eneralidades

As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente

por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. O conceito de levedura,
aqui apresentado é muito vago e admite inúmeras exceções, uma vêz que o grupo é constituído de
formas primitivas de fungos, variáveis num ou mais dos característicos acima cotados. São largamente
encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em
flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros
locais.

Apresentam grande importância sob vários aspectos:

Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse;

são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas
destiladas ou não destiladas;

são utilizadas na panificação

São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis
de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.

Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais. Algumas
espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.

Morfologia e Estrutura

As leveduras são, geralmente, unicelulares Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras comuns

apresentam forma oval ou cilíndrica. Outras formas encontradas no grupo são: apiculada ou em forma de
limão, esférica (Torulopsis) elíticas, elipsóides ou filamentosas (pseudo-micelio constituido por células
unidas entre si).

FORMAS

CÉLULAS DAS LEVEDURAS

As células vegetativas da maioria das leveduras industriais variam em tamanho, de 4 a 8 micras de

largura por 7 a 12 de comprimento, havendo, evidentemente, espécies maiores e espécies menores que
as citadas. Forma e tamanho das células, mesmo em espécies monomorfas, podem variar de acordo com
o nutriente, as condições ambientais, o estado fisiológico ou a idade.

Estrutura: As leveduras apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa, em células jovens;
rígidas em células adultas, de constituição variável, com predominância de hidratos de carbono, e menor
quantidade de proteínas e graxas. Internamente delimitando o citoplasma, existe a membrana
citoplasmática, mais evidente em células adultas, por plasmolise. No geral, as leveduras se apresentam
sem cápsula, se bem que algumas espécies de Torulopsis se apresentem com cápsula, constituída de
hidratos de carbono.

Citoplasma - de células adultas apresenta inúmeros vacúolos e granulações variadas. Entre estas, são
encontradas:

A) - Grânulos metacromáticos, constituídos de polimetafosfato inorgânicos, e de função em parte

conhecida.
B) - Glicogênio, hidratos de carbono encontrado em células adultas.

C) - Grânulos lipóides, em quantidade variável com a espécie de levedura, a idade da célula e o

substrato.

D) - Mitocôndrios - se apresentam com aspecto filamentoso, constituídos de lipoproteínas com pequena

quantidade de ácido ribonucleico, e contendo enzimas respiratórias

O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de reprodução; pequeno, esférico ou reniforme,
de localização variável, associado a vacúolo nuclear.

REPRODUÇÃO

ASSEXUADA

As leveduras se multiplicam por brotamento, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula
mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula.

Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às bactérias. Encontramos algumas
leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma, ou
ainda artrosporos, formado pela fissão de uma célula em vários pontos.

REPRODUÇÃO ASSEXUADA

SEXUADA

As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endógenos (Ascoporos), contido no interior da

célula - mãe, agora transformada em asca. Os ascoporos são geralmente em número de 4 a 8, variando
de acordo coma espécie envolvida: são esférico em Saccharomyces cerevisiae, anelados ( anel de
Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora, etc.
Ciclo Vital

Os fungos, na sua fase vegetativa, a de maior duração, são geralmente haplóide; a fase diplóide,
compreendida entre a cariogamia e a meiose é geralmente muito curta. As leveduras, porém, apesar de
pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de maneira variável, a esse respeito, dependendo da
espécie envolvida.

Entre elas são encontrados vários tipos de ciclo vital, entre os quais são mais comuns

os que seguem:

Ciclo com predominância da fase haplóide, encontrado em Schizosaccharomyces octosporus.

Ciclo com predominância da fase diplóide, como em Saccharomycodes ludwigii. Neste caso, a fase
vegetativa, reproduzindo-se por brotamento, é constituída de indivíduos diplóides.

Ciclo sem predominância de fase haplóide ou diplóide, encontrado em Saccharomyces cerevisiae; a

reprodução assexuada, por brotamento ocorre tanto em células haplóides como em células diplóides.
CLASSIFICAÇÃO

Atualmente, a classificação das leveduras se baseia nas características reprodutiva (sexuada ou

assexuada), bem como, na capacidade de utilização de certos hidratos de carbono.

A família Sporobolomycetaceae apresenta blastosporos, considerados por algumas micologistas como

sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os gêneros Sporobolomyces e Bullera .Por fim a família
Cryptococcaceae agrupa levedura que se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade.
Os principais representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.

Apresentam maior interesse que os demais, os seguintes gêneros e espécies de leveduras.

Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da fermentação alcoólica.

Zygosaccharomyces, com capacidade de se desenvolverem em líquidos com alta concentração de

açúcar. E por isso, responsáveis pela deterioração de mel, melaço e xaropes.

Schizosaccharomyces, Muito comum na superfícies de frutos, no solo, no bagaço e em substratos.

Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de

origem vegetal, ácidos.

Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesejáveis na fermentação da uva para produção de vinho.

Endomyces vernalis , utilizável na síntese de produtos graxos.

Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.

Fonte: www.enq.ufsc.br

As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem
mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas,
por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam
a fotossintese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São
facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade
morfológicas.

A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos,
embora exibam uniformidade morfológica, ou melhor, são diferenciados menos de acordo com
características morfológicas e mais de acordo com as características fisiológicas.
Como se pode verificar na figura que se segue a morfologia das leveduras é muito variável (figura
1):

Figura 1
Quatro tipos de leveduras

Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 géneros.

Neste trabalho vamos poder diferenciar as leveduras em duas espécies predominantes:

 Debaryomyces hansenii (branca)

 Rhodotorula glutinis (rosa)

Figura 2
Esquema de uma levedura

Fonte: campus.fortunecity.com

LEVEDURAS

O QUE É A LEVEDURA E COMO É QUE SE PRODUZ?

As leveduras são organismos unicelulares, que pertencem ao grupo taxionómico designado por Fungai,
dentro do qual os bolores também fazem parte.

Existem varias espécies de leveduras. A mais conhecida sendo a Saccharomyces cerevisiae, que é
utilizada na industria de paderia e cerveja. As leveduras também desempenham um papel fundamental na
produção do vinho, do “kefir” dentro de outros produtos. Grande parte das leveduras utilizadas na
industria alimentar são circulares e dividem-se através de um processo chamado “budding” . Este tipo de
reprodução serve para caracterizar e reconhecer as leveduras pelo microscópio. Durante o processo de
budding as células representam varias formas em 8.

As leveduras para crescer necessitam de açucares. Através da sua metabolização produzem álcool e
dioxido de carbono. É devido a esta reação que a levedura se torna tão importante na industria alimentar.
Para alem disso as leveduras produzem compostos com aromas agradaveis . Estes compostos
aromaticos desmepenham um papel importante no sabor final do produto. Na cerveja a levedura é
necessaria para produzir o álcool e o dioxido de carbono no brim. Na industria panificadora da-se a
formação de álcool e de dioxido de carbono; o álcool evapor-se durante o processo de cozedura. As
leveduras encontram-se dispersas pela natureza em todo o lado, especialmente em plantas e frutos. Após
a queda de um fruto de uma arvore, os frutos apodrecem atraves da acção dos bolores, que fromem
álcool e dioxido de carbono utilizando o açucar como substrato. As vezes ouve-se falar de animais
bebados nas noticias devido á ingestao de frutos podres. As leveduras sao produzidas industrialmente
dentro de grandes tanques, na presença de oxígenio em águas doces (com acucar).

Quando se atingem as quantidades desejadas de levedura o liquido é bombeado para fora, e a levedura é
seca. Nao é preciso a adição de mais nenhum composto na produção das leveduras.

Fonte: www.food-info.net

LEVEDURAS
Leveduras: Sal ou Açúcar?

O que você precisa:

 1 pacote de fermento biológico seco

 1 copo
 Água
 Sal
 Açúcar

Como fazer

1. Dissolva o pacote de fermento biológico em 1 copo de água. É melhor dissolver, primeiro, com pouca
água e depois completar, mexendo bem. Se formar grumos, não se preocupe que mexendo bem eles se
dissolvem.

2. Marque 3 saquinhos de plástico com caneta de retroprojetor ou usando fita crepe: "nada", "açúcar",
"sal".

3. Coloque a mesma quantidade de solução de fermento biológico em cada saquinho. Nós usamos 10
colheres de solução num saquinho comprido e fino que usam para fazer sorvete de suco de frutas em
casa.

4. Adicione 1 colher de açúcar no saquinho marcado "açúcar" e 1 colher de sal no saquinho marcado
"sal". Mexa bem com seus dedos para dissolver bem o açúcar e o sal no fermento.

5. Amarre os saquinhos na mesma altura e observe. Deixe-os num balcão ou numa mesa e anote o que
está acontecendo a cada 10 minutos. O que você está percebendo nas soluções de fermento? Anote se
mudam de cor, se mudam de aparência ou se nada acontece.
Depois de algum tempo, você vai perceber que um saquinho está bem cheio de ar e os outros continuam
quase igual ao início da experiência!

NÃO COLOQUE ESSAS MISTURAS NA SUA BOCA! ALÉM DE TER UM GOSTO RUIM, PODE DAR
UMA BOA DOR DE BARRIGA!

O QUE ESTÁ ACONTECENDO:

O fermento biológico é, na verdade, um fungo unicelular (um ser vivo de uma única célula), conhecido
como LEVEDURA.

A levedura que usamos aqui é da espécie Saccharomyces cerevisiae. Ela é usada há anos pela
humanidade na produção de pão e cerveja. Enquanto ela consome o açúcar (seu alimento), ela "cresce",
ou seja, se multiplica formando outras células iguais. Ao mesmo tempo, ela libera o gás carbônico (CO2)
e o etanol, um álcool. Esse processo é chamado de fermentação.

Na antiguidade, o vinho era produzido pelas leveduras que ocorriam naturalmente no ambiente e que
fermentavam o suco de uva. No pão, o CO2 é o responsável pelo crescimento da massa.

Leveduras: Quente ou Frio?

O que você precisa:

 1 pacote de fermento biológico seco

 1 copo
 Água
 Açúcar
 2 ou 3 saquinhos de plástico

COMO FAZER

Para quem já fez a experiência Leveduras: Sal ou Açúcar, vai ver que o procedimento é bem parecido!

1. Dissolva o pacote de fermento biológico em 1 copo de água. É melhor dissolver, primeiro, com pouca
água e depois completar, mexendo bem. Se formar grumos, não se preocupe que mexendo bem eles se
dissolvem.
2. Marque 2 saquinhos de plástico com caneta de retroprojetor ou usando fita crepe: "ambiente" e
"geladeira".

3. Coloque a mesma quantidade de solução de fermento biológico em cada saquinho. Nós usamos 10
colheres de solução num saquinho comprido e fino que usam para fazer sorvete de suco de frutas em
casa.

4. Adicione 1 colher de açúcar em cada saquinho. Mexa bem com seus dedos para dissolver bem o
açúcar na solução de fermento.

5. Amarre os saquinhos na mesma altura, deixe um deles num balcão ou numa mesa e o outro, leve à
geladeira. Anote o que está acontecendo a cada 10 minutos.

O que você está percebendo nas soluções de fermento? Anote se mudam de cor, se mudam de
aparência ou se nada acontece.

Depois de algum tempo, você vai perceber que um saquinho está bem cheio de ar e o outro, continua
quase igual ao início da experiência!

O QUE ESTÁ ACONTECENDO:

Aqui estamos mostrando que a temperatura afeta a velocidade de crescimento da levedura. Você pode
tentar deixar o saquinho que estava na geladeira por mais algumas horas e ver o que acontece.

Nesse caso, é melhor colocar o seu saquinho de experiência dentro de outro maior ou dentro de uma
tigela porque, assim, se você esquecer de olhar sua experiência, ela pode causar uma sujeira danada!
Imagina se isso arrebenta na geladeira e suja tudo? O cheiro, também, não vai ser nada bom.

Outra coisa, NÃO COLOQUE ISSO NA SUA BOCA! ALÉM DE TER UM GOSTO RUIM, PODE DAR
UMA BOA DOR DE BARRIGA!

Levedura de Cana
A levedura de cana (Saccharomyces Cerevisiae) é um produto totalmente natural, não “Transgénico”,
obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar, podendo ter uma significativa importância na
alimentação animal.

Tem como propriedade melhorar significativamente os índices zootécnicos dos animais por se tratar de
uma óptima fonte de proteína. Além de elevados valores proteicos, a levedura apresenta como
característica um bom balanceamento de aminoácidos, onde os níveis de lisina e metionina sobressaem
em relação a outras fontes proteicas.

A levedura também se destaca pela grandeza de vitaminas de complexo B, principalmente Tiamina,

Riboflavina, Niacina e Ácido Pantoténico. Existe ainda uma quantidade razoável de ergosterol, o que a
torna numa excelente fonte de vitamina D.

Leveduras são microorganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento

desenvolvendo-se na fermentação alcoólica. Apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa
em células jovens e rígida em células adultas. Possui constituição variável, com predominância de
hidratos de carbono e menor quantidade de proteínas e gorduras. Internamente delimitando o citoplasma,
existe a membrana citoplasmática, mais evidente em células adultas. O núcleo pequeno (0,5-0,15 µ[m])
esférico é bem definido e de localização variável.

As leveduras são as mais antigas fontes de proteínas unicelulares. A Saccharomyces Cerevisiae, tem
sido usada à varias décadas na alimentação animal. Nas últimas décadas foi aprimorado o uso na
alimentação de suínos e aves.

As leveduras, vivas ou não, possuem na sua composição uma fracção de carbohidratos (20% a 40%),
que na grande maioria fazem parte da parede celular, que é composta principalmente por ß-glucanos e
mananos (MOS), os quais tem impacto no sistema imunológico e a capacidade de prevenir a colonização
de bactérias patogénicas no trato gastrointestinal. Outros componentes são os nucleotídeos,
representados pelos ácidos nucléicos. Os nucleotídeos podem ter efeito sobre o trato gastrointestinal,
aumentando o crescimento e influenciando positivamente a flora intestinal.

PROCESSO DE PRODUÇÃO

Primeiramente o mosto (cana + melaço) é fermentado para transformar açúcar em etanol. Este material é
então centrifugado e separado em vinho e creme de levedura. O creme de levedura excedente do
processo de fermentação dirige-se então para um grande secador (spray dried) em forma de cone com
um disco interno girando em alta velocidade (5000 rpm) com temperatura em torno de 100°C. Desta
forma o creme sofre uma secagem instantânea conservando ao máximo as propriedades nutricionais do
produto.

APLICAÇÕES

De todos os microorganismos as leveduras reúnem as características mais favoráveis à sua utilização na

alimentação animal. As leveduras aumentam a resistência a infecções, pelo facto de possuírem
componentes que aumentam a resposta imunológica. As leveduras também tem sido utilizadas pelo seu
alto conteúdo de nutrientes facilmente disponíveis e de alto valor nutricional, sendo um excelente
componente alimentar para todos os animais jovens e de rápido crescimento. Existe ainda na levedura o
componente de função anti-stress aliviando o stress natural das operações de: desmame, vacinação,
transporte etc. muito importantes para qualquer tipo de criação.

Nas décadas de 70 e 80, diversos trabalhos zootécnicos foram realizados tendo como único objectivo
viabilizar a levedura como uma fonte proteica alternativa. Com isso, até ao início dos anos 90, as
leveduras permaneceram "esquecidas", sendo seu uso viabilizado na alimentação animal apenas quando
o custo se tornava interessante em função de sua composição nutricional de base proteica.
A partir de 1990, o crescente interesse por parte dos produtores de ração para criação de camarões e
para o desmame de leitões, tanto da Europa como da Ásia, fez com que as indústrias adequassem seus
procedimentos industriais, procurando o processamento de leveduras com alta qualidade, possibilitando o
crescimento do mercado. Durante esta década o enfoque dos trabalhos zootécnicos realizados mudaram,
visando a obtenção de resultados em melhorias de performance, prevenção de doenças e reforço do
sistema imunitário e como resultado deste esforço científico, a indústria mundial passou a ver as
leveduras como um aditivo profilático, com capacidade de melhorar a performance dos animais sujeitos a
condições de stress.

Benefícios

FONTE DE NUCLEOTÍDEOS (AMINOÁCIDOS)

Aumenta a resposta imunológica a doenças, melhora a morfologia intestinal, principalmente após o

desmame (possibilita maior taxa de maturação das vilosidades intestinais), melhora o metabolismo
energético, melhora o metabolismo de nitrogénio, além de ser um agente flavorizante, melhorando a
palatabilidade. O resumo destas características é um importante vector no crescimento dos animais.

FONTE DE MOS (MANANOLIGOSSACARÍDEOS)

Melhora a integridade intestinal, fortalece o sistema imunológico, tornando o trato digestivo mais
saudável, aumentando a concentração das imunoglobulinas do colostro aumentando a protecção no
desmame dos animais a bactérias, vírus e outros patogenes.

FONTE DE ÁCIDO GLUTÂMICO

Melhora a palatabilidade das rações, estimulando o consumo.

No aspecto físico

PODER AGLUTINANTE

Melhora a qualidade da ração peletizada , reduzindo os "finos".

FONTE NATURAL, DE VITAMINAS DO COMPLEXO B, INCLUSIVE

INOSITOL (B7)

O complexo B tem uma função muito importante como anti-stressante. O inositol (que atua como
mensageiro intracelular de crescimento) é um importante promotor natural de crescimento.

Fonte: www.glucosinternacional.com
 LEVEDURAS
As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos, que se apresentam, usual e
predominantemente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino
levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam
associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa
do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.

Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores.
Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação
área/volume.

As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são
protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em
virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.

Estes microrganismos são cultivados em destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir
do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na
fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e
bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e
alimentação animal.

LEVEDURA DE CERVEJA

A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada,
água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a
principal a espécie Saccharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico,
porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

LEVEDURA PARA PÃO

Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão
cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com
a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. De seguida dá-se a
transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que
esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai
provocar o aumento de volume da mesma.

Fonte: pt.wikipedia.org

Leveduras
As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se
apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Uma
levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam assexuadamente
comumente por brotamento ou gemulação. Como células simples, as leveduras
crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são
mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior
relação área/volume. A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-
se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores e a
superfície de frutas. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam
a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma
parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude
das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.

            A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo
definidos de microorganismos, embora apresentam uniformidade morfológica,
ou melhor, são diferenciados  de acordo com características morfológicas e
mais de acordo com as características fisiológicas.

            Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras,

separadas em cerca de 39 gêneros.

            As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há

milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão,
embora, somente no século dezenove tenha sido reconhecida a natureza
biológica dos agentes responsáveis por estes processos.

            As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos

superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos.

            O principal agente da fermentação alcoólica, Saccharomyces cerevisae,

é uma levedura ascomicética.

Generalidades:

            As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que

se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que
desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas na
natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais,
principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos
açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas,
simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios.

            Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta,

geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos,
sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e
inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o
desenvolvimento de fungos.

            Apresentam grande importância sob vários aspectos:

 - são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e
de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;

- são utilizadas na panificação

- são, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de

fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação
animal e, mesmo, humana.

- como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos,

e de sucos vegetais.

- algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao

homem.           

            Muitas espécies de fungos tem sido testadas e utilizadas para a

produção de substâncias de interesse industrial ou médico:

            O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas,

nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários
produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes
metabólitos secundários.

            Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos

biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os
fungos podem atuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:

            - Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;

            - Mineralogia e biohidrometalurgia;

            - Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;

            - Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de

carvão;

            - Emprego em controle biológico

             Características Fisiológicas 

            - Faixa de temperatura de crescimento: 0 - 35oC

            - Temperatura ótima: 20 - 30oC

            - Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5

            - pH ótimo: 4,5 - 5,5

 
           - Necessidades hídricas:

            - Bolores < Leveduras < Bactérias

            - Aw (atividade de água) menor que 0,70 inibe o crescimento da maioria

dos bolores que causam a deterioração de alimentos.

            - Aw = estima a proporção de água disponível no sistema para reações

bilológicas, bioquímicas e químicas.

            As leveduras são, geralmente, unicelulares

            Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras comuns apresentam

forma oval ou cilíndrica. Outras formas encontradas no grupo são: apiculada ou
em forma de limão, esférica (Torulopsis) elíticas, elipsóides ou filamentosas
(pseudo-micelio constituido por células unidas entre si).

            CÉLULAS DAS LEVEDURAS

            As células vegetativas da maioria das leveduras industriais, variam em

tamanho, de 4 a 8 micras de largura por 7 a 12 de comprimento, havendo,
evidentemente, espécies maiores e espécies menores que as citadas. Forma e
tamanho das células, mesmo em espécies monomorfas, podem variar de
acordo com o nutriente, as condições ambientais, o estado fisiológico ou a
idade.
Estrutura: As leveduras apresentam membrana celular bem definida, pouco
espessa, em células jovens; rígidas em células adultas, de constituição
variável, com predominância de hidratos de carbono, e menor quantidade de
proteínas e graxas. Internamente delimitando o citoplasma, existe a membrana
citoplasmática, mais evidente em células adultas, por plasmolise. No geral, as
leveduras se apresentam sem cápsula, se bem que algumas espécies de
Torulopsis se apresentem com cápsula, constituída de hidratos de carbono.

            Citoplasma - de células adultas apresenta inúmeros vacúolos e

granulações variadas. Entre estas, são encontradas:

                        A) - Grânulos metacromáticos, constituídos de polimetafosfato

inorgânicos, e de função em parte conhecida.

                        B) - Glicogênio, hidratos de carbono encontrado em células

adultas.

                        C) - Grânulos lipóides, em quantidade variável com a espécie de

levedura, a idade da célula e o substrato.

                        D) - Mitocôndrios - se apresentam com aspecto filamentoso,

constituídos de lipoproteínas com pequena quantidade de ácido ribonucleico, e
contendo enzimas respiratórias

            O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de

reprodução; pequeno, esférico ou reniforme, de localização variável, associado
a vacúolo nuclear.

 REPRODUÇÃO 

            Reprodução Assexuada: As leveduras se multiplicam por brotamento,

processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se
uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula.

            Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às

bactérias. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos, pequenos
esporos formados na extremidade de um esterigma, ou ainda artrosporos,
formado pela fissão de uma célula em vários pontos.

            Reprodução Sexuada: As leveduras se reproduzem assexuadamente

por esporos endógenos (Ascoporos), contido no interior da célula - mãe, agora
transformada em asca. Os ascoporos são geralmente em número de 4 a 8,
variando de acordo coma espécie envolvida: são esférico em Saccharomyces
cerevisiae, anelados ( anel de Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas
com flagelos em nematospora, etc.

 
Ciclo Vital

            Os fungos, na sua fase vegetativa, a de maior duração, são geralmente

haplóide; a fase diplóide, compreendida entre a cariogamia e a meiose é
geralmente muito curta. As leveduras, porém, apesar de pertencerem ao grupo
dos fungos, comporta-se de maneira variável, a esse respeito, dependendo da
espécie envolvida. Entre elas são encontrados vários tipos de ciclo vital, entre
os quais são mais comuns os que seguem:

·              Ciclo
com predominância da fase haplóide, encontrado em
Schizosaccharomyces octosporus.

·              Ciclo
com predominância da fase diplóide, como em Saccharomycodes
ludwigii. Neste caso, a fase vegetativa, reproduzindo-se por brotamento, é
constituída de indivíduos diplóides.

·              Ciclo
sem predominância de fase haplóide ou diplóide, encontrado em
Saccharomyces cerevisiae; a reprodução assexuada, por brotamento ocorre
tanto em células haplóides como em células diplóides.

            CLASSIFICAÇÃO

            O reino Fungi está dividido em Mixomycota (fungos limosos ou

gelatinosos) e Eumycota (fungos verdadeiros). Atualmente, a classificação das
leveduras se baseia nas características reprodutiva (sexuada ou assexuada),
bem como, na capacidade de utilização de certos hidratos de carbono.

            O reino Fungi está dividido em Mixomycota (fungos limosos ou

gelatinosos) e Eumycota (fungos verdadeiros).

            Os fungos verdadeiros ou Eumycota foram divididos em 4 subdivisões:

            Formadores de cogumelos (Agaricus campestris, Lentinula edodes,

Pleurotus ostreatus etc).

Parasitam e destroem material lignocelulósico.

            Os fungos verdadeiros ou Eumycota foram divididos em 4 subdivisões:

                        - Mastigomycotina (4 classes) - fungos inferiores

                        - Zygomycotina (2 classes) - fungos inferiores

                        - Ascomycotina (6 classes) - fungos superiores

                        - Basidiomycotina (3 classes) - fungos superiores

                        - Deuteromycotina (3 classes) - fungos imperfeitos

            1 - Mastigomycotina

            Inclui muitos fungos parasitas obrigatórios que causam sérias doenças

em plantas, e fungos aquáticos. Normalmente, associados com matéria
orgânica em decomposição.

            2 - Zygomycotina

            Destacam-se os gêneros Rhizopus e Mucor .

                        Rhizopus, Mucor: Produção de enzimas amilolíticas (amilases e

glucoamilases) para a produção de alimentos.

                        Rhizopus: Produção de enzimas pécticas empregadas na

clarificação de sucos de frutas.

            Desde 1950, esse gênero tem sido empregado na indústria

farmacêutica para introduzir grupos OH em córtico-esteróides para a produção
de preparações contendo corticóides.

                        Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus: produzem a enzima

protease rennet, usada na produção de queijos.

                        Rhizopus stolonifer: responsável pôr doenças em frutas durante

o armazenamento e transporte, provocando o amolecimento de batatas,
morangos, framboesas, pêssegos, etc.

            3 - Ascomycotina

            *Gênero Aspergillus:

            A . niger: Produção de ácido cítrico; ácido glucônico;

                        - Produção de enzimas.

            *Gênero Penicillium: (fungo azul-verde)

                        - Manufatura de queijos;

                        - Produção de antibióticos;

                        - Parasita de plantas;

                        - Produção de enzimas.

            *Gênero Neurospora: (bolor vermelho do pão)

                        - Produz contaminações em padarias, causando perdas

econômicas.

            4 - Basidiomycotina

            Formadores de cogumelos (Agaricus campestris, Lentinula edodes,

Pleurotus ostreatus etc).

Parasitam e destroem material lignocelulósico.

           

            Os fungos encontram-se amplamente em todos os ecossistemas e

habitats. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte,
sapróbios.

            Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta,

geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos,
sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e
inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o
desenvolvimento de fungos.

Organismo

Organismo Aw mínimo para o crescimento

Bactérias 0.91
Leveduras 0.88
 Organismo Aw mínimo para o crescimento
Bolores 0.80

             Utilização de Compostos de Carbono 

            A habilidade para fermentar açúcares varia entre os vários gêneros de

leveduras. 

                        - Fermentação vigorosa da glicose: Saccharomyces,

Kluyveromyces, etc.

                        - Gêneros não fermentativos: Lipomyces

                        - Gênero Hansenula: espécies fermentativas e não

fermentativas

              Assimilação de Fontes de Carbono (Aerobiose) 

            Ocorre diferenças entre as espécies: pentose (xilose, amido, alcóois

(manitol, sorbitol), ácidos orgânicos (ácido acético, lático, cítrico). 

             Leveduras de Interesse em Alimentos 

            Top yeast: leveduras de superfície

            Botton yeast: leveduras de profundidade

            S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e

fermentação precipitam.     Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc

            S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos)

            S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias

            S. baillie fermentação de sucos (cítricos)

            Torulopsis osmofílica - leite condensado

            Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados

            Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha

ou amarelo

            Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de

pickles com produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor
            Debaryomyces carnes, queijo e salsichas