Análisis sensorial de alimentos

Que es la calidad?.
La calidad es la totalidad de aspectos y características de un producto,
relacionado con su capacidad de satisfacer necesidades explicitas o implícitas.
La calidad puede incluir aspectos de: performance, confiabilidad, medio
ambiente, económicos, etc.

Calidad nutricional: es el grado en el cual un alimento contiene los elementos

nutritivos que se esperan en el, de acuerdo al tipo y a la denominación del
mismo.

Calidad higiénico sanitaria: es el grado en el cual las características sanitarias,

asignadas al alimento permitirán que su consumo no contribuya para el usuario
una fuente de toxoinfecciones alimentarias.

Calidad de presentación: es el grado en el cual la forma bajo la que se presenta

el alimento conforma al consumidor.

Calidad comercial: es el grado en el cual las características típicamente

comerciales (nombre, marca, etc) concuerdan con la real composición y origen
del alimento.

Que es la evaluación sensorial?

Es la disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar

las reacciones a aquellas características de alimentos u otras sustancias, tal
como se perciben a través de los sentidos de la vista, el gusto, el olfato, el oído
y el tacto.

Atributos sensoriales y en la forma en que se perciben.

Percibimos los atributos de un alimento en el siguiente orden:

• Apariencia

• Olor

• Consistencia y textura

• Gusto

• Flavor
Apariencia características:

• Color

• Tamaño y forma

• Textura de la superficie

• Claridad

Olor

Usaremos olor para sensaciones percibidas por la nariz exclusivamente y

aroma para el conjunto nariz- boca.

Se define olor como la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas

por medio de la nariz.

Se define aroma a la detección después de haber puesto el alimento en la boca

a través de coanas posteriores.

Consistencia y textura

• Dureza

• Cohesividad: grado hasta el q se comprime una sustancia entre los

dientes antes de romperse

• Viscosidad: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la

lengua.

• Elasticidad: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original

una vez que ha sido comprimido entre los dientes.

• Adhesividad: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la

boca durante su consumo.

• Fragilidad: fuerza con la que materia cruje.

• Masticabilidad

• Gomosidad: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a

un estado adecuado para tragarlo.

Al definir alimentos por su textura se pueden distinguir:

 • Líquidos de viscosidad más o menos alta.

• Geles de consistencia más o menos firme.

• Alimentos fibrosos.

• Agregados de células turgentes, que liberan líquidos durante su

masticación.

• Alimentos untuosos, lubricados

• Alimentos secos, friables, de estructura granulosa o cristalina

• Alimentos de estructura vítrea que se disuelven en la boca.

• Alimentos de estructura esponjosa.

Gustos básicos

Son las sensaciones de:

• Salado: dado por aniones

• Dulce: hidratos de carbono

• Metálico

• Amargo: dado por alcaloides

• Acido: dado por protones

Producidas por sustancias solubles en la boca.

Papilas gustativas:

• Foliadas sensaciones táctiles

• Filiformessensaciones táctiles

• Fungiformes sensibles al gusto

• Caliciformes sensibles al gusto

Flavor

Combina las sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales percibidas

durante la degustación.

Cuando el producto está en la boca se perciben características como:

• Astringencia

• Picante

• Pungencia: la causa la mostaza o el vinagre.

• Frescura: mentol y alcanfor.

• Calor

• Persistencia

• Dejo

• Regusto

Las sensaciones trigeminales son:

• Ardiente

• Refrescante

• Astringente

• Pungente

Selección de evaluadores

Los instrumentos deben ser calibrados para estandarizar medidas que puedan
ser reproducidas e interpretadas universalmente.

La norma IRAM 20005 establece directivas para la selección, entrenamiento y

seguimiento de evaluadores.
Tipos de evaluadores

El evaluador es toda persona que toma parte de un ensayo sensorial, hay

cuatro tipos:

• Evaluador: no posee entrenamientos ni criterios particulares o iniciales,

cuando ya han participado en una prueba.

• Evaluador seleccionado: han sido elegidos por su capacidad para

efectuar un ensayo sensorial

• Experto seleccionado: tiene un alto grado de sensibilidad sensorial y

experiencia en la metodología.

• Experto especializado: cuando además tiene experiencia adicional y

pueden predecir los efectos de variaciones en su composición.

El análisis sensorial responde a preguntas de calidad bajo tres aspectos

principales

• Discriminación  la realizan evaluadores entrenados

• Descripción  la realizan evaluadores entrenado

• Preferenciala realizan consumidores

Discriminativos
Las pruebas descriptivas se dividen en dos grupos:

Pruebas de diferencia global existe alguna diferencia entre las muestras?

pueden ser:

• La del triangulo: se presentan 3 productos 2 iguales y uno distinto

 • La del dúo – trío: se toma un producto como referencia, se le presentan
al evaluador 3 productos y el tiene que decir cuál es el más similar a la
referencia.

• Ensayo dos sobre cinco: son cinco muestras, dos de un tipo y tres de
otro. El evaluador tiene que distribuir las muestras en dos grupos
formados por las muestras percibidas como idénticas. Se usa cuando
hay poco evaluadores.

• Ensayo A – No A: se presentan muestras que pueden o no ser iguales a

una referencia “A” o no y los evaluadores las deben ordenar según la
intensidad del atributo a evaluar.

Ensayos de sensibilidad

Medición de umbrales: de menor a mayor los umbrales son de percepción, de

reconocimiento, de diferenciación y de saturación.

Pruebas para diferenciar atributos como difiere un atributo en las muestras?

Se concentran en un solo atributo, todos los demás son ignorados

Puede ser:

• Comparación de a pares: se usa cuando se quiere determinar de qué

manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras.

Descriptivos
Trata de describir y cuantificar los atributos presentes en un determinado
producto.
Sus aplicaciones son las siguientes:

• Monitorear la competencia

• Pruebas de almacenamiento

• Desarrollo de nuevos productos

• Control de calidad

• Relaciones instrumental – sensoriales

Perfil de sabor

Los evaluadores examinan el producto y luego seleccionan los descriptores que

lo caracterizan hasta llegar a un consenso.

Perfil de textura

Análisis descriptivo cuantitativo

Las características más salientes son:

• Mide todas las características sensoriales

• Analiza varios productos a la vez

• Usa un n° limitado de evaluadores

• Los evaluadores se seleccionan y monitorean

• Emplea descriptores obtenidos por consenso

• Lleva de 6 a 10 sesiones de 1 Hora

• Es un método cuantitativo

Perfil de libre elección: cada evaluador utiliza su propio perfil, el coordinador

buscará coincidencias entre todos los perfiles.

Ensayos descriptivos de control de calidad

Hay diversos métodos de control de calidad sensorial:

• Descriptivo. Son métodos que utilizan una planilla específica para cada
producto. Es costoso y lleva tiempo.

• Grado de diferencia con un testigo: se especifica un límite aceptable de

diferencia con un testigo y un panel la evalúa.

• Grado de calidad: se establece una especificación de calidad de acuerdo

a la magnitud de los atributos sensoriales más destacados. Es la técnica
utilizada por muchas industrias lácteas, como la quesera, que califica
sus productos en calidad extra, estándar, segunda y tercera

• Adentro / afuera: aceptan o rechazan una muestra de acuerdo a su

memoria sensorial. El método es simple y rápido.
Ensayos tiempo – intensidad

Desarrollado para cuantificar los cambios que se producen en la intensidad de

una característica sensorial desde el momento en que el estímulo se coloca en
la boca hasta la extinción de la sensación.

Aplicando esta técnica se obtiene la siguiente información:

• Tiempo de reacción

• Tiempo total de estímulo

• Tiempo para alcanzar la máxima intensidad

• Intensidad máxima

• Duración de la intensidad máxima

• Intensidad al final de la prueba

Ensayos hedónicos o afectivos

Preferencia
La realizan los consumidores. La aceptabilidad relaciona la interacción que
existe entre el individuo y el producto. La preferencia es el agrado o no que
produce un alimento frente a otro.

Factores relacionados con el estímulo:

• Caract. Físico químicas del alimento

• Caract. Físicas del envase

• Parámetros físico ambientales

• Costo y o esfuerzo para adquirir el alimento

• Propiedades nutricionales

• Propiedades higiénicas

Factores relacionados con el consumidor:

• Conocimiento sobre alimentos

 • Saciedad

• Hábitos alimentarios

• Circunstancias financieras

• Estilo de vida

• Estado físico, edad, sexo

• Estado emocional

Métodos afectivos de preferencia.

• Comparación de a pares: se desea conocer si prefieren una muestra

sobre otra.

• Ordenamiento de preferencia: cada persona recibe tres o más muestras

y las ordena desde la que más le gusta a la que menos le gusta.

• Escala hedónica: se mide el grado de satisfacción usando una escala de

respuesta.

Medición de aceptabilidad

Constituye la base de los estudios de mercado. La información obtenida a

través de una investigación científica de mercado es confiable y debe ser
utilizada como guía para el desarrollo de estrategias empresariales. Es una
guía para la comunicación con los clientes actuales y potenciales.

La obtención de datos demográficos y pictográficos se obtienen mediantes:

• La encuesta

• La observación