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Como montar

uma fornecedora
de refeições em
marmita

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br


Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.


www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /


Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário

1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1

2. Mercado ................................................................................................................................................ 2

3. Localização ........................................................................................................................................... 3

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 4

5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6

6. Pessoal ................................................................................................................................................. 8

7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 9

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 10

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 12

10. Automação .......................................................................................................................................... 14

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 14

12. Investimento ........................................................................................................................................ 14

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 15

14. Custos ................................................................................................................................................. 16

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 16

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 17

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 17

18. Eventos ............................................................................................................................................... 19

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 20

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 22

21. Glossário ............................................................................................................................................. 25

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 46

23. Características .................................................................................................................................... 47

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 47

25. Fonte ................................................................................................................................................... 48

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 48


Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário

27. Soluções Sebrae ................................................................................................................................. 48

28. Sites Úteis ........................................................................................................................................... 48

29. URL ..................................................................................................................................................... 49


Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Os pontos básicos são praticidade, menor preço em relação a um restaurante, sabor,
qualidade dos ingredientes e serviço de entrega eficiente.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender

Fenômeno típico da correria da vida moderna, o consumo de refeições prontas já se


tornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros.

A marmita é um recipiente térmico para o acondicionamento de comida. Geralmente os


clientes entregam as suas marmitas vazias e as recolhem cheias instantes depois.
Também são vendidos os marmitex, embalagens descartáveis de alumínio com
refeições individuais.

A inserção da mulher no mercado de trabalho impulsionou a expansão desse mercado.


Da mesma forma, o crescimento das cidades e o costume de almoçar fora de casa
fizeram com que as pessoas procurassem alternativas rápidas para se alimentar. No
caso, as marmitas atendem esta demanda, pois oferecem praticidade e comodidade
com a retirada da comida no local ou entrega em domicílio. O serviço também atende
aquelas pessoas que não possuem tempo para se deslocar e almoçar em um
restaurante convencional.

Sabor e praticidade são ingredientes básicos para o negócio. Outro fator de


atratividade da refeição pronta é o seu baixo preço, em relação a um restaurante self
service por quilo, buffet ou a la carte. O prato já vem montado, com uma quantidade
padrão de comida. Isso faz com que o custo da refeição seja menor, reduzindo o preço
final do produto. Apesar do baixo preço, os clientes exigem boa qualidade nos
ingredientes e um eficiente serviço de entrega.

Neste tipo de negócio, o empreendedor não precisa se preocupar em oferecer um

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Apresentação / Apresentação / Mercado
ambiente com mesas, cadeiras e garçons. Diferentemente de um restaurante, os
clientes adquirem as suas marmitas no estabelecimento e consomem a refeição no
local de trabalho, em casa ou em locais públicos.

A atividade exige do empreendedor um bom conhecimento do ramo e disposição para


pesquisar novas receitas. Virtudes como capacidade de atendimento a clientes,
negociação com fornecedores e gerenciamento de equipe também são necessárias
para desenvolvimento do negócio.

Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.

2. Mercado
Segundo a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o mercado de food
service, ou de alimentação fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os
4% do setor alimentício como um todo. Trata-se do ramo de alimentação que mais
cresceu depois do Plano Real. Entre 1993 e 1999, a venda de comida fora do lar
aumentou 167%, enquanto o varejo alimentício tradicional cresceu 54,8%. Em 2000, o
food service foi responsável por um quarto do faturamento total da indústria
alimentícia, movimentando R$ 23 bilhões.

Alguns dados da Aberc (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas)


comprovam a importância que o setor de fornecimento de refeições tem para o
desenvolvimento do país. Em 2011, a estimativa é que sejam servidos 10,5 milhões de
pratos por dia, enquanto 6 milhões de pratos são consumidos em restaurantes
convencionais e 150 mil pratos são consumidos por funcionários que almoçam em
restaurantes administrados pela própria empresa em que trabalham.

O setor de refeições coletivas movimenta a cifra astronômica de R$ 12,5 bilhões por


ano. As empresas do segmento proporcionam 180 mil empregos diretos, consomem
um volume diário de 3 mil toneladas de alimentos e geram uma receita de R$ 1 bilhão
de reais anuais entre impostos e contribuições.

A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentração


de escritórios, lojas, consultórios e serviços públicos. As pessoas que recorrem a este

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
serviço utilizam, como meio de pagamento, cupons de refeição (vale-refeição e vale-
alimentação) fornecidos pelos empregadores.

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de


pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas
sugestões:• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro
para quantificação do mercado alvo;• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre
o segmento;• Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da
concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;•
Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos
estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;• Participação em seminários
especializados.

3. Localização
A localização de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas é
fundamental para o planejamento logístico do negócio. O ponto deve ter um rápido
acesso a regiões de alta densidade de trabalhadores.

O empreendedor também pode contar com o serviço de entrega de marmitas. Neste


caso, o ponto deve ter espaço para o estacionamento dos motoboys.

Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel: • O imóvel atende às


necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do
negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade
dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet;• O ponto é de fácil acesso,
possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e
conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas;• O local está sujeito a
inundações ou próximo a zonas de risco;• O imóvel está legalizado e regularizado junto
aos órgãos públicos municipais;• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura;•
Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área
primitiva;• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de
Zoneamento ou o Plano Diretor do Município;• Os pagamentos do IPTU referente ao
imóvel encontram-se em dia;• A legislação local permite o licenciamento das placas de
sinalização.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
4. Exigências Legais e Específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador –
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no


momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais
indicados por empresários com negócios semelhantes.

Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as


devidas inscrições. As etapas do registro são:• Registro de empresa nos seguintes
órgãos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o Secretaria
Estadual da Fazenda;o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;o
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao
recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).o Cadastramento junto à Caixa
Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.o Corpo de
Bombeiros Militar.• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria
(quando for o caso) para fazer a consulta de local.• Obtenção do alvará de licença
sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações
legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).• Preparar e enviar o requerimento
ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalações e
equipamentos.• Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: • Lei nº. 6.437, de
20.08.77 e alterações posteriores – Configura infrações à legislação sanitária federal e
estabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.• Lei
nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.• Resolução RDC nº.
91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.• Resolução RDC nº. 216, de 15 de
setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico- Sanitários para Manipulação
de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.• Resolução RDC nº. 275, de 21 de
outubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.• Portaria nº. 326/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.•
Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais
de vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam


alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará
expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o
código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem


observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação
entre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação


de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos
ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido
satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.

Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a
proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.

Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos
produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranças de dívidas.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.

5. Estrutura
Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, sugere-se uma área de
60 m², capaz de preparar em torno de 250 pratos por dia. Essa área pode ser dividida
em três ambientes, a seguir:• Cozinha (30m²): A cozinha deve ficar ao fundo e pode
ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos,
chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus. • Depósito (20m²): Ao
lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos
distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser
independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para
higiene e guarda de utensílios de preparação.• Sanitários (7m²): Os banheiros devem
estar sempre limpos e organizados, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e pedal.• Vestiário para funcionários (3m²): Segundo
orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não
devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos
alimentos.

A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo,


reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem
permitir fácil acesso e limpeza adequada.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e


resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O
forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode
ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro
de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser
preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com
porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5),
rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos
muito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.

Os funcionários devem apresentar características físicas adequadas ao desempenho


de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de
segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem


possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e
de armazenamento de alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,


devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles
devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase
“Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessário e sempre por empresa especializada.

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Pessoal
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é
um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se
lavar as mãos.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar a


definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da
empresa, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos
móveis, iluminação, ventilação, etc.

6. Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a
estrutura anteriormente sugerida, a empresa de fornecimento de refeições exige a
seguinte equipe:• Gerência: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão
e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas,
financeiras, de controle de estoque, questões legais e de supervisão das regras de
higiene.• Cozinheiro: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção,
elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades
dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza
da cozinha e dos serviços prestados. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e
interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos
com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e
maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser
usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.• Ajudante de
cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no
buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposição
dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas
embalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma função
subordinada ao cozinheiro.• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e
utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente.• Caixa:
responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser
confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contato com os
alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do
estabelecimento.• Ajudantes de entrega: podem ser contratados pela própria empresa
ou terceirizados, conforme a conveniência.

O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem

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Pessoal / Equipamentos
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser
planejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que


nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com
o cliente.

A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o


nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competências: • Capacidade de percepção para
entender e atender as expectativas dos clientes.• Agilidade e presteza no
atendimento.• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa,
expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.• Motivação para
crescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores


nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao


seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

7. Equipamentos
A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do
estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar
em consideração fatores como a ambientação, circulação, ventilação e iluminação. Na
área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e
estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:• Fogão industrial (seis
bocas).• Freezer horizontal.• Multiprocessador de alimentos.• Cortador de frios.•
Extrator de sucos industrial.• Forno de microondas.• Liquidificador industrial.•
Geladeira.• Marmiteiro.• Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura
de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam
acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.

8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após a


compra, evitando a aquisição de produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo
de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que
não forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo
de validade após a abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
utilizados.

O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser


suficientes para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem
muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto
financeiros (compras além do necessário).

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa de
mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender às
necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de
entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de
inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas.

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes


alimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a
aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a
lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de
atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios.
Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o
distribuidor.

A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz
mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própria


ou por distribuidores. Na distribuição própria, seus departamentos de análise de crédito
são meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes
pedidos. Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, pois
trabalham com vários clientes e pedidos fracionados.

Desde a redução da inflação com o plano real, as empresas que fornecem refeições
têm optado por diminuir o volume e aumentar a freqüência de compras para
administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso,
é possível reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado.

O mercado é bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza


industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no número de restaurantes,
as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenos
fornecedores, produtores, associações e cooperativas não são capazes de garantir um
fornecimento confiável e variado. A venda de produtos alimentícios é uma prática que

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e
podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário que o fabricante de
qualquer produto alimentício conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de
fabricação para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano.

Deve haver um intenso cuidado com a prática de reutilização de alimentos. A validade


dos pratos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se: • Tipo de matéria-
prima utilizada.• Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nos
alimentos.• Procedência da matéria-prima.• Prazo de validade da matéria- prima.•
Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.• Transporte adequado das
matérias-primas.• Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha.•
Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dos
alimentos.• Armazenamento dos pratos prontos.• Transporte dos alimentos.

9. Organização do Processo Produtivo


O processo produtivo de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas
pode ser dividido em preparação dos ingredientes, confecção dos pratos, serviço e
armazenamento.

1) Preparação dos ingredientes: a empresa utiliza frutas, legumes e hortaliças em


grandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se
atentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e os
parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:• Selecionar,
retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.• Lavar em água corrente vegetais
folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um a uma.•
Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para
este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa
para 1 litro).• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e
legumes um a um.• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados.• Manter sob refrigeração até a hora de servir.

2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização nas
quentinhas, marmitas ou outras embalagens, conforme pedido do cliente. Para
preparar os alimentos com higiene, deve-se:• Lavar as mãos antes e depois de

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
manipular alimentos crus.• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos
cozidos.• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se
certificar do completo cozimento.• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos
cozidos.• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.• Não
deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo
prolongado.• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.• Utilizar o forno
de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até
descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Procura-se diminuir ao máximo o intervalo de tempo entre preparar e servir os


alimentos. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada prato
para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessários e excesso
de estoque.

3) Serviço: corresponde ao acondicionamento e entrega das refeições. O serviço deve


ser ágil, eficiente e higiênico, para que a comida chegue ao prato do cliente ainda
quente.

4) Armazenamento: para os ingredientes que sobraram ou não foram utilizados,


existem três tipos de armazenamento de acordo com a temperatura: • Congelamento:
os produtos são conservados a 0° ou menos.• Refrigeração: os produtos são
conservados sob temperaturas de 0° a 5°• Estoque Seco: os produtos são
armazenados à temperatura ambiente. O local deve ser ventilado e não muito quente,
com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos não devem estar expostos diretamente
sobre o piso.

Cada tipo de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seu
perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas
características. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco
de alimentos.

A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa de


compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,
algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve
certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local está
em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a
limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a
rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem

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Canais de Distribuição / Investimento
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
dos produtos.

10. Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o
empreendedor na gestão da empresa de fornecimento de refeições em marmitas (vide
www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opções:• Bom
Apetite 4.0.• Dataprol Gourmet Máster 4.121.• Food Pay Live.• Gerenciamento
integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0.• LM Delivery.• Onbit S2
Comanda.• Plexis POS 2.8.8.36• Restaurante 1.1.• SCL – Sistema para Controle de
Lanchonetes 3.0.• Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço
cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:•
Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta
corrente).• Controle do estoque e validade de produtos.• Organização de compras e
contas a pagar.• Emissão de pedido a cozinha.• Controle de taxa de serviço.• Lista de
espera.• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da empresa.

11. Canais de Distribuição


A loja é o principal ponto de distribuição de marmitas. Mas o empreendedor deve
prestar o serviço de entregas em domicílio, utilizando uma equipe própria de
entregadores e veículos ou contratar uma empresa terceirizada. Em ambos os casos,
deve-se exigir pontualidade e rapidez na entrega das refeições. A eficiência nesta
etapa do processo produtivo é fundamental para o desenvolvimento do negócio.

12. Investimento
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma
empresa de fornecimento de refeições instalada numa área de 60 m², é necessário um
investimento inicial estimado em R$ 65 mil, aproximadamente, a ser alocado
majoritariamente nos seguintes itens: • Reforma do local: R$ 30.000,00.• Fogões
industriais (seis bocas): R$ 3.000,00.• Freezer horizontal: R$ 2.000,00.•
Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00.• Cortador de frios: R$ 2.000,00.• Extrator

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
de sucos industrial: R$ 500,00.• Forno de microondas: R$ 500,00.• Liquidificador
industrial: R$ 500,00. • Geladeira: R$ 2.500,00.• Marmiteiros: R$ 1.000,00.• Telefone,
aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 6.000,00.• Estoque inicial: R$
9.000,00.• Capital de giro: R$ 6.500,00.

Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponível no Sebrae.

13. Capital de Giro


Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.

Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmita, a necessidade de capital


de giro é baixa, correspondendo a 10% do investimento inicial. Isso porque o

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
pagamento de fornecedores pode ser realizado de forma planejada e parcelada.

14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,


produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.

Os custos de uma empresa de fornecimento de marmitas, com faturamento médio


mensal de R$ 30.000,00 devem ser estimados considerando os itens abaixo:• Salários,
comissões e encargos: R$ 12.000,00;• Tributos, impostos, contribuições e taxas: R$
4.500,00;• Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 1.000,00;• Água, luz, telefone e
acesso a internet: R$ 1.000,00;• Produtos para higiene e limpeza da empresa e
funcionários: R$ 500,00;• Assessoria contábil: R$ 500,00;• Propaganda e publicidade
da empresa: R$ 500,00;• Aquisição de matéria-prima e insumos: R$ 4.000,00;

Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:• Comprar pelo menor
preço;• Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;• Evitar
gastos e despesas desnecessárias;• Manter equipe de pessoal enxuta.

15. Diversificação/Agregação de Valor


Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta
possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios
de valor agregado. No caso de uma empresa de fornecimento de refeições em
marmitas, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:• Dispor de um
nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes.•
Divulgação do cardápio semanal.• Receitas exclusivas de pratos e adaptações à
cultura local.• Adoção de temperos criativos e inusitados.• Serviços de entrega
diferenciados em domicílio e escritórios.• Fornecimento de refeições para eventos.•
Convênios com empresas e órgãos públicos para o fornecimento de marmitas aos
empregados.• Preparação de pratos congelados para serem vendidos em
supermercados e lojas de conveniência.• Oferta de marmitas divertidas, com
decoração infantil dos pratos.

16. Divulgação
A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma empresa de
fornecimento de refeições. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao
orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local.
Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes:•
Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição em escritórios e casas.•
Oferecer degustações em pontos de grande circulação.• Posicionar placas publicitárias
e faixas próximas ao estabelecimento.• Criar programas de fidelidade com descontos e
refeições gratuitas.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.

17. Informações Fiscais e Tributárias


O segmento de FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM MARMITA, assim entendido
pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5620-1/04 como
a atividade de exploração de preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive
congelados, entregues ou servidos em domicílio, poderá optar pelo SIMPLES Nacional
- Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$
3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
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respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,


por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);


• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes


percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis


Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos
A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento:

Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de AlimentosMinascentroBelo Horizonte


– MGWebsite: http://www.cbcta2008.com.brE-mail: cbcta2008@minasplan.com.br

Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e NutriçãoSão Paulo –


SPWebsite: http://www.sban.com.brTel.: (11) 3266-3399

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação fora
do LarSão Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail:
fispal.sp@fispa.com

Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de


Alimentos e Bebidas.São Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-
mail: fispal.sp@fispa.com

Restaubar ShowSão Paulo – SPTel.: (11) 4689-1935Website: www.restaubar.com.brE-


mail: restaubar@restaubar.com.br

19. Entidades em Geral


A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor:

AbercAssociação Brasileira das Empresas de Refeições ColetivasRua Estrela 515, bl.


B, cj. 62, ParaísoCEP: 04011-904São Paulo – SPFone: (11) 5572-9070Website:
http://www.aberc.com.brE-mail: abia@abia.org.br

AbiaAssociação Brasileira das Indústrias de AlimentaçãoAv. Brigadeiro Faria Lima,


1478, 11º andarCEP: 01451-001São Paulo – SPFone: (11) 3030-1353Fax: (11) 3814-
6688Website: http://www.abia.org.brE-mail: abia@abia.org.br

AbraselAssociação Brasileira de Bares e RestaurantesWebsite:


http://www.abrasel.com.br

AnvisaAgência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 515, bl. B, Edifício ÔmegaCEP:


70770-502Brasília – DFFone: (61) 3448-1000Website: http://www.anvisa.gov.br

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AbimaqAssociação Brasileira da Indústria de Máquinas e EquipamentosAv. Jabaquara
2925CEP: 04045-902São Paulo – SPFone: (11) 5582-6311Fax: (11) 5582-
6312Website: http://www.abimaq.org.brE-mail: abimac@abimac.org.br

IBDInstituto BiodinâmicoRua Prudente de Moraes, 530CEP: 18602-060Botucatu –


SPFone: (14) 3382-5066Website: http://www.ibd.com.br

ITALInstituto de Tecnologia de AlimentosAv. Brasil, 2880, Caixa Postal 139CEP:


13070-178Campinas – SPFone: (19) 3743-1700Website: http://www.ital.sp.gov.br

Ministério da SaúdeEsplanada dos Ministérios, bl. GCEP: 70058-900Brasília –


DFFone: (61) 3315-2425Website: http://www.saude.gov.br

Receita FederalBrasília - DFWebsite: http://www.receita.fazenda.gov.br P>

SBANSociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Rua Pamplona, 119, cj. 51CEP:


01405-000São Paulo - SPFone: (11) 3266-3399Website: http://www.sban.com.br

SBGANSociedade Brasileira de Gastronomia e NutriçãoWebsite:


http://www.sbgan.org.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br

Sinderc SPSindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São


PauloRua Estela 515, bl G, cj. 52Fone: (11) 5539-1061Fax: (11) 5573-8906Website:
http://www.sindercsp.com.brE-mail: sbgan@sbgan.org.br

SNDCSistema Nacional de Defesa do ConsumidorWebsite:


http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

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20. Normas Técnicas
Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de


Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1.Normas específicas para um Fornecimento de refeições em marmita:

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da


segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,


onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.

ABNT NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas


higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas
para o consumo.

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ABNT ISO/TS 22004:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de
aplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006

Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumínio e suas ligas - Bandejas descartáveis para alimentos

Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentos
produzidas com folhas de alumínio e suas ligas.

ABNT NBR 14230:2012 - Alumínio e suas ligas — Embalagens descartáveis para


alimentos — Pratos redondos números 4, 6, 7, 8 e 9

Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartáveis para alimentos


do tipo prato redondo números 4, 6, 7, 8 e 9.

2.Normas aplicáveis na execução de Fornecimento de refeições em marmita:

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos


gerais

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2013 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio


Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.

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ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão

Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas


de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR 5419-1:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas -Parte 1: Princípios


gerais

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para a determinação de


proteção contra descargas atmosféricas.

ABNT NBR 5419-2:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 2:


Gerenciamento de risco

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em uma
estrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.

ABNT NBR 5419-3:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 3: Danos


físicos a estruturas e perigos à vida

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de uma
estrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contra
Descargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadas
pelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.

ABNT NBR 5419-4:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 4: Sistemas


elétricos e eletrônicos internos na estrutura

Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação,

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inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos
(Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentes
internos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas
(LEMP).

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -


Seção 1: Geral

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento


(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e


manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.

21. Glossário
Seguem alguns termos técnicos extraídos do website
http://www.gastronomiabrasil.com.
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios
sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar
em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul
como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. P>
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos


licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como

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acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados


pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo,


ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos
da cozinha baiana, indiana e asiática.

Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois
tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas,
em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável


na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da
mais pura origem portuguesa.

Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor
acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm
de diâmetro e quase 1 quilo de peso.

Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal.


Dá origem a vinhos fortes.

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros


verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa,
louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.
Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino
ou gaze. É retirado no final do cozimento.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura


seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido
(termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da


alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do
Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva
são vendidos nas feiras livres. O coquinho, como é conhecido, foi imortalizado por

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Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em
embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos
italianos.

Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos,
fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser


encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor
amarelo-pálido e textura crocante.

Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo


francês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega um
dente de alho e se despeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter
outras coberturas.

Cachara: o mesmo que surubim.

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto
indicado pela receita.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou
vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por
compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do
alimento.

Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão,
alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da
cozinha Creola.

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e
assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou
biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode


ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos,

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panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de
carne.

Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas,


cozidos. (termo em francês).

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau,


algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em
algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só
retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água
deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado
com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas
para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o
cozimento).

Derreter: liquefazer usando calor.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma
faca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe


o aspecto original.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Dissolver: liquefazer usando calor.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut: típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma
pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia.
No Brasil é conhecido como donuts.

Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo
é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente
sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como
traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40
metro e a pesar 30 quilos.

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o
líquido tenha se evaporado.

Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante,


caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa

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faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de
carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para
aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o


mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e
supermercados.

Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo
ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.

Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos
forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente
envolvidos pelo outro.

Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que
lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada
com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá.


Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo
não grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e


contrastantes, que agradam à vista.

Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente


termina através de algum outro método.

Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos
líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, araruta, fécula de batatas, gemas ou,
às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a
consistência desejada.

Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um


petisco.

Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha


usado na comida para fins de decoração.

Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco.


Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino.

Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir
o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar
alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc.

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Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a


permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para
aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido


sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações
doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da


baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para
aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã)


ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e
preparações culinárias.

Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria


gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática.
Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves,
especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga,
cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e
mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.

Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da
água fervente é 100ºc ao nível do mar.

Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta


temperatura.

Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida.

Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É


ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciado
seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras,
podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso.

Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil


aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais
tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar
o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou
sobre a chama do fogão.

Filo: massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com

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recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado do
Império Persa.

Flambar: regar um alimento com bebida alcoólica aquecida e atear fogo para provocar
a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).

Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em
banho-maria (termo em francês).

Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e
desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas
especializadas em chocolates ou confeitaria.

Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas
duplas (termo francês).

Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para
cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo,
massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma
pequena quantidade de gordura. Deep-fry é cozinhar em gordura suficiente para cobrir
o alimento.

Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e
consumido como substituto do pão.

Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás,
por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango,
ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu
bulbo é usado cru como salada.

Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da


alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor


característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e
deixe de molho em água fria por 30 minutos.

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos,
carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É
originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de
mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou
supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias
(alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos,
massas.

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Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro.

Glúten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme
e elástica.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a


casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá- la de molho em água
para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou
adicionada a sopas e picles.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou
acompanhamento.

Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.

Goiaba: é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada
ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode ser
consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à
dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais
tradicionais sobremesas brasileiras.

Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

Grão-de-bico: é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em


sopas, ensopados com carne ou em saladas.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até
adquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com
farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados
no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás,
elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. P>
Guacamole: prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se
cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão.

Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordeste


brasileiro.

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Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco,
refrigerantes e xaropes.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno.
Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe
compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).

Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas
regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com
café, doces, leite e cremes.

Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza a


harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente.
Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas,
principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas,
são grelhados ou cozidos no saquê.

Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no


verão (culinária japonesa).

Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à
boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de


licores.

Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.

Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do


Brasil. É também chamado de berinjela branca.

Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e


virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas
finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef
francês “Jean Julienne” (termo francês).

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes,


feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo.
Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial
ao molho de tomate.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.

Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca.

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Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando


seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o
sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos
cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como
batata baroa.

Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos,


refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em


molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios
de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas
variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma
semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e
carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais,
ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo


apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são
conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando
somente a gordura amarela.

Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e
doces.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja


amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que
esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho,
ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em


marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A
marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho,

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aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas
vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado
em diversas sobremesas.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região
da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou
caril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com
creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas
de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou
como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de
claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas,


bolinhos, panquecas, etc.

Matambre: é o nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela
bovina.

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver
pão ázimo.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e
salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar


doces e salgados com perfume irresistível.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de


pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal
também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a
pão esfarelado.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados,
cozidos, caldos e molhos.

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Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do


Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos,


grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente


adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e
canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus


talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e
a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido
com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma
combinação de chocolate e café.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne,


moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho Branco: ver Béchamel.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água


salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É
usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária


de diversos países em pratos diversos.

Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa


avermelhada.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne
e gordura de porco.

Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou


Gruyère ralado.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de
preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias

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aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser
encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais
picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito
utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e
chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de


alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a
quantidade usada na preparação de alimentos.

Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de
farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum.

Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é


conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.

Muriti: o mesmo que buriti.

Mushiki: panela a vapor.

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para
temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo
de receita.

Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português).

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha


italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também
pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do
Mediterrâneo.

Ova: ovos de peixe.

Pacu: peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São


Francisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popular
na culinária do Norte do Brasil.

Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).

Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando


gordura assim que se acumula.

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Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina
arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria
chamada açafrão.

Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um
bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).

Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).

Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de
origem judaica.

Pão de miga: pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca
(culinária portuguesa).

Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de


batedeiras e misturar preparações frias.

Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de


cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os


aromas e sucos do alimento (termo francês).

Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir
com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel,
ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas,
proporcionando um sabor amendoado.

Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe


em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês,
saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da
América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus
frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulach,
em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Parrilla: é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e


no Uruguai.

Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.

Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito
usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por
manteiga de amendoim.

Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância.

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Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na
aparência quanto no sabor.

Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol).

Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e
picante.

Pelar: retirar a pele.

Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.

Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos
espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos
à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.

Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra,
quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo.
Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena.
Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-
cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e
muito saborosos.

Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho,
pinhole, queijo parmesão e manjericão.

Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate,
açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes
ou sobremesas cremosas.

Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa
picante.

Picar: cortar em pedaços bem pequenos.

Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja cor pode variar do amarelo ao
vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais
utilizadas nos pratos regionais do Brasil.

Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é
utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas
claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas,


empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem
douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.

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Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da
carne ao assar.

Pirarucu: peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É


chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo
medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingrediente
principal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa,


principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos
Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache: é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela,
do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo.
Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo,
ingrediente ou enfeite de doces e salgados.

Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e
indicador.

Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).

Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da


comida.

Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.

Postas: bifes espessos de peixe.

Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro
fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O
diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes
regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de
puchero são muito variadas.

Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor
energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e
salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é
largamente empregado.

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é


preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo
francês).

Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite,
diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na
coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária
nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro,

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assado.

Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmente


em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma de
pirão (na região Sul).

Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana,


parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Raiz-forte: o mesmo que Wasabi.

Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo
grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e


ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a


mesa.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que
suporta calor elevado, sem se alterar.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas
com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer a
parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta
o sabor e melhora a aparência.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para
servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce
servido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos
poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários
ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e
divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: corar bem (termo português).

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Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com
veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e
forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e
sobremesas diversas.

Rum: é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da


cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinques.

Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é
bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas
fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte.
Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).

Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone,


dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para
conservar carnes, vegetais, etc.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro
tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer
outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com


um molho.

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou
finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e
sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer
molho, em espanhol.

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Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Salsão: o mesmo que Aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para
carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha
d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato,
ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com
tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes
perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Saquê: bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria.

Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Sauteusé: panela para sauté.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito


utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos,
hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que
fique lisa e elástica.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode
alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e
Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.

Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser


cozido ou assado.

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas,
para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No Japão, quando se diz taí,
está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da
realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de
40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem
particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a
maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Taioba: planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e


capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.

Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos
rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente,

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refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são
macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em
pratos cozidos com temperos (nimono).

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o


redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como
acompanhamento, em lugar do arroz.

Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.

Tandoori: nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos
do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e


posterior destilação da planta Agave Tequilana. Pode ser consumida na forma
tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso
da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida,
chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinques.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças,
quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode
designar os pratos nela preparado (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos


ou na boca.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na
cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e
misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer.
Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes,
aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como
aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um
ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.

Torresmo: feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento


fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que
substitui o óleo em muitos pratos locais.

Tostar: torrar suficientemente.

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Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente
muito caro.

Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão
são os mais comuns (culinária japonesa).

Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um
verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré,
preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata
e temperos.

Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, após


várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória e
muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.

Udon: macarrão japonês feito de farinha de trigo.

Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne
para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que
besuntar.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante
usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e
carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o
cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de
porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando
misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-
avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta
salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves,
peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à
Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de


temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que
marinada.

Vinho: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser
branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces,
salgadas ou em drinques.

Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser

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branco ou tinto.

Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou


misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente
de preparações salgadas ou doces.

Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha.


Consistente, tem sabor muito forte.

22. Dicas de Negócio


O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresário
junto ao processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca de
qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável. Alguns temperos
como pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciados
à comida e agregam valor ao serviço, sem elevar os custos.

Cabe ao empreendedor o atendimento pessoal aos clientes corporativos, além de


aferir se o serviço está sendo prestado de forma satisfatória e com a devida
regularidade.

Para fidelizar a clientela, o empreendedor deve, na medida do possível, variar


diariamente o cardápio. O que nunca deve faltar é o tradicional arroz com feijão, com
uma opção de carne e um tipo de salada.

Uma boa opção para quem está abrindo o negócio é alugar os equipamentos de
cozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes o
investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
consumidor.

A preparação de pratos congelados também constitui uma boa opção para incrementar
a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negócio, o empreendedor
precisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo como
supermercados e lojas de conveniência.

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23. Características
No ramo do fornecimento de refeições em marmitas, o empreendedor precisa estar
atento à evolução dos hábitos culturais das pessoas. Novidades e tendências
alimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos
padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e
adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando
continuamente o cardápio.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no


sucesso do empreendimento: • Busca constante de informações e oportunidades.•
Persistência.• Comprometimento.• Qual idade e eficiência.• Capacidade de estabelecer
metas e calcular riscos.• Planejamento e monitoramento sistemáticos.• Independência
e autoconfiança.

24. Bibliografia
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 20 de outubro de 2008.

FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Senac, 2004.

KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes


Industriais. Varelo, 2003.

KNIGHT, John F. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurantes. Roca, 2005.

MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. Senac, 2007.

Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em: http://www.sebrae.com.br>.


Acesso em 20 de outubro de 2008.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
SENAC. Bares e Restaurantes: Gestão de Pequenos Negócios. Senac, 2006.

SLOAN, Donald. Gastronomia, Restaurantes e Comportamento do Consumidor.


Manole, 2005.

25. Fonte
Não há informações disponíveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro


Não há informações disponíveis para este campo.

27. Soluções Sebrae


Não há informações disponíveis para este campo.

28. Sites Úteis


Não há informações disponíveis para este campo.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-fornecedora-de-

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29. URL

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