UNIVERSIDADE ANHANGUERA – UNIDERP

UNIDADE II

CARLOS EDUARDO NEPOMUCENO

ISABELA CRISTINA SOUZA DIAS
JULIANA ALVES DE SOUSA BARBOSA

ALIMENTOS FUNCIONAIS E SUAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

BELO HORIZONTE/MG

2019
 UNIVERSIDADE ANHANGUERA – UNIDERP
UNIDADE II

CARLOS EDUARDO NEPOMUCENO

ISABELA CRISTINA SOUZA DIAS
JULIANA ALVES DE SOUSA BARBOSA

ALIMENTOS FUNCIONAIS E SUAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Trabalho apresentado ao Curso de Nutrição do

Centro de Educação a Distância - CEAD da
Universidade Anhanguera, como requisito
parcial para obtenção de nota nas disciplinas
de Bases da Nutrição e Dietética,
Bromatologia, Gastronomia aplicada a
Nutrição, Técnica Dietética e Tecnologia de
Alimentos.

Tutora EAD: Ana Carolina Galvão G. Romano

Tutora Presencial: Ludmila Lima

BELO HORIZONTE/MG

2019
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................4

2 DESENVOLVIMENTO

2.1. Tapioca com creme de avelã.

2.2. Tapioca com pasta de amendoim, morango e chia...

2.3. Ingredientes modificados e suas propriedades nutricionais..................................7

3. CONCLUSÃO........................................................................................................10

REFERÊNCIAS..........................................................................................................1

– FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 1..............................................13

– FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 2..............................................14

– FOTOS DA PREPARAÇÃO DA RECEITA ORIGINAL...................15

– FOTOS DA PREPARAÇÃO DA RECEITA FUNCIONAL...............17

 4

1. INTRODUÇÃO

Uma boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e no

tratamento de doenças. O equilíbrio na dieta é um dos fatores que permitiu ao
homem maior expectativa de vida.

O presente trabalho, sob uma perspectiva prática e integrando os conteúdos

interdisciplinares de forma clara e coesa, agregando conhecimento e confirmando a
importância dos assuntos abordados na formação profissional.

Objetivo geral:

A orientação quanto a temática de modificar uma receita original, para uma

receita com propriedades nutricionais benéficas à saúde, possibilitando assim, a
orientação quanto a alimentação saudável, uma vez que os alimentos possuem um
papel importantíssimo para a saúde humana.

Objetivos específicos:

 Demonstrar a importância da modificação dos ingredientes originais;

 Identificar as propriedades nutricionais de cada ingrediente utilizado na
receita original e na funcional;
 Detalhar o processo de produção;
 Criar ficha técnica de produção das receitas.
 5

2. DESENVOLVIMENTO

Analisando os aspectos da situação problema indicada e a fim de

compreender a importância das temáticas abordadas, aplicaremos o conhecimento
adquirido nas disciplinas norteadoras, através do desenvolvimento das propostas
apresentadas na Produção Textual Interdisciplinar voltada aos alimentos funcionais
e suas propriedades nutricionais.

Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das

nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São
consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular
funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doenças como hipertensão,
diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias (SOUZA, et al., 2003).

Alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, consumidos na

alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à
presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO & CAMPOS, 2005).

Pensando em uma alimentação saudável, escolhemos uma receita já

bastante conhecida e utilizada por muitas pessoas, a Tapioca, que é consumida
normalmente como café da manhã ou lanche, com ou sem recheio, porém, com
algumas modificações, a fim de, propor uma melhor utilização de um ingrediente tão
famoso.

A tradução da palavra tapioca quer dizer verdadeiramente o que ela

representa na mesa de muitos brasileiros.

Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca"ː

 Vem do tupi tapi (pão) + oca (casa);

 Vem da palavra tipi'óka, "aglutinado", o nome para este amido em língua
tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato
em si feito a partir dele;
 Vem do termo tupi tipi’og, "sedimento, coágulo";
 Vem do termo tupi antigo tapi'oka.
 6

Essa iguaria típica é mais tradicional nas regiões Norte e Nordeste do país,
mas não deixa de ser consumida de diversas formas em todo o Brasil.

Trata-se do ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como

o beiju, quitute indígena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no século
XVI tem aparência semelhante à do crepe ou da panqueca. É muito comum o uso do
termo tapioca para referir-se ao beiju.

A tapioca é um prato de origem indígena, mas de pouco a pouco, o seu

preparo foi sendo difundido entre portugueses e africanos que aqui viviam, tornando-
a um dos alimentos mais característicos da cozinha brasileira. Hoje ela substitui o
pão em muitas residências do país. Sua matéria prima é a goma (conhecida também
como polvilho doce ou fécula de mandioca).  Para extrair a goma da mandioca,
inicialmente coloca-se o tubérculo descascado de molho na água. Depois de
amolecida, a macaxeira deve ser ralada e passada por uma prensa (o tipiti). Deste
processo resulta um líquido que, por meio de decantação, dá origem à goma de
tapioca. (Martins 2006)

Atualmente existem receitas de tapioca muito sofisticadas, e são servidas

como verdadeiras iguarias e de acordo com a Situação Geradora de Aprendizagem
(SGA), decidimos pela elaboração de uma receita funcional de Tapioca, podendo
oferecer através deste alimento, ingredientes que associados podem auxiliar numa
boa alimentação.

2.1. Receita original - Tapioca com recheio de creme de avelã e morango:

Ingredientes: 3 colheres de sopa de tapioca, 1 colher de sopa de creme de

avelã, 1 e ½ morango

Modo de preparo - Com todos os ingredientes separados, iniciamos a receita

limpando e cortando os morangos, depois, em uma frigideira, de preferência
antiaderente já aquecida em fogo baixo, espalhe uniformemente a massa
modelando-a como panqueca. Aguarde aproximadamente 1minuto, vire a tapioca e
 7

deixe por mais 1 minuto. Coloque o recheio de creme de avelã e o morango picado e
feche a tapioca.

2.2. Receita funcional - Tapioca com chia e recheio de pasta de amendoim e

morango:

Ingredientes: 3 colheres de sopa de tapioca, 1 colher de chá de chia, 1 colher

de sopa de pasta de amendoim, 1 e ½ morango

Modo de preparo: Com todos os ingredientes separados, iniciamos a receita

limpando e cortando os morangos, depois, misture a chia com a tapioca e em uma
frigideira, de preferência antiaderente, já aquecida em fogo baixo, espalhe
uniformemente a massa modelando-a como panqueca. Aguarde aproximadamente
1minuto, vire a tapioca e deixe por mais 1 minuto. Coloque o recheio de pasta de
amendoim, o morango picado e feche a tapioca.

Optamos por substituir alguns ingredientes não somente pela variação de

sabor ao alimento, mas também acrescentando inúmeros benefícios à saúde por
esses ingredientes terem grandes propriedades funcionais/nutricionais.

2.3. Ingredientes modificados e suas propriedades nutricionais:

Tapioca: Por ser um alimento rico em carboidratos, é uma excelente fonte de

energia. Por ser feita apenas de mandioca, a tapioca é um alimento natural com
baixo teor de sódio, sem gordura, rico em carboidratos de fácil digestão e sem
glúten. Lembrando que o glúten é uma proteína que pode gerar inflamação no
organismo, favorecendo o acúmulo de gordura, prejudicando o intestino e causando
inchaço. Outro benefício da tapioca é o seu delicioso sabor, e a possibilidade de
prepara-la com diferentes recheios. Assim, a tapioca pode ser incluída na
alimentação em diferentes horários do dia. Uma tapioca feita com 3 colheres de
sopa de massa possui cerca de 105 calorias.

Chia: As sementes de chia são ricas em fibras e têm uma boa quantidade de
proteínas. No processo digestivo, as fibras incham e formam um gel, prolongando a
sensação de saciedade. A fibra de chia ajuda a reduzir o índice glicêmico da tapioca,
 8

isto é, evita que o carboidrato da massa caia rapidamente no sangue, o que leva a
saciedade. Possui:

 Ômega 3: A semente da chia é uma das mais ricas fontes conhecidas

(tanto entre as vegetais quanto entre as animais) do ácido alfalinolênico,
um dos ácidos graxos classificados como ômega 3;
 Cálcio: cinco vezes a concentração do mineral encontrada no leite de vaca
 Magnésio: 100 gramas da semente de chia pode conter o mesmo que
200g do mineral presente em nozes ou 1,6 kg de brócolis, por si só
considerados alimentos ricos no nutriente;
 Manganês e fósforo: 100 gramas de chia contêm 108% do manganês e
95% do fósforo demandados por um adulto numa dieta de
2.000 quilocalorias/dia;
 Proteínas: 15% da composição da chia é proteica, sendo
seus aminoácidos, em conjunto, formadores de alto valor biológico.
Apenas 28 gramas da semente fornecem 9% da proteína que um adulto
demanda, em média;
 Fibras: a alta concentração de fibras alimentares (38 gramas a cada 100)
faz da chia um aliado do emagrecimento e na boa digestão;
 Antioxidantes: a presença do flavonoide kaempferol e, em menor
quantidade, os ácidos cafeico e clorogênico presentes provêm a chia
efeito antioxidante comparável ao que apresenta o Trolox, antioxidante
comercial da Hoffmann-La Roche.

Pasta de amendoim: há reconhecidas vantagens no ganho de massa

muscular e na produção de energia, devido a grande quantidade de proteínas e de
gorduras boas, além da melhora da saúde em geral. Ela ainda:

 Contém uma quantidade considerável de vitaminas (especialmente a E) e

minerais, além de ser um ótimo antioxidante, que retarda o
envelhecimento precoce e doenças degenerativas;

 Auxilia na defesa celular, o que ajuda no funcionamento do organismo. A

presença do magnésio – importante para a construção óssea –
principalmente nas etapas de formação (infância e adolescência).
 9

Também melhora a qualidade dos tecidos ósseos, o que é importante

conforme chegamos a idades mais avançadas;

 Controla o apetite pelo alto número de fibras e proteínas, ajuda a reduzir o

consumo diário de calorias, o que favorece a busca de emagrecimento, ao
contrário do que se pensa;

 Rico em gorduras boas, o que auxilia a prevenir doenças

cardiovasculares;

 Ótima fonte de energia: O que é ótimo para quem pratica atividades físicas
com intensidade;
 Uma porção de 15 gramas de pasta de amendoim, o que é equivalente a
uma colher de sopa, possui 94 Kcal, o que corresponde a 5% da
necessidade diária d uma pessoa que consome em média 2000 Kcal.

Morango: O morango é também uma fruta rica em antioxidantes, como

antocianinas e o ácido elágico, que conferem outros benefícios para a saúde:

 Cada morango tem aproximadamente 5 calorias;

 Possui boa quantidade de fibras alimentares (cerca de 2,5 gramas de
fibras por 100 gramas de morango);

 O morango é rico em vitaminas como, por exemplo, vitamina C, A, E, B5 e

B6;

 Possui minerais como cálcio, potássio, ferro, selênio e magnésio;

 Combater o envelhecimento da pele;
 Ajudar a prevenir doenças cardiovasculares;
 Melhorar a capacidade mental;
 Prevenir o câncer;
 Tem fibras que combatem a prisão de ventre e a "zeaxantina", uma
substância importante para a saúde dos olhos;
 Rico em flavonoides, importante agente antioxidante no organismo dos
seres humanos;
 10

 Ajuda no fortalecimento do sistema imunológico;

 Auxilia no bom funcionamento do sistema digestório;
 Ajudar a combater inflamações, auxilia no processo de cicatrização de
ferimentos.

3. CONCLUSÃO

Os alimentos possuem um papel importantíssimo para a saúde humana, pois

o nosso corpo necessita diariamente de vitaminas e minerais para que possamos
executar as funções ao longo do dia. Além de ter mais disposição e energia, uma
pessoa com a alimentação saudável é menos suscetível a desenvolver algumas
doenças.

Pensando em uma alimentação saudável, escolhemos uma receita já

bastante conhecida e utilizada por muitas pessoas: a tapioca, que é consumida
normalmente como café da manhã ou lanche, com ou sem recheio, porém, com
algumas modificações, a fim de, propor uma melhor utilização de um ingrediente tão
famoso.

A opção por substituir alguns ingredientes não somente pela variação de

sabor ao alimento, mas também acrescentando inúmeros benefícios à saúde por
esses ingredientes terem grandes propriedades funcionais/nutricionais como, por
exemplo, a semente de chia que contribuiu diminuindo o índice glicêmico da tapioca.

Foram aplicados os conhecimentos adquiridos durante o semestre para o

desenvolvimento de uma nova formulação, a partir de uma receita original, tornando-
a uma preparação com propriedades nutricionais benéficas, o que também nos
proporcionou um crescimento educacional muito maior.

Finalizamos o conteúdo deste trabalho com todos os objetivos alcançados.

 11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BENDER, A. E. Dicionário de nutrição e tecnologia de alimentos. 4a ed. São

Paulo: Roca.

Coelho, Karina Dantas. Base da nutrição dietética. Londrina: Editora e

Distribuidora Educacional S.A., 2016. 184 p.

Cukier, Vanessa. Técnica dietética. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional

S.A., 2018. 216 p.

DICAS DE TREINO, Benefícios da Pasta de Amendoim para complementar a

Dieta. Disponível em: https://www.dicasdetreino.com.br/beneficios-da-pasta-de-
amendoim. Acesso em: 9 out. 2019.

FIGUEIRA, Rosiane Costa. Gastronomia aplicada à nutrição. Londrina: Editora e

Distribuidora Educacional S.A., 2018.

GREENME, Sementes de chia: como consumir, em que quantidade e com quais

alimentos. Disponível em: https://www.greenme.com.br/usos-beneficios/3391-sementes-de-
chia-consumir. Acesso em: 9 out.2019.

JARDIM DE FLORES, A Chia. Disponível em:

http://www.jardimdeflores.com.br/floresefolhas/A58chia.htm. Acesso em: 9 out.
2019.
 12

KAMPO DE ERVAS, Chia, da origem à terapêutica. Disponível em:

https://www.kampodeervas.com.br/noticia/chiasalviahispanica. Acesso em: 9 out.
2019.

SCARAMAL, Dayane Aparecida. Manual de orientações para Desenvolvimento

da Produção Textual em Grupo – PTG. Londrina: 2018

Martins, U. e Sales, J. A Culinária Derivada da Mandioca e sua Utilização para o

Turismo no Ceará. Monografia apresentada no IFCE, Fortaleza- Ceará: 2006.

MORANGO. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation,

2019. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/w/index.php?
title=Morango&oldid=56424006>. Acesso em: 8 out. 2019.

NATUE, Quais são os benefícios da tapioca? . Disponível em:

https://www.natue.com.br/natuelife/confira-os-beneficios-da-tapioca.html. Acesso
em: 9 out. 2019.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6a ed. São

Paulo: Atheneu, 1995.

SALVIA HISPANICA. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia

Foundation, 2019. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/w/index.php?
title=Salvia_hispanica&oldid=55904508>. Acesso em: 4 ago. 2019.

SCARAMAL, Dayane Aparecida. Manual de orientações para Desenvolvimento

da Produção Textual em Grupo – PTG. Londrina: 2018

SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos

alimentos. Boletim da SBCTA. v. 37, n. 2, p. 127-135, 2003.

TAPIOCA. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation, 2019.

Disponível em: https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Tapioca&oldid=56428955>.
Acesso em: 9 out. 2019.
 13

APÊNDICE A – Ficha técnica de preparação 1

Preparação culinária: Tapioca com recheio de creme de avelã

Categoria da receita: Café da manhã e/ou Sobremesa

Ingrediente Medida PB PL FC Rendiment Per Peso I Peso IC

s caseira o capt reidratad R Cozid
(%) a o o
Tapioca 3 60 60 1 100 60 - - 55 0,9
colhere g g 2
s
(sopa)
Creme de 1 20 20 1 100 20 - - - -
avelã colher g g
(sopa)
Morango 1e½ 35 34 1,0 97,14 35 - - - -
unidad g g 3
e

Modo de preparo: Com todos os ingredientes separados, iniciamos a receita

limpando e cortando os morangos, depois, em uma frigideira, de preferência
antiaderente já aquecida em fogo baixo, espalhe uniformemente a massa
modelando-a como panqueca. Aguarde aproximadamente 1 minuto, vire a tapioca e
deixe por mais 1 minuto. Coloque o recheio de creme de avelã e o morango picado e
feche a tapioca.

Observação: Não deixar mais do que 3 minutos no fogo para não queimar a massa.
Não necessita margarina e/ou óleo para untar a frigideira.

Rendimento final da preparação (kg) 110g

Peso da porção (g) 110g
Nº de porções 01
Tempo de preparo 15 minutos
Tempo de cozimento 3 minutos
 14

APÊNDICE B– Ficha técnica de preparação 2

Preparação culinária: Tapioca com chia e recheio de pasta de amendoim e morango

Categoria da receita: Café da manhã e/ou Sobremesa

Ingrediente Medida PB PL FC Rendiment Per Peso I Peso IC

s caseira o capt reidratad R Cozid
(%) a o o
Tapioca 3 60 60 1 100 60 - - 55 0,9
colhere g g 2
s (sopa)
Pasta de 1 colher 20 20 1 100 20 - - - -
amendoim (sopa) g g
Morango 1e½ 35 34 1,0 97,14 35 - - - -
unidade g g 3
Chia 1 colher 5g 5g 1 100 5 - - - -
(chá)

Modo de preparo: Com todos os ingredientes separados, iniciamos a receita

limpando e cortando os morangos, depois, misture a chia com a tapioca e em uma
frigideira, de preferência antiaderente, já aquecida em fogo baixo, espalhe
uniformemente a massa modelando-a como panqueca. Aguarde aproximadamente
1minuto, vire a tapioca e deixe por mais 1 minuto. Coloque o recheio de pasta de
amendoim, o morango picado e feche a tapioca.
 15

Observação: Não deixar mais do que 3 minutos no fogo para não queimar a massa.
Não necessita margarina e/ou óleo para untar a frigideira.

Rendimento final da preparação (kg) 110g

Peso da porção (g) 110g
Nº de porções 01
Tempo de preparo 15 minutos
Tempo de cozimento 03 minutos

APÊNDICE C – Fotos da preparação da receita original

16
 17

APÊNDICE D – Fotos da preparação da receita modificada

18
19