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são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas
destiladas ou não destiladas;
São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis
de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.
Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais. Algumas
espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.
Morfologia e Estrutura
FORMAS
Estrutura: As leveduras apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa, em células jovens;
rígidas em células adultas, de constituição variável, com predominância de hidratos de carbono, e menor
quantidade de proteínas e graxas. Internamente delimitando o citoplasma, existe a membrana
citoplasmática, mais evidente em células adultas, por plasmolise. No geral, as leveduras se apresentam
sem cápsula, se bem que algumas espécies de Torulopsis se apresentem com cápsula, constituída de
hidratos de carbono.
Citoplasma - de células adultas apresenta inúmeros vacúolos e granulações variadas. Entre estas, são
encontradas:
O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de reprodução; pequeno, esférico ou reniforme,
de localização variável, associado a vacúolo nuclear.
REPRODUÇÃO
ASSEXUADA
As leveduras se multiplicam por brotamento, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula
mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula.
Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às bactérias. Encontramos algumas
leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma, ou
ainda artrosporos, formado pela fissão de uma célula em vários pontos.
REPRODUÇÃO ASSEXUADA
SEXUADA
Os fungos, na sua fase vegetativa, a de maior duração, são geralmente haplóide; a fase diplóide,
compreendida entre a cariogamia e a meiose é geralmente muito curta. As leveduras, porém, apesar de
pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de maneira variável, a esse respeito, dependendo da
espécie envolvida.
Entre elas são encontrados vários tipos de ciclo vital, entre os quais são mais comuns
os que seguem:
Ciclo com predominância da fase diplóide, como em Saccharomycodes ludwigii. Neste caso, a fase
vegetativa, reproduzindo-se por brotamento, é constituída de indivíduos diplóides.
Fonte: www.enq.ufsc.br
As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem
mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas,
por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam
a fotossintese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São
facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade
morfológicas.
A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos,
embora exibam uniformidade morfológica, ou melhor, são diferenciados menos de acordo com
características morfológicas e mais de acordo com as características fisiológicas.
Como se pode verificar na figura que se segue a morfologia das leveduras é muito variável (figura
1):
Figura 1
Quatro tipos de leveduras
Figura 2
Esquema de uma levedura
Fonte: campus.fortunecity.com
LEVEDURAS
As leveduras são organismos unicelulares, que pertencem ao grupo taxionómico designado por Fungai,
dentro do qual os bolores também fazem parte.
Existem varias espécies de leveduras. A mais conhecida sendo a Saccharomyces cerevisiae, que é
utilizada na industria de paderia e cerveja. As leveduras também desempenham um papel fundamental na
produção do vinho, do “kefir” dentro de outros produtos. Grande parte das leveduras utilizadas na
industria alimentar são circulares e dividem-se através de um processo chamado “budding” . Este tipo de
reprodução serve para caracterizar e reconhecer as leveduras pelo microscópio. Durante o processo de
budding as células representam varias formas em 8.
As leveduras para crescer necessitam de açucares. Através da sua metabolização produzem álcool e
dioxido de carbono. É devido a esta reação que a levedura se torna tão importante na industria alimentar.
Para alem disso as leveduras produzem compostos com aromas agradaveis . Estes compostos
aromaticos desmepenham um papel importante no sabor final do produto. Na cerveja a levedura é
necessaria para produzir o álcool e o dioxido de carbono no brim. Na industria panificadora da-se a
formação de álcool e de dioxido de carbono; o álcool evapor-se durante o processo de cozedura. As
leveduras encontram-se dispersas pela natureza em todo o lado, especialmente em plantas e frutos. Após
a queda de um fruto de uma arvore, os frutos apodrecem atraves da acção dos bolores, que fromem
álcool e dioxido de carbono utilizando o açucar como substrato. As vezes ouve-se falar de animais
bebados nas noticias devido á ingestao de frutos podres. As leveduras sao produzidas industrialmente
dentro de grandes tanques, na presença de oxígenio em águas doces (com acucar).
Quando se atingem as quantidades desejadas de levedura o liquido é bombeado para fora, e a levedura é
seca. Nao é preciso a adição de mais nenhum composto na produção das leveduras.
Fonte: www.food-info.net
LEVEDURAS
Leveduras: Sal ou Açúcar?
Como fazer
1. Dissolva o pacote de fermento biológico em 1 copo de água. É melhor dissolver, primeiro, com pouca
água e depois completar, mexendo bem. Se formar grumos, não se preocupe que mexendo bem eles se
dissolvem.
2. Marque 3 saquinhos de plástico com caneta de retroprojetor ou usando fita crepe: "nada", "açúcar",
"sal".
3. Coloque a mesma quantidade de solução de fermento biológico em cada saquinho. Nós usamos 10
colheres de solução num saquinho comprido e fino que usam para fazer sorvete de suco de frutas em
casa.
4. Adicione 1 colher de açúcar no saquinho marcado "açúcar" e 1 colher de sal no saquinho marcado
"sal". Mexa bem com seus dedos para dissolver bem o açúcar e o sal no fermento.
5. Amarre os saquinhos na mesma altura e observe. Deixe-os num balcão ou numa mesa e anote o que
está acontecendo a cada 10 minutos. O que você está percebendo nas soluções de fermento? Anote se
mudam de cor, se mudam de aparência ou se nada acontece.
Depois de algum tempo, você vai perceber que um saquinho está bem cheio de ar e os outros continuam
quase igual ao início da experiência!
NÃO COLOQUE ESSAS MISTURAS NA SUA BOCA! ALÉM DE TER UM GOSTO RUIM, PODE DAR
UMA BOA DOR DE BARRIGA!
O fermento biológico é, na verdade, um fungo unicelular (um ser vivo de uma única célula), conhecido
como LEVEDURA.
A levedura que usamos aqui é da espécie Saccharomyces cerevisiae. Ela é usada há anos pela
humanidade na produção de pão e cerveja. Enquanto ela consome o açúcar (seu alimento), ela "cresce",
ou seja, se multiplica formando outras células iguais. Ao mesmo tempo, ela libera o gás carbônico (CO2)
e o etanol, um álcool. Esse processo é chamado de fermentação.
Na antiguidade, o vinho era produzido pelas leveduras que ocorriam naturalmente no ambiente e que
fermentavam o suco de uva. No pão, o CO2 é o responsável pelo crescimento da massa.
COMO FAZER
Para quem já fez a experiência Leveduras: Sal ou Açúcar, vai ver que o procedimento é bem parecido!
1. Dissolva o pacote de fermento biológico em 1 copo de água. É melhor dissolver, primeiro, com pouca
água e depois completar, mexendo bem. Se formar grumos, não se preocupe que mexendo bem eles se
dissolvem.
2. Marque 2 saquinhos de plástico com caneta de retroprojetor ou usando fita crepe: "ambiente" e
"geladeira".
3. Coloque a mesma quantidade de solução de fermento biológico em cada saquinho. Nós usamos 10
colheres de solução num saquinho comprido e fino que usam para fazer sorvete de suco de frutas em
casa.
4. Adicione 1 colher de açúcar em cada saquinho. Mexa bem com seus dedos para dissolver bem o
açúcar na solução de fermento.
5. Amarre os saquinhos na mesma altura, deixe um deles num balcão ou numa mesa e o outro, leve à
geladeira. Anote o que está acontecendo a cada 10 minutos.
O que você está percebendo nas soluções de fermento? Anote se mudam de cor, se mudam de
aparência ou se nada acontece.
Depois de algum tempo, você vai perceber que um saquinho está bem cheio de ar e o outro, continua
quase igual ao início da experiência!
Aqui estamos mostrando que a temperatura afeta a velocidade de crescimento da levedura. Você pode
tentar deixar o saquinho que estava na geladeira por mais algumas horas e ver o que acontece.
Nesse caso, é melhor colocar o seu saquinho de experiência dentro de outro maior ou dentro de uma
tigela porque, assim, se você esquecer de olhar sua experiência, ela pode causar uma sujeira danada!
Imagina se isso arrebenta na geladeira e suja tudo? O cheiro, também, não vai ser nada bom.
Outra coisa, NÃO COLOQUE ISSO NA SUA BOCA! ALÉM DE TER UM GOSTO RUIM, PODE DAR
UMA BOA DOR DE BARRIGA!
Levedura de Cana
A levedura de cana (Saccharomyces Cerevisiae) é um produto totalmente natural, não “Transgénico”,
obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar, podendo ter uma significativa importância na
alimentação animal.
Tem como propriedade melhorar significativamente os índices zootécnicos dos animais por se tratar de
uma óptima fonte de proteína. Além de elevados valores proteicos, a levedura apresenta como
característica um bom balanceamento de aminoácidos, onde os níveis de lisina e metionina sobressaem
em relação a outras fontes proteicas.
As leveduras são as mais antigas fontes de proteínas unicelulares. A Saccharomyces Cerevisiae, tem
sido usada à varias décadas na alimentação animal. Nas últimas décadas foi aprimorado o uso na
alimentação de suínos e aves.
As leveduras, vivas ou não, possuem na sua composição uma fracção de carbohidratos (20% a 40%),
que na grande maioria fazem parte da parede celular, que é composta principalmente por ß-glucanos e
mananos (MOS), os quais tem impacto no sistema imunológico e a capacidade de prevenir a colonização
de bactérias patogénicas no trato gastrointestinal. Outros componentes são os nucleotídeos,
representados pelos ácidos nucléicos. Os nucleotídeos podem ter efeito sobre o trato gastrointestinal,
aumentando o crescimento e influenciando positivamente a flora intestinal.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Primeiramente o mosto (cana + melaço) é fermentado para transformar açúcar em etanol. Este material é
então centrifugado e separado em vinho e creme de levedura. O creme de levedura excedente do
processo de fermentação dirige-se então para um grande secador (spray dried) em forma de cone com
um disco interno girando em alta velocidade (5000 rpm) com temperatura em torno de 100°C. Desta
forma o creme sofre uma secagem instantânea conservando ao máximo as propriedades nutricionais do
produto.
APLICAÇÕES
Nas décadas de 70 e 80, diversos trabalhos zootécnicos foram realizados tendo como único objectivo
viabilizar a levedura como uma fonte proteica alternativa. Com isso, até ao início dos anos 90, as
leveduras permaneceram "esquecidas", sendo seu uso viabilizado na alimentação animal apenas quando
o custo se tornava interessante em função de sua composição nutricional de base proteica.
A partir de 1990, o crescente interesse por parte dos produtores de ração para criação de camarões e
para o desmame de leitões, tanto da Europa como da Ásia, fez com que as indústrias adequassem seus
procedimentos industriais, procurando o processamento de leveduras com alta qualidade, possibilitando o
crescimento do mercado. Durante esta década o enfoque dos trabalhos zootécnicos realizados mudaram,
visando a obtenção de resultados em melhorias de performance, prevenção de doenças e reforço do
sistema imunitário e como resultado deste esforço científico, a indústria mundial passou a ver as
leveduras como um aditivo profilático, com capacidade de melhorar a performance dos animais sujeitos a
condições de stress.
Benefícios
Melhora a integridade intestinal, fortalece o sistema imunológico, tornando o trato digestivo mais
saudável, aumentando a concentração das imunoglobulinas do colostro aumentando a protecção no
desmame dos animais a bactérias, vírus e outros patogenes.
No aspecto físico
PODER AGLUTINANTE
INOSITOL (B7)
O complexo B tem uma função muito importante como anti-stressante. O inositol (que atua como
mensageiro intracelular de crescimento) é um importante promotor natural de crescimento.
Fonte: www.glucosinternacional.com
LEVEDURAS
As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos, que se apresentam, usual e
predominantemente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino
levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam
associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa
do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.
Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores.
Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação
área/volume.
As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são
protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em
virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.
Estes microrganismos são cultivados em destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir
do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na
fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e
bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e
alimentação animal.
LEVEDURA DE CERVEJA
A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada,
água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a
principal a espécie Saccharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico,
porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.
Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão
cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com
a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. De seguida dá-se a
transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que
esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai
provocar o aumento de volume da mesma.
Fonte: pt.wikipedia.org
Leveduras
As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se
apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Uma
levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam assexuadamente
comumente por brotamento ou gemulação. Como células simples, as leveduras
crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são
mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior
relação área/volume. A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-
se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores e a
superfície de frutas. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam
a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma
parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude
das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.
A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo
definidos de microorganismos, embora apresentam uniformidade morfológica,
ou melhor, são diferenciados de acordo com características morfológicas e
mais de acordo com as características fisiológicas.
Generalidades:
Características Fisiológicas
- Necessidades hídricas:
REPRODUÇÃO
Ciclo Vital
· Ciclo
com predominância da fase haplóide, encontrado em
Schizosaccharomyces octosporus.
· Ciclo
com predominância da fase diplóide, como em Saccharomycodes
ludwigii. Neste caso, a fase vegetativa, reproduzindo-se por brotamento, é
constituída de indivíduos diplóides.
· Ciclo
sem predominância de fase haplóide ou diplóide, encontrado em
Saccharomyces cerevisiae; a reprodução assexuada, por brotamento ocorre
tanto em células haplóides como em células diplóides.
CLASSIFICAÇÃO
1 - Mastigomycotina
2 - Zygomycotina
3 - Ascomycotina
*Gênero Aspergillus:
4 - Basidiomycotina
Organismo