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LIPÍDEOS

1 - Caracterização de lipídeos
Lipídeos e substâncias correlatas, bem como as lipoproteínas, incluem um grande número de
compostos cujas características comuns são insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos tais
como: clorofórmio, benzeno, éter e acetona e ainda o fato de, em muitos casos, possuírem um ou mais ácidos
graxos na molécula.A grande maioria dos lipídeos apresenta ácidos graxos esterificados em sua estrutura,
abrangendo os acilgliceróis ou glicerídeos, os cerídeos, os fosfolipídeos, esfingolipídeos e os glicolipídeos.
Assim, os lipídeos podem ser classificados de várias maneiras. A classificação mais satisfatória baseia-se,
portanto, nas estruturas de seus esqueletos.
Pode-se considerar 3 classes de lipídeos: lipídeos de reserva, lipídeos estruturais e lipídeos com
atividades biológicas essenciais e específicas. É o caso dos terpenos e esteróides que ocorrem em quantidades
muito menores que os demais, nas células e tecidos, mas incluem substâncias importantes biologicamente
como hormônios e vitaminas. Lipídeos de membrana representam 5 a 10% da massa seca da maioria das
células, e lipídeos de reserva mais de 50% da massa de um adipócito.

A . Saponificação de triglicerídeos
Reagentes
Óleo vegetal (soja, milho, girassol, oliva).
Solução de potassa alcoólica:
KOH 10%% ......... 10 ml
Etanol .................. 10 ml

Técnica
- Em um tubo de ensaio, colocar 15 gotas de óleo vegetal,
- Adicionar 5 ml de potassa alcoólica
- Aquecer em banho-maria fervente por 30 minutos.
Nestas condições, o óleo é saponificado, obtendo-se uma solução opalescente de sais de potássio de ácidos
graxos (sabões) e glicerol, permitindo a verificação de algumas propriedades dos mesmos como o
abaixamento da tensão superficial.

H2C-O-CO-R H2COH
3 KOH/etanol
3 R-COO-K
+
HC-O-CO-R → HCOH +
100°C
H2C-O-CO-R H2COH sal de ácido graxo

triacilglicerol glicerol

B . Reações de precipitação
Reagentes
Solução saponificada anteriormente
Ácido acético concentrado
Cloreto de cálcio 10%
Solução saturada de cloreto de sódio

Técnica
Repartir a solução de sabões em 3 tubos de ensaio e realizar os testes descritos abaixo. Paralelamente, executar
os mesmos testes com uma suspensão (mistura óleo/etanol) que não tenha sofrido o processo de fervura.

B .1. Precipitação de ácidos graxos


Em um dos tubos adicionar, gota a gota, ácido acético glacial até que ocorra turvação, o que é indicativo da
presença de ácidos graxos livres, insolúveis.

CH3(CH2)14COO-K+ + CH3COOH CH3(CH2)14COOH + CH3COO-K+ palmitato


ácido ácido acetato
de potássio acético palmítico de potássio

B.2. Precipitação de sabões de cálcio


Ao segundo tubo, adicionar cloreto de cálcio 10%, gota a gota, até o aparecimento de sabões de cálcio, que
são insolúveis no meio
_
CH3(CH2)14COO-K
+
CaCl2 CH3(CH2)14COO
2+
palmitato de potássio Ca + 2 KCl
_
CH3(CH2)14COO
palmitato de cálcio
(insolúvel)
B-3. Precipitação por excesso de eletrólitos
Ao terceiro tubo, adicionar um volume igual de solução saturada de cloreto de sódio até que ocorra turvação
do meio devido a formação de sais insolúveis.

CH3(CH2)14COO-K+ + NaCl CH3(CH2)14COO-Na+


Palmitato de potássio Palmitato de sódio

2 - Índice de saponificação
O índice de saponificação de uma gordura é definido como o número que representa miligramas
de KOH necessários para converter os ácidos graxos de 1g de óleo ou gordura em sabão. Assim,
procedendo-se a saponificação de uma quantidade conhecida de uma gordura ou óleo com um excesso
conhecido de solução padrão de KOH, e medindo-se (por titulação) o álcali não utilizado, pode-se calcular o
álcali gasto na formação do sabão.
O índice de saponificação fornece a indicação do comprimento médio de resíduos de ácidos
graxos. Portanto, se este índice é baixo, o comprimento médio da cadeia e o peso molecular dos ácidos graxos
presentes devem ser elevados. Por outro lado, se o índice é alto, muitas moléculas de sabão devem ter sido
produzidas a partir de 1 grama de gordura ou óleo, e o comprimento médio e o peso molecular dos ácidos
graxos presentes devem ser baixos. Comparando-se o índice de saponificação da triestearina (p.m. = 891) com
o da tributirina (p.m. = 302), tem-se que será maior no triglicerídeo de menor peso molecular. A propósito,
este índice, para a tributirina, é cerca de 3 vezes maior (= 557 mg de KOH) que o da triestearina (= 198 mg de
KOH).

Reagentes
Solução alcoólica de KOH 0,3 mol/L
Ácido clorídrico 0,5 mol/L (rigorosamente titulado)
Solução alcoólica de fenolftaleína 1%.
Óleo vegetal.
Técnica
- Colocar, em um tubo de ensaio, 200 mg de óleo e 5 ml de potassa alcoólica.
- Obturar o tubo com uma bola de gude e colocar em banho-maria fervente por 15 minutos. Se o álcool
evaporar, adicionar mais etanol puro.
- Retirar do banho-maria, resfriar e titular com ácido clorídrico 0,5 N usando 2 gotas de fenolftaleína como
indicador.
- Paralelamente realizar uma prova em branco e titular da mesma maneira.

Cálculo do índice de saponificação


Para obter-se o índice de saponificação, considerar que 1 ml de ácido clorídrico 0,5 N é equivalente a 28,05
mg de KOH.

_______ ml de ácido clorídrico gastos para titular o branco.


subtraído
_______ ml de ácido clorídrico gastos para titular a amostra.

_______ ml x 28,05 mg KOH = _______ x 5 = ________

IS = ____________ mg de KOH/1 g de óleo

OU:
IS = 28,05 X f X (B-A)
P
A = volume gasto na titulação da amostra
B = volume gasto na titulação do branco
f = fator da solução de HCl 0,5 mol/L

3 - Índice de iodo
Livres ou combinados sob a forma de acilgliceróis, os ácidos graxos insaturados reagem com os
átomos de iodo. A cada ligação dupla são adicionados dois átomos de iodo, formando-se um derivado
diiodado. Desse modo, o ácido oleico, que tem um grupo etilênico, é capaz de receber 2 átomos de iodo e o
ácido linoleico receberá 4 átomos de iodo, porque possui 2 grupos etilênicos. Essa reação tem grande
aplicação prática uma vez que serve para a determinação do grau de insaturação de uma gordura, ou seja, do
número de duplas ligações existentes nos ácidos graxos que formam a gordura. Assim, chama-se índice de
iodo o número de gramas de iodo absorvidos pelos ácidos graxos não saturados presentes em 100
gramas de gordura analisada.
Portanto, o índice de iodo fornece uma indicação do grau de insaturação da molécula. Quanto mais
iodo for utilizado, mais insaturada será a molécula do ácido graxo presente na gordura.

Reagentes
Solução iodo-bromada de Hanus: dissolver 13,2 g de iodo metálico em 1 litro de ácido acético glacial.
Adicionar, a seguir, 3 ml de bromo.
Solução aquosa de iodeto de potássio 15%
Solução padrão de tiossulfato de sódio 0,1 mol/L
Solução de acetato de mercúrio 2,5% em ácido acético glacial.
Solução clorofórmica dos óleos e gorduras (20 mg de óleo por ml de clorofórmio)
Solução de amido 1%

Técnica
- Em erlenmeyer de 125 ml, colocar 2,5 ml da solução clorofórmica do óleo (20 mg/ml) em estudo (50 mg).
- Juntar, a seguir, exatamente 6,5 ml de solução de Hanus, utilizando-se de uma bureta.
- Acrescentar 1,3 ml de acetato de mercúrio, que funciona como catalisador, reduzindo o tempo de incubação.
- Esperar 10 minutos.
- Adicionar a seguir 5 ml de iodeto de potássio.
-Titular com tiossulfato de sódio, usando 0,5 ml de amido como indicador, até o descoramento da solução.
-Paralelamente, executar uma prova em branco, contendo 2,5 ml de clorofórmio puro e os demais reagentes,
como descrito acima. Titular com tiossulfato de sódio.

Mecanismo
Os halogênios ligam-se às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados para formar um composto de
adição. O iodo da solução de Hanus reage com as duplas ligações dos ácidos graxos e a quantidade de iodo
consumida é, então, determinada pela titulação do iodo restante com o tiossulfato padrão, e comparado com
um branco, no qual não foi colocado ácido graxo.
H H H H
| | | |
R - C = C - COOH + I2 R-C- C - COOH +
excesso | |
I I

I2 restante + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6


(com amido) tiossulfato padrão tetrationato de sódio

Cálculo do índice de iodo


Para obter o índice de iodo, deve-se considerar que 1 ml de tiossulfato de sódio 0,1 N equivale a 0,012692 g de
iodo.
_______ ml de tiossulfato gastos para titular o branco
subtraído
_______ ml de tiossulfato gastos para titular a amostra

_______ ml x 0,012692 g iodo = _______ x 2000 = ________

II = ____________ g de iodo/100 g de ól

OU:
(VB-VA) X M X 12,69
P

M = concentração da solução de Na2S2O3

VB = mL gastos na titulação do branco

VA = mL gastos na titulação da amostra


P = número de gramas da amostra
Índice de saponificação e de iodo de alguns óleos

Óleo/gordura

Índice de iodo

Índice de saponificação

Referências
-Apostila de aulas práticas do Departamento de Bioquímica
-Métodos Físico-químicos para análise de alimentos – edição IV – Instituto Adolfo Lutz-2005 – pag 591-625

Referências indicadas:
Determinação do Índice de Iodo e da Massa Molecular dos Etil-Ésteres de Ácidos
Graxos do Biodiesel de Algodão por RMN de H1
Reda, Seme Youssef1; Costa, Bill2; Sossela, Renato3
www.biodiesel.gov.br/docs/congresso2007/caracterizacao/24.pdf

Biodiesel: parâmetros de qualidade e métodos analíticos


Quím. Nova vol.32 no.6 São Paulo 2009
Ivon Pinheiro LôboI; Sérgio Luis Costa FerreiraI; Rosenira Serpa da CruzII, *

Alquilbenzeno sulfonato linear: uma abordagem ambiental e analítica


Quím. Nova vol.29 no.5 São Paulo Sept./Oct. 2006
José Carlos P. Penteado; Omar A. El Seoud; Lilian R. F. Carvalho*

Modificação de óleos e gorduras por biotransformação


Quím. Nova vol.27 no.1 São Paulo Jan./Feb. 2004
Heizir F. de CastroI, *; Adriano A. MendesI; Júlio C. dos SantosI; Cláudio L. de AguiarII

Produção de biocombustível alternativo ao óleo diesel através da transesterificação de óleo de soja


usado em frituras. Luiz P. Ramos et al
quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/2000/vol23n4/v23_n4_(16).pdf

APOSTILA: TRABALHANDO A QUÍMICA DOS SABÕES E DETERGENTES


Elaboração: Odone Gino Zago Neto - José Claudio Del Pino
Universidade Federal do Rio Grande do Sul - Instituto de Química - Área de Educação Química
www.iq.ufrgs.br/aeq/html/publicacoes/matdid/livros/pdf/sabao.pdf

Sites: www.biodiesel.com.br

WWW.biodiesel.gov.br