BEST - Gestão Operacional de Um Negócio de Restauração - 22.03.2021

Gestão operacional de um
negócio de restauração em
contexto de crise fatores críticos
Ana Sofia Rebelo

Nutricionista 3162N
https://audiovisual.ec.europa.eu/embed/index.html?ref=I-111438&lg=PT
PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 1

Conteúdos programáticos
01 Introdução ao desperdício e sustentabilidade alimentares
02 O desperdício alimentar na restauração e o potencial da sua redução
03 Estratégias e soluções práticas:

Medição do desperdício – o primeiro passo para tomar decisões informadas
Planeamento e gestão de stocks – das compras aos fornecedores até à ementa
Produção e cozinha – usando o máximo dos alimentos disponíveis
Comunicação – da equipa aos clientes
04 Exemplos, boas práticas e soluções disponíveis

01 INTRODUÇÃO AO DESPERDÍCIO E SUSTENTABILIDADE ALIMENTARES
Factos e Números
• Em 2050, a população será superior a 9 biliões e, como tal, será necessário produzir mais 60% de alimentos.
FAO. Food and agriculture: key to achieving the 2030 agenda for sustainable development. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2016.
• A população mundial gasta o equivalente a 1,6 planetas. Caso a sociedade continue a registar este ritmo de consumo,
até 2030 terá sido gasto o equivalente a 2 planetas Terra.
Global Footprint Network. Ecological Footprint. Global Footprint Network [Internet]; 2017 [acesso a 2017/03/14]. Disponível em: http://www.footprintnetwork.org/our-work/ecological-footprint/.
• Cerca de 1/3 dos alimentos produzidos não é consumido, o que corresponde a 1,3 biliões de toneladas por ano.
FAO. Key facts on food loss and waste you should know [Internet]! Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2017 [acesso a 2017/03/30]. Disponível em: http://www.fao.org/save-
food/resources/keyfindings/en.
• As perdas alimentares e o desperdício alimentar são responsáveis pela emissão de 8% dos gases de efeito de estufa.
FAO. Global food loss and waste. Food wastage footprint & climate change. Food and Agriculture Organization of United Nations [acesso a 2017/03/21]. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-
bb144e.pdf.
• São produzidos 263 milhões de toneladas de carne por ano no mundo, sendo 20% desta quantidade perdida ou
desperdiçada.
FAO. Food loss and waste facts. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2015. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i4807e.pdf.
• As perdas alimentares aumentam as emissões de gás de estufa, uma vez que correspondem a um gasto de recursos
utilizados (p.e. água, energia).
FAO. Global food losses and food waste. – Extent, causes and prevention. Rome: Food and Agriculture Organization of the Unied Nations; 2011. Disponível em:
http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf.

Factos e Números
• Há 900 milhões de pessoas que passam fome em todo o mundo e 1,9 biliões sofrem de excesso de peso.
FAO. Sustainable Development Goal 2: End hunger, achieve food security and improved nutrition and promote sustainable agriculture [Internet]. Food and Agriculture Organization of the
United Nations. Disponível em: http://www.fao.org/sustainable-development-goals/goals/goal-2/en/.
• Os portugueses consomem mais alimentos de origem animal do que de origem vegetal.

Lopes C et al. Inquérito alimentar nacional e de atividade física (IAN-AF) 2015-16. Universidade do Porto; 2017.
• Mais de 3,5 milhões de portugueses (34% da população) têm um consumo de carne superior a 100 g/dia.
• São necessários cerca de 2000 a 5000 L de água para produzir os alimentos consumidos, diariamente, por uma
pessoa.
FAO. Sustainable Development Goal 6: Ensure availability and sustainable management of water and sanitation for all [Internet]. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Disponível em: http://www.fao.org/sustainable-development-goals/goals/goal-6/en/.

Factos e Números
• Cada pessoa consome, aproximadamente, 20 Kg de peixe por ano, o que equivale a mais 10 Kg do que há 57 anos.
FAO. The state of world fisheries and aquaculture 2016. Contributing to food security and nutrition for all. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2016.
• O plástico é o material de embalagem mais utilizado pelos portugueses (71,2% dos materiais reportados), seguido
pelo vidro (9,4%).
• A partir do século XX, as temperaturas durante o inverno no Alasca e no Canadá aumentaram entre 3 a 4 ºC.
Center for Sustainable Systems, University of Michigan. Climate change: science and impacts factsheet [Internet]. Ann Arbor: University of Michigan;2016. Disponível em:
http://css.snre.umich.edu/factsheets/climate-change-science-and-impacts-factsheet.

O QUE É A SUSTENTABILIDADE?
• O conceito de sustentabilidade foi construído com base na definição de

desenvolvimento sustentável.
• Deste modo, a FAO refere que a sustentabilidade consiste em práticas que
permitem garantir os direitos do homem, satisfazendo as necessidades presentes
e futuras, sem causar danos irreversíveis no ecossistema e sem comprometer o
futuro das gerações vindouras.
• O conceito de sustentabilidade é um conceito multidimensional que engloba a
integridade ambiental, o bem-estar social, a resiliência económica e a boa
governação.

O QUE É UM ALIMENTO SUSTENTÁVEL?
É um alimento:
• produzido com recurso a métodos de produção que respeitam o
ambiente e os animais;
• local e sazonal adquirido diretamente aos produtores;
• não processado, de modo a minimizar a quantidade de recursos
utilizados (p.e. água, combustível);
• que respeita o bem-estar do ambiente, dos animais, dos produtores e dos
consumidores.

O QUE É UMA DIETA SUSTENTÁVEL?
Segundo a definição da FAO (2015), uma dieta sustentável tem baixo

impacto ambiental e contribui para a segurança alimentar e nutricional da
população, assim como para o seu estado de saúde, tanto no presente
como no futuro. As dietas sustentáveis protegem e respeitam a
biodiversidade e o ecossistema; além de que permitem otimizar os
recursos naturais e humanos.
Para além disso, uma dieta sustentável é culturalmente aceite,
nutricionalmente adequada, acessível pela população, segura e
economicamente justa.

O QUE É UM ALIMENTO LOCAL?
É um alimento produzido na proximidade, tendo uma cadeia de

distribuição curta. O consumo de alimentos locais promove a economia da
região e minimiza a pegada de carbono.
O QUE É UM ALIMENTO SAZONAL?

É um alimento fresco, que se encontra disponível localmente e em
condições de maturação adequadas para consumo. Estes alimentos têm
um custo económico e ambiental inferior ao dos alimentos consumidos
fora da época. Além de que, podem apresentar melhores características
organoléticas e nutricionais.
O QUE É A PEGADA ECOLÓGICA?
A pegada ecológica, de água e de carbono são utilizadas como uma

estimativa do impacto que o estilo de vida atual exerce sobre o planeta.

PRODUÇÃO ALIMENTAR E IMPACTO AMBIENTAL
A produção de alimentos de origem animal é responsável por um uso

superior de recursos (p.e. água, solo) e emissões de gases de efeito de
estufa face aos alimentos de origem vegetal.
• De entre os vários alimentos, o chocolate, a carne (principalmente a
vermelha) e os laticínios são os que requerem mais água para a sua
produção e emitem mais gases de estufa.

PRODUÇÃO ALIMENTAR E IMPACTO AMBIENTAL

EFEITO ESTUFA
O potencial de efeito de estufa é calculado com base no dióxido de carbono,

óxido nitroso e metano.. Este valor é determinado de acordo com um intervalo
de tempo específico, sendo neste caso de 100 anos.
• Em Portugal, o potencial de efeito de estufa total diminuiu, desde 2005.

Contudo, ao nível dos setores de atividade relacionados com as indústrias
transformadoras, a eletricidade, o gás, o vapor e, por último, a agricultura, a
produção animal, a caça, a floresta e a pesca são os setores com maior
representatividade, respetivamente.

Cadeia alimentar e sustentabilidade

Cadeia alimentar e sustentabilidade

CADEIA ALIMENTAR E SUSTENTABILIDADE
• O impacto ambiental dos alimentos difere consoante o seu processamento.

Deste modo, um alimento processado pode implicar custos ambientais mais
elevados do que um produto não processado, já que fatores como as
emissões de carbono e os custos em recursos e energia dos produtos
processados variam conforme, por exemplo, o modo de conservação (p.e.
congelação, refrigeração, sem cadeia de frio), o tempo de conservação, o
número de embalagens, o tipo de embalagem, o acondicionamento no
transporte e a distância entre o produtor até ao consumidor.

• O impacto ambiental dos alimentos difere consoante o seu processamento.
Deste modo, um alimento processado pode implicar custos ambientais mais

elevados do que um produto não processado, já que fatores como as
emissões de carbono e os custos em recursos e energia dos produtos
processados variam conforme, por exemplo, o modo de conservação (p.e.
congelação, refrigeração, sem cadeia de frio), o tempo de conservação, o
número de embalagens, o tipo de embalagem, o acondicionamento no
transporte e a distância entre o produtor até ao consumidor.

• As cadeias curtas de distribuição definem-se como cadeias de abastecimento que têm um

número restrito de operadores económicos.
• Estas cadeias apresentam vantagens como a maior proximidade entre o consumidor e o

agricultor, o aumento do consumo de alimentos mais frescos, a prática de um valor mais justo
pelos produtos, o reforço das ligações rurais e urbanas, o comprometimento das instituições
públicas na promoção deste setor e a contribuição para o desenvolvimento sustentável, uma
vez que viabiliza, por exemplo, a redução das emissões de CO2 e do uso de embalagens.
• Geralmente, os alimentos podem ser adquiridos através de venda, por exemplo em feiras,
domicílio, mercados municipais, pontos de venda comunitários, mercearias e lojas de produtos
tradicionais.

REFEIÇÕES DIÁRIAS E SUSTENTABILIDADE
• Os alimentos da época têm, geralmente, características nutricionais e

organoléticas (p.e. sabor, odor, cor) superiores. Por outro lado, permitem
contribuir para a promoção da economia local e para a melhoria do ambiente
(p.e. utilizam menos cadeias de frio, menos conservantes).
• Estes alimentos também estão, habitualmente, disponíveis a um preço mais

acessível.
Em seguida, apresenta-se o calendário de sazonalidade nacional para os

produtos hortícolas, a fruta, os frutos oleaginosos e o pescado.

CALENDÁRIO DA SAZONALIDADE

CALENDÁRIO DA SAZONALIDADE

DESPERDICIO ALIMENTAR
• O desperdício alimentar é tido como a soma das perdas alimentares (originadas durante a
produção agrícola e processamento alimentar) e os resíduos alimentares (provenientes das
etapas de distribuição e retalho, restauração e catering e do próprio consumo doméstico).

DESPERDICIO ALIMENTAR: EVITABILIDADE

• Definição de desperdício evitável, não evitável e possivelmente evitável.
Alimentos que normalmente são destinados ao consumo,
mas que já não podem ser consumidos devido ao término
do prazo de validade, requisitos de qualidade, regras de
higiene, métodos técnicos ou hábitos de consumo. Uma
EVITÁVEL
característica deste tipo de desperdício é que o alimento
nesta categoria foi comestível no passado (Betz, Buchli,
Göbel, & Müller, 2015).
Partes dos alimentos que nunca se destinaram ao

NÃO EVITÁVEL consumo como ossos, conchas ou cascas (Betz et al.,
2015).
Alimentos que algumas pessoas comeriam e outras não
(como cascas de maça, por exemplo), que podem ser
ingeridos quando preparado apenas de determinada forma
POSSIVELMENTE EVITÁVEL (pele de batata ou abóbora, por exemplo) ou que são
classificado de acordo com critérios de qualidade
específicos (cenouras dobradas, por exemplo) (Beretta,
Stoessel, Baier, & Hellweg, 2013).
DESPERDICIO ALIMENTAR: ESTUDO DE CASO
• Em 2014, foi realizado um trabalho de investigação para avaliar o desperdício alimentar em

dois restaurantes situados na cidade do Porto e aferir os motivos do desperdício.
RESULTADOS:
Os clientes mais jovens e com maior escolaridade apresentaram menor valor de desperdício.
O jantar e as refeições em que os clientes comem sozinhos tiveram menos desperdício. Os
motivos apontados pelos clientes para o desperdício alimentar foi a quantidade excessiva de
alimentos disponibilizados e a satisfação com a quantidade servida. Em média, o valor do
desperdício encontrado foi elevado e foi afetado pela ementa.

02 O DESPERDÍCIO ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO E O POTENCIAL DA SUA REDUÇÃO
Causas do desperdício alimentar

• Por etapa da cadeia de fornecimento alimentar:
1. Produção agrícola, pós-colheita e armazenamento
✓ O desperdício alimentar da agricultura é constituído por frutas ou vegetais de baixa

qualidade ou produções danificadas por condições climáticas ou agentes biológicos,
deixadas no campo, e hortofrutícolas que não correspondem ao calibre exigido pelos
retalhistas. Tais alimentos são encaminhados para a indústria de processamento
alimentar ou para a alimentação de animais.


• Por etapa da cadeia de fornecimento alimentar:
1. Produção agrícola, pós-colheita e armazenamento
✓ Na atividade piscatória é gerado desperdício alimentar pelo descarte de pescado no

mar por este não cumprir determinados requisitos legais como o calibre.
✓ Na fase de armazenamento dos produtos alimentares, pode ocorrer desperdício

alimentar devido à ausência de equipamento de refrigeração, à ausência de
conhecimentos acerca da conservação adequada de determinado género e desrespeito
pelas regras de armazenamento como o first-in, first-out.


• Tamanhos de alguns peixes e moluscos:


2. Processamento e embalamento
✓O desperdício alimentar
causado pela indústria de
processamento advém de
danos nos alimentos
provocados durante o
transporte ou utilização de
sistemas de transporte não-
apropriados, problemas durante
o armazenamento,
contaminação durante o
processamento ou
embalamento não adequado.

3. Distribuição
✓ A magnitude do desperdício alimentar no retalho foi estudada por (Cicatiello et al.,

2016). O autor realizou um estudo em Itália, no ano de 2012, com o objetivo de
mensurar o desperdício alimentar anual num supermercado. Aferiu que, apesar de os
dados estarem subestimados devido à inclusão da parte não edível dos alimentos, um
único supermercado de 5300 metros quadrados produz 23.5 toneladas de resíduos
alimentares ao longo de um ano. A maior parte desses resíduos é constituída por pão e
produtos de padaria (17,13 toneladas), carnes e derivados (1,96 toneladas) e frutas
(1,67 toneladas). Partindo do princípio de que a extensão do desperdício alimentar
depende do tamanho do supermercado, tal significa que 4,5kg de resíduos alimentares
comestíveis são produzidos por metro quadrado de área de vendas anualmente, por
cada supermercado de um país.

4. Consumo
✓ No ano 2011, ao nível do consumidor, eram desperdiçados 300 kg de alimentos por

ano, por habitante a nível mundial, o equivalente a 30% da superfície agrícola mundial.
✓ As causas do desperdício ao nível do consumidor prendem-se com as suas

preferências, o excesso/ compra inapropriada de géneros alimentícios, as más
condições de armazenamento a que submete os alimentos no domicílio, a quantidade
excessiva de alimentos que confeciona, a falta de conhecimento sobre a reutilização de
sobras e a falta de informação acerca dos termos “consumir de preferência antes de” e
“consumir até”.


Causas do desperdício alimentar nos serviços de alimentação
✓ Com o aumento exponencial das refeições realizadas fora de casa, os serviços de

alimentação viram-se obrigados à produção de quantidade cada vez maiores de
refeições nomeadamente nas empresas, prisões, hospitais, centros geriátricos, escolas
e universidades. Tal atividade requer uma gestão complexa, sendo o controlo do
desperdício alimentar essencial na sustentabilidade e rentabilidade da atividade.
✓ O fornecimento de refeições por parte dos serviços de alimentação obedece a um

conjunto de etapas: receção das matérias-primas, armazenamento, preparação,
confeção e distribuição dos alimentos. Depois de distribuídos os alimentos são
consumidos pelos clientes do serviço.

Causas do desperdício alimentar nos restaurantes
É preciso saber que existem sempre duas maneiras de desperdiçar alimentos nos restaurantes:
•O desperdício INTERNO: diz respeito aos funcionários e a operação da cozinha;
•O desperdício EXTERNO: diz respeito ao consumo dos clientes.
Essas duas formas de desperdício são extremamente prejudiciais para o lucro do estabelecimento. Sendo
assim são necessárias algumas técnicas que possibilitem a diminuição do desperdício.
Portanto, como a comida é o principal serviço oferecido, é importante treinar os funcionário para que
aproveitem o alimento ao máximo e assim diminuam o desperdício de alimentos em seu restaurante.

Desperdício de alimentos no prato do cliente
É necessário conscientizar o seu público para que tenham interesse em diminuir o desperdício.
Realize campanhas de desperdício de alimentos em restaurantes, assim irá para educar o seu público
contra o desperdício de alimentos.
Lembre-se que não adiantará passar para o seu cliente que é para diminuir os seus custos e melhorar
a gestão,.
Expresse que é para melhorar a sustentabilidade e valores humanos. Ainda mais porque há milhões
de pessoas que não tem garantido as refeições e nutrientes necessários para uma vida saudável.
Demonstre cuidado com o meio ambiente e o consumo mais consciente do seu cliente. Assim você
fará com que ele pense na responsabilidade que exerce quanto ao desperdício de alimentos em
restaurantes.

Principio para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
É preciso demonstrar a real importância de acabar com os desperdícios, sejam eles provenientes da
cozinha ou dos clientes.
Um grande auxílio para gerir essas perdas é um sistema de gestão para restaurante.
Deve realizar a conferência do que entra pelas compras, quanto está a ser vendido e contabilizar as
perdas por excesso de produção ou por sobra dos clientes.

Como reduzir o desperdício de alimentos pelos clientes?
É necessário trabalhar a consciência do cliente, e para isso são necessárias atitudes e ações do
restaurante. São elas:
•Diminuir as porções: Faça uma média dos pratos pedidos e as perdas de cada prato;
•Indicação conforme a necessidade: Treinar a equipa para oferecer com base nos desejos e expectativa
dos clientes;
•Diferentes tamanhos de pratos: Oferecer opções como “pouca fome” ou “muita fome”;
•Campanhas contra o desperdício: Usar o espaço do estabelecimento para comunicar este valor e
demonstrar a sua importância.

Desperdício alimentar na Restauração
✓Os serviços de restauração são lugares propícios para a

redução do desperdício alimentar devido à produção de
elevadas quantidades deste.
✓Num estudo realizado em 2013, sobre desperdício nesta área,

estimou-se que as perdas médias de alimentos no setor da
restauração na Suíça são de 20%.


Armazenamento e preparação
✓ Na etapa de armazenamento de alimentos, são poucos os resíduos gerados na

restauração. Já na preparação, os resíduos constituem principalmente cascas de
tubérculos, frutas e vegetais.
✓ Um trabalho de investigação, realizado em 2004, estudou o desperdício específico

gerado por alguns hortícolas e encontrou perdas de 26% para o repolho branco, 22%
para a alface, 1518% para a cenoura e 5% para o nabo.


Confeção
✓ Ao nível da confeção, o desperdício alimentar deriva dos óleos alimentares

usados. Devido ao elevado potencial de contaminação de recursos hídricos,
a recolha dos óleos alimentares usados é de extrema importância. Um litro
de óleo alimentar usado é a quantidade suficiente para poluir
aproximadamente 1 milhão de litros de água.

Distribuição
✓ Ao nível da distribuição, a quantidade de alimento disponível por pessoa nas

lojas e restaurantes aumentou durante as últimas décadas. Vários
restaurantes servem buffets a preços fixos, o que incentiva os consumidores
a encherem os pratos com mais alimentos do que aqueles que são capazes
de consumir. As lojas oferecem benefícios às pessoas que levarem uma
maior quantidade de produtos. Da mesma forma, a restauração cria
refeições prontas a comer com tamanho exagerado. A prevenção destas
atitudes passa pelo aumento da consciência pública.


Distribuição
✓ Para além de gerar desperdício, o tamanho exagerado das porções de

alimentos encoraja concomitantemente à obesidade.


Distribuição
✓ Os géneros alimentícios que são preparados mas não são distribuídos, constituem
também uma parcela de desperdício gerado ao nível da distribuição. Estes são
consequência de um inadequando planeamento do número de refeições a produzir,
das preferências alimentares dos consumidores, da parca experiência dos
funcionários na produção e da sua falta de sensibilização para a temática.
✓ Os utensílios que contêm os alimentos nos buffets ou na linha de distribuição
estarem demasiados cheios nos momentos próximos do final da distribuição das
refeições. O uso de utensílios menores pode ser eficaz na redução da quantidade
potencial de resíduos alimentares.
✓ O facto de as regras de higiene da União Europeia considerarem que produtos
refrigerados não podem estar mais de duas horas expostos à temperatura ambiente
também leva ao aumento do desperdício ao nível da distribuição.


Distribuição
✓ Os utensílios que contêm os alimentos nos buffets ou na linha de distribuição
estarem demasiados cheios nos momentos próximos do final da distribuição das
refeições. O uso de utensílios menores pode ser eficaz na redução da quantidade
potencial de resíduos alimentares.
✓ O facto de as regras de higiene da União Europeia considerarem que produtos

refrigerados não podem estar mais de duas horas expostos à temperatura ambiente
também leva ao aumento do desperdício ao nível da distribuição.


Consumo
✓ Os alimentos servidos podem também não ser consumidos devido à sua

falta de qualidade e à escassez de tempo para realizar as refeições por
parte do consumidor.
✓ Quando a componente proteica é fornecida separadamente dos
acompanhamentos (pratos não compostos) a quantidade de alimentos
desperdiçados tende a ser menor. A oferta alimentar deve assim ir a
encontro das preferências dos consumidores.
✓ Locais pouco acolhedores, sobrelotados, com más condições de higiene e
pouco ventilados podem também levar a um aumento do desperdício
alimentar.

03 ESTRATÉGIAS E SOLUÇÕES PRÁTICAS

Quantificação do desperdício alimentar nos serviços de alimentação
✓ O desperdício alimentar na restauração é normalmente aferido através de

métodos diretos ou indiretos. Os métodos indiretos proporcionam apenas
uma estimativa da quantidade de desperdício e compreendem o método de
estimativa visual, fotográfico e o consumo reportado pelos participantes.
✓ Já os métodos diretos compreendem a pesagem dos alimentos servidos na

fase inicial e os rejeitados no final da refeição.


Método direto: Pesagem individual
✓ De acordo com o método direto, é selecionado aleatoriamente um conjunto

de pratos a partir da linha de serviço e são pesados individualmente os
alimentos comestíveis. Após o término da refeição, são pesadas as sobras
de cada item alimentar comestível individualmente. De modo a simplificar e
acelerar o processo de recolha de dados, alguns estudos utilizam a média
do peso da quantidade de alimentos tipicamente servida em vez de pesarem
cada refeição antes do consumo

Pesagem agregada seletiva
✓ A pesagem agregada seletiva permite obter um valor médio de desperdício

por tipos de alimento em cada refeição. Esta estimativa é feita através da
divisão do valor global encontrado pelo número de indivíduos da refeição.
Este método, bem mais rápido do que a pesagem individual, demonstra-se
extremamente útil na aferição da quantidade de desperdício de determinado
alimento ou desperdício global.

Pesagem agregada não seletiva

✓ Neste tipo de pesagem são contemplados o total de alimentos
desperdiçados por todos os indivíduos em conjunto.
✓ Permite obter uma estimativa global de desperdício por refeição para cada
participante. Esta metodologia não permite discernir os principais alimentos
desperdiçados, nem as mudanças no tipo de géneros alimentícios
desperdiçados, uma vez que podem ser ocultas se a diminuição de um
alimento for anulada pelo agravamento do desperdício de outro. os dados
finais de resíduos são geralmente calculados em termos da percentagem de
alimentos que não foram consumidos:
% desperdício= resíduos edíveis alimentos servidos ×100

Fichas técnicas
• É um dos elementos fundamentais num sistema de gestão de restauração.
• Sem esta ferramenta dificilmente se conseguirá obter informação sobre o estado da operação
e consequente identificação de medidas corretivas e preventivas.
• Definindo capitações, o desperdício será menor.
• Estandardização das características relevantes de um produto. Esta estandardização garante
que um artigo é sempre elaborado da mesma forma e de acordo com os requisitos que foram
previamente definidos.
• A consistência assim obtida é um elemento fundamental no sucesso do estabelecimento de
restauração e bebidas.
• A valorização da ficha técnica permite desde logo, ter uma noção exata do food-cost do artigo,
a partir da qual se tomam decisões estruturantes para o negócio como por exemplo a
definição dos preços de venda.

✓ O desperdício alimentar pode ser reduzido antes, durante e após a

preparação das refeições, em todas as fases do processo: planeamento,
armazenamento, preparação, distribuição e consumo do consumo


Planeamento e armazenamento
✓ Os momentos da compra e armazenamento devem ser realizados com base

numa gestão otimizada.
✓ As ementas devem ser adaptadas à preferência dos consumidores e, no
caso de existirem produtos perto do prazo de validade, de modo a que
sejam utilizados
✓ Deve ser ainda realizada uma análise das refeições vendidas de modo a
adaptar a ementa e as compras (relativamente ao dia da semana,
temporada, e fatores externos, como feriados ou eventos importantes)
✓ A análise do histórico de refeições pode ser ainda útil para perceber
períodos com menor número de utentes de forma calcular a quantidade de
alimentos a preparar.

Fichas técnicas

Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fichas técnicas


Fases do processo produtivo


Encomendas


Receção


Receção


Armazenamento


Armazenamento


Armazenamento


Armazenamento


Preparação


Preparação


Preparação


Preparação
✓ Aquando da preparação dos alimentos devem ser desenvolvidas estratégias

contra a superprodução, considerar a reutilização de sobras (tendo em
consideração da legislação aplicável), controlar as perdas de preparação
(formação dos trabalhadores nesse sentido) e tomar medidas de forma a
evitar o crescimento de microrganismos.
✓ A definição de capitações é um processo essencial para planear a

quantidade de alimentos que deve ser produzida.
✓ A utilização de ingrediente pré-preparados como vegetais pré-cortados ou

peixe em filetes, em que as porções estão já pré-definidas, pode reduzir a
probabilidade de desperdício de alimentos.

Confeção


Confeção


Confeção


Confeção


Confeção


Confeção

Empratamento
✓ No momento do empratamento, não devem ser usadas refeições para

apresentação das mesmas (considerar o uso de fotografias para o efeito),
podem ser usados utensílios com pouca capacidade de armazenamento no
buffet e evitar o seu enchimento completo perto do final da hora do almoço.
✓ Devem ser adaptados os tamanhos das porções às necessidades dos

clientes e fazer a apresentação refeições de forma atraente.

Empratamento linhas self
✓ Um dos fatores que pode influenciar o tamanho das porções é a utilização

de tabuleiro. Em restaurantes do tipo buffet, a não utilização de tabuleiro
parece diminuir o tamanho das porções servidas e o desperdício alimentar.
✓ No que toca à flexibilização as porções, uma boa comunicação entre quem

serve e o cliente, de modo a aferir a porção de alimentos que o cliente
deseja ingerir, é preponderante nesta fase para que a quantidade de
alimentos colocados nos pratos seja realmente consumida na totalidade

Empratamento linhas self
✓ Também em restaurantes do tipo buffet, implementaram duas estratégias

para reduzir o desperdício alimentar: diminuição do tamanho do prato e a
afixação de um sinal que encorajava os consumidores a servirem-se várias
vezes, em vez de se servirem apenas uma vez em grande quantidade.
✓ Os resultados mostraram que a redução do tamanho do prato leva à
diminuição dos resíduos alimentares em 19,5% e que a introdução do sinal
reduz o desperdício em 20,5%.
✓ As medidas não alteraram a satisfação dos clientes com o serviço prestados
pelos restaurantes

Empratamento


Serviço


Confeção


Alimentos que não são distribuídos
✓ Para fazer bom uso dos alimentos que são produzidos, mas não são
distribuídos (também designados sobras), deve ser realizado o seu correto
armazenamento e regeneração, de modo a garantir a segurança alimentar.
✓ Alguns alimentos podem ser utilizados para realizar novas preparações

culinárias (vegetais podem ser integrados em sopas, por exemplo).
✓ As sobras alimentares podem ainda ser doadas a instituições de

solidariedade social sob cuidados específicos como o adequado
armazenamento até a distribuição e embalamento


Os projetos que contribuem para combater o desperdício alimentar
Unidos contra o Desperdício
"Da vontade de juntar vontades", é assim que se apresenta o movimento cívico e nacional Unidos Contra o Desperdício, que nasceu a 29 de setembro de 2020.
Com o Alto Patrocínio da Presidência da República e com o apoio do Secretário-Geral das Nações Unidos António Guterres, este movimento pretende chamar a atenção
para o desperdício alimentar, unindo empresas, instituições e vozes de várias gerações que lutam contra o desperdício, desenvolvendo um conjunto de ações ao longo do
ano, para consciencializar a população para a importância do tema.
O movimento junta empresas, instituições, setor público e privado como membros fundadores, nomeadamente:
•Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP);
•Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição (APED);
•Associação Portuguesa de Logística (APLOG);
•Câmara Municipal de Lisboa no âmbito da Lisboa Capital Verde Europeia 2020 (CML);
•Confederação dos Agricultores de Portugal (CAP);
•Confederação Empresarial de Portugal (CIP);
•Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar (CNCDA);
•Dariacordar/Zero Desperdício;
•Federação Portuguesa dos Bancos Alimentares (FPBA);
•Re-food.
Como cidadão também pode aderir a este movimento, associando o seu nome e endereço de e-mail. O movimento compromete-se a enviar-lhe dicas e novidades sobre
como pode combater o desperdício alimentar na sua casa.




Good After
Sabia que há um supermercado online que combate o desperdício alimentar? O Good

After distribui para todo o território nacional produtos a baixo preço e que continuam bons
para consumo. São postos de lado devido ao seu menor prazo de validade ou porque foram
descontinuados das grandes cadeias de supermercados.
Aqui pode encontrar produtos de mercearia, bebidas, bio e sem glúten. São vendidos com
descontos a partir de 50%.


Consumo
✓ No que diz respeito aos consumidores, de forma a reduzir o desperdício nos

seus pratos, pode promover-se a sua sensibilização para a matéria dos
resíduos alimentares, aumentando a tolerância dos clientes para medidas de
sustentabilidade através da comunicação.
✓ O pagamento por peso poderá também ser uma medida a considerar assim
como a redução do tamanho dos pratos e a modalidade self-service.

Cozinhe apenas as
quantidades necessárias
Aproveite aagua para o número de pessoas
de cozedura de que consumir a refeição.
hortícolas para Congele os alimentos
sopas e/ou confecionados que
Não deite fora as sobrarem ou coloque-os
cozidos. cascas de no frigorífico em
determinados recipientes apropriados.
hortícolas ou frutas,
como por exemplo a
cebola, o limão oua
laranja.Aproveite-as
para fazer chá ou
compotas .
Aproveite os Começe por

talos, folhase utilizar os
cascas de hortícolas eas
produtos frutas mais
hortícolas. maduras e só
depois asmais
verdes
Saiba como reduzir o desperdícioalimentar

enquantocozinha
Confecionar
A confeção de alimentos ocupa muito do nosso tempo, porém cozinhar pode ser encarada como uma arte onde
podemos dar asas à nossa imaginação no sentido de inovar e criar refeições nutricionalmente ricas e ao mesmo
tempo apetitosas, saborosas e económicas.
Neste processo criativo devemos considerar os hortícolas e as especiarias como ingredientes mágicos para conferirem
cor, sabor, aroma e ainda adicionar valor nutricional às nossas refeições.
DICA DE POUPANÇA
DICA DE SEGURANÇA
1.Conserve a sopa em recipientes

1. Faça uma base de sopa para 1 semana,
podendo congelar ou guardar no frigorífico
adequados e bem fechados.
em doses diárias/individuais.
2.Se a sopa tiver na sua composição
2.Cada dia pode adicionar um hortícola
carne ou leguminosas é mais seguro
diferente à base já feita.
congelar.
Poupa tempo e dinheiro!
35

Confecionar
Abuse dos “pratos de panela“
- Os “pratos de panela” são ideais para obter uma refeição saudável, com
aroma, sabor e muita cor.
- Como exemplos destes pratos temos as caldeiradas, jardineiras,
cataplanas, ensopados...
- Utilize hortícolas e leguminosas nestes pratos.
- A grande variedade de ingredientes que é utilizada nestes pratos
permitirá, sem dar por isso, reduzir à quantidade de carne/pescado

Poupa dinheiro e ganha saúde!
Confecionar
Reutilize as “sobras” Pão

Hortícolas
Inevitavelmente as sobras Carne ou Pescado • Torradas
• Sopa
alimentares são uma realidade • Empadão • Pão ralado
• Puré de legumes
comum nas nossas casas. • Saladas • Pudim
• Sandes
• Sandes • Açordas, ensopados
• Arroz/massa de
As sobras podem ser utilizadas • Rissois/pasteis legumes
por aquecimento mantendo o • Massadas
mesmo prato culinário ou
também,podem ser utilizadas Fruta madura
• Puré de fruta
para criar novas alternativas de Arrozou Massa • Compotas
refeição. • Empadão de arroz Batatas • Batido de frutas
• Sopas • Sopas
• Saladas frias
• No forno
• Puré

ESTRATÉGIAS E SOLUÇÕES PRÁTICAS
03
Façaum maior número de doses
É possível sem gasto de tempo criar novas refeições, com as sobras.
Veja o exemplo:
Feijoada
o Sopa
Base deSopa
o Massadas Frango estufado com
o Quiches arroz deervilhas
o Sopa de espinafres
o Ensopado de frango
o Ervilhas o Empadão de frango
o Brócolos o Massada de frango
Pescada estufada com Carne assada

puré de batata o Empadão
o Empadão de peixe o Sandes
o Arroz de peixe o Massadas
o Massada de peixe

• Aproveitamento
Integral dos
Alimentos
- Cascas
- Talos
- Folhas

• Cascas de batatas
✓ Misture cascas de
Produção e cozinha – usando o máximo dos batata com bastante
alimentos disponíveis sumo de limão e azeite.
Espalhe as cascas das
batata em camadas
numa assadeira e leve
ao forno na temperatura
de 250ºC, mexendo de
vez em quando até
dourar.
✓ Corte as cascas de
batatas de forma a levar
com a casca um pouco
de interior. Deixe de
molho durante alguns
minutos.
• Aqueça o óleo vegetal,
escorra as batatas,
seque-as com a ajuda
de um pano de cozinha
ou papel. Frite as
batatas a seu gosto,
PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR
escorra e sirva com 98
maionese de alho.
04 EXEMPLOS, BOAS PRÁTICAS E SOLUÇÕES DISPONÍVEIS
Conservar
Ter sempre em atenção o modo de conservação indicado na embalagem, bem como o prazo de conservação depois de
aberta.
Os restantes géneros alimentícios, que não necessitam de conservação no frio, devem ser armazenados na despensa ,
sendo este um local que deve ser fresco, seco e sem exposição solar. É importante ter a despensa organizada, estando os
alimentos agrupados por famílias.
As conservas ou enlatados, depois de abertos, se não forem utilizados na sua totalidade devem ser armazenados no
frigorífico. No entanto, o seu conteúdo deve ser retirado da embalagem de origem e colocado num recipiente adequado
antes de colocar no frigorífico.

Conservar
Organizeo seu frigorífico

Para a organização dos alimentos no frigorífico deve ter em consideração que a temperatura
no seu interior não é homogénea.
1- Zona superior (zona mais fria) – iogurtes, queijo, natas, compotas e alimentos já
cozinhados (estes alimentos devem ser conservados em recipientes adequados e
fechados
2- Zona intermédia – carne e pescado, fiambre e outros produtos de charcutaria,
conservas abertas e produtos de pastelaria.
3- Prateleira inferior – produtos em fase de descongelação (estes alimentos devem estar
acondicionados em recipientes que evitem o derrame de líquidos resultantes do processo
de descongelação).
4- Gavetas inferiores – Hortícolas, fruta e leguminosas frescas.
5- Porta do frigorífico – manteiga, margarina, leite, água...

0
• Armazenar Corretamente Os Alimentos
Prazos
de
Validade

1
Iniciativas portuguesas para redução do desperdício alimentar na área da

restauração

2

restauração

3

restauração

4

5
Algunspassosimportantes…
PLANEAR, COMPRAR, CONFECIONAR, CONSERVAR
Obter uma alimentação saudável económica, saborosa e segura, nem sempre é uma tarefa fácil....
...Mas é possível!
Planear, Comprar, Confecionar e Conservar
são os elementos chave para uma
BOA GESTÃO!

6
Planear as refeições traz benefícios para a sua carteira e permite incluir todos os “ingredientes”
necessários para uma alimentação saudável!

7
Quantas vezes abriu o frigorífico e sedeparou com

sobras de alimentos do dia anterior?
Quantas dessas vezes pensou: ...

...O que faço aisto?
Quantas vezes a resposta a essa pergunta foi: ...

...Vai tudo para o lixo!

8
Saiba como aproveitar algumas sobras dealimentos

Use a fruta
amolecida para Se sobrou peixe Guarde as sobrasno
preparar uma ou carne,use-os frigorífico ou no
espetada de fruta para fazer uma congelador para
ou junte comleite salada ou um outras refeições,
e faça um batido. empadão. sempre em
Com as batatas
recipientes
do dia anterior
apropriados e em
faça a base da
doses individuais.
sopa ou umpuré.
Com o pão do dia

Aproveite os anterior poderáfazer
Utilize o arroz que hortícolasque torradas para o
sobrou para fazer a sobrarampara pequeno-almoço ou
base da sopaou arroz fazer sopa ou lanche ou fatias
de forno ou bolinhos um torradas no forno
de arroz, se o juntara esparregado; com tomate picadoe
farinha eovo; orégãos com um fio
de azeite.
9
0
• Planear Refeições
- Antes de fazer
compras, pense no que
realmente precisa.
• - Se for
possível, planeie as
suas refeições, com
antecedência, para
saber o que necessitará
comprar.
• - Verifique o que tem

em casa (no frigorifico e
na despensa). Atenção
às datas de validade.

1
• Fazer lista de compras
- Semanal versus mensal
- Ir ao supermercado de estômago
cheio para evitar comprar por
impulso.
- Prefira os produtos hortícolas e

frutas a granel
• - O desperdício ocorre em toda a

cadeia produtiva, assim, quando
compramos diretamente ao
produtor, reduzimos o desperdício,
além de outras vantagens.

2
• No supermercado…
- Comprar Apenas o que está na

Lista de Compras
- Consultar os prazos de Validade

CUIDADO COM AS dos Alimentos
PROMOÇÕES!!!!
- Saber distinguir os conceitos “
Consumir Até” e “Consumir de
Preferência Antes De”
- Verificar se as Frutas, Legumes

e Hortaliças Estão em Bom
Estado de Conservação
- Observar a tonalidade da carne

e as caraterísticas de frescura
dos peixes
- Escolher Alimentos Congelados

e Refrigerados em Último Lugar
3

4
• O menu equilibrado deve ser constituído por:
✓ Sopa
✓ Aproximadamente 120 g de
carne ou peixe (livres de ossos,
espinhas, peles e gorduras
visíveis) ou 2 ovos
✓ 2 batatas tamanho médio

(160g) ou 6 colheres de sopa
rasas de arroz/massa cozidos ou
8 colheres de sopa rasas
feijão/grão (170g)
✓ 1 chávena almoçadeira de
hortícolas cozinhados (140g)
PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR

✓ Peça de fruta 11
5
• Congele
ervas
frescas

6
• O que fazer com

as sobras do
vinho?
• Despeje o vinho que

sobrou nas formas e
leve-as ao congelador.
• Assim que uma receita
precisar de vinho, use
o que estiver nas
forminhas de gelo.

7
• Como guardar
as cebolas
durante mais
tempo?
• Pendure as
cebolas em
meias-calças que
elas vão durar
até oito meses!

8
• Como guardar
as bananas
durante mais
tempo?
• Ao guardar as
bananas
separadamente,
consegue
conservá-las
durante mais uns
dias
9
• Sobras de Arroz
✓Faça arroz frito e

junte legumes e ovo
e terá uma nova
refeição.
✓Às sobras do arroz , junte salsa e

cebola picada, cenoura raspada, farinha
de trigo e ovo ligeiramente batido.
✓Molde bolinhas de arroz e passe por
pão ralado .
Leve ao forno num tabuleiro untado com
azeite.
0
• Sobrou pão…e agora?

Croutons
✓ Posso fritar em azeite
✓ Posso colocar no forno e fazer

tostas
✓ Posso fazer pão ralado

1
• O meu último desejo é ser comida!

2
O Covid19 e o desperdício alimentar:
Os portugueses reduziram substancialmente o desperdício

alimentar com a pandemia de Covid-19, sugere um inquérito
divulgado pela associação Deco-Defesa do Consumidor.
Início do ano 2020, 56% dos inquiridos diziam deitar para o

lixo “um pouco dos alimentos” que consumia em casa.
No entanto em abril 2020, a percentagem de consumidores

que admitia deitar comida fora desceu para 19%.

3
04 Futuro

4
5
Obrigada pela vossa atenção!

6

BEST - Gestão Operacional de Um Negócio de Restauração - 22.03.2021

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Gestão operacional de um

Ana Sofia Rebelo

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 1

02 O desperdício alimentar na restauração e o potencial da sua redução

03 Estratégias e soluções práticas:

Planeamento e gestão de stocks – das compras aos fornecedores até à ementa

Produção e cozinha – usando o máximo dos alimentos disponíveis

Comunicação – da equipa aos clientes

04 Exemplos, boas práticas e soluções disponíveis

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 2

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 3

• Os portugueses consomem mais alimentos de origem animal do que de origem vegetal.

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 4

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 5

• O conceito de sustentabilidade foi construído com base na definição de

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 6

O QUE É UM ALIMENTO SUSTENTÁVEL?

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 7

O QUE É UMA DIETA SUSTENTÁVEL?

Segundo a definição da FAO (2015), uma dieta sustentável tem baixo

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 8

O QUE É UM ALIMENTO LOCAL?

É um alimento produzido na proximidade, tendo uma cadeia de

O QUE É UM ALIMENTO SAZONAL?

A pegada ecológica, de água e de carbono são utilizadas como uma

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 10

PRODUÇÃO ALIMENTAR E IMPACTO AMBIENTAL

A produção de alimentos de origem animal é responsável por um uso

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 11

PRODUÇÃO ALIMENTAR E IMPACTO AMBIENTAL

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 12

O potencial de efeito de estufa é calculado com base no dióxido de carbono,

• Em Portugal, o potencial de efeito de estufa total diminuiu, desde 2005.

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 13

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 14

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 15

CADEIA ALIMENTAR E SUSTENTABILIDADE

• O impacto ambiental dos alimentos difere consoante o seu processamento.

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 16

CADEIA ALIMENTAR E SUSTENTABILIDADE

• O impacto ambiental dos alimentos difere consoante o seu processamento.

Deste modo, um alimento processado pode implicar custos ambientais mais

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 17

CADEIA ALIMENTAR E SUSTENTABILIDADE

• As cadeias curtas de distribuição definem-se como cadeias de abastecimento que têm um

• Estas cadeias apresentam vantagens como a maior proximidade entre o consumidor e o

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 18

REFEIÇÕES DIÁRIAS E SUSTENTABILIDADE

• Os alimentos da época têm, geralmente, características nutricionais e

• Estes alimentos também estão, habitualmente, disponíveis a um preço mais

Em seguida, apresenta-se o calendário de sazonalidade nacional para os

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 19

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 20

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 21

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 22

DESPERDICIO ALIMENTAR: EVITABILIDADE

Partes dos alimentos que nunca se destinaram ao

DESPERDICIO ALIMENTAR: ESTUDO DE CASO

• Em 2014, foi realizado um trabalho de investigação para avaliar o desperdício alimentar em

PROGRAMA BEST / CAPACITAR AS EMPRESAS PARA A CRIAÇÃO DE VALOR 24

Causas do desperdício alimentar

1. Produção agrícola, pós-colheita e armazenamento

✓ O desperdício alimentar da agricultura é constituído por frutas ou vegetais de baixa