Panificação - Turma 2022A

1.3 Estocagem

O trigo é estocado em silos de armazenamento, com controle de temperatura e aeração para prevenir focos de insetos.
Esses silos poderão estar próximo ao moinho ou não.

Condicionamento ou umidificação do trigo

Consiste na adição de água aos grãos, de acordo com a umidade inicial do grão. Dependendo do moinho, a adição dessa
água poderá ser manual ou automática. Após esse processo, a massa de trigo segue para silos de descanso por 16 a 18
horas, de acordo com
a variedade do grão de trigo.

Esse procedimento:

facilita a separação entre a casca e o endosperma, melhorando a taxa de extração;

deixa o farelo (fibra) mais elástico e resistente do que o endosperma, reduzindo a fragmentação na moagem;
facilita a peneiração;
aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo de moagem através da uniformização da umidade;
reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no processo de moagem;
pode, ainda, facilitar a remoção de impurezas presas na casca e nas reentrâncias do grão. Com isso, estamos nos detendo
também no passo 3, que é a limpeza.

Qualidade do trigo
O regulamento técnico para o trigo está em fase de consulta pública desde o dia 1º de março de 2010. A proposta é realizar
a padronização oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de apresentação e
marcação
ou rotulagem. O objetivo dessa consulta é revisar a instrução normativa n° 07/2001, em vigor, estabelecendo
mecanismos para melhorar a qualidade do trigo nacional.

Moagem propriamente dita

No passado, o trigo era primeiramente moído, triturando-se os grãos entre duas pedras de almofariz. Mais tarde, entre mós, o
trigo passou a ser moído entre duas pedras planas circulares, tendo sulcos nas superfícies em contato. As pedras, inicialmente,
eram rodadas pelo homem ou por animais e, mais tarde, pelo vento ou força hidráulica. Essas pedras moíam o farelo e o
germe, como também o endosperma. Apesar das partículas mais grosseiras serem separadas, a farinha que saía era mais
escura e de qualidade inferior para assar em relação à farinha branca vendida atualmente. A conservação era difícil pelo
alto conteúdo de gordura do germe, provocando a oxidação lipídica (ranço). A moagem do trigo foi revolucionada no final
de 1870 e início de 1880, com o método automático de moagem de redução gradual em cilindros de aço, o qual precisava
de um suprimento de força, que no início se dava através de máquinas a vapor.

Curiosidade
Você sabia que existe um padrão oficial de classificação do trigo? É isso mesmo! Esse padrão oficial leva em consideração a
identidade, a qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem. Para saber mais sobre este
assunto, leia o anexo a seguir. 

ANEXO I

PROJETO DE REGULAMENTO TÉCNICO DO TRIGO

CAPÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

 Art.1º O presente Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação do trigo, considerando seus
requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos
referentes à classificação do produto.

Art. 2º Para efeito deste Regulamento Técnico considera-se:

I - trigo: os grãos provenientes da espécie Triticum aestivum

II - Alveografia: o teste que analisa as propriedades de Tenacidade (P), de Extensibilidade (L) e da Força  do  Glúten (W),
necessários para expandir a massa, expresso em Joules (J), sendo determinado pelo método 54-30 A da American Associa-
tion of Cereal Chemists (1995).

III - fisiologicamente desenvolvido ou maduro: o trigo que atinge o seu desenvolvimento fisiológico completo, característico
da cultivar, e está em condições de ser colhido;

IV - grãos ardidos: os grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do endosperma diferente da original, no todo
ou em parte, pela ação de processos fermentativos.

V - grãos chochos: os grãos que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incompleto
desenvolvimento fisiológico e que  vazam através da  peneira de crivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm e chapa de
espessura de 0,72mm.

VI - grãos danificados pelo calor ou queimados: os grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do endosperma
diferente da original, no todo ou em parte, devido à ação de elevada temperatura na secagem.

VII - grãos danificados por insetos: os grãos ou pedaços de grãos que apresentam danos resultantes da ação de insetos ou
outras pragas.

VIII - grãos esverdeados: os grãos que não atingiram a maturação completa e apresentam coloração esverdeada.

IX - grãos mofados: os grãos inteiros ou quebrados que apresentam fungos (mofo ou bolor) visíveis a olho nu.

X - grãos quebrados ou fragmentados: os fragmentos de grãos que vazarem através da peneira de crivos oblongos de 1,75
mm x 20,00 mm e chapa de espessura de 0,72 mm.

XI - impurezas: todas as partículas  oriundas da planta  de trigo, tais como: cascas, fragmentos do colmo, folhas, entre outras.
XII - matérias estranhas: todas as partículas não oriundas da planta de trigo, tais como fragmentos vegetais,  sementes de
outras espécies, pedra, terra, entre outras.

XIII - matérias macroscópicas: aquelas, estranhas ao produto, que podem ser detectadas por observação direta, a olho nu,
sem auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica;

XIV - matérias microscópicas: aquelas, estranhas ao produto, que só podem ser detectadas com auxílio de instrumen- tos
ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica;

XV - Número de Queda ou Falling Number: a medida indireta da concentração da  enzima  alfa-amilase,  determinada em
trigo moído, pelo método 56-81B da  American Association of Cereal Chemists (1995), sendo o valor expresso em segundos.
XVI - Peso Hectolitro: a massa de 100 litros de trigo, expressa em quilogramas, determinado em balança específica;

XVII - substâncias nocivas à saúde: as substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam
nocivos à saúde, tais como: as micotoxinas, os resíduos de produtos fitossanitários ou outros contaminantes, previstos
em legislação específica, não sendo assim considerados aqueles cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos;

XVIII - triguilho: os grãos que vazam através da peneira decrivos oblongos de 1,75  mm x 20,00 mm e chapa de espessura   de
0,72 mm.

XIX - umidade: o percentual de água encontrado na amostra do produto isenta de matérias estranhas e impurezas, determi-
nado por um método oficial ou por aparelho que dê resultado equivalente.

Fonte: Secretaria da defesa agropecuária

Este
material foi baseado em:

BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE/Rede e-Tec,
2011.

Última atualização: sexta, 14 jan 2022, 11:47

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