Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Legislações – ASA
Lei 8234, de 17 de setembro de 1991
Regulamenta a profissão de nutricionista e determina
outras providências. (ATENÇÃO – Esta lei é a mesma
legislação já abordada no tópico de Legislações
CRN/CFN do Prof. José)
Revoga a Lei 5.276 de 24/04/67
O Presidente da República
Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono
a seguinte Lei:
Art. 1º A designação e o exercício da profissão de
Nutricionistas, profissional de saúde, em qualquer de suas
áreas são privativas dos portadores de diploma expedido por
escolas de graduação em nutrição, oficiais ou reconhecidas,
devidamente registrado no órgão competente do Ministério da
Educação e regularmente inscrito no Conselho Regional de
Nutricionista da respectiva área de atuação profissional.
Parágrafo Único - Os diplomas de cursos equivalentes,
expedidos por escolas estrangeiras iguais ou assemelhadas,
serão revalidados na forma da lei.
Art. 2º - A Carteira de identidade profissional, emitida pelo
Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva jurisdição,
e, para quaisquer efeitos, o instrumento hábil de identificação
civil e de comprovação de habilitação profissional do
nutricionista nos termos da Lei nº 6.206, de 7 de maio de
1975, e da Lei 6.583, de 20 de outubro de 1978.
Lei 6.206 de 07/05/75
Dá valor de documento de identidade às carteiras expedidas
pelos órgãos fiscalizadores de exercício profissional e dá
outras providências.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA , faço saber que o
CONGRESSO NACIONAL decreta e eu sanciono a seguinte
Lei:
Art 1º É válida em todo o Território Nacional como prova de
identidade, para qualquer efeito, a carteira emitida pelos
órgãos criados por lei federal, controladores do exercício
profissional.
Art 2º Os créditos dos órgãos referidos no artigo anterior
serão exigíveis pela ação executiva processada perante a
Justiça Federal.
Art 3º Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação,
revogadas as disposições em contrário.
Art. 3º - São atividades privativas dos Nutricionistas:
I- direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação
em nutrição;
II- planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
III- planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de
estudos de dietéticos;
IV- ensino das matérias profissionais dos cursos de
graduação em nutrição;
V- ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos
cursos de graduação da área de saúde e outras afins;
VI- auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII- assistência e educação nutricional a coletividades ou
indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e
privadas e em consultório de nutrição e dietética;
VIII-assistência e dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a
nível de consultórios, de nutrição e dietética, prescrevendo,
planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas
para enfermos.
Art. 4º Atribuem-se também, aos nutricionistas, as seguintes
atividades, desde que relacionadas com alimentação e
nutrição humanas:
I-elaboração de informes técnico cientiífico;
II- gerenciamento de projetos de desenvolvimento de
produtos alimentícios;
III- assistência e treinamento especializado em alimentação e
nutrição;
IV- controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V- atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI- estudos e trabalhos experimentais em alimentação e
nutrição;
VII-prescrição de suplementos nutricionais, necessários a
complementação da dieta;
VIII-solicitação de exames laboratoriais necessários ao
acompanhamento dietoterápico;
IX- participação em inspeções sanitárias relativas a
alimentos;
X- análises relativas ao processamento de produtos
alimentícios industrializados;
XI- participação em projetos de equipamentos e utensílios na
área de alimentação e nutrição;
Parágrafo único - É obrigatória a participação de nutricionista
em equipes multidisciplinares, criadas por entidades públicas
ou particulares e destinadas a planejar, coordenar,
supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas,
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos
de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados
com alimentação e nutrição, bem como elaborar e revisar
legislação e códigos próprios desta área.
Art. 5º A fiscalização do exercício da profissão de
Nutricionista compete aos Conselhos Federal e Regionais de
Nutricionistas, na forma da Lei Nº 6.583 de 20 de outubro de
1978 ressalvadas as atividades relacionadas ao ensino,
adstritas legislação educacional própria.
Art. 6º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art 7º Revogam-se as disposições em contrário, em especial
a Lei Nº 5.276, de 24 de abril de 1967.
LEI Nº 6.583, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978
Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas,
regula o seu funcionamento, e dá outras providências.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA. Faço saber que o
Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
Dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas
Art. 1º - Ficam criados o Conselho Federal e os Conselhos
Regionais de Nutricionistas com a finalidade de orientar,
disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de
nutricionista, definida na Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967.
Art. 2º - O Conselho Federal e os Conselhos Regionais de
Nutricionistas constituem, no seu conjunto, uma autarquia
federal, com personalidade jurídica de direito público e
autonomia administrativa e financeira, vinculada ao Ministério
do Trabalho.
Art. 3º - O Conselho Federal de Nutricionistas terá sede e foro
no Distrito Federal e jurisdição em todo o País e os
Conselhos Regionais terão sede na Capital do Estado ou de
um dos Estados ou Territórios da jurisdição, a critério do
Conselho Federal.
Art. 4º - O Conselho Federal e os Conselhos Regionais de
Nutricionistas serão constituídos de 9 (nove) membros
efetivos, com igual número de suplentes eleitos.
§ 1º - Os membros do Conselho Federal e respectivos
suplentes, com mandato de 3 (três) anos, serão eleitos por
um Colégio Eleitoral integrado por um representante de cada
Conselho Regional, por este eleito em reunião especialmente
convocada.
§ 2º - O Colégio Eleitoral convocado para a eleição do
Conselho Federal reunir-se-á, preliminarmente, para exame,
discussão, aprovação e registro das chapas concorrentes,
realizando-se a eleição 24 (vinte e quatro) horas após a
sessão preliminar.
Art. 5º Os membros dos Conselhos Regionais de
Nutricionistas e respectivos suplentes, com mandato de 3
(três) anos, serão eleitos pelo sistema de eleição direta,
através de voto pessoal, secreto e obrigatório dos
profissionais registrados.
Art. 6º - O exercício do mandato de membro do Conselho
Federal e dos Conselhos Regionais de Nutricionistas, assim
como a respectiva eleição, mesmo na condição de suplente,
ficará subordinado, além das exigências constantes do art.
530 da Consolidação das Leis do Trabalho e legislação
complementar, ao preenchimento dos seguintes requisitos e
condições:
I - cidadania brasileira;
II - habilitação profissional na forma da legislação em vigor;
III - pleno gozo dos direitos profissionais, civis e políticos.
Parágrafo único - Será permitida uma reeleição para os
membros dos Conselhos Federal e Regionais de
Nutricionistas.
Art. 7º - O regulamento disporá sobre as eleições dos
Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas.
Art. 8º - A extinção ou perda de mandato de membro do
Conselho Federal ou dos Conselhos Regionais ocorrerá:
I - por renúncia;
II - por superveniência de causa de que resulte a inabilitação
para o exercício da profissão;
III - por condenação a pena superior a 2 (dois) anos, em
virtude de sentença transitada em julgado;
IV - por destituição de cargo, função ou emprego, relacionada
à prática de ato de improbidade na administração pública ou
privada, em virtude de sentença transitada em julgado;
V - por falta de decoro ou condulta incompatível com a
dignidade do órgão;
VI - por ausência, sem motivo justificado, a 3 (três) sessões
consecutivas ou 6 (seis) intercaladas, durante o ano.
Art. 9º - Compete ao Conselho Federal:
I - eleger, dentre os seus membros, o seu Presidente, o Vice-
Presidente, o Secretário e o Tesoureiro;
II - exercer função normativa, baixar atos necessários à
interpretação e execução do disposto nesta Lei e à
fiscalização do exercício profissional, adotando providências
indispensáveis à realização dos objetivos institucionais;
III - supervisionar a fiscalização do exercício profissional em
todo o território nacional;
IV - organizar, instalar, orientar e inspecionar os Conselhos
Regionais e examinar suas prestações de contas, neles
intervindo desde que indispensável ao restabelecimento da
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
normalidade administrativa ou financeira ou à garantia da
efetividade do princípio da hierarquia institucional;
V - elaborar seu regimento e submetê-lo à aprovação do
Ministério do Trabalho;
VI - examinar os regimentos dos Conselhos Regionais,
modificando o que se fizer necessário para assegurar
unidade de orientação e uniformidade de ação, submetendo-
os à aprovação do Ministro do Trabalho;
VII - conhecer e dirimir dúvidas suscitadas pelos Conselhos
Regionais e prestar-lhes assistência técnica permanente;
VIII - apreciar e julgar os recursos de penalidades impostas
pelos Conselhos Regionais;
IX - fixar valores das anuidades, taxas, emolumentos e
multas devidas pelos profissionais e empresas aos
Conselhos Regionais a que estejam jurisdicionados, nos
termos em que dispuser o regulamento desta Lei;
X - aprovar sua proposta orçamentária e autorizar a abertura
de créditos adicionais, bem como operações referentes a
mutações patrimoniais;
XI - dispor sobre o Código de Ética Profissional, funcionando
como o Tribunal de Ética Profissional;
XII - estimular a exação no exercício da profissão, zelando
pelo prestígio e bom nome dos que a exercem;
XIII - instituir o modelo da Carteira de Identidade Profissional
e do Cartão de Identificação;
XIV - autorizar o Presidente a adquirir, onerar ou alienar bens
imóveis;
XV - emitir parecer conclusivo sobre prestação de contas a
que esteja obrigado;
XVI - publicar, anualmente, seu orçamento e respectivos
créditos adicionais ou balanços, a execução orçamentária e o
relatório de suas atividades.
Art. 10 - Compete aos Conselhos Regionais:
I - eleger, dentre os seus membros, o seu Presidente, o Vice-
Presidente, o Secretário e o Tesoureiro;
II - expedir Carteira de Identidade Profissional e Cartão de
Identificação aos profissionais registrados;
III - fiscalizar o exercício profissional na área de sua
jurisdição, representando às autoridade competentes sobre
os fatos que apurar e cuja solução ou repressão não seja de
sua alçada;
IV - cumprir e fazer cumprir as disposições desta Lei, do
regulamento, do regimento, das resoluções e demais normas
baixadas pelo Conselho Federal;
V - funcionar como Tribunal Regional de Ética, conhecendo,
processando e decidindo os casos que lhe forem submetidos;
VI - elaborar a proposta de seu regimento, bem como as
alterações, submetendo-as ao Conselho Federal, para
aprovação pelo Ministro do Trabalho;
VII - propor ao Conselho Federal as medidas necessárias ao
aprimoramento dos serviços e do sistema de fiscalização do
exercício profissional;
VIII - aprovar a proposta orçamentária e autorizar a abertura
de créditos adicionais e as operações referentes a mutações
patrimoniais;
IX - autorizar o Presidente a adquirir, onerar ou alienar bens
imóveis;
X - arrecadar anuidades, multas, taxas e emolumentos e
adotar todas as medidas destinadas à efetivação de sua
receita, destacando e entregando ao Conselho Federal as
importâncias correspondentes a sua participação legal;
XI - promover, perante o juízo competente, a cobrança das
importâncias correspondentes a anuidades, taxas,
emolumentos e multas, esgotados os meios de cobrança
amigável;
XII - estimular a exação no exercício da profissão, zelando
pelo prestígio e bom conceito dos que exercem;
XIII - julgar as infrações e aplicar as penalidades previstas
nesta Lei e em normas complementares do Conselho
Federal;
XIV - emitir parecer conclusivo sobre prestação de contas a
que esteja obrigado;
XV - publicar, anualmente, seu orçamento e respectivos
créditos adicionais, os balanços, a execução orçamentária, o
relatório de suas atividades e a relação dos profissionais
registrados.
Art. 11 - Aos Presidentes dos Conselhos Federal e Regionais
incumbe a administração e a representação legal dos
mesmos, facultando-se-lhes suspender o cumprimento de
qualquer deliberação de seu Plenário, que lhes pareça
inconveniente ou contrária aos interesses da instituição,
submetendo essa decisão à autoridade competente do
Ministério do Trabalho ou ao Conselho Federal.
Art. 12 - Constitui renda do Conselho Federal:
I - 20% (vinte por cento) do produto da arrecadação de
anuidades, taxas, emolumentos e multas de cada Conselho
Regional;
II - legados, doações e subvenções;
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
III - rendas patrimoniais.
Art. 13 - Constitui renda dos Conselhos Regionais:
I - 80% (oitenta por cento) do produto da arrecadação de
anuidades, taxas, emolumentos e multas;
II - legados, doações e subvenções;
III - rendas patrimoniais.
Art. 14 - A renda dos Conselhos Federal e Regionais só
poderá ser aplicada na organização e funcionamento de
serviços úteis à fiscalização do exercício profissional, bem
como em serviços de caráter assistencial, quando solicitados
por entidades sindicais.
CAPÍTULO II
Do Exercício Profissional
Art. 15 - O livre exercício da profissão de nutricionista, em
todo o território nacional, somente é permitido ao portador de
Carteira de Identidade Profissional expedida pelo Conselho
Regional competente.
Parágrafo único - É obrigatório o registro nos Conselhos
Regionais das empresas cujas finalidades estejam ligadas à
nutrição, na forma estabelecida em regulamento.
Art. 16 - Para o exercício da profissão na administração
pública ou exercício de cargo, função ou emprego em
empresas públicas e privadas, de assessoramento, chefia ou
direção, será exigida, como condição essencial, a
apresentação da Carteira de Identidade Profissional de
Nutricionistas.
Parágrafo único - A inscrição em concurso público dependerá
de prévia apresentação da Carteira de Identidade Profissional
ou certidão do Conselho Regional de que o profissional está
no exercício de seus direitos.
Art. 17 - O exercício simultâneo, temporário ou definitivo, da
profissão em área de jurisdição de dois ou mais Conselhos
Regionais, submeterá o profissional de que trata esta Lei às
exigências e formalidades estabelecidas pelo Conselho
Federal.
CAPÍTULO III
Das Anuidades
Art. 18 - O pagamento da anuidade ao Conselho Regional da
respectiva jurisdição constitui condição de legitimidade para o
exercício da profissão ou para o funcionamento da empresa.
CAPÍTULO IV
Das Infrações e Penalidades
Art. 19 - Constitui infração disciplinar:
I - transgredir preceito ou Código de Ética Profissional;
II - exercer a profissão, quando impedido de fazê-lo, ou
facilitar, por qualquer meio, o seu exercício aos não inscritos
ou aos leigos;
III - violar sigilo profissional;
IV - praticar, no exercício da atividade profissional, ato que a
lei defina como crime ou contravenção;
V - revelar segredo que, em razão da profissão, lhe seja
confiado;
VI - não cumprir, no prazo assinalado, determinação
emanada de órgão ou autoridade do Conselho Regional, em
matéria de competência deste, após regularmente notificado;
VII - deixar de pagar, pontualmente, ao Conselho Regional as
contribuições a que está obrigado;
VIII - faltar a qualquer dever profissional prescrito nesta Lei;
IX - manter conduta incompatível com o exercício da
profissão.
Parágrafo único - As faltas serão apuradas, levando-se em
conta a natureza do ato e as circunstâncias de cada caso.
Art. 20 - As penas disciplinares consistem em:
I - advertência;
II - repreensão;
III - multa equivalente a até 10 (dez) vezes o valor da
anuidade;
IV - suspensão no exercício profissional pelo prazo de até 3
(três) anos;
V - cancelamento da inscrição e proibição do exercício
profissional.
§ 1º - Salvo os casos de gravidade manifesta ou reincidência,
a imposição das penalidades obedecerá à gradação deste
artigo, observadas as normas estabelecidas pelo Conselho
Federal para disciplina do processo de julgamento das
infrações.
§ 2º - Na fixação da pena serão considerados os
antecedentes profissionais do infrator, o seu grau de culpa,
as circunstâncias atenuantes e agravantes e as
consequências da infração.
§ 3º - As penas de advertência, repreensão e multa serão
comunicadas pelo Conselho Regional, em ofício reservado,
não se fazendo constar dos assentamentos do profissional
punido, senão em caso de reincidência.
§ 4º - Da imposição de qualquer penalidade caberá recurso,
com efeito suspensivo, ao Conselho Federal:
I - voluntário, no prazo de 30 (trinta) dias a contar da ciência
da decisão;
II - ex-officio, nas hipóteses dos incisos IV e V deste artigo,
no prazo de 30 (trinta) dias a contar da decisão.
23
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
§ 5º - As denúncias somente serão recebidas quando
assinadas, declinada a qualificação do denunciante e
acompanhada da indicação dos elementos comprobatórios
do alegado.
§ 6º - A suspensão por falta de pagamento de anuidades,
taxas ou multas só cessará com a satisfação da dívida,
podendo ser cancelada a inscrição profissional, após
decorridos 3 (três) anos.
§ 7º - É lícito ao profissional punido requerer, à instância
superior, revisão do processo, no prazo de 30 (trinta) dias
contados da ciência.
§ 8º - Das decisões do Conselho Federal ou de seu
Presidente, por força de competência privativa, caberá
recurso, em 30 (trinta) dias, contados da ciência, para o
Ministro do Trabalho. (Revogado pela Lei nº 9.098, de 1995)
§ 9º - As instâncias recorridas poderão reconsiderar suas
próprias decisões.
§ 10 - A instância ministerial será última e definitiva, nos
assuntos relacionados com a profissão e seu
exercício. (Revogado pela Lei nº 9.098, de 1995)
Art. 21- O pagamento da anuidade fora do prazo sujeitará o
devedor à multa prevista no regulamento.
CAPÍTULO V
Disposições Gerais
Art. 22 - Aos servidores dos Conselhos Federal e Regionais
de Nutricionistas aplica-se o regime jurídico da Consolidação
das Leis do Trabalho.
Art. 23 - Os Conselhos Regionais de Nutricionistas
estimularão, por todos os meios, inclusive mediante
concessão de auxílio, segundo normas aprovadas pelo
Conselho Federal, as realizações de natureza cultural
visando ao profissional e à classe.
CAPÍTULO VI
Disposições Transitórias
Art. 24 - Às pessoas físicas e jurídicas, que agirem em
desacordo com o disposto nesta Lei, aplicar-se-á a pena de
multa, que variará de 1 (uma) a 10 (dez) vezes o valor de
referência previsto no art. 2º, parágrafo único, da Lei nº
6.205, de 29 de abril de 1975.
Parágrafo único - Qualquer interessado poderá promover,
perante os Conselhos Regionais de Nutricionistas, a
responsabilidade do faltoso, sendo a este facultada ampla
defesa.
Art. 25 - A Carteira de Identidade Profissional de que trata o
Capítulo II somente será exigível a partir de 180 (cento e
oitenta) dias da instalação do respectivo Conselho Regional.
Art. 26 - O primeiro Conselho Federal de Nutricionistas será
constituído pelo Ministro do Trabalho.
Parágrafo único - Os primeiros Conselhos Regionais de
Nutricionistas, após criados pelo Conselho Federal, serão
constituídos pelo Ministro do Trabalho, na forma em que
dispuser o regulamento desta Lei.
Art. 27 - O Poder Executivo providenciará a expedição do
regulamento desta Lei no prazo de 120 (cento e vinte) dias.
Art. 28 - Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação.
Art. 29 - Revogam-se as disposições em contrário,
especialmente os arts. 7º e 10 da Lei nº 5.276, de 24 de abril
de 1967.
PORTARIA 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 .
(ATENÇÃO – Esta lei é a mesma legislação já abordada
no tópico de Controle de Qualidade em UAN - Prof.
Anderson)
O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições
legais e considerando:
• Lei nº 8.080, de 19.09.90, que institui SUS estabelece a
melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização
de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na
área de alimentos;
• Necessidade de redirecionamento das ações de
vigilância sanitária com descentralização;
• Lei nº 6.437, de 20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de
19.01.76 estabelecem a necessidade de
responsabilidade técnica;
• Código de Defesa do Consumidor que responsabiliza os
prestadores de serviços e produtores pelo fato do
produto e do serviço;
• Prática da fiscalização sanitária deve - integrar as ações
de vigilância sanitária e as avaliações de risco
epidemiológico; utilizar a inspeção como instrumento da
fiscalização sanitária; objetivar a proteção e defesa da
saúde do consumidor, em caráter preventivo, através da
prática da inspeção sanitária, resolve:
Art. 1º Aprovar, na forma dos textos anexos:
• Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos;
• Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos;
• Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos
Art. 2º Determinar que os estabelecimentos relacionados à
área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos
PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em
consonância com o estabelecido na presente Portaria.
Art. 3º Utilizar os instrumentos de controle na área de
alimentos, na forma estabelecida, com vistas à integração
com os demais Órgãos e Entidades que atuam nessa área,
na defesa da saúde pública.
Art. 4º A implementação da presente Portaria dar-se-á na
forma e nos prazos definidos no Cronograma apresentado.
Art. 5º Esta Portaria entrará em vigor na data de sua
publicação, revogadas as disposições em contrário.
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA
DE ALIMENTOS
1) OBJETIVO
1.1. OBJETIVO GERAL:
Estabelecer as orientações necessárias que permitam
executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a
avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de
identidade e qualidade de produtos e serviços na área de
alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:
• Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na
produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do
Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de
Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o
consumidor;
• Avaliar os projetos da Qualidade das empresas
produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia
da qualidade dos alimentos oferecidos à população;
NOTA: O Sistema de Avaliação por análise de Perigos
em Pontos Críticos de Controle (APPCC) adotado refere-
se à recomendação da Organização Mundial de Saúde
(OMS).
2) ABRANGÊNCIA:
Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis
federal, estadual e municipal, nas atividades primárias,
secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.
3) DEFINIÇÕES:
Para efeito deste Regulamento são adotados as seguintes
definições:
3.1. Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização
efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a
cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as
Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao
atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
estabelecido através da verificação do cumprimento dos
procedimentos previstos nos seus manuais , na
utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à
legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção,
objetivando a prevenção de agravos à saúde do
consumidor no que se refere às questões sanitárias,
inclusive quanto ao teor nutricional.
3.2. Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica
e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que
realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da
avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e
de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as
Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e
Qualidade, bem como as orientações e intervenções
necessárias. A critério da autoridade sanitária, será
solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado
poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção
sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único
documento de que se valerão as partes, a todos os
efeitos posteriores que possam surgir.
3.3. Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende
cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas
à produção, beneficiamento, armazenamento,
transporte, industrialização, embalagem, reembalagem,
comercialização, utilização e consumo de alimentos,
considerando-se suas interações com o meio ambiente,
o homem e seu contexto sócio-econômico.
3.4. Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de
Controle APPCC: para efeito desta norma se entende
como metodologia sistemática de identificação,
avaliação e controle de perigos de contaminação dos
alimentos.
4) PRINCÍPIOS GERAIS:
A Inspeção Sanitária, atividade desenvolvida pela Autorizada
Sanitária devidamente credenciada pelo Serviço de Vigilância
Sanitária, divide-se para efeito deste Regulamento em:
• Inspeção Programada: é aquela regular e sistemática
definida a partir de um planejamento conjunto do Serviço
de Vigilância Sanitária e laboratório com o objetivo de
estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco
epidemiológico local e, conseqüentemente, o
levantamento das necessidades financeiras, de pessoal,
equipamentos e materiais, inclusive quanto ao apoio
laboratorial, de forma a atender às demandas detectadas
pelo risco epidemiológico.
• Inspeção Especial: é aquela exigida por um
determinado evento que teve como conseqüência, um
agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a
determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à
saúde humana.
25
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Em vista da impossibilidade de sua programação, a Vigilância
Sanitária reserva em seu planejamento um percentual de
disponibilidades para atender esse tipo de ação.

No estabelecimento das prioridades aqui definidas
considerar-se-á o diagnóstico epidemiológico local
contemplando o perfil sócio-econômico entre outros
aspectos da sua população, tais como, a produção
agropecuária, as principais atividades industriais e
mercantis, e a própria infra-estrutura dos Serviços de
Vigilância Sanitária.

Cada Serviço de Vigilância Sanitária deverá dispor das
informações estabelecidas no item anterior, de forma a
organizar-se em termos de recursos humanos,
considerando os aspectos multi-disciplinares da área de
alimentos, a estrutura física (instalações, viatura,
equipamentos e materiais em geral), infra-estrutura
laboratorial necessária e um sistema de informações, e,
assim, estabelecer as bases para a programação de
suas ações preventivas.

Caberá ao Serviço de Vigilância Sanitária, em resposta
às reclamações dos consumidores, informações dos
serviços de saúde ou de setor produtivo ou mercantil a
determinação do tipo de inspeção a ser adotado.
5) PROCEDIMENTOS:
Os procedimentos da inspeção deverão obedecer ao "Manual
de Inspeção".
6) ORGANIZAÇÃO DOS SERVIÇOS QUANTO A NOTA:
RECURSOS HUMANOS, EQUIPAMENTOS E procedimentos de inspeção será objeto do "Manual de
MATERIAIS PARA INSPEÇÃO:

O Serviço de Vigilância Sanitária deverá possuir recursos
humanos, em quantidade e qualidade, de forma a
atender às necessidades locais quanto ao risco
epidemiológico.

O Serviço de Vigilância Sanitária deverá dispor de
instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de
locomoção necessários ao atingimento dos objetivos da
atividade.
7) CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO:
• A avaliação que objetivará a proteção da saúde do
consumidor usará como critério a identificação de fatores
de risco e, consequentemente, a prevenção através da
intervenção oportuna.
• Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo
de inspeção.
• Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes
referências:
a) Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal
de Saúde;
b) Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em
Pontos Críticos de Controle (APPCC);
c) Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou
serviço;
d) Manual de Inspeção;
e) Legislação Sanitária;
f) Código de Defesa do Consumidor.
8) LAUDO DE INSPEÇÃO:
• O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve
ser elaborado com apoio da legislação, por profissional
habilitado, com o necessário resguardo ético, desde que,
não acarrete prejuízo à saúde pública.
• O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O
original e uma cópia do documento ficarão em poder do
Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção,
como acervo histórico do estabelecimento; a outra cópia
será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento
inspecionado.
• As informações que deverão constar do laudo de
inspeção são as seguintes:
- Informações administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeção;
- comprovação do cumprimento da legislação;
- Certificação para o comércio internacional;
- Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou
serviços;
- Avaliação de risco com as orientações e intervenções
- pertinentes inclusive quanto às orientações ao consumidor.
O detalhamento das informações sobre
Inspeção".
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE
SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
I – CONCEITO
Boas Práticas são normas e procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto
e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e
efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da
investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como: as
bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em
contato com alimentos.
II – ABRANGÊNCIA
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores
e/ou prestadores de serviços na área de alimentos.
III - OBJETIVO GERAL
Estabelecer as orientações necessárias para a elaboração
das Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços de
26
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
forma a alcançar o Padrão de Identidade e Qualidade de
produtos e/ou serviços na área de alimentos.
IV - OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da
cadeia alimentar.
- Estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros
definidos.
V – DIRETRIZES
- Informações aos órgãos de Vigilância Sanitária quanto às
práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou
prestadores de serviços na área de alimentos.
- Avaliação das informações ao consumidor apresentadas
pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de
serviços em relação aos aspectos da qualidade dos
alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da
qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
- Avaliação dos controles de situações de risco à saúde do
trabalhador.
- Avaliação dos controles de situações de risco a saúde
humana decorrente do ambiente.
VI - CONTEÚDO DO TRABALHO
- Consiste na apresentação de informações referentes aos
seguintes aspectos básicos:
01. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende
os padrões a serem adotados pelo estabelecimento.
02. Condições Ambientais - compreende as informações
das condições internas e externas do ambiente, inclusive
as condições de trabalho, de interesse da vigilância
sanitária, e os procedimentos para controle sanitário de
tais condições.
03. Instalações e Saneamento - compreende informações
sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços
básicos de saneamento, e os respectivos controles
sanitários.
04. Equipamentos e Utensílios - compreende as
informações referentes aos equipamentos e utensílios
utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os
respectivos controles sanitários.
05. Recursos Humanos - compreende as informações
sobre o processo de seleção, capacitação e de
ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal
envolvido com o processo de produção e/ou prestação
de serviços na área de alimentos e do responsável
técnico pela implementação da presente norma.
06. Tecnologia Empregada - compreende as informações
sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de
identidade e qualidade adotado.
07. Controle de Qualidade - compreende as informações
sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle
de todo o processo.
08. Garantia de Qualidade - compreende as informações
sobre a forma de organização, operacionalização e
avaliação do sistema de controle de qualidade do
estabelecimento.
09. Armazenagem - compreende as informações sobre a
forma de armazenamento dos produtos visando garantir
a sua qualidade e os respectivos controles sanitários.
10. Transporte - compreende as informações referentes ao
tipo de condições de transporte dos produtos visando
garantir a sua qualidade e os respectivos controles
higiênicos sanitários.
11. Informações ao Consumidor - compreende as
informações a serem repassadas ao Consumidor
capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto
e/ou do serviço.
12. Exposição/Comercialização - compreende as
informações sobre as normas de exposição do produto
e/ou utilização no comércio e o necessário controle
higiênico sanitário.
13. Desinfecção/desinfestação - compreende o plano de
sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos
usados pelos estabelecimentos.
VII - DISPOSIÇÕES GERAIS:
Quanto aos Órgãos Gestores de Vigilância Sanitária:
• As propostas de Boas Práticas deverão ser
apresentadas ao órgão de Vigilância Sanitária em
conjunto com as propostas de PIQ's de produtos e/ou
serviços correspondentes, em conformidade com o
presente Regulamento, nos casos de qualquer
solicitação referente a produtos e/ou serviços na área de
alimentos.
• Sempre que achados clínicos ou o resultado de pesquisa
ou estudos específicos, investigação epidemiológica
demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a
produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios,
deve-se intervir no sentido de proibir o
uso/comercialização imediata do produto, modificar os
procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se
for o caso, tendo a saúde do consumidor como
fundamento e a saúde do manipulado de alimentos como
fator limitante.
• As Boas Práticas de Fabricação e/o Prestação de
Serviços, quanto aos aspectos técnicos, em relação do
Sistema APPCC e, legais, em relação às infrações à
27
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Legislação Sanitária, serão avaliadas durante a
realização da inspeção pela Autoridade Sanitária com a
consequente emissão do Laudo de Inspeção.
• As Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na área de alimentos serão oferecidas pelo
estabelecimento, como instrumento principal de
inspeção, à Autoridade Sanitária para o exercício dessa
ação.
• Os Serviços de Vigilância Sanitária articular-se-ão com
as Associações Industriais e Comerciais que atuam na
área de alimentos, Ministério Público, Órgãos e
Entidades de Defesa do Consumidor e outros órgãos
visando a implementação da Presente Portaria.
• Os Serviços de Vigilância Sanitária articular-se-ão com
os Conselhos de Classe visando a implementação da
responsabilidade técnica de profissionais que atuam na
área de alimentos.
Quanto aos Estabelecimentos Produtores e Prestadores
de Serviços de Alimentos.
• Os Estabelecimentos Produtores e Prestadores de
Serviços de Alimentos deverão elaborar e implementar
as Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de
Prestação de Serviços de Alimentos de acordo com esta
Norma e apresentá-la às Autoridades Sanitárias para
que sirvam de guia nas Inspeções Sanitárias.
• Na impossibilidade de a empresa atender uma ou mais
dessas diretrizes, caberá à Vigilância Sanitária local
estabelecer as orientações necessárias justificando-as e
registrando-as. Tais orientações deverão ser
comunicadas as Órgão gestor competente dentro do
SUS, com vistas a garantir a manutenção das normas
sanitárias em vigor.
• Empresas públicas, fundações, administração direta ou
indireta, também estão sujeitas a estas normas.
• Os estabelecimentos prestadores de serviços na área de
alimentos proporão PIQ's de acordo com suas
especificações, juntamente com as Boas Práticas
correspondentes.
Quanto a Responsabilidade Técnica
• A Responsabilidade Técnica - RT é aqui entendida como
a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto
nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e
XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.
• O exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito
no sentido de atender às exigências legais a que se
refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos básicos
que norteiam o presente documento, tais como:
01. compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
02. capacidade de identificação e localização de Pontos
Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de
processos;
03. capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos,
para os controles dos PCCs;
04. conhecimento da ecologia de microrganismos
patogênicos e deterioradores;
05. conhecimento da toxicologia alimentar;
06. capacidade para selecionar métodos apropriados para
monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos
de amostragem e especificações;
07. capacidade de recomendar o destino final de produtos
que não satisfaçam aos requisitos legais.
08. Os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas
técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.
• Para que o responsável Técnico possa exercer a sua
função ele deve contar com autoridade e competência
para:
01. elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas
de Prestação de Serviços na área de alimentos;
02. responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-
primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos
terminados, procedimentos, métodos ou técnicas,
equipamentos ou utensílios, de acordo com normas
próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação
e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de
alimentos.
03. avaliar a qualquer tempo registros de produção,
inspeção, controle e de prestação de serviços, para
assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se
esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e
investigadas suas causas;
04. supervisionar os procedimentos de fabricação para
certificar-se de que os métodos de produção e de
prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas
de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços
na Área de alimentos estão sendo seguidos;
05. adotar métodos de controle de qualidade adequados,
bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de
produção e/ou serviço que garantam a identidade e
qualidade dos mesmos;
06. adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e
Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a
garantia de qualidade de produtos e serviços.
Quanto aos Parâmetros de Segurança a Respectivos
Procedimentos.
28
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
- Os parâmetros de segurança e respectivos procedimentos complemento do alimento ou afetem suas
devem estar respaldados em referências técnicas e legais. características.

Embalagem: É o material que está em contato direto com

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO alimentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua
DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ's) entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de
PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS agentes externos, de alterações e de contaminações, assim
como de adulterações.
I - CONCEITO
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na • Equipamentos: É aquele em contato direto com
área de alimentos. alimentos que se utiliza durante a elaboração,
funcionamento, armazenamento, comercialização e
II - OBJETIVO GERAL: consumo de alimentos. Estão incluídos nesta
denominação os recipientes, máquinas, correias
• Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ's. transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios,
• Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as válvulas, utensílios e similares.
propostas de PIQ's encaminhadas pelos
estabelecimentos. VI - CONTEÚDO:

III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área

de alimentos deverão conter:
Definir a forma de:
• avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto a) Designação: é a denominação do produto e deverá
com vistas à proteção da saúde do consumidor; estar associada à classificação/categoria a qual
• avaliar as Normas de Boas Práticas de Produção em pertence.
relação ao PIQ;
• avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos
estabelecimento em relação as Boas Normas de de características idênticas em função das suas
Produção e o PIQ. particularidades, previamente definidas, com base em
conceitos técnicos ou comerciais.
Classificar os estabelecimentos produtores na área de
alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, c) Descrição do processo tecnológico: compreende
usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do informações sobre a tecnologia empregada nas etapas
alimento. da cadeia alimentar destacando principalmente os
Pontos Críticos de Controle.
IV - DEFINIÇÕES:
d) Requisitos/Caracterização:
Para efeitos desta Portaria, são adotadas
complementarmente as seguintes definições:
Composição: indica a composição característica do produto.

• Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto
outras substâncias, equipamentos, utensílios e materiais obrigatoriamente deve conter.
destinados a entrar em contato com alimentos; Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser
opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.
• Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo
humano, seja processada, semi-processada ou em seu Características sensoriais: características sensoriais
estado natural, incluídas as bebidas, goma de mascar e próprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
qualquer outra substância utilizada em sua elaboração,
Características físico-químicas: especificação que o
preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o
tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como produto deve apresentar.
medicamentos. Acondicionamento: características que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteção
• Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se
e integridade do alimento.
consome normalmente como alimento, nem que se usa
normalmente como ingrediente típico do alimento, com
ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional ao e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
alimento com finalidade tecnológica (inclusive sensorial)
na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento, Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, função, o nome e a quantidade máxima utilizada.
espera-se que possa levar (direta ou indiretamente), a
que ele mesmo o seus subprodutos cheguem a ser um
29
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser
indicados os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada o
produto final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade
de uso.
f) Contaminantes:
NOTA: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo,
propaganda etc., deverá ser previamente submetida ao
Serviço de Vigilância Sanitária, para avaliação e deliberação.
Nenhuma informação de rótulo, propaganda etc., pode ser
enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens
propriedades intrínsecas ao produto.

Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta.
que poderá permanecer no produto final.
m) Projeto Industrial:
Resíduos de drogas veterinárias:
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima SubProjeto da Qualidade:
que poderá permanecer no produto final.
- Sistema da Garantia de Qualidade.
Resíduos dos aditivos dos ingredientes: - Manual das Boas Práticas.
Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de - Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador.
aditivos que foram agregados aos ingredientes e -Sistema de armazenagem, transporte, utilização,
permanecem no produto final, mesmo sem terem sido comercialização, inclusive importação e exportação.
acionados aos mesmos. - Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleção e qualificação profissional.
Contaminantes inorgânicos: - Sistema de avaliação e controle.
Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus
limites máximos. NOTA: Deverão ser mantidos registros de controle sistêmico
dos pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela
Outros contaminantes: inspeção oficial, da eficácia e efetividade do sistema de
Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.
segundo o produto e seus limites máximos.
VII - DISPOSIÇÕES GERAIS:
g) Critérios macroscópios, microscópios e
microbiológicos: - As propostas de Padrão de Identidade e Qualidade para
Deverão ser cumpridas as normas específicas. produtos na área de alimentos, devidamente assinadas pelo
Responsável Técnico pela sua elaboração e/ou
h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as implementação deverão ser apresentadas, em conjunto com
normas específicas do Órgão competente (INMETRO). as propostas de boas práticas gentílicas, à Secretaria de
Vigilância Sanitária (SVS/MS), através dos Serviços de
i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas Vigilância Sanitária Estaduais, com vistas à sua divulgação,
específicas. através do Diário Oficial da União (D.O.U.) como proposta
provisória, sujeitas à avaliação no prazo previsto.
j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos
de análises para a determinação dos parâmetros que - A avaliação das propostas de PIQ's a que se refere o item
permitam verificar as características físico-químicas, os anterior, possibilitará questionamentos, devidamente
parâmetros macroscópicos, microscópicos e fundamentados, por parte dos interessados. Caso não haja
microbiológicos do produto, baseados em métodos questionamento, e, sendo aprovada pela SVS / MS, o PIQ
internacionalmente aceitos. será considerado como Padrão Nacional para o produto
específico após decurso do prazo estabelecido.
k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o
método de amostragem baseado em métodos - Nos casos em que a SVS/MS julgar a necessidade de
internacionalmente aceitos. pesquisas posteriores, estas serão solicitadas ao(s)
interessado(s) no sentido de desenvolver estudos junto a
l) Informação para o Consumidor: Deverão ser instituições de ensino e/ou pesquisas. As conclusões dos
apresentadas informações fundamentadas referentes a : trabalhos deverão ser apresentadas à SVS / MS para
• teor nutricional avaliação final e, caso atendidos os questionamentos,
• prazo de validade publicação em D.O.U..
• condições ideais de utilização e conservação
• cuidados na reutilização
• impropriedades para o consumo

30
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO
DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE ( PIQ's )
PARA SERVIÇOS NA ÁREA DEALIMENTOS
I - CONCEITO:
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na
área de alimentos.
II - OBJETIVO GERAL:
• Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ's.
• Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as
propostas de Padrão encaminhadas pelos
estabelecimentos.
III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e
Qualidade do Serviço com vistas à proteção da saúde do
usuário.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo
estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação
de Serviços e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na
área de alimentos em relação aos perigos à saúde do
trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de
contaminação do alimento.
IV – ABRANGÊNCIA
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos
prestadores de serviços na área de alimentos.
V – DEFINIÇÕES
Para efeito desta Portaria, são adotadas complementarmente
as seguintes definições:
- Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia
alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde
através do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos
alimentares com um determinado objetivo de produção,
conservação, transporte, armazenagens e fracionamento,
transformação, utilização, distribuição, comercialização,
incluindo importação e exportação.
- Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de
Alimentos:
São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção,
proteção e recuperação da saúde humana, através do
alimento.
- Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São
estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas
etapas intermediárias na cadeia alimentar.
- Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da
efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado
pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de serviços,
quanto aos controles higiênico-sanitários e nutricional.
Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua
forma de organização, operacionalização, e avaliação.
VI - CONTEÚDO
Os Padrões de identidade e qualidade para Serviços na área
de Alimentos deverão conter:
a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços
): É a denominação oficial do serviço constante nos
documentos legais da constituição da empresa.
A designação deverá estar associada à classificação do
serviço.
b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre
grupos de características idênticas em função das suas
particularidades, previamente definidas, com base em
conceitos técnicos ou comerciais.
c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a
designação que caracteriza o serviço ou serviços e
procedimentos conseqüentes.
d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço.
1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço
obrigatoriamente deve dispor para qualificá-la.
2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispõe
opcionalmente sem que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde
- Manual das Boas Práticas
- Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilização de
insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleção e qualificação profissional
4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o
caso, que melhor permitam a melhor compreensão da
proposta.
5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos
registros do controle sistêmico dos pontos críticos, de
forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial na
eficácia e efetividade do sistema de Garantia da
qualidade adotado pelo estabelecimento.
VII - DISPOSIÇÕES GERAIS:
As propostas de padrão de Identidade e Qualidade para
serviços na área de alimentos serão previamente avaliadas
por instituições de ensino e/ou pesquisa, devidamente
31
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
credenciadas para este fim, pelo Órgão de Vigilância
Sanitária.
Estas instituições emitirão laudo técnico, com enfoque de
risco à saúde, em toda a cadeia alimentar, que servirá de
base ao estabelecimento das Boas Práticas.
A avaliação das propostas de PIQ's , a que se refere o item
anterior , será feita com o enfoque de risco à saúde,
considerando-se as seguintes características de propriedade:
• higiênico-sanitário
• saúde do trabalhador
• condições ambientais
• conversão do valor nutricional do produto quando for
o caso
• relação com o consumidor / usuário
Estas propostas deverão ser apresentadas ao Órgão de
Vigilância Sanitária, por ocasião do pedido de autorização de
funcionamento dos estabelecimentos prestadores de
serviços, acompanhadas dos respectivos laudos da
Instituição credenciada, nos termos dos parágrafos
anteriores, bem como das respectivas propostas de Boas
Práticas.
Os serviços de Vigilância Sanitária estaduais e municipais
estabelecerão normas necessárias ao cumprimento do
estabelecido nos itens anteriores.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
http://portal.mte.gov.br/pat/
• PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de
1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de
janeiro de 1991;
• Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda,
isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos
mensais.
• Estruturado na parceria entre Governo, empresa e
trabalhador;
• Tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do
Trabalho / Departamento de Segurança e Saúde no
Trabalho;
• A adesão ao PAT poderá ser efetuada a qualquer tempo
e, uma vez realizada, terá validade por prazo
indeterminado, podendo ser cancelada por iniciativa da
beneficiária ou pelo Ministério do Trabalho e Emprego,
em razão da execução inadequada do Programa.
• Participação do trabalhador limitada a 20% do custo
direto da refeição.
Benefícios:
Para Trabalhador
- Melhoria de suas condições nutricionais e qualidade de
vida;
- Aumento de sua capacidade física;
- Aumento de resistência à fadiga;
- Aumento de resistência a doenças;
- Redução de riscos de acidentes de trabalho.
Para Empresas
- Aumento de produtividade;
- Maior integração entre trabalhador e empresa;
- Redução do absenteísmo (atrasos e faltas);
- Redução da rotatividade;
- Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação
fornecida;
- Incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento no imposto
de renda devido).
Para o Governo
- Redução de despesas e investimentos na área da saúde;
- Crescimento da atividade econômica;
- Bem-estar social.
Modalidades de Serviços de Alimentação
A empresa poderá optar pelas seguintes modalidades de
serviços:
- Autogestão (serviço próprio)
A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela
elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal
até a distribuição aos usuários.
- Terceirização (Serviços de terceiros)
O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de
contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias.
Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de
terceiros, deverá certificar-se de que os mesmos sejam
registrados no PAT (Portaria MTb nº 87, de 28/01/97).
Esta modalidade dispõe das seguintes opções:
Refeição transportada:
A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada
até o local de trabalho; Administração de cozinha e refeitório
A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira,
que utiliza as instalações da primeira para o preparo e
distribuição das refeições;
Refeição convênio:
Os empregados da empresa beneficiária fazem suas
refeições em restaurantes conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc;
Alimentação convênio:
A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc,
para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos
comerciais;
Cesta de alimentos
A empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens
especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição
diária.
32
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
calculados com base nos seguintes valores diários de
Objetivo referência para macro e micronutrientes:

O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais

dos trabalhadores, com repercussões positivas para a
qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o
aumento da produtividade.

PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO

DE 2006.
PUBLICADA NO D.O.U DE 28 DE AGOSTO DE 2006

Altera os parâmetros nutricionais do Programa de
Alimentação do Trabalhador - PAT.
OS MINISTROS DE ESTADO DO TRABALHO E EMPREGO,
DA FAZENDA, DA SAÚDE, DA PREVIDÊNCIA SOCIAL E
DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME,
no uso das atribuições que lhes conferem o art. 87, inciso II,
da Constituição, e no § 4º do art. 1º do Decreto nº 5, de 14 de
janeiro de 1991, resolvem:
Art. 1º O art. 5º da Portaria Interministerial nº 5, de 30 de
novembro de 1999, publicada no Diário Oficial da União de 3
de dezembro de 1999, passa a vigorar com a seguinte
redação:
Portaria Interministerial nº 5
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão
conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias
por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a
quarenta por cento) do VET diário;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter
de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia
e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte
por cento) do VET diário;
III - as refeições principais e menores deverão seguir a
seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:

• Baixa instruções sobre a execução do Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT)

• O Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho,

da Secretaria de Inspeção do Trabalho do Ministério do
Trabalho e Emprego, é o órgão gestor do Programa de
Alimentação do Trabalhador(PAT).

IV - o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições

deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10
% (dez por cento).
“Art. 5º Os programas de alimentação do trabalhador deverão
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão
propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da
promover educação nutricional, inclusive mediante a
alimentação, conforme disposto no art. 3º do Decreto nº 5, de
disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de
14 de janeiro de 1991”.
cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com
o § 3° deste artigo.
§ 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano
a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas
§ 5º A análise de outros nutrientes poderá ser realizada,
e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da
desde que não seja substituída a declaração dos nutrientes
variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase
solicitados como obrigatórios.
aos alimentos regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança
§ 6º Independente da modalidade adotada para o provimento
Alimentar e Nutricional.
da refeição, a pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer
aos seus trabalhadores uma ou mais refeições diárias.
§ 2º As pessoas jurídicas participantes do Programa de
Alimentação do Trabalhador - PAT, mediante prestação de
§ 7º O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às
serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar
exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador,
qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos
desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
trabalhadores, de acordo com esta Portaria, cabendo-lhes a
responsabilidade de fiscalizar o disposto neste artigo.
§ 8º Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir
benefício adicional àqueles referidos nos incisos I, II e III do §
§ 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do
3º deste artigo, os índices de NdPCal e percentuais de macro
trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
e micronutrientes poderão deixar de obedecer aos
parâmetros determinados nesta Portaria, com exceção do
sódio e das gorduras saturadas.
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas,
refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para
tratamento de suas patologias, devendo ser realizada
avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas
refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
§ 11º As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços
de alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas
jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão
possuir responsável técnico pela execução do programa.
§ 12º “O responsável técnico do PAT é o profissional
legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso
a correta execução das atividades nutricionais do programa,
visando à promoção da alimentação saudável ao
trabalhador.” (NR).
Art. 2º Esta Portaria entra em vigor no prazo de noventa dias
a contar de sua publicação.
INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 51, DE 14 DE AGOSTO
DE 2002.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA -
SUBSTITUTO, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998, e o que consta do Processo nº
21000.007786/2000-74, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico que estabelece os
Requisitos Mínimos Operacionais das Instalações e
Equipamentos na Produção de Cestas de Alimentos e
Similares, anexo a esta Instrução Normativa.
Art. 2º Estabelecer o prazo até 31 de dezembro de 2002, para
as indústrias se adequarem ao novo Regulamento Técnico.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de
sua publicação.
Art. 4º Revogar a Instrução Normativa nº 31, de 10 de julho
de 2001, e a Instrução Normativa nº 33, de 23 de maio de
2002.
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO QUE ESTABELECE OS
REQUISITOS MÍNIMOS OPERACIONAIS DAS
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS NA PRODUÇÃO DE
CESTAS DE ALIMENTOS E SIMILARES
1. Generalidades
1.1. Objetivo
Estabelecer normas e procedimentos para empresas que
empacotem produtos alimentícios de origem animal e vegetal
na forma de Cestas de Alimentos e Similares, visando
assegurar que os produtos cheguem aos consumidores
atendendo os requisitos exigidos por lei.
1.2. Âmbito de Aplicação
Empresas produtoras de Cestas de Alimentos e Similares
destinadas ao consumo no mercado nacional ou internacional
e organismos designados pelo Instituto Nacional de
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO,
para atuarem no programa de avaliação da conformidade que
será estabelecido para constatação da conformidade das
Cestas de Alimentos e Similares.
1.3. Condições Gerais
1.3.1. Solicitação de Relacionamento
A empresa interessada deverá encaminhar à Delegacia
Federal da Agricultura (DFA), solicitação para relacionamento
de estabelecimento junto ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a devida documentação
prescrita na legislação vigente (Título IV, Capítulo I, do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal RIISPOA e legislações complementares).
Documentação necessária para formalização de Processo:
- requerimento dirigido ao Delegado da DFA solicitando
relacionamento;
- termo de compromisso de acatamento da Legislação
pertinente;
- contrato Social registrado na Junta Comercial;
- cartão do Cadastro Nacional Pessoa Jurídica (CNPJ);
- alvará de funcionamento da Prefeitura;
- projeto arquitetônico;
- planta baixa do estabelecimento, escala (1:100);
- planta de situação, escala (1:500);
- cortes e fechadas, escala (1:50);
- memorial descritivo da construção;
- memorial econômico/sanitário;
- fluxograma operacional detalhado;
- declaração de responsabilidade técnica (RT), com o devido
registro no órgão competente;
- análise físico-química e microbiológica da água de
abastecimento.
1.3.2. Análise da documentação
Recebida a documentação, faz-se uma análise da mesma e,
estando em conformidade, será encaminhada para
formalização de processo.
1.3.3. Laudo de Vistoria
O Serviço de Inspeção de Produto Animal (SIPA) programará
junto ao solicitante a realização de uma vistoria “in loco”, para
34
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
comprovar as informações contidas no Memorial Descritivo
do Estabelecimento.
Estando em conformidade, será emitido Laudo de Vistoria
favorável à emissão do Título de Relacionamento.
Havendo não conformidade, será dada ciência ao cliente.
Sanadas as pendências, realizar-se-á outra vistoria “in loco”
para emissão de Laudo de Vistoria favorável ao respectivo
Título de Relacionamento.
1.3.4. As empresas produtoras de Cestas de Alimentos e
Similares deverão:
a) ter seus estabelecimentos relacionados no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
b) implantar sistemas de controle e ferramentas de garantia
da qualidade, a exemplo do desenvolvido com base nos
princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), de acordo com a portaria
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
c) apresentar o Manual de Boas Práticas, específico para a
atividade desenvolvida, de acordo com portaria do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
1.4.Definições
Para efeitos de aplicação deste Regulamento Técnico, são
adotadas as seguintes definições:
1.4.1. Cestas de Alimentos e Similares:
Conjunto de componentes alimentícios devidamente
empacotados.
1.4.2. Componentes das Cestas de Alimentos:
Produtos devidamente embalados registrados nos órgãos
competentes, de acordo com legislação vigente.
1.4.3. Produtor:
Estabelecimento que monta Cesta de Alimentos e Similares.
2. Critérios Técnicos
2.1. Componentes das Cestas de Alimentos e Similares.
2.1.1. Somente poderão ser utilizados componentes que:
a) estejam devidamente registrados nos órgãos oficiais
competentes;
b) sujeitos à classificação vegetal, deverão comprovar em
nota fiscal e na embalagem este procedimento;
c) tenham sido produzidos e embalados por estabelecimentos
devidamente licenciados para funcionamento;
d) tenham sido rotulados de acordo com a legislação
vigente;
e) não possuam embalagens abertas e/ou violadas ou com
qualquer tipo de alteração, quando comparada com a
condição original;
f) possam ser mantidos nas condições estabelecidas pelo
fabricante;
g) atendam a legislação metrológica do Instituto Nacional
de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
(INMETRO).
Nota: Eventualmente poderão ser utilizados produtos de
higiene pessoal e de limpeza, desde que devidamente
registrados nos órgãos competentes. Quando contidos no
interior das Cestas de Alimentos e Similares, deverão ser
acondicionados de forma a não transmitir sabor, odor e cor
aos gêneros alimentícios.
2.2. Embalagem das Cestas de Alimentos e Similares
2.2.1. Deverão ser feitas de materiais que garantam a
integridade da embalagem e do conteúdo dos componentes
das Cestas e permitam o empilhamento adequado para
armazenamento e transporte, conforme critérios
estabelecidos pela empresa produtora das Cestas de
Alimentos e Similares, sendo vedada à reutilização de
embalagens.
2.2.2. As embalagens no mercado interno deverão ser
rotuladas em caracteres nítidos de forma indelével, no idioma
português, facilmente legível, contendo as seguintes
informações:
- razão social;
- cadastro nacional pessoa jurídica;
- data de produção (dia/mês/ano);
- prazo recomendado para abertura (1);
- serviço de atendimento ao consumidor;
- instruções de conservação;
- no caso de produção de Cestas de Alimentos e Similares
destinadas ao comércio varejista, das embalagens deverão
constar, ainda, a relação dos componentes com suas
especificações.
- (1) O prazo máximo recomendado para abertura deve ser
aquele que contemple o prazo de menor validade dos
componentes da cesta.
2.3. Edificação
2.3.1. As áreas externas devem ser pavimentadas e mantidas
livres de entulho, sucatas e materiais fora de uso.
2.3.2. Devem apresentar projeto de construção que permita
as operações de limpeza e manutenção, evitem
contaminações e a entrada de roedores, pássaros, insetos e
demais pragas ou qualquer tipo de animal.
2.3.3. A cobertura deve ser isenta de vazamento e goteiras.
2.3.4. O espaço deve ser suficiente para a instalação de
equipamentos, estocagem de produtos e outros materiais
35
Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
auxiliares e propiciar espaços para montagem das Cestas de
Alimentos e Similares, limpeza, manutenção e controle de
pragas.
2.3.5. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação
direta com áreas de produção.
2.3.6. Paredes e coberturas devem ser laváveis,
impermeáveis, construídas e acabadas de modo a impedir
acúmulo de poeira e desenvolvimento de mofo. As paredes
devem ter ângulos arredondados no contato com o piso.
2.3.7. Entre as paredes e a cobertura não devem existir
aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como
bordas que facilitem a retenção de sujidades.
2.3.8. O piso deve apresentar características antiderrapantes,
impermeável, lavável e permitir o tráfego sem danos.
2.3.9. Os ralos devem ser evitados, mas quando presentes,
devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de
sistemas de fechamento e sifonados.
2.3.10. Janelas devem ser projetadas, preferivelmente, para
iluminação, quando utilizadas para ventilação devem ser
dotadas de telas facilmente removidas para limpeza.
Nota: Quaisquer tipos de aberturas que permitam
comunicação ao meio externo, também deverão ser dotadas
de telas facilmente removidas para limpeza.
2.3.11. As lâmpadas devem possuir sistema de segurança
contra explosão e quedas acidentais e não devem ser
instaladas sobre as linhas de produção.
2.3.12. As áreas de guarda de lixo devem ser isoladas e
específicas para esse fim, com pisos e paredes laváveis.
2.3.13. As portas e acessos, enquanto não em uso, devem
ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0 cm do
piso. Se necessário, devem ser instaladas cortinas de ar ou
cortinas plásticas para evitar a entrada de pragas.
2.3.14. As empresas que também realizem beneficiamento
e/ou fracionamento de alimentos de origem vegetal deverão
fazê-lo em área distinta daquela de produção das Cestas de
Alimentos e Similares.
2.4. Armazenagem dos Componentes das Cestas de
Alimentos e Similares
2.4.1. Só podem ser armazenados os produtos que tenham
passado por inspeção de recebimento.
2.4.2. As áreas de armazenamento devem ser mantidas livres
de resíduos e sujeiras para evitar a presença de insetos e
roedores.
2.4.3. Devem ser adotados sistemas de operacionalização
dos componentes, que garantam, que as Cestas sejam
montadas com componentes, que não comprometam seu
consumo, quando entregue ao cliente final.
2.4.4. Os componentes devem ser armazenados de forma a
não receber luz solar direta.
2.4.5. As condições de armazenagem devem ser compatíveis
com as recomendações dos fabricantes dos componentes.
2.4.6. As embalagens que acondicionam os componentes
não devem ser arremessadas ou arrastadas, devendo ser
armazenadas e empilhadas seguindo as recomendações do
fabricante dos componentes. O empilhamento deverá ser
alinhado em blocos regulares possuindo sua identificação.
2.4.7. Cada bloco de componentes deverá possuir
identificação que demonstre nome do componente, com as
respectivas datas de validade.
2.4.8. Produtos químicos, de higiene, de limpeza devem ser
armazenados em separado dos gêneros alimentícios.
2.4.9. Os componentes devem ser colocados sobre estrados
limpos, secos e em bom estado de conservação e jamais
depositados diretamente sobre o piso.
2.4.10. Os blocos devem ser mantidos afastados, no mínimo,
50 cm das paredes, para evitar umidade e facilitar a limpeza,
amostragem, movimentação e controle de pragas.
2.4.11. Os componentes destinados à devolução ou à
inutilização devem ser segregados, acondicionados e
agrupados por fabricante.
2.5. Armazenamento das Cestas de Alimentos e Similares
2.5.1. As áreas de armazenamento devem ser mantidas livres
de resíduos e sujeiras para evitar a presença de insetos e
roedores.
2.5.2. As embalagens devem ser armazenadas sobre
estrados limpos em bom estado de conservação e nunca em
contato com o piso.
2.5.3. Devem ser armazenadas de forma a não receber luz
solar direta.
2.5.4. Devem ser armazenadas, no mínimo, 50 cm distantes
da parede para permitir: limpeza, arejamento, inspeção e
operação de controle de pragas.
2.5.5. Não devem ser arremessadas ou arrastadas, devendo
ser empilhadas de acordo com os critérios estabelecidos pela
empresa. O empilhamento deverá ser alinhado e em blocos
regulares.
2.5.6. As embalagens deverão ser inspecionadas visualmente
antes do embarque, para verificação de irregularidades.
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
2.5.7. As embalagens de retorno e avariadas deverão ser
armazenadas em áreas demarcadas e identificadas, nunca
com o estoque normal.
2.6. Pessoal
Todos os funcionários, operacionais ou não, deverão receber
treinamento técnico, operacional e higiênico sanitário no ato
da contratação e, sempre que se fizer necessário,
treinamentos específicos para a sua atividade. Estes
treinamentos deverão ser registrados e os registros
assinados pelos participantes e ministrantes dos cursos.
2.7. Responsabilidade Técnica
As empresas produtoras de Cestas de Alimentos e Similares
devem possuir um responsável técnico, legalmente habilitado
e regularmente inscrito no respectivo conselho de classe.
2.8. Avaliação dos Fornecedores
Os fornecedores deverão ser qualificados de acordo com
critérios e procedimentos adotados pela empresa produtora
de Cestas de Alimentos e Similares.
2.9. Inspeção de Recebimento dos Componentes
A empresa produtora de Cestas de Alimentos e Similares
deve executar inspeção de recebimento de acordo com o
plano da qualidade e o procedimento documentado,
mantendo registros apropriados para comprovar a evidência
da conformidade aos requisitos especificados para os
componentes.
2.10. Controle Integrado de Pragas
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas, de
modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e
roedores. A aplicação de pesticidas só deve ser realizada
quando adotadas todas as medidas de prevenção, só
podendo ser utilizados produtos registrados nos órgãos
oficiais competentes e aplicados por empresas legalmente
habilitadas. Devem ser mantidos registros apropriados.
2.11. Controle de Água
A água utilizada para consumo direto ou na limpeza das
instalações deve ser tratada e controlada por meio de
análises laboratoriais periódicas, sendo obrigatória a
existência de reservatório isento de rachaduras, sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado, quando instalado
e a cada seis meses, ou quando da ocorrência de acidentes
que possam contaminar a água. Devem ser mantidos
registros apropriados.
3. Parâmetros do Sistema de Gestão da Qualidade
3.1. Política da Qualidade
A empresa deve dispor de uma Política da Qualidade,
assinada por sua alta administração, contemplando pelo
menos os seguintes tópicos:
a) descrição resumida da razão de ser ou da visão de
futuro, apropriada ao propósito da empresa;
b) evidência de liderança e comprometimento da alta
administração com o Sistema de Gestão da Qualidade,
sendo indispensável que seja definido um representante,
com a responsabilidade de desenvolver, implantar e
aperfeiçoar continuamente este Sistema;
c) definição da forma pela qual a Política da Qualidade é de
conhecimento e é compreendida por todos na empresa;
d) definição da filosofia pela qual a empresa se relaciona
com seus fornecedores, profissionais e clientes.
3.2. Procedimentos de Execução
A empresa deve elaborar e implantar procedimentos escritos
que definam a forma especificada de executar as seguintes
atividades:
a) seleção dos fornecedores dos produtos que compõem as
cestas de alimentos;
b) elaboração, aprovação, revisão e arquivo dos
documentos que compõem o Sistema de Gestão da
Qualidade;
c) seleção dos produtos que comporão as cestas de
alimentos;
d) inspeções efetuadas no recebimento, no empacotamento
dos produtos e nos produtos retalhados, bem como nas
cestas de alimentos, ao final do empacotamento e
imediatamente antes da expedição, definindo os itens a
avaliar e os critérios de aceitação ou rejeição, bem como
a forma de registro dos resultados das inspeções;
e) identificação e rastreabilidade dos produtos recebidos e
armazenados, bem como das cestas de alimentos,
desde o empacotamento até o recebimento pelo cliente;
f) manuseio e empacotamento dos produtos nas cestas,
contemplando, ainda, a expedição das cestas de
alimentos.
g) armazenamento dos:
- produtos liberados que comporão as cestas de alimentos,
evidenciando o controle dos prazos de validade e o uso, em
primeiro lugar dos que terão os prazos de validade expirados
mais cedo;
- produtos recebidos e ainda não inspecionados, deixando
claro sua segregação dos já liberados;
- das cestas de alimentos, evidenciando o controle dos
prazos de validade da cesta e de seu conteúdo e
assegurando as condições de consumo ao cliente final;
- dos produtos e das cestas de alimentos rejeitados nas
inspeções.
h) relacionamento com os clientes, contemplando:
- seus dados cadastrais;
- a forma de identificação de suas expectativas;
- a forma de avaliação do grau de satisfação dos clientes.
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Capítulo Elaborado por Tânia Muzy
c) responsabilidades;
3.3. Planos de Trabalho d) análise crítica dos resultados;
e) forma de identificação e segregação dos produtos e cestas
A empresa deve elaborar e implantar os seguintes Planos de
Trabalho, com conteúdos discriminados abaixo: não conformes.

3.3.1. Seleção e Treinamento de Pessoal 3.4. Registros

a) descrição das competências necessárias para o pessoal;
b) forma de identificação e avaliação do pessoal;
c) forma de identificação das necessidades de treinamento;
d) programação anual de treinamento;
e) conteúdo programático dos cursos típicos da empresa, em
particular dos de hábitos higiênicosanitários;
f) registros de treinamento.
3.3.2 Atribuições e Responsabilidades:
a) do membro da direção responsável pelo Sistema de
Gestão da Qualidade;
b) do responsável técnico;
c) do supervisor da produção;
d) do inspetor da qualidade, que não pode superpor com o
supervisor da produção.
A empresa deve dispor de registros, prontamente
identificáveis e recuperáveis, em prazo por ela estipulado,
para os seguintes documentos:
a) procedimentos de Execução;
b) plano de Trabalho;
c) pedidos e Contratos com os Clientes;
d) certificados de Análises Laboratoriais Periódicos da Água;
e) certificados de Aferição e Calibração dos Aparelhos e
Instrumentos de Medir;
f) registros dos Resultados das Inspeções, Auditorias Internas
e Análises Críticas.
BOM ESTUDO!!

3.3.3. Auditorias Internas e Reuniões de Análise Crítica:

a) periodicidade das auditorias internas e das reuniões de

análise crítica;
b) programação anual das auditorias internas e das reuniões
de análise crítica;
c) seleção e treinamento dos auditores;
d) tratamento dos resultados das auditorias e das reuniões de
análise crítica.

3.3.4. Aferição e calibração dos aparelhos e instrumentos de

medir:
a) relação e identificação dos aparelhos e instrumentos de
medir;
b) periodicidade das aferições e calibrações dos aparelhos e
instrumentos de medir;
c) laboratórios da Rede Brasileira de Calibração onde as
aferições e calibrações são realizadas;
d) arquivo dos certificados de aferição e calibração, rastreável
aos aparelhos e instrumentos.

3.3.5. Tratamento de Não Conformidades:

a) modelo de relatório de não conformidades;

b) processo de tratamento das não conformidades;
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