FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIA

LICENCIATURA EM CIÊNCIAS ALIMENTARES

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Estudante: Samprasis Tequimo Batista

Docente: MA. Leonildo

Universidade Rovuma
Montepuez
2022

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 Samprasis Tequimo Batista

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Trabalho de carácter avaliativo, da cadeira de

Microbiologia de Alimentos, a ser apresentado
no Departamento de Ciências alimentares,
cadeira leccionada pelo docente:

MA. Leonildo

Universidade Rovuma

Montepuez

2022

i
Índice

Introdução...................................................................................................................................3
1. Factores intrínsecos e extrínsecos que afectam o desenvolvimento de microrganismos em
alimentos.....................................................................................................................................4
1.1. Intrínsecos........................................................................................................................4
1.1.1. Actividade de água (Aa)...............................................................................................4
Principais grupos de alimentos e seus valores de Aa (EEEP, 2019)..........................................4
1.1.2. Potencial Hidrogeniônico – pH....................................................................................4
1.1.3. Potencial de óxido-redução..........................................................................................5
1.1.4. Conteúdo de nutrientes.................................................................................................5
1.1.5. Constituintes antimicrobianos......................................................................................6
1.2. Extrínsecos.......................................................................................................................6
1.2.1. Temperatura.................................................................................................................6
1.2.2. Oxigénio.......................................................................................................................6
1.2.3. Humidade.....................................................................................................................6
1.2.4. Composição gasosa do ambiente..................................................................................7
2. Combinação entre factores (Teoria dos obstáculos de Leistner).........................................7
Conclusão....................................................................................................................................8
Bibliografia.................................................................................................................................9

ii
Introdução

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os
microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício
humano ou animal. Por consequência, ela engloba aspectos da ecologia microbiana e de
biotecnologia para a produção. Os Microorganismos podem ser (Val, et all, 2008):

a) Agentes de deterioração dos alimentos;

b) Agentes patogénicos transmitidos por alimentos;
c) Produtores de alimentos.

Estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil pessoas morrem por causa de
infecções alimentares todos os anos e esse dado pode ser considerado alarmante. Crianças
com menos de 5 anos de idade representam 40% dos afectados por doenças relacionadas a
contaminação de alimentos, com 125 mil mortes todo ano (EEEP, 2019).

O presente trabalho tem como tema: principais fontes de contaminação dos alimentos e seu
objecto foi de identificar e descrever os principais fontes de contaminação dos alimentos.

O trabalho foi realizado a partir de um levantamento bibliográfico devidamente citados e

observando as normas de produção e de publicação de trabalhos científicos vigentes na
instituição.

Quanto a estrutura, o trabalho possui uma introdução, o desenvolvimento, as considerações

finais e as referências bibliográficas.
 1. Contaminação dos Alimentos

1.1. Contexto

Os alimentos que consumimos normalmente contêm diversos microrganismos, resultantes da

matéria-prima ou da sua introdução no seu processamento. Sendo assim as principais fontes
de contaminação o solo, água, ar, animal homem e os utensílios ou superfícies em contacto.
Vamos estudar as fontes de contaminação dos alimentos durante o seu processamento, de
onde têm origem as contaminações e como se desenvolvem os problemas que estes
microrganismos causam ao organismo humano quando são microrganismos patogénicos
(EEEP, 2019).

Existem três principais formas de contaminação segundo (EEEP, 2019) que podem ocorrer na
indústria de alimentos:

 Contaminação Biológica: Ocorre devido a substâncias produzidas por organismos

vivos – humanos, roedores, microrganismos. Isso inclui contaminação bacteriana,
viral, ou parasitária, que pode ocorrer através de sangue, saliva ou fezes.

 Contaminação Química: Ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de

substância ou reagente químico. Há também químicos que ocorrem naturalmente em
alimentos, como toxinas em peixes e, em alguns casos, não levam a desenvolvimento
de sintomas clínicos.

 Contaminação Física: Refere-se a alimentos que tenham sido contaminados por algum

objecto ao longo do seu processo de produção ou pelo produto de uma reacção física
com outros compostos.

1.2. Motivo de contaminação:

Manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos

alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal imperfeita, limpeza inadequada dos
equipamentos e utensílios e contacto com manipuladores infectados com o alimento pronto
para consumo. Estes são os meios Que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos
(Cavalcante, et all, 2017).

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 2. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

As principais fontes de contaminação microbiana para os alimentos: Solo e água; Plantas;

Utensílios; TGI (Trato intestinal) de seres humanos e animais; Vectores invertebrados e
vertebrados; Manipuladores e ar e poeira (EEEP, 2019).

2.1. Solo e Água:

Estas duas formas são consideradas em conjunto, já que muitos dos microorganismos
presentes possuem várias características em comum. Os agentes do solo podem contaminar o
ar, por meio do vento, e posteriormente chegar até os mananciais hídricos por meio das
chuvas. A própria água da chuva pode remover microorganismos do solo e transferi-los aos
corpos hídricos. (Cavalcante, et all, 2017).

De outro lado, os agentes podem ser transferidos, por meio das chuvas para o solo. Este ciclo
faz com que os microorganismos do solo e da água sejam praticamente os mesmos.
Entretanto, certos agentes aquáticos são incapazes de sobreviver no solo, como as
Alteromonas sp., que necessitam da salinidade da água do mar para sua sobrevivência e
multiplicação (Filimão & Massango, 2001).

2.2. Plantas:

Somente alguns microorganismos presentes no solo e na água conseguem sobreviver e

multiplicar na superfície de plantas. Para tanto, é necessário que possuam um mecanismo de
adesão à superfície das plantas para obtenção dos nutrientes necessários. (Filimão &
Massango, 2001).

Determinados microorganismos são fitopatogênicos, ou seja, causadores de doenças em

plantas, entre os quais se destacam os Corynebacterium, Xanthomonas, Pseudomonas e certos
fungos (Cavalcante, et all, 2017).

2.3. Ar e pó:

Teoricamente todos os microorganismos podem ser encontrados tanto no ar quanto no pó,

entretanto, os que melhor se adaptam e por isso frequentemente são encontrados são as
bactérias gram-positivas e os fungos (EEEP, 2019).

5
 2.4. Ração animal:

constitui-se em considerável fonte de contaminação de Salmonella para aves e outros animais.

A Listeria monocytogenes destaca-se como contaminante de silagens e uma fonte de
contaminação para os animais e produtos obtidos a partir deles (Filimão & Massango, 2001).

2.5. Trato intestinal do homem e de animais:

O conteúdo intestinal é rico em quantidade e diversidade de microorganismos, sendo a

principal fonte de contaminação dos alimentos por espécies enteropatogênicas, tais como
Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Shigella, entre outras (Filimão & Massango,
2001).

2.6. Pele e couro dos animais:

Importante fonte de contaminação para o leite quando este é obtido sem os cuidados
higiénicos necessários. O leite é frequentemente contaminado pela microbiota do úbere, pele e
cauda das fêmeas (Val, et all, 2008).

2.7. Utensílios:

Bandejas, recipientes, facas, equipamentos, placas de corte, superfícies de contato

desempenham importante papel na contaminação dos alimentos. Limpezas precárias
acompanhadas de desinfecções inadequadas resultam na transmissão de micro-organismos de
um alimento a outro (contaminação cruzada) e ainda levam à formação dos biofilmes
microbianos (EEEP, 2019).

2.8. Manipuladores de alimentos:

Sem dúvidas é um dos mais importantes, senão o mais importante disseminador de doenças
transmitidas por alimentos. A microbiota presente nas mãos, pele e roupas dos manipuladores
pode ter origem no solo, água, poeira e outros ambientes. A microbiota da boca, fossas nasais,
pele e do trato gastrintestinal podem contaminar os alimentos quando os manipuladores não
observam e cumprem regras básicas de higiene para manipulação dos alimentos (Val, et all,
2008).

3. Contaminação cruzada

3.1. Conceito

Contaminação cruzada acontece quando o manipulador utiliza a mesma bancada o mesmo

utensílio para manipular alimentos crus, e cozidos, sujos ou limpos, sem os lavar antes de

6
manipular determinado alimento. Ou seja é a transferência de microrganismos patogénicos de
alimentos crus para alimentos cozidos e limpos. Sendo este fator o principal causador de
intoxicações alimentares (EEEP, 2019).

3.2. Prevenção da contaminação cruzada

Segundo (Val, et all, 2008), a prevenção da contaminação cruzada pode ser garantida com as
seguintes praticas:

 Lavar sempre as mãos, utilizar vestuário adequado, não limpar as diferentes zonas de
confecção de alimentos com o mesmo pano, entre outros;

 Separar alimentos crus e alimentos confeccionados prontos para consumo;

 Tentar evitar que os sucos dos alimentos crus (peixe, carne) descongelados entrem em
contacto com os confeccionados;

 Nunca pode colocar os alimentos confeccionados em recipientes que foram utilizados

para alimentos crus;

 Evitar a contaminação por pragas, físicas e químicas;

 Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios
antes de entrarem em contacto com outros alimentos.

3.3. Factores que influenciam a contaminação cruzada:

Val, et all, (2008), refere que os factores que influenciam a contaminação cruzada são: :

 Microrganismos se espalham entre os alimentos preparados e crus;

 O líquido da carne/peixe cru pinga no alimento preparado dentro do frigorífico;

 Não lavar as mãos, louça tábuas de cortar ou outro utensílio de cozinha que já tiveram
em contacto com alimentos crus.

3.4. Armazenamento

Todos os alimentos são fontes de contaminação, no entanto o seu armazenamento deve ser
adequado de modo a manter os alimentos separados de forma adequada a impedir a
contaminação cruzada (Cavalcante, et all, 2017).

i.

7
Conclusão

Terminando a presente pesquisa de campo, pode se concluir que as principais fontes de

contaminação microbiana para os alimentos: Solo e água; Plantas; Utensílios; TGI (Trato
intestinal) de seres humanos e animais; Vectores invertebrados e vertebrados; Manipuladores
e ar e poeira.

8
Bibliografia

Cavalcante, Messias S. Comidas dos Nativos do Novo Mundo. Barueri, SP. Sá Editora. 2017,
403p.ISBN 9788582020364

Escola Estadual de Educação Profissional – EEEP (2019); Microbiologia dos alimentos,

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional, Curso Técnico em Nutrição e
Dietética, Secretaria da Educação, Governo do Estado de Ceara, Fortaleza – Ceara,
Brasil

Filimão & Massango, (2001) Comunidades e maneio dos recursos naturais, Maputo,

Val, AMG, Nascentes, CC, Machado, JC; (2008), Segurança e Técnicas de Laboratório I,
Modalidade: Educação a Distância, Curso de Licenciatura em Química, Departamento
De Química – ICEX, Universidade Federal De Minas Gerais