Substância utilizada na Viscosidade é a resistência que o
Fácil manuseio e dispersão
indústria de alimentos
proporcionando maior
viscosidade nos alimentos.
Proporciona textura, e atua
como emulsificante,
estabilizante e gelificante.
Apresenta boa resistência
eletrolítica
Feito a partir de
carboidratos naturais de
origem vegetal, como
algas e árvores, ou a
partir de modificação
química.
Os espessantes e os
estabilizantes são tratados
juntos pelo fato de existirem
muitos espessantes com
características e
propriedades de
estabilizantes.
fluido oferece para se deformar ao
submetimento a uma tensão de
cisalhamento (tensão paralela ao
plano).
Espessante
Vários tipos de espessantes, um para cada
caso.
Exemplos:
Alginato e carboximetilcelulose usados
para obtenção de uma massa mais
esponjosa.
Ágar utilizado em laboratório em
preparação de meios de cultura.
Estabilizam emulsões, controlam a
cristalização e inibem sinérese
em água, sabor neutro,
(separação líquido e sólido) em
termoestável
sobremesas e salsichas.
Em frutas, impede a separação da
fase líquida da sólida, quando
De maneira geral, os espessantes
sucos naturais ficam parados.
não apresentam toxicidade ao
serem ingeridos nos alimentos.
Os espessantes aumentam
a viscosidade, prolongando
Origem animal: gelatina obtida a o estado de frescura e,
partir do colágeno. portanto, a capacidade de
Gomas microbianas: gomas xantana, armazenamento em
gelana e dextrana. produtos cárneos.
Extrato de sementes: gomas locustas Limite máximo (produto acabado):
e guar. Apresuntado
0,5g/100g
Mateus Vinícius Carvalho Simões
Samuel Araújo de Oliveira