cobre 0,07 mg
Zinco 0,2 mg
Vitamina C 16,5 mg
Fonte: Adaptado de TACO, 2011.
34
Analisando a tabela acima, podemos observar que, no caso dos macro-
nutrientes, a maior quantidade apresentada é de carboidratos, portanto,
podemos concluir que a mandioca é fonte de carboidratos. Com relação aos
micronutrientes, podemos destacar o potássio, magnésio e cálcio. Dessa forma,
examinando as tabelas, você conseguirá estudar os alimentos e vislumbrar a
prescrição dietética de acordo com as especificidades de cada indivíduo.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) lançou em 1999
a 5ª edição das Tabelas de Composição dos Alimentos, vinculada ao Estudo
Nacional de Despesa Familiar (ENDEF).
Essa tabela está dividida em 3 fases, sendo elas: Tabela 1 - composição
de alimentos por 100 gramas de parte comestível: calorias, nutrimentos e
minerais; Tabela 2 - composição de alimentos por 100 gramas de parte
comestível: vitaminas e porcentagem de resíduo; Tabela 3 - composição de
alimentos por 100 gramas de parte comestível: aminoácidos e fatores especí-
ficos para calcular o valor calórico. Ela foi muito utilizada no Brasil, sendo
umas das únicas fontes que apresentavam os alimentos consumidos no país.
Reflita
Se vivêssemos em um mundo sem tabelas de composição de alimentos,
como seria?
Em 2008-2009 o IBGE lançou dentro da Pesquisa de Orçamentos

Familiares (POF) a Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil, que está dividida da seguinte forma: Tabela 1 - energia,
macronutrientes e fibra; Tabela 2 - gorduras e açúcar; Tabela 3 - minerais;
Tabela 4 - vitaminas e Tabela 5 - código e descrição da fonte de referência,
todas em porção de alimentos por 100 gramas de parte comestível.
As informações acerca dos alimentos que formam essa tabela foram
retiradas de diferentes fontes, como a TACO e o Nutrition Data System
for Research (Sistema de dados de Nutrição para Pesquisa - NDSR) da
Universidade de Minessota; além dos estudos de alguns pesquisadores que se
debruçam sobre as preparações típicas brasileiras.
Assimile
As tabelas de composição de alimentos apresentam, na maioria das
vezes, os alimentos em sua forma crua/in natura. São poucas as prepa-
rações prontas que se encontram nessas bases de dados.
35
Além das informações sobre os alimentos, você encontra as diferentes
preparações, como é o caso do filé de peixe ao molho branco, ao molho
vermelho, grelhado, cozido ou caldo de peixe.
A Universidade de São Paulo (USP), em parceria com algumas empresas e
universidades, desenvolveu a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(TBCA), que está em sua versão 6.0 (2017). Nessa base de dados, você poderá
fazer buscas pelos alimentos de forma on-line. Digitando um alimento no
item busca, você já terá acesso a informações de macronutrientes, umidade,
energia, fibras, cinzas, colesterol, ácidos graxos (poli-insaturados, monoinsa-
turados e saturados), alguns minerais e algumas vitaminas.
Umas das facilidades que a TBCA apresenta é a possibilidade de realizar
a busca por nutriente, por exemplo, digitando na busca um tipo de vitamina,
você terá acesso aos alimentos-fonte daquele nutriente. É dinâmico e rápido
para realizar e encontrar as informações que você precisar.
Existem alguns materiais complementares, disponíveis gratuitamente e
que podem ser baixados. São 4 Tabelas, sendo elas:
1. Perfil de Carboidratos: apresenta informações acerca da quantidade
dos diferentes carboidratos (glicose, frutose, sacarose, açúcares totais,
açúcares redutores, amido total), entre outras informações.
2. Resposta glicêmica: classificação do índice glicêmico, carga glicêmica,
carboidratos disponíveis por porção, entre outras informações.
3. Flavonoides: apresenta a subclasse dos flavonoides (flavonol, flavona,
antocianidinas dos principais alimentos.
4. Vitamina A e carotenoides: apresenta Criptoxantina, Licopeno,
Luteína, Zeaxantina, Caroteno, entre outras informações.
Assimile
Para calcular o valor nutritivo das preparações, deve-se utilizar o
alimento preferencialmente na sua forma crua. Por exemplo:
1 grama de carboidrato, tem 4 Kcal
1 grama de proteína, tem 4 Kcal
1 grama de lipídeos, tem 9 Kcal
Há também uma outra tabela de composição de alimentos, suporte para

decisão nutricional, mais conhecida como Tabela Tucunduva, elaborada pela
Professora da Universidade de São Paulo, Sonia Tucunduva Philippi. A versão
mais atualizada é de 2017 e contém cerca de 2.500 itens entre alimentos in
36
natura, processados, além de preparações em geral. Por exemplo, nessa tabela
é possível encontrar arroz de cuxá, prato típico maranhense, ou arroz de leite,
prato típico nordestino, entre outras preparações.
Assimile
No atendimento em clínica, é perceptível que alguns clientes/pacientes
não conseguem dimensionar a quantidade de alimentos que consomem,
por isso, é importante ter em seu consultório modelos de talheres,
copos, pratos e xícaras para facilitar no momento em que você estiver
realizando a investigação dietética do seu paciente e, posteriormente,
realizar o cálculo do dia alimentar.
O Ministério da Saúde lançou, em 2015, a 2ª edição do livro Alimentos

Regionais Brasileiros. Dividida por regiões do Brasil, a obra traz informações
de alimentos consumidos no país (BRASIL, 2015). Cada alimento típico das
diferentes regiões do Brasil está contextualizado, são apresentadas suas carac-
terísticas, seu nome científico e o valor nutricional. Além disso, apresenta-se
uma receita utilizando o alimento com a informação nutricional do preparo.
Você pode encontrar, por exemplo, as informações da macaúba, do jambu
(Figura 1.6), da Jacatupé, entre outros.
Figura 1.6 | Maços de Jambu
Fonte: Acervo da autora.
É importante você saber que cada país desenvolve sua ferramenta para
disponibilizar as informações da composição de alimentos e de qual forma
37
será disponibilizada para a população (guias, tabelas, base de dados on-line).
Até aqui, vimos como acontece no Brasil, e você pode se aprofundar consul-
tando algumas das tabelas mais importantes já apresentadas.
Agora você verá como outros países trabalham com as tabelas de compo-
sição de alimentos.
Nos Estados Unidos é o United States Departament of Agriculture
(Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA) que apresenta
a tabela de composição dos alimentos, por meio de uma base de dados. A
busca é realizada on-line e possui mais de 247.326 tipos de alimentos. A
procura pode ser realizada pelo nome do alimento, pelo grupo de alimentos
e por produtos processados. No site há, ainda, a possibilidade de estipular a
quantidade do alimento que se deseja consultar. Por exemplo, ao pesquisar
pela fruta morango, encontramos a determinação de 14 nutrientes diferentes
por 100 gramas, mas é possível alterar essa quantidade, e os valores dos
nutrientes são alterados. Sendo assim, trata-se de uma tabela dinâmica.
No Japão, as tabelas de composição dos alimentos estão apresentadas
em sua última atualização no ano de 2015; os arquivos estão disponíveis em
planilhas com possibilidade de fazer o download.
Ter a disponibilidade de acesso a essas tabelas é interessante, pois ao
estudá-las, você encontra informações de alimentos bem diferentes dos
que estamos habituados a consumir. É perceptível a mudança nos padrões
alimentares da população e, no caso do Japão, a tabelas disponíveis trazem
uma variedade de tipos de cogumelos, algas marinhas, peixes e moluscos.
Pesquise mais
As Tabelas de Composição de Alimentos mencionadas no texto, estão
disponíveis para consulta. Veja, acessando o endereço abaixo:
• Tabela disponível nos Estados Unidos
USDA. United States Departament of Agriculture. Food Composition
data bases.
• Tabela disponível no Japão
MEXT. Ministery of education, culture, sports, science and technology –
Japan. Standarts Tables of Food Composition. 2015.
Considerações Gerais
As tabelas de composição de alimentos são ferramentas que além
de fornecer informações importantes sobre a sua composição, auxiliam
com informações para o delineamento de políticas públicas e para o
38
desenvolvimento de ferramentas que auxiliam a população na melhora dos
hábitos alimentares.
Os guias alimentares são protocolos de orientação e informação, que
possuem como objetivo a promoção e manutenção da saúde global dos
indivíduos. O objetivo das tabelas de composição dos alimentos é nortear a
formulação de estratégias alimentares, como a formulação de guia alimentar,
o conhecimento sobre os hábitos alimentares das populações e sobre a
quantidade de cada nutriente que um alimento possui; além de auxiliar na
realização de cálculos de cardápio, etc.
Pesquise mais
Não deixe de consultar o Guia Alimentar para a população brasileira de 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departa-
mento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População. Secretaria
de Atenção à Saúde. – 2. Ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Os critérios que você deve levar em consideração para escolher a tabela

de composição para calcular seus cardápios são: as metodologias utilizadas
nas determinações dos nutrientes, as empresas e/ou instituições envolvidas
nas pesquisas e os profissionais envolvidos nas pesquisas.
Para calcular um cardápio para um indivíduo, você escolherá uma das
tabelas de composição de alimentos utilizadas no Brasil, no entanto, pode
ser que a escolhida não apresente todos os nutrientes que você precise para
montar seu cardápio, então, nesse caso, será necessário buscar em mais de
uma tabela de composição as informações de que você precisará.
Você deve se atentar, também, para os programas de cálculos de cardá-
pios, cada software tem uma base de dados vinculada a uma tabela de compo-
sição de alimentos, você precisa verificar qual é a base utilizada no software
que você vai adquirir.
Sem medo de errar
Valentina, que ainda não sabe qual pesquisa irá desenvolver, está na sala
de estudos com outros orientandos, que deverão dizer a ela como as tabelas
de composição de alimentos são formadas a partir das análises realizadas.
Os questionamentos que ela precisa responder são: como as tabelas de
alimentos são formadas? Qual o objetivo das tabelas de alimentos?
39
As tabelas de composição de alimentos são formadas a partir das análises
realizadas. Normalmente, são determinados os macronutrientes (carboi-
dratos, proteínas e lipídeos), os minerais, as vitaminas, a umidade, o valor
calórico. Algumas tabelas podem trazer informações a respeito de compostos
antioxidantes (flavonoides e antocianidinas). Nessas tabelas, os alimentos são
divididos em grupos, por exemplo: leites e derivados, cereais, leguminosas,
carnes, óleos, produtos processados e preparações prontas.
O objetivo das tabelas de composição dos alimentos é nortear a formu-
lação de estratégias alimentares, como a formulação de guia alimentar, o
conhecimento sobre os hábitos alimentares das populações e sobre a quanti-
dade de cada nutriente que um alimento possui; além de ajudar a realizar
cálculo de cardápio, etc.
Silvia e a visita inconveniente
O avô de Silvia, seu Lúcio, gosta muito de receber visitas em casa. Hoje,
ele recebeu seu amigo Vitor e, enquanto eles conversam na sala, a avó de
Silvia estava na cozinha preparando o café da tarde. Quando Silvia chega na
cozinha para ajudar, vê sua avó descascando mandioca para fazer um bolo.
Vitor também chega na cozinha e pergunta para Silvia se ela sabe quais são
os nutrientes que a mandioca tem.
Será que Silvia conseguiu responder?
Silvia começa a responder falando que, de acordo com a tabela de compo-
sição de alimentos, em relação aos macronutrientes, a maior quantidade
apresenta é de carboidratos (36,2 gramas); seguido de proteínas (1,1 gramas)
e de lipídeos (0,3 gramas). É possível concluir, portanto, que a mandioca é
fonte de carboidratos. Com relação aos micronutrientes, podemos destacar o
potássio, magnésio e cálcio. Os avós de Silvia ficaram muito satisfeitos vendo
a neta explicando a composição de um alimento tão versátil ao Sr. Vitor.
Faça valer a pena
1. As tabelas de composição de alimentos são criadas a partir de uma base de

dados com diferentes informações a respeito alimentos e são elaboradas determi-
40
nando o valor nutritivo de cada alimento e/ou preparações para cada 100 gramas
de parte comestível.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) apresenta informações de

quantos alimentos?
a. 597
b. 630
c. 785
d. 856
e. 978
2. Cada país desenvolve sua ferramenta para trabalhar com a composição de

alimentos e também estipula de qual forma as informações serão disponibilizadas
à população. Nos Estados Unidos, é o United States Departament of Agriculture
(Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA) que apresenta a tabela
de composição dos alimentos, por meio de uma base de dados on-line. No Japão,
também estão disponíveis as tabelas de composição dos alimentos. Os arquivos são
apresentados em planilhas com possibilidade de fazer o download dos arquivos.
Quais informações as Tabelas de Composição de Alimentos apresentam, em termos

de preparações e nutrientes?
a. Valor calórico de preparações, somente.
b. Conteúdo de alimentos in natura, somente.
c. Conteúdo de nutrientes (macronutrientes e micronutrientes) dos alimentos

e preparações.
d. Conteúdo de vitaminas, somente
e. Conteúdo de minerais, somente
3. As Tabelas de Composição de Alimentos são formadas a partir das análises

laboratoriais realizadas para as determinações de macronutrientes e micronutrientes,
no entanto, algumas delas podem trazer informações a respeito de compostos antio-
xidantes (flavonoides e antocianidinas).
Além das informações sobre a composição dos alimentos, qual é o objetivo das
Tabelas de Composição de Alimento?
a. A Tabela de Composição de Alimentos serve apenas para cálculo de cardápio.
41
b. A Tabela de Composição de Alimentos serve somente para determinar os
macronutrientes.
c. A Tabela de Composição de Alimentos serve apenas para conseguirmos

classificar os alimentos em grupo.
d. A tabela de composição de alimentos tem um único fim, que é sabermos

quantas calorias tem um alimento ou preparação.
e. A tabela de composição de alimentos serve para nortear a formulação de

estratégias alimentares, conhecer os hábitos alimentares das populações,
conhecer a quantidade de cada nutriente que um alimento possui e realizar
cálculos de cardápios.
42
Referências
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Nutrição experimental. Universidade de São Paulo. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca/.
Acesso em: 27 jun. 2019.
TBCA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Vitamina A e carotenoides. Versão

6.0 Departamento de Alimentos e Nutrição experimental. Universidade de São Paulo.
2017. Disponível em: http://nware.com.br/tbca/wp-content/uploads/2017/10/Tabelas-
complementares-Vitamina-A.pdf. Acesso em: 27 jun. 2019.
TBCA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Flavonoides. Versão 6.0 Departamento

de Alimentos e Nutrição experimental. Universidade de São Paulo. 2017. Disponível em: http://
nware.com.br/tbca/wp-content/uploads/2017/10/Tabelas_complementares-Flavonoides.pdf.
Acesso em: 27 jun. 2019.
TBCA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Resposta Glicêmica. Versão

2017. Disponível em: http://nware.com.br/tbca/wp-content/uploads/2017/10/Tabelas_
Complementares-Resposta-Glicemica.pdf. Acesso em: 27 jun. 2019.
TBCA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Perfil de Carboidratos. Versão

2017. Disponível em: http://nware.com.br/tbca/wp-content/uploads/2017/10/Tabelas-
complementares-Perfil-Carboidratos.pdf. Acesos em: 27 jun. 2019.
Unidade 2
Macronutrientes
Convite ao estudo
Caro aluno, agora que você já estudou os conceitos básicos a respeito
da composição de alimentos, como biodisponibilidade de nutrientes e as
tabelas de composição dos alimentos, vamos aprofundar nossos conheci-
mentos sobre os macronutrientes, sendo eles: os carboidratos, as proteínas
e os lipídeos.
Você se recorda de que Valentina é nutricionista e passou no mestrado.
Ela estava em uma reunião com o seu futuro orientador para que pudessem
se conhecer e conversar a respeito da linha de pesquisa a ser desenvolvida. Ao
final da reunião, Valentina foi para a sala de estudos para conhecer o labora-
tório e os demais colegas.
• Na Seção 2.1 você estudará as proteínas, a importância do valor biológico,
o que determina a digestibilidade de cada proteína e o valor nutricional.
• Na Seção 2.2 você verá os carboidratos, o valor nutricional e a
diferença entre índice glicêmico e carga glicêmica.
• Na Seção 2.3, teremos os lipídeos como foco. Você aprenderá sobre a
composição química dos lipídeos, seu valor nutricional e as diferenças
entre os óleos e as gorduras.
Nesta unidade você aprenderá os conteúdos acerca dos macronutrientes,
envolvendo as características, as classificações e fatores que interferem
na biodisponibilidade e na digestibilidade dos macronutrientes, além de
conhecer as principais funções e fontes alimentares dos nutrientes.
Ao final desta Unidade, você será capaz de compreender as caracterís-
ticas, as classificações e os fatores que interferem na biodisponibilidade e na
digestibilidade dos macronutrientes, além de conhecer as principais funções
e fontes alimentares dos nutrientes. Assim, você será capaz de criar um
manual com os principais atributos e particularidades dos macronutrientes.
Bons estudos!
Seção 1
Proteínas
Diálogo aberto
Você já deve ter ouvido alguém dizer: “é preciso comer feijão para ficar
forte”. Essa afirmação é comum, pois o feijão é fonte de proteínas, assim como
as carnes. Nesta seção, vamos ver como essas proteínas são utilizadas pelo
corpo humano.
Você se recorda de que Valentina foi para a sala de estudos do laboratório?
Por ser uma nutricionista muito interessada e extrovertida, já foi logo fazendo
amizade com os outros orientando de diferentes formações: engenheiros de
alimentos, químicos e tecnólogos de alimentos. É muito bom conviver com
pessoas de outras graduações, cada área de estudo se complementa.
Valentina se sentou ao lado do Gustavo, tecnólogo de alimentos, que
já está desenvolvendo sua pesquisa acerca de um ano. Por estar numa fase
mais avançada, já fez alguns experimentos e, concomitantemente, está se
dedicando à fundamentação teórica de sua dissertação. Ele abordará os
macronutrientes, iniciando pelas proteínas. Aproveitando o contato com
Valentina, ele perguntou sobre alguns conceitos que lhe geraram dúvidas ao
escrever seu trabalho. Os questionamentos foram os seguintes:
Como se dá o valor biológico das proteínas?
O que determina a digestibilidade de cada uma delas?
Vamos ver como Valentina abordará os conteúdos para ajudar Gustavo.
Entender sobre as proteínas também será importante para lhe auxiliar na
montagem dos seus cardápios.
Bons estudos!
Não pode faltar
Proteínas
As proteínas são polímeros complexos formados por aminoácidos, carac-
terizados pela presença de nitrogênio em sua estrutura química e unidos por
meio de ligações peptídicas. Além disso, são cadeias de tamanho e confi-
guração variados, em que podemos encontrar cerca de 20 diferentes tipos
de aminoácidos.
16
As proteínas desenvolvem diversas funções no organismo humano,
tais como:
• Estrutural: as proteínas atuam na síntese de colágeno, importante
para a constituição da pele, cartilagens e tendões, na síntese de
queratina, desempenhando funções na estrutura do cabelo e unhas.
Apresentam importante papel na síntese de actina e miosina.
• Enzimática: toda enzima produzida pelo corpo humano é prove-
niente de uma proteína. As enzimas atuam na catalisação de reações
químicas. Por exemplo, a pepsina é uma enzima importante na hidró-
lise das proteínas em aminoácidos.
• Hormonal: as proteínas atuam como reguladores de reações químicas.
• Transporte: algumas proteínas desempenham o papel de transporte
de substâncias químicas. Por exemplo, a hemoglobina responsável
pelo transporte de oxigênio no sangue.
• Defesa: atuam na formação de anticorpos e imunoglobulinas.
• Contrátil: as proteínas actina e miosina atuam na contração muscular.
• Nutritiva: 1 grama de proteína fornece 4 Kcal.
As proteínas são complexos de compostos nitrogenados formados de
aminoácidos por ligações peptídicas. Constituem a estrutura fundamental
do corpo animal, também aparecendo nos vegetais. As proteínas são basica-
mente constituídas por moléculas de: C, H, O, N e eventualmente por S.
Os aminoácidos são substâncias contendo pelo menos um grupo ácido
(-COOH) e um grupo amino (-NH2), ligados ao mesmo átomo de carbono.
As proteínas apresentam quatro formas estruturais denominadas de:
primária, secundária, terciária e quaternária.
1. Na estrutura primária, a sequência de aminoácidos caracteriza-se de
forma linear na estrutura proteica; os aminoácidos estão apresentados
de forma linear unidos por ligações peptídicas.
2. Na estrutura secundária (Figura 2.1) há a presença de aminoácidos
com diferentes polaridades, isso faz com que as moléculas sejam
induzidas a uma rotação da cadeia de polipeptídios, originando as
estruturas secundárias, sendo elas: a helicoidal e a camada pregueada.
3. A estrutura terciária (Figura 2.1) caracteriza-se pelo enovelamento
da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura globular. O enove-
lamento acontece por diversos tipos de interações, como as forças
eletrostáticas, as hidrofóbicas, entre outras.
17
4. Na estrutura quaternária (Figura 2.1), os polipeptídeos individuais
são unidos por interações fracas ou pontes dissulfeto, originando
grupos complexos de proteínas. Por exemplo, a hemoglobina é
formada por estrutura quaternária e é responsável pelo transporte de
oxigênio no corpo humano.
Assimile
Ligação peptídica: é a ligação que acontece entre duas moléculas de
aminoácidos com a liberação de uma molécula de água.
Figura 2.1 | Estruturas de uma proteína
Fonte: Istock.
18
Origem animal e vegetal
Existem duas fontes diferentes de proteínas: as de origem vegetal e as de
origem animal, veja no Quadro 2.1 os alimentos fonte.
Quadro 2.1 | Alimentos fonte de proteína de origem animal e vegetal
Proteína Alimento Fonte
Animal
Carnes Boi, vaca, porco, ovelha, cabra, cabrito, vitela, bode, etc.
Carne de Aves Frango, galinha, pato, codorna, peru, marreco, perdiz, faisão, etc.
Peixes Peixes de água doce e salgada.
Moluscos Mariscos, mexilhões, polvo, lula, etc.
Crustáceos Camarão, siri, caranguejo, guaiamum, lagosta, lagostim, etc.
Vísceras (miúdos) Fígado, rins, tripas, língua, rabada, coração, etc.
Embutidos Salame, mortadela, linguiça, salsicha, etc.
Leites e derivados Leite de vaca, cabra, requeijão, iogurte, queijos de todos os tipos (mu-
çarela, minas frescal, meia cura, parmesão), etc.
Ovos Galinha, pata, codorna, etc.
Vegetal
Leguminosas Ervilha, feijão (preto, carioca, fradinho), grão de bico, guandu, lenti-
lha, soja, tremoço, etc.
Fonte: elaborado pela autora.
É importante destacarmos que as oleaginosas (amendoim, castanhas,

nozes) são alimentos que além de conterem quantidades consideráveis de
lipídeos também contém proteínas, abordaremos as oleaginosas na seção que
tratará de lipídeos.
Um outro alimento que usualmente se recomenda em substituição à
proteína animal, são os cogumelos. No Brasil, é mais comum o consumo de
shitake e champignon.
Pesquise mais
Consulte o artigo abaixo e veja as análises realizadas nas determinações de
macronutrientes de alguns tipos de cogumelos comercializados no Brasil.
FURLANI, Regina Prados Zanes; GODOY, Helena Teixeira. Valor nutricional
de cogumelos comestíveis. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n.1,
p. 54-157, 2007.
É importante você estudar o metabolismo das proteínas e como elas atuam

no organismo humano. Os aminoácidos livres e os dipeptídeos são absor-
vidos pelas células intestinais, os dipeptídeos sofrem hidrólise tornando-se
19
aminoácidos no citossol para, assim, entrarem na circulação sanguínea ao
atingir o sistema porta-hepático.
A digestão das proteínas acontece da seguinte forma:
1. Estômago: No estômago temos a ação do ácido clorídrico, que desna-
tura algumas proteínas, originando proteoses, peptonas e polipeptídios.
2. Intestino delgado: No intestino delgado, no duodeno, temos a ação da
enterocinase, que transforma o tripsinogênio pancreático inativo em
tripsina ativa. As enzimas tripsina, quimiotripsina e carboxipolipeti-
dases pancreáticas fazem a hidrólise das proteínas intactas e continuam
a digestão iniciada no estômago; a absorção acontece no jejuno.
3. Borda em escova: Na borda em escova do intestino existem enzimas
proteolíticas que fazem a hidrólise dos polipeptídios em aminoácidos,
dipeptídeos e tripeptídeos.
4. Fígado: O fígado é um importante modulador na concentração de
aminoácidos no sangue, é ele que metaboliza os aminoácidos essenciais,
5. Músculo esquelético e rins: Os aminoácidos de cadeia ramificada
(leucina, isoleucina e valina) são metabolizados principalmente pelo
músculo esquelético e pelos rins.
O destino do aminoácido em cada tecido varia de acordo com as neces-
sidades de cada um deles, que estão relacionadas ao estado fisiológico do
indivíduo. As proteínas são um nutriente fundamental para a manutenção
dos tecidos, há um processo contínuo de síntese e catabolismo no organismo
humano denominado de turnover proteico.
A ingestão e a perda de compostos nitrogenados é denominado de balanço
nitrogenado. No corpo humano, o metabolismo pode estar em balanço nitroge-
nado igual a zero; balanço nitrogenado positivo e balanço nitrogenado negativo.
Em indivíduos saudáveis, a quantidade de proteína consumida é exatamente
equilibrada com a proteína utilizada para a manutenção corporal e excretada
nas fezes e urina, resultando em um balanço de proteína igual a zero.
O balanço positivo de nitrogênio é encontrado quando o organismo
retém mais proteínas do que é perdido diariamente, por exemplo, na gravidez.
O balanço negativo de nitrogênio é encontrado quando o nitrogênio
ingerido é menor que o nitrogênio excretado, por exemplo, em casos de infecção.
A ureia é a principal forma de eliminação dos grupos amino derivados
dos aminoácidos e responde por mais de 90% dos componentes nitrogenados
presentes na urina. Além da ureia, existem outras formas de excreção de
nitrogênio, como amônia, ácido úrico, creatinina. A ureia e a amônia surgem
20
da oxidação parcial dos aminoácidos, enquanto o ácido úrico e a creatinina
são indiretamente derivados dos aminoácidos.
Os aminoácidos podem ser classificados quanto a sua essencialidade,
sendo eles essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais em
relação ao organismo humano.
• Os nutrientes essenciais considerados são aqueles que o corpo humano não
produz e que, portanto, devem ser fornecidos pela dieta.
• Já os aminoácidos não essenciais o corpo humano é capaz de fabricar a
partir da presença de outros nutrientes.
• Os nutrientes condicionalmente essenciais podem em algum momento não
serem sintetizados em quantidades necessárias pelo organismo humano.
• Os aminoácidos condicionalmente essenciais são: arginina, cisteína,
glicina, glutamina, prolina e tirosina.
Os aminoácidos essenciais são: Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina, Histidina. Os aminoácidos não
essenciais são: alanina, asparagina, cisteína, glicina, prolina, glutamina,
arginina, tirosina, ácido aspártico, ácido glutâmico, serina.
Figura 2.2 | Estrutura química dos aminoácidos
Fonte: iStock.
21
A digestibilidade das proteínas se refere à avaliação do aproveitamento
da fonte proteica e pode ser influenciada por diversos fatores (compostos
fenólicos, inibidores de tripsina), alterando sua biodisponibilidade.
A qualidade da proteína dietética é dependente de sua constituição de
aminoácidos e da biodisponibilidade. O valor biológico de uma proteína pode
ser aferido pelo perfil de aminoácidos essenciais comparado com as necessi-
dades do ser humano.
O aminoácido essencial que for encontrado em menor concentração em
comparação com a necessidade humana é denominado de aminoácido limitante.
Classificação das proteínas quanto a sua qualidade:
• Biologicamente completas: contém todos os aminoácidos essenciais
em quantidades suficientes e em proporções semelhantes às proteínas
corporais. Exemplo: albumina (clara de ovo)
• Biologicamente incompletas: deficientes em um ou mais amino-
ácidos essenciais. Não contém todos os aminoácidos essenciais em
concentração e proporção adequada.
Assimile
Para o arroz o aminoácido limitante é a lisina e do feijão o aminoácido
limitante é a metionina, sendo que um alimento complementa o outro.
Malefícios
O excesso de consumo de proteínas pode se tornar um problema para a
saúde e para a performance. Indivíduos que consomem proteínas acima das
necessidades recomendadas tendem a não consumir quantidades adequadas
de carboidratos e consumir quantidades excessivas de lipídeos.
Reflita
Você já parou para pensar quanto consome de proteínas em um dia?
O consumo excessivo pode causar sobrecarga renal, pois o nitrogênio

consumido em excesso deve ser expelido, o que requer uma maior produção
de ureia, que contribui para a desidratação. O aumento do consumo de
proteínas deve ser acompanhado pelo aumento do consumo de água.
É importante lembrarmos que as proteínas também estão envolvidas nos
casos de alergias alimentares, caraterizadas por uma resposta imunológica
anormal ou exagerada a de terminadas proteínas alimentares.
22
A maior parte das alergias alimentares são provenientes de proteínas
provenientes de três alimentos: ovo, amendoim e leite. Existe também a
doença celíaca, na qual as pessoas não toleram o glúten, que contém a
sequência de aminoácidos que formam a proteína gliadina.
Exemplificando
Doença celíaca: é uma doença que afeta o intestino delgado, compro-
metendo os principais locais de absorção de nutrientes. Isso acontece
pois a presença do glúten provoca um estado inflamatório permanente
da mucosa do intestino delgado, atrofiando as vilosidades intestinais.
Sem medo de errar
Valentina está na sala de estudos com os outros orientandos, ela está

conversando com o Gustavo a respeito da sua monografia que fala sobre
os macronutrientes. Ele está interessado em saber sobre o valor biológico
das proteínas, se são todos iguais e o que determina a digestibilidade de
cada proteína.
Vamos acompanhar o que Valentina respondeu a Gustavo: acerca do
valor biológico das proteínas, estes não são todos iguais. Temos as proteínas
biologicamente completas, que contêm todos os aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes e em proporções semelhantes às proteínas corporais.
Já as biologicamente incompletas são deficientes em um ou mais aminoá-
cidos essenciais e não contêm todos os aminoácidos essenciais em concen-
tração e proporção adequadas.
A digestibilidade das proteínas se refere à avaliação do aproveitamento
da fonte proteica e pode ser influenciada por diversos fatores (compostos
fenólicos, inibidores de tripsina), alterando sua biodisponibilidade.
Pedro e as leguminosas
Pedro está no ensino médio e na aula de ciências está estudando os

feijões. A sua turma aprendeu que a denominação correta é leguminosa.
Pedro chegou em casa e foi explicar para sua mãe o que tinha aprendido
no colégio e, enquanto conversavam, ela terminava de fazer o almoço.
Nesse momento também chegou para almoçar a prima dele, Isabella, que
23
é estudante de nutrição. Pedro aproveitou a oportunidade para perguntar o
que tem de proteínas no feijão.
A Isabella também está estudando a composição dos alimentos e auxiliou
Pedro explicando que, apesar de conter proteínas, o feijão é considerado um
alimento biologicamente incompleto, pois não fornece todos os aminoácidos
necessários para o corpo humano. O nome do aminoácido que o feijão tem
em menor quantidade é a metionina, substância que o corpo humano não é
capaz de produzir; logo, precisamos incluir alimentos que contenham essa
substância em nossa refeição.
Faça valer a pena
1. As proteínas são polímeros complexos formados por aminoácidos,

caracterizados pela presença de nitrogênio em sua estrutura química. Além
disso, elas são cadeias de tamanho e configuração variadas que desenvolvem
diversas funções no organismo humano.
Qual das afirmativas abaixo corresponde a uma função das proteínas?
a. As proteínas apresentam função estrutural.
b. As proteínas apresentam função energética.
c. A função das proteínas é fornecer nutrientes não essenciais.
d. A função das proteínas é fornecer compostos nitrogenados.
e. A função das proteínas é realizar o turnover proteico.
2. A classificação dos aminoácidos acontece de acordo com a sua essencia-

lidade; os nutrientes essenciais são considerados aqueles que o homem não
produz e que, portanto, devem ser fornecidos pela dieta.
Qual dos aminoácidos abaixo corresponde a um aminoácido essencial?
a. Asparagina.
b. Serina.
c. Alanina.
d. Fenilalanina.
e. Ácido glutâmico.
24
3. As proteínas são complexos de compostos nitrogenados formados por
aminoácidos a partir ligações peptídicas. Elas constituem a estrutura funda-
mental do corpo animal, também aparecendo nos vegetais e são basicamente
representadas por moléculas de: C, H, O, N.
Assinale a alternativa que corresponde a estrutura das proteínas.
a. Primária, somente.
b. Primária e secundária, somente.
c. Primária, secundária, terciária e quaternária
d. Terciária e quaternária, somente.
e. Primária, secundária, terciária, somente.
25
Seção 2
Carboidratos
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você aprenderá um pouco mais sobre os carboi-
dratos. Para a alimentação humana, esse macronutriente é extremamente
importante, sendo responsável por fornecer energia ao corpo humano. No
entanto, nos últimos anos, a população aumentou o consumo de carboi-
dratos, principalmente de produtos industrializados, que apresentam em sua
composição farinha branca e/ou açúcar, sendo que o resultado desse consumo
excessivo é o aumento de problemas de saúde, tais como diabetes mellitus,
sobrepeso, obesidade, alterações na concentração de triglicérides, etc.
Ultimamente, os carboidratos estão em foco, pois muitas dietas
apresentam restrição desse nutriente. Por isso, é importante saber a compo-
sição química do carboidrato e qual é o papel que esse nutriente desempenha
no organismo. Dessa forma, você vai conseguir elaborar cardápios e fazer a
prescrição dietética de acordo com a individualidade do seu cliente.
Valentina estava conversando com o Gustavo na sala de estudos a respeito
da dissertação que ele estava desenvolvendo; já falaram sobre as proteínas e
agora estão conversando sobre os carboidratos. Gustavo questiona Valentina
sobre o valor nutricional dos carboidratos e a diferença entre índice glicê-
mico e carga glicêmica.
Vamos ver como Valentina se sairá nos argumentos para responder aos
questionamentos de Gustavo.
Não pode faltar
Carboidratos
Carboidratos, glicídios ou hidratos de carbono são denominações diferentes
que se referem ao mesmo nutriente, que abrange um grande número de biomo-
léculas na natureza, sendo considerado a mais abundante fonte de energia. Esse
nutriente é constituído por hidrogênio, carbono e oxigênio e apresenta como
fórmula química geral CxH2xOx (DAMODARAN, 2019).
Podemos destacar duas funções primordiais dos carboidratos: forneci-
mento de energia e o desempenho de função estrutural.
26
• Fonte de energia: combustível energético para o corpo, sendo a
glicose (C6H12O6 - Figura 2.3) o nutriente essencial para o cérebro.
No organismo humano é armazenado na forma de glicogênio e nos
vegetais é armazenado em forma de amido.
Figura 2.3 | Moléculas de glicose
Fonte: Adaptada de Istock .
• Estrutural: são os carboidratos que fazem parte da estrutura de

moléculas do organismo humano, por exemplo, a ribose e a desoxirri-
bose (Figura 2.4). A ribose faz parte da estrutura do ácido ribonucleico;
e a desoxirribose, da estrutura do ácido desoxirribonucleico humano.
Figura 2.4 | Moléculas de ribose e desoxirribose
Fonte: iStock.
27
Assimile
O DNA humano é composto por várias moléculas diferentes (adenina,
guanina, timina, etc.); uma das moléculas que o compõem são os
açúcares ribose e desoxirribose, assunto que você acabou de estudar,
portanto, não é correto dizer que o DNA humano é formado somente
por moléculas de açúcar.
Classificação
A classificação dos carboidratos ocorre da seguinte forma (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2010):
• Monossacarídeos: unidades mais simples (glicose, frutose, galactose).
• Dissacarídeos: 2 unidades de monossacarídeos ligados por ligação
glicosídica (sacarose, maltose, lactose).
• Oligossacarídeos: 3 a 9 unidades de monossacarídeos ligados por
ligação glicosídica (amido, maltodextrina, FOS).
• Polissacarídeos: mais de 10 unidades de monossacarídeos ligados
por ligação glicosídica (amido, celulose, maltodextrina).
Os dissacarídeos mais conhecidos são a sacarose, a maltose e a lactose
(Figura 2.5). A glicose é o açúcar mais abundante, seja na forma livre ou
combinada, de fonte vegetal ou animal. A sacarose é o açúcar de mesa,
formado pela junção de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose,
proveniente da cana-de-açúcar ou da beterraba branca.
A maltose é a junção de duas moléculas de glicose, é proveniente de
processos de digestão do amido, raramente encontrada livre na natureza. Já a
lactose é denominada usualmente de açúcar do leite, pois é a junção de uma
molécula de glicose a uma molécula de galactose.
Figura 2.5 | Estrutura química dos principais dissacarídeos
28
Fonte: iStock.
Exemplificando
Intolerância à lactose
Existem pessoas que apresentam intolerância à lactose. Isso pode
acontecer por não possuírem a enzima lactase ou possuírem essa enzima
em quantidade insuficiente. A lactase é responsável por fazer a hidrólise
das moléculas de lactose, separando a molécula de glicose da molécula de
galactose para que o processo de digestão aconteça. Portanto, pessoas
intolerantes à lactose não fazem a digestão desse açúcar, que, por sua vez,
é fermentado no intestino, provocando a formação de ácido lático e gases.
Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos unidos por ligações

glicosídicas. Dentre os polissacarídeos, vamos abordar aqui o amido e o glicogênio.
No organismo humano, a reserva de energia ocorre em forma de glico-
gênio, que fica armazenado no músculo e no fígado uma fonte de energia
rápida, caso seja requerido pelo corpo humano.
Para os vegetais, temos o polissacarídeo amido, que desempenha função
de reserva de energia. No amido são encontrados os polímeros de glicose
amilose e amilopectina . A amilose é uma cadeia linear (Figura 2.6) e a amilo-
pectina, uma cadeia de moléculas altamente ramificada (Figura 2.7). Outro
polissacarídeo de destaque é a quitina, que apresenta função estrutural em
exoesqueleto de crustáceos e parede celular de alguns tipos fungos.
Figura 2.6 | Amilose
29
Fonte: Shutterstock.
Figura 2.7 | Amilopectina
Pesquise mais
Para entender melhor as características da quitina e da quitosana,
consulte o seguinte artigo:
CAMPANA-FILHO, S. P. et al. Extração, estruturas e propriedades de α- e
β-quitina. Quim. Nova, vol. 30, n. 3, 644-650, 2007.
Para expandir seus conhecimentos acerca dos polímeros de glicose
amilose e amilopectina, leia o artigo indicado abaixo:
WEBER, F. H.; COLLARES-QUEIROZ, F. P.; CHANG, Y. K. Physicoche� -
mical, rheological, morphological, and thermal characterization of
normal, waxy, and high amylose corn starches. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 29, n. 4, p. 748-753, 2009.
30
Digestão
O organismo não consegue digerir a celulose e hemicelulose (polissacarí-
deos presente em vegetais) e também não absorve todos os carboidratos com
a mesma velocidade, pois um mecanismo denominado índice glicêmico foi
estudado para avaliar como os carboidratos são absorvidos e qual a resposta
sobre a glicemia sanguínea.
Reflita
As gorduras apresentam 9 Kcal por grama e os carboidratos apresentam
4 Kcal por grama. Porque os carboidratos são fonte de energia rápida se
fornecem menor quantidade de Kcal por grama?
A digestão dos carboidratos provenientes da dieta passam por algumas etapas:

1. A digestão tem início na boca, pois na saliva há a presença de uma
enzima que inicia a hidrólise dos polissacarídeos em dissacarídeos e
monossacarídeos; isso demostra também a importância de realizar
uma boa mastigação dos alimentos.
2. Quando os carboidratos estão no estômago acontecem algumas
hidrólises, porém em menor velocidade, pois o pH ácido do estômago
inativa a enzima proveniente da saliva, no entanto, assim que o
alimento entra para o intestino delgado, teremos a ação da amilase
pancreática, que fará a hidrólise de praticamente todo conteúdo de
carboidratos que foi ingerido.
3. Nos enterócitos presentes nas vilosidades do intestino, temos a ação
das enzimas lactase, maltase e sacarase, que terminam a hidrólise
dos dissacarídeos para que seja possível a absorção de glicose para a
corrente sanguínea e depois distribuir para todos os tecidos do corpo
humano.
No organismo humano, o cérebro e o fígado não precisam da presença
de hormônios para que a glicose seja utilizada pelos tecidos, mas, para os
demais tecidos, é necessária a presença de insulina (hormônio produzido
pelo pâncreas) para que a glicose que está presente na corrente sanguínea
consiga ser transportada para o interior das células.
Porém, sabemos que as pessoas normalmente consomem mais que suas
necessidades de carboidratos, o acesso a esses alimentos e a praticidade
muitas vezes falam mais alto. E o que acontece com a glicose que o corpo
humano não precisa?
31
Uma parte fica armazenada em forma de glicogênio e o excesso é conver-
tido em triglicerídeos, por isso os níveis de triglicérides no corpo humano
estão ligados ao consumo de carboidratos. Assim, é possível compreender
como as moléculas de carboidratos se apresentam na natureza e como
acontece o processo de digestão dos glicídios no corpo humano.
Um aspecto relevante é entender a diferença entre o índice glicêmico e
a carga glicêmica dos alimentos. Isso se faz importante, tanto para manter a
saúde de forma geral, quanto para controlar os níveis de glicose sanguínea.
Portanto, você verá que uma alimentação com índice glicêmico de
moderado a baixo e uma carga glicêmica da dieta geral baixa (menor que
20) representam benefícios ao organismo e retardo do aparecimento e/ou
controle de doenças crônicas não transmissíveis, isso se fez necessário pelo
impacto da resposta glicêmica sobre a glicemia.
Índice glicêmico
O índice glicêmico (IG) foi definido em 1981 por Jenkins, que classificou
os carboidratos de acordo com a velocidade que apresentavam em elevar os
níveis de glicemia. O índice glicêmico é calculado entre a razão da curva
glicêmica após a ingestão de um carboidrato comparado a curva glicêmica
após a ingestão de glicose que tem um IG de 100 ou o pão branco que tem um
IG de 70 (MAHAN, SCOTT-STUMP, 2010).
Os alimentos foram divididos em (ILSI, 2016):
• Baixo IG: ≤ 55
• Médio IG: entre 56 e 69
• Alto: ≥ 70.
Vale ressaltar que o Frutoligossacarídeos (FOS) e a inulina são carboi-
dratos indigeríveis pelo organismo humano, denominados de prebióticos,
porque estimulam a proliferação de bactérias benéficas ao trato gastrointes-
tinal e apresentam índice glicêmico igual a zero (DAMODARAN, 2019.).
No entanto, algumas fibras apresentam uma quantidade de carboidratos na
porção a ser consumida, e esta quantidade de carboidratos deverá ser conta-
bilizada no cálculo do cardápio.
Pesquise mais
O Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Universi-
dade de São Paulo disponibiliza, on-line, uma lista de alimentos e seu
índice glicêmico. Não deixe de consultá-la. Você verá que os valores de
32
índice glicêmico estão expressos da seguinte forma: (IG da Glicose = 100
e IG* do Pão = 70).
RESPOSTA Glicêmica de Alimentos Brasileiros. tbcausp: Departamento

de Alimentos e Nutrição Experimental FCF/USP, 2008.
Carga glicêmica
A carga glicêmica (CG) tem como premissa avaliar a resposta glicêmica
da dieta como um todo. É determinada pela multiplicação do índice glicê-
mico (IG) pela quantidade de carboidratos da porção do alimento consu-
mido dividido por 100.
Os alimentos foram divididos em CG baixa quando apresentam valores
menores que 10; CG média com valores de 11 a 19 e carga glicêmica alta quando
apresentam valores maiores que 20 (FOSTER-POWELL et al., 2002; ILSI, 2016).
Segundo o Internacional Life Sciences Institute do Brasil (2016), a fórmula
para cálculo da CG é:
IG (glicose como referência) ´ teor de carboidrato disponível (g) na porção
CG =
100
Exemplificando
Considere que você consumirá 1 xícara de cenoura cozida e quer saber
a carga glicêmica desse produto.
Dados: essa quantidade de cenoura tem IG = 49 e teor de carboidratos = 10g.
IG ´ teor de carboidrato na porção
CG =
100
49 ´10
CG = = 4,9
100
Com base nessas informações, podemos dizer que 1 xícara de cenouras
cozidas tem baixa carga glicêmica.
Pesquise mais
O artigo indicado a seguir aborda o índice glicêmico e a carga glicêmica
em pacientes diabéticos hospitalizados.
LEMOS, K. H.; PATEK, T. C., MEZZOMO, T. R. Determinação do índice

glicêmico e da carga glicêmica de dietas hospitalares servidas para
diabéticos. Sci Med.; vol. 27; nº 4, 2017.
33
Para você saber a carga glicêmica do seu plano alimentar, será preciso ter
em mãos os valores de carboidratos de cada porção estipulada no cardápio e
depois somar todos os valores de todos os alimentos da refeição.
Sendo os carboidratos, naturalmente um nutriente energético, este
fornece cerca de 4 Kcal por grama; assim como as proteínas, que também
fornecem essa mesma quantidade de quilocalorias.
Vamos observar o Quadro 2.2, que apresenta as quantidades de carboi-
dratos e açúcar de alguns alimentos. Esse quadro foi elaborado a partir
das informações de valores e de ingredientes hipotéticos que fazem parte
do produto, para que possamos entender os alimentos escolhidos em sua
forma global.
Veja que temos 4 alimentos, sendo que todos são fontes de carboidratos.
Eles estão diferenciados pelo tipo de processamento, dois produtos altamente
industrializados (biscoito e salgadinho) e dois produtos naturais.
Quadro 2.2 | Quantidade de carboidratos de diferentes tipos de alimentos conforme o rótulo do
produto em uma porção de 25 gramas
Alimento Carboidrato total (g) Açúcar (g)
Arroz branco 22 -
Arroz integral 20,5 -
Biscoito recheado morango 19,5 9,58
Salgadinho tipo chips 17 -
A quantidade de carboidratos dos alimentos não difere muito na porção

de 25 gramas, se olharmos apenas por esse viés, mas, o importante é que
você se atente ao tipo de fonte do carboidrato e quais os outros nutrientes
que serão consumidos junto com ele na porção, justificando a importância
da análise do rótulo e a consciência no momento da escolha e do consumo.
O rótulo do biscoito apresenta a informação separada da quantidade
de açúcar (sacarose) adicionado ao produto, portanto, das 19,5 gramas de
carboidrato (9,5g são açúcar e 10 g são proveniente da farinha de trigo e do
amido, conforme o rótulo do produto).
O salgadinho tipo chips é feito pelo processo de extrusão do milho, e
adicionado ao produto gordura e sódio.
O arroz branco e o integral apresentam praticamente as mesmas quanti-
dades de carboidratos, o que diferencia um produto do outro é que o arroz
34
integral não perdeu as fibras e vitaminas durante o processo de polimento,
como acontece com o arroz branco.
Entendendo os nutrientes e a forma como eles se apresentam nos
alimentos, fica mais fácil fazer as escolhas alimentares e também facilita
a elaboração do plano alimentar. É importante lembrar que a presença de
fibras, gorduras e proteínas interferem no índice glicêmico e na carga glicê-
mica dos alimentos.
Quando você for elaborar seus planos alimentares, dê preferência a uma
dieta com carga glicêmica média a baixa e a alimentos de moderado a baixo
índice glicêmico.
Sem medo de errar
Valentina estava conversando com o Gustavo na sala de estudos a respeito da

dissertação que ele estava desenvolvendo. Agora, estão falando sobre carboidratos.
Gustavo questiona Valentina sobre o valor nutricional dos carboidratos e
sobre a diferença entre índice glicêmico e carga glicêmica.
Sendo nutricionista, é importante entender a importância dos macro-
nutrientes. Os carboidratos são considerados um nutriente energético e
fornecem cerca de 4 Kcal por grama, assim como as proteínas que também
fornecem essa mesma quantidade de quilocalorias. Os carboidratos são classi-
ficados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, sua estru-
tura química basicamente é composta de carbono, hidrogênio e oxigênio.
O índice glicêmico (IG) é determinado de acordo com a capacidade que
apresenta em elevar os níveis de glicemia e a carga glicêmica (CG) é determi-
nada como a resposta glicêmica da dieta como um todo.
Valentina termina sua explicação dizendo a Gustavo que mais estudos
são necessários com relação a esses fatores, no entanto, dietas de médio a
baixo índice glicêmico favorecem a saúde geral dos indivíduos.
Carlota e os Carboidratos
Carlota e Jussara são estudantes de nutrição e estão juntas resolvendo

alguns exercícios para fixação do conteúdo que aprenderam sobre o índice
glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG) dos alimentos. O exercício pede para
35
realizar o cálculo da carga glicêmica de 1 banana nanica de 80 gramas e 1
colher de sopa (15 gramas) de aveia. Além disso, deve ser feita a classificação
alto, médio ou baixo de IC e CG, considerando que a preparação será banana
amassada com aveia. Vamos acompanhar as duas amigas para ver se elas
conseguem a CG desses alimentos e ainda realizar a classificação?
Primeiramente Carlota e Jussara fizeram uma tabela para melhor visua-
lizar as informações que precisam calcular. Elas tiraram da TACO (Tabela de
Composição de Alimentos) a quantidade de carboidratos total de cada porção.
Quadro 2.3 | Quantidade de carboidratos total por porção
Carboidrato Carboidrato calculado na Índice Carga
Alimentos
em 100g da TACO porção (g) Glicêmico glicêmica
Banana nanica 23,8 19,04 61 11,61
Aveia em flocos 66,6 9,99 39 3,90
Os valores de índice glicêmico foram retirados da Tabela de Composição da

USP (2017), e a carga glicêmica foi calculada de acordo com a seguinte equação:
CG = IG x teor CHO disponível na porção/ 100.
CG da banana: 61 x 19,04/100
CG da banana: 11,61
CG da aveia: 39 x 9,99/100
CG da aveia: 3,90
A classificação do índice glicêmico da banana é médio e da aveia é baixo.
Para a carga glicêmica, a banana apresenta CG média e a aveia CG baixa. A
carga glicêmica total do lanche de banana com aveia é média.
Faça valer a pena
1. Os carboidratos abrangem um grande número de biomoléculas na

natureza. São considerados a mais abundante fonte de energia e basicamente
são constituídos por hidrogênio, carbono e oxigênio e apresentam como
fórmula química geral CxH2xOx.
Com relação aos carboidratos assinale a alternativa correta:
36
a. O índice glicêmico está relacionado apenas aos alimentos que
contém fibras.
b. Os carboidratos não apresentam função estrutural.
c. Os carboidratos não fazem parte da estrutura do ácido ribonucleico.
d. A carga glicêmica diz respeito à quantidade de carboidrato de somente
1 refeição.
e. Os carboidratos no organismo humano são armazenados na forma
de glicogênio.
2. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos,

oligossacarídeos e polissacarídeos, sendo que os dissacarídeos podem
apresentar de 2 a 10 unidades de monossacarídeos em sua estrutura química.
Com relação aos dissacarídeos, qual das alternativas apresenta duas unidades
de glicose ligadas por uma ligação glicosídica?
Assinale a alternativa correta.
a. Celulose.
b. Hemicelulose.
c. Sacarose.
d. Maltose.
e. Frutoligossacarídeo.
3. O arroz branco e o integral possuem praticamente as mesmas quanti-

dades de carboidratos na porção de 25 gramas. O arroz branco apresenta 20
gramas de carboidrato na porção.
Se os carboidratos apresentam 4 Kcal por grama, quantas calorias temos na
porção de 25 gramas de arroz branco?
a. 80
b. 85
c. 90
d. 95
e. 100
37
Seção 3
Lipídeos
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você aprenderá sobre os lipídeos, nutriente
importante no fornecimento de energia para o corpo humano.
Você, muito provavelmente, já deve ter ouvido alguém dizer que está
fazendo uma dieta “zero” gorduras, pois precisa perder peso. É muito comum
as pessoas pensarem que, para reduzir o peso ou ter uma alimentação
saudável, é preciso excluir um nutriente da dieta. Nesta seção, você verá que
os lipídeos são nutrientes essenciais para o corpo humano e desempenham
funções importantes no metabolismo.
Você se recorda de que Valentina foi para a sala de estudos do labora-
tório? Por ser uma nutricionista muito interessada, extrovertida, já foi
logo fazendo amizade com os outros orientandos, que eram formados em
diferentes graduações. Um deles era o Gustavo, tecnólogo de alimentos. A
pesquisa dele de mestrado já está avançada, ele já fez alguns experimentos
e, no momento, está se dedicando à fundamentação teórica da dissertação.
Gustavo está escrevendo sobre os lipídeos nos alimentos, e a conversa dos
alunos foi norteada sobre a composição química dos lipídeos e seu valor nutri-
cional. Ele fez os seguintes questionamentos a Valentina: qual é a composição
do óleo do coco? A composição da gordura animal faz mal à saúde?
Vamos acompanhar como Valentina deverá responder a Gustavo?
Não pode faltar
Lipídeos
Os lipídeos são moléculas orgânicas, de estrutura química variada,
encontradas nas plantas e nos animais; são insolúveis em água (apresentam
uma parte da molécula hidrofóbica) e solúveis em solventes orgânicos. Essas
moléculas fazem parte do grupo de macronutrientes existentes e, juntamente
com os carboidratos e as proteínas, formam um conjunto de nutrientes funda-
mentais para o desenvolvimento normal do organismo humano. Fornecem 9
Kcal por grama, desempenham diversas funções importantes no organismo
humano e são armazenados sob a forma de triacilgliceróis nos adipócitos.
38
É comum vermos nas mídias sociais a disseminação de dietas que
restringem gordura ou produtos que prometem inibir a absorção de gorduras.
Esse tipo de informação leva as pessoas a pensarem que as gorduras são ruins,
no entanto, não são. O que acontece é que a maioria das pessoas desconhece
o papel das gorduras no corpo humano e também não fazem a ingestão
adequada desse macronutriente.
Excluindo-se casos de doenças que requerem a restrição deste nutriente,
para a população saudável, a dieta deve conter uma proporção de gordura,
conforme preconizado na Ingestão Dietética de Referência.
As gorduras são nutrientes importantes não apenas pela preocupação
com a saúde das pessoas, mas também porque as gorduras apresentam
propriedades tecnológicas importantes nos alimentos, tais como cremosi-
dade, crocância, emulsificação, maciez, etc.
Digestão
Após ingeridos alimentos que contêm gordura, o processo de digestão
é iniciado para que tenhamos ácidos graxos e monoglicerídeos livres para
absorção. O processo de digestão das gorduras acontece no intestino delgado,
no qual temos a ação da colecistocinina, que promove ativação da bile que,
por sua vez, promove a emulsificação das substâncias lipídicas. Há também
a lipase pancreática, a fosfolipase e a colesterol esterase, enzimas que atuam
na clivagem dos triacilgliceróis da dieta em ácidos graxos e monoglicerídeos.
Os ácidos graxos provenientes da dieta auxiliam na síntese de hormônios
e atuam na função estrutural em células. São considerados isolantes térmicos,
contribuem com a manutenção da temperatura corporal e fornecem energia
a partir da síntese de ATP – (Adenosina Trifosfato).
Classificação
Os lipídeos estão classificados da seguinte forma (DAMODARAN, 2019):
• Ácidos graxos: são compostos que possuem em sua estrutura ácido
carboxílico em cadeia alifática, se subdividem em saturados e insatu-
rados (Quadro 2.4).
• Fosfolipídeos: apresentam função estrutural na membrana plasmá-
tica (Figura 2.8).
• Esfingolipídeos: apresentam função estrutural, estão presente no
sistema nervoso central.
39
• Esteróis: são encontrados em plantas (fitoesterol) e em animais, o
colesterol é o principal esterol encontrado.
• Acilglicerois: moléculas que estão ligadas a ácidos graxos, formando
monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis, sendo o último o
mais comumente encontrado em alimentos.
• Ceras: podem ser provenientes de fonte animal (cera de abelha) e
fonte vegetal (cera de carnaúba).
Dentro desse contexto dos lipídeos, não podemos deixar de falar das
vitaminas lipossolúveis A, D, E K e dos carotenoides. Trataremos dessas
substâncias nas próximas seções do material. Os lipídeos são importantes
na digestão e na absorção dessas vitaminas e também dos carotenoides e
dos licopenos.
Figura 2.8 | Fosfolipídeos da membrana plasmática
Fonte: iStock.
Quadro 2.4 | Ácidos Graxos encontrados em alimentos

Ácidos Graxos Saturados Abreviação numérica
Caproico 6:0
Caprílico 8:0
Cáprico 10:0
Láurico 12:0
Miristico 14:0
Palmítico 16:0
40
Esteárico 18:0
Ácidos Graxos Insaturados Abreviação numérica
Oleico 18:1 Δ9
Linoleico 18:2 Δ9
Linolênico 18:3 Δ9
Araquidônico 20:4 Δ5
EPA 20:5 Δ5
DHA 22:6 Δ4
Fonte: Adaptado de Damodaran (2019).
Exemplificando
Estrutura química
A Abreviação numérica observada no Quadro 2.4 faz menção à estru-
tura química dos ácidos graxos. Por exemplo, o ácido graxo oleico possui
18 carbonos em sua estrutura e uma dupla ligação, por isso temos 18:1,
para que se possa saber em qual posição está a dupla ligação, é utilizado
o símbolo grego delta (Δ) seguido do número do carbono que acontece
a dupla ligação a partir do grupo funcional, por isso Δ9. Os ácidos graxos
saturados não possuem dupla ligação, os carbonos da estrutura química
estão ligados apenas por ligações simples.
A Figura 2.9 apresenta as estruturas do ácido graxo saturado esteárico

e do ácido graxo insaturado oleico. Observe a presença da dupla ligação na
estrutura do ácido oleico - é essa dupla ligação que faz esse ácido graxo ser
considerado insaturado.
Figura 2.9 | Estrutura química dos ácidos graxos oleico e esteárico: (A) ácido esteárico (B) ácido oleico
Fonte: iStock.
As gorduras saturadas, que contém ácidos graxos de cadeia longa, são

sólidas à temperatura ambiente (25º C), como é o caso da gordura da carne.
As gorduras insaturadas, que contém duplas ligações, são mais líquidas
(óleos vegetais) à temperatura ambiente (25º C). O óleo de coco contém
gordura saturada, no entanto, é semilíquido em temperatura ambiente,
devido à quantidade maiores de ácidos graxos de cadeia curta.
41
O óleo de coco também contém triglicerídeos de cadeia média (TCM),
predominantemente do ácido láurico, que apresenta uma digestão mais
rápida e uma absorção facilitada, diferente do ácido palmítico, que é um
ácido graxo de cadeia longa, comumente encontrados em ácidos graxos
saturados provenientes de carnes, leites e óleo de palma. É essa diferença na
composição de ácidos graxos que faz com que o óleo de coco tenha ganhado
espaço na alimentação e nas preparações em geral, no entanto, não deixa de
ser um ácido graxo saturado.
Reflita
Pensando nos ácidos graxos e entendendo como eles se apresentam
nos alimentos, o que seria melhor consumir, manteiga ou margarina?
Manteiga x margarina
É importante compreender a diferença entre manteiga e margarina. A
manteiga é de fonte animal e contêm ácidos graxos saturados; já a margarina
contém gordura de fonte vegetal, que sofreu hidrogenação para que pudesse
ficar sólida. Os dois tipos de gordura podem interferir negativamente nas
concentrações plasmáticas de lipídeos no organismo humano.
Nos rótulos desses produtos é possível observar que as margarinas
apresentam nas embalagens a informação de 25% ou 80% de lipídeos prove-
nientes de gorduras hidrogenadas (adição de hidrogênios) ou interesterifi-
cadas (reorganização dos ácidos graxos nas moléculas de triacilgliceróis),
enquanto que as manteigas são provenientes da nata do leite de vaca, oriundo
de fonte saturada.
Essas porcentagens dos rótulos indicam a quantidade de lipídeos que foi
adicionada junto aos outros ingredientes para que fosse possível a fabricação
da margarina. Portanto, uma margarina com 80% de lipídeos é melhor para
ser consumida em comparação com a de 25% de lipídeos, pois contém menor
quantidade dos outros ingredientes do produto.
Em comparação entre manteiga e margarina, é preciso saber a compo-
sição de cada uma delas e a finalidade do uso para que seja possível realizar
uma escolha, já que as duas oferecem gorduras saturadas.
Pesquise mais
Para que você possa entender melhor o processo de interesterificação
e a forma como podem ser inseridos nos alimentos, consulte o artigo
indicado a seguir:
42
RIBEIRO, A. P. B. et al. Interesterificação química: alternativa para obtenção
de gorduras zero trans. Quim. Nova, vol. 30, n. 5, p. 1295-1300, 2007.
O aquecimento dos óleos é um assunto muito debatido, sendo que o ponto

de fusão está relacionado ao número de insaturações da estrutura química,
portanto, ácidos graxos saturados possuem pontos de fusão mais altos, por
exemplo: no caso do ácido esteárico, o ponto de fusão é 69,6 ºC enquanto que
no ácido oleico o ponto de fusão é 16,3 ºC (RAMALHO; SUAREZ, 2013).
Assimile
Quando o óleo ou gorduras são aquecidos, há a degradação dos
compostos e a oxidação dos lipídeos. Quando atinge o ponto de fusão,
um dos compostos formados é a acroleína, composto altamente tóxico
ao organismo humano. Essa é umas das causas que justificam não reuti-
lizar óleo de fritura.
Ácidos graxos insaturados

Os ácidos graxos insaturados estão classificados como monoinsatu-
rados e poli-insaturados por conta do número de duplas ligações de suas
estruturas químicas.
Os ácidos graxos monoinsaturados - AGMI (MUFA - monounsatu-
rated fatty acids) apresentam uma dupla ligação na cadeia carbônica e os
ácidos graxos poli-insaturados - AGPI (PUFA - poliunsaturated fatty acids)
apresentam mais de uma dupla ligação na cadeia carbônica.
Para a denominação, é utilizada a letra grega ômega (ω) e o número do
carbono que aparece na primeira dupla ligação, contando a partir do grupo
metil (CH3), portanto, teremos o ω-3, ω-6 e ω-9.
Os ácidos graxos ω-3 e ω-6 são denominados de essenciais, pois o
organismo humano não consegue produzir, sendo que devem ser fornecidos
por meio da dieta.
Os principais derivados do ácido graxo ω-3 são:
• Ácido alfa-linolênico.
• Ácido eicosapentaenoico (epa).
• Ácido docosapentaenóico (dha).
• Ácido docosahexaenóico.
• Eicosanoides.
43
Já os ácidos graxos ω-6 são:
• Ácido linoleico.
• Ácido gama-linolênico.
• Ácido diiomogama-linolênico.
• Ácido araquidônico.
• Eicosanoides (mediadores inflamatórios) (douglas, 2006).
Pesquise mais
O artigo abaixo apresenta resultados de estudos experimentais em camun-
dongos acerca da sinalização de insulina com a suplementação de ômega 3.
LUZ, G. da et al. Suplementação de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
reduz marcadores inflamatórios e melhora a ação da insulina em fígado de
camundongos. Rev. Nutr, Campinas, v. 25, n. 5, p. 621-629, 2012.
Os ácidos graxos ω-6 são provenientes de óleo de soja, canola, milho e

girassol. Poucas quantidades desses óleos são suficientes para suprir a neces-
sidade diária, visto que o excesso dessa substância no organismo possui
caráter pró-inflamatório, por desencadear resposta inflamatória via cascata
do ácido araquidônico. Para que o excesso de consumo não desencadeie essa
reação pró-inflamatória, a razão entre ômega-6/ômega-3 mais aceita é de 4:1
(SIMOPOULOS, 2008).
O ácido oleico (ω-9; C18:1) é monoinsaturado e o mais encontrado na
natureza, o azeite de oliva (Olea europaea L.) contém a maior concentração
de ω-9, que atua na proteção cardiovascular, e ajuda na regulação de coles-
terol e triglicerídeos sanguíneos.
Dois fatores que devem ser considerados no azeite são a acidez (teor de
ácidos graxos na forma livre, expresso em ácido oleico na forma de g/100
gramas de produto) e o índice de peróxidos (quantifica a oxidação dos ácidos
graxos insaturados, expresso em meq O2/kg - miliequivalente de oxigênio
ativo por quilograma) (MAPA, 2012).
A acidez quantificada nos óleos se refere à quantidade de ácidos graxos
na forma livre, sendo indício da qualidade do óleo, pois quanto maior a
acidez, mais o óleo sofre com o processo de deterioração, tornando-se mais
ácido (MAPA, 2012).
O ácido docosaexaenoico (DHA) e o ácido eicosapentaenoico (EPA) são
provenientes de origem marinha (águas frias e profundas), por exemplo: óleo
44
de peixe, sardinha, cavala e arenque. Na ausência desses produtos na dieta,
pode-se incluir produtos precursores de EPA e DHA.
O ácido alfa-linolênico (ALA) pode ser convertido em EPA e DHA pelo
organismo humano, proveniente de origem vegetal, presente nas oleaginosas,
na chia (Salvia hispanica L., family Labiatae) e em maior concentração no
óleo de linhaça.
Reflita
Você já parou para pensar sobre qual a quantidade de óleo vegetal que
você consome por dia? Essa quantidade de óleo pode estar interferindo
na sua saúde e da sua família?
Os óleos vegetais, por exemplo, canola, girassol, milho e soja todos

apresentam 100% de lipídeos em sua concentração (TACO, 2011). A diferença
dos óleos está em sua composição de ácidos graxos, conforme apresenta o
Quadro 2.5.
Quadro 2.5 | Composição de ácidos graxos em 100 gramas de parte comestível
16:0 18:0 18:1 18:2 n-6 18:3 n-3

Óleo Vegetal
Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolênico
Canola 4,59 2,21 61,14 20,87 6,78
Milho 12,12 2,18 33,04 49,94 0,96
Girassol 6,10 3,42 25,15 62,22 0,39
Soja 10,83 3,36 22,98 52,85 5,72
Fonte: Adaptado de TACO (2011).
Os ácidos graxos palmítico e esteárico são ácidos graxos saturados. Os

óleos de milho e de soja são os que contém as maiores quantidades de palmí-
tico em 100 gramas de produto. Para os ácidos graxos insaturados desta-
cam-se o óleo de canola para o oleico (ω-9).
O óleo de girassol e soja destacam-se com as maiores concentrações de
linoleico (ω-6), como já vimos anteriormente, este ácido graxo possui caráter
pró-inflamatório.
Do ponto de vista nutricional, o óleo de canola tem menor concentração
de ácido graxo saturado e maiores concentrações de oleico e linolênico.
45
Os ácidos graxos trans são isômeros dos ácidos graxos insaturados, isso
ocorre com óleo vegetais com a hidrogenação (doar ínos de hidrogênio), essa
reação modifica o óleo vegetal de liquido para sólido, tornando-o mais estável,
a finalidade é a utilização em produtos industrializados, o aumento do tempo
de prateleira e a consistência dos produtos, deixando-os mais crocantes.
Com o passar dos anos identificou-se que as gorduras trans são preju-
diciais ao organismo humano, por aumentarem o risco cardiovascular por
apresentarem efeito aterogênico. A alternativa tecnológica para não inserir
gorduras trans nos alimentos foi a interesterificação das gorduras.
A interesterificação das gorduras (inserção de ácios graxos saturados
na cadeia carbônica), acontece por um processo químico, que resulta
no aumento do ponto de fusão das gorduras, ou seja, elas suportam altas
temperaturas durante o processo de industrialização dos alimentos. Ainda
assim, os alimentos industrializados não possuindo gorduras trans, possuem
gorduras interesterificadas (saturadas), isso pode ser observado nos rótulos
dos alimentos.
Existe também o colesterol (Figura 2.9), que é importante para o
organismo humano por participar do metabolismo da vitamina D, na síntese
de hormônios e atuar na síntese de sais biliares. O colesterol pode ser encon-
trado na gema de ovo; na pele e nas vísceras de frango; nas carnes vermelhas;
em leites e derivados.
Figura 2.10 | Estrutura química do colesterol
Fonte: iStock.
46
Perfil lipídico
O consumo dos óleos e gorduras pode interferir no perfil lipídico do
ser humano, que pode ser avaliado analisando as quantidades de lipopro-
teínas. Na circulação sanguínea temos as lipoproteínas de alta densidade -
HDL (High density lipoprotein), lipoproteínas de baixa densidade LDL (Low
density lipoprotein), e lipoproteínas de muito baixa densidade VLDL (Very
low density lipoprotein). Na composição dessas moléculas existem propor-
ções de colesterol, triglicerídeos, fosfolipídeos e proteínas.
O HDL contém em sua composição maiores quantidades de proteínas e
menores quantidades de colesterol e triglicérides, o LDL contém as maiores
quantidades de colesterol e o VLDL as maiores quantidades de triglicérides.
O fato das concentrações de LDL e VLDL apresentarem valores acima dos
padrões de referência é foco de preocupação, pois estão relacionados ao
processo de aterogênese (formação de placas de ateroma nas artérias), o que
aumenta o risco de desenvolver doenças cardiovasculares.
A composição de lipídeos da dieta interfere nas concentrações dessas
moléculas, quanto maior a quantidade de colesterol consumida, maiores as
concentrações plasmáticas de LDL, por exemplo.
Sem medo de errar
Caro aluno, nesta seção você aprendeu que os lipídeos são substâncias
importantes e que devem fazer parte da alimentação.
Valentina estava na sala de estudos com seus colegas conversando a
respeito dos lipídeos, pois esse tema fazia parte da dissertação de um dos
alunos do Prof. Jorge, e foi questionada sobre a composição do óleo de
coco. Você, pôde observar nesta seção que o óleo de coco possui gorduras
saturadas, principalmente, triglicerídeos de cadeia média. Outro questiona-
mento que surgiu foi relacionado à gordura animal, a dúvida era se apresen-
tava malefícios à saúde. Como vimos, a gordura animal possui ácidos graxos
saturados e colesterol em sua composição.
A composição de lipídeos da dieta interfere nas concentrações de LDL,
VLDL e HDL. O HDL contém em sua composição maiores quantidades de
proteínas e menores quantidades de colesterol e triglicérides, o LDL contém
as maiores quantidades de colesterol e o VLDL as maiores quantidades de
triglicérides. As concentrações de LDL e VLDL que apresentarem valores
acima dos padrões de referência podem estar relacionadas ao processo de
aterogênese (formação de placas de ateroma nas artérias), o que aumenta o
risco de desenvolver doenças cardiovasculares.
47
Azeite de oliva virgem e extra virgem
Dona Rosa está no supermercado fazendo compras e para em frente às

prateleiras de óleos e azeites. São tantas marcas e preços diferentes que ela
está se sentindo confusa. Ela quer comprar um bom azeite de oliva para
temperar suas saladas. Neste momento, chega um rapaz, Eduardo (que é
nutricionista), e rapidamente já faz sua escolha dentre tantas opções. Dona
Rosa fica surpreendida, e pergunta a ele como saber que aquele azeite é bom?
Eduardo, nutricionista da academia que tem ao lado do supermercado,
explica para D. Rosa que ela deve observar as informações contidas no rótulo,
verificando se a acidez e o índice de peróxidos estão dentro do recomen-
dado pela ANVISA. Outro fator relevante é o sabor ser levemente amargo.
Eduardo complementa dizendo que o azeite é rico em ácido oleico e deve
ser usado, de preferência, em saladas ou preparações que não o aqueçam,
fazendo com os compostos se degradem.
Faça valer a pena
1. Os lipídeos são moléculas orgânicas, de estrutura química variada,

encontradas nas plantas e nos animais. São insolúveis em água (hidrofóbicas)
e solúveis em solventes orgânicos. Dentro dessa classe de lipídeos temos os
ácidos graxos, compostos que possuem em sua estrutura ácido carboxílico e
cadeia alifática, que se subdividem em saturados e insaturados.
A respeito dos ácidos graxos. Assinale a alternativa correta.
a. Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam apenas duas duplas
ligações em sua cadeia carbônica.
b. O ácido graxo ômega-9 também é conhecido por ácido linoleico.
c. A razão ideal de ômega-6: ômega-3 é de 10:1.
d. Os ácidos graxos EPA e DHA são precursores de ácido araquidônico.
e. Os ácidos graxos insaturados são classificados em monoinsaturados
e poli-insaturados por conta do número de duplas ligações de suas
estruturas químicas.
48
2. As gorduras saturadas que contém ácidos graxos de cadeia longa são
sólidas à temperatura ambiente (25º C), como é o caso da gordura da carne.
As gorduras saturadas, que contém ácidos graxos de cadeia longa, são sólidas à
temperatura ambiente (25º C). Já as gorduras insaturadas, que contém duplas
ligações, são mais líquidas (óleos vegetais) à temperatura ambiente (25º C).
Qual dos ácidos graxos abaixo é considerado saturado?
a. Oleico.
b. Láurico.
c. Linolênico.
d. Alfa-linoleico.
e. Alfa-linoleico.
3. Os ácidos graxos insaturados estão classificados em monoinsaturados e

poli-insaturados por conta do número de duplas ligações de suas estruturas
químicas. Os ácidos graxos poli-insaturados - AGPI (PUFA - poliunsaturated
fatty acids) apresentam mais de uma dupla ligação na cadeia carbônica, a
exemplo temos o ômega-3.
Qual dos ácidos graxos abaixo pode ser convertido em EPA e DHA?
a. Esteárico.
b. Palmítico.
c. Alfa-linoleico.
d. Láurico.
e. Alfa-linolênico.
49
Referências
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glicêmica de dietas hospitalares servidas para diabéticos. Sci Med.; vol. 27; nº 4, 2017. Disponível
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Acesso em: 1 jul. 2019.
LOPES, L. L.; PELUZIO, M. do C. G.; HERMSDORFF, H. H. M. Ingestão de ácidos graxos

monoinsaturados e metabolismo lipídico. J. Vasc. Bras. vol. 15, n. 1. p. 52-60, 2016. Disponível
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RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A química dos óleos e gorduras e seus processos de extração
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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 4, p. 748-753, 2009. Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400008&lng=en&nrm=iso.
Unidade 3
Micronutrientes
Convite ao estudo
Caro aluno, nesta unidade vamos abordar os micronutrientes, que são
as vitaminas, os minerais, além de outras substâncias químicas presentes
em alimentos. Esses nutrientes são responsáveis por atuar no metabolismo
energético e em diversas reações como fatores aceleradores ou corresponsá-
veis para o desenvolvimento das reações bioquímicas do organismo humano.
Você já deve ter ouvido falar, por exemplo, que a vitamina C é antioxidante ou
que quando estiver com resfriado é bom consumir alimentos com vitamina
C. Outra vitamina que por vezes é mencionada em reportagens é a vitamina
A, indicando que é preciso consumir fontes dessa vitamina para não ter
problemas de visão.
Assim também acontece com os minerais, sempre há alguns que são
foco das reportagens e pesquisas, como é o caso do cálcio e do ferro. Nesta
unidade, você verá que existem muitos outros nutrientes importantes e
conseguirá entender a importância de cada um deles para o corpo humano,
bem como os alimentos que servem como fonte.
Na Seção 3.1 você verá as vitaminas, como elas estão divididas em hidros-
solúveis e lipossolúveis e os alimentos-fonte, além das estruturas químicas
que elas apresentam. Já na Seção 3.2 você vai aprender os aspectos impor-
tantes dos minerais, as diferenças entre os macrominerais e micromine-
rais e como são realizadas as determinações desses nutrientes. A Seção 3.3
abordará as outras substâncias químicas em alimentos, como os compostos
bioativos, seus conceitos e classificações, os alimentos que contém alguns dos
mais estudados; além da bioquímica desses compostos.
Esta unidade está repleta de informações importantes para que você
possa organizar da melhor forma seus planos alimentares e escolher bem os
alimentos que farão parte do cardápio.
Bons estudos!
Seção 1
Vitaminas
Diálogo aberto
Seja bem-vindo à primeira seção da Unidade 3, aqui você aprenderá sobre as
vitaminas. Você verá que cada uma delas desempenha um papel importante no
organismo humano e que cada alimento apresenta um tipo diferente de vitamina.
Valentina participou de uma reunião com o Prof. Jorge, seu futuro orientador,
para juntos planejarem e definirem a linha de pesquisa que ela irá desenvolver em
seu projeto de mestrado. Após a reunião, ela foi para a sala de estudos conhecer
os colegas e também se inteirar do que estavam pesquisando, pois, assim, poderia
ter algumas ideias do que poderia propor como tema de projeto a seu orientador.
Já no Laboratório, local onde a parte experimental dos trabalhos eram
realizadas, três orientandos estavam trabalhando, um deles era Alina, que
pesquisa as frutas e estava analisando a quantidade de Vitamina C que tinha
em uma variedade de laranja. Valentina a indagou sobre a diferença entre as
vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Vamos acompanhar a resposta que
recebeu para o seu questionamento.
Não pode faltar
Definição de vitaminas
As vitaminas são micronutrientes que participam das reações químicas como
coenzimas e como cofatores, não sendo utilizadas como substratos dessas reações. São
nutrientes vitais, eficazes em pequenas quantidades e que não podem ser produzidos
rapidamente para suprir as necessidades do corpo. Esses nutrientes não apresentam
estrutura química semelhante, como pode ser observado nos lipídeos, por exemplo.
As vitaminas devem ser ingeridas prioritariamente por meio de uma alimen-
tação saudável. A suplementação vitamínica deve ser realizada em indivíduos
com deficiência ou que necessitem de recuperação por alguma doença. No
entanto, em alguns casos específicos, temos indicação de suplementação; como
é o caso das gestantes, que devem fazer a ingestão fólico, evitando problemas
na formação do feto, como a má-formação do tubo neural. As vitaminas são
compostos que apresentam a função de regulação no organismo humano,
poucas quantidades desses nutrientes já atendem as recomendações diárias e,
normalmente, são expressas em miligramas ou microgramas.
As vitaminas estão divididas em dois grupos, sendo eles:
26
• Vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água): são vitaminas que
precisam ser consumidas todos os dias, pois o organismo humano
não consegue armazenar.
• Lipossolúveis (solúveis em lipídeos): são vitaminas que o organismo
consegue armazenar.
O fígado é o órgão responsável pelo armazenamento de algumas vitaminas
lipossolúveis, a maior concentração é de vitamina A, que pode suprir as
necessidades por até 10 meses e a Vitamina D, que pode prevenir a defici-
ência por até 4 meses, na ausência de consumo de alimentos-fonte desses
nutrientes. As outras vitaminas têm quantidades ínfimas armazenadas.
Para que seja possível saber qual a quantidade de cada nutriente em um
alimento, é necessário fazer análises laboratoriais e determinações para cada uma
das vitaminas. Os melhores equipamentos para realizar esses procedimentos são
a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e o Espectrômetro de Massas, que
conseguem identificar pequenas quantidades. É preciso, portanto, cuidar da
forma como os nutrientes são extraídos da amostra a ser analisada.
Reflita
Compreendendo como as vitaminas são utilizadas nas reações químicas
do metabolismo no corpo humano, reflita: vitamina engorda?
A Figura 3.1 mostra como as vitaminas estão divididas

Figura 3.1 | Discriminação das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis
Fonte: adaptada de Shutterstock.
27
A absorção das vitaminas acontece no intestino delgado (Figura 3.2),
majoritariamente por transporte passivo. Pode sofrer interferência na biodis-
ponibilidade devido à presença de fatores antinutricionais e/ou interações
com outros nutrientes. O intestino delgado está dividido em três porções:
duodeno, jejuno e íleo. A aderência das vitaminas hidrossolúveis ocorre
principalmente com a absorção de sódio (Na+) na porção jejuno-íleo. No caso
das vitaminas lipossolúveis, a absorção é concomitante com a de gorduras, na
absorção das micelas, na porção íleo.
Figura 3.2 | Intestino delgado
Intestino
delgado
Assimile
Transporte passivo é o que acontece quando as moléculas passam sem
dificuldade pela membrana plasmática, não havendo gasto de energia
para que aconteça esse processo.
Atuação das vitaminas no organismo humano

Vamos ver como as vitaminas atuam no organismo humano e as principais
fontes alimentares, iniciando pelas hidrossolúveis. A tiamina ou vitamina B1
(Figura 3.3) desempenha papel importante no metabolismo energético, além
de ter uma importante função no sistema nervoso.
28
Figura 3.3 | Fórmula química da vitamina B1
C12H17 N 4OS +
Pesquise mais
Leia o artigo indicado abaixo, que aborda a tiamina e as doença de Alzheimer.
CARVALHO, T.; REAL, H. Role of Thiamine in the Leguminous Vegetables
for the Prevention and Progression of Alzheimer’s Disease. Nutrícias,
Porto, n. 24, p. 18-23, 2015.
A Riboflavina ou Vitamina B2 (Figura 3.4) apresenta duas formas biolo-

gicamente ativas: as coenzimas flavina mononucleotídeo (FMN) e flavina
adenina dinucleotídeo (FAD). Elas são importantes nos processos de oxirre-
dução, atuando como aceptor e doador de elétrons em diversas reações; além
de participarem da beta-oxidação, do ciclo de Krebs e da cadeia de transporte
de elétrons.
C17H 20 N 4O6
A Niacina ou Vitamina B3 (Figura 3.5) apresenta as formas biologica-

mente ativas: nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD+) e dicotinamida
adenina dinucleotídeo fosfato (NADP+). Alimentos-fonte: grãos integrais,
leite, carne fígado.
29
C 6H5 NO2
A Piridoxina ou Vitamina B6 (Figura 3.6) apresenta como forma biologi-

camente ativa o piridoxal fosfato. Participa de metabolismo de aminoácidos
e proteínas atuando como coenzima.
C 8H11NO3
A Cobalamina ou Vitamina B12 (Figura 3.7) é uma vitamina que precisa do

fator intrínseco, uma substância que é liberada no estômago para ser absor-
vida, sendo importante na maturação final das células de linhagem vermelha.
C 63H88CoN14O14P
30
Exemplificando
Para pessoas que foram submetidas a cirurgia bariátrica, na qual há
a retirada da porção do corpo do estômago, é preciso que se façam
exames periódicos para avaliar os níveis sanguíneos dessa vitamina, na
qual a deficiência pode resultar em anemia perniciosa.
O Ácido fólico ou Vitamina B9 desempenha papel fundamental no

metabolismo. É essencial que a mulher faça exames para identificar as
quantidades desse nutriente antes de engravidar, pois a deficiência de ácido
fólico pode provocar má-formação fetal. O organismo humano desempenha
importante papel na maturação final das células de linhagem vermelha
e sua deficiência pode ocasionar falha na maturação celular no processo
de eritropoiese.
O ácido ascórbico ou Vitamina C apresenta importante antioxidante, pois
participa da ativação da síntese de colágeno, mantendo a matriz intracelular
da cartilagem, do osso e da dentina.
Pesquise mais
Na produção de refeições, todas as preparações devem ser planejadas
para que, no momento da distribuição aos comensais, esteja tudo
pronto para ser servido. Veja no artigo indicado abaixo as concentra-
ções de vitamina C avaliadas durante 24 horas sob diferentes formas de
armazenamento.
CUNHA, K. D. et al. Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas

frescos sob diferentes formas de armazenamento. Braz. J. Food Technol.,
Campinas, v. 17, n. 2, p. 139-145, 2014.
A vitamina K existe em duas formas: nas plantas como filoquinona e

na microbiota intestinal como menaquinona. É necessária para a síntese
hepática de protrombina e fatores de coagulação do sangue. A deficiência
dessa vitamina pode causar problemas de coagulação sanguínea.
Geralmente utilizamos o termo “ingestão de vitamina A” para designar
todos os compostos que a contêm e que estão presentes na dieta. O retinol
propriamente dito é encontrado somente em alimentos de origem animal
(como éster de retinila, com ácidos graxos de cadeia longa). A função fisio-
lógica mais conhecida dessa vitamina é no processo visual, mas também atua
no crescimento ósseo, na reprodução e na manutenção das células epiteliais.
O betacaroteno, precursor da vitamina A estudaremos mais à frente.
31
Quadro 3.1 | Alimentos que apresentam quantidades significativas de vitaminas em 100 gramas
de parte comestível
Vitamina Alimentos
Vitamina A Leites e derivados; gema de ovo; peixes.
Vitamina B1 Leites e derivados; ovos; legumes e cereais.
Vitamina B2 Leites e derivados; ovos; carne de frango; carne bovina; peixes.
Vitamina B3 Carne bovina; frango; carne de porco; peixes; leite; leguminosas.
Vitamina B6 Carne bovina; carne de frango; carne de porco; nozes e sementes.
Vitamina C Vegetais de folhas escuras; frutas cítricas.
É importante lembrar que o processamento afeta a quantidade de

vitaminas dos alimentos, por exemplo, o cozimento a vapor concentra os
nutrientes dos alimentos, já o cozimento em água, faz com que os nutrientes
hidrossolúveis sejam dissolvidos na água, reduzindo o teor do alimento e,
consequentemente, a quantidade da vitamina que será consumida.
Os alimentos crus são ricos em vitaminas, por isso, é indicado o consumo
de vegetais, e folhosos em sua forma in natura, sempre que possível. De forma
geral, os alimentos integrais, as nozes, castanhas, vegetais e frutas sempre
serão necessários na dieta, pois fornecem nutrientes essenciais às funções do
organismo humano.
Sem medo de errar
Valentina está no laboratório acompanhando as análises que Alina está

fazendo e aproveitando para conhecê-la. Alina já está no laboratório há
algum tempo e conhece bem os processos e as técnicas que são realizadas.
Aproveitando a sua experiência, Valentina perguntou sobre a diferença entre
as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis.
Alina respondeu ao questionamento explicando que as vitaminas são
compostos que apresentam a função de regulação no organismo humano,
poucas quantidades desses nutrientes já atendem as recomendações diárias
e, normalmente, são expressas em miligramas ou microgramas. Estão
divididas em dois grupos, sendo eles: vitaminas hidrossolúveis (solúveis em
água) e lipossolúveis (solúveis em lipídeos). As hidrossolúveis são vitaminas
que precisam ser consumidas todos os dias, pois o organismo humano não
consegue armazená-las, ou seja, não temos estoques dessas vitaminas. Já as
lipossolúveis o organismo consegue armazenar.
32
Análise de Vitaminas
Seu José é um senhor muito curioso que gosta de conhecer e entender

sobre os alimentos. Há alguns dias, estava na sua chácara e se deparou com
um arbusto que estava com umas frutinhas roxas. Ele ficou muito curioso,
porque os passarinhos estavam comendo todas as que estavam maduras.
Diante disso, resolveu pesquisar a respeito e descobriu que existem equipa-
mentos para fazer a determinação das vitaminas. Em sua cidade havia um
laboratório que fazia as análises, ele, então, resolveu solicitá-las e aproveitou
para pedir para conhecer os equipamentos. Paulo, técnico do laboratório que
atendeu o senhor José, era muito solícito e explicou como as análises eram
feitas. Vejamos como foi a sua explicação.
Paulo é muito gentil e imediatamente começou a explicar que no labora-
tório eles fazem análise de vitaminas por espectrômetro de massas e depois,
caso seja preciso quantificar as quantidades das vitaminas, é feita a análise
por cromatografia líquida de alta eficiência, junto com um padrão analítico
da vitamina. A parte que requer maior atenção é na preparação da amostra,
para que todas as vitaminas presentes na fruta sejam extraídas e possam ser
analisadas. Pequenas quantidades dessas vitaminas puras já servem como
padrão analítico, sem a presença de nenhum outro composto. É preciso ter
um padrão para cada vitamina e, assim, analisar juntamente com a amostra
quais vitaminas estão presentes na fruta do senhor José. O resultado indicou
que a amostra era rica em vitamina C.
Faça valer a pena
1. As vitaminas são nutrientes vitais eficazes em pequenas quantidades

que não podem ser produzidos rapidamente para suprir as necessidades do
corpo. O ácido ascórbico ou vitamina c apresenta importante antioxidante,
pois participa da ativação da síntese de colágeno. Quais são os alimentos
fontes de vitamina C?
a. Assinale a alternativa correta.
b. Carnes bovina; frutas cítricas.
33
c. Leites e derivados.
d. Vegetais e peixes.
e. Vegetais de folhas escuro e frutas cítricas.
f. Manteiga e carnes em geral.
2. A _________ desempenha um papel fundamental no metabolismo. É

essencial que a mulher faça exames para identificar as quantidades desse
nutriente antes de engravidar, pois a deficiência de ácido fólico pode provocar
má-formação fetal.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do texto-base:
a. Vitamina B2.
b. Vitamina B9.
c. Vitamina B6.
d. Vitamina B3.
e. Vitamina B1.
3. Esta vitamina precisa do fator intrínseco que é liberado no estômago para

ser absorvida, sendo importante na maturação final das células de linhagem
vermelha, sendo que sua deficiência pode resultar em anemia perniciosa.
Pessoas submetidas a cirurgia bariátrica estão entre as populações de risco.
Que vitamina é essa?
a. Vitamina B12.
b. Vitamina B3.
c. Vitamina B1.
d. Vitamina A.
e. Vitamina B2.
34
Seção 2
Minerais
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você aprenderá sobre os Minerais. Provavelmente
já ouviu falar que o cálcio e o ferro exercem funções importantes no corpo
humano. No entanto, existem outros minerais que também são importantes
para que as reações bioquímicas aconteçam e para que o metabolismo
funcione normalmente. Diante disso, falaremos sobre os macrominerais e os
microminerais, além de fazer algumas considerações gerais.
Vamos retomar a história de Valentina. Ela está no laboratório junto
com outros colegas que já estavam na parte experimental de seus projetos.
Antônia, uma das estudantes, estava em uma bancada triturando algumas
sementes de abóbora que foram desidratadas, pois ela precisava realizar
análises quantitativas de minerais. Ao observá-la, Valentina questionou se
ela faria a determinação de macrominerais e microminerais, pois ela gostaria
de entender melhor a diferença entre eles. Aproveitando a oportunidade,
perguntou também se em sua pesquisa ela teria algum mineral específico a
ser determinado.
Vamos ver quais serão as respostas da Antônia em relação aos questiona-
mentos realizados por Valentina.
Não pode faltar
Definição de minerais
Os minerais são substâncias inorgânicas que são encontrados em
pequenas quantidades em alimentos de fonte animal e vegetal. A biodispo-
nibilidade pode ser reduzida quando interagem com outras substâncias, e as
quantidades desses nutrientes podem sofrer redução no cozimento em água.
Uma alimentação saudável confere ao indivíduo as quantidades necessárias
de nutrientes para prevenir deficiências, já que o corpo humano é capaz de
fazer reservas de minerais.
Em alguns casos, nos quais a alimentação não é suficiente para suprir as
necessidades, a suplementação pode ser prescrita. Antes de fazer a prescrição,
o nutricionista deve considerar o estado nutricional global do indivíduo
e verificar, por meio de resultados de exames bioquímicos, as concentra-
ções séricas dos minerais. Essa atenção é necessária, pois, se o consumo
35
dos minerais superar a ingestão recomendada (níveis superiores a ingestão
tolerável – UL), pode resultar em toxicidade ao organismo.
Entre as outras funções desempenhadas pelos minerais no organismo
humano, estão as reações enzimáticas, que garantem o funcionamento
normal do metabolismo.
Os minerais estão divididos em dois grupos e classificam-se em:
• Macrominerais: cálcio, magnésio, enxofre, sódio, cloro,
potássio, fósforo.
• Microminerais: zinco, ferro, cobre, iodo, manganês, flúor, cromo,
molibdênio, selênio.
As quantidades necessárias de macrominerais apresentam-se em valores
maiores que 100 mg/dia. Já no caso dos microminerais, as quantidades neces-
sárias apresentam-se em valores menores que 100 mg/dia.
Exemplificando
Dentre os microminerais, podemos encontrar os oligoelementos
que são necessários em quantidades muito pequenas (microgramas),
podemos destacar o iodo e o selênio.
Minerais nos alimentos

O processo para determinação dos minerais nos alimentos requer tempo
e cuidado, pois são necessárias diferentes etapas para obtenção do resul-
tado. O primeiro processo pode ser feito por via seca ou por via úmida. No
primeiro caso, é preciso obter o resíduo mineral fixo (cinzas totais), no qual
a amostra é incinerada em forno mufla a 550 ºC para que todo o conteúdo
orgânico seja eliminado. No caso da via úmida em amostra crua, é preciso
utilizar o bloco digestor e alguns reagentes, tais como: ácido nítrico, ácido
clorídrico, entre outros. A escolha depende da amostra, e cada mineral será
analisado seguindo uma metodologia. Como exemplo, temos o cálcio, o
ferro, o zinco, o manganês, o fósforo, o sódio e o potássio, que podem ser
determinados por espectrometria de emissão ótica com fonte de plasma
indutivamente acoplada. Esse procedimento foi realizado por Morgano et al.
(2002) em amostras de café.
Assimile
O termo elemento-traço foi utilizado na determinação dos minerais
quando ainda não existiam metodologias analíticas capazes de quanti-
ficar as pequenas quantidades desses elementos.
36
A composição do solo reflete tanto na composição do alimento como na
formação do fruto em si.
Figura 3.8 | Nutrientes disponíveis no solo que servirão para nutrição da planta
Pesquise mais
Veja no artigo indicado a seguir como os nutrientes do solo se refletem
nos nutrientes de folhas de couve. Foram analisados o solo de cultivo e
as folhas de couve separadamente.
LUENGO, R. de F. A. et al. Determination of soil mineral content and
analysis of collards leaves grown in Brasília. Braz. J. Food Technol.,
Campinas, v. 21, 3 maio 2018.
O papel dos minerais no organismo humano

É importante saber em quais alimentos podemos encontrar os minerais
e quais funções desempenham no organismo humano. Você deve observar
que eles podem atuar como cofatores de várias enzimas. As moléculas de
minerais que possuem uma ligação estreita com as enzimas são normalmente
encontradas no sítio ativo da enzima e estão envolvidas na reação catalítica.
Assimile
Enzimas são proteínas que atuam catalisadores de reações químicas,
acelerando a velocidade em que ocorrem.
37
As enzimas estão envolvidas nos processos de produção de energia por
meio do metabolismo energético. Além disso, podem atuar como moléculas
antioxidantes, capazes de capturar os radicais livres (espécies reativas de
oxigênio) provenientes do estresse oxidativo; o que justifica a importância
dos minerais na atividade enzimática.
Assimile
Ter uma alimentação saudável e variada faz com que as necessidades de
nutrientes sejam supridas. Quando a mulher está na fase de lactante, o
leite maduro é rico em minerais e atende às necessidades do lactente.
Umas das justificativas para o aleitamento materno exclusivo é que esses
minerais são metabolizados normalmente pelo organismo do lactente,
diferentemente dos minerais que estão presentes, por exemplo, no
leite de vaca, que podem causar uma sobrecarga renal e hepática.
Alguns dos minerais que estudaremos estão dispostos na Figura 3.9.

Figura 3.9 | Símbolo químico dos minerais
CÁLCIO FLÚOR IODO MOLIBDÊNIO SELÊNIO ZINCO CRÔMIO
FÓSFORO FERRO SÓDIO MAGNÉSIO MANGANÊS COBRE
O cálcio é encontrado em maior quantidade nos ossos (cerca de 98%)

e nos dentes. A partir da circulação sanguínea, esse mineral desempenha
importantes funções no organismo humano, dentre elas podemos destacar a
contração muscular e a transmissão de impulsos nervosos. À medida que o
corpo necessita de cálcio, este será retirado dos ossos, local onde fica armaze-
nado. Caso a disponibilização dietética de cálcio não supra as necessidades
orgânicas diárias, a deficiência pode levar a osteopenia e, consequentemente,
a osteoporose (Figura 3.10).
O cálcio da dieta é absorvido de forma mais fácil em comparação com o
cálcio de suplementos alimentares. Normalmente, os suplementos apresen-
tam-se em forma de carbonato de cálcio, contendo cerca de 40% de cálcio
elementar, e citrato de cálcio, que apresenta apenas cerca de 20%.
38
Figura 3.10 | Corte longitudinal de osso demonstrando os 4 estágios da osteoporose
Fonte: Shutterstock .
É possível encontrar cálcio em leites e derivados, em vegetais verde-es-

curos e em alguns peixes (Quadro 3.2).
O fósforo apresenta muitas funções importantes, como a participação
nas moléculas de fosfolipídios da membrana celular e a atuação nas trans-
ferências energéticas mediadas pela ação da creatina quinase mitocondrial;
que, por algumas vias, disponibiliza energia para o músculo. O fósforo é
encontrado em produtos proteicos, como as carnes; apresentando-se, nesses
alimentos, da forma mais disponível ao organismo humano. Alimentos com
maiores concentrações de fósforo provenientes de cereais e leguminosas
sofrem interferência na biodisponibilidade por conta da presença de fatores
antinutricionais, como os fitatos.
Pesquise mais
Veja no artigo indicado a seguir a determinação de alguns minerais
presente na quinoa e sua comparação com arroz, trigo e aveia.
GEWEHR, M. F. et al. Chemical analysis of quinoa flakes: characteriza-

tion for use in food products. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n.
4, p. 280-287, 2 out. 2012.
A quantidade necessária de sódio por dia é atingida utilizando o sal de

cozinha (NaCl), no entanto, consumi-lo além da quantidade tolerável não
é uma tarefa difícil. Isso ocorre, porque o NaCl é utilizado como elemento
tecnológico da indústria de alimentos, a fim de conferir sabor e aumentar a
vida de prateleira dos produtos.
39
Como o consumo de produtos industrializados cresceu nos últimos anos,
a ingestão de sódio além da recomendação pode causar interferência na
pressão arterial. É importante prestar atenção nos rótulos dos produtos e na
porção indicada na embalagem para que você possa orientar corretamente
seus pacientes.
Exemplificando
Hipoteticamente, imagine um chocolate que, nas suas informações
nutricionais, apresentaria dados como: uma porção de 30 gramas (5
quadradinhos) contém 29 mg de sódio. Uma barra de chocolate tem
200 gramas, então teremos cerca de 194 mg de sódio.
Por se tratar de um doce, normalmente as pessoas não se atentam para
o fato de que um chocolate possa ter uma quantidade tão grande de
sódio em sua composição.
Vejamos as principais funções de alguns minerais:

• O magnésio auxilia na síntese de colágeno e atua como catalisador
de reações enzimáticas intracelulares relacionadas ao metabolismo
dos carboidratos.
• O selênio está presente nos alimentos na forma de seleniometionina.
Das enzimas que contém esse mineral, a lutationa peroxidade é a
mais importante e desempenha função de antioxidante ao eliminar
os radicais livres.
• O iodo é importante para a síntese de hormônios da tiroidianos
(tiroxina -T4 e tri-iodotironina – T3). As fontes alimentares são
provenientes de peixes e frutos do mar, mas a utilização de sal iodado
é a melhor forma de suprir a necessidade desse mineral e prevenir a
sua deficiência, que determina a condição conhecida por bócio.
• O zinco atua no metabolismo do dióxido de carbono e em mais
de 300 reações enzimáticas diferentes. Os alimentos que contêm as
maiores quantidades desse mineral são as carnes de animais e aves e
os cereais integrais.
• O flúor apresenta função de evitar a formação do processo cariogê-
nico e é importante para o esmalte dental, é encontrado naturalmente
na água. A água potável passa pelo processo de fluoração durante seu
tratamento para chegar até o consumo final e o creme dental também
apresenta flúor na composição com a mesma finalidade de proteção
dos dentes.
40
• As reservas de cobre estão no músculo esquelético e sua maior parte
está incorporada na ceruloplasmina, uma proteína envolvida na
formação dos eritrócitos e imprescindível na oxidação do ferro para
seu transporte no plasma sanguíneo. Os alimentos ricos em cobre são
as ostras, as vísceras e as carnes.
• O manganês participa da composição de muitas enzimas, principal-
mente a superóxido dismutase mitocondrial, que atua como antio-
xidante para as células. Os alimentos-fonte desse mineral são os
cereais integrais.
• O cromo está associado ao metabolismo dos macronutrientes,
principalmente ao metabolismo da glicose, potencializando a ação da
insulina. Os alimentos-fonte são os grãos integrais e os frutos do mar.
• O molibdênio atua na composição da xantina oxidase, relacionada
ao metabolismo das proteínas. Alimentos-fonte são leguminosas,
vegetais de folhas verde-escura.
• O ferro está envolvido na função dos glóbulos vermelhos, está
presente na hemoglobina e no transporte de oxigênio dos pulmões
para os tecidos. Além disso, é o componente de moléculas do ciclo
de Krebs, dos citocromos da cadeia respiratória, do metabolismo
de substâncias, de proteínas envolvidas na síntese do DNA e de
numerosos outros sistemas enzimáticos.
Reflita
A anemia ferropriva é consequência da deficiência de ferro. Antigamente,
era comum ouvir as pessoas dizerem que, para fortificar um alimento
com ferro, era preciso cozinhá-lo em panela de ferro. O que você pensa
a respeito disso? Será que o ferro da panela passa para o alimento? Se
passar para o alimento, será que ele é absorvido pelo intestino?
Veja no Quadro 3.2 as quantidades dos minerais presentes em

alguns alimentos.
Quadro 3.2 | Alimentos e suas quantidades de minerais expressos em mg por 100 gramas de
produto comestível
Alimentos Ca Fe Zn Cu Mn Mg P
Queijo minas frescal 579 0,9 0,3 - 0,02 7 123
Carne bovina patinho cru 3 1,8 4,5 0,05 0,01 20 170
Açúcar mascavo 127 8,3 0,5 0,17 2,08 80 38
Feijão preto cru 111 6,5 2,9 0,83 1,32 188 431
41
Semente de linhaça 211 4,7 4,4 1,09 281 347 615
Castanha-do-brasil crua 146 2,3 4,2 1,79 1,10 365 853
Aveia em flocos 48 4,4 2,6 0,44 1,89 119 153
Semente de Abóbora 46 8,82 7,81 - - 592 1233
Fonte: Adaptado de TACO (2011) e TABNUT (2014).
O Quadro 3.2 apresenta os nutrientes que estão presentes na composição

dos alimentos na forma natural, por outro lado, temos os alimentos forti-
ficados ou enriquecidos, que recebem uma dosagem de um nutriente que
pode ou não fazer parte daquele alimento naturalmente com a finalidade de
melhorar o valor nutricional.
Alimentos fortificados ou enriquecidos

A agência nacional de vigilância sanitária – ANVISA regulamenta a
fortificação de alimentos com a Portaria n° 31, de 13 de janeiro de 1998, no
entanto estudos epidemiológicos prévios devem ser realizados para identi-
ficar possíveis carências de nutrientes. Um exemplo clássico é a farinha
de trigo enriquecida com ferro; essa medida foi adotada com o intuito de
reduzir a deficiência desse mineral.
Na contramão da determinação de minerais e da fortificação, temos a
contaminação dos alimentos por metais pesados, que não são digeridos
pelo corpo humano e não são metabolizados. Esses compostos são tóxicos
ao organismo e se acumulam nos tecidos vivos. Alguns exemplos de metais
pesados: chumbo, cádmio, mercúrio e estanho. A ANVISA regulamenta a
quantidade segura de cada um desses metais pesados nos alimentos.
Por tudo isso, ultimamente os alimentos orgânicos e menos processados
estão em foco e cada vez mais ocupando lugar na mesa do brasileiro. A prefe-
rência por esses produtos se deve ao fato de serem produzidos com menos
interferência de agrotóxicos e pesticidas. Vale ressaltar, ainda, que a higieni-
zação dos alimentos com hipoclorito de sódio elimina os microrganismos,
mas não os metais pesados.
Pesquise mais
Leia o artigo indicado a seguir sobre a contaminação de peixes por
metais pesados.
MORGANO M. A. et al. Avaliação de contaminantes inorgânicos (As, Cd,

Cr, Hg e Pb) em espécies de peixes. Ver. Inst. Adolfo Lutz. v. 70, n. 4, p.
497-506, 2011.
42
Sem medo de errar
Agora que você já compreendeu um pouco mais sobre os minerais e seus

alimentos-fonte, sabe que a falta ou excesso desses compostos pode interferir
na saúde de uma forma geral.
Na situação-problema desta seção, acompanhamos uma conversa, em
que Valentina questiona Antônia se ela faria a determinação de macromine-
rais e microminerais, pois gostaria de entender melhor a diferença entre eles.
Perguntou, ainda, se Antônia determinaria algum mineral específico.
Antônia explicou que os minerais estão divididos em dois grupos e classi-
ficam-se em:
• Macrominerais: cálcio, magnésio, enxofre, sódio, cloro,
potássio, fósforo.
• Microminerais: zinco, ferro, cobre, iodo, manganês, flúor, silício,
cromo níquel, vanádio, cobalto, molibdênio, selênio.
E qual a diferença entre eles?
Nos macrominerais, as quantidades necessárias apresentam-se em
valores maiores que 100 mg/dia e nos microminerais as quantidades neces-
sárias apresentam-se em valores menores que 100 mg/dia.
Antônia respondeu que irá fazer análise de todos os minerais, pois assim
conseguirá comparar com os valores expressos na tabela de alimentos. Ela já
sabe que as sementes de abóbora apresentam valores expressivos de cálcio,
fósforo, magnésio.
Sal de cozinha
Joana é nutricionista e não mora junto com seus pais, mas consegue
visitá-los a cada 15 dias. Na última vez que ela foi para casa dos seus pais,
sua mãe havia feito compras no supermercado e, entre os itens, estava o sal
de cozinha. Aproveitando a presença da filha nutricionista, questionou: por
que na embalagem do sal sempre há a indicação de que contém iodo? Para
que serve o iodo?
43
Joana explicou à sua mãe que os alimentos com fonte de iodo são os
frutos do mar. Como é difícil fazer com que todas as pessoas consumam
frutos do mar, para suprir a necessidade de iodo, ele foi adicionado ao sal
de cozinha, pois se trata de um ingrediente que todas as pessoas consomem.
Dessa forma, é possível evitar a deficiência de iodo, também conhecido como
Bócio, o que seria um problema generalizado.
Faça valer a pena
1. Este mineral é encontrado em maior quantidade nos ossos (cerca de 98%)

e nos dentes; desempenha importantes funções no organismo humano e, à
medida que o corpo necessita dele, será retirado dos ossos; local onde fica
armazenado.
Que mineral é esse?
a. Fósforo.
b. Cálcio.
c. Zinco.
d. Iodo.
e. Selênio.
2. Os minerais são substâncias inorgânicas que são encontrados em

pequenas quantidades em alimentos de fonte animal e vegetal. A biodispo-
nibilidade pode ser reduzida quando interagem com outras substâncias e as
quantidades desses nutrientes podem sofrer redução no cozimento em água.
São classificados em macronutrientes e micronutrientes.
Assinale a alternativa que representa um exemplo de macromineral.
a. Potássio.
b. Flúor.
c. Selênio.
d. Manganês.
e. Cobre.
44
3. O Ferro é um mineral que está envolvido em diversas reações no
organismo humano; está presente no transporte de oxigênio dos pulmões
para os tecidos e envolvido na função de algumas enzimas antioxidantes.
Qual alternativa abaixo relaciona proteínas conjugadas que estão contidas
nos grupos prostéticos o ferro?
a. Urease e Superóxido dismutase.
b. Superóxido dismutase e Ceruloplasmina.
c. Ceruloplasmina e Citocromo P450.
d. Citocromo P450 e Catalase.
e. Glutationa peroxidade e Xantina oxidase.
45
Seção 3
Outras substâncias químicas dos alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você conhecerá outras substâncias que estão
presentes nos alimentos e que podem atuar em benefício do organismo
humano. Você, provavelmente, já deve ter ouvido falar sobre os antioxi-
dantes. Por serem associados a dietas, ao combate ao envelhecimento e a
certas doenças, esse assunto está constantemente na mídia. Neste material,
você terá a oportunidade de se aprofundar no tema, conhecendo as princi-
pais substâncias antioxidantes e compreendendo como esses compostos
são determinados.
Você se lembra de que Valentina havia terminado a conversa na sala de
estudos e foi para parte do laboratório na qual alguns orientandos estavam
fazendo os experimentos dos seus respectivos trabalhos. O que mais chamou
a atenção da Valentina foi um aluno que estava trabalhando com umas frutas
bem pequenas, separando a casca, a polpa e as sementes.
Mesmo sendo Nutricionista, Valentina não reconheceu a matéria-prima
(amostra) que ele estava manipulando e questionou se poderia auxiliá-lo.
Augusto, o aluno em questão, entregou um par de luvas descartáveis a ela
e explicou o que era para fazer com as frutas. Aproveitando a situação,
Valentina lançou os seguintes questionamentos: o que você irá pesquisar
nessas frutas? Você fará análises de antioxidantes?
Vamos ver como Augusto se sairá nos argumentos para respondê-la?
Não pode faltar
Compostos bioativos
Conforme você estudou nas seções anteriores, os alimentos são consti-
tuídos por macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronu-
trientes (vitaminas e minerais). Algumas substâncias, no entanto, não se
enquadram em nenhuma dessas denominações e ganharam destaque nos
últimos anos, muitas delas são classificadas como compostos bioativos.
Segundo Liu (2004) a palavra “fito” vem do grego phytos, que significa
planta. Por definição, fitoquímicos são definidos como compostos bioativos
não nutrientes presentes em frutas, vegetais, grãos ou outros alimentos. Além
46
disso, estão envolvidos na redução do risco de desenvolvimento de algumas
doenças crônicas.
É importante que você entenda que os compostos bioativos podem ou
não estar ligados aos alimentos funcionais, que são definidos como:
[...] alimentos usados como parte de uma dieta normal que

demonstram benefícios fisiológicos ou reduzem o risco de
doenças crônicas, além de suas funções básicas normais.
(COSTA; ROSA, 2016, p.3)
Assimile
O Paradoxo francês diz respeito a estudos epidemiológicos que resul-
taram na seguinte conclusão: indivíduos que consumiam moderada-
mente vinho apresentaram menores chances de desenvolver doença
coronariana em comparação com pessoas de outros países e mesmo
padrão dietético que não consumiam a bebida. Isso fez com que as
pesquisas para investigar a composição dos alimentos se intensificassem
no intuito de conhecer, dentre os vários componentes do alimento, qual
era a substância capaz de oferecer esse benefício à saúde.
Para realizar as funções básicas de nutrição, renovação celular, respi-

ração, entre outras, as plantas realizam a fotossíntese, que envolve o metabo-
lismo primário, caracterizado por transformações bioquímicas essenciais
para gerar glicose, sendo imprescindível a inserção de macronutrientes
nesse metabolismo.
Algumas espécies vegetais, além do metabolismo primário, desenvolvem
o metabolismo secundário, dependente da predisposição genética de cada
organismo vegetal, e cujo resultado são micromoléculas com diversas
atividades biológicas. Ele pode ser iniciado após um estímulo específico,
como radiação ultravioleta; mudança de temperatura; falta de nutrientes
ou ataque de patógenos. Além disso, pode estar presente na planta desde
a sua fase embrionária, servindo como um sistema adicional de defesa do
organismo vegetal.
Os compostos fenólicos são um dos grandes grupos de substâncias resul-
tantes do metabolismo secundário de diferentes espécies de plantas, chama-se
atenção, aqui, apenas para o grupo de compostos fenólicos advindos, majori-
tariamente, pela via do ácido chiquímico e em menor proporção pela via do
ácido mevalônico (Chitarra; Chitarra, 2005).
47
Os compostos fenólicos estão subdivididos em outros grupos de impor-
tância que variam de acordo com o número de fenóis (fenol simples ou
polifenóis) presente nas moléculas (Figura 3.11).
Figura 3.11 | Estrutura química da Catequina da família dos polifenóis, com uma forte ação antioxidante
Classificação dos compostos bioativos

O método de determinação dos compostos bioativos mais utilizado é a
cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectrômetro de massa.
Devido ao fato de vários compostos estarem interligados, as amostras de
frutas e plantas são caracterizadas como complexas. Por isso, é importante
o preparo da amostra para a análise, a forma como o processo de extração
dos compostos é realizada, o solvente que é utilizado, se a amostra está liofi-
lizada, seca ou úmida, a temperatura da amostra, o tempo de exposição dos
solventes com a amostra, todas essas variáveis precisam ser estudadas antes
do início das análises no laboratório.
Exemplificando
A quercetina é um flavonoide presente em uvas vermelhas. No entanto,
em amostras de frutas, esse composto aparece ligado a uma molécula
de açúcar. Para que sejam realizadas a análise e a determinação da
quercetina, é preciso separá-la desse açúcar, pois, assim, é possível
verificar se os valores referentes à quantidade presente no fruto estão
corretos.
As análises feitas por cromatografia são capazes de analisar todos

os compostos separadamente e fazer a quantificação de cada um deles,
no entanto, não são todos os laboratórios de análises de alimentos que
possuem esse tipo de equipamento, pois apresentam um valor considerável
para aquisição.
48
Uma alternativa é fazer a caracterização da atividade antioxidante de
forma geral, independente da parte da planta que estiver sendo analisada.
Para isso, algumas análises podem ser realizadas, como:
• Método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila): essa análise envolve
a captura do radical livre DPPH pelos antioxidantes presentes na
amostra, por meio de uma reação de oxirredução. Observe, na Figura
3.12, a mudança de coloração que ocorre à medida que o antioxidante
doa elétron para reduzir a substância DPPH.
• ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity): capacidade de
absorção de radicais oxigênio, utilizando os reagentes fluoresceína e
AAPH (dihidrocloreto de 2,2’-azobis [2-metilpropionamida].
Figura 3.12 | Mudança de coloração durante a reação da amostra com o DPPH
Fonte: RUFINO et al. (2007).
No entanto, esses métodos determinam de forma geral a quantidade de

antioxidante da amostra vegetal. Para identificar qual substância tem esse
poder antioxidante, são necessários ensaios com equipamentos mais sensí-
veis, como a espectrometria de massas e a cromatografia líquida de alta efici-
ência. Com essas análises também é possível identificar em qual parte da
planta (caule, raiz, folha) ou do fruto (casca, polpa, semente) estão as maiores
concentrações dos compostos.
Veja na Figura 3.13, os principais compostos bioativos encontrados nos
alimentos e como eles estão classificados.
49
Figura 3.13 | Classificação dos fitoquímicos dietéticos
Acesse o link para visualizar o gráfico:

http://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/ebook/embed/qr-co-
de/2019-2/composicao%20dos%20alimentos/u3/s3/figura3.13.jpg
Fonte: Adaptado de Liu (2004, p. 3480S).
Pesquise mais
O artigo indicado a seguir mostra como os pesquisadores realizaram
as análises básicas para quantificar os antioxidantes totais. Após essa
primeira observação, utilizaram a cromatografia e a espectrometria de
massas em frutos de Chilean Peumo (Cryptocarya alba).
SIMIRGIOTIS, M. J. Antioxidant Capacity and HPLC-DAD-MS Profiling of

Chilean Peumo (Cryptocarya alba) Fruits and Comparison with German
Peumo (Crataegus monogyna) from Southern Chile. Molecules. v. 18, n.
2, 2061-2080, 2013.
Os compostos bioativos ganharam espaço nas discussões entre pesquisa-

dores de diferentes áreas, como nutricionistas, médicos e químicos, devido
ao seu potencial de combate aos radicais livres e a sua capacidade anti-in-
flamatória. É importante destacar que radicais livres são formados durante
as reações do metabolismo (estresse oxidativo) ou a partir da exposição a
xenobióticos (denominadas substâncias exógenas estranhas aos processos
biológicos do organismo humano).
Assimile
Não podemos de forma alguma vincular os compostos bioativos ou
as substâncias antioxidantes apenas à estética ou ao envelhecimento
precoce. Essa linha de aplicação é só mais um dos benefícios que essas
substâncias proporcionam.
Como o organismo humano utiliza a via aeróbia para produção de energia,

o oxigênio está presente nessa reação. Dessa forma, teremos a formação de
espécies reativas de oxigênio (EROS) e seus produtos, os radicais livres, que
são assim denominados por apresentarem elétrons desemparelhados e por
serem espécies reativas altamente instáveis.
Essas moléculas podem ser advindas também do metabolismo de algumas
doenças, as cardiovasculares ou o câncer. Além disso, podem ser produzidos
durante o exercício de alto rendimento.
50
O próprio organismo humano possui algumas enzimas antioxidantes,
como a glutationa peroxidase, NADPH-quinona oxidoredutase, a catalase e
a superóxido dismutase, atuando para manter a quantidade de EROS dentro
dos limites fisiológicos.
Reflita
O corpo humano já apresenta enzimas antioxidantes, porque precisamos
consumir alimentos que contenham antioxidantes em sua composição?
Bioquímica dos compostos bioativos

A bioquímica dos compostos ativos ainda está sendo elucidada, assim
como as quantidades que devem ser consumidas, para isso são necessários
estudos experimentais in vivo para que seja possível determinar exatamente
suas funções e seus benefícios à saúde.
Os taninos já foram citados em outra seção deste livro didático como
substâncias inibidoras da absorção de proteínas em leguminosas. O ideal,
entretanto, é consumi-los longe das grandes refeições para não interfe-
rirem na absorção dos nutrientes. Vale lembrar, ainda, que esses compostos
apresentam efeitos benéficos como doadores de hidrogênio.
Os taninos condensados apresentam efeitos cardioprotetores, estando
relacionados à inibição da aterogênese e à modulação do óxido nítrico. Essas
substâncias estão presentes em chocolate, vinho tinto, chá preto e chá verde.
O grupo dos flavonoides apresenta uma boa disponibilidade de absorção
intestinal. Nele encontramos: as flavonas; os flavonóis; as flavononas, as
antocianidinas e as isoflavonas.
Segundo Costa (2014), os flavonoides podem apresentar:
• Remoção de espécies reativas de oxigênio.
• Inibição das enzimas ciclooxigenase, lipoxigenase.
• Protetores cardiovascular por inibição de agregação plaquetária e
aumento de vasodilatação.
• Atividade anti-inflamatória atuando com a inibição de mediadores da
resposta inflamatória.
As antocianinas são derivadas das antocianidinas, sendo o grupo de
pigmentos naturais mais importante. Estão presentes em frutas de coloração
vermelha, roxas e púrpuras.
51
Para finalizar, cabe destacar o Kaempferol, que pode ser encontrado no
brócolis; a apigenina em cascas de maçã e a luteolina em peles de frutas;
além do β-caroteno encontrado em alimentos de origem vegetal de coloração
amarelo-alaranjados, como a cenoura. As flavononas são encontradas em
frutas cítricas e as isoflavonas, na soja. O vinho tinto é rico em resveratrol,
que faz parte dos estilbenos.
Sem medo de errar
Com o estudo desta seção você pôde compreender como existem

diferentes tipos de compostos bioativos nos alimentos. Como vimos,
Valentina estava conversando com Augusto a respeito do que ele analisaria
na amostra que estava manipulando. Ele inicia explicando para Valentina
que está separando as partes da fruta, porque irá analisar em separado cada
uma delas. Após essa separação manual, ela vai retirar a umidade da amostra
para prepará-la.
Após esse processo inicial, serão feitas as análises de captura do radical
DPPH e ORAC para cada uma das partes da fruta. Assim que obtiver os
resultados, Augusto saberá qual das partes apresenta o maior potencial
antioxidante e iniciará as análises em cromatografia para poder identificar os
compostos responsáveis por esse teor. Como a polpa da fruta tem a coloração
roxa, podemos partir do princípio de que poderemos encontrar antocianinas
(flavonoides) nesta amostra.
Pigmentos naturais
Ana Júlia está se preparando para iniciar o cursinho pré-vestibular, ela

quer ser nutricionista. A sua tia Adriana exerce essa profissão e elas adoram
conversar sobre todos os assuntos que envolvem os alimentos. Em uma
dessas conversas com a tia, Ana Júlia questionou sobre os pigmentos naturais
que existem nos alimentos: em que consistem? Por que esses pigmentos
são formados?
Adriana começa explicando para Ana Júlia que os alimentos possuem
um metabolismo denominado de metabolismo secundário, que é iniciado
52
em determinadas plantas quando estas sofrem injúria. Para a planta, trata-se
de uma forma de proteção e para o organismo humano essas substâncias são
capazes de promover efeitos benéficos. Esse metabolismo é responsável por
produzir alguns pigmentos, como as antocianinas que são um dos maiores
grupos de pigmentos naturais provenientes das plantas. Elas são respon-
sáveis pelas colorações vermelhas, roxas e púrpuras que encontramos nos
alimentos in natura.
Faça valer a pena
1. Os alimentos são constituídos por macronutrientes e micronutrientes.

Algumas substâncias, entretanto, não se enquadram em nenhuma dessas
denominações. Elas são denominadas compostos bioativos e ganharam
destaque nos últimos anos.
Assinale a alternativa correta com relação aos compostos bioativos.
a. Os flavonoides são o único grupo de compostos bioativos.
b. A palavra fitoquímico é proveniente da palavra planta.
c. Alimento funcional é sinônimo de composto bioativo.
d. Os compostos bioativos apresentam função pró-oxidante.
e. Os carotenoides são o maior grupo de compostos bioativos.
2. As análises feitas por cromatografia são capazes de analisar os compostos

separadamente e de fazer a quantificação de cada um deles, no entanto, uma
alternativa para determinar a atividade antioxidante de forma geral é a reali-
zação de metodologias mais simples.
Considerando o contexto apresentado, assinale a alternativa correta.
a. A metodologia de ORAC tem a capacidade de verificar a absorção dos
radicais de oxigênio.
b. As metodologias de ORAC e DPPH são utilizadas em substituição às
determinações de cromatografia.
c. Quando o DPPH interage doando elétron com a amostra, a coloração
esperada é o roxo escuro.
d. As análises de DPPH e ORAC são realizadas exclusivamente em
polpas de frutas.
e. A metodologia de DPPH é capaz de liberar radicais livres.
53
3. Os compostos bioativos apresentam-se divididos em classes e ganharam
espaço nas discussões científicas conforme as pesquisas foram sendo divul-
gadas, principalmente devido ao potencial de combate aos radicais livres e o
potencial anti-inflamatório que essas substâncias podem apresentar.
Considerando as informações apresentadas, assinale a alternativa correta.
a. A produção de radicais livres acontece somente no processo de
envelhecimento.
b. Os radicais livres são formados apenas durante as reações do metabo-
lismo energético.
c. A exposição do corpo humano aos xenobióticos não interfere na
produção de radicais livres.
d. Espécies reativas de oxigênio (EROS) são assim denominados por se
apresentarem altamente instáveis.
e. O organismo humano não é capaz de produzir enzimas antioxidantes,
sendo que todas as substâncias antioxidantes devem ser fornecidas
pela dieta.
54
Referências
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da diretoria colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013. Dispõe sobre o Regulamento
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TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2011.
Unidade 4
Constituição química dos alimentos
Convite ao estudo
Nas unidades anteriores, estudamos os alimentos de uma forma geral e
alguns tipos de análises que são realizadas para a determinação dos nutrientes.
Além disso, compreendemos os macronutrientes e os micronutrientes, que
compõem os alimentos, e vimos como são importantes ao funcionamento
normal do organismo humano.
O Brasil é um país com uma das maiores extensões territoriais do planeta,
a variedade de produtos alimentícios que podemos encontrar aqui é surpre-
endente. Há produtos específicos de determinadas regiões e outros que são
consumidos em todos os territórios do país. É importante que você compre-
enda o valor nutritivo das principais fontes alimentares de origem animal e
vegetal da alimentação humana; as características da composição química
dos diferentes tipos de alimentos e sua aplicabilidade na prescrição dietética.
Conhecer a composição dos alimentos facilitará no momento da elaboração
dos cardápios das fichas técnicas.
Vamos continuar acompanhando a história de Valentina, que está
cursando o mestrado em Ciências de Alimentos e está numa reunião com
Jorge, seu orientador. Após a reunião, ela foi para a sala de estudos onde
encontrou outros colegas que já estavam desenvolvendo suas pesquisas,
conversou um pouco com eles e dirigiu-se a parte do laboratório destinada
às análises experimentais. No final do dia, os alunos resolveram ir à uma feira
que acontecia toda semana próximo ao prédio do laboratório.
Se você pensa que saindo do laboratório acabaram os assuntos sobre os
alimentos, está enganado. Ao chegarem à feira, com toda aquela variedade
de produtos, a conversa de Valentina com os colegas ficou ainda mais fervo-
rosa em relação aos alimentos. Que tipo de questões poderiam surgir das
conversas desses promissores alunos em relação à composição dos alimentos
que encontrariam nessa feira?
Na Seção 1 desta unidade, vamos estudar a composição dos produtos de
origem vegetal - parte I, dentre eles as frutas, os cereais, as hortaliças e os
pseudocereais. Na seção 2, a composição dos produtos de origem vegetal -
parte II, em que falaremos sobre as raízes, os tubérculos, as oleaginosas e as
leguminosas. Para finalizar a unidade, na Seção 3, veremos a composição dos
produtos de origem animal, compreendendo melhor a constituição dos leites
e seus derivados, dos ovos e dos produtos cárneos.
Bons estudos!
Seção 1
Composição dos produtos de origem vegetal -

parte I
Diálogo aberto
Caro Aluno,
Nesta seção você irá aprender sobre as frutas, os cereais e os pseudoce-
reais. É importante que você conheça os diferentes tipos de alimentos que
temos à disposição para que cada vez mais possa pensar em cardápios mais
variados, e claro, como futuro nutricionista, é fundamental que aprenda
sobre os diferentes alimentos e sua composição.
Vamos retomar o nosso contexto de aprendizagem: Após uma reunião com
seu orientador do mestrado, Valentina se dirige até o laboratório da universi-
dade e se encontra com outros estudantes. Eles, então, resolvem ir a uma feira
de pequenos produtores que sempre ocorre nos arredores e, ao chegarem,
puderam observar uma variedade de produtos orgânicos e barracas de comidas,
como pastel, lanches, etc. Caminhando pela feira, Valentina deparou-se com
uma barraca que vendia cerais, entre eles a quinoa e o amaranto, além de outros
produtos. Duas senhoras estavam próximas à barraca conversando, uma delas
perguntou a outra se conhecia a composição da quinoa. A senhora que vendia
os produtos não sabia responder, só disse que poderia ensinar o preparo. Como
Valentina entendia da composição desses alimentos e sendo uma pessoa pró
ativa, resolveu interferir na conversa das duas senhoras. Qual foi a resposta
da estudante? Essa situação mostra como é possível utilizar os conhecimentos
com propósitos elucidativos e educacionais em muitos ambientes, inclusive,
fora de um laboratório ou sala de aula.
Para que você consiga ajudar Valentina a elaborar uma boa resposta para
as senhoras, estudaremos, nesta seção, a composição química algumas frutas,
hortaliças, cereais e pseudocereais.
Bons estudos!
Não pode faltar
O Brasil detém cerca de 23% das espécies vegetais existentes no mundo, é o

país com a maior biodiversidade do planeta. Dessa porcentagem, cerca de metade
das espécies podem apresentar alguma propriedade terapêutica (ARNT, 2001).
59
A fruticultura brasileira é uma das atividades mais importantes do setor
alimentício e contribui para o desenvolvimento econômico, para a ampliação
do mercado interno de frutos frescos e para a industrialização dos produtos
desenvolvidos a partir desses vegetais. Apesar disso, muitas frutas ainda não
são produzidas em grande escala no país, o que pode ser uma consequência
da falta de informações sobre o seu potencial econômico e sobre suas proprie-
dades físico-químicas e nutricionais (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Essas informações devem ser avaliadas e estudadas com intuito de
subsidiar dados para que investimentos sejam direcionados ao plantio e à
produção em larga escala. É importante destacar que o produto final desses
alimentos, além de promover a saúde, também vai atender às conveniências
dos consumidores (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Assimile
Uma base saudável deve ser o princípio da alimentação humana, rica
em macro e micronutrientes, sendo que nenhum plano alimentar balan-
ceado pode ser realizado sem o acréscimo de vegetais.
Na nossa alimentação, a maioria das substâncias naturais promotoras de

saúde são de origem vegetal (NACZK et al., 2011), e muitas partes dos vegetais
que poderiam ser aproveitadas são desperdiçadas por falta de conhecimentos
sobre o seu valor nutricional. Portanto, você, enquanto futuro nutricionista,
precisa tomar consciência desses problemas e sempre pensar em formas de
solucioná-los no dia a dia da sua atuação profissional. O combate ao desper-
dício pode começar de maneiras bem simples, como aproveitar as partes
tradicionalmente não usadas dos alimentos.
Alinhado a isso, outro fator determinante é a falta de informações e dados
científicos sobre muitos vegetais nativos existentes em nosso país. As matérias
primas alimentares são subutilizadas, tanto em relação à alimentação, como
fonte de nutrientes, quanto ao seu possível valor comercial.
Falando das frutas, iniciamos com o Açaí (Euterpe oleraceae), que, de
acordo com a TACO (2011), possui em sua composição 0,8 g de proteínas,
3,9 g de lipídios e 6,2 g de carboidratos, além de compostos bioativos. Esses
valores são encontrados em polpa congelada.
Exemplificando
Conforme estudamos na Unidade 3, as antocianinas são os pigmentos
naturais de coloração roxa/púrpura dos alimentos, o açaí é rico nesse
composto bioativo e apresenta em maior concentração a Cianidina.
60
É possível encontrarmos o açaí com xarope de guaraná e glicose, ingre-
dientes adicionados com intuito de modificar o sabor, isso influencia o valor
calórico final e o índice glicêmico do produto. Por isso, é preciso ficar atento
ao indicá-lo aos clientes/pacientes para que o consumo não interfira no
resultado final esperado. O açaí é um produto versátil, podemos encontrá-lo
em diferentes preparações, uma delas é demostrada na Figura 4.1.
Figura 4.1 | Polpa de açaí em uma forma de preparação do produto
Na região norte, o fruto é mais apreciado em preparações salgadas, com

peixes fritos. Já em regiões mais ao sul do país, só encontramos o açaí acompa-
nhado por frutas e granola. É importante ressaltar como esse produto se
democratizou e ganhou o Brasil e o mundo. O que antigamente era sinônimo
apenas de comunidades ribeirinhas, hoje faz parte do estilo de vida de muitas
pessoas e, visto por muitos, como um sinônimo de alimentação saudável.
Reflita
Se pensarmos em um indivíduo saudável, que faça exercícios físicos
regularmente e que inclua vegetais e cereais integrais em sua alimen-
tação; é necessário que ele consuma suplementos alimentares?
Outro alimento (Figura 4.2) que ainda não ganhou todas as regiões do
país é a fruta tucumã (Astrocaryum vulgare), que contém carotenoides e alto
teor de lipídios e carboidratos, dentre eles, o ácido oleico (9,62 g). Segundo
a TACO (2011) apresenta: 2,1 g de proteína, 19,1 g de lipídios e 26,5 g de
carboidratos, todos esses equivalentes em 100 gramas de produto cru.
61
Figura 4.2 | Fruto de uma palmeira típica da Amazônia denominada tucumã
Para o consumo, retira-se a casca e tira em lascas a polpa de coloração bem

amarela, a prepa ração mais famosa é o “x caboquinho” feito com pão de leite,
queijo coalho e as lascas de tucumã. Também é possível encontrar diferentes
preparações com esse produto tanto com a polpa quanto com a semente.
Pesquise mais
Consulte o artigo indicado abaixo, no qual os pesquisadores realizaram
as determinações de macro e micronutrientes do Tucumã.
FERREIRA, E. de S. et al. Caracterização físico-química do fruto e do Óleo
extraído de tucumã (Astrocaryum vulgare MART). Alim. Nutr. v.19, n.4,
p. 427-433, 2008.
Em relação às hortaliças, encontramos os vegetais folhosos e os legumes.

Uma classe importante de hortaliças são as chamadas crucíferas ou brassicas,
denominação proveniente da classificação botânica dessas plantas. Nesse
grupo de alimentos, podemos encontrar: repolho, brócolis, nabo, couve-flor,
acelga, repolho, rabanete, etc. Esses vegetais contêm enxofre, um composto
químico que apresenta um cheiro característico e que é responsável por
muitos benefícios ao organismo humano. Ao ser ingerido, após sofrer efeitos
do metabolismo, surgem os glicosinolatos. A partir de ação enzimática, são
formados os isotiocinatos, sendo o indol-3-carbinol (I3C) o mais estudado,
pois apresenta propriedades preventivas para alguns tipos de cânceres. Outro
composto que também faz parte da composição desses alimentos é o sulfo-
rafano, que apresenta propriedades benéficas à saúde, como a indução de
síntese de enzimas detoxificantes ao organismo humano.
62
Você poderá encontrar suplementos alimentares de I3C, no entanto, é
preciso avaliar a finalidade de uso e o paciente, pois, partindo de uma alimen-
tação saudável e da inclusão das fontes desse nutriente na dieta, já teremos a
presença do composto.
Pesquise mais
Veja os artigos abaixo, a respeito dos compostos bioativos presentes
nas brassicas.
NAKAMURA, Y. et al. A combination of indole-3-carbinol and genistein
synergistically induces apoptosis in human colon cancer HT-29 cells
by inhibiting Akt phosphorylation and progression of autophagy. Mol.
Cancer. N. 8, v. 100, 2009.
PARK, Me-Hea et al. Variation of glucoraphanin and glucobrassicin:
anticancer components in Brassica during processing. Food Sci. Technol,
Campinas, v. 33, n. 4, p. 624-631, 2013.
No caso dos cereais podemos destacar o trigo, o milho, o centeio, a

cevada, o sorgo (Figura 4.3), aveia, entre outros. Normalmente apresen-
tam-se em forma de farinhas e possuem maior concentração de carboidratos.
Veja também a composição centesimal desses cereais na Tabela 4.1.
Figura 4.3 | Grãos de sorgo vermelho e branco
Assimile
Há algumas sementes que foram submetidas a melhoramentos
genéticos ao longo dos tempos, com a finalidade de aumentar o rendi-
mento da produção e a resistência a pragas, entre outras circunstân-
63
cias. No entanto, não podemos esquecer das sementes crioulas que, por
denominação, são variedades desenvolvidas, adaptadas ou produzidas
por agricultores familiares, assentados da reforma agrária, quilombolas
ou indígenas, com características bem determinadas e reconhecidas
pelas respectivas comunidades (BRASIL, [s.d.]).
Tabela 4.1 | Compo sição centesimal de alguns cereais produzidos no Brasil em 100 gramas de
porção comestível
Cereais Carboidratos Proteína Lipídeos

Trigo 75,4 10,7 1,99
Milho 28,6 6,59 0,61
Centeio 73,3 12,6 1,76
Cevada 72,4 13,8 2,42
Sorgo 72,0 10,62 3,46
Aveia 66,6 13,9 8,5
Fonte: adaptado de TACO (2011).
Como você observou na Tabela 4.1, os cereais não apresentam boas

quantidades de proteínas e lipídIos. No entanto, existem os pseudocereais,
que se constituem de proteínas de alta qualidade e não contém glúten.
Apresentam quantidades semelhantes aos cereais quando comparados os
teores de carboidratos e lipídIos. Podemos destacar o amaranto, a quinoa e
o trigo sarraceno.
Figura 4.4 | Grãos de quinoa (A), amaranto (B) e trigo sarraceno (C)
Para a composição centesimal desses pseudocereais em 100 gramas de

produto, temos a quinoa com 6,07 g de lipídeos; 14,2 g de proteínas e 64,2 g
de carboidratos. O amaranto apresenta 7,02 g de lipídeos; 13,6 g de proteínas
64
e 65,3 g de carboidratos, e o trigo sarraceno apresenta 3,40 g de lipídeos,
13,25 g de proteína e 71,5 g de carboidratos (TACO, 2011).
Sem medo de errar
Um pouco fora da rotina, Valentina estava em uma feira, e se deparou

com uma barraca que vendia cereais e outros produtos, sendo dois deles a
quinoa e o amaranto. Duas senhoras estavam próximas à barraca conver-
sando e uma delas perguntou à outra se ela conhecia a composição da
quinoa. Como Valentina entendia da composição desses alimentos, resolveu
interferir na conversa das duas senhoras e responder à pergunta. Ela explicou
que a quinoa é um pseudocereal constituído de proteínas de alta qualidade e
que não contém glúten. A composição da quinoa é de 6,07 g de lipídios; 14,2
g de proteínas e 64,2 g de carboidratos.
O açaí
Uma senhora pré-diabética começou a fazer exercícios com acompanha-

mento de um profissional da educação física após receber os resultados dos
exames em uma consulta com uma nutricionista. Ela recebeu orientações
acerca de sua alimentação e deveria começar as mudanças a partir daquele
momento da consulta. A senhora saiu do consultório com a sensação de que
recebera muita informação de uma só vez.
Ao lado da academia onde a senhora se matriculou, há um quiosque que
vende açaí e, às vezes, ela vai comer uma porção com as amigas da academia.
Ela não se informou se poderia ou não ingerir esse alimento e em quais quanti-
dades. Ao retornar à consulta com a nutricionista, esses foram os primeiros
questionamentos que a senhora fez. Qual seria a resposta da profissional.
A nutricionista respondeu que é preciso saber a quantidade consumida e a
procedência desse açaí, bem como os outros alimentos que ela irá acrescentar
para o consumo. Existem alguns tipos de açaí que não compostos somente
da polpa de açaí e recebem acréscimo de glicose e xarope de guaraná, o que
pode interferir na glicemia dessa senhora. Então, o primeiro passo é verificar
no estabelecimento como é preparada essa porção do alimento e qual é a
65
quantidade de produtos acrescentados à polpa. Assim, a nutricionista pode
orientar de maneira adequada a sua paciente. Até obter essas informações,
devido o quadro de pré-diabetes da paciente, a profissional achou prudente
não recomendar esse alimento.
Faça valer a pena
1. Sabemos que o açaí tem em sua composição as antocianinas, que são os

pigmentos naturais de coloração roxa/púrpura dos alimentos. O açaí é rico
nesse composto bioativo e apresenta em maior concentração a Cianidina.
Além disso, pode ser consumido em preparações salgadas e doces.
Para a composição centesimal do açaí, qual é quantidade de carboidratos em
100 gramas de produto?
a. 0,8 g
b. 3,9 g
c. 6,2 g
d. 4,0 g
e. 6,1 g
2. No caso das hortaliças, encontramos os vegetais folhosos e os legumes.

Uma classe importante de hortaliças são as chamadas crucíferas ou brassicas,
denominação proveniente da classificação botânica dessas plantas. Um dos
compostos químicos que está na composição desses vegetais e que apresenta
o cheiro caraterísticos é o enxofre.
Qual dos vegetais abaixo é considerado uma crucífera?
a. Milho.
b. Brócolis.
c. Trigo sarraceno.
d. Tucumã.
e. Quinoa.
3. Os pseudocereais são assim denominados por apresentarem proteínas de

alta qualidade e quantidades semelhantes aos cereais quando comparados os
teores de carboidratos e lipídeos. Podemos destacar o amaranto, a quinoa e
o trigo sarraceno.
66
Qual o valor de proteínas que teremos em uma porção de 80 gramas de
quinoa?
a. 7,88 g
b. 8,89 g
c. 9,90 g
d. 10,92 g
e. 11,36 /g
67
Seção 2
Composição dos produtos de origem vegetal -

parte II
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você aprenderá sobre os produtos de origem vegetal,
como os tubérculos, as raízes, as leguminosas e oleaginosas que não foram
abordados nas seções anteriores deste material didático. Vamos descrever
alguns desses produtos e as substâncias que fazem parte dos alimentos.
Vamos retomar o nosso contexto de aprendizagem: Valentina está na
feira de produtores rurais com seus colegas e começou a conversar com
duas senhoras sobre a composição da quinoa. Outras pessoas se interes-
saram pelo assunto e se aproximaram para interagir na conversa. Na
barraca em que se encontravam havia também leguminosas e oleaginosas
para vender.
A essa altura da conversa Valentina já tinha feito amizade com as senhoras
com quem estava conversando e surgiu o questionamento sobre a diferença
na composição da lentilha, da ervilha e do grão-de-bico?
Continuando a caminhada na feira de produtores, uma outra senhora
perguntou a Valentina porque ela não poderia comer batata-inglesa com
frequência, já que estava com pré-diabetes. Vamos ver como a estudante
responderá aos questionamentos dessas senhoras.
Não pode faltar
Na classificação botânica, temos o seguinte cenário:

1. Raízes tuberosas (Figura 4.5): nabo, batata-doce, yacon, cenoura,
mandioca, beterraba.
2. Caule tubérculo (Figura 4.5): batata-inglesa, cará e inhame.
3. Caule rizoma: gengibre, cúrcuma, bardana.
68
Figura 4.5 | Diferença na apresentação das plantas com raízes tuberosas e tubérculos
Os tubérculos fazem parte da alimentação do brasileiro, o maior exemplo

é a batata-inglesa (Solanum tuberosum), um dos produtos mais versáteis
(inúmeras preparações podem conter este ingrediente) e consumidos no
mundo. O cará e o inhame algumas vezes são confundidos como o mesmo
alimento, no entanto, são diferentes. No Brasil o consumo desses dois
alimentos é mais comum nas regiões norte e nordeste, e costumam ser utili-
zados em preparações doces e salgadas.
Vamos observar na Tabela 4.2 a composição centesimal dos principais
tubérculos que apresentam muita semelhança nas quantidades de nutrientes.
Tabela 4.2 | Tubérculos e os principais nutrientes em sua composição
Alimento cru Carboidratos Proteína Lipídeos Fibra Potássio

em 100 gramas (g) (g) (g) (g) (mg)
Batata-inglesa 14,7 1,8 - 1,2 302
Cará 23,0 2,3 0,1 7,3 212
Inhame 23,2 2,1 0,2 1,7 568
Fonte: Adaptada de TACO (2011).
Na Tabela 4.3 temos os nutrientes que compõem as raízes tuberosas.

Observe que, nesses casos, as quantidades de lipídeos são irrisórias.
As fibras são abrandadas pelo cozimento, alterando o seu teor. Portanto,
caso seja possível, deve-se optar pelo consumo na forma in natura. A cenoura
crua tem 3,2 g de fibras, e a forma cozida apresenta 2,6 g. A couve-flor tem 2,4
g de fibra; já a cozida, 2,1 g. Para a beterraba crua, temos 11,1 g e, na versão
cozida, 1,9 g de fibras alimentares em 100 gramas de produto (TACO, 2011).
69
Observe que temos uma importante redução no conteúdo de fibras
alimentares durante o cozimento, o que faz com que sua função seja
diminuída com relação à função intestinal, por exemplo, no qual as fibras
proporcionam aumento de volume do bolo fecal. Portanto, ao planejar o
cardápio deve se atentar ao equilíbrio das fibras alimentares.
Tabela 4.3 | Raízes tuberosas e os principais nutrientes em sua composição
Alimento cru Carboidratos Proteína Lipídeos Fibra Magnésio
em 100 gramas (g) (g) (g) (g) (mg)
Nabo 4,1 1,2 0,1 2,6 15
Rabanete 2,7 1,4 0,1 2,2 10
Beterraba 11,1 1,9 0,1 3,4 24
Cenoura 7,7 1,3 0,2 3,2 11
Mandioca 36,2 1,1 0,3 1,9 44
Batata-doce 28,2 1,3 0,1 2,6 17
Fonte: adaptada de TACO (2011).
Nas seções anteriores deste material didático, você estudou as antocianinas,

pigmentos naturais que podemos encontrar nas frutas vermelhas e roxas (uva,
morango, cereja, mirtilo, casca de berinjela). Vimos que, no caso de algumas
famílias de plantas, as antocianinas são substituídas pelas betalaínas, pigmento
responsável pela coloração roxa na beterraba (GONÇALVES, et al., 2015).
Observando os alimentos descritos nas tabelas acima, chegamos à
conclusão de que as raízes tuberosas e os tubérculos são majoritariamente
fontes de carboidratos, no entanto, existe diferença no tipo de carboidrato
que eles apresentam, o que interfere no índice glicêmico de cada alimento.
Observe a Tabela 4.4.
Exemplificando
É preciso que você compreenda que o conteúdo de carboidratos da
cenoura e da beterraba devem ser contabilizados no cálculo da prepa-
ração e na contabilização de carboidratos total do dia alimentar.
É comum vermos os indivíduos colocarem na dieta de emagrecimento a
cenoura e a beterraba (crua ou cozida) em forma de saladas, no entanto,
o teor de carboidratos irá interferir, porque será somado ao teor de
carboidratos do arroz ou batata ou mandioca que estiver sendo consu-
mido. É imprescindível que você se atente às proporções.
70
Tabela 4.4 | Perfil de carboidratos e índice glicêmico
Amido Amido Índice
Alimento em 100 Glicose Frutose
resistente disponível glicêmico
gramas (g) (g)
(g) (g) (IG)
Batata-inglesa
0,33 12,08 0,20 0,08 Alto
cozida
Mandioca cozida 0,68 26,12 0,89 0,86 Baixo
Batata-doce crua 2,22 - - - Baixo
Fonte: adaptado de TBCA (2017).
É importante verificar na Tabela 4.4 as diferenças na composição do

amido resistente e glicose disponível nos alimentos, considerando que é
absorvida rapidamente pelo organismo humano. A batata-inglesa, além
de possuir glicose disponível na composição, não apresenta nenhum outro
nutriente para retardar o processo de digestão (fibras), fazendo com que os
carboidratos sejam absorvidos rapidamente. Por isso, é comum ouvir dizer
que a batata-inglesa deve ser consumida de forma consciente, pois é muito
fácil consumir batata em grandes quantidades.
A batata-doce apresenta três variedades em sua coloração: amarela
(carotenoides), roxa (antocianinas) e branca (pobre em carotenoides)
(RODRIGUES-AMAYA, 2008). Podemos observar que a batata-doce tem
uma quantidade considerável de amido resistente e não apresenta glicose
disponível para rápida absorção, isso faz com que esse alimento tenha um
perfil de digestão de carboidratos melhor quando comparado à batata-in-
glesa, levando em consideração o índice glicêmico.
Assimile
Amido resistente: é aquele que resiste à digestão no organismo humano,
no entanto, é substrato para a fermentação no intestino grosso, sendo
fonte de energia para os enterócitos.
Reflita
As pessoas que gostam de praticar exercícios costumam consumir
batata-doce em todas as refeições. O que isso pode acarretar? Esse tipo
de alimentação pode ser considerada saudável?
A seguir temos a yacon , que apresenta 90% de água em sua compo-

sição (Figura 4.6). No Brasil, é conhecida como batata yacon e tem ganhado
espaço, ultimamente, nas prateleiras dos mercados. Pode ser consumida cru
71
em saladas. Segundo Costa e Rosa (2016), é considerada uma das melhores
fontes de fruto-oligossacarídeos (FOS), apresentando cerca de dez vezes
mais compostos antioxidantes em comparação com a batata-inglesa. Além
disso, possui inulina em sua composição. Pode ser utilizada como impor-
tante modulador intestinal e atuar no perfil lipídico e no controle da diabetes
melito, benefícios justificados pela presença das fibras e dos antioxidantes.
Figura 4.6 | Yacon (Smallanthus sonchifolius)
Pesquise mais
Leia a revisão bibliográfica abaixo sobre a batata yacon.
SANTANA, I.; CARDOSO, M. H. Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus
sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnológicos e nutri-
cionais. Ciência Rural, v. 38, n .3, p. 898-905, 2008.
A raiz de bardana (Figura 4.7) (Arctium lappa) está sendo avaliada para
uso antimicrobiano e hipoglicemiante, no entanto, mais estudos são neces-
sários para identificar o potencial benéfico dessa raiz e avaliar se há algum
potencial de toxicidade (CAVALLI et al., 2007).
Nos estudos in vivo de Nascimento et al. (2019), foi avaliada a adminis-
tração de extratos de bardana em diferentes concentrações para avaliar o
potencial supressor do processo inflamatório na progressão de melanomas.
Os resultados foram satisfatórios, no entanto, ressaltam a importância da
determinação da substância presente nesse extrato, a qual é responsável por
este efeito anti-inflamatório.
Nos estudos de Jiang et al. (2018), foram identificadas, via extração por
ultrassom, duas substâncias com potencial antioxidante, sendo elas: ALPs e
ALP60-1 dos extratos de bardana. Para os estudos de Fierascu et al. (2018),
foram identificadas por cromatografia as substâncias arctiina e arctigenina,
que demonstraram possuir potencial antioxidantes.
72
Figura 4.7 | Bardana
No tocante aos rizomas, os mais conhecidos são o gengibre (Figura 4.8) e

a cúrcuma. O gengibre (Zengiber officinale) é apreciado em diversas regiões
do mundo e pode ser utilizado em preparações doces e salgadas, como
condimento, por exemplo. Na índia, normalmente é utilizado no preparo de
refeições salgadas macerado junto com o alho. No Brasil é encontrado em
preparações salgadas, chás e balas. Pode ser utilizado como erva medicinal,
em extrato seco, em pó, em forma de tintura, em decocção ou óleo essencial;
além de apresentar várias funções benéficas ao organismo humano, dentre
elas podemos citar a função anti-inflamatória.
Dabague et al. (2011) investigou a composição do óleo essencial em
diferentes fases de armazenamento. Nos estudos de Rahimlou et al. (2019)
investigaram o efeito da suplementação de 2 g de gengibre por 12 semanas
em indivíduos com síndrome metabólica e apresentaram efeito benéfico
aquela população. Nos achados de Grandis et al. (2015), avaliaram-se formu-
lações de gengibre para atividade antibacteriana, o que apresentou efeito
positivo contra bactérias gram-negativas. No entanto, maiores investigações
são necessárias nos casos apresentados nos artigos científicos.
Figura 4.8 | Gengibre
73
No que diz respeito às oleaginosas (Figura 4.9), elas são assim determi-
nadas devido ao teor de gorduras disponível. Podemos destacar a castanha-do-
-pará e a castanha-de-caju, que são produzidas no Brasil e são utilizadas em
diversas preparações, sendo muito típicas nas regiões Norte e Nordeste do país.
Para a castanha-do-brasil (castanha-do-pará) (Bertholletia excelsa
H.B.K), assim que retirada da casca, pode ser consumida in natura, quando
recém-colhidas, apresentam um sabor levemente adocicado e um conteúdo
de água maior do que as adquiridas em supermercados, o que deixa a textura
mais macia, realmente muito saborosas. Apresenta em sua composição
por 100 gramas: 63,5 gramas de lipídeos, 146 mg de cálcio, 24,7 gramas de
ácidos graxos monoinsaturados, 3382 mcg de selênio, entre outros nutrientes
(TACO, 2011; TBCA, 2017).
A castanha-de-caju (Anacardium occidentale L.) não pode ser consumida
in natura por apresentar a substância urushiol, que é tóxica ao organismo
humano quando ingerida e pode causar lesões graves na pele, por isso deve
ser consumida após o processo de torragem. Apresenta em sua composição
por 100 gramas: 46,3 gramas de lipídeos, 33 mg de cálcio, 26,5 gramas de
ácidos graxos monoinsaturados, 5,78 gramas de zinco, entre outros nutrientes
(TACO, 2011; TBCA, 2017).
Figura 4.9 | Oleaginosas
Legenda: 1. castanha-de-caju; 2. nozes; 3. amêndoa; 4. macadâmia; 5. avelã; 6. castanha-do-brasil.
Para as leguminosas, temos o feijão fradinho, feijão-de-corda, grão-de-

-bico, lentilha, ervilha e todos os tipos de feijões . O Brasil é um país que
possui, em cada região, um tipo característico de consumo de leguminosa,
feijão fradinho e feijão de corda são mais comuns no Norte e Nordeste. Na
74
região Centro-Oeste, é mais comum o consumo de feijão preto, no Sul é
comum o consumo do feijão carioca.
O hábito alimentar do brasileiro vem se modificando ao logo dos últimos
anos, no qual podemos observar a diminuição do consumo de leguminosas
(feijões), arroz e saladas em substituição a lanches rápidos com pão; isso
acontece principalmente na refeição referente ao jantar.
No entanto, você observará que as leguminosas são alimentos que
possuem diversos nutrientes importantes ao organismo humano e que
devem fazer parte do dia alimentar do brasileiro.
Para o grão-de-bico, em 100 gramas de produto cru, temos na compo-
sição: 21,2 g de proteína; 5,4 g de lipídeos; 57,9 g de carboidratos; 1,4 g
de ácidos graxos monoinsaturados; 2,8 g de poli-insaturados; 3,6 mg de
manganês; 5,4 mg de ferro; 3,2 mg de zinco, etc. (TACO, 2011; TBCA, 2017).
A ervilha e a lentilha se destacam pelas quantidades de ferro, zinco e
selênio: 4,73 e 7,06; 3,49 e 3,31; 4,03 e 0,10, respectivamente em 100 gramas
de cada leguminosa (TACO, 2011; TBCA, 2017).
É importante que você sempre busque por essas informações acerca da
composição dos alimentos, pois isso fará com que você compreenda melhor
os usos e as finalidades de cada um deles, além de ajudá-lo a identificar as
reportagens ou artigos que não são confiáveis e que abordam a composição
dos alimentos.
Sem medo de errar
Valentina está na feira de produtores conversando sobre as leguminosas,

mais especificamente sobre a lentilha, a ervilha e o grão-de-bico. Para 100
gramas de grão-de-bico, temos na composição 21,2 g de proteína; 5,4 g de
lipídeos; 57,9 g de carboidratos; 1,4 g de ácidos graxos monoinsaturados; 2,8
g de poli-insaturados; 3,6 mg de manganês; 5,4 mg de ferro; 3,2 mg de zinco,
entre outros (TACO, 2011; TBCA, 2017).
A ervilha e a lentilha se destacam pelas quantidades de ferro, zinco e
selênio: 4,73 e 7,06; 3,49 e 3,31; 4,03 e 0,10, respectivamente em 100 gramas
de cada leguminosa (TACO, 2011; TBCA, 2017). Esses alimentos são ricos
em nutrientes e o grão-de-bico destaca-se pelo teor de ácidos graxos poli-in-
saturados, e lentilha pelo teor de selênio e a ervilha pelo teor de zinco.
O outro questionamento feito a Valentina foi com relação ao consumo de
batata-inglesa por pessoas com pré-diabetes. É preciso cautela no consumo desse
alimento, pois além de possuir glicose disponível na composição, não apresenta
75
nenhum outro nutriente para retardar o processo de digestão (fibras), fazendo
com que os carboidratos sejam absorvidos rapidamente. Por esse motivo, é
comum ouvir dizer que a batata-inglesa deve ser consumida de forma consciente.
A Dieta de D. Mirtes
Mirtes é uma mulher de 50 anos que foi ao nutricionista por indicação

do clínico geral. Ela estava com sua glicemia acima dos níveis recomen-
dados para a idade, apesar de fazer exercícios físicos e ter uma alimentação
saudável. Mirtes não consome frituras, refrigerantes e, poucas vezes ao mês,
come chocolates e doces em geral.
Chegando ao nutricionista, ela explicou como está se alimentando e
disse que está consumindo raízes e tubérculos cozidos (batata ou mandioca),
comendo salada de cenoura e beterraba cozida e trocou o pão francês por
tapioca. Além disso, antes de fazer exercícios, ela consome mandioca cozida
com açúcar. Diante das informações repassadas pela paciente, veja o que o
nutricionista orientou com relação aos alimentos ricos em carboidratos.
O nutricionista precisa calcular o cardápio de Mirtes, no entanto, pelas
respostas dela em relação à frequência de consumo dos alimentos, é possível
identificar que a proporção dos alimentos que contém carboidratos está maior
do que os outros alimentos que são fontes de proteínas e lipídeos. Diante
disso, alguns ajustes serão necessários, tais como substituir a mandioca com
açúcar antes do exercício. Para o almoço e jantar, ela deverá incluir vegetais
folhosos todos os dias, a batata e a mandioca ela poderá alternar com batata-
-doce e arroz integral, sempre que quiser consumir cenoura e beterraba ela
deverá dividir as quantidades entre o arroz, a batata ou a mandioca. Sempre
dar preferência para alimentos de médio e baixo índice glicêmico.
Faça valer a pena
1. Os tubérculos fazem parte da alimentação do brasileiro, o maior exemplo

dentre eles é a batata-inglesa (Solanum tuberosum), um dos produtos mais
versáteis e mais consumidos no mundo. Inúmeras preparações podem conter
esse ingrediente.
76
Qual das alternativas abaixo consta um outro exemplo de tubérculo.
a. Rabanete.
b. Nabo.
c. Beterraba.
d. Cenoura.
e. Cará.
2. É importante entender as informações acerca da composição dos

alimentos para que se possa classificá-los e relacioná-los ao seu benefício e
função no organismo humano. Além disso, esse conhecimento pode ser útil
na dietoterapia das doenças.
Assinale a alternativa correta acerca da composição dos alimentos:
a. Amido resistente é o amido que resiste à digestão no organismo
humano.
b. As leguminosas apresentam em sua composição maior proporção o
carboidrato.
c. A toxina presente na castanha-do-pará é a o urushiol.
d. A batata-inglesa apresenta cerca de 90% de água.
e. Em comparação entre estes três alimentos, mandioca, batata-doce e batata-
-inglesa, o que contém maior conteúdo de amido resistente é a mandioca.
3. A castanha-do-brasil apresenta em sua composição carboidratos, prote-

ínas, lipídeos e selênio. Este último é um importante minera e participa da
composição da enzima antioxidante Glutationa Peroxidase (GPx), as quais
atuam na redução das espécies reativas de oxigênio. Em 100 gramas de casta-
nha-do-pará temos 3382 mcg de selênio.
Numa porção de 2 castanhas (5g), quanto teremos desse mineral? Assinale a
alternativa correta.
a. 139 mcg
b. 149 mcg
c. 159 mcg
d. 169 mcg
e. 179 mcg
77
Seção 3
Composição dos produtos de origem animal
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção você aprenderá sobre os produtos de origem
animal, como a composição de ovos, de leites e derivados e de carnes. O
Brasil, com dimensões continentais, apresenta diferentes regiões propícias
à produção de leite, de gado de corte e de ovos, com granjas de galinhas
poedeiras. Com essa riqueza, é possível encontrar produtos frescos in natura
em todo nosso País.
Vamos retornar à história de Valentina que está na feira de produ-
tores rurais com seus colegas. Ela estava conversando com algumas senhoras
e a conversa estava se desdobrando em vários assuntos interessantes, no
entanto, Valentina queria conhecer o restante da feira, então ela se despediu
das pessoas com as quais estava junto e seguiu em frente.
Continuando a caminhada entre as barracas, ela avistou uma que vendia
ovos e derivados de queijos. Valentina sempre gostou muito de todos os tipos
de queijos e se aproximou para ver quais eram as variedades de produtos.
O Dono dessa barraca chama-se Osmar, um senhor muito simpático que
ofereceu à estudante a oportunidade de experimentar os tipos de queijo que
ele tinha para vender.
Gustavo estava ao lado de Valentina e também aproveitou para saborear
os queijos, mas, como ele é muito curioso, questionou:
- O que mais os queijos trazem em sua composição?
Vamos ver como Valentina se sairá nos argumentos para responder ao
questionamento de Gustavo?
Não pode faltar
No caso dos produtos de origem animal, abordaremos os alimentos fonte

de proteínas. Podemos iniciar estudando a clara de ovo que é composta por
basicamente água e proteína. Em 100 gramas de clara de ovo de galinha temos
13,4 gramas de proteínas (TACO, 2011). Nas proteínas da clara podemos
encontrar: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, ovomucina, ovoglo-
bulina, avidina e lisozima (PHILLIPI, 2014).
78
A gema de ovo (100 g) contém outros nutrientes, tais como: 9,2 g de
gordura saturada; 4,0 g de gordura poli-insaturada; 12,1 g de gordura
monoinsaturada; 0,05 g de ômega-3; 3,25 g de ômega-6; 148 µg de vitamina
A, entre outros. Outra fonte de proteínas muito consumida no Brasil é o leite,
que pode ser de vaca, cabra, ovelha e búfala. As diferenças na composição dos
leites e derivados se dão a partir de sua origem (Tabela 4.5).
Exemplificando
O leite é definido como um produto proveniente das glândulas mamárias
de mamíferos. Normalmente, ouvimos erroneamente os termos: leite
de soja, leite de castanhas, leite de coco, leite de aveia, leite de arroz, no
entanto, esses produtos são caracterizados como extratos.
Um bom exemplo é o caso do extrato de soja, que tem a seguinte
composição: 1,6 g de lipídeos; 2,4 g de proteínas; 4,3 g de carboidratos;
17 mg de cálcio em 100 gramas de produto TACO (2001).
Tabela 4.5 | Composição centesimal de diferentes tipos de leite em 100 ml de produto em sua
apresentação integral
Carboidratos Lipídeos Proteínas Cálcio Vitamina A
Alimento
(g) (g) (g) (mg) (mcg)
Leite de Vaca 3,12 26,5 26,0 107 49,7
Leite de Búfala 5,32 7,02 3,82 180 NA*
Leite de Cabra 3,53 3,33 4,42 116 42,2
Fonte: Adaptado de TBCA (2014). *não avaliado.
Observe que o leite de vaca apresenta as maiores quantidades de prote-

ínas e lipídeos em comparação aos outros dois tipos de leite, no entanto, isso
não quer dizer que o leite de vaca seja melhor que os demais, pois cada leite
apresenta sua especificidade em relação à composição centesimal. O leite
de cabra e de búfala apresentam menor conteúdo de lipídeos, além de uma
digestão mais facilitada e mais rápida quando comparados ao leite de vaca.
É possível encontrarmos o leite de vaca nas versões desnatada e
semidesnatada, em que são suprimidas as quantidades de gorduras. Esse
processo é realizado por meio de uma desnatadeira, sendo que o valor de
gordura deve estar dentro das faixas de valores estabelecidos pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.
79
O leite de vaca desnatado apresenta 5,95 g de carboidratos; 2,98 g de
proteínas; 0,36 g de lipídeos e 3,75 g de colesterol. O leite semidesnatado
apresenta 6,51 g de carboidratos; 3,23 g de proteínas; 1,81 g de lipídeos e 7,31
g de colesterol. O leite de vaca integral possui 10,5 g de colesterol, todas essas
quantidades estão expressas em 100 gramas de produto (TBCA, 2017).
Pesquise mais
Leia no artigo abaixo uma revisão bibliográfica acerca da composição de
leite de ovelha e alguns fatores que interferem na sua qualidade.
MENDONÇA, J. F. P. et al. Composição físico-química do leite de ovelhas
e principais fatores que interferem na sua qualidade. Ciênc. vet. tróp.,
Recife-PE, v. 13, p. 38-44, 2010.
Vários produtos podem ser elaborados com o leite, dentre eles, podemos
destacar: os queijos, requeijão, a manteiga, o iogurte, bebidas lácteas, a
coalhada, creme de leite, leite condensado, doce de leite, etc.
É interessante verificarmos os queijos tipicamente brasileiros e os queijos
importados, por exemplo, queijo Brie, Camenbert, Roquefort, Gouda, Grana
Padano, Parmesão. Esses queijos são assim denominados por serem produ-
zidos nessas regiões. Por exemplo, o queijo Roquefort é produzido na região
da França de mesmo nome, ou seja, Roquefort.
No Brasil, temos excelentes queijos, que estão ganhando o comércio
nacional e internacional, como é o caso do queijo Canastra (Figura 4.10),
frescal, curado, Araxá, Marajó, colonial, serrano, coalho, queijo manteiga,
entre outros.
Figura 4.10 | Queijo Canastra de Minas Gerais.
80
Dentre os diversos tipos de queijo, vamos verificar a composição dos
mais conhecidos conforme a Tabela 4.6
Tabela 4.6 | Composição centesimal de queijos em 100 gramas de produto
Carboidratos Lipídeos Proteínas Cálcio
Alimento
(g) (g) (g) (mg)
Queijo Minas Frescal 3,2 20,2 17,4 579
Queijo Coalho 6,2 21,7 23,8 732
Queijo Minas Meia Cura 21,2 24,6 21,2 696
Queijo Muçarela 3,0 25,2 22,6 875
Queijo Prato 1,9 29,1 22,7 940
Queijo Parmesão 1,7 33,5 35,6 992
Queijo Ricota 3,8 8,1 12,6 253
Fonte: Adaptado de TACO (2011); TBCA (2017).
Na Tabela 4.6 podemos observar que os queijos prato e Parmesão

apresentam os maiores teores de gorduras, seguidos dos queijos muçarela
e meia cura. Apresentam excelentes quantidades de proteína e cálcio, sendo
alimentos fontes destes nutrientes. A ricota é produzida a partir da coagu-
lação da proteína e não passa por processo de maturação.
Os queijos possuem ótimo conteúdo de proteínas, por exemplo, o queijo
Minas meia cura tem 21,2 gramas para cada 100 gramas, enquanto o queijo
muçarela apresenta 22,6 gramas para cada 100 gramas. O conteúdo de carboi-
dratos dos queijos é baixo, sendo proveniente da lactose. Para os lipídeos, os
maiores conteúdos são encontrados no queijo Parmesão e queijo prato. Os
queijos são excelentes fontes de cálcio.
Assimile
O requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não,
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura.
Essas informações são importantes para a escolha de um requeijão de
qualidade, por isso, observe no rótulo, se houver a presença de amido
ou de derivados de amido, significa que parte da massa de coalhada foi
substituída por este ingrediente, o que irá interferir na quantidade final
de proteínas e aumentar a quantidade de carboidratos.
A nata do leite integral é a matéria-prima para produção do creme de

leite, que, por sua vez, é basicamente formado por uma emulsão de gordura
81
e água, formado por meio de evaporação e centrifugação. Temos o creme de
leite pasteurizado (popularmente conhecido como fresco), o creme de leite
acondicionado em lata e submetido ao processo de ultra alta temperatura e
o creme de leite acondicionado em embalagem TetraPack. A composição do
creme de leite em 100 gramas de produto é a seguinte: 4,5 g de carboidratos;
22,5 g de lipídeos; 1,5 g de proteínas; 66 mg de colesterol.
Para os derivados de leite com fermentação, temos o iogurte, o leite
fermentado, o Kefir (4.11), a coalhada, que são produzidos por fermen-
tação láctica, a partir de microrganismos específicos, como os da família
Lactobacillus e Bifidobacterium.
O Kefir é de origem turca e é sinônimo de sentir-se bem, é conhecido
como um alimento funcional, apresenta diversos microrganismos em sua
composição, tais como: lactobacilos (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
kefir, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, entre outros), lactococos
(Lactococcus lactis), leveduras (Saccharomyces lactis, Saccharomyces kefir,
Saccharomyces lipolytic), mantidos unidos por uma matriz de polissacarídeo,
proteína e gordura (o que dá origem aos grãos) (COSTA; ROSA, 2016).
Os grãos podem ser inoculados em leite desnatado, o que dará origem a
uma bebida com sabor ligeiramente ácido e com consistência cremosa. As
atividades benéficas que este produto apresenta, são: estímulo ao sistema
imunológico, atuam na redução do colesterol, apresentam propriedades
antimicrobianas, etc. (COSTA; ROSA, 2016).
Figura 4.11 | Grãos de Kefir
Os produtos probióticos são capazes de modular a microbiota intes-

tinal, ou seja, essas bactérias são benéficas e atuam no processo de fermen-
tação intestinal. Para que esse processo aconteça, é imprescindível que os
microrganismos cheguem vivos e em quantidade suficiente para atuarem,
conferindo os benefícios à saúde, tais como: alteração do metabolismo
82
microbiano, estímulo à imunidade do hospedeiro, estímulo à absorção de
alguns nutrientes (SAAD, 2006).
Observe na tabela abaixo a composição de dois derivados de leite.
Tabela 4.7 | Composição centesimal de derivados de leite fermentado em 100 ml de produto
Carboidratos Lipídeos Proteínas Cálcio
Alimento
(g) (g) (g) (mg)
Iogurte Natural 1,9 3,0 4,1 143
Leite Fermentado 15,7 0,1 1,9 72
A bebida láctea é produzida a partir de leite e do soro de leite, no qual a

base láctea não pode ultrapassar 51% (m/m) do total de ingredientes. Veja
que na composição desse produto temos: 7,6 gramas de carboidratos; 1,9
gramas de lipídeos e 2,1 gramas de proteínas (TACO, 2011).
Reflita
Analisando a composição dos alimentos que estudamos neste material e as
funções desempenhadas pelos nutrientes, é possível um indivíduo saudável
que queira perder peso fazer uma dieta restritiva sem prejuízos à saúde?
Para as carnes, temos carnes de aves, de boi, de cordeiro, de porco, de

carneiro e os peixes de água doce e água salgada, além dos embutidos. Nesta
seção vamos dar ênfase às carnes. Veja na Tabela 4.8 a composição centesimal
de alguns alimentos cárneos.
Tabela 4.8 | Composição centesimal de diferentes tipos de carne, em 100 gramas de produto.
Carboidratos Lipídeos Proteínas Ferro Zinco Colesterol

Alimento
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Carne, bovina,
acém, sem 0 6,1 20,8 1,5 5,2 53
gordura, cru
Frango, peito,
0 3,0 21,5 0,4 0,7 59
sem pele, cru
Porco, pernil,
0 11,1 20,1 0,9 1,7 59
cru
Carne, avestruz,
1,92 3,83 27,9 13,3 4,58 51,0
filé cru
Carne, búfalo,
0,04 2,2 21,5 1,69 2,03 83,0
alcatra crua
Carne, cabrito
0,09 4,7 19,3 0,9 4,19 116,0
crua
83
Carboidratos Lipídeos Proteínas Ferro Zinco Colesterol
Alimento
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Carne, cordeiro,
1,08 2,85 20,8 2,96 3,59 38,1
lombo crua
Carne, ovelha
0 7,5 19,4 3,7 3,68 92,2
crua
Conseguimos observar que as carnes apresentam conteúdo irrisório de

carboidrato, no entanto, no caso das gorduras, depende do corte de carne
escolhido. Já em relação às aves, é importante observar se estão com presença
ou ausência da pele, o que interfere no conteúdo principalmente de coles-
terol. O teor de proteína é muito semelhante em todos os tipos de carne.
De acordo com a Tabela 4.8, a carne de cabrito apresenta as maiores
quantidades de colesterol, seguido de ovelha e búfalo. Já as carnes mais
consumidas pela população (bovina, frango e porco) apresentam conteúdo
de colesterol muito semelhante.
O colesterol é um tipo de gordura que normalmente faz parte do nosso
corpo, que é produzido pelo nosso organismo, sendo importante para a
síntese de hormônios esteroides – derivados do colesterol. A outra parte
necessária suprir as necessidades do nosso organismo é proveniente da dieta.
Você deve se atentar à quantidade de colesterol total da dieta ao planejar
um cardápio, pois aqui na tabela apresentamos as quantidades em porções
cruas. No entanto, essas carnes irão passar por processo de cocção ou fritura,
o que pode contribuir para o conteúdo de gorduras saturadas.
Exemplificando
Veja a imagem da preparação de um bife a cavalo:
Figura 4.12 | Bife a cavalo
84
Um bife de alcatra grelhado (150g gramas) tem aproximadamente 90
mg de colesterol. O ovo inteiro frito (60 gramas) apresenta 309,6 mg de
colesterol. Portanto, nesta preparação temos um total de 400 mg de
colesterol aproximadamente (TACO, 2011).
Sem medo de errar
Valentina está agora numa barraca que vende ovos e derivados de leite,
conversando sobre os queijos e com seu colega de mestrado, Gustavo,
que a indagou sobre a composição desses alimentos. Acompanhe o que
Valentina respondeu:
Os queijos possuem ótimo conteúdo de proteínas, por exemplo, o queijo
Minas meia cura tem 21,2 gramas para cada 100 gramas, enquanto o queijo
muçarela apresenta 22,6 gramas para cada 100 gramas. O conteúdo de carboi-
dratos dos queijos é baixo, sendo proveniente da lactose. Para os lipídeos, os
maiores conteúdos são encontrados no queijo Parmesão e no queijo prato.
A ricota é o produto que apresenta o menor conteúdo de lipídeos, pois o seu
processo de produção envolve a coagulação das proteínas do leite, deixando o
soro e os lipídeos como resíduos. Os queijos são excelentes fontes de cálcio.
Academia e dieta
Gabriel tem 25 anos e começou a academia há um mês, após uma consulta

com o cardiologista que identificou dislipidemia nos exames e indicou que
ele procurasse uma nutricionista e um educador físico para iniciar dieta e
exercícios imediatamente. Na consulta com a nutricionista, a partir do recor-
datório e da frequência alimentar, foi identificado que ele consome grandes
quantidades de carnes em geral.
A nutricionista diz que o objetivo de Gabriel é reduzir os índices do seu
lipidograma, para isso ele precisa rever dentre outras questões as quantidades
de carnes que está consumindo. As carnes apresentam em sua composição,
o colesterol. Por isso que é importante conhecer a composição dos alimentos
para saber o que está consumindo. Por exemplo, o peito de frango sem pele
85
tem 59 gramas de colesterol; o acém sem gordura tem 59 gramas de coles-
terol e o pernil de porco também tem 59 gramas de colesterol, nos produtos
crus. Dependendo da cocção do alimento ainda aumentarão a quantidade de
gordura total da preparação.
A nutricionista explica que Gabriel não deixará de consumir as carnes, no
entanto, serão revistas as quantidades, pois elas também contêm nutrientes
importantes ao corpo humano, como zinco, ferro e proteínas.
Faça valer a pena
1. O leite é uma fonte de proteínas e de cálcio muito consumida no Brasil e

pode ser encontrado em diferentes fontes animal. O leite é definido como um
produto proveniente de glândulas mamárias, baseado nesta definição.
Assinale a alternativa correta:
a. Leite de coco.
b. Leite de castanhas.
c. Leite de vaca.
d. Leite de arroz.
e. Leite de aveia.
2. Consumir ou não leite de vaca é um assunto muito polêmico. Existem

pessoas que defendem e pessoas que condenam seu consumo, no entanto, é
importante levar em consideração as necessidades nutricionais e a individu-
alidade. Se o indivíduo consome leite e não apresenta nenhum efeito adverso,
o consumo pode ser realizado.
Em 50 ml de leite temos 443,5 mg de cálcio. Em 1 copo (200 ml) de leite de
vaca, quantos miligramas de cálcio podemos encontrar?
a. 1774 mg.
b. 1778 mg.
c. 1786 mg.
d. 1794 mg.
e. 1802 mg.
86
3. Os produtos de origem animal, abordados nesta seção são fontes de
proteínas, entre eles, destacamos os ovos, as carnes de boi, de frango, de
porco. Uma outra fonte de proteínas muito consumida no Brasil é o leite, que
pode ser proveniente de vaca, cabra, ovelha ou búfala.
Assinale a alternativa correta:
a. O leite de vaca apresenta as menores quantidades de proteínas e lipídeos
em comparação aos outros dois tipos de leite.
b. O leite de cabra apresenta menor conteúdo de lipídeos.
c. Nas proteínas da clara de ovo podemos encontrar somente ovoalbu-
mina e lisozima.
d. Para o leite desnatado temos 1,81 gramas de lipídeos e para o leite
integral temos 26,5 gramas de lipídeos em 100 gramas de produto.
e. A gema do ovo é composta por basicamente por água e carboidratos.
87
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Reference Legacy Release. Buckwheat, 2018. Disponivel em: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
foods/show/20008?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&or-
der=asc&qlookup=buckwheat&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing. Acesso em: 30 jun. 2019.

1973 Composicao Dos Alimentos

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