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MANUAL AB E R C

de Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeiç õ es
para Coletividades

2009
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ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas


Rua Estela , 515 Bloco B Q. 62 - Paraíso - SP - CEP 040 1 1-904 São Paulo
Fones: (11) 5572-9070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542
e-mail: aberc(ã aberc .com.br - Web Site: www .aberc.com.br

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N°. FISCAL: J ?-
Doação: 1
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SOR/LIVF7: S^c .4 c—9_- - el c,\.
Nome:
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
9" edição

Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Apoio Técnico Operacional cone Segurança Alimentar,
Busca da Excelência Empresarial cone Ética,
Embasamento no trinômio:
AIJNIF N7'AÇÃO-SAÚDE-QUALIDADE DE VIDA

Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABE:RC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, ratificamos o prefácio da 8" edição. Não só nos preocupamos com o
desempenho das nossas associadas, em termos éticos e profissionais, mas também nos
esforçamos em sermos multiplicadores de tecnologias e conhecimentos que detemos sobre a
sadia e adequada alimentação à comunidade. Nesse sentido, colocamos esta ferramenta ao
público especializado objetivando difundir o saber acumulado pela Associação em duas décadas
e meia.

Acreditamos que nesse quarto de século crescemos como entidade e nos firmamos como
Associação séria, ética e atuante, não só para o segmento de refeições coletivas, mas também
para todos os profissionais e consumidores de alimentação fora do lar.

Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das
nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que cone sua eficaz colaboração cada vez mais
engrandecem os trabalhos da ABERC.

LUCILIO TADEU CASTELO DE LUCA


Presidente
Gestão 08/09

1
ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

ATENÇÃO:

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE


MANUAL, SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA ABERC.

DIRETORIA EXECUTIVA ABERC


2008/2009

Presidente Lucílio T.Castelo de Luca

1° Vice Presidente Rogério da Costa Vieira


2° Vice Presidente Daniel Eugênio Rivas Mendez
3° Vice Presidente Bruno Gonçalves Dias
4° Vice Presidente Ralph Rowe
5° Vice Presidente Nelson Chitico

Diretor Superintendente Antonio Guimarães


Diretor de Adm. e Finanças Walter Francisco de Mello
Vice Diretor de Adm. e Finanças José Carlos Lucentini
Diretor de Eventos e Comunicação Sérgio De Nadai
Vice Diretor de Eventos e Comunicação Valdomiro Francisco Coan
Diretor Jurídico Fiscal Edson G. Blanco
Vice Diretor Jurídico Fiscal Eliezer P. Souza
Diretor de Planejamento e Mercado José Maurício Silva
Vice Diretor de Planejamento e Mercado Thomas Ferraz Costa
Diretora de Recursos Humanos e Gestão Lucia Harue Ota
Vice Diretora de Rec. Humano e Gestão Gisele Vetturi de Oliveira
Diretor de Suprimentos José Maria Martins
Vice Diretora de Suprimentos Maike Raiter
Diretora Técnica Operacional Oníria Arruda Figueiredo
Vice Diretora Técnica Operacional Rosana Gaudie Ley

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades

9a Edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão ( 1996 / 2009 ):Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico (1996 / 2009):Dr. Eneo Alves da Silva Jr.

Revisaram e atualizaram esta nova edição:

Dra. Oníria Arruda Figueiredo CRN3: 1088

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. CRBM: 072

Dra. Elisabete Araújo da Silva CREA: 5061130227

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3: 5824

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na elaboração


e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua P Edição até hoje, em

especial à:

Dr. ENEO ALVES DA SILVA JR. pela coordenação técnica e


atualização.

Dra. ONÍR[A ARRUDA FIGUEIREDO pelo trabalho de análise,


compilação e editoração.

Dra. ROSANA P. DOS ANJOS TEIXIERA e pela valiosa colaboração na


Dra. ELISABETE ARAÚJO DA SILVA atualização de todo material

Srta . VIVIANE SCIIIMITTEL e


Srta. ISIS TUMOLO pelo trabalho de digitação da
1' edição.

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
8' edição

Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Busca da Excelência Empresarial com destaque para
o SAQ - SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL,
e para a meta ALIMENTAÇÃO - SAÚDE
em especial : PROJETO "VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL"

Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERC, a cada gestão, se firma
como entidade cidadã, não só preocupada com o desempenho das suas associadas em termos
éticos e profissionais, mas também corno multiplicadora de tecnologias e conhecimentos que
detém sobre a sadia e adequada alimentação à comunidade, resolveu para esta gestão 2002/2003
incursionar sobre uma ação que atingisse a população brasileira utilizando o saber acumulado
pela associação em quase duas décadas.

Trata-se de amplo Projeto que a ABERC entregou aos 4 principais presidenciáveis, em agosto de
2002, antes do Projeto Fome Zero ser divulgado e iniciado. Seu título é ALIMENTO É VIDA,
VIDA COM QUALIDADE É COMPROMISSO NACIONAL e seu conteúdo, digno de análise,
pode ser visto na íntegra pelo site w-N%•w,.aberc. com.br.

Mais uma vez , agradecemos aos excelentes profissionais , tanto os efetivos das nossas Comissões
Técnicas corno aos convidados , que com sua eficaz colaboração cada vez mais engrandecem os
trabalhos da ABFRC.

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA


Presidente
Gestão 02/03
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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades

8a Edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão ( 1996/ 2003 ): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico ( 1996/ 2003 ): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Coordenadora da Sub - Comissão Legislação : Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira

Revisaram e atualizaram esta nova edição

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072

Dra. Oníria Arruda Figueiredo (O.T.M./ F.J.S.) CRN3: 1088

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (O.T.M) CRN3: 5824

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

DIRETORIA EXECUTIVA ABERC


2002/2003

Diretor Presidente Rogério da Costa Vieira

Diretores vice Presidentes Ralph Rowe


Lucílio Tadeu Castelo de Luca
Marcos A. Laranjeira
Plínio de Oliveira

Diretor Superintendente Antonio Guimarães


Diretor de Planejamento e Mercado Márcio Roberto Graf
Diretor de Administração e Finanças Walter Francisco de Mello
Diretor Jurídico Fiscal A. Décio Rodrigues Guerreiro
Diretor de Suprimentos Antonio Carlos M. de Almeida
Diretora Técnica Operacional Oníria Arruda Figueiredo
Diretor de Rec.) lumanos e Gestão Maurício Barros de Vasconcelos
Diretor de Eventos e Comunicação Dilcléia Fornaciari

Secretárias Viviane Schimittel


Ana Maria Uccella

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
6a/ 7U edição

Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade,
Busca da Excel ência Empresarial com destaque para
o SAQ - SEIO ABERC DE Qu AI IDADE E%IPRESARIAL,
e a meta ALIMENTAÇÃO - SAC'DE !

Nos prefácios anteriores fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões que
nos antecederam, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo, na
nossa gestão, a criação do Selo ABERC.

Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados


como das nossas Comissões Técnicas, na 5" edição foi possível anunciar mais unia
ferramenta para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade.

Enl 1999 foram intensificadas pesquisas junto a empresas tomadoras de nossos


serviços, questionários-teste em empresas associadas e, nos últimos meses reuniões
semanais, isso tudo para que o nosso Selo fosse singular, eminentemente técnico e
de análise global.

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3

Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de E


transparência, decidimos criar , como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho E
Deliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração , Qualidade e Alimentação
para Coletividades , com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.

Neste ano de 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de qualidade


empresarial e utilizar o Selo ABERC.

O caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é


o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos e serviços, sempre
focados sobre os clientes, o consumidor. Neste sentido, a ABERC cumpre seu
papel, editando este Manual.

O projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial teve um grande


facilitador, uma base forte de apoio, que foi o presente Manual ABERC de Práticas
de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, formatado sobre um
conjunto moderno, claro e orientativo sobre as Boas Práticas de controle de
processo de garantia de qualidade de produção de alimentos e da excelência dos
serviços.

Como novidade para este ano de 2000 , e que deverá ser incorporada na próxima
edição, estamos desenvolvendo um Sub Projeto do nosso Planejamento Estratégico
2000/2001 a incorporação da "FUNÇÃO DE AGENTE DE SAÚDE,
MOTIVAÇÃO E PRODUTIVIDADE".

Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda


Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional, Dr. Eneo
Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização, pelo trabalho de
3
alto nível, e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à 3
disposição da Comunidade.
3

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA


Presidente
ABERC - Gestão 00/01

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
53 edição

Senso de Equipe,
Sentido de Comunidade
e a Busca da Excelência Empresarial,

E, DE CONCRETO O SAQ -SELO ABERC DE QUALIDADE EMPRESARIAL !

No prefácio anterior fizemos um breve histórico dos objetivos das gestões


anteriores à nossa, destacando o sentido de Comunidade da ABERC e antevendo,
na nossa gestão, a criação do Selo ABERC.

Felizmente, e graças ao trabalho de excelentes profissionais, tanto contratados


como das nossas Comissões Técnicas, foi possível trazer mais uma ferramenta
para engrandecer o Mercado - o Selo de Qualidade, a partir de 1999.

Neste último ano as ações tiveram que ser intensificadas com pesquisas junto a
empresas tomadoras de nossos serviços, questionários-teste em empresas
associadas e, nos últimos meses reuniões semanais, isso tudo para que o nosso
Selo fosse singular, eminentemente técnico e de análise global.

Conforme previmos, no ano 2.000 muitas associadas poderão ter a certificação de


qualidade empresarial e utilizar o Selo ABERC.

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3

1)
Demonstrando mais uma vez o sentido de Comunidade e a forte posição de EMJ,
transparência, decidimos criar, como a última instância para dirimir qualquer
dúvida e deliberar sobre modificações do SAQ, o CODESAQ - Conselho J
Deliberativo do Selo ABERC de Qualidade Empresarial - composto de
profissionais de reconhecida vivência e ilibado conceito nas atividades
empresariais e acadêmicas no campo da Administração, Qualidade e Alimentação J
para Coletividades, com 09 membros, 06 dos quais da Comunidade e 03
representantes da nossa Associação.

O caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é


o domínio de técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados
sobre os clientes. Neste sentido, a ABERC cumpre seu papel, editando este
Manual.
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O projeto do SAQ - Selo ABERC de Qualidade Empresarial só foi possível porque
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tem uma base forte de apoio, que é o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e
Serviço de Refeições para Coletividades , formatado sobre um conjunto moderno, K
claro e orientativo sobre as boas práticas de controle de processo e garantia de
qualidade de produção de alimentos.
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O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para


Coletividades, conforme já dito no prefácio anterior, procura ser cada vez melhor, i
incorporando técnicas, conceitos e legislações atuais sobre a alimentação.
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Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional, Dra. Oníria Arruda


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Figueiredo , ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional , Dr. Eneo
Alves da Silva Jr. e à Sub Comissão de Revisão e Atualização , pelo trabalho de
alto nível , e de grande esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à
disposição da Comunidade.
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ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA J
Presidente
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ABERC - Gestão 98/99
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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

MANUAL AB ERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
p ara Coletivid ades

5"/ 6" e 7" Edições


COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Diretora da Comissão ( 1996/ 2001 ): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico ( 1996 / 2001): Dr . Eneo Alves da Silva Jr.

Subcomissão que revisou e atualizou com base na CVS-6/99:

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072

Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC) CRN3: 1 149

Dra. Márcia Elaine de Carvalho Bastos (EMBRASA) CRN3: 5055

Dra. Maria Cecília A. Savaz7i (PANELÃO) CRN3: 5131

Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.) CRN3: 1454

Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) CRN3: 2202

Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.) CRN3: 1088

Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira CRN3: 5824

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
(4" edição)

Senso de Equipe, Sentido de Comunidade e a Busca da Excelência Empresarial !

Desde sua fundação a ABERC dedicou-se a alavancar a evolução do Setor de Refeições


Coletivas. Nos seus 14 anos de existência vários focos foram dados pelas suas Diretorias. No
inicio, procuramos o senso de equipe e a cooperação para a evolução conjunta embasada nas
Técnicas e na Qualidade. Em seguida , foi dado ênfase ao profissionalismo gerencial e à sintonia
com a Conmunidade.

Atingidos esses dois objetivos, mais recentemente, partimos para um planejamento estratégico
na busca do futuro do segmento de refeições coletivas. Para essa terceira etapa foram cobertas
algumas lacunas visando obter-se uni sólido alicerce para suportar metas condizentes com a
entrada do próximo século. Neste sentido, nos organizamos em Equipes de Produtos Estratégicos
(EPE) para unia eficaz evolução.

Pretendemos chegar ao ano 2000 com a grande maioria dos nossos associados portando o Selo
de Qualidade Empresarial e com um mercado mais elástico e atrativo para todos os associados.
O caminho do sucesso, para todos os profissionais que atuam no nosso segmento, é o domínio de
técnicas que assegurem a qualidade dos produtos, sempre focados sobre os clientes. Neste
sentido, a ABERC cumpre o seu papel, editando este Manual.

O presente Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para


Coletividades procura ser cada vez melhor, incorporando técnicas e conceitos atuais sobre a
alimentação coletiva. Nossos agradecimentos à Diretora Técnica Operacional. Dra. Oníria
Arruda Figueiredo, ao Coordenador Técnico da Comissão Técnico Operacional, Dr. Eneo Alves
da Silva Jr. e à Sub Comissão de revisão e Atualização pelo trabalho de alto nível, e de grande
esforço, sem os quais este excelente serviço não estaria à disposição da Comunidade.

ROGÉRIO DA COSTA VIEIRA


Presidente
ABERC - Gestão 98/99

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
1998
41' edição
COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:
Coordenadora da Comissão (96/99 ): Dra. Oníria Arruda Figueiredo
Coordenador Técnico (96/99 ): Dr. Eneo Alves da Silva Jr.

Comissão que revisou , atualizou e ampliou o Manual em 1998:

Dra. Alda Bernardinelli (NUTRITIVA) CRN3: 6007


Dra. Doris Deborah Massulo (NUTRILABOR) CRN3: 3154
Dra. E1ke S. Clemente (FRESH & FREEZE)* CRN3: 4651
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL) CRBM: 072
Dra. Hermínia Maria Carvalho (BOM GOURMET)* CRN3: 1317
Sra. June Ruegger (LICATA) CRN3: 100223
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC)* CRN3: 1149
Dra. Liane Gonçalves (SANTA HELENA) CRN3: 3517
Dra. Luciana Wiederin Maschietto (CDL / APAN)* CRN3: 5542
Dra. Maria Cecília A. Savazzi (PANELÃO)* CRN3: 5131
Dra. Maria Filomena S. Almeida (E.R.J.)* CRN3: 1454
Dra. Myrian Cristina Scholz (G.R.) CRN3: 2202
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (F.J.S.)* CRN3: 1088
Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira (NUTRITIVA) CRN3: 5824
Dra. Silvava Montenegro Rondelli (BIMI) * CRN3: 5351

OBS.: * = SUBCOMISSÃO responsável pela revisão técnica final.

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
(3a edição)

Sentido de COMUNIDADE, crescimento global sinérgico

Conforme previsto na 1a edição, o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e


Serviço de Refeições para Coletividades foi muito bem recebido pela comunidade
relacionada com refeições fora do domicílio.

Faculdades, Institutos, Associações , empresas e profissionais estão utilizando o


trabalho tão bem desenvolvido pela nossa COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL .

Face às solicitações, estamos apresentando mais esta edição.


Nosso objetivo é a evolução do segmento como um todo para, embasados num
esforço sinérgico, praticarmos uma cidadania efetiva e responsável.

PAULO DE OLIVEIRA PIRES


Presidente
ABERC - Gestão 96/97

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

PREFÁCIO
(V e 2" edições)

Senso de EQUIPE, Sentido de COMUNIDADE!

O presente trabalho só se tornou realidade pelo esforço de uma pequena equipe que
deu o melhor de si, dedicando-se horas e dias em reuniões, pesquisas e discussões,
marcadas pelo espírito associativo e de solidariedade.
A princípio, o Manual era destinado aos associados da ABERC mas, a medida de
seu desenvolvimento, considerou-se que ele seria de grande valia para todos que
trabalham com Alimentação, principalmente para coletividades.
Consolidando o sentido de comunidade da ABERC, profissionais e entidades
poderão ter o nosso Manual. Consoante à mesma diretriz foram neles inseridas as
traduções das REGRAS DE OURO, da WHO - World Health Organization
(Organização Mundial da Saúde), e das NORMAS TÉCNICAS DO "CODEX
ALIMENTARIUS", da FAO - Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas).

EURICO VARELA
Presidente
ABERC - Gestão 94/95

IUNI - BIBLIOTECA

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ABERC
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

MANUAL ABERC de
Práticas de Elaboração
e Serviço de Refeições
para Coletividades
1" e 2° Edições

Realização da COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL EM 1994:


Coordenador da Comissão (94/95 ): Dr. Paulo Bertacco
Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Coordenadora de Editoração ( 94/95 ): Dra. Oníria Arruda Figueiredo

Comissão que elaborou o Manual em 1994:


Dra. Ana Maria P. A. Taricano (SILLUS) CREA: 177990
Dra. Catarina T. Tongu (B1M I ) CRN-3: 2721
Dra. Cátia Vergaças Daher (ABELA) CRN-3: 2768
Dra. Celina Kanion Imaeda (BOM GOURMET) CRN-3: 3008
Dra. Cristina Giordani Paschoal (BOM GOURMET) CRN-3: 1274
Dra. Doris Deborah Massulo (TICKET SERV. - GR) CRN-3: 3154
Dra. Elaine Cristina Lach (SEIVA) CRN-3: 3654
Dra. Lenir Piccolotto Nori (LC) CRN-3: 1 149
Dra. Maria Tereza Casulli (ALLISERV) CRN-3: 1967
Dra. Maristela de Amorico Marchezetti (EXAL) CRN-3: 1797
Dra. Oníria Arruda Figueiredo (ALLISERV) CRN-3: 1088
Dra. Regina de Moura Danzi (SERVEBEM) CRN-3: 2881
Dra. Regina Helena S. P. Agneli (NUTRIN) CRN-3: 2458
Dra. Rosa Permeei (EXCEL) CRN-3: 3161
Dra. Rosana Pereira dos Anjos (NUTRITIVA) CRN-3: 4487/P
Dra. Sílvia Dollo (INDUSERVICE) CRN-3: 0068
Dra. Solemar Ap. Ciampone (LC) CRN-3: 2832
Sra. Ivone Ap. de Cristofaro (ELBON) CRN-3: 100588

como também os coordenadores:


Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (CDL)
Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco (NUTRITIVA)

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SUMÁRIO
1 - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
CoNDtçõEs ESTRUTURAIS: EDiFíctos E INSTALAÇÕES 41
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS/ EDIFICAÇÃO 43
AI ) Planejamento 43
A2) Áreas Externas 43
A3) Localização 43
A4) Configuração geométrica 43
A5) Iluminação 44
A6) Ventilação, temperatura e umidade 45
A7) Cor 45
A8) Sonorização 45
A9) Piso 46
A 10) Paredes e divisórias 46
A 1 1) Portas e janelas 46
A 12) Forros e tetos 47
A 13) Instalações Hidráulicas, Caixa d'água, Abastecimento de água 47
A 14) Outras condições estruturais 48
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 49
B 1) Área para recebimento de mercadorias 49
132) Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias 49
133) Área para armazenamento à temperatura ambiente 49
134) Área para armazenamento à temperatura controlada 50
135) Área para pré-preparo e preparo 50
B.5.1) - Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados 50
13.5.2) - Área para preparação de hortifrutigranjeiros 51
13.5.3) - Área para preparação de massas e sobremesas 51
13.5.4) - Área para outros preparos 51
B6) Área para cocção 51
137) Área para higienização de mãos 51
B8) Área para expedição das preparações 52
139) Área para higienização dos utensílios usados no processamento 52
B 10) Área para distribuição das refeições 52
B 1 1) Área de consumação / refeitório / salão de refeições 52
B 12) Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa 53
B 13) Área para sala da administração 53
B 14) Área para descarte de embalagens 53
B 15) Área para depósito de lixo 53
B 16) Área para guarda de botijões de gás (GLP) 53
B17) Área para depósito e higienização do material de limpeza 54
B 18) Área para instalações sanitárias e vestiários 54
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 55
C 1) Equipamentos 55
C2) Móveis 56
C3) Utensílios 56

31
qp

11 - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE FORNECEDORES 57

A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES 59

B) REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 59

C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DO PROCESSO PRODUTIVO 60


3
Cl) Manipuladores 60
C'2) Matéria-prima 60 i
C3) Fluxo de produção 60
61 n
C4) Armazenamento de produtos processados
('5) Empacotamento do produto final 61
C6) Controle de Qualidade do produto final 61
C7) Visitantes 61

D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS


E PRODUTOS PRONTOS 62

DI) PORTARIA CVS 15 DE 7/1 1/91 - CENTRO Dt: VIGILÂNCIA SANITÁRIA 62 3


Características mínimas necessárias dos meios de transporte de acordo
com o produto (Anexo da Portaria) 66 J

32

3
1)
111 - HIGIENE DOS MANIPULADORES 67

A) - HIGIENE PESSOAL 69

AI ) Higiene corporal 69
A2) Higiene das mãos 70
A2.1) - Freqüência obrigatória para lavar as mãos 70
A.2.2) - Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos 70
A.2.3) - Uso de escova para unhas 71
A.2.4) - Preparo do Álcool a 70% 71
A3) Utilização de luvas 71
A.3. l) - Uso de luvas descartáveis 71
A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço 72
A.3.3) - Uso de luvas térmicas 72
A.3.4) - Uso de luvas de borracha 72

B) - UNIFORMI-.S 73

B 1) Considerações gerais 73
132) Uso de máscaras 73

C) - I IÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 74

D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 75

E) -- VISITANTES 76

F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTI-SEPSIA DAS MÃOS 76

33
li

IV - HIGIENE :AMIBiENTAL 77

A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 79


AI) Ambiente em geral 79
A2) Ambiente em geral "Uso Racional da Água" 80
A3) Paredes 80
A4) Pisos e rodapés 80
A5) Janelas e portas 81
A6) Telas 81
A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros 81
A8) Bancadas e mesas de apoio 81
A9) Ralos 82
AIO) Teto ou forro 82
AI 1) Condutas em relação ao lixo e resíduos 82

B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS 83


B 1) Higienização manual de utensílios 83
B2) Higienização mecânica de utensílios 84
133) Higienização de equipamentos em geral 84
B4) Higienização da máquina de suco 84
B5) Higienização de refrigeradores, câmaras e freezeres 85
B6) Higienização do sistema de exaustão 85
B7) Higienização do balcão térmico 85
BS) Higienização de panos 85
B9) Higienização de caldeiras 86
BIO) Higienização de caixa de gordura 86
13 1 1) i 1igienização da caixa d'água 87
Recomendações da SABESP 87

C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA - "Quadro-resumo" 90

D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À I IIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 91


(Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/12/75)

E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES P/ HIGIENE AMBIENTAL 92


E 1) Recomendações Gerais 92
E2) Controle integrado de Pragas 92
E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambiental 93
E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental 94
ES) Diluições de produtos para desinfecção ambiental. 95
E.5. 1) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm 95
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água) 95
E.5.3) - Álcool a 70% 95

EJ

34

3
V - POPs - PRO('N:DIME.N'I'OS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 97

A) - POPs PROCEDIMENTOS OI'ERA('IONAIS PADRONIZADOS


RI)C N"216 DE 15 DE SE.TEMI3RO DE 2004 - ANVISA 99

AI)AABERCEOSPOPs 100
A. 1. I) - Objetivo 100
A. l 2) Campo de aplicação 100
A.1.3) - Definição 100
A.1.4) - Documentação 100
A.1.5) - Responsabilidade 100
A. 1.6) - Descritivo Técnico 100
A.I.7) - Monitorantento 100
A.1.8) - Registro 100
A. 1.9) - Ação Corretiva 100
A.1.10) - Verificação 100

VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS 101

A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS 103


AI) Recebimento 103
A2) Armazenamento 103
A.2. 1) - Armazenamento sob Congelamento 103
A.2.2) - Armazenamento sob Refrigeração 103
A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco 103
A3) Resfriamento 103
A4) Refrigeração 103
A5) Congelamento 103
A6) Descongelamento 103
A7) Pré-preparo / Preparação 104
A8) Reconstituição 104
A9) Dessalgue 104
AIO) Cocção 104
A 1 1) Espera pós-cocção 104
A 12) Porcionamento 104
A13) Reaquecimento 104
A 14) Espera para fornecimento / distribuição 104
AI 5) Distribuição 104

B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO 105


13 1) Recomendações gerais 105
132) Recebimento de carnes 106
13.2.1) - Recomendações 106
82.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 106

133) Recebimento de hortifrutigranjeiros 106


13.3.1) - Recomendações 106
B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 106

134) Recebimento de leite e derivados 107


13.4. 1) - Recomendações 107
8.4.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 107

35
B5) Recebimento de estocáveis 107
13.5.1) Recomendações 107
B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 107

B6) Recebimento de massas frescas e doces confeitados 107


B.6.1) - Recomendações 107
B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 107

B7) Recebimento de sucos 108


13.7. 1 ) - Recomendações 108
B.7.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 108

B8) Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima / Quadro Resumo 108

B9) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 108

C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO 109


C 1) Recomendações básicas 109
C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima 110
C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação 112
C'4) Sistema de etiquetas de identificaçào 113
C'.4.1) - Modelos de etiqueta 113
C 4 2) Prazo de validade dos produtos 113
C5) Critérios de Uso 114
C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpa 114

D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO 115


D 1) Recomendações básicas 115
D2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro 116
D3) Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração 116
D4) Critérios (te temperatura e tempo para o congelamento 116

E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO 117


E 1) Recomendações básicas 117

F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO 118


F 1) Recomendações para os alimentos em geral 118
F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens 118
F3) Recomendações para os cereais e leguminosas 119
F4) Recomendações para carnes 119
1`5) Recomendações para o dessalgue 119
F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral 120
F7) Recomendações para os alimentos hortifrutigranjeiros 120
F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutícolas 120
F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutícolas 120
F.7.3) - Recomendações para ovos 121
F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos 122
F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos 122
F.9. 1) - Solução clorada a 200 ppm - 250 ppm 122

36
G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO 123
G 1) Recomendações gerais 123
G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 124
G3) Recomendações p' óleo de fritura (equipamentos c filtros e controle de temperatura) 124

I) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO 125

1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA 125


11) Espera pós-cocção 125
12) Espera para o fornecimento ou a distribuição 125

J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO 126


J 1) Recomendações gerais 126
J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes 126
J3) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios 126
J4) Controle de alimentos prontos (colheita de amostras de refeições) 126

L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS 127


L 1) Tipos de sobras 127
L2) Utilização de sobras 127
L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes 127
L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios 128
L5) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras 128

M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES 129


M 1) Recomendações gerais 129

N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO 130

O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÓMETROS 131


O 1) Recomendações para a correta medição das temperaturas 131
02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições 131
03) Monitoramento e controle das temperaturas 131

P) - PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE i)A "ÁGUA PARA CONSUMO" 132


P 1) Recomendações gerais 132
P2) Padrões para análise microbiológica da água 132

37
VII - USO RACIONAL DA ÁGUA 133

A) - INTRODUÇÃO 135

B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA 136

C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 137


Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP 137
C2) Observações levantadas na. fase do Projeto-Piloto 137
C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SABESP 138
C'4) Implantação do Programa "USO RACIONAL DA AGUA" I39

VI11 - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) 141


por Dr. Eneo Alves da Silva .Junior

A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 143


DOENÇAS RI•;LA('IONADAS AO CONSUMO I)F ALIMENTOS 143
DOENÇAS ALIME\"t`:ARIFS - CLASSIFICAÇÃO 143
'DOI^.N('AS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 145

B) - AGENTES ETIOLÓGICOS 147


131) CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO 147
B2) CAUSADORES DE (iASTRIE.NTE.RITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO 148

C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGIC O PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS DE


D.T.AS .- DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 149

D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 150

E) - PRO( 'EDIMENTOS P/ COLETA [: TRANSPORTE DE AMOSTRAS 153

F) - LAUDOS DE ANÁLISES MIC'ROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA


RELAÇÃO COMO INDICADORES DE D.T.As 154
ANVISA - A(il NCIA NACIONAL I)E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOLU Ç ÃO RDC N° 12 de 2 de Janeiro de 2001 DOU 10/01.2001

IX - SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS) 157


por Dr. Eneo Alves da Silva Junior

A) - INTRODUÇÃO 159

B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC 161

C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC 162

D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC 163

38
E) - DETALHAMENTO DO MÉTODO APPCC 165
E]) Perigo (Hazard) 165
E2) Severidade (Severity) 165
E3) Pontos Críticos (Criticai Points) 165
E4) Ponto Crítico de Controle (Criticai Control Point) 166
E5) Critérios (Criteria) 167
E.5. 1) - Critérios técnicos 167
E.5.2) - Critérios de temperatura e tempo 168
E.5.3) - Critérios de higiene 169
E.5.4) - Critérios de saúde 170
E6) Monitoramento ( Monitoring) 170
E7) Risco (Risk) 170
E8) Verificação (Verification) 171
E9) Fluxograma (Draw food-tlow diagram) 171

F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs 172

X - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 173

A) - PORTARIA N" 1428 - 26/11/93 - MINISTÉRIO DA SAÚDE 175

AI ) Resumo da Legislação 175


A2) Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial p/ funcionários de empresas
na área de Alimentos 176
A3) Referências bibliográficas oficiais da Portaria 1428 177

B) LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA 178

XI - LEGISLAÇÃO 179

LEGISLA('ÀO ENVOLVIDA COM PRODUTOS/ PROCESSOS I MANIPULADORES,


NO CONTROLE 111GIí NIC'O-SANI'T'ÁRIOS DE ALIMENTOS 181

A -Geral 181
B - Boas Práticas de Manipulação 183
C - Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal 190
D - Rotulagem de Produtos 191
E - Registro e Dispensa de Registro de Produtos 192

39
* BIBLIOGRAFIA * 193

A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL 195


AI ) Federal 195
A2) Estadual/ São Paulo 195
A3) Municipal, São Paulo 196
A4) Definições Específicas 196

13) BIBLIOGRAFIA DE: APOIO 197

* APÊNDICE * 201

A) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS 203

B)CIN(-'O CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 206


(OPAS ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE)

C)ANÁLISF. SENSORIAL DF ALIMENTOS E BEBIDAS - ABNT - NBR 12806 209

D)GLOSSÁRIO 210
D 1) Algumas definições importantes 210
D2) Definições RDC 216/04 217
D3) Definições Portaria 1210/06 219

40

i
I - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN)
N

CONDIÇÕES ESTRUTURAIS:
01
EDIFICIOS E INSTALAÇÕES
J

Fi

0
3
A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES

AI) - PLANEJAMENTO
A fase de planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada
por tinia equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda
sobre Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. O planejamento deve ser detalhado desde a
sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o
cálculo de área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a
serem servidas, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a quantidade
do pessoal operacional, o tipo e a quantidade de equipamentos, entre outros aspectos. Na escolha
e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar o tipo de energia (gás. eletricidade.
\apor. ele.) para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar sobrecargas e/ ou interrupção
total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia.

A2) - ÁREAS EXTERNAS


A construção da Unidade de Alimentação deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área
livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso
deve ser direto e independente, não comum a outros usos (habitação). O ideal é que possuam
calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente
para o escoamento.

A3) - LOCALIZAÇÃO
A UAN ( Unidade de Alimentação e Nutrição ) deve, sempre que possível, localizar-se em
pavimento térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento , iluminação
natural e ótimas condições de ventilação . Na impossibilidade da localização no andar térreo,
sugere-se a instalação de elevadores eáou monta cargas específicos. Seu projeto, suas instalações
e suas áreas circundantes devem facilitar as operações de manutenção e limpeza, evitar as
contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, insetos,
roedores e demais pragas.

A4) - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA


Tecnicamente, a Iìnrnia mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondados. Esta forma, além
de propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas supérfluas e conflitos
de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a higienização e a supervisão dos trabalhos. A
configuração das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar uni fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas
para os vários géneros, deve existir no mínimo uni local para pré-preparo (produtos crus), uni
local para preparo final (produção quente e produção fria), além das áreas de retorno de bandejas
sujas e área de lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada. Importante observar que
as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1.5m, sendo recomendado cerca de 0,90m de espaço
entre os equipamentos e 1,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando rampas
com revestimento antiderrapante

. p"
A5) - ILUMINAÇÃO
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade,
livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve
incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A
iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de
natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e
luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é
recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de ínsumos e produtos.
Devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se
em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza. A
iluminação deve seguir os padrões mínimos para cada área:

= 1000 lux
• Áreas de inspeção
• Áreas de processamento
= 250 lux
Outras áreas = 150 lux

NOTA: Cálculo da intensidade de iluminação:

LUX = Intensidade de Iluminação


1 LUX - 1 LUMEM!m2
LUMEM = fluxo luminoso
W = potência instalada em Watts
0 = fluxo luminoso (lumem)
E = intensidade desejada em LUX
A = área a ser iluminada
N = eficiência de distribuição do fluxo sobre a área (= 0,5)
Fator de correção = p/compensar a perda de fluxo luminoso da lâmpada quando velha (= 1,25)

FORMULA: > 0= E x 1,25 x A


N

) ........................................... = 101umem/watt
LÂMPADA INCANDESCENTE : (de tungstênio
....................... - 50 lumem/watt
LÂMPADA FLUORESCENTE, OU VAPOR DE MERCÚRIO

Exemplo : E = 1000 LUX e A = 50 m', logo:

0=Ex125xA-1000x1,25x50 => 0=125.000lumem


N 0,5

No caso de adotar-se lâmpada fluorescente (= 50 lumem/watt):


W = 125000 Iumcm = 2.500 Watts = 50 lâmpadas fluorescentes
50 lumem!watt

44
A6) - VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado,
garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores. O conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes
(janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/8 da área do piso.
Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a
meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada
por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através
de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo
permitido o uso de ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado. Nestas áreas, o fluxo de ar
deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Cabe ressaltar que o ar condicionado e o
ventilador são equipamentos que não atendem a estes requisitos e portanto não devem ser
utilizados nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. Para operações em Unidades
de Alimentação, considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade relativa
de 50 a 60%.

A7) - COR
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas
nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
• o vermelho
é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio
e portas de saída de emergência;
• o amarelo
é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões,
portas baixas de escadas, etc.
• o verde
indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência,
quadro de avisos e exposição de cartazes e
• o branco
é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.

Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como
branco, creme, areia e outras.

A8) - SONORIZAÇÃO
A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das Unidades de
Alimentação e Nutrição, devido sua interferência no comportamento e produtividade dos
funcionários.
A partir deste conhecimento, deve-se observar:
• Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância
entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância;
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som;
• Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo;
• Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som;
• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
• Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação;
• Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha;
• Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos
equipamentos e trabalhadores.

45
A9) - PISO
O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos,
rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos, não
permitindo que a mesma fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem
ser sifonados, para impedir a entrada de roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada
ou outro dispositivo adequado, que permita seu fechamento.

AIO) - PAREDES E DIVISÓRIAS


As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis,
impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter
ângulos arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 cm,
até a altura mínima de 2
para facilitar a limpeza. Quando azulejadas devem ser revestidas
metros, em bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade,
deve ficar no mesmo nível da
bolor e descascamentos. No caso deste tipo de revestimento,
parede, sem nenhum vão, para evitar presença de pragas. Indica-se a aplicação de cantoneiras e
barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material de
revestimento.

AI 1) - PORTAS E JANELAS , não absorventes e de fácil


As portas devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas
limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura
máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.
frigoríficas devem ter mecanismos de proteção
As entradas principais e acessos às câmaras
contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins.

As janelas devem ter telas milimétricas, superficies lisas e laváveis, bom estado de conservação,
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas
preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a
penetração direta do sol sobre os alimentos, superficie de trabalho ou equipamentos mais
sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar
localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quente tende a subir, ressaltando-se
também a necessidade da instalação de telas.
As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para
limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.

46
A12) - FORROS E TETOS
O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que
permitam a ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor
clara e em bom estado de conservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir
aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para
limpeza. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a
entrada de pragas e formação de ninhos. O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos
andares superiores. Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes,
sejam de fácil limpeza.

A 13) - INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS, CAIXA D'ÁGUA E ABASTECIMENTO DE ÁGUA


O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com
potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser atestada através de laudo de
análise periódica, válido por 6 meses.

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos.

A existência de reservatório de água é obrigatória.

O reservatório de água deve ser provido de superticie lisa, impermeável, feita de material
atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão
suficientes e fácil acesso para higienização; isento de rachaduras, livre de infiltrações e deve ser
mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
:- quando for instalado
a cada 6 meses
na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)

Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

É permitida a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água isolada ou integrada


com o sistema público, porém somente após a outorga da licença concedida pela autoridade
sanitária competente.

As águas de poços, minas e outras fontes alternativas, para serem usadas, devem estar livres de
risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e devem ser submetidas a tratamento de desinfecção,
de acordo com orientação da Vigilância Sanitária local.

Independente do tipo de fonte de abastecimento , após a desinfecção da água e/ou do reservatório,


deve- se realizar a análise bacteriológica da água , em laboratório próprio ou terceirizado.

O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superficies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os
Padrões de Identidade e Qualidade vigentes.

47
A14) - OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS

As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade
monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.

Os dejetos devem ter ligação direta com a rede de esgoto ou, quando necessário, devem ser
tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão
governamental competente.

A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento
de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se em
adequado estado de conservação e funcionamento.

48
e
e
B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar
cruzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero,
deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos.
Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios
limpos e o retorno de utensílios sujos.

Bi) - ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS


A UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em
áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e
ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da
entrega. Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo. Recomenda-se que esta área
tenha pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

B2) - ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HiGiENIZAÇÃO DE MERCADORIAS


Este local constitui-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de
circulação. Recomenda-se que esta área disponha de espaço suficiente para acomodar a
mercadoria no momento do controle e que seja aparelhada com balança tipo plataforma, carros
para transporte e tanques ou calhas para pré-higiene das verduras e frutas antes do seu
armazenamento. Recomenda-se a existência de um esguicho de pressão para auxiliar nestes
procedimentos. Neste caso, o esguicho deve ser dotado de suporte adequado para guardar a
mangueira longe do piso, quando fora de uso.

B3) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE


Para esta área, são importantes as seguintes condições e características:
• Porta única, larga e alta, simples ou em seções, dotadas de fechamento automático;
• borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);
• piso em material lavável e resistente;
• ausência de ralos para o escoamento de água:
• boa iluminação;
• ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias;
• janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
• temperatura não superior a 26°(';
• umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%:
• inexistência de tubulações de água e de vapor;
• prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm e dispostas de forma
que os alimentos fiquem distantes 45cm ( depósito) ou no mínimo 10cm (despensa) da parede e 60em
do forro:
• estrados p/ sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, c/ pés protegidos com canoplas, elevados do piso no
mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os produtos fiquem distantes 40cm da parede e
60cm do forro, recomendando-se que sejam de material liso, resistente, impermeável e lavável:
• locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis.

Nesta área não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água,
vapor, etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o
que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. A mesa do estoquista
pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos alimentos e/ou
no fluxo de armazenamento.

49
i

B4) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA


Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em
temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados,
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para
atendera conservarão de:
• carnes refri geradas e alimentos prontos o até 4'C
• sobremesas, massas, frios e laticínios • até 8°C
• hortifrutigranjciro, • ate 10
É importante r
Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (unia) câmara ou refrigerador, a temperatura deve ser
regulada para o alimento que requeira a menor temperatura.

A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-l8°C) varia de acordo


com as facilidades de abastecimento, freqüência de uso e quantidade adquirida.

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:


• antecâmara para proteção térmica:
• revestimento de material lavável e resistente;
• nível do piso igual ao da área externa, p/ facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;
• inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
• termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
• interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada
piloto indicadora da condição "ligado-desligado";
• prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham distância mínima de
25cm tio piso e 60 cm do forro e de preferência modu ladas(flexibi 1 idade p/ novos arranjos);
• porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e
dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro;
• sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara.

B5) - ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO


As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em:
• preparação de carnes;
• preparação de verduras e frutas;
• preparação de massas e sobremesas e
• outras preparações.
É importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienizaçào das
mãos, conforme descrito no capítulo III - Higiene dos Manipuladores.

B.5.1) - Área para a preparação de carnes vermelhas , aves e pescados:


Independente tio número de refeições, esta é unia área necessária a qualquer Unidade de
Alimentação e deve dispor de pelo menos unia bancada com tampo de inox ou outro material
adequado para manipulação das carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os
equipamentos necessários. As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o cruzamento
das atividades. O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C.

50 1)
B.5.2) - Área para preparação de hortifrutigranjeiros:
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais; mesas de apoio e local
para dispor todos os equipamentos necessários.

B.5.3) - Área para preparação de massas e sobremesas:


Deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de
fácil higienização); cubas, mesas de apoio, tampo de mármore e local para dispor os
equipamentos.

B.5.4) - Área para outros preparos:


No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas
áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de
cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de
refeições, padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de
modo que não ocorra cruzamento das atividades.

B6) - ÁREA PARA COCÇÃO


A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a expedição das
preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo
racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer apenas os
equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou
congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e
conseqüentemente a garantia da temperatura especifica de cada gênero. É importante que esta
área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.

B7) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS


Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos
(lavagem e anti -sepsia). Esses locais devem contar com:
• lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
• água corrente , de preferência quente a 42°C, com misturador quente / frio;
• torneiras acionadas por pedal ou outro meio não manual;
• saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-séptico alcoólico ( álcool gel 70% ou similar) ou
apenas uma para sabão anti-séptico;
• suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar quente);
• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos , para descarte dos papéis usados.
Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação , é imprescindível a instalação de pelo
menos um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos.
NOTA:
Devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou anti-séptico
para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de alimentos.

51
B8) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção
diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de "pass-through", para
abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de urna
área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de
distribuição local ou transportada.

B9) - ÁREA P/ HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO


Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede
completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições,
justifica-se a instalação de esguicho de pressão c/ suporte p/ mangueira. É importante possuir:
• suprimento de água quente e fria;
• sistema de drenagem bem dimensionado;
• local para dispor os utensílios que aguardam higienização;
• cubas profundas e
• local para guarda do material após a higienização.

O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer risco de contaminação aos que já (oram
higienizados e guardados.

113110) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES


O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida
à clientela, bem como ao padrão de atendimento . Deve ter as mesmas características estruturais
descritas para as áreas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que
atendam as características dias sistenas eleitos.

131 1) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO / REFEITÓRIO / SALÃO DE REFEIÇÕES


A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo
com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente
para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas
características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de
lavatórios, e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características dos
sistemas eleitos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão ténnico
(água entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos, 65°C ); balcão refrigerado (p/ manter os
alimentos até 10°C); equipamentos p/ guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras,
cafeteiras, bebedouros e geladeira p/ bebidas.

Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não
devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,
nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários). Permite-se a
existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os
ornamentos, plantas e alimentos.
v
a
J

52
B12) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA
Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de
guichê para recepção de material usado. O ideal é que o "lay-out" desta área esteja de acordo
com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para
eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do número de refeições
justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O planejamento
deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos
não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de
devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação
cruzada.

B13) - ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO


É importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervisão das
operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da
área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala , a partir de
um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento.

B14) - ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS


É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e
outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas
ou descartadas, fora de contato com o piso.

B15) - ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO


Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo e deve ser fechada e
revestida de material lavável. É importante que seja dotada de esguicho de pressão com água fria
e quente para limpeza dos latões e do próprio local. Estas instalações devem ser projetadas no
sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água
potável, do equipamento, do edificio ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal seria
substituir esta área por unidade refrigerada a 10°C.

816) - ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (GLP)


De acordo com as diretrizes da ABNT ( Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de
armazenagem , incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios , deve ser delimitada para
assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação . A delimitação deste local
deve ter cerca de tela , grades vazadas ou outros processos construtivos que, além de evitar a
transposição de pessoas estranhas à instalação , permitam e assegurem a constante ventilação
desta área.

53
B17) - ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e
outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e
possuir tanque provido de água quente e fria.

B18) - ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS


Devido à importância da higiene corporal na preservação do grau de higiene dos alimentos,
recomenda-se que as instalações sanitárias , sejam exclusivas à equipe que trabalha na UAN.

Devem ser adequadas, apresenta-se em bom estado de conservação, separadas para ambos os
sexos, com vasos sanitários sifonados que possuam tampas , bem como mictórios com descarga
automática e lavatórios nas seguintes proporções:
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa, 1 (um) mictório, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para
cada 20 empregados do sexo masculino;
• 1 (uma) bacia sanitária com tampa, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20
empregados do sexo feminino.

Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e
quando forem exclusivas para os funcionários que produzem alimentos, é proibido o descarte
de papel higiênico em lixeiras, devendo ser este diretamente no vaso sanitário, quando
conectados à rede pública de esgoto.

Quando não ligados diretamente à rede pública de esgoto (fossa aprovada) ou quando destinado
a mulheres, deve estar provido de lixeira com tampa acionados sem contato manual para guarda
de papéis servidos.
Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário.

As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem
conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente,
impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revestidas com material liso, impermeável, de
cor clara:
• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,
• e até 2 metros para os sanitários.

Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas . As aberturas para ventilação devem ser
teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores
inferiores contra insetos e roedores.

Os sanitários e vestiários devem estar em bom estado de conservação e não podem ter
comunicação direta com as áreas de produção/armazenagem e refeitórios. Devem dispor de
sistema completo para higienização das mãos, conforme descrito no item B7 deste capítulo.
Ressalta-se que devem possuir, junto aos lavatórios, coletores com tampa acionados sem
contato manual , revestidos com sacos plásticos para o descarte exclusivo de papéis toalhas
usados para a higienização das mãos, quando for este o método usado para secagem.

54
C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de
refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição.

É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e


utensílios, os quais devem ser dotados de superficies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil
limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a
limpeza; sem gotejamento de gordura; livres de porcas, parafusos ou partes móveis que possam
cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e
periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com
o alimento.

CI) - EQUIPAMENTOS
Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e
proporcionando fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito
funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de
pragas. Devem possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e
prevenir acidentes, lembrando a necessidade de assegurar a perfeita adaptação às dimensões
corporais do manipulador.

Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia
quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras.

De modo geral, os equipamentos devem garantir AOS ALIMENTOS as seguintes


temperaturas de segurança:

NA CADEIA FRIA NA CADEIA Q UENTE

Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição:


• até 4°C • a 65°C ou mais, com água mantida entre
• até 8°C 80°C a 90°C, trocada diariamente
• até 10°C

Freezer: Equipamento para Etapa de Espera:


• de -1 °C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-through, Carros isotérmicos)
• a 65°C ou mais

Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça:


• até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C
• enxágüe = 80°C a 90°C
NOTAS:
1. Os fomos devem , sempre que possível , possuir termostato para controlar a temperatura externamente,
de modo a garantir a obtenção da temperatura correta de cocção.

2. As câmaras frigorificas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no item B 4


deste capítulo.
3. O sistema de exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de funcionamento.

55

1
C2) - MÓVEIS

Mesas , bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à


natureza dos serviços prestados . Estes móveis devem ser de material liso, resistente , lavável e
impermeável.

As prateleiras da cozinha , do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, de aço inox ou
alumínio polido ou ainda de plástico ( cloreto de polivinila sem cádmio, sintético e superficie
lisa) específico para este fim.

Os estrados podem ser móveis ou fixos. Quando fixos, devem ser elevados do piso no mínimo
25cm.

As prateleiras devem estar localizadas distantes 25cm do piso. Recomenda-se que a


profundidade não seja superior a 45cm.

Para ambos devem ser observados a instalação distantes da parede , facilitando as operações de
limpeza e controle de pragas.

C3) - UTENSÍ[,[OS

Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja,


devem ser constituídos de material atóxico, com superfícies lisas que não sejam atacadas pelo
produto e não permitam o acúmulo de resíduos.

Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve - se dimensioná-los em quantidade
superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou
mecanicamente.

Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a


natureza e o volume das operações desenvolvidas.

Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos


contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não
podendo ser utilizados em outras operações.
3

56
II -AVALIAÇÃO TÉCNICA

DE FORNECEDORES

57

sugerimos a emissão de um i(xiaw, iu uç


como para o próprio Fornecedor , indicando as correções necessárias para as irregularidades
sanitário e as especificações que serão
encontradas , as informações sobre o padrão higiênico -
requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de uni serviço, informando e
estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado.

B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR

O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente:

• Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária;


E

C:

C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DO PROCESSO PRODUTIVO


fl

Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser 1-1
1

avaliados, tais como: Técnicas Operacionais; Boas Práticas de Produção, Armazenamento e


Distribuição, Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses 1h
aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados
o
constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir.
e
Cl) - MANIPULADORES
Q
Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados, rigorosamente limpos, com
calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentação, unhas 4
curtas, sem esmaltes e sem alianças e outros adornos. Devem ter hábitos higiênicos adequados e
realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da manipulação de alimentos, após utilização dos
sanitários ou em qualquer mudança de atividade. O estado de saúde do pessoal deve ser
controlado com a realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE
PESSOAL devem estar descritos em manuais específicos (ver capítulo III deste Manual).

C2) - MATÉRIA-PRIMA

A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através


de visita técnica complementada por análise sensorial, fisico-química e microbiológica. Na total
impossibilidade dessa visita técnica, deve-se realizar pelo menos as análises laboratoriais nas
entregas iniciais dos fornecedores, para comprovação das condições higiênico-sanitárias dos
produtos. A matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e
ser devidamente registrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da
Agricultura. Deve-se prever uma área específica para o seu acondicionamento, distinta da área
de produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em condições de
tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a não alteração
e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria-prima deve possuir rotulagem
adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado.

C3) - FLUXO DE PR ODIJCÀn


C4) - ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PROCESSADOS

Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza,
separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e
conservado. ( vide capítulo VI deste Manual).

C5) - EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL

O produto deve ser empacotado em embalagens íntegras e ser identificado adequadamente, isto
é, com nome ; lista de ingredientes ( composição ); lote; data de fabricação ; prazo de validade;
razão social , CNPJ endereço completo , país de origem e município , número de registro ou
código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente , número de
registro do produto no órgão oficial regulamentador (quando pertinente ), quantidade (peso) e
condições de armazenamento.

C6) - CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

Com freqüência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de
todos os lotes produzidos no estabelecimento.

C7) - VISITANTES

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas
produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes:
• os supervisores,
• consultores,
• fiscais,
• auditores e
• todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos.

Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é,
devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os
cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés.

Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro
material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NÃO
devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de
higiene dos manipuladores descritas no capítulo III deste Manual.

Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO devem entrar na área de manipulação de alimentos
quando estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer
outro quadro clínico que represente risco de contaminação.

61
D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI
ELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS

As normas para o transporte de alimentos estão descritas nesta seção. As determinações são
direcionadas pela Vigilância Sanitária através da Portaria CVS 15 de 07/ 11/91 . Esta Portaria
define as condições dos vários tipos de Transporte:
• Transporte Aberto.
• Transporte Aberto com proteção.
• Transporte Fechado à temperatura ambiente.
• Transporte Fechado isotérmico ou refrigerado.

Os veículos de transporte de gêneros alimentícios devem ser adequados para cada grupo de
alimentos e possuir Certificado de Vistoria, quando aplicável, o qual será concedido pela
Autoridade Sanitária competente, após a devida inspeção.

D1) - PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso
1, alínea "F" do Decreto 26.048/86 e considerando:

• a necessidade de normatização do transporte por veículos de alimentos para consumo


humano;
• a necessidade de uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam
alimentos;
• a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos, para diminuir
os riscos de contaminação, resolve:

Art. 1°- Normatizar e padronizar o transporte de alimento para consumo humano, na seguinte
conformidade:

1. Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,


devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e
deterioração do produto.

2. É proibido manter o mesmo continente, ou transportar no mesmo compartimento de um E


veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.

3. Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes


hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos. F

4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.


3
F
5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
3
F^i
C
62
E

E
6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de
forma visível, dentro de uni retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os
dizeres: 't'ransporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da empresa e Produto
Perecível (quando for o caso).

7. Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo


com o Código Sanitário vigente.

S. O Certificado de Vistoria é concedido após inspeção da autoridade sanitária competente,


obedecidas as especificações desta Portaria.

Art. 2° - Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes


requisitos:
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de conservação
e higiene.

2. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos


e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.

3. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou água tratada com
hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas litro permanecendo em repouso por
30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos
gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.

4. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e deve ser efetuada de uma das seguintes
formas, segundo a necessidade:
• desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água
quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2 minutos no mínimo.
• desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96°C, e o
mais próximo da superficie de contato, durante 2 a 3 minutos.
• desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no
Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando
resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.

5. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e


atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.

6. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública
de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos durante o transporte.

7. Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e
estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

8. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e


outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.

63
F

9. A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou J


deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.

10.Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios


crus com alimentos prontos para consumo, se os primeiros representarem risco de J
contaminação para esses últimos.
J
11.Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um
deles apresentar risco de contaminação para os demais. J

12.Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o 3


produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
J
13.Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua
natureza:
• sob refrigeração : ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C. (com tolerância até 7°C ou
de acordo com a legislação local) J
• sob resfriamento : ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme J
especificação do fabricante expressa na rotulagem.

• sob aquecimento : acima de 65°C. (com tolerância até 60°C ou de acordo com a
legislação local) J
• sob congelamento : ao redor de -18°C nunca superior a -15°C. (com tolerância até -
12°C', ou de acordo com a legislação local)
J
• O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em
veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente F
fechado, de material adequado, conservadas à temperatura de acordo com a natureza
do produto: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C, '(com tolerância até 7°C ou de J
acordo com a legislação local) ou acima de 65°C. (com tolerância até 60°(.' ou de
acordo com a legislação local) J
14.Os veículos de transporte sob controle de temperatura devem ser providos J
permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.
J
Art. 3° - Os meios de transporte de alimentos, não especificados por esta Portaria, devem J
cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente.
J

Art. 4" - O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deverá ser J
punido na forma de legislação vigente.

Art. 5° - Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação,
J
ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 6/6/91 e CVS- 11, de 27/8/91. J
J

J
J
J
64

J
J
OBSERVAÇÕES:

1 - A Portaria Estadual (SP) CVS 6 de 10/3/99 determina:

a) `Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou
embalagens ou recipientes abertos."

b) Os critérios de temperatura fixados são para os produtos e não para os veículos.

c) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e


das características do produto.

2 - A Portaria Municipal (SP) 1210 de 03/08/2006 determina:

• É expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veículos que transportem


alimentos e água, mesmo que submetidos à lavagem e desinfecção;

• A água potável deve ser transportada segundo os seguintes requisitos:


a) tanque revestido de material anticorrosivo, atóxico, provido de tampa de inspeção e
passagem dimensionada para permitir a entrada de unia pessoa para higienização;
b) indicador de nível de água, bocal de alimentação provido de tampa hermética e sistema
de drenagem que permita total escoamento da água no seu interior;
c) equipamento para determinação de dosagem de cloro;
d) mangueira utilizada para transferir água do tanque dotada de proteção nas
extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de conservação, devendo
ter procedimento de limpeza diário;
e) tanque higienizado sempre que houver mudança de origem da água e,
obrigatoriamente, a cada 6 meses;
f) para desinfecção, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministério da Saúde, com a
concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante;
g) a empresa de transporte e distribuição deve manter à disposição da autoridade sanitária
os procedimentos escritos sobre higienização do tanque, constando os dados:
identificação do veículo, data do procedimento, nome do produto, concentração e tempo
de contato. Estes dados, bem como cópia dos laudos de análise da água, devem
acompanhar o veículo para serem apresentados à autoridade sanitária, quando solicitados.

65

Zr e
J
\J

CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE


TRANSPORTES DE ACORDO COM O PRODUTO
(ANEXO DA PORTARIA)
3
3

TRANSPORTE ABERTO ..i


Tipo de produto:
Leite cru em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortaliças e similares. i

Exigências: J
• Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção;
• Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos. J

TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO J


Tipo de produto:
J
Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus derivados
farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e especiarias; café;
J
doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos; pós para preparo de
alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados
em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros, filmes plásticos, tetrabick, etc); similares.
J
Exigências:
J
• Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção; J
• Protegidos com lona, plástico e outros.
J
TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (baú, containers , outros)
Tipo de produto:
Pão e produtos de panificação; produtos cárneos salgados, curados ou defumados; pescado salgado ou
defumado: produtos de confeitaria; similares. J
Exigências:
• Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
• Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos. J
TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO J
Tipo de produto:
Carnes e produtos cárneos; sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos
J
congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas; produtos de confeitaria
que requeiram temperatura especial de conservação; refeições prontas para o consumo; similares.
J
Exigências:
J
• Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico;
• Conservação: quente = acima de 65°C (com tolerância até 60°C ou de acordo com a
J
legislação local); refrigerado = 4° a 6°C (com tolerância até 7°C ou de acordo com a
legislação local); resfriado = 6° a 10°C e/ou conforme especificações do fabricante; e,
J
congelado = -18°C a -15°C (com tolerância até -12°C ou de acordo com a legislação
local)
3
• Termômetros em perfeitas condições de funcionamento;
3
• Estrados, prateleiras, caixas e ganchos removíveis, para facilitar a limpeza e desinfecção.
3

J
66

J
J
111 - HIGIENE DOS MANIPULADORES
A) - HIGIENE PESSOAL

Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de


higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, fisicas e microbiológicas.
Devem ser capacitadas periodicamente em higiene pessoal, manipulações higiénica dos
alimentos, doenças transmitidas por alimentos, entre outros assuntos, devendo ser mantidos
registros destas atividades.

Para otimizar as técnicas de capacitação dos manipuladores . a Comissão Técnica-Operacional


A13F.RC - 5n/hrw ,fissão Treinamento - publicou o GUIA ABERC PARA TREI NAMENTO DE
\1,sN1P( 1.AflOR a.

É importante lembrar que as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a Resolução


RDC 11°216/04 da ANVISA, devem implementar os POPs - Procedimentos Operacionais
Padronizados , sendo o item Higiene e Saúde dos Manipuladores um deles.

AI) - HIGIENE C ORPORAL

Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio:

• tomar banho diariamente;

• lavar e secar bem os pés;

• lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;

• fazer a barba diariamente;

• evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bens aparados, limpos e não exagerados);

• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;

• escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;

• não utilizar perfumes;

• usar desodorante inodoro ou bem suave;

• não aplicar maquiagem;

• manter a higiene adequada das mãos;

• conservar os uniformes limpos.

69
A2) - HIGIENE DAS MÃOS

Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de freqüência e


procedimentos . É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia
de trabalho : a cada hora , toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função
durante a operação . Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e anti -sepsia das mãos e demais hábitos de higiene , em locais de fácil visualização.
inclusíve nas instalações sanitárias e lavatórios.

A.2.1) - Freqüência obrigatória para lavar as mãos:


• quando chegar ao trabalho;
• depois de utilizar os sanitários;
• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
• depois de fumar;
• depois de recolher lixo e outros resíduos;
• depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
• depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
• depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos;
• antes de manipular alimentos;
• antes de iniciar um novo serviço;
• antes de tocar em utensílios higienizados;
• antes de tocar em alimentos já preparados;
• antes e após o uso de luvas;
• toda vez que mudar de atividade e
• cada vez que as mãos estiverem sujas.

A.2.2) - Procedimentos para higienização e anti -sepsia das mãos:


• umedecer as mãos e antebraços com água;
• colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
• utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
• demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
• enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente;
• secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente ou
outro meio adequado;
• utilizar anti-séptico adequado - álcool gel 70%;
• aplicar o anti-séptico sobre as mãos;
• deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.
NOTAS IMPORTANTES:
1. Não fazer anti-sepsia por imersão das niàos.
2. Não utilizar anti-sépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.
3. Ao utilizar sabão líquido anti-séptico, não é necessário realizar a etapa separada de anti-sepsia,
desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1(um) minuto, no mínimo.
4. Usar produtos anti-sépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente.
5. Atentar para o Uso Racional da Agua. (ver capítulo VII).
6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NÃO manual.

70
A.2.3) - Uso d e escova para unhas:

Adotando-se o uso de escova p/ unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-las, no início do
turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos c/ sabonete.

Cabe salientar que está comprovado, através de estudos científicos, que o uso contínuo da
escova, durante todo o período de trabalho, promove maior contaminação por Stap/rylococus
aureus . Portanto, NÀO RECOMENDAMOS A UTILI/.A('ÃO DE ESCOVAS PARA 1 NIIAS I)I RANTF A
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, devido à contaminação por Stapliti,lococcu .c aureus decorrente da
abrasão da escova com os dedos e à dificuldade de higienizaçào.

No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o
uso, as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de
sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso
coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução
desinfetante para não se tornar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as
escovas para unhas devem ser examinadas periodicamente e desprezadas quando estiverem com
cerdas endurecidas e amassadas.

A.2.4) - Preparo do Álcool a 70%:

• 250 ml de água (de preferência, destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96° GL);

• 330 mil de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96° GL).

NOTA:
O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas.
Esse preparo será possível enquanto o mercado disponibilizar o álcool 96" GL na forma líquida.
O mercado conta com Álcool 70% na forma gel.

A3) - UTILIZAÇÃO DE LUXAS

As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e
desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.

A.3.1) - Uso de luvas descartáveis:

A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre
por períodos rápidos. Cabe salientar que se deve usar luvas novas toda vez que se retornar a unia
função previamente interrompida . Deve - se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para consumo , que já tenham sofrido tratamento térmico:
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
• na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
NOTA:
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem cm risco de acidente de trabalho,
tais como : manuseio de fornos , fogões , fritadeiras . flambadores . cilindros , masseiras e assemelhados.

71

J
A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço:

Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas.
Entretanto, não são indicadas para hortifruti já prontos para o consumo, devido à dificuldade de
higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser exclusivas
para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas
descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com
água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco, wJ
específico para este fim.
i
A.3.3) - Uso de luvas térmicas:

As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para a adequada
*J
higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.

A.3.4) - Uso de luvas de borracha:

Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade
e devem ser mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
• lavagem de panelas e utensílios;
• coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
• higienização dos tambores e contentores de lixo;
• limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
• manipulação de produtos químicos.
CJ

F]

1-1-J

lJ

C]

72
.J

LA J
B) - UNIFORMES

B I) - CONSIDERAÇÕES GERAIS

Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as


seguintes práticas:
• usar, preferencialmente, uniformes de cor clara , sem bolsos acima da cintura;

• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos , manchas, partes descosturadas ou furos;

• manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;

• adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se

sujem ou se molhem rapidamente , não devendo ser utilizado próximo ao calor;

• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;

• impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem -se no chão , sacarias ou

outros locais impróprios;

• impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas , pentes, pinças , batons,

alfinetes, presilhas , cigarros, isqueiros, relógios etc. ;

• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e

conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;

• adotar o uso de meias próprias , limpas e trocadas diariamente;

• impedir, durante o trabalho , o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares,

relógios, correntes, amuletos , pulseiras , fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança;

• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou

similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;

• não permitir que qualquer peça do uniliwrme seja lavada dentro da cozinha.

B2) - USO DE MÁSCARAS

A utilização de máscaras na manipulação de alimentos NÃO É RECOMENDADA como um


mecanismo de prevenção da contaminação . Após 15 minutos de uso, a máscara torna -se úmida,
agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além
disso, torna-se extremamente desconfortável , provocando prurido e ocasionando maior
contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. No caso de adoção do uso de máscaras, as
mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos . Ainda é
necessário um efetivo controle da temperatura ambiental ( para evitar o calor ) e um intensivo
treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e o uso correto de máscaras.

73
EJ

L4J

C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES J

LJ
Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico-
sanitário dos processos produtivos. Por se tratar de assunto altamente individual, requer atenção M
. I
especial no sentido de fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e,
conseqüentemente, melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoque, preparação e
serviços NÃO SE DEVE PERMITIR as seguintes condutas, por representarem riscos de
contaminação alimentar:

• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; J


• fumar; n
h- J
• cuspir;
• pentear-se; J

• coçar-se ou tocar- se no corpo; J


• assoar o nariz; GÁ
• circular sem uniforme;
• espirrar ou tossir sobre os alimentos; E

• por os dedos no nariz, boca ou ouvido; ^J

• passar as mãos nos cabelos;


• enxugar o suor com as màos, panos de pratos , panos de copa, guardanapos, aventais ou
qualquer outra peça da vestimenta;
• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
1)
• fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
• provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; i
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• mascar goma , palito , fósforos ou similares e/ou chupar balas, comer, etc.;
i
• manipular dinheiro;
• tocar maçanetas com as mãos sujas; L J

• trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer uni dos seguintes sintomas:
E
lesões, ferimentos e/ou infecção na pele ; diarréia ou disenteria ; resfriado , gripe , tuberculose,
faringite, amigdalite ou outras infecções pulmonares , bem como orofaríngeas.
NOTAS,
1. Ao tossir ou espirrar , o funcionário deve afastar - se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com
papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti -sepsia.
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve - se promover imediatamente a
higienização correta das mãos.
3. O Codex Alimentarius estabelece que "o manipulador com corte ou ferimento deve ser afastado do
processamento enquanto o ferimento NÃO far completamente coberto e protegido por uma bandagem
à prova d ' água , de cor viva, firmemente fixada ." Neste sentido , para evitar que o curativo possa
3
representar uni risco de contaminação física , recomenda-se o uso de dedeira e luva descartável sobre o 3
mesmo.
3
FJ
Ç-I
G_Á
74
J

E
D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

As pessoas transmitem , umas às outras, muitas doenças através dos alimentos . Assim o cuidado
com a saúde do funcionário e seu efetivo controle , são fatores que influenciam na qualidade do
produto final, devendo ser implementadas ações para prevenção de agravos à saúde.

O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de


Controle Médico de Saúde Ocupacional , cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas
no exercício de cada profissão , ou seja , problemas de saúde conseqüentes da atividade
profissional . Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em
medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, ddmissional,
de retorno ao trabalho e de mudança de função.

A Vigilância Sanitária através do controle clinico periódico de saúde exige que o manipulador de
alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. A
periodicidade do controle clinico deve estar adequada à legislação local vigente. Dependendo
das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser alterada de acordo com os
serviços de Vigilância Sanitária e E:pidemiológica locais.

Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da


autoridade sanitária.

Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de
alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas
ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais ( diarréia ou disenteria ) agudos ou
crônicos, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas, com dentes
destruidos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos
dentes).

O PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os funcionários nestas situações sejam afastados
para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA - Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais, nos termos da legislação vigente.

É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos
procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos.

75
E) - VISITANTES

Vide recomendações descritas no capítulo 11 deste Manual , item C7.

F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTI SEPSIA DAS MÃOS

De acordo com o Comunicado CVS-111 de 21/10/92, ficou aprovado para o listado de São Paulo
a Portaria 930 de 27/8/92 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções
hospitalares. A Portaria 930/92 foi substituída pela Portaria 2616 de 12/05/1998 , mantendo-se
os conceitos e critérios para anti-sépticos, definidos na anterior.

Para melhor entendimento seguem as informações sobre anti-sépticos:

Anti-sépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na


pele, mucosa e ferimentos.

São adequadas : soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, ciorohexidina, solução aquosa
de pcrman.ganato de potássio, formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que
atendam a legislação específica.

Não são permitidas : as formulações mercuriais orgânicas , acetona, quaternário de amônio,


líquido de Dakin, éter, clorofórmio.

A Portaria 2616 foi elaborada visando a anti-sepsia das mãos em hospitais, porém, em se
tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de
resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda -se não utilizar
formulações à base de iodóforos , permanganato de potássio , clorohexidina, sais de prata,
além dos produtos proibidos pela própria Portaria . Atualmente, o que se tem mais
amplamente recomendado refere-se à utilização de anti-sépticos à base de álcool 70% na forma
líc uida ou gel, além dos sabões anti-sépticos devidamente registrados no Ministério da Saúde.

3
3
76 1
IV - III(;IV.\I: AMBIENTAL
3

3
F

E
A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida
através de adequadas e aprovadas técnicas de limpeza, enxágüe e desinfecção. Para manutenção
da higiene ambiental é necessário seguir rigorosamente os critérios e a freqüência dos
procedimentos, devendo ser estabelecidos os POPs de acordo com a Resolução RDC n°216/04
da ANVISA (vide capítulo V deste Manual).

De modo geral, deve-se obedecer ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos e todos os
funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização, os quais
devem ser descritos e registrados formalmente.

Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção devem ser registrados nos
órgãos oficiais competentes e devem ser mantidos em suas embalagens originais, ou quando não,
devem ser devidamente identiticado,.

Recomenda-se, ainda, que a eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e


utensílios seja controlada e validada, através de análises microbiológicas periódicas ou outra
forma adequada.

Finalmente, os procedimentos aqui recomendados e descritos objetivam também atender a visão


atual focada no "Uso Racional da Água", cujos detalhes encontram-se no Informe Técnico
A13FRC n° 01/99 (Março/ 1999), bem como no capítulo V11 deste Manual.

.a1) - AMBIENTE EM (;EW-XL

* Procedimentos básicos gerai *

• Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;


• lavar com água, sabão e/ou detergente, esfregando bem;
• enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e tísicos;
• desinfetar;
• enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);
• secar ou puxar a água com rodo.

NOTAS:

1. L proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.


2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos.
3. Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C,
dispensando o enxágüe posterior.
4. Na máquina de lavar louça respeitar as temperaturas: lavagem - 55/65°C + enxágüe = 90/90°C
5. Na desinfècção química com álcool 70°% (líquido ou gel), dispensar o enxágüe e deixar secar ao ar.

79

1
A2) - AMBIENTE EM GERAL "Uso Racional da Água"

* Técnica dos "dois baldes"


• Recolher os resíduos;
• diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44°C, utilizando um recipiente
adequado, tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental;
• colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde);
• imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (1 ° balde)
• iniciar a limpeza pelos locais mais altos;
• imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os
resíduos. Torcer bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente; (esta
prática evita que a solução detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a
técnica dos "dois baldes")
• após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso;
• retirar o detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos;
• iniciar o enxágüe com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou
mangueira dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou
ainda, pode-se enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a
torneira assim que o balde estiver cheio;
• fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente c/ rodo e enxaguar com água);
• deixar secar normalmente.

A3) - PAREDES

* Diariamente * * Semanalmente *

• Lavar as paredes, na altura das • Lavar até o teto com água , detergente e escova;
bancadas, de áreas como açougue, • utilizar a técnica dos "dois baldes";
confeitaria e lavagem de panelas. • finalizar c/ pano e solução clorada 200 ppnl.

A4) - PISOS E RODAPÉS

* Diariamente

• Limpar uma ou mais vezes de acordo coai a necessidade;


• recolher os resíduos;
• lavar coai água e detergente , esfregar bem e enxaguar utilizando, de
preferência , a técnica dos "dois baldes°;
• fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm;
• secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato.
NOTA-
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.

80
A5) - JANELAS E PORTAS
1
* Diariamente * * Semanalmente *

• Limpar e desinfetar as maçanetas das • Lavar c/ água e detergente , utilizando a


portas. técnica dos dois baldes;
• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.

A6) - TELAS

* Mensalmente *

• Lavar com água e detergente, utilizando a técnica dos "dois baldes";


• esfregar com escova, se necessário;
• enxaguar.

A7) - LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES , TOMADAS E OUTROS

* Mensalmente ou conforme a necessidade *

• limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente;


• remover o detergente com pano umedecido em água;
• secar.
NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica.

A8) - BANCADAS E MESAS DE APOIO

* Após a utilização *

• Lavar com água e detergente;


• retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
• enxaguar,
• desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e
enxaguando em seguida ou
• desinfetar utilizando álcool 70% , na forma líquida ou gel, não sendo necessário o
enxágüe;
• deixar secar naturalmente ( não usar panos ) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo
curto, material plástico ou metal).
NOTA:
No caso de usar rodo é necessário lavá-lo e desinfetá - lo a cada uso.

81
w

A9) - RALOS 3
* Diariamente *
• Recolher os resíduos acumulados;
• lavar com água e detergente;
• enxaguar com solução clorada 200 ppm.

AI 0) - TETO OU FORRO
* De acordo com a necessidade *

• Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim;


• ou solicitar limpeza especializada.
NOTAS_

1. O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 - 200 ppm (mg/l), podendo atingir no
máximo 250 ppm. (ver itens E.4 - E.5 deste capítulo)
2. As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.
3. O álcool 70%, quando preparado na Unidade, deve ser utilizado em 24 horas após seu preparo.
Atualmente este produto é encontrado na forma gel.
4. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII)

A11) - CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESÍDUOS

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente
em recipientes com sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza e com
sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico.

O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da


manipulação de alimentos.

O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado , isento de moscas e roedores , de preferência
em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10 °C. O ideal seria adotar um
sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico , e ainda , que os materiais quebrados,
cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos separados , para a coleta
seletiva.

O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser
levado no contra-fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação
cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas
para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não
ocorra contaminação cruzada.
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa
especializada no reprocessamento destes resíduos.

Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da
produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa
processadora, freqüência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.

J
8_2

3
B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS
1
E OUTROS MATERIAIS AFINS

Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios,


equipamentos , caixa d ' água e outros materiais afins , é necessário seguir criteriosamente os
procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n°216/04 da
ANVISA.

BI) - HiGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS

* Procedimentos básicos *

• Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;


• umedecer uma esponja em solução detergente;
• iniciar a lavagem utilizando água aquecida a 44°C, dispondo de modo organizado os
utensílios já ensaboados e constituindo lotes ensaboados em quantidade suficiente, de
acordo com o espaço disponível;
• enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando
a torneira a cada interrupção da operação de enxágüe para iniciar um novo lote;
• prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água;
• fazer a desinfecção:
imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar;
ou
utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar.

• deixar secar naturalmente;


• guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.

NOTAS:

1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos
em locais apropriados.
2. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.
3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo V11)
4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.
5. Alguns utensílios de dificil higienização, como "saco de confeitar" (sacapuxa), devem ser
substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de "sacapuxa" de pano
ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente e fazer a desinfecção pelo
calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando-se o enxágüe.
6. A Portaria estadual (SP) CVS-6 proíbe o uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã e/ou
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.

83
3

B2) - HIGIENiZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS

Procedimentos básicos * a
Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades;
dispor corretamente os utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato;
esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas
adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxágüe = 80°C à 90°C;
(caso o enxágüe não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química )
retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem)
1
guardar cm local limpo e seco, de preferéncia, emborcados.

B3) - IIIGIENiZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL

* Procedimentos básicos
• Desligar da tomada;
• desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
• lavar com detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• fazer a desinfecção : imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm , deixando em contato J
por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel; (ver NOTA)
• deixar secar naturalmente; i
• higienizar a seco, as partes fixas , fios e tomadas;
• finalizar , com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;
• montar o equipamento e cobrir.
a
IMOTA:
1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas após a
desinfecção com solução clorada.

B4) - HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE SUCO


J
* Procedimentos básicos *
• Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
F
• lavar estas partes com detergente e esponja;
• enxaguar em água corrente;
• imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou
J
utilizar álcool 70% ( enxaguar novamente se desinfetar com solução clorada) J
• deixar secar naturalmente;
• higienizar a seco , as partes fixas , fios e tomadas;
• higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento, fazer
J
a desinfecção : com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%.
• montar o equipamento e cobri-lo.
J
NOTA: J
As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis , devem ser lavadas com água,
detergente e esponja macia , bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do detergente, para
então proceder- se à seguinte desinfecção:
J
colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina;
preparar uma solução clorada a 200 ppm;
J
deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução;
esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas torneirinhas;
J
realizar o enxágüe final com água potável. (obrigatório)

84
3

0
B5) - HiGIENIZAÇÃO DE REFRIGERADORES , CÂMARAS E FREEZERES

• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.


• Adotar a freqüência de limpeza semanal.

B6) - HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

• Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza especializada dos


duetos, tubulações e filtros das coifas e exaustores.
NOTA:
1. Limpar a coita semanalmente e os duetos internos trimestralmente.

B7) - HICIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO

• Seguir orientação dos equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.


• Trocar a água diariamente.
NOTAS:
1. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos
alimentos durante a distribuição.
2. Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é, 80°C a 90°C.

B8) - HICIENiZAÇÃO DE PANOS

Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da CVS-


6/99 ficou proibido o uso de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos.
Desta forma, deve-se usar para estas tarefas "panos" constituídos de materiais descartáveis,
garantindo-se a prática de descartá-los após cada uso.

Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo
ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e
vestiários não podem ser utilizados em áreas de processamento, os panos de áreas externas não
devem ser usados em áreas internas, etc.

* Higienização diária, freqüente , após o uso *

• Separar os panos segundo suas áreas de afinidade;


• lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
• esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
• enxaguar em água corrente;
• torcer bem;
• secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de
contaminações ambientais , bem ventilado e livre de sujidades.
NOTAS:
1. Não secar panos sobre equipamentos. grades de circulação de ar dos refrigeradores, etc.

85
B9) - HIGIENIZAÇÃO DE CALDEIRA'

* Procedimentos básicos *

• Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, enxaguar as laterais com o


auxílio de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos;
• escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para
este fim, no funil de liberação da água;
• umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira
e despejar detergente na mesma;
• iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa;
• se necessário, repetir as operações anteriores;
• enxaguar com água acondicionada em outro recipiente, tomando o cuidado de fechar a
torneira sempre que o recipiente estiver cheio. Ou, então, utilizar mangueira dotada de
fechamento automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê-
Ia fechada sempre que não estiver efetivamente em uso.
• deixar secar naturalmente.

BIO) - HICIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA

Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais:

* Procedimentos Básicos *

• Recolher toda a gordura depositada , utilizando uma pá exclusiva para este fim;
• garantir a retirada total da gordura aderida, raspando bem as paredes e a tampa;
• esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado;
• enxaguar bem, se possível com água sob pressão , e deixar escoar.
NOTA:
1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja, pode-
se utilizar microrganismos próprios para a reduçào de gordura de acordo com metodologia
orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam estes tipos de
nmicrorganisinos desidratados.
2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para
empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro
procedimento previsto em programas internos de gestão ambiental.

86
1311) - HiGIENI LAÇÃO DE CAIXA D'ÁGUA

Essa higienizaçào deve ser semestral e realizada de acordo com o POP estabelecido,
lembrando que. independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção
com ela vazia.

Visando atender aos objetivos do Programa " Uso RACIONAL. DA Á cu.&", as recomendações para
higienizaçào das caixas d'água , são as seguintes:

RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DE RI..-SER I . I TORIOS COa/ CA1'--1CID,-IDE ,-1 TÉ 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira

NOTA:
1 lavendo uni reservatório inferior e tini superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório inferior.

Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:


1. Feche o registro da entrada de água que vem da rua.
2. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
3. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
4. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de
altura.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
Nota: Caso queira utilizar hidrojatcamento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que
seja elctuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes
do reservatório.
8. Prepare unia solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1"- Adicione 4 colheres das de sopa (40 1111) de hipoclorito de sódio a 10% para 20
litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
2"- Adicione 1 copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada
para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxágüe com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas
Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.

87
3

a
RECOMENDAÇÕES DA SABESP: ( continuação) E
PARA DESI.%*FEC(;ãO DF. RESERI ATÓRIOS CO.II C4PAC/D.4DE ATÉ 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira

Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abai_vo:

1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência a um fim de semana.
2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e Observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa n
L J
d'água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação.
S. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório.
.J
6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
Nota: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d'água) deve-se garantir que
seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilização das paredes
do reservatório.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/1 de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
- 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio à 10% para 20 litros
de água (2 baldes de 10 litros);ou
Y 2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxágüe com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a
solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda
superfície interna do reservatório durante 2 horas.
Nota: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a
operação anterior.
10.0 reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas.
12. Nota: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).
13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
à
14. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.

88
i
3
RECOMENDAÇÕES DA SABESP:
PARA DESI vJ cE :-ÏO DE RESERr ;4 TÓRIOS COM CAPACIDADE A CI MA DE 5.000 LITROS
Dra. Sônia Nogueira

Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:

1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d'água, dando preferência ao fim de semana.
2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d'água para que economizem água.
3. Desligue todas as bombas.
4. Acompanhe e observe até sobrar urna quantidade de uni palmo de água no fundo da caixa
d'água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação.
5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
8. Prepare uma solução contendo 200 mg/1 de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1°- Adicione 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros);ou
- 2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
9. Pulverize ou enxágüe com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a
formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do
reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário.
Nota : A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a operação
anterior.
10. O reservatório está desinfetado.
11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas.
Nota : ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão
diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação).
12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.
13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.

Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:

14. Repita os itens 1 e 2 do procedimento do reservatório superior.


15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).
16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente.

89
C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA
QUADRO-RESUMO
A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas. 3
A freqüência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um 3
mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:

Diariamente Semanalmente Outras Freqüências


3
1. Paredes na altura das bancadas 1. Paredes até o teto 1. Prateleiras do Estoque

2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas


(quinzenal)
1-1W
^J
(partes inferiores) 2. Estrados ( quinzenal)
3. Bancadas e mesas de apoio
3. Ralos ( retirar grelhas) 3. Interruptores e Tomadas
4. Ralos (quinzenal) li
4. Portas
5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade) i
5. Janelas
6. Utensílios 5. Telas (mensal)
6. Prateleiras da Cozinha
7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal) i
7. Armários da Cozinha
8. Lavatórios (pias) 7. Luminárias ( mensal)
8. Coifa e filtros
9. Sanitários e Vestiários 8. Duetos de Exaustão(trimestral)
9. Refrigeradores
10. Monoblocos 9. Tubulações Externas (trimestral)
10. Câmaras Frigoríficas
1 1. Recipientes de Lixo 10. Tubulações Internas (semestral)
II.Freczeres
12. Equipamentos (a cada uso) 11. Caixa d'água (semestral)

13. Balcão Térmico


(inclusive trocar água)

14. Balcão Refrigerado

15. Forno e Fogão,

16. "Pass-through", "Blast C'hillcr"

17. Borrifadores de desinfetante


(a cada reabastecimento)

18. Mesas e Cadeiras do Refeitório

19. Saboneteiras
(a cada reabastecimento)

90
D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE A HIGIENiZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975
I)ispõe sobre .\"M-nuas i miras Especiais relativas a higienicaç'uc) dos uten.silios e recipiente em estabelecimento
onde se consumam alimentos
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais
e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n° 211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1" - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n° 52.497, de 21
de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto.
Artigo 2" - Este decreto entrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 3 ele dezembro 1975.
PAULO EGYDI() MARTINS
Walter Sidney Pereira Leser. Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de 1975.
Maria Angélica (ialiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador

NORMAS I I-:CNICAS ESPECIAIS RELATIVAS Á HiGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E


RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE Si; CONSUMAM ALIMENTOS
Artigo 1" Para efeito destas Normas Técnicas Especiais. consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que
entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos.

Artigo 2° - Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização
prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível.

Parágrafo 1° - Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações
pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química.

Parágrafo 2° - Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de
modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação proveniente do ambiente ou de pessoas.

Artigo 3" - A Higienizaçào pode ser realizada por processo manual ou mecãnico e compreende as fases de remoção
dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem.

Artigo 4" - A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água
aquecida, no mínimo , a 44.° C e sabão ou detergente.

Artigo 5° - A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente.

Artigo 6" - A desinfecção deverá ser feita por:

1 - imersão, durante dois minutos, em água aquecida a unia temperatura não inferior a 77.° C, ou
11 - imersào, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou
111 - imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a
100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituída quando sua concentração se tornar, pelo uso, igual ou
interior a 50 miligramas por litro.

Parágrafo único - Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia , a critério do órgão competente da
Coordenadoria de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde.

Artigo 7° - A secagens poderá ser feita:


1 - naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável;
11 - coei toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização
11 1 - em estufa;
IV - com ar quente;

Artigo 8° - Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo
para este fim. de fácil limpeza e protegidos contra a poeira . insetos e roedores.

Artigo 9" - Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso li, do artigo 12 do Decreto-lei
n" 21 1 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais.

91
i

E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL J

à
E1) - RECOMENDAÇÕES GERAIS

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos


utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da
higienização de rotina, deve-se ainda:
1)
• remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,

devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração

de insetos, roedores ou outros animais;

J
• impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;

• seguir uni programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus

produtos registrados no Ministério da Saúde.

E2) - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

J
Esse controle deve ser realizado periodicamente ( de acordo com o POP estabelecido ), através
i
de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.

Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.

O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas


concentrações e a periodicidade de aplicação.

Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA ABERC DE "ORIENTAÇÕES BÁSICAS SOBRE
CONTROLE IN'I'E(;RADO DE PRAGAS".
i

92

J
E3) - NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL

• Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais
rugosos e/ou porosos.

• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo


na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.

• Não é permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não
ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente
registrados no Ministério da Saúde.

• As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser
colocado na esponja.

• Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser
reaproveitadas.

• Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados


e higienizados diariamente.

• Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe


de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.

• A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso.

• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.

• As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático. Quando não


estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em
contato com o piso.

• Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.

• Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim
adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.

• Os panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes".

• Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve-
se manter locais próprios determinados para este fim.

• As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a
necessidade.

93
E
r,
r J

E4) - PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

M%
• PRINCÍPIO ATIVO • CONCENTRAÇÃO
à

• Hipoclorito de sódio • 100 - 250 ppm

• Cloro orgânico • 100 - 250 ppm


1
LJ
• Quaternário de amônio • 200 ppm
F
• lodóforos • 25 ppm
L'J
• Álcool • 70%

Somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal


Regulation N° 21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas
restrições e suas atualizações.

NOTAS:

1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em torno de
200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.

2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como sendo
de melhor espcetro bactericida e funb
7icida menos tóxico nas
ç concentraòes de uso e mais barato
Este princípio ativo é comercializado como "água sanitária - desinfetante de uso geral " corri 2,0
% a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e diluído a 1% pH = 11,5. Também
é encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água
sanitttria.

3. Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%.

4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento , quando se
utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxágüe final, mas se utilizar quaternário
de amônio ou iodóforos o enxágüe final é obrigatório. J

PJ

LJ
L

94

-i
I J
ES) - DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

E.5.1) - Solução clorada a 200 - 250 ppm:


1
• 10 ml (1 colher de sopa rasa ) de água sanitária p/ uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;
• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1 % em 1 litro de água.

NOTAS:
1. As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro livre
inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 6
horas.

2. O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente ) não deve ser inferior a 15
minutos.

3. Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas , desde que sejam idôneas, observando-se as
recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da concentração final de cloro em
ppm. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde. De acordo com a Portaria
SVS n° 89 de 25/08/94, no caso da água sanitária, esta deve:
• conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de
cálcio e carbonato de sódio ou cálcio:
• não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

1
E.5.2) - Solução clorada a 20 - 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água):

• 1 litro de á gua sanitária para uso geral a 2 % - 2,5% em 1.000 litros de água;

E.5.3) - Álcool a 70%:

• 250 m1 de água (de preferência, destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96° GL);
• 330 ml de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96° GL).

NOTA:
O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de contato é o tempo normal que leva
para secar, o que em média gira em torno de 3 a 4 minutos.
Esse preparo será possível enquanto o mercado disponibilizar o álcool 96° GL na forma líquida.
o mercado conta com Álcool 70% na forma gel.

915
3

3
E

3
3
V- POPs - PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
3
3
CJ

v
3

3
3
A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
RDC N° 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA
Esta resolução federal, normatiza as condutas a serem observadas nas UANs, dentre estas as
relacionadas aos POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme segue:
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

4.11.2 Os POPs devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de


execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 1

4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos.

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais


Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

4.1 1.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis


devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou fisicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de
desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem


contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.

4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações


constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve
ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas,
a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O
programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

99
A1) - A ABERC E OS POPs LA
Sob a coordenação técnica do Dr. Eneo Alves da Silva Jr, formou-se um grupo de estudos na
ABERC para discutir este assunto , recomendando observar na elaboração dos POPs:
i
A.1.1) OBJETIVO:
LJ
Para que fazer este POP?
Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos? E

E
A.1.2) CAMPO DE APLICAÇÃO:

Onde se aplica em sua empresa?

A.1.3) DEFINIÇÃO: 3
Termos utilizados e suas definições. 3

A.1.4) DOCUMENTAÇÃO:
3
Legislação Federal , Estadual ou Municipal e as Referências Técnicas.

A.1.5) RESPONSABILIDADE:
Quem é responsável pela elaboração e monitoramento do POP ? (gerente, nutricionista,
chefe de cozinha, outro).

A.1.6) DESCRITIVO TÉCNICO:

Descrever a técnica simplificada , relativa às boas práticas do POP em questão, como


higienizar as mãos e utensílios etc. Descritivo simplificado da ação a ser monitorada. 3
A.1.7) MONITORAMENTO:

Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico


de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas. bJ
1

r_--i
A.1.8) REGISTRO: J

O registro das observações ou avaliações deve ser realizado em planilhas, que devem ser
datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP.

A.1.9) AÇÃO CORRETIVA:

Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade , observados no
monitoramento.

A.1.l0)VERIFICAÇÃO:
Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do
estabelecimento , através de um supervisor externo.

100
VI - HIGIENE DOS ALIMENTOS
3
A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição , aprovadas
pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas:

Al) - RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material entregue por uni fornecedor, avaliando-o quantitativa e
qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

A2) - ARMAZENAMENTO
Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:

A.2.1) - Armazenamento sob Congelamento:


Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°(' ou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.

A2.2) - Armazenamento sob Refrigeração:


Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0"(-' a 10°(', de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.

A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco:


Etapa onde os alimentos que não requerem ar trio, são armazenados à temperatura ambiente.
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem.

A3) - RESFRIAMENTO
O resfriamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção para a
temperatura específica de cada produto, de acordo com o esquema proposto para o resfriamento
seguro dos alimentos (ver item D2, capítulo VI-Hig.Alim) e desde que respeitados os critérios
de anliate namento,

A4) - REFRIGERAÇÃO
A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 10"C, de
acordo com a sua categoria.

AS) - CONGELAMENTO
O congelamento é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 0"C, de
acordo com a sua categoria.

A6) - DESCONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores a
5°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

103
r-1
A7) - PRÉ- PREPARO/ PREPARAÇÃO Li
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização , tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. E

\J

A8) - RECONSTITUIÇÃO
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo E
e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,
conforme os critérios de uso.
E

A9) - DESSALGUE 3
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.

AIO) - COCÇÃO 3
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 70°C no seu centro geométrico, ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: l'wJ

atingir 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15 minutos.


3
LJ
AI1) - ESPERA PÓS-COCÇÃO
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 60°C em sua superfície , para serem
levados à refrigeração.

A12) - PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se
obter porções menores.
w,

A13) - REAQUECIMENTO
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura
n
de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C. Ei
LJ
A14) - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais até o momento da 3
distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C até o momento da w
L J
distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos.
U
AIS) - DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo
e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.

104

i
B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
131) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É
recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-higienização de hortifruti. Nesta
área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens originais
para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos
específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a
não causar danos aos produtos.

Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:


• as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;
• a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte (quando aplicável);
• a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os
cabelos ou mãos(rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;
• a integridade e a higiene da embalagem;
• a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel,
papelão ou plástico reciclado;
• a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas - NBR 12806-02/93; (vide Apêndice)
• as características de cada produto, conforme Decreto n° 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da
Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos.
• a realização de controle microbiológico e fisico-químico, quando necessário, através de
laboratório próprio ou terceirizado;
• a correta identificação do produto no rótulo:
1. nome, composição do produto e lote;
2. número de registro do produto no órgão Oficial (quando aplicável);
3. CNPJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolução 259/02: razão social do fabricante/
produtor/ fracionador ou titular da marca; endereço completo, pais de origem e município, n°de registro ou
código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente).
4. temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
5. quantidade (peso) e
6. datas de validade e de fabricação.
• NO
Para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de recebimento,
que devem atingir os seguintes critérios: congelados : -18°C e tolerância até -12°C; resfriados: 6°C a
10°C ou de acordo c/ a especificação do fabricante; refrigerados : até 6°C e tolerância até 7°C.

No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência


de atendimento na seguinte ordem:
1. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2. alimentos perecíveis congelados;
3. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4. alimentos "não perecíveis"
Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas.

Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser
devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior.

( f )i /
105
`J^ ^r
w

B2) - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Suínas , Aves, Pescados, etc.)

B.2.1) - Recomendações: 3
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão
lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os F
salgados e defumados.
0
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes
características e procedimentos: 0
• não formação de cristais de gelo;
0
• ausência de água dentro da embalagem;
• inexistência de sinais de recongelamento;
• registro e controle da temperatura.
Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, Amônia e
Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico.

B.2.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:

carnes refrigeradas até 6°C com tolerância até 7°C


(aves, bovinos , suínos ) ew Ç-I
LJ
carnes congeladas - 18°C com tolerância até -12°C
pescados 3°C ou de acordo com o fabricante LJ

frios e embutidos industrializados até 10°C ou de acordo com o fabricante


p (rutos salgados. curados ou defumados temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante

113) - RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

B.3.1) - Recomendações:
Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de
danos fisicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.

Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo "gavetas",
apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo)

B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:

hortifrutigranjeiros pré-processados congelados - 18°C com tolerância até -12°C


hortifrutigranjeiros pré processados resfriados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante
hortifruti ranjeiros "in naturs" temperatura ambiente

3
F--J1
106
F

3
B4) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS

B.4.1) - Recomendações:

Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente:
• o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e
• as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.

B.4.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:

leite "in natura" e seus derivados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante

B5) - RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS

B.5.1) - Recomendações:

Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem


apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e
com identificações corretas no rótulo.

Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade


excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas
e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer
outro sinal de alteração do produto.

B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:

p rodutos estocáveis 1 temperatura ambiente


B6) - RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS

B.6.1) - Recomendações:

É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições


sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de fungos (bolores).

B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:

massas frescas até 6°C com tolerância até 7°C


sobremesas refrigeradas até 6°C com tolerância até 7°C

107
¥4/

B7) - RECEBIMENTO DE SUCOS

B.7.1) - Recomendações:

Estes produtos devem apresentar-se com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas,
dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.

B.7.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:

concentrados (xaropes) congelados - 18°C com tolerância até -12°C


concentrados (xaropes) resfriados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante
concentrados (xaropes) estabilizados temperatura ambiente ou de acordo c/ o fabricante
polpas de frutas (congeladas) - 18°C com tolerância até -12°C
p ó para refresco temperatura ambiente

B8) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA


QUADRO RESUMO

MATÉRIA - PRIMA TEMPERATURA


carnes refrigeradas (bovina , suína , ave). até 6 °C com tolerância até 7°C
pescados até 3 °C ou de acordo c/ fabricante
E
frios e embutidos industrializados até 10 °C ou de acordo c / fabricante
hortifruti granjeiros "in natura " temperatura ambiente
hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados até 10°C °C
laticínios e derivados até 10°C ou de acordo c/ o fabricante
massas frescas até 6 °C com tolerância até 7°C
produtos congelados ( carnes, peixes, hortifruti , sucos etc ) - 18°C com tolerância até -12°C
produtos refrigerados até 6°C com tolerância até 7°C
produtos resfriados de 6°C a 10°C ou de acordo c/ fabricante
produtos —esto que seco " tem pera ura ambiente
produtos industrializados registrada na embalagem
produtos sal gados, defumados , curados re gistrada na embalagem
sobremesas refrigeradas até 6 °C com tolerância até 7°C
sucos concentrados estabilizados re gistrada na embala gem
sur ii^ nire, i < r^^t'ri;<< 1 até 10 °C ou de acordo c/ fabricante

139) - RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras,


próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.

No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de
registro no Ministério da Saúde.

108

E
C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODU'T'OS E MATERIAIS DE LIMPEZA

CI) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de


Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:

• a proteção contra a contaminação;

• a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;

• a não deterioração do produto.

O ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado , de acordo com os seguintes


critérios:

ÁREA "INSUMOS" ÁREA "QUÍMICA"


de preferência em ambiente diferente da de preferência em ambiente diferente da
área química: área dos alimentos:
Alimentos Limpeza e outros
• sob Refrigeração • Produtos de limpeza
(0°C a 10°(', conforme o produto)

• sob Congelamento • Materiais de limpeza


(abaixo de 0°C)

• sob Temperatura Ambiente


(ideal até 26°C com umidade = 50 a 60%)

Descartáveis
• separados dos Alimentos
(temperatura ambiente)

109
C2) - CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA C'
J

Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição
adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar
para os seguintes critérios recomendados:
• Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não
permitindo contato direto com o piso.

• Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é
proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação).
n

• Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo.

• Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de
carregá-los à mão ou com o auxílio de carrinhos.
F
• Dispor os alimentos em estrados , garantindo boa circulação de ar, mantendo -os afastados da
parede e entre si.
n
• Organizar os produtos de acordo com suas características : enlatados , farináceos , grãos,
garrafas, descartáveis, etc.

• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação


mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema
PVPS = Primeiro que Vence , Primeiro que Sai.
3
• Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo -os distantes do LJ

forro no mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm ( depósito) ou 10cm
( despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.

• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.


E
• Conservar alinhado o empilhamento de sacarias , em altura que não prejudique as
E
características do produto e com amarração em forma de cruz , para favorecer a ventilação.

• Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os
produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.

• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de
uso, embalagens vazias, etc.

• Observar, constantemente , a data de validade dos produtos , a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando -os sempre.

i
110

3
• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando
pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.

• Identificar todos os alimentos armazenados . Na impossibilidade de manter o rótulo original


do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas . (Ver item C.4 )

• Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais.


Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais, sendo
acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados (impermeáveis,
laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4 deste capítulo.

• Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, 1
de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente
inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados ( nunca saco de lixo) ou os
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único,
exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.

• Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador,


respeitando a seguinte disposição:
1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
2. os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
3. o restante , como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
NOTA : todos separados entre si e dos demais produtos.

• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10cm ou em peças de


até 2Kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a cocção).

• Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens
são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um
equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos
embalados. Porém, as embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser
armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a
seu acabamento liso, impermeável e lavável.

• Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento,


desde que devidamente embalados e separados.

• Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados


por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais.

• Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e


câmaras, abri-las o mínimo de vezes possível.

111
C3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento


dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.

• Atentar que, após a abertura das embalagens originais , perde-se imediatamente o prazo de
validade do fabricante.

• Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens


originais o fornecedor assim os indicar.

• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados.
Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem
processados.

• Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas


somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4°C) por até 72 horas para bovinos e
aves, e por até 24 horas para os pescados.
W.
• Armazenar cm temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção
mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento , devidamente etiquetados , respeitando os
Critérios de Uso. ( ver item C.5 deste capítulo)

• Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados


anteriormente.

• Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes


descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de
acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde
que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 70°C, ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 74°C ou
65°C por 15 minutos, todas estas medidas no centro geométrico do alimento. Atentar para a
correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4)

• Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados
crus poderão ser armazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente i
etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e
C.5)

• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente i


utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original , colocá-los em nova embalagem adequada
E
e identificá-los com etiquetas , de acordo com os Critérios de Uso.
NOTA:
Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C. 5 deste capítulo = Sistema de Etiqueta para Identificação
dos Produtos e Critérios de Uso.

112
C4) - SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO

C.4.1) - Modelos de etiqueta:


De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificaçào dos produtos devem ser
colocadas em todos os alimentos pré - processados ou prontos, mantidos em armazenamento,
de modo que estejam identificados:
• cada alimento embalado individualmente ou
• lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados individualmente.

Segundo a Portaria Estadual CVS n° 6 de 10/03/1999, as etiquetas de identificação devem


conter os dados completos, como o modelo a seguir:
IDEM IFICAÇÃO
PRODUTO: MARCA: N° DE REGISTRO:
FORNECEDOR: NOTA FISCAL N°:
DATA DE ENTRADA: ORIGEM: ( ) Nacional ou ( ) Importado
PRAZO VALIDADE ORIGINAL: CONSERVAÇÃO(*)
DATA DE PREPARAÇÃO: UTILIZAR ATÉ: (**)
NOi'AS: (*) = de acordo c a rotulagem. (**) = de acordo c/ as Recomendações de Uso. (ver C.5)

Segundo a Resolução RDC n°216 de 15/09/2004-ANViSA, as matérias-primas e os


ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados
sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade
(após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).

De acordo cia Portaria Municipal n°1? 10 de 03/08; 2006-COVISA, em caso de transferência


de embalagens originais para outras embalagens, tanto para matéria-prima como para
produtos industrializados, deve-se transcrever o rótulo original ou desenvolver uni sistema de
etiquetas que permita a sua identificação e rastreabilidade. E, alimento pré preparado ou
pronto. cujo consumo não seja imediato, deve ser adequadamente acondicionado e
identificado com: nome do produto, data de manipulação e validade.

Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é


um instrumento essencial p/ a rastreabilidade do produto e conseqüente segurança alimentar.

C.4.2) - Prazo de Validade dos Produtos:


Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a
manter suas características nutricionais, sensoriais, fisico-químicas e microbiológicas próprias
para o consumo.

Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da
embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.
Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de uni novo prazo
para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso
ou Critérios de Uso.

Para os produtos industrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo


fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve-
se respeitar os Critérios de Uso. (ver C.5)

113
w 1

C5) - CRITÉRIOS DE USO:

Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as


infonnações do fabricante / produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso,
tanto antes como depois de aberto . Entretanto , na ausência destas informações, para produtos
manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados , deve-se seguir os
Critérios de Uso determinados a seguir:

ALIMENTOS CONGELADOS TEMPERATURA 7EMPOMAXIMO

carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados) DE DE


OONGEIAMEYIn ARMAZENAMEN O
sobremesas e outros alimentos CONGELADOS
y Alimentos congelados de 0°C a -5°C até 10 dias
Alimentos congelados de -5°C a -10°C até 20 dias
Alimentos congelados de -10°C a -18°C até 30 dias
ï- Alimentos con gelados abaixo de -18°C até 90 dias

TEMPERATURA TEM)MAXIMO
ALIMENTOS REFRIGERADOS
DE DE
REFRIGERAÇÃO ARMAZENAMEYI O

carnes (exceto pescados) e seus produtos até 4°C por 72 horas


manipulados crus
pescados e seus produtos manipulados crus até 2°C por 24 horas
v alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4 °C por 72 horas
pescados pós-cocção até 2 °C por 24 horas
sobremesas, frios e laticínios manipulados até 4°C por 72 horas
sobremesas, frios e laticínios manipulados até 6°C por 48 horas
'r sobremesas, frios e laticínios manipulados até 8 °C por 24 horas
maionese manipulada e misturas de até 4°C por 48 horas
maionese com outros alimentos
maionese manipulada e misturas de até 6°C por 24 horas
E
maionese com outros alimentos
ì- hortifruti in natura pós-inani pulados até 10°C por 72 horas 1J

NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que .sejam observados os aspectos J

relativos ao tipo de alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e ainda sejam %tuados
estudos cia "vida de prateleira " através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário. E
análise jisico-química, até o prazo de validade esperado.
i
C6) - ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA n

Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura


ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados
separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas
descritas no item C1 deste capítulo.

114
3
3
0
D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O
CONGELAMENTO

Dl) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS


A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que
abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo
assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir:

• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com


a sua natureza e preparo:
= Produtos "in natura " (crus):
separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo
equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e
embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc.

= Produtos processados e/ou cozidos , prontos para consumo:


manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc.

• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:


Parte mais alta = alimentos prontos para consumo;
1
= Parte intermediária = alimentos pré-preparados;
Parte mais baixa = alimentos "in natura", como carnes cruas, hortifrutigranjeiros não
higienizados, etc.
NOTA: todos separados entre si e dos demais produtos.

• Observar com freqüência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando


pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.

• Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto


ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo.

• Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo


de vezes possível.

• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados: recipientes rasos com altura de


10cm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções menores
favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.

• Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso.

• Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas,
isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento
exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite,
ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a
seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser
armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados.

115
• Proteger os alimentos prontos p/ consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo de
um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Os
sacos plásticos apropriados ( nunca saco de lixo ) ou os papéis impermeáveis utilizados para a
proteção dos alimentos devem ser de uso único , exclusivo para determinado fim, ou seja,
jamais devem ser reaproveitados.

• Conservar os alimentos cobertos, protegidos , tampados e bem vedados.

• Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.

D2) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO

= alimento em temperatura a 60°C deve atingir 10°C em até 2 horas; em seguida


conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado a
temperatura igual ou inferior a -18°C.
OU
= alimento em temperatura a 55°C deve atingir 21°C (sem cobrir) em 2 horas; e de 21 °C
E
até 4° C (coberto) em 6 horas. E
NOTA: O resfriamento poderá ser acelerado através de imersão em gelo ou do uso de freezer,
câmaras ou equipamento para refrigeração rápida.
ri

D3) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO


PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DF YPO
Alimentos industrializados (embalagem fechada) indicada p fabncanic • validade na embalagem
Alimentos pós-cocção (exa1ope idos) até 04°C • 72 horas
Alimentos prjs manipul<actos/emhwlagcns aber4^ti ( exc eio pescados) até 04°C • 72 horas
Amostras de alimentos até 04°C • 72 horas
Carnes cruas e seus produtos manipulados(excetopesrados) até 04°C • 72 horas
Descongelamento de alimentos sob refrigeração até 04°C • tempo necessário
Dessalgue de carnes sob refrigeração até 04°C • tempo necessário
Hortifruti manipulado até 10°C • 72 horas
Massas frescas até 04°C • 72 horas
Ovos "in natura" até 10°C • 14 dias
Pescados crus ou cozidos e seus produtos manipulados até 0 °C • 24 horas
Sobremesas, Frios e Laticínios manipulados até 04°C • 72 horas
Sobremesas, Frios e Laticínios manipulados até 06°C • 48 horas
Sobremesas, Frios e Laticínios manipulados até 08°C • 24 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 04°C • 48 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 06°C • 24 horas

D4) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O CONGELAMENTO


PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DE
Amostras de alimentos (exceto líquidos) -18°C • 72 horas
Alimentos congelados; embalagem fechada registrada na embalagem • de acordo c/ fabricante
Alimentos pôs-manipulados / embala Bens abertas de acordo c' Critérios de Uso • Ver item C5 deste capítulo

116
E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
EI) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

O DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN ( Unidade
de Alimentação e Nutrição ). O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento
congelado é pequena ( máximo 2 kg) e quando armazenado em recipientes com altura não
superior a 10 cm. Recomenda - se utilizar peças cárneas ou carnes já filetadas , embaladas por
peças ou por lotes de até 2 kg , justamente com o objetivo de facilitar o descongelamento.

O descongelamento seguro pode ser realizado optando - se por uma das seguintes técnicas:

1. em equipamento refrigerado até 4°C: câmara frigorífica , refrigerador ou outro equipamento


específico;

2. em microondas;

3. em água parada com temperatura inferior a 21 °C, por 4 horas, com o alimento protegido por
embalagem adequada ; ( convém monitorar a temperatura na superficie do alimento para não
ultrapassar 4°C)

4. em temperatura ambiente , sob controle:


protegido da contaminação ambiental ( vento , pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios,
etc.), e
= sob monitoramento da temperatura superficial do alimento , ou seja , ao se atingir 3°C a 4°C
na superficie, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C).

NOTA: As técnicas sugeridas nos itens 3 e 4, atendem ao disposto na Portaria Estadual CVS 6/99.

Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, ainda são recomendadas as


seguintes práticas:
• não recongelar alimentos crus ou prontos , que tenham sido descongelados;

• após o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em até 72


horas e no caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do
consumo (até 24 horas);

• após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração até 4°C e
devem ser consumidos em 72 horas (exceto pescados = no máximo 24 horas).

NOA :
Recomenda- se a leitura do item C .3 deste capítulo = Armazenamento de alimentos pós-manipulados.

117
F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
'a i
FI) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL

• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer


alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de
manipulação.

• Tomar cuidado com luvas e máscaras porque podem ocasionar contaminação quando usadas
inadequadamente.

• Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar


os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre
estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto. E

• Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou 3
outros pontos tocados pelas mãos.
a
• Higienizar as superficies de trabalho, placas de altileno, utensílios e equipamentos, antes e
depois de cada tarefa (ver recomendações no Capítulo de Higiene Ambiental). n
• Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para
manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-lo com água e sabão
31
e desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma atividade e outra.

• Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos


com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.

• Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança.

F2) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS

• Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens,
estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações, etc) antes de abrí-las.

• Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de serem armazenados
sob refrigeração ou congelamento.

• Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos
mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.

• Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de


corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;

• Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas p/ recipientes próprios, devidamente


protegidos (tampados) e identificados (item C.4), armazenando-o sob refrigeração ou sob
congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.

118

a
F3) - RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS

• Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros;

• lavar criteriosamente em água potável e enxaguar 3 vezes, no mínimo;

• levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.

F4) - RECOMENDAÇÕES PARA CARNES

• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a


quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura
ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 1$°C. Retorná-la à refrigeração (até
4°C), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente.

• Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas
a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o
lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA:
carne crua = abaixo de 10°C e carne pronta = mínimo a 60°C.

• Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de
frangos e pescados . Atentar para o controle de tempo e temperatura , especialmente nas etapas
de: PRÉ-PREPARO e ESPERA PARA COCÇÃO.

• Não utilizar peixes e frutos do mar crus.

• Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, optar pela


manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.

F5) - RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE

Nesta etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob condições seguras,
deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
• dessalgue em água sob refrigeração até 10°C; ou
• dessalgue através de fervura.

A Portaria Estadual CVS 6/99 ainda recomenda:


• dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21'C ou a cada 4 horas; ou
• dessalgue através de fervura em solução salina, com a concentração semelhante ao do
produto.

119
F6) - RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL

• Evitar as preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-las cobertas, devidamente


etiquetadas (ver item C.4), sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.
• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:
em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e,
em área climatizada, entre 12° e 18°C, até 2 horas por lote.

F7) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutícolas:


Na higienização desses gêneros deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:
• Preparar um local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver normas de Higiene Ambiental)
• desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;
• lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a
retirada da matéria orgânica que fica aderida;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
• desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm,
mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
• enxaguar imergindo em água potável, sendo que para os folhosos sugere-se imergir em
vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos;
• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
• picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.
NOTAS:
1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser
reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.
2. A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até 250
ppm, mas não se deve usar soluções cloradas menos que 100 ou mais que 250 ppm.
3. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes somente é permitido o uso de produtos à base de
cloro inorgânico ( hipoclorito de sódio, lítio ou cálcio ) ou de cloro orgânico formulado
especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxágüe posterior para ambos.
4. O vinagre, se utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza. Permite
uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro
resultante da desinfecção.
5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII)

F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutícolas:

De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo


de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:
• Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, podem ser higienizadas em
água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm.
• Legumes, tubérculos, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução
clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 70 `C
na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança tais como: 74°C no centro geométrico ou 65 `C por 15 minutos.

120
F.7.3) - Recomendações para ovos:

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.
Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta
matéria-prima. Porém, no preparo e elaboração dos alimentos das UANs (Unidades de
Alimentação e Nutrição), a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser
garantida adotando-se os seguintes procedimentos:

• NÃO comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação;

• dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10°C' por até 14 dias. Na total
impossibilidade, armazená-lo em temperatura ambiente, no máximo à 26°C, por até 7 dias;

• não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades, pois podem
estar contaminadas;

• sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos;

• NÃO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais
como maionese caseira, mousses e glacês;

• utilizar somente maionese industrializada;

• lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso (nunca antes de estocar);

• ao usá-los, quebrá-los um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu conteúdo


e não utilizar ovos com a casca rachada;

• NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas "moles". Fritá-los e/ou cozinhá-los muito
bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;

• preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;

• garantir 70°C' no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos,
doces e bolinhos à base de ovos;

• usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos
crus ou aquelas onde os ovos permaneçam crus após o preparo.

121
F8) - PRODUTOS RECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

PRINCIPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO


• Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% • 100 a 250 ppm
• Hipoclorito de sódio a 1 % • 100 a 250 ppm
• Cloro orgânico • 100 a 250 ppm

F9) - DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

F.9.1) - Solução clorada a 200 ppm -250 ppm:

• 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;

• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

NATAS:

1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para
ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.

2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no mínimo
15 minutos.

3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até
250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com
mais de 250 ppm.

4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxágüe é obrigatório.

5. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no
Ministério da Saúde. No caso da água sanitária, esta deve:
• estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;
• conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio
ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio;
• não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

122
G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO

GI) - RECOMENDAÇÕES GERAIS

• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 70°C no seu interior ou combinações conhecidas
de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 74°C no centro
geométrico ou 65°C por 15 minutos.

• Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades
nutritivas do alimento.

• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo


que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 70°C no seu interior ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura: 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15
minutos.

• Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente , garantindo que atinjam 70°C ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura : 74°C no centro geométrico
ou 65°C por 15
minutos.

• Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de
180°C, verificando a qualidade do óleo com freqüência, examinando-se o odor, o gosto e a
cor. Para isso, pode-se utilizar testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficácia ou pode-se manter outros controles, conforme
recomendações específicas para óleo de fritura (ver itens G.2 e G.3).

• Manter registro das temperaturas de cocção.

123
G2) - RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA , EM TACHOS OU PANELAS

• Manter a temperatura ideal de 180°C', sempre que possível;

• evitar a adição de óleo novo ao usado;

• filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos. (usar filtro
próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos);

• desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações : cor escura; cheiro não
característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça
aumentado ou formação de espuma; (pode-se usar testes físico-químicos comerciais rápidos,
desde que comprovada sua qualidade e eficácia)

• reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições
adequadas de controle;

• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;

• guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;

• reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de


controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso.

G3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ÓLEO DE FRITURA, EM EQUIPAMENTOS


COM FILTROS E CONTROLE DE TEMPERATURA

• Observar as Recomendações do Fabricante mantendo , sempre que possível, a temperatura


ideal de 180°C, e controlando o óleo como o indicado;

• não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para
fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a
distribuição do calor através do óleo;

• não sobrecarregar a fritadeira;

• fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadeira por vários períodos curtos;

• reutilizar o óleo de fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações


Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso;

• manter a fritadeira sempre limpa;

• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso.

124
H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO

A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as


recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a recontaminação ou a
contaminação cruzada.

O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível,
ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não
permaneçam abaixo de 60°(' ou acima de 10°C por mais de 30 minutos.

Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e
desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da
contaminação.

A temperatura deve ser devidamente monitorada e ser registrada em impressos próprios.

1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA

11) - ESPERA PÓS-COCÇÃO

Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 60°C para então serem
levados à refrigeração, é muito importante:
• o uso de um termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura,
e/ou
• uni equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o processo.

12) - ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação
microbiana:
• Alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;
• Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.

A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento. Além disso, é de grande
importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição.

Vale ressaltar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e preparo dos
alimentos devem ser criteriosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera, visando atingir a
fase seguinte (distribuição / fornecimento) em condições higiênico-sanitárias seguras.

125
J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO J

J 1) - RECOMENDAÇÕES GERAIS J
• Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em
temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;

• abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de
distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;
i
• conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila; J
• utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição; J
• retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição; 3
• manter registro das temperaturas de distribuição. J

J
J2) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
J
Para distribuição dos alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no
mínimo 70° C' (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança , tais como : 74°C no centro geométrico ou 65 ° C por 15 minutos ), deve-se observar o
esquema abaixo: J
= manter as preparações no mínimo a 60°C por no máximo 6 horas;
no caso de estarem abaixo de 60 °C, garantir que sejam consumidas em até 1 hora.
NOTA: os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera ) em temperatura inferior a
60°C por mais que 1 hora devem ser desprezados.
J
J3) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS E
Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana,
tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e L,J
laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
manter as preparações em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo 4 horas;
quando a temperatura estiver entre 10°C e 21 °C, esses alimentos só podem permanecer na 3
distribuição por até 2 horas.
NOTA: os alimentos frios potencialmente perigosos devem ser desprezados quando mantidos J
na distribuição (ou espera):
0 até 10°C por mais que 4 horas; J
0 ou entre 10°C e 21 °C por mais que 2 horas;
J
0 ou acima de 21 °C.
J
J4) - CONTROLE DE ALIMENTOS PRONTOS: COLHEITA DE AMOSTRAS DE REFEIÇÕES
J

Fazer controle dos alimentos do cardápio diário, utilizando os procedimentos recomendados para J
a colheita, armazenamento e transporte de amostras de refeições (ver capítulo VIII - E.)

126
J
J
J
L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação


com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as
recomendações específicas para cada caso.

L1) - TIPOS DE SOBRAS


As sobras de alimentos podem ser assim classificadas:
• alimentos não preparados;
• alimentos pré-preparados;
• alimentos prontos.

Cabe salientar que o excedente de alimentos distribuídos não são considerados sobras e sim
restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

L2) - UTILIZAÇÃO DE SOBRAS


A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente pode ser
realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de controle de tempo e
temperatura tenham sido monitoradas com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as
condutas recomendadas.

L3) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES


As sobras de alimentos quentes que ficaram no mínimo a 60°C por até 6 horas ou MENOS
QUE 1 HORA ABAIXO DE 60°C podem ser assim conduzidas:

• para unia próxima distribuição cm até 12 horas no máximo: reaquecer no mínimo a 70°C (ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais
como: 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15 minutos) e daí serem mantidas em
condições seguras de temperatura e tempo até o momento da distribuição;

para refrigeração: reaquecer no mínimo a 70°C (ou combinações conhecidas de tempo e


temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 74°C no centro geométrico ou 65°C
por 15 minutos), aguardar atingir 60°C na superfície, daí serem resfriadas a 10°C em 2 horas;

• para o congelamento: reaquecer no mínimo a 70°C (ou combinações conhecidas de tempo e


temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 74°C no centro geométrico ou 65°C
por 15 minutos), aguardar atingir 60°C na superfície e daí serem congeladas, atingindo
temperaturas abaixo de 0°C em 6 horas, de acordo com Critérios de Uso (ver item C5)

NOTAS: Para melhores resultados utilizar:


1. Banho de gelo , freezer ou equipamento específico para acelerar a refrigeração;
2. Câmara ou refrigerador regulado entre 2°C a 4° C e freezer regulado a - 18°C a -20°C;
3. Alimentos em geral pesando no máximo 2 kg ou acondicionados em recipientes com altura máxima de
1 Ocm, empilhados de maneira que mantenham a circulação de ar livre;
4. Alimentos cobertos com plásticos, tampas ou similar somente após atingirem 21 °C ou menos.

127
L4) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS

As sobras de alimentos frios que ficaram ATÉ 10° C por no máximo 4 HORAS ou MENOS
QUE 2 HORAS entre 10°C e 21°C, podem ser assim conduzidas:

• para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, para
serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;

• para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 70°C no centro
geométrico do alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurança, tais como: 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15 minutos daí serem
mantidas em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos
quentes (acima de 60°C) para serem consumidas em até 12 horas, no máximo;

• para a cocção seguida de refrigeração: atingir na cocção 70°C no centro geométrico do


alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurança, tais como: 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15 minutos, aguardar atingir
60°C na superfície para então serem resfriadas a 10°C em 2 horas, sendo mantidas nesta ou
em temperaturas inferiores de refrigeração até o momento da distribuição (máximo 24 horas)
no caso de serem consumidas frias. Podem também ser consumidas quentes (máximo 24
horas), desde que reaquecidas atingir na cocção 70°C no centro geométrico do alimento ou
combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais
como: 74°C no centro geométrico ou 65°C por 15 minutos e mantidas em condições seguras
de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes;

• para a cocção seguida de congelamento: reaquecer conforme já descrito, aguardar atingir


60°C na superfície e daí serem congeladas, de acordo com Critérios de Uso definidos no item
C5
NOTA:
Para melhores resultados deve-se atentar para as observações citadas nas Notas do item L.3

L5) - CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS

• Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para distribuição.

• A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios
de tempo e temperatura.

• As sobras dos alimentos doados ficam sob a responsabilidade do doador desde o preparo até o
momento de consumo.

NOTA: O Decreto Municipal n°. 40.497 de 27/04/01 de São Paulo, que permite , para fins de
doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos , recomenda o Manual
ABERC como referência nos procedimentos e controles a serem adotados no processo de
preparo e conservação destes alimentos.

128
M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES

O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam
garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Desta
forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,
devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do
produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os
alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios
necessários. Logo, deve-se transportar alimentos em condições que evitem a contaminação ou a
recontaminação, ou ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes.
Portanto, é fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo de transporte.

M1) - RECOMENDAÇÕES GERAIS


• Não transportar , conjuntamente com alimentos prontos:
a) produtos alimentícios crus
b) pessoas e animais.
c) substâncias estranhas
d) produtos tóxicos
NOTA:
Excetuam -se dessa exigência : os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados,
impermeáveis e resistentes , salvo com produtos tóxicos.

• Usar meio de transporte com cabine do condutor isolada da parte que contém os alimentos.

• Constar nos lados direito e esquerdo do veículo, num retângulo de 30cm de altura por 60cm
de comprimento: Transporte de Alimentos , Nome , Endereço, Telefone da Empresa e
Produto Perecível.

• Possuir Certificado de Vistoria , de acordo com a legislação vigente.

• Manter o veículo de transporte de alimentos em perfeito estado de conservação e higiene.


(limpeza e a desinfecção de acordo com a Portaria CVS 15/91. (ver capítulo II - item D)

• Garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso , resistente,


impermeável , atóxico , lavável e aprovado por autoridade sanitária . Deve-se usar prateleiras e
estrados removíveis , quando a natureza do alimento assim o exigir. Alimento embalado ou em
recipiente aberto , não pode ser transportado em contato direto com o piso do veículo.

• Assegurar que os materiais usados p/ proteção e fixação da carga não representem fonte de
contaminação ou dano p/ o produto, desinfetando-os junto com o veículo de transporte.

• Atentar para que a carga e/ou descarga não representem risco de contaminação, dano ou
deterioração dos alimentos prontos para o consumo.

• Realizar o transporte de refeição p/ consumo imediato em veículo fechado, logo após ser
acondicionada em recipiente hermeticamente fechado, p/garantir temperatura compatível:
refrigerado = 4°C a 7°C; aquecido = mín 60 °C; congelado - até -12°C e resfriado de 6°C até 10°C.

129
N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO

A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro


através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A
possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato
direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim , em todas as fases do fluxo
operacional recomenda-se especial atenção para as seguintes recomendações:

• Atentar para não ocorrência da contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o
armazenamento e a manipulação.

• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas natureza: lavar e desinfetar a área de


trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.

• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam


cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser
reutilizados.

• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder a higiene adequada das
mãos, utensílios e superfícies.

• Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e
cozidos

• Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os


quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:

1. alimento cru (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para
consumo, como por ex.: salsa usada para decoração de alimento pronto;

2. alimento in natura entre si, ex.: quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo
recipiente;

3. utensílio sujo junto com outro limpo, ex .: faca suja sobre placa de polipropileno limpa;

4. faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar
verdura já higienizada;

5. utensílio usado para dispor bifes crus na chapa sendo o mesmo para retirá-los após a
cocção;

6. mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cru e posterior
contato com o alimento pronto para consumo , sem prévia higienização;

7. frios abertos armazenados em câmara frigorífica próximos à hortifruti não higienizados,


possibilitando que através da circulação do ar ocorra a transferência dos microrganismos
para os alimentos desprotegidos;

8. tecas afiadas no mesmo afiador ( fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizada a
adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.

130
O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS

Os termômetros devem estar devidamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de


empresas especializadas. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de
contaminação, portanto sempre que houver o uso de termômetros para medição em alimentos, a
haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. Os termômetros quando desinfetados
corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção
especial quando a medição é realizada em alimentos crus ou "in natura" e posterior medição em
alimentos prontos ou cozidos. Quando conveniente, a higienização pode ser excluída somente na
medição de temperaturas durante a distribuição , desde que observadas as condutas
recomendadas. Cabe reforçar que os termômetros devem ser sempre higienizados antes e depois
de cada uso.

01) - RECOMENDAÇÕES PARA A CORRETA MEDIÇÃO DAS TEMPERATURAS


A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas:
• alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;

• alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície;

• alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superficie;

• matérias-primas durante recebimento: medir na superfície externa sem violar a embalagem.

02) - RECOMENDAÇÕES P/ MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES


• Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;
• medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;
(NOTA: Na medição entre os alimentos quentes , a higienização pode ser dispensada.)
• higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%;
• prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente,
iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas
(temperadas, com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.);
(NATA: Na medição entre os alimentos frios, a higienização deve ocorrer a cada uso.)
• higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo.

03) - MONITORAMENTO E CONTROLE DAS TEMPERATURAS


O monitoramento é realizado quando as temperaturas são medidas durante as etapas de
recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas dos
equipamentos. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias, especialmente elaboradas
para esta finalidade, permitindo-se dessa forma a avaliação constante dos processos e a
permanente determinação das ações corretivas necessárias.

O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios


plenamente atingidos.

131 a

o
v_;^
P) - PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA "ÁGUA PARA CONSUMO"
P1) - RECOMENDAÇÕES GERAIS
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. A água utilizada para o
consumo direto ou para o preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de
manipulação dos alimentos.
Por lei, é obrigatória a existência de reservatório de água, o qual deve:
• estar isento de rachaduras;
• estar sempre tampado;
• ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
quando for instalado;
=> a cada 6 meses;
=> na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como: animais, sujeira e enchentes

Para lavagem e desinfecção dos reservatórios deve-se usar metodologias oficiais.

Para o monitoramento da limpeza do reservatório, depois de ser lavado e desinfetado deve-se


analisar a água p/ comprovar sua potabilidade microbiológica. Se necessário, deve-se também
realizar análises fsico-químicas para determinação de alguma alteração observada.

As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só podem ser usadas quando não existir
fonte de contaminação em suas proximidades (fossa, lixo, possilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfecção periódica. Após a desinfecção da água, deve-se realizar análises
bacteriológicas cm laboratórios próprios ou terceirizados. Cabe ressaltar que a utilização de
sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.

O gelo p/ uso em alimentos deve ser produzido c/ água potável e os seus processos produtivos,
bem como sua armazenagem, devem garantir proteção ao gelo contra a contaminação.

O vapor, quando utilizado em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que entram
em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.

P2) - PADRÕES PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA


A Portaria 518/04 do Ministério da Saúde aprova normas e padrões de potabilidade da água
destinada ao consumo humano, bem como os procedimentos e a responsabilidade relativos ao
controle e vigilância da qualidade.

CP1' ( couta gem padrão cm placas) até 500 bac/ml CPP ( conta gent padrrão cm )lacas) até 500 bachnl
ausência dc coliformes totais em 100 ml ausência de coliformes fecais em 100 ml
Para: Para:
• água de nascente ou poço coletada na saída da • água coletada após a caixa d'água: nas torneiras,
bomba bebedouros, etc.
• água de rede coletada no cavalete, iw é, na entrada
do estabelecimento antes da caixa d'água:
• á2ua mineral

132
VII - USO RACIONAL DA ÁGUA
E

3
3
E

EJ

.
F

3
3
E
A) - INTRODUÇÃO
O recurso natural ÁGUA torna-se cada vez mais escasso para atender as crescentes demandas
das cidades em função não só do aumento populacional urbano como também do paradigma
convencional de que o incremento do bem-estar social está diretamente relacionado com o
aumento do consumo individual.

O setor governamental de Saneamento Básico deve providenciar respostas à algumas questões:


• Quanto de água será necessário no futuro?
• Haverá oferta suficiente para atender a demanda deste recurso limitado'?
• A forma de utilização da água está correta?
• Devem ser promovidas ações para alterações de hábitos e culturas?

Por outro lado, os setores não governamentais e a sociedade como um todo também precisam
responder outras indagações:
• Qual a contribuição que se dá para a utilização racional dos recursos naturais, especialmente
água e energia elétrica?
• Qual o envolvimento com as questões ambientais como combate ao desperdício dos recursos
naturais e a preservação do meio ambiente"
• Existe definição de unia política clara de Gestão Ambiental no âmbito empresarial?
• Quais impactos ambientais estão sendo causados pelos processos produtivos adotados"
• Quais as práticas efetivamente implantadas e incorporadas no cotidiano no sentido de
preservar o meio ambiente, minimizando estes impactos?

Cada dia mais, a conservação da água torna-se uma preocupação mundial. A preocupação com a
qualificação da água e a redução de sua demanda, associadas ao melhor entendimento dos usos
finais e ao desenvolvimento de tecnologias que promovam economias através do emprego de
produtos mais eficientes, têm motivado a implantação de Programas de Uso Racional da Água
em diversos países. Assim, vem tornando- se consciência comum universal o fito de que a água
é uni bem limitado, que custa cada vez mais caro e que deve ser bem preservado.

A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, como prestadora de


serviço de saneamento, adotou uma política de incentivo do Uso Racional da Água dentro de
urna abordagem sistêmica. Sob esta ótica, o planejamento do uso da água tem sido realizado
considerando os tipos de uso da água e os tipos de mananciais inseridos no todo de uni sistema
que alota e é afetado pelos corpos d'água.

Assim, o Programa de Uso Racional da Água que vem sendo profundamente estudado e
gradativamente implantado no estado de São Paulo não está isolado. Esse Programa é interface
de outros já em desenvolvimento, todos juntos e ao mesmo tempo, tais como:
• Redução e Controle de Perdas;
• Reabilitação e Conservação de Mananciais;
• Redução de Energia;
• Coleta e Tratamento de Esgoto;
• Reuso planejado da Água;
• Ampliação de Sistemas Produtores e Distribuidores de Água.

135
B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA
O Programa do Uso Racional da Água é essencialmente um programa de combate ao
desperdício, tônica desta virada de século. Esse programa visa harmonizar o desenvolvimento
humano com o meio ambiente de modo a obter um "desenvolvimento sustentável".

O Programa tem como objetivo modificar hábitos e vícios, cristalizados no cotidiano das
pessoas, referentes ao uso abusivo e excessivo de água . Para tal, as metas traçadas são as
seguintes:

Elaboração de Leis, Normas e Regulamentos relacionados à utilização adequada da água, bem


como à adoção de equipamentos economizadores;

Mudanças em projetos de instalações prediais de água fria/quente e de parâmetros hidráulicos;


3
' Introdução do Programa no currículo escolar da rede de ensino básico estadual.
3
Desta forma, o Programa poderá acarretar Beneficios Sociais e Ambientais tais como:
• redução do consumo enfocada como alternativa à expansão da oferta, aumentando o número
de usuários atendidos;

• diminuição dos investimentos na captação de água em mananciais cada vez mais distantes das
concentrações urbanas;

• prorrogação da vida útil dos mananciais existentes, ou seja, preservação dos recursos hídricos
disponíveis;

• diminuição das demandas horárias de água e conseqüente otimização dos sistemas,


equipamentos e redes (implantados ou a serem implantados);

• redução dos volumes de água a serem captados e tratados;

• diminuição das demandas horárias de esgoto a ser coletado e conseqüente redução do


investimento em redes e estações de tratamento;

• diminuição da demanda de energia elétrica para operação dos sistemas de abastecimento,


coleta c tratamento da água, que tem na matriz energética uma participação de
aproximadamente 3%, implicando na otimização e redução dos investimentos aplicados na
infra-estrutura energética;

• redução de geração de volume de esgoto;

• disponibilidade de água para áreas deficientes de abastecimento.

A SABESP através de contrato-convênio com a Escola Politécnica da USP (Universidade de São


Paulo) e Instituto de Pesquisas Tecnológicas - IPT, vem desenvolvendo, desde o início de 1996,
Programas do Uso Racional da Água para algumas regiões, o que posteriormente será
estendido a todo o estado de São Paulo.

136
C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

Cl) - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA DESENVOLVIDO PELA SABESP

Fundamentado em todas as prerrogativas apresentadas nos itens A e B deste capítulo, o


Programa de Uso Racional da Agua desenvolvido pela SABESP abrange ações que visam
combater o desperdício e racionalizar o uso da água através de alterações normativas,
desenvolvimento de novas tecnologias e educação sanitária.

Neste sentido, inicialmente o Programa foi implantado dentro da própria SABESP, num projeto
piloto desenvolvido em uma de suas Unidades de Alimentação, cujos resultados demonstraram
uma redução de 50% no volume médio diário da água consumida. Tais resultados foram frutos
de praticamente três ações básicas desenvolvidas:
• substituição de equipamentos;
• instalação de dispositivos para redução de consumo e
• campanha educativa para mudança de hábitos junto aos funcionários.

Os resultados obtidos permitem à SABESP disponibilizar a metodologia para outras Unidades de


Alimentação e para diversos estabelecimentos onde haja consumo público de água.

C2) - OBSERVAÇÕES LEVANTADAS NA FASE DO PROJETO PILOTO

A avaliaçào do consumo de água em UANs - Unidades de Alimentação e Nutrição, realizada na


fase inicial do projeto, detectou a ocorrência freqüente das seguintes práticas usuais:
• permanência da torneira aberta ininterruptamente, sobre vasilhames cheios de água, com
hortaliças de molho, enquanto desfolha-se unidade por unidade;

• manutenção da torneira aberta permanentemente, sobre recipientes cheios de água,


transbordando, enquanto o funcionário ausenta-se do ponto de uso;

• execução de operações duplas por um mesmo funcionário, tipo lavar e descascar legumes
simultaneamente, mantendo a torneira aberta constantemente, mesmo quando executa a tarefa
que não necessita da água (descascar);

• limpeza de carnes (aves e bovinos) em vasilhas cheias de água com a manutenção da torneira
jorrando sobre a vasilha transbordando;

• procedimento de encher completamente as vasilhas a serem lavadas, para deixá-las de molho


e depois realizar sua limpeza interior.

• interrupção dos serviços executados, para fumar e/ou conversar, enquanto a torneira
permanece aberta, jorrando água ininterruptamente, até o retorno do funcionário;

• operações de descongelamento através da manutenção de torneira aberta continuamente sobre


as embalagens , dentro da cuba, por uni longo período até o final da etapa;

137
3

C3) - PROCEDIMENTOS SUGERIDOS PELO PROGRAMA DA SABESP

Fundamentado em seus objetivos e metas, e em sua própria estrutura, o Programa de Uso


Racional da Água, recomenda os seguintes procedimentos para os estabelecimentos onde existe
consumo público de água, como também no âmbito residencial, para evitar o desperdício desse
recurso natural:

• Manter a torneira fechada ao cortar carnes , desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas e
também enquanto eles estiverem de molho em recipientes , mantendo-a aberta somente
quando em uso efetivo.

• Evitar usar a água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Para tal, utilizar outras
técnicas adequadas , que não desperdicem a água , tais como retirá - las do congelador com a 3
devida antecedência para que descongelem sob refrigeração ou à temperatura ambiente sob
controle.

• Permanecer próximo às torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com água,
evitando o transbordamento e conseqüente desperdício.

• Fechar as torneiras sempre que interromper um trabalho, por mais rápida que seja a
interrupção.

• Fechar as torneiras enquanto as mãos são ensaboadas durante sua higienização e observar seu
total fechamento no final do procedimento, no caso de torneiras convencionais acionadas
manualmente. (não deixar a torneira pingando)

• Evitar deixar os recipientes sujos, de médio e grande porte, de molho, com água até a borda,
para posterior higienização. Adotar o uso de esponjas próprias para remoção dos resíduos.
Atentar para o fato de que a inadequação dos procedimentos utilizados para esta higienização
tem sido responsável por grande parcela do desperdício da água nos estabelecimentos.
i
• Pesquisar métodos alternativos para a dessalga das carnes com o objetivo de minimizar o
desperdício da água, mantendo as condições técnicas adequadas e o resultado satisfatório.

• Buscar novas tecnologias e metodologias que permitam o desempenho técnico necessário sob
a ótica da redução do desperdício.

138
C4) - IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA "USO RACIONAL DA ÁGUA"

Um aspecto importante do Programa de Uso Racional da Água é o Programa de Economia de


Água de Uso Doméstico e Não Doméstico. Para sua implantação em Unidades de Alimentação e
Nutrição, a SABESP indica alguns procedimentos básicos:

• Inicialmente, observe de que forma a água da Unidade Operacional é utilizada pelos


funcionários.

• Realize palestras educativas para conscientização dos funcionários com orientações para
evitar o desperdício.

• Oriente os funcionários quanto a elaboração de cardápios mais econômicos em relação ao


consumo da água.

• Faça a identificação de cada ponto de uso de água em relação à sua atividade para facilitar o
monitoramento de cada um deles.

• Detecte e conserte os vazamentos das tubulações hidráulicas da Unidade Operacional

• Instale redutores de vazão (arejadores) nas torneiras, pois são dispositivos que contribuem
muito para a economia da água.

• Instale bocais de torneiras com chuveiros dispersantes (arejadores) para aumentar a área de
contato das hortaliças com a água, principalmente das folhas, diminuindo o desperdício.

• Instale torneiras de acionamento não manual, (acionadas com os pés ou pela presença, através
de sensores) para higienização das mãos, pois evitam o desperdício e a contaminação

• Adote, o máximo possível , o sistema de lavagem mecânica para utensílios em geral , através
dos modernos equipamentos existentes no mercado , adequados e próprios para pequeno,
médio e grande porte, pois a economia da água é muito significativa em relação à lavagem
manual.

• Acompanhe os resultados da redução do consumo de água, através da própria conta.

139
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VIII - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
(NOÇÕES BÁSICAS)

por Dr. Eneo Alves da Silva Junior

141
A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Os perigos biológicos como agentes de DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos

Os perigos mais importantes no estudo das doenças de origem alimentar são os microrganismos
patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), causadores de DTAs, representados pelas bactérias
infecciosas ou toxinogênicas, fungos micotoxinogênicos, vírus e parasitos. Quando o agente
etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a intoxicação
alimentar e quando o microrganismo ingerido se multiplica no intestino, com ou sem agressão do
epitélio ou produção de toxinas, temos a infecção alimentar.

DOENÇAS RELACIONADAS AO CONSUMO DE ALIMENTOS:

As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são comuns em todos os países e tem se


mostrado muito freqüente não só em quantidade de surtos como na variedade de agentes
etiológicos. Mesmo com todos os recursos técnicos disponíveis, como a implantação e
implementação das Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os surtos têm aumentado
nos países onde a cultura do povo é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder
de fiscalização das Vigilâncias Sanitárias é restrito. Com isso, se faz necessário em estudo mais
detalhado das doenças relacionadas ao consumo de alimentos, para um melhor entendimento da
epidemiologia destas ocorrências e para definição de melhores estratégias de controle. Portanto,
a presente classificação visa dar maior abrangência sobre essas ocorrências, contribuindo para
uma avaliação mais didática e compreensível da complexidade que envolve os inúmeros agentes
etiológicos das doenças alimentares.

DOENÇAS ALIMENTARES - CLASSIFICAÇÃO:


"Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos
contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a
ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as conseqüências clínicas
devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico"

1 - Doenças Nutricionais
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carências ou
que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.

2 - Doenças por Sensibilidade Específica


Doenças conseqüentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, como as alergias, má
digestão por intolerância alimentar, disbacteriose intestinal, etc.

3 - Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas


Doenças conseqüentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos
alimentos decorrentes da presença de perigos ou não. Insatisfação causando repulsa devido à
alteração da constituição de um alimento que caracteriza uma região ou uma situação esperada e
não cumprida, frustrando a expectativa em relação ao original.

143
4 - Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs ( Toxinfecção)
Doenças conseqüentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

Das doenças alimentares, as DTAs (doenças causadas por perigos transmitidos pelos alimentos)
são muito comuns e estão relacionadas com as doenças causadas por bactérias, vírus, fungos e r

parasitos, além das intoxicações químicas e dos perigos fisicos presentes nos alimentos. As LJ

bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência das DTAs, porém estudos
recentes tem demonstrado que está aumentando a incidência de viroses transmitidas por
alimentos. O aumento das ocorrências virais se deve aos avanços no diagnóstico laboratorial
como também à emergência de novos vírus.
i
Para melhor entendimento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é muito importante
conhecer os mecanismos pelas quais os microrganismos causam doenças, definido como
"Poderes Patogênicos".

A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença.

A virulência é um termo utilizado para indicar o "grau" de patogenicidade ou a sua magnitude e


depende: de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do
indivíduo.

Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos conhecidos como agressividade,
toxicidade e hipersensibilidade. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade.
LJ

Agressividade : Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar L J


causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como
inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus. Os microrganismos podem penetrar nos tecidos
J
através de traumatismos ou feridas que formam um veículo de continuidade com o meio externo
ou através de substâncias produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas),
como: hialuronidase, coagulase, fibrinolisina, colagenase, etc.

Toxicidade : Os microrganismos ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele, w


vísceras, etc.) ou nos alimentos, podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença
através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos. Os F
microrganismos podem produzir exotoxinas (proteínas) decorrente de sua multiplicação e
endotoxinas que são constituintes internos dos microrganismos liberados quando há lise da
célula microbiana.
F

Hipersensibilidade : Os microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez,


estimulam o SIC (sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral: anti-
corpos (imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos podem ser F
prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.

144
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

Decorrente do mecanismo patogênico dos microrganismos e do quadro clínico causado, as DTAs


podem ser assim classificadas:

✓ Toxinose : Multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento (Toxicidade)


Quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphvlococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético

✓ Infecção : Multiplicação microbiana no intestino


Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam
no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella
sp., Shigella rp., Escheriehia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. As infecção
podem ser divididas em dois grupos:

o Não invasiva (Toxicidade)


Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.)
Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)

o Invasiva (Agressividade)
Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose, E coli O 157:117 etc.)
Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella Typhi
etc.)

✓ Infestação : Parasitoses não invasivas de interesse médico. Helmintos e Protozoários com


ação patogênica intestinal.

✓ Intoxicação Química : Ação de sustâncias químicas


o De origem : Doenças conseqüentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas
presentes nos alimentos em sua constituição. Erro de escolha de produtos. Algas -
cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais - manitol, solamina; animais - tedrotoxina
(baiacu, barracuda); fungos - muscarina

o Produzida : Micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas


vasopressôras alergênicas produzidas por microrganismos psicrotróficos), toxinas
de algas etc.

o Adicionada : substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente


da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
raticidas, metais pesados etc.

145
E

lJ

J
Na realidade a maioria dos agentes causadores de DTAs provoca um quadro clínico denominado
GASTRENTERITE. 3

Quando a gastrenterite é constituída por um período de incubação curto (1 a 6 horas), atingindo o 3


trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarréias sem a ocorrência
de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar. Neste caso, a toxina é
produzida no alimento devido a multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento. Os
microrganismos mais comuns são: o Staphylococcus aureus e o Bacilius cereus emético e
também o Clostridium botulinum, Proteus sp e as aminas alergênicas, que provocam quadros
clínicos específicos.
LA
Já, quando a gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas),
acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarréia, náuseas e raros vômitos, com
ou sem febre, podemos ter um quadro clínico de infecção alimentar. Neste caso, ingerimos as
bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo com que elas vençam as
nossas barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal
e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos. No caso do Clostridium perfringens a
produção de toxina ocorre quando o microrganismo esporula no intestino. Além deste, temos
como exemplos: o Bacillus cereus clássico, Escherichia coli patogênica, Salmonella sp, Yersinia
enterocolitica, Campylobader jejum, Listeria monocitogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
etc.

Existe uma outra gastrenterite menos freqüente, com um período de incubação mais longo (12 a
72 horas) que pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras
deste grupo, devido a ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de
cabeça e mal estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades
de microrganismos no alimento, ou seja, não há necessidade de haver multiplicação no alimento,
como nos casos dos dois mais comuns: a Salmonelia tiphy e a Shigelia sp.

146
B) - AGENTES ETIOLÓGICOS
Algumas características dos principais agentes causadores de DTAs

131) -CAUSADORES I)E GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALIMENTO.

• Staphvlococcus aureus (Toxinose)

proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. O quadro

clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos,

cólicas, mal estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da

permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes
microrganismos.

• Bacillus coreus emético (Toxinose)


proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos, e farinhas. O quadro clínico é

constituído por uni período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal
estar, raras diarréias, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em
condições inadequadas de temperatura, por várias horas.

• Clo.stridium hotulinu,n (Toxinose)


proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 36 horas, coai sinais neurológicos como visão dupla;
dificuldade de falar, deglutir e respirar ; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e
morte. É conseqüência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias

horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados,

enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.

• Microrganismos psicrotróficos
Presentes normalmente nos alimentos protéicos: carnes, aves e pescados. O quadro clínico é

constituído por alergia generalizada: coceira, edema e inflamação. É conseqüência de aminas

vasopressoras alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos

psicrotróficos em alimentos protéicos, devido ao armazenamento em refrigeração por tempo


prolongado. Estas aminas biogênicas também são consideradas perigos químicos.

147
B2) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO

• Bacilius cereus clássico


proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e farinhas. O quadro clínico é
constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarréia, cólicas, raros
vômitos, sem febre. É conseqüência de alimentos cozidos, armazenados em condições
inadequadas de temperatura, por várias horas.

• Clostridiun perfringens
E
proveniente de ambiente, como: solo, água e vegetais. O quadro clínico é constituído por um
período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarréia, cólicas, raros vômitos, sem febre.
É conseqüência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose,
armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.

• Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais) ( Infecção)


proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. O quadro clínico é constituído
por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarréia, cólica, raros vômitos, sem
febre. É conseqüência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação,
mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.

• Salmonella sp
proveniente das próprias matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema
de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores
portadores intestinais. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72
horas, predominando diarréia, cólica, febre e vômito. É conseqüência de alimentos mal cozidos,
deixados em temperatura inadequada por várias horas.

• Yersinia enterocolilica, Campylobacter jejum, Listeria monocitogenes, Aeromonas hydrophila,

Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecales, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

microrganismos que podem estar presentes na natureza, e nas matérias-primas. O quadro

clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarréia, cólica,

vômito e mal estar. São conseqüências de alimentos contaminados, mal cozidos e deixados

por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento.

148
C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS
DE DTAs - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Para a avaliação das gastrenterites decorrentes de surtos de DTAs são importantes alguns
procedimentos, os quais constituem o estudo epidemiológico para identificação de um possível
agente etiológico causador do problema, e o envolvimento técnico-operacional mais provável
para o aparecimento destas ocorrências. Podemos dividir este estudo em quatro partes
importantes:

1. ESTUDO EPIDEMiOLÓGiCO , realizado através de informações obtidas com o responsável


pela UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição ) e com o cozinheiro , e por meio de entrevistas
com os doentes e com o médico responsável, para obtenção dos seguintes dados:

• determinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para


obtenção da porcentagem de ocorrência;

• cálculo do período de incubação médio;

• cálculo da freqüência dos sintomas para avaliação do quadro clínico:

• relação período de incubação/quadro clínico para o diagnóstico diferencial entre unia


gastrenterite infecciosa (infecção disentérica, infecção diarréica) e uma gastrenterite
intoxicativa (intoxicação emética ou intoxicação diarréica);

• observação da curva epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comuna


(alimentos ou água), contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação terminal;

• avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito

2. ANÁLISE MiCROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS com amostras dos alimentos suspeitos,


colhidas e armazenadas adequadamente.

3. COPROCULTURA quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso disentérico ou


diarréico, associado a um estado febril do paciente, com fezes dos doentes e dos
manipuladores dos alimentos numa tentativa de identificação de uni possível microrganismo
patogênico.

4. OBTENÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PRE PARAÇÃO DOS ALIMENTOS SUSPEITOS,


principalmente do alimento cujo índice de ataque foi mais alto , com o objetivo de se
determinar falhas no controle dos pontos críticos, durante as etapas do processamento e
manipulação dos alimentos.

149)
./

D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de:

• diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA;

• avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes; e/ou

• orientar o monitoramento, indicando medidas conetivas em pontos críticos de controle.


3
Para diagnóstico de surto, as análises microbiológicas têm correspondido a mais ou menos 57%
de culturas com diagnósticos positivos (CAMARGO, 1988), sendo 43% o número de surtos com
causas indeterminadas , ou seja , culturas negativas.

Em caso de surto de DTA, alimentos suspeitos são aqueles com maior índice de ataque, ou com 3
outras informações que comprovem que foi manipulado ou processado em condições
inadequadas; e alimentos potencialmente perigosos são aqueles constituídos por um ótimo
substrato para a multiplicação dos microrganismos, em virtude de suas propriedades (pH, Aa, E
nutrientes, etc.) ou que tenha sido veículo de doenças de origem alimentar. Nestes casos,
amostras de alimentos suspeitos devem ser colhidas no domicílio do paciente, em C,
J

estabelecimentos de venda ou de processamento, e armazenadas em condições adequadas. Além


destas amostras, também devem ser colhidas amostras de equipamentos e utensílios nos pontos E
de preparação, para diagnóstico complementar. Para diagnóstico de surto, ou de análise fiscal,
devem ser colhidas amostras de alimentos após o processamento e após a distribuição. No caso
de alimentos industrializados, a segurança é maior quando se analisa a amostra colhida no
produtor e no distribuidor.

Em geral, as amostras devem ser representativas do produto como um todo ou da área de coleta
onde seja mais provável a contaminação ou multiplicação dos microrganismos e
conseqüentemente onde os resultados atingiriam maior positividade.

Decorrente de surto de DTA, na ausência de sobras e/ou de amostras, deve-se repetir a


preparação do mesmo alimento, de forma similar, colhendo-se amostras nos pontos críticos de
controle, inclusive do alimento cru (particularmente os de origem animal) e dos ingredientes
utilizados no alimento suspeito. É necessário observar se foram preparados por diferentes
pessoas e o modo de armazenamento até a montagem final (BRYAN, 1985).

Seja qual for a finalidade das análises microbiológicas dos alimentos, é muito importante
respeitar-se rigorosamente as seguintes condições para coleta das amostras:

• evitar a contaminação durante a coleta;

• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras;

• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das amostras;

• colher um número representativo de amostras. 3

150

3
a
Para evitar a contaminação das amostras , deve-se higienizar bem as mãos, ou seja, lavar com

água e sabão e fazer anti-sepsia com álcool 70% ou similar. Pode-se usar luvas descartáveis e
1
máscara descartável como proteção para evitar a contaminação dos microrganismos saprófitas da

região orofaríngea e dos microrganismos potencialmente patogênicos, como os coliformes totais,


coliformes ticais, Escherichia coli e Staphyylococcus aureus, os quais são muito comuns em

manipuladores de alimentos (CASTRO & lARIA, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-se usar

também frascos de vidro esterilizados em autoclave (121 °C por 15 min.) ou forno de Pasteur

(180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados ou desinfetados, próprios para esta finalidade.

Os utensílios usados para colheita (garfos, facas, colheres, pinças) podem ser os mesmos da

distribuição (um para cada tipo de alimento). Pode-se usar também utensílios desinfetados com

Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15 minutos ou, depois da lavagem, mergulhados em álcool

92,8° INPM (96° GL) e flambados. Nunca desinfetar os frascos com produtos químicos como

álcool, cloro, iodo, etc. O local usado para fazer a colheita das amostras de alimentos deve ficar

fora de circulação das pessoas, sem corrente de ar. A colheita deve ocorrer com rapidez e
assepsia.

Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras,

logo após as amostras serem colhidas, estas devem ser refrigeradas a unia temperatura entre 0°C

e 4°C em 1 hora. As amostras podem ficar armazenadas até 4°C ou congeladas a -18°C por 72

horas. Após este período, nas amostras congeladas, o número de microrganismos deteriorantes
demora a se multiplicar , não alterando a amostra, mas os patogénicos tendem a diminuir; e nas

amostras refrigeradas os microrganismos patogênicos ficam estáveis e os deteriorantes se


proliferam, alterando a qualidade inicial das amostras. Logo, em ambas situações, pode ocorrer

alteração nos resultados das análises. Vale lembrar, que as amostras de líquidos (água, sucos,

refrigerantes, caldos) não devem ser congeladas, sendo colhidas sempre em frascos esterilizados.

151
3

LJ

Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante transporte , as amostras


1.01
J

previamente colhidas e armazenadas, ou aquelas colhidas quentes e rapidamente resfriadas,

devem ser transportadas ao laboratório em condições que não favoreçam a proliferação dos

microrganismos, ou seja, as amostras devem ser colocadas em embalagens isotérmicas, com gelo

(reciclável ou não) para manter a refrigeração até 10°C. As amostras devem ser identificadas no

rótulo da embalagem com: horário, local, data e produto. Nos casos de análises fiscais deve-se

registrar ainda o nome do responsável pela colheita e a temperatura e observar se os frascos ou

sacos plásticos estão bem fechados para evitar a contaminação no transporte.

Para colher um número representativo de amostras , a quantidade de alimentos em cada uma

deve ser no mínimo de 100g para análise microbiológica de controle e 200g quando se destina a

análise bromatológica completa. Tanto para diagnóstico de surto, como para análise fiscal, é

necessário colher 300g (3 amostras) p/ permitir uma contraprova. Nos casos de análise fiscal, 2

amostras são levadas pelo inspetor sanitário ao laboratório de referência: Adolfo Lutz, SEMAB

ou Laboratório de Referência Oficial. Uma amostra é analisada imediatamente e a outra fica sob

congelamento no Laboratório Oficial. A terceira amostra fica na Unidade de origem, sob

congelamento (-l8°C). No caso do resultado da primeira análise ser condenatório, encaminha-se

a amostra em poder da Unidade de Alimentação para nova análise. Confirmando-se o resultado

da primeira análise, o alimento é condenado e o processo encerrado. No caso dessa segunda

análise não confirmar a primeira e indicar resultados adequados, então a amostra congelada, em

poder do laboratório de referência, é analisada e o resultado desta é o definitivo, condenando ou

não o alimento em questão.

152
E) - PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS

A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento p/ avaliar as condições


higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos
componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a conduta recomendada.
As análises devem ser realizadas sempre que houver necessidade de:
• esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
• verificação da técnica de manipulação e processamento;
• avaliação de rotina nas auditorias técnicas.

Amostras a serem colhidas:


• matérias-primas;
• componentes do cardápio de cada refeição, 1 /3 do tempo antes do término da distribuição.

Recipientes para coleta de amostras ( saco plástico ou frasco de vidro):


• saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro; ou
• frasco de vidro de 200 ml. do tipo pote ARJEK (tampa de metal) ou pote LN (tampa de
plástico resistente a fervura), esterilizado em estufa (torno de Pasteur) por 1 hora a 150°C'-
180°C': ou em autoclave por 15 minutos a 121 °C: ou desinfetado por fervura em imersão
durante 10 a 15 minutos. (Não utilizar desinfetantes químicos como: álcool, iodo, cloro)

Utensílios para coleta de amostras:


• os próprios utensílios da distribuição, uni para cada tipo de alimento; ou
• utensílios desinfetados: por 10 a 15 minutos sob fervura ou flambados ou com álcool 70%.

Quantidade da amostra:
• para análise de controle = 100 g úteis do material;
• para análise fiscal = 300 g, isto é, 3 amostras de 100 g cada (para contraprova)

Técnica de coleta de amostra:


• identificar a embalagem com local, data, horário. produto e responsável pela colheita:
• proceder à anti-sepsia das mãos; i
• abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá- lo ou abrir o vidro sem contaminá-lo
internamente;
• colocar a amostra do alimento:
• retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou colocar a tampa e fechar bem o vidro.

Armazenamento das amostras:


Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e armazená-lo:
• sob congelamento, -18"C, por 72 horas; ou
• sob refrigeração, até 4°C, por 72 horas.
NOTA: os líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração a 4°C

Transporte das amostras:


Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10°C
• em inala isotérmica; ou
• isopor com gelo.

153
F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA
RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs

Existem vários caminhos para se diagnosticar os surtos de DTAs ou para avaliar as condições
higiênicas e sanitárias dos alimentos. Um desses caminhos é a realização de análises
microbiológicas com amostras representativas do volume total do alimento em estudo. Com o
objetivo de diagnóstico de surto, vários autores têm pesquisado e concluído que, das amostras
colhidas de alimentos envolvidos em ocorrências gastroentéricas, apenas 50% revelam a
presença de microrganismos patogênicos em quantidade suficiente para ser incriminado como
agente causador do problema.

ANVISA
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RESOLUÇÃO RDC N° 12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001
DOU 10/ 01/2001

Por este e outros motivos, a RDC 12, estabelece não só os padrões microbiológicos para
alimentos prontos para o consumo , como também define a interpretação dos laudos das análises
em relação à possibilidade e riscos de provocar DTAs. Com isso , temos as seguintes situações de
acordo com os microrganismos estudados e suas quantidades:

1. Interpretação dos resultados:

Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com
os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos:

1.1. Produto em condições sanitárias satisfatórias

1.1.2. - São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para
amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo 1 do presente
Regulamento.

1.2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias

1.2.1 - São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para
amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo 1 do presente
Regulamento.

1.2.2 - São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de


outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.

154

3
2.Conclusão:

2.1. "PRODUTO OU LOTE ( se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE


ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES " para as situações enquadradas no
item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.

2.2. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)


IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s)
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo 1) para as situações
enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.

2.3. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)


IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR...
(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde
do consumidor).

A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser efetuada levando em
1
consideração o tipo de alimento analisado e os microrganismos adotados como padrões. Para
melhor avaliação, devemos saber que a contagem padrão em placas, coliformes totais e bolores e
leveduras são grupos de microrganismos presentes normalmente no ambiente (solo, água e ar),
além de fazer parte da microbiota de várias matérias-primas como as carnes, vegetais, grãos,
farinhas, etc., portanto são indicadores de condições higiênicas, sugerindo um maior ou menor
contato do ambiente com os alimentos analisados, enfim, são normalmente microrganismos
saprófitas, não estando relacionados com os surtos conhecidos de toxinfecção alimentar, e
portanto, sem riscos potenciais à saúde.

Os outros microrganismos estudados, como o Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,


Clostridium SR, coliformes fecais e outros, são microrganismos potencialmente patogênicos, ou
seja, podem causar surtos de DTAs quando atingem quantidades aumentadas nos alimentos.
Porém, quando em número reduzido, são indicadores de condições sanitárias, sendo o S.aureus
proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliformes fecais de origem fecal humana e animais
de sangue quente; o B.cereus e o Clostridium SR provenientes do ambiente (solo, água)
contaminando vegetais, grãos, carnes, aves, pescados e matéria-prima crua. Estes
microrganismos quando em número reduzido nas amostras de alimentos, indicam que as
condições de manipulação no processamento dos alimentos necessitam ser revistas devido as
falhas nos pontos críticos de controle, seja nos métodos de higienização ou nas técnicas que
envolvem os tempos e as temperaturas de segurança. Mesmo nestas contagens baixas, estes
microrganismos não oferecem riscos à saúde, sendo apenas indicadores das condições de
manipulação. As análises microbiológicas indicam riscos de ocorrer DTAs quando os
microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (potencialmente patogênicos)
atingem contagens acima de 100.000 UFC/g de alimento (100.000 bactérias/grama) ou quando
existem alterações físico-químicas ou sensoriais evidentes (cor, odor, aspecto, textura) indicando
impropriedade para o consumo.

155
IX - SISTEMA A P P C C
(NOÇÕES BÁSICAS)

por Dr. Eneo Alves da Silva Junior

157
0
v
3

a
LJ



Il-i
i

1 J

\J

ri

3
3
A) - INTRODUÇÃO

De acordo com a publicação da OMS - Organização Mundial da Saúde, intitulada "Safe Food
llandling" (Jacob, 1989), mais que 60"'% dos casos de doenças de origem alimentar foram
decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos
em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitos patogênicos. além de seus produtos
tóxicos.

Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar devemos enfatizar as situações que
visem a prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e condições de maior risco.
Segundo Pareto, podemos dividir as prioridades em fatores vitais e fatores triviais. Neste sentido,
devemos atuar prioritariamente nas condições mais comuns e que trazem maiores riscos à saúde
pública, que são os fatores vitais. deixando em segundo plano as condições que não interferem
diretamente na saúde, conto os fatores triNiais.

Dos estudos estatísticos observados nos boletins da Organização Mundial da Saúde,


podemos notar que , em se tratando de doenças de origem alimentar , as ocorrências
envolvendo bactérias e seus produtos tóxicos, vírus , fungos e parasitos (DTAs ) são as mais
comuns, existindo situações tão severas que levam à letalidade.

Para avaliar as DTAs, o primeiro passo é realizar um estudo EPIDEMiOLÓGICO abrangente e


aprofundado em relação aos vários agentes etiológicos causadores das toxinoses e infecções
alimentares. Brendan (1975) diz que a "epidemiologia é o estudo da doença em massa e não
individual ", sendo que existe uma interação entre alguns componentes, constituindo a tríade
epidemiológica : AGENTE X HOSPEDEIRO X AMBIENTE. Desta interação, Dorland's
conceitua epiderniologia como sendo " o estudo das relações entre os vários fatores que
determinam a freqüência e a distribuição das doenças em ma comunidade humana".

Neste sentido. o estudo epidemiológico consiste em conhecer:

1. O AGENTE ETIOLÓGICO = origem ou fonte de contaminação.

2. AS CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DO AGENTE = estrutura, metabolismo, hospedeiros


transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental.

3. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO = contágio . ar, alimentos , água, solo, vetores , fômites


e hospedeiros intercalados.

4. AMBIENTES MAIS FAVORÁVEIS = alimentos, água, solo, etc.

5. DOENÇAS - quadro clínico (sintomas ) ou síndromes.

6. TRATAMENTO = doença aguda , crônica , sub-clínica e portadores.

7. PREVENÇÃO = profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação,


multiplicação e persistência de toxinas ) ou em relação ao hospedeiro suscetível ( vacina e
soro-prevenção).

151)
E

Decorrente de investigações epiderniológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível E
diagnosticar urna série de agentes etiológicos de DTAs , que consistem nos PERIGOS aos quais
E
estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados . Assim , deve-se avaliar a
SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças e determinar as situações nas n
quais estes perigos podem estar presentes , ou seja , os PONTOS CRÍTICOS. Finalmente , deve-se
instituir medidas de controle para estes pontos críticos , constituindo assim os PONTOS 3
CRÍTICOS DE CONTROLE.
E
A cada ponto crítico de controle (PCC) deve-se estabelecer CRÍTERIOS de segurança, e daí
seguir MONITORANDO, ou seja , avaliando e medindo , através de instrumentos , todos os
3
critérios estabelecidos , corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além 3
disso, deve-se VERIFICAR, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o
monitoramento , se o sistema está funcionando como o planejado . Sempre que algum ponto
crítico de controle não puder ser realizado , deve-se substituí - lo por outro que confira segurança.

Este Sistema intitulado "APPCC" - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - está
embasado no sistema original HACCP publicado pelo ICMSF - The International Commission
on Microbiological Specifications for Foods e pelo IANFES - International Association of Milk,
Food and Environmental Sanitarians Inc., e pelo "Codex Alimentarius Commission" - Report of
the twenty-ninth session of the Codex Committee on food hygiene 21 a 25-october 1996 -
Alinorm 97/13A.

A sigla APPCC está oficialmente aprovada no Brasil pelos Ministérios da Saúde e da


Agricultura e é utilizada pelo PAS - Programa Alimentos Seguros - do SENAC/ SENAI/
SEBRAL/ SESI/ SESC/ ANVISA.

3
3
3

160
3
3
B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC:
(ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)

IDENTIFICAR OS PERIGOS E AVALIAR SUA SEVERIDADE

DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

INSTITUIR MEDIDAS DE CONTROLE

ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR O CONTROLE

MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS

AVALIAR O RISCO EM RELAÇÀO AO CONTROLE EFETIVO

AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO


INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO ATINGIDOS

VERIFICAR SE O SISTEMA ESTÁ FUNCIONANDO COMO PLANEJADO

161
n

C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC: L- -Á

A Implantação do Sistema APPCC requer as seguintes etapas a serem seguidas:

REUNIÃO DOS MEMBROS DA EQUIPE APPCC 3


r
DESCRIÇÃO DO PRODUTO

IDENTIFICAÇÃO DO USO INTENCIONAL DO PRODUTO


n
LJ

CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO J

VERIFICAÇÃO "IN LOCO" DO DIAGRAMA DE FLUXO

IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS,


RELACIONADOS A CADA ETAPA OPERACIONAL E
DETERMINAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE DOS PERIGOS
(PRINCÍPIO 1)

I)ETERMINAÇÀO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)


PRINCÍPIO 2 )

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC


(PRINCÍPIO 3)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO


(PRINCÍPIO 4) LJ

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE AÇÕES CORRETIVAS


(PRINCÍPIO 5)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS


(PRINCÍPIO 6)

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO


(PRINCÍPIO 7)

162
D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC

PERIGO:
Contaminação de origem biológica, química ou tísica em condição potencial que possa causar
agravo à saúde.

SEVERIDADE ( do perigo):
A gravidade da doença (quadro clínico) e o grau de suas conseqüências.

PONTO DE CONTROLE:
Um local ou situação a ser corrigido , porém sem risco imediato à saúde.

PONTO CRÍTICO:
Local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser
controlados.

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:


Procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos , que possam ser tomadas para garantir
a segurança do processo , objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis
suportáveis. Portanto , são considerados PCCs todos os Pontos C ríticos onde procedimentos
imediatos possam ser exercidos para Eliminar , Prevenir ou Reduzir os Perigos a níveis
suportáveis.

LIMITE CRÍTICO:
Valor utilizado como critério , o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.

DESVIO:
Falha ou não alcance do limite crítico.

LIMITE OPERACIONAL:
Critério mais restritivo que o limite crítico indicado, usado para reduzir a probabilidade de
ocorrência do desvio.

MONITORAMENTO:
Ato de medir ou observar através de instrumentos , se os limites críticos estão sendo respeitados,
para assegurar-se que o PCC está sob controle.

AÇÃO CORRETIVA:
Tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica que um critério importante
não está sendo atingido.

RISCO:
Probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.

163
CONTROLAR:
Ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e
manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.

CONTROLE:
Condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente
atingidos.

APPCC:
Sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança
alimentar.

PLANO APPCC:
Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC, para assegurar os controles dos
perigos, os quais são significativos para a segurança da cadeia alimentar em estudo.

FLUXOGRAMA:
Seqüência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou preparação de um alimento,
que permite determinar os pontos críticos e os seus controles (PCCs).

ETAPA:
Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar , desde as matérias-primas cruas na
produção primária até o consumo.

ANÁLISE DE PERIGOS:
Processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos e as condições da procedência
dos mesmos, para decidir quais são significativos para a segurança alimentar e
conseqüentemente, serem destinados ao plano APPCC.

REGISTRO:
Documento específico para informações e resultados.

VERIFICAÇÃO:
Utilização, se necessário , de métodos , procedimentos , testes e outras avaliações complementares
ao monitoramento , para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou
ainda, para verificar se o plano necessita de modificação ou revalidação.

VALIDAÇÃO:
Obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC são efetivos.

164
E) - DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC

E 1) - PERIGO (Hazard)

Contaminação inaceitável de origem:

0 Biológica (bactéria, fungos, vírus e parasitas)

0 Química (inseticidas. agrotóxicos, antibióticos)

0 Física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.)

Os perigos mais importantes são os MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS infecciosos ou


toxinogénicos, que podem estar presentes na matéria -prima ou podem atingir os alimentos
durante a preparação.

E2) - SEVERIDADE (Severity)

E a magnitude do perigo ou o grau de suas conseqüências . Dependendo do tipo de perigo


presente nos alimentos ou das situações à s quais os alimentos estão sujeitos, poderemos ter a
variação da gravidade dos quadros clínicos:

• Doenças letais: C. hotulinum , V. Chulerae, S. tl'phi. ('isticercose, etc.

• Doenças graves: Brucella sp. Salmonela sp. Shigella sp, etc.

• Doenças moderadas: S. aureus , B. coreus , C. perfringens, etc.

A severidade dós peri gos depende da quantidade de microrganismos infectantes , dose tóxica e
susceptibilidade dos indivíduos.

E3) - PONTOS CRÍTICOS (Critica) Points)

São todas as situações ou locais onde podem estar presentes os perigos ou uma série de perigos.

Os pontos críticos são determinados através de auditoria durante a preparação dos alimentos,
observando- se onde pode ocorrer CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA ou
MULTiPLi('AÇÀO dos microrganismos.

165
E4) - PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (Critical Control Point)

É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo
pode ser exercida para ELIMINAR, PREVENIR ou MINIMIZAR um perigo ou vários perigos.
Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tornam-se pontos críticos
de controle, os quais devem garantir a segurança do processo. Os pontos críticos de controle
podem ser assim classificados:

PCC - 1 - operação onde o perigo pode ser ELIMINADO ou PREVENIDO, ou seja, pode
garantir a segurança do processo. Esse PCC pode ser subdividido em 2 (dois) tipos:
PCCe - operação na qual o perigo é ELIMINADO. Como exemplo temos a cocção para
formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus. (porém não elimina formas esporuladas)
PCCp - operação na qual o perigo é PREVENIDO, mas não eliminado. Como exemplo
temos o congelamento dos alimentos.

PCC - 2 - operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido , e sim MINIMIZADO
(RETARDADO ou REDUZIDO), não garantindo a segurança do processo . Pode também ser
subdividido em dois tipos:
PCCr - cuja operação RETARDA o aparecimento do perigo , por exemplo : a refrigeração e
o resfriamento. E
PCCr - cuja operação REDUZ a ocorrência do perigo , por exemplo : a higiene dos
alimentos , equipamentos , utensílios , mãos e ambientes.

O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é garantido
apenas por um tipo de ponto crítico de controle, e sim por vários que em conjunto garantem o
mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos não esporulados e evitam a
multiplicação dos que sobraram nos outros controles.

Os pontos críticos podem ser controlados (pontos críticos de controle) através de medidas de
controle que envolvem as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e
processamento, pH (acidez) e Aa (atividade aquosa) final dos alimentos.

Na indústria podem ser utilizados também o controle do 02 (oxigênio) através de embalagens


que mantêm anaerobiose; o uso de aditivos que dificultam a multiplicação dos microrganismos e
de radiações para diminuir a quantidade microbiana dos alimentos a serem comercializados.

Dos vários pontos críticos de controle , podem ser considerados bons exemplos:
• A Câmara de Refrigeração representa um ponto crítico quando a temperatura está acima dos
valores considerados como critérios seguros , porém , se a temperatura for corrigida através da
manutenção do equipamento , a temperatura da Câmara passa a ser um ponto crítico de
controle, que deverá ser monitorado constantemente.

• A Cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento não atinge os valores
considerados como critérios de segurança , porém ao adequar- se tecnicamente a temperatura
interna do alimento , constitui mais um ponto crítico de controle , cujo monitoramento é
importante para garantir a segurança do processo.

166
E5) - CRITÉRIOS ( Criteria)

São limites especificados para as características de origem FÍSICA (tempo e temperatura),


QUÍMICA (substâncias preservantes) e BIOLÓGICA (sensorial ou microbiológica). São os
valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem ser atingidos através das
medidas corretivas.

Os critérios podem ser divididos em:


• critérios técnicos
• critérios de temperatura e tempo
• critérios de higiene
• critérios de saúde

E.5.1) - Critérios técnicos:

Relacionamos a seguir alguns critérios técnicos importantes:

• Altura dos monoblocos e assadeiras • 10 em


• Alimentos acima de 60°C • 6 horas
• Alimentos abaixo de 60°C • 1 horas
• Alimentos até 10°C • 4 horas
• Alimentos entre 10°C e 21 °C • 2 horas
• Alimentos pós-manipulados congelados a -18°C • 30 dias
• Alimentos pós-manipulados congelados abaixo de -18°C • 90 dias
• Alimentos "sobras" refrigerados até 4°C • 24 horas
• Cobrir os alimentos pós-cocção na refrigeração • ao atingir 2 1 °C
• Cocção e reaquecimento (temperatura interna do alimento) • 70°C
• Peso de cada peça de carne (em média) • 1,5 kg a 2 kg
• Porcionamento das carnes, espessura máxima • 10 cm
• Porcionamento de filés de pescados e bifes, espessura máxima • 1 cm
• Porcionamento em temperatura ambiente • 30 minutos
• Pré-preparo em temperatura ambiente • 30 minutos
• Pré-preparo em sala climatizada entre 12°C e 18°C • 2 horas

167
E

E.5.2) - Critérios ae tem p eratura e teia U.


TEMPO
TEMPERATURA
ETAPAS
horas
Agua ara descon elamento forçado de alimentos a té 21 °C 4
té 21 °C 4 horas
A ua ara dessalgue de carnes a
• 80° a 90°C - ------------
A Á g ua do balcão térmico 90 dias
Abaixo de 0°C
Alimentos ós-mani ulados congelados
30 dias
Alimentos ós-mani ulados congelados - 18°C
até 4°C 72 horas
Alimentos ós-mani ulados refrigerados exceto
Abaixo de 0°C indicado Io fabricante
Alimentos Congelados/ embalagem fechada
até 26°C -------------
Ambiente
até 4°C 72 horas
Atuostra de alimentos armazenamento
até 8 °C -----------°
Balcão refrigerado
até 10°C ------------
Câmara frigorífica ara lixo 72 horas
até 4°C
Carnes refrigeradas exceto pescados)
70°C -------------
Cocção tem eratura interna do alimento
a ti n ir - 18°C em até 6 horas
Congelamento de alimentos
Inferiores a 5°C -------------
Descongelamento de alimentos -------------
até 10°C
Dessalgue sob refrigeração
a 60°C até 6 horas
Distribuição de alimentos quentes
abaixo de 60°C até 1 horas
Distribuição de alimentos quentes
até 10°C 4 horas
Distribuição de alimentos refrigerados ou resfriados
entre 10°C e 21°C 2 horas
Distribuição de alimentos refri g erados ou resfriados
atingir 60°C -------------
Espera pós-coe ão (para ir à refrigeração) -------------
a 60°C ou mais
Esera para distribuição (alimentos uentes
abaixo de 10°C -------------
Espera para distribui ão alimentos frios
indicado lo fabricante indicado Io fabricante
Frios / embala em fechada armazenamento
até 10°C 72 horas
Hortifruti manipulado refrigerado
indicado rw- ln indicado Io te
Laticínios / embalagem fechada armazenamento
até 4°C 72 horas
Massas frescas armazenamento -------------
55°C a 65°C
Má uina de lavar utensílios - Lava em -------------
Má uina de lavar utensílios - Enxágüe 80C° a 90°C
Máquina 14 dias
até 1 1 0 °C
Ovos "in natura" refrigerados 7 dias
a é 0°
Ovos "in natura" não refrigerados
até 180°C -------------
óleo de fritura
65°C ou mais
"Pass-throu h" ou estufa es era para distribuição) 24 horas
Pescados crus ou cozidos refri g erados até 3°C
-18°C 30 dias
Pescados crus ou cozidos con g elados armazenamento
Rea uecimento de alimentos (temperatura interna 70°C
até 4°C 72 horas
Sobremesas refri g eradas armazenamento indicado Io fabricante
até 10°C
Sucos (xaropes) resfriados
60°C ou mais ----- --------
Trans orce de alimentos quentes
Trans orte de alimentos refrigerados até 7°C ----------°'
r -, . ,.ro ,tP çtlimentnc resfriados até 10°C ------"°°-

168
1

E.5.3) - Critérios de higiene:


• As mãos, após a lavagem com água e sabão, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de
microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal, como
critérios é sugerida ausência de coliformes fecais e até 100 UFC de Staphylococcus
coagulase positiva coletando as duas mãos após a higienização (Silva Jr/2008)

• Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser higienizados de modo a


atingir os padrões microbiológicos estabelecidos para esta categoria de alimentos (RDC
12'Anvisa)) não devendo existir resíduos de desinfetantes em concentrações nocivas à
saúde.

• Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50 bactérias/eme e


ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
fecal. Os utensílios de mesa devem conter no máximo até 100 bactérias/cm 2 ou por
unidade. Estes critérios devem ser atingidos através da lavagem com água e sabão com ou
sem desinfecção final (Silva Jr./2008)

Existem alguns critérios que refletem a realidade de países economicamente desenvolvidos e


que servem como base para determinarmos valores relativos às condições de manipulação
que se aproximem da realidade brasileira. Os valores de referência, adotados como
critérios internacionais, expressam a contagem padrão em placas de microrganismos
mesótilos aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cnm- de equipamentos ou utensílios.
Esses valores são os seguintes:
• APHA - American Public Health Association (SPECK, 1984):
menor ou igual a 2 = satisfatório e maior que 2 = insatisfatório

• OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde (MORENO, 1982):


de 0 a 10 = excelente, de 11 - 29 = bom, de 30 - 49 = regular, de 50 - 99 = mau e
maior que 100 = péssimo.

• iiARRIGAM & MAcCANCE (1976):


menor ou igual a 5 = satisfatório, de 5 a 25 = lavar novamente e maior que 25 =
não satisfatório
NOTA: tmnbém recomendam como satisfatório: ausência de colifomies cm 100 cm' da amostra.

• TIEDMAN ( 1944) -apenas para utensílios de mesa:


até 100 /cm' ou unidade = satisfatório e maior que 100 = insatisfatório

• SILVA JR. ( 1993) como estudo comparativo , relata os resultados obtidos das análises
realizadas em cozinhas industriais em São Paulo e recomenda os seguintes valores de
referência experimentais:
Para equipamentos e utensílios de preparação : menor ou igual a 50 = satisfatório, maior
que 50 = insatisfatório
NOTA: também recomenda conto satisfatório: ausência de colifonnes fecais , S aurt'us, B coreus e P. aeruginosa em
50 cm' da amostra.
Para utensílios de mesa: até 100 = satisfatório , maior que 100 = insatisfatório, não
havendo necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos p/
estes tipos de utensílios.

169
3

E.5.4) - Critérios de saúde: 3

• Exame médico e análises laboratoriais admissionais e ddmissionais. 3


• Exames revisionais anuais ou a critério da inspeção sanitária local.

• Análises laboratoriais para pesquisa de doenças agudas, crônicas ou portadores de F


microrganismos patogênicos, através de exames como: coprocultura, coproparasitológico,
hemograma e VDRL (Sífilis). Exames como urina tipo 1, chapa dos pulmões e outros
dependendo da orientação do médico responsável. i

• Exame médico para avaliação das análises laboratoriais realizadas, do estado clínico do
funcionário, e principalmente , das condições da pele e das mãos dos manipuladores de
alimentos.

E6) - NIONITORAMENTO ( Monitoring)

E a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação, em cada ponto crítico de


controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. Deve ser
acompanhado por:
J
1. observação das práticas de manipulação e de higiene , para comprovar se os procedimentos
estabelecidos estão sendo realizados;

2. medição dos tempos, temperaturas, pH (acidez), Aa (atividade aquosa), concentração dos 3


detergentes e desinfetantes, condições das embalagens e recipientes, dos equipamentos e
utensílios, etc.;

3. coleta e análise de amostras de alimentos.

Durante o monitoramento , os resultados observados devem ser utilizados para corrigir


imediatamente um ponto crítico de controle , sempre que os critérios não estiverem sendo
atingidos. Os resultados também devem ser registrados em formulários e gráficos para controle
do método.

E7) - RISCO (Risk)

É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo, ou da seqüência de vários perigos. Risco


não se determina, e sim avalia-se ou estima-se, através da comprovação do controle dos pontos
críticos. Quanto mais pontos críticos de controle efetivamente controlados, menor o risco. O
risco de ocorrer um surto de doença de origem alimentar aumenta sempre que os pontos críticos
de controle não são devidamente controlados. Para uma correta avaliação do RISCO, deve-se
atribuir valores (pesos) aos PCCs, sendo os melhores aqueles que eliminem ou previnam os
perigos.

170
i

i
E8) - VERIFICAÇÃO ( Verification)

É o estudo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realização de testes
suplementares, para comprovar se o sistema APPCC está funcionando como planejado e se está
garantindo uni controle efetivo e eficiente.

E9) - FLUXOGRAMA ( Draw food - llow diagram):

É a seqüência de preparação dos alimentos, expressa em forma de legendas gráficas


apresentando:

as Etapas da preparação = Operação

os Perigos Contaminação

as Medidas de Controle - Prevenção

o Monitoramento = Observação e medição dos processos 4- Registro

os Critérios = Valores de segurança (Limites Críticos)

os Tipos de PCCs = PC'Ce, PCCp ou PCCr

171
F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e PCCs

ETAPAS, PCs e PCCs CRITÉRIOS DE AVALIA ÇÃO


Estrutura da Cozinha Área de preparação , área circundante , iluminação, sanitários, pias,
equipamentos , utensílios , coletor de lixo, abastecimento de água.

Controle de Fornecedores Análise sensorial.


( matéria-prima ) Testes Tísico- químicos e análises microbiológicas.
Visita técnica aos Fornecedores.
Avaliação dos Processos Produtivos.

Controle de alimentos prontos Sacos ou frascos desinfetados.


Amostras refrigeradas até 4 °C ou congeladas a - 18°C / 72 horas.

Recebimento Área para recepção.


Pia para pré-higiene.
Controle de temperatura dos produtos recebidos.

Armazenamento e Estoque Produto perecível e não perecível, Sacarias , Material de limpeza.


Ventilação , Tela milimétrica , Proteção contra roedores.
Controle de tem peratura dos produtos armazenados.
Pré-preparo Manipulação na temperatura ambiente = 30 minutos

Cocção 70°C no interior do alimento.

Espera pós -cocção Alimento pós-cocção (60°C)

Resfriamento Alimento a 60°C = atingir 10°C em até 2 horas;


Alimento pós-cocção (55°C) = atingir 21 °C (sem cobrir) em 2 horas;
de 21 °C até 4 °C (coberto ) em 6 horas.
Congelamento Alimento em temperatura original = atingir -18°C em até 6 horas;
Alimento pós-cocção ( 55°C) = atingir 21 °C (sem cobrir) em 2 horas;
de 21 °C até - 1 8°C ( coberto ) em 6 horas
Reaquecimento 70°C no interior do alimento.

Distribuição Água do banho -maria de 80 °C a 90 °C e Alimentos a 60°C.

Higiene dos Alimentos Lavagem folha-a-folha em água corrente, Desinfecção por imersão
em solução clorada a 200 ppm durante 15 a 30 minutos e Enxágüe
final obrigatório.

Higiene das Mãos Lavagem com água e sabão líquido e Anti- sepsia.

Higiene Ambiental Lavagem com água, detergente e esponja . Desinfecção com


( equipamentos e utensílios ) solução clorada 200 ppm por 15 minutos ou álcool 70%.

172
X - RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A) - PORTARIA N.° 1428 - 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE

AI) - RESUMO DA LEGISLAÇÃO

Os estabelecimentos devem ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação
de serviço. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua
profissão. O Responsável Técnico, para exercer sua função, deve possuir os seguintes
conhecimentos básicos:
• compreensão dos princípios do sistema APPCC;

• capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCCs) nos


fluxogramas de processos;

• capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCCs;

• conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;

• conhecimento de toxicologia alimentar;

• condições de monitorar os PCCs;

• capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos
legais.

O Responsável Técnico deve também contar com autoridade e competência para:


• elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM);

• responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insuetos, produtos senil-


elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com o manual elaborado (MBPM);

• supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MBPM (Manual de Boas


Práticas de Manipulação).

Finalmente, esta Portaria dispõe sobre:

1. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos - Código 100 A 001.0001.

2. Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na


Área de Alimentos (BPPS) - Código 100 A 002.0001.

3. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para


Produtos na área de alimentos (PIQ) - Código 100 A 003.0001.

4. Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para


Serviços na área de alimentos (PIQ) Código 100 A 004.0001.

175
i

A2) -OBRIGATORIEDADE DO SERVIÇO MÉDICO-LABORATORIAL PARA i


FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS NA ÁREA DE ALIMENTOS
1)

1)
Segurança e Medicina do Trabalho = normas federais que definem exame médico
admissional, revisional e demissional:
• Lei n° 6514 de 22/12/77

• Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria n° 3214 de 8/6/78

• Normas Regulamentadoras ( NR) aprovadas pela Portaria n° 3067 de 12 /4/88 - NR.7 -


Exame Médico itens 7 .1, 7.1.4, 7.2, 7.2.1, 7.3
à

"Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos"

=>"Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços


na área de alimentos"
J

"Regulamento Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade


para serviços e produtos na área de alimentos " = normas federais:
• Portaria n.° 1428 de 26/11/93: Inclusão do Exame de Saúde (exames médicos e
laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no "Regulamento Técnico para o
estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para serviços e produtos na área de
al imentos" (PIQ's)
J

Código Sanitário Estadual de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde: J

• Decreto n° 12486 de 20/10/78 NTA. 1, itens 4.3.1.h, 4.3.1.1, 4.3.1.j

Código Sanitário Municipal de São Paulo = obrigatoriedade do exame de saúde e definição i


da semestral idade dos exames revisionais:
• Decreto n° 25544 de 14/3/88 - Capítulo VI, Seção 1, Artigo 41, parágrafos 1, 2, 3.

Portaria CVS 6 de 10-3-99


Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo

J
176
J
A3) - RFURÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS OFICIAIS ( constantes na 1428):

Que dispõe sobre as Leis:

• Constituição Federal

• Lei Orgânica da Saúde - SUS - Lei 8080 de 19/09/90

• Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078 de 11 /09/90

• Decreto 986 de 21/10/69

• Lei 6437 de 20/08/77

• Decreto 77052 de 19/01/76

• Resolução n." 33/77 - CNNPA

Que dispõe sobre as Técnicas:

• Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos - Sociedade Brasileira


de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA).

• Normas Técnicas " CODI:X AI.IMENTARIUJS" - FAO

• "IIACCP - Hazard Analysis Critical ('ontrol Point" XVI 10.

177
i

3
B) - LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR RELACIONADA i
À
RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A Portaria MS 1428 de 26 de novembro de 1993 definiu claramente que os estabelecimentos 3


deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este
profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão e possuir os
conhecimentos básicos necessários. A partir da Portaria 1428 de 1993, a legislação foi
complementada com outras a seguir relacionadas:

• Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004

• Portaria MS 326 de 30 de julho de 1997;

• Resolução S.S. 38 de 27/02/96;


E

• Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98; 3

• Portaria CVS - 6 de 10-3-99 / Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo;

• Portaria CVS n° 1 de 02/01/2002 - Centro de Vigilância Sanitária;

• Portaria Municipal 1210 de 03 /08/2006 - São Paulo.

3
a

3
3

178

3
X 1 - LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM
PRODUTOS/ PROCESSOS E MANIPULADORES
NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS

A - GERAL

1- SEGURANÇA ALIMENTAR:
✓ Portaria n° 710 de 10/06/99 - Ministério da Saúde.
Aprova a Política .Vacional de Alimentação c .Vutriçào.

2- CÓDIGO SANITÁRIO ESTADUAL:


✓ Lei n " 10.083 de 23/09/98 (DOESP de 24/08/98)
Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de Saro Paulo.

✓ Decreto n° 12.486 de 20/10/78


t prova .Vormas l i e iicu.c Especiais Relativa.v a Alimentos e Bebidas.

✓ Decreto n° 12.342 de 27/09/78


Regulamcnio da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de cotnpetència da
Secretaria de Estado dO .Sacnle.

✓ Decreto - Lei n° 211 de 30/03/70


Dispõe sobre normas dc promoção. preservação e recuperação da saúde no campo de Compelem- ia cla
Secretaria de Estado da Saúde. e dá
providencias correlateis.

3- CÓDIGO SANITÁRIO MUNICIPAL:


✓ Decreto n" 50.079 de 07/10/08
Regulamne,zta disposições da Lei n" 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código Sanitário do
Município de Sào Paulo: dispõe sobre o Sistema Municipal de i'igiláncia em Saúde, disciplina o
Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos administrativas de vigilância
enm saúde, altera a denominação do De partantenlo de Inspeção Municipal de .4/imentos - DM1,4 e revoga
o Decreto n"44.577, de 7 de abril de 2004.

✓ Lei n" 13.725 de 09/01/04


Institui o Código Sarcitcirio do Município de São Paulo.

✓ Decreto n" 25.544 de 14/03/88


Normas Técnicas para o :Llunicipio de São Paulo.

181

1
v-
i
3
4- RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Oriiem
J
Animal - MAPA - Depto de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA - Div. de
J
Normas Técnicas:
Regulamento da Inspeção Industrial e Satiitaria de Produtos ele Origem Animal. J
(Aprovado pelo Decreto n"30.691. de 29-03-52, alterado pelos Decretos n"c 1.255 de 25-06-62, 1.236 de
02-09-94, n" 1.812 de 08-02-96 e n"2.244 de 04-06-97). J

5- DEFESA DO CONSUMIDOR: 3
✓ Lei Federal n" 8.078 de 11/09/90 (Código de Defesa do Consumidor). ji
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
3
E
6- INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA:
✓ Lei Federal n" 9.695 de 20/08/98
Acrescenta inciso ao artigo P' cia Lei n " 8.072, de 25/07/90, que dispõe sobre os crimes hediondos, e
altera os artlQos 2'; 5"e 10 da Lei n "6.437, de 20/08/77, e dá outras providencias.
3
✓ Lei Federal n" 9.677 de 02/07/98
E
.4ltera dispositivos do ('apítiilo III tio Titulo i'III do Código Penal, incluindo tia classific'aç'ão dos delitos 3
c'onsidcv•cidos hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providênc ias.

✓ Lei Federal n" 8.137 de 27/09/90


Define crimes contra a ordem tributária , económica e c ont ra as re lações de consigno + providências.

✓ Lei Federal n" 6.437 de 20/08/77


Conlìgrera itnfi'aç oes ri legishiçcìo.ccniitária federal, estabelece as sanções respectivas -+ providências.

3
J
E

J
182
J
B - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

1 - GERAL:
✓ Portaria n° 271/09 - Secretaria Municipal de Saúde
Altera o item 17.2.5 da Portaria 1.210 06-SAIS.

✓ Portaria CVS n° 18 de 09/09/ 08 - Centro de Vigilância Sanitária


Aprova alteração do item 4. 16 e subitem16.3da Portaria CVS n° 06, de 1010.3/99.

✓ Portaria n° 1.210/06 ( DOM de 03/08 / 06) - Secretaria Municipal de Saúde


Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros
para a
produção/fahricação, importação, manipulação, fi"acionamento, ar•miazenamento, distribuição, venda
para o constemo final e transporte de alimentos e bebidas.

✓ Resolução RDC n° 216 de 15/09/04 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária


Dispõe .sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Afine rotação.

✓ Resolução RDC n ° 275 de 21/01 /02 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária


Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos prodtrtoresürrdusnicelizadores' de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em estabelecimentos pr•odmtores/incltrsvrializcedores de alimentos.

✓ Portaria CVS n ° 06 de 10/03/99 ( DOESP de 12/03 / 99) - Centro de Vig. Sanitária/S.P.


Regulamten/o Técnico sobre os Par•amctros e Critérios para Controle Ilií>ienico-Sanitário eni
Estabelecimentos de Alimemuos.

✓ Portaria n° 46 de 10/02/98 - Ministério da Agricultura e Abastecimento.


Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de produtos de
origem anima/ sob inspeção do SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos.

✓ Portaria n° 368 de 04 /09/97 - Ministério da Agricultura e Abastecimento.


Inspeção de Produtos de Origem Animral- Regulamento Téc'nic'o sobre Condições Higiénico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação p/ Estahelecvlmentos L/a^)orac/oc'.S'il/T(llr.t'Ir /ii/j: rd01'GS de Aliviemos-

v' Portaria n° 326 de 30/07/97 (DOU de 01/08 / 97) - Secretaria de Vigilância Sanitária/
M.S.
Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições higiénico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.

✓ Portaria n° 304 de 22/04 / 96 - Ministério da Agricultura e Abastecimento e Reforma


Agrária
Estabelece normas aos c. sta heleeimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, relati vos a
Corrlerciall_a('ao de carnes e miúdos.

193
✓ Resolução S.S. n° 38 de 27 /03/96 (DOESP de 28/02/96) - Secretaria da Saúde do Estado
S.P.
Estabelece diretrizes para as ações da Vigilância Sanitária e regulamenta a Portaria n" 1.428/93 do
Ministério da Saúde.

✓ Portaria n° 1.428 de 26 / 11/93 (DOU de 02/12/93) - Ministério da Saúde


Aprova o Regulamento para Inspeção Sanitária de Alimentos: Diretrizes para o estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos + Regulamento Técnico para o -,
J

estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Area de


3
Alimentos.

✓ Portaria n° 29 de 30 /03/81 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária


3
Determina que a exposição a venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo seguro,
afastados de produtos saneantes domissanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas ou outros
3
produtos potencialmente tóxicos. i
✓ Decreto-Lei n° 986 de 21 / 10/69.
Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
(Alterado pela Medida Provisória n" 2.190-34 de 23/08/01).

2-ÁGUA/GELO

✓ Resolução RDC n ° 275 de 22/09 /05 - Agência Nacional de Vig . Sanitária


Regulamento Técnico de Características Microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural.

✓ Resolução RDC n ° 274 de 22/09/ 05 - Agência Nacional de Vig . Sanitária


Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.

✓ Resolução SS n° 65 de 12 / 04/05 - Secretaria de Estado da Saúde


Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da Qualidade da
Agua para Consumo Humano no Estado de São Paulo, e dá outras providências.
3
✓ Portaria n° 518 de 25 /03/04 - Ministério da Saúde
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
3

✓ Resolução RDC n ° 77 de 16/04/ 01- Agência Nacional de Vig. Sanitária


Trata sobre produtos destinados à desinfecção de água para consumo humano ou desinfecção de
hortifrutícolas, que devem comprovar sua eficácia frente a E. coli e Enterococcus faecium. F
(Altera item D3 da Portaria n" 152 de 26/02/99).
3
✓ Portaria n° 152 de 26 /02/99 (DOU de 01/03 / 99) - Secretaria de Vigilância Sanitária
Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de
produtos algicidas e.fungicidas para piscinas.

184
✓ Resolução n° 48 de 31 /03/99 ( DOESP de 31 /03/99) - Secretaria de Estado da Saúde
Dispõe sohre o tra nsporte e u comer ciali:açào de a g ita potável atra vés de canliuhõcs pipa e dá ou t ras
provid ênc ias.

✓ Resolução Conjunta SS/SMA n" 01 de 26/08/97


Dispõe sobre o teor de cloro resid ual liv re na rede ele' uhuxtcc imcnh) de á gua.
✓ Resolução SS - 250 de 15/08 /95 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Define' os teores do íon fluoreto nas agitas para consumo humano /oi'necidas por .sistemas públicos de
abastecimento.

✓ Resolução SS - 50 de 26/04/95 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.


Dispõe sobre o processo de c•loroaminaçào para de sin/c'cçào de água para consumo hlullano.

✓ Resolução SS - 45 de 31 / 01/92 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.


Institui o Programa de 1 igilálicia da Qualidade chi Agua para Consumo humano - ~ÁGUA e aprova
diretrizes para a sua implantação, no cintbito da Secretaria da Saúde.

✓ Portaria Estadual n" 22 de 23/12/91 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.


Dispõee sobu'e os cuidados na.fithricaçào de gelo para consumo hiunano.

✓ Portaria CVS n" 21 de 19/ 12/91 - Centro de \'ig. Sanitária / S.P.


d
Dispõe . so bre o padrão /nicrobioló gico da água tosada na irriga ção e plantações de hortaliças e frui ts
rasteiras, o seu controle pelo produto)', através de análises laboratoriais e inaltutenção das laudos perra
à
apresentação autoridade .sanitária , quando solicitado.

✓ Comunicado CVS n" 46 de 30/07/91 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.


I)t/orinaçoes para Distribuição, tu/tto a Rede Saúde, aos Produtores e c' I'opulaçào em (geral, sobre Boas
Práticas dc h'lolc•ioncuue'nto rm Estabelecimentos que e.\ploram .Agtict elineral coa ,1glua Natural da
Fonte.

✓ Comunicado CVS n° 37 de 27/06/91- Centro de \'ig. Sanitária / S.P.


Desinfecção de poços /rceiticos.

✓ Comunicado CVS n" 36 de 27/06 / 91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.


Desin /e c•ç à o de reservatório domiciliar.

3- COLERA

✓ Portaria CVS n" 05 de 25/05 /93 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.


Altera a redação do artigo da Portaria (T S n'" 4 de '9 04 93 -- Define a obrigatoriedade dos
estabelec• inu'ntos comerc iais que preparam e expõem à venda pratos de peixe e,/rutos do mar crus para
consumo imediato. + Apresentação do /luxo de processo baseado no n)étodo APPC('.

✓ Comunicado CVS n" 69 de 25/05/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.


Procedimento para diluição de hipoclorito ele sadio nn preparo de.solliçào clorada para a devinlc'cçào
de verduras e no tratamento de agua.

18:
✓ Comunicado CVS n° 64 de 19/05/93 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.
Parecer Técnico referent e ao uso cio vinagre para desinf cção.

✓ Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.


Alerta sobre a necessidade de intensificar a Inspeção com base no APP('(' e ni locais c/c, manipulação de
alimentos considerados de risco: bares, restaurantes, peixarias, ambulantes, féirantec e fábricas de gelo.

✓ Portaria CVS n° 04 de 29/04/93 ( DOESP de 30/04/93 ) - Centro de Vig . Sanitária/ S.P.


Proíbe ao comércio am bula nte a venda de pratos à base de peixes e frutos do mar crus.
J
✓ Portaria CVS n" 02 de 14/04/93 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
J
Não aprova a utilização de vinagre como desinfetante e aprova o uso de hipoclor•ito de sódio comi teor de J
cloro ativo de 2% a 2,5% para desinfecção de alimentos, hem como para equipamentos e utensílios
usados no preparo dos mesnios. i
✓ Portaria CVS n° 07 de 16/03/92 - Centro de Vig . Sanitária / S.P. J
,Normaliza a distribuição gratuita do hipoc •lor•ito de sódio 2.5% ú população em situação de risco do
Estado de S'cio Paulo, para desinfecção de água a ser ingerida para prevenção de cólera e outras J
doenças de transmissão hídrica.
J
✓ Comunicado CVS n° 03 de 11/06/91 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.
Torna pública a Cartilha —Cólera - vote pode evitar"
J
J
✓ Comunicado CVS n° 02 de 1991 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.
Torna público o Afanual de Procedimentos parti Vigilância Sanitária de rateios de transporte parti J
prevenção da cólera.
J
✓ Comunicado CVS n° 01 de 11 /05/91 - Centro de Vig . Sanitária / S.P.
Torna púbico infornraçoc's sobre n que é cólera, seus .sintomas, _lbr•mas de contaminação e conto
prevenir a doença junto ú rede de saúde, escolas, sindicatos e população eni geral.
J
i
4- TRANSPORTE DE ALIMENTOS
i
✓ NBR n " 14.701 de maio /2001- ABNT J
Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e Critérios Gerais.

✓ Portaria n° 110/00 ( DOM 21 / 10/00) - Secretaria Municipal de Abastecimento


Dispõe sobre c•ondiçóes dos veículos de transporte de géneros alimentícios. J
✓ Portaria CVS n° 20 de 29/11 / 91 (DOESP de 29/11 /91) - Centro de Vig. Sanitária / S.P.
Altera a redação do item 6" cio artigo P' da Portaria CVS n" 15 de 07111191 - sobre a ide ntificação dos
J
veículos de transporte de alimentos perecíveis.

✓ Portaria CVS n° 15 de 07/11 /91 - Centro de Vig. Sanitária / S.P.


Normnatr•ação para o transporte, por veículos, de alimentos para consumo humano. (Alterados os itens
J
13 e 14 cio artigo '"p(,la Portaria CVS n"06 de 10/03/99).
J
J
J
186
J

J
5- SOBRAS DI': ALIMENTOS

✓ Decreto Municipal SP n° 40 .497 de 27/04/01


Permite, para fins de doação, a rc'tctili_aç'áo de géneros eilimentie'io.s c ele sobras de alimentos.

✓ Resolução SS n° 49 de 31/03 /99 (DOESP de 31/03 /99) - Secr. de Estado da Saúde


Define os procedimentos para utilização de restos alimentares prove'niente's clo\ estabelecimentos
geradores desses residimos para alimentação ele animais.

6- SERVIÇO MÉDICO PARA MANiPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA


EM SA('DE DO TRABALHADOR:

✓ Portaria n" 24 de 29/12/94 - Ministério do Trabalho


A1era a.s penalidades pelo descumprimento do disposto na .\R7 P('MSO - Programa de ('oniro/e
Médico de Saúde Ocupacional. DOU de 30/1?/94.

✓ Portaria n" 3.214 de 08/06/78 e suas alterações - Ministério do Trabalho


Aprova as V. R. do ('apítudo 1.do Título 11 da ('L 7' relativas à Seg. e Medicina do Trabalho:
(consultar no sue do Ministério do Trabalho: mte.gov.hr as normas regulamentadoras relacionadas a
esse assunto).

✓ Lei n" 6514 de 22/12/77


Altera o Capitulo U do
do lindo 11 da CL T, /-(,/.'à Seg. e Med. do Trabalho e dá outras providências.

7- HI(;IENE DAS MÃOS:

✓ Portaria n° 2616 de 12/05 /98 (DOU de 13/05 /98) - Ministério da Saúde.


D iren'ize.s e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares.

8- HIGIENE :AMBIENTAI. / SANE ANTES DOMISSANITÁ RIOS:

✓ Resolução RDC n ° 14 de 28/02 /07 -Agência Nacional de Vig . Sanitária


Aprova o Regulamento Técnico para /'rochaos Sancantes cone .-l ç-aio Antimicrobiana harmonizado no
ánihilo do :11ercomil através da Resolução (,A1(' n ' 50/06, que consta no cim
ie o da Resolução.

✓ Resolução RDC n " 13 de 28/02/07 -Agência Nacional de Vig. Sanitária


Ap1,n1'a o Regulamento le cnico para Produtos de Limpeza e .llins harmonizado no cimhito do alercosul
atrave.s da Resolução (iA1U u" 10;04, que consta no anexo da Resolução.

187
✓ Resolução RDC n ° 02 de 08/01/04 -Agência Nacional de Vig. Sanitária
Aprova o uso de ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na.função de agente de controle de
microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e outras partes de animais de açougue, peixes e
crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos
no produto final.

✓ Resolução RDC n ° 46 de 20/02/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprovar o Regulamento Técnico para álcool etílico hidratado em todas as graduações e álcool etílico
anidro. comercializado por atacadistas e varejistas.

✓ Resolução RDC n° 184 de 22/ 10/01 -Agência Nacional de Vig. Sanitária


O registro de produtos saneantes domis.sanitários e afins, de uso domiciliar, institucional e profissional é
efétuado levando-se em conta a avaliação e o gerenc•iamento do risco.

✓ Portaria CVS n° 09 de 16/11/00 - Centro de Vigilância Sanitária SP


Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

✓ Resolução RDC n ° 18 de 29/02/00 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Dispõe sobre normas gerais para func ionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços
de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

✓ Resolução n°211 de 18/06 /99 - MS/ANVS


Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria n° 15 de 21/08/88, que passa a ter a seguinte redação:
"de•sinfetarutes para indústrias em superfícies onde se dá o preparo, consumo e estocagem dos gêneros
alimentícios, podendo usar, exclusivamente, os princípios ativos dos grupos C,D.E,F e H do sub anexo 1
e também a substáncia Peróxido de Hidrogênio. (grupo H é composto por Biguanidas - clorbexidina).

✓ Portaria n" 327 de 30/07/97.- Secretaria de Vigilância Sanitária


Determinar a todos os estabelecimentos de saneantes domissanitários o cumprimento das diretrizes
estabelecidas pelos Regulamentos Técnicos - BPF e C.

✓ Portaria n" 89 de 25/08 /94 - Secretaria de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde


Determina o procedimento para o registro dos produtos Saneantes Domissanitários Agua Sanitária e
Ah c, jante.

✓ Portaria n° 122 de 29/ 11/93 - DETEN - Departamento Técnico Normativo da Secretaria


de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Inclui na Portaria n° 15 de 23/08/88, o princípio ativo Ácido Perac•ético das formulações de
desinfetantes/esterilizantes.

Portaria n° 05 de 13/11/89 - Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos


Saneantes Domissanitários.
Inclui na Portaria n° 15 de 23/08/88 o princípio ativo cloridrato de polihexametileno higuanida, para
uso em formulação de desinfetantes.

188
✓ Portaria n° 15 de 23/08/88 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
Saneantes Domissanitários - Ministério da Saúde.
Aprova produtos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana em superfícies onde se manipulam
alimentos.
Determina as normas para registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade
antimicrobiana.

✓ Portaria n° 10 de 08/03 /85 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária


Aprova a relação de substâncias com ação tóxica sobre animais ou plantas, cujo registro pode ser
autorizado no Brasil, em atividades agropecuária e em produtos domissanitários e determina outras
providencias.

✓ Decreto n° 7.206 de 03 /12/75 ( DOESP de 04/12 /75) - Secretaria Saúde do Estado de SP


Normas técnicas especiais relativas à higienização de utensílios e recipientes em estabelecimentos onde
se con.srnnam alimentos.

9- PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E REFERENCIAIS / PARÂMETROS SENSORIAIS


✓ Resolução RDC n ° 175 de 08/06/ 03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária
Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à
Saúde Humana em Alimentos Embalados.

✓ Resolução RE n° 09 de 16/01/03 - Diretoria Colegiada da Ag Nacional de Vig Sanitária


Orientação técnica sobre Padrões Reii'renciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados
Artificialmente, de Uso Público e Coletivo.

✓ Resolução RDC n ° 12 de 02/01/01 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprova o Reg. Técnico sobre Padrões Microbiológicos p1 Alimentos.

✓ Portaria n° 685 de 27/ 08/98 - Secretário de Vig. Sanitária do Min . da Saúde


Aprova o Regulamento Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de
Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu anexo: "Limites máximos de tolerância para
contaminantes inorgânicos''.

✓ NBR 12 .806 - ABNT - Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas

✓ Resolução n° 20/76 CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos


Fixa para os alimentos infantis os limites de tolerância para contaminantes microbianos.

10- EDIFICAÇÃO:
✓ Portaria CVS n° 15 de 26/12/02 - Centro de Vig. Sanitária/S.P.
Define diretrizes e procedimentos para avaliação fisico-Júncinnal de projetos de edificações dos
estabelecimentos de interesse à saúde para emissão de LTA - Laudo Técnico de Avaliação.

✓ Portaria n° 3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho


Aprova as N. R. do Capítulo Vcio Titulo 11 da CL T, relativas à Seg. e Medicina do Trabalho:
(consultar as normas regulamentadoras relacionadas a este assunto no sito do Ministério do Trabalho: mte.gov.br)

189
C - LICENÇA E AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO / CADASTRO
ESTADUAL E MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

✓ Portaria SMS.C n° 1902 de 16/12/06


Padroniza os procedimentos administrativos referentes ao Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e
decorrentes da constatação de infração sanitária e dei outras providências.

✓ Resolução SS (SP) n° 30 de 08/04/04


Dispõe sobre a Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária , que especifica, a serem exercidas
pelo Município de São Paulo.

✓ Resolução SS ( SP) n° 72 de 05/06/02


Institui o Sistema de Inforinução em Vig. Sanitária - SI VISA no Estado de São Paulo, trata das
atribuições comuns das esferas de poder estadual e municipal na organização e coordenação cio sistema
e dá providências correlatas.

✓ Decreto Municipal n°41.647 de 31/01/02


Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária dos estabelecimentos que comercializam e
transportam géneros alimentícios e dá outras providências.

✓ Portaria CVS n° 01 de 22/01/07 - Centro de Vig . Sanitária/S.P.


Dispõe sobre o SEVISA - Sistema Estadual de Vigilância Sanitária, define o Cadastro Estadual de
Vigilância Sanitária (('EV.S) e os procedimentos administrativos a serem adotados pelas equipes
estaduais e municipais de vigilância sanitár ia no estado de São Paulo e dá outras providências.
(Republicada em 24/03/2007, 04/08/2007, 21/12/2007, 11/01/2008, 09/06/2008 e 16/07/2008).

✓ Decreto Estadual (SP) n" 45 .615 de 04/01/01


Dispõe sobre a concessão de Licenças de Funcionamento, Certificados de Vistoria Sanitária, Cadernetas
de Controle Sanitário. Alvarás de Utilização e dá providências correlatas.

✓ Decreto Estadual (SP) n° 44 .954 de 06/06/00


Dispõe sobre a definição do campo de atuação do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária e a
necessidade de integração intergovernainental das informações referentes ao Cadastro Estadual de
Vigilância Sanitária CEVS, às Licenças de Funcionamento, aos termos de Responsabilidade Técnica. e
dá outras providências.

190
D - ROTULAGEM DE PRODUTOS
✓ Instrução Normativa n° 22 de 24 / 11/05(DOU 25 / 11/05) - Ministério do Estado da
Agricultura.
Aprova Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado.

✓ Resolução RDC n ° 360 de 23/12/03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulaem
g Nuaricional de Alimentos Embalados.

✓ Resolução RDC n ° 359 de 23/12/ 03 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embaladas para fins de Rotulagem Nutricional.

✓ Lei Federal n° 10.674 de 16/05/03


Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como
medida preventiva e de controle da doença celíaca.

✓ Resolução RDC n ° 259 de 20/09/02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

✓ Decreto Presidencial n° 4.680 de 24/04/03


Regulamenta o direito a informação, assegurado pela Lei n° 8.078 de 11/11/90, quanto a alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consuunw humano ou animal que contenham ou .sejam produzidos
a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das demais normas
aplicáveis.

✓ Resolução RDC n ° 222 de 05/08 /02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprovar o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de
Primeira Infancia, constante do anexo desta Resolução.

✓ Resolução RDC n ° 40 de 08/02 /02 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentas e bebidas embalados que contenham
glúten.

✓ Resolução RDC n° 13 de 02 /01/01 - Agência Nacional de Vig. Sanitária


Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Rotulagem de Carne de Aves e setes miúdos
crus, Resfriados ou Congelados.

✓ Portaria n° 27 de 13/01/98 - Secretaria de Vigilância Sanitária - M. Saúde


Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação :^'utricioncrl Complementar.

✓ Resolução n° 31/92 - Secretaria de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde


Norma Brasileira para Comcrciali=crção de Alimentos parei lactentes: Regulamenta a promoção
comercial e o uso apropriado dos alimentos que são colocados à venda como substitutos ou
complementos do leite materno.

✓ Lei n ° 8.543 de 23/12/92


Determina a impressão dc' advertência em Rótulos e Embalagens de Alimentos industrializados que
contenham GLÚTEN, afim de evitar a doença celíaca ou síndrome celíaca.

191
3
0
E - REGISTRO E DISPENSA DE REGISTRO DE PRODUTOS 3
F:
✓ Resolução RDC n° 278 de 22/09/05 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de E
Vigilância Sanitária
Revoga os anexos 1 e 11 da Resolução n 23 de 15/03/00. LJ

✓ Resolução n° 23 de 15/03 / 00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância


Sanitária
Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de
Registro de Produtos pertinentes à Área de Alimentos.

✓ Resolução n° 22 de 15/03/00 -Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância


Sanitária
Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos de Produtos Importados pertinentes à Área de Alimentos.

n
LJ
✓ Resolução n° 19 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de
Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem.

✓ Resolução n° 16 de 30 /04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância


Sanitária
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes.

192

2
BIBLIOGRAFIA
A - PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL
AI) - FEDERAL:
• ANVISA - Resolução RDC n" 216 de 15/09/04

• Ministério da Saúde - Portaria n ° 518 de 25/03/04

• ANVISA - Resolução RDC n° 259 de 20/09/02

• ANVISA - Resolução RDC 11'275 de 21/01/02

• ANVISA - Resolução RDC n" 12 de 02/01/01

• Ministério da Saúde - Portaria n° 2616 de 12/3/1998 ( Revogou a Portaria n" 930 de 27/08/92).

• Ministério da Saúde - Portaria n° 326 de 30/07/97

• MAARA - Portaria n " 304 de 22/04/96

• Ministério da Saúde - Portaria n° 1428 de 26/1 1/93

• Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho - Portaria n ° 24 de 29/12/94 (NR-7)

• Ministério da Saúde - DETEN - Portaria n" 89 de 25/08/94

• Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes


Domissanitários - Portaria n ° 15 de 23/08/88

• Ministério da Saúde - SNVS n° 10 de 08/03/85

A2) - ESTADUAL / SÃO PAULO:


• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 18- de 09/09/08

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 6- de 10/03/99

• Lei n" 10083 de 23/ 09/98 - Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria C:VS-1-DITEP de 13/01/98

• Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo - Resolução SS-38 de 27/02/96

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n° 5 de 25/05/93

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n" 2 de 14/04/93

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n" 15 de 07/11/91

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS n" 1 de 11 /05/91

• Código Sanitário do Estado de São Paulo - Decreto n ° 12342 de 27/09/78

• Secretaria da Saúde do Estado de São Pauto - Decreto n° 7206 de 03112175

195
E

A3) - MUNICIPAL/ SÃO PAULO: J

J
• Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 271/09
J
• Secretaria Municipal de Saúde - Portaria n° 1210/06
E

• Decreto Municipal n° 50.079 de 07/10/08

• Lei Municipal n° - 13.725 de 09/01/04 J

A4) - DEFINIÇÕES ESPECÍFICAS:


J
• WHO - World llealth Organization - HACCP - Hazard Analisis Critical Control Point. J

• FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX


ALIMENTARIUS - Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in
J
Mass C'atcring.
J
• ICMSF - International Commission on Microbiological Spacifications for Foods - El Sistema
de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos . Ed. Acribia, 1991 3
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - CVS - Orientações para Estabelecimentos 3
Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 ( revisada).
J
• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Informe Técnico " Salmonella enteritidis"- 3
março de 1996

• Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo-SAMA/CVS- Informativo Técnico n° 01/1991


0
• SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Manual de Boas J
Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos
E
• IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Alimentos Supergelados - Recomendações para manuseio,
armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados - setembro, J
1985.
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J
J
J
3
J
J
196
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B - BIBLIOGRAFIA DE APOIO

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Clinicai Microbioloay. 3 ed. Ed. E. H. Lennette, Washington, American Society of
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BRYAN, F. L. - Hazard Analysis Criticai Control Point Evaluations: a guide to identifying


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15, 1983.

CDL - CENTRAL DE DIAGNÓSTICOS LABORATORIAIS - Manual sobre Fundamentos para


o Diagnóstico e Prevenção das Toxinfecções Alimentares em Cozinhas . São Paulo, 1993

CODEX ALIMENTARIUS - Draft C'ode of Hygiene Practice For Pre-cooked and Cooked
Foods in Mass Catering (at step 6 of the procedures) - ALINORM 91/13 - Appendix VII - FAO,
1985

Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2 ed., Washington,


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Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2 ed., Washington,
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FEALQ - FUNDAÇÃO DE ESTUDOS AGRÁRIOS LUIZ DE QUEIROZ - Secretaria de


Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo.

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199
n

APÊNDICE
3

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
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3
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0

3
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3
3
3
A - REGRAS DE OURO DA "OMS"
SOBRE
A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS

NOTA AOS USUÁRIOS:

Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do mundo, só um pequeno
universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os
erros mais freqüentes são os seguintes:
• a preparação dos alimentos com demasiada antecedência ao seu consumo;

• os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a
proliferação de microrganismos;

• a cocção insuficiente;

• a contaminação cruzada;

• as pessoas infectadas ou colonizadas, que manipulam os alimentos.

As dez regras de ouro ajudam:


• a evitar estes erros mediante conselhos que podem reduzir o risco de contaminação dos
alimentos e
• a diminuir, como for possível, as probabilidades de que os microrganismos patogênicos
transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou proliferar.

Apesar das causas indicadas serem universais, a diversidade dos meios de cultura fazem com que
estas regras devam ser vistas como um modelo de atividades educativas, elaboradas
especialmente para cada cultura.

Por conseguinte, recomenda-se aos usuários que efetuem adaptações nestas regras de modo a
comunicar urna mensagem que se refira especificamente às práticas habituais da preparação de
alimentos em determinado ambiente cultural. Desta maneira, efetivamente aumentarão as
possibilidades das regras modificarem tais práticas.

A OMS - Organização Mundial de Saúde - estima que as enfermidades causadas por alimentos
contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no inundo de hoje.

Proteja sua família, mediante estas regras simples. Aplicando-as, reduzir-se-á consideravelmente
o risco que representam as enfermidades de origem alimentar.

203
1 - ESCOLHER ALIMENTOS TRATADOS DE FORMA HIGIÊNICA

Ainda que muitos alimentos estejam melhor em estado natural (por exemplo: as frutas e
hortaliças), outros somente são seguros quando tratados. Assim, convém sempre adquirir leite
pasteurizado, em vez de cru e, se possível, comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham
sido tratadas por radiações ionizantes. Ao fazer as compras deve-se saber que os alimentos não
são tratados apenas para se conservarem melhor, mas também, para que sejam mais seguros do
ponto de vista sanitário. Alguns dos alimentos ingeridos crus, como os legumes, devem ser
lavados cuidadosamente.

2 - COZINHAR BEM OS ALIMENTOS


3
Muitos alimentos crus (em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) estão em
meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa 3
cocção dos alimentos. Não podemos esquecer que a temperatura deve atingir 74°C no centro
geométrico do alimento. Se a ave assada se encontrar crua junto ao osso, haverá de retornar ao 9
forno até que já bem assada. Os alimentos congelados (carnes, pescados e aves) devem ser
completamente descongelados antes da cocção.
4
3
3 - CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS
E
Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os microrganismos iniciam sua
proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Para não ocorrer riscos inúteis, convém
consumir os alimentos imediatamente após a cocção.

4 - ARMAZENAR CUIDADOSAMENTE OS ALIMENTOS COZIDOS


i
Caso se queira ter em estoque alimentos preparados, ou simplesmente guardar sobras, deve-se
planejar o seu armazenamento em condições de calor (em torno ou acima de 60°C) ou de frio
(em torno ou abaixo de 10°C). Esta norma é vital se pretendemos armazenar alimentos prontos i
por mais de quatro ou cinco horas. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não
armazená-los nem pouco nem muito. Um erro muito comum, ao que se devem incontáveis casos
de intoxicação alimentar, é armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos
quentes. Em um refrigerador lotado, os alimentos cozidos não podem resfriar por dentro tão
3
depressa como seria de desejar. Se o interior do alimento permanecer quente (a mais de 10°C), 9
por demasiado tempo, os microrganismos proliferam e alcançam rapidamente uma concentração
capaz de causar doenças. 3
5 - REAQUECER BEM OS ALIMENTOS COZIDOS

Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se proliferado durante o
armazenamento ( um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana , porém não
destrói os microrganismos ). Também neste caso , um bom reaquecimento implica em que o
centro geométrico do alimento alcance uma temperatura de 74°C.

204
6 - EVITAR O CONTATO ENTRE OS ALIMENTOS CRUS E OS COZIDOS

Um alimento bem cozido pode contaminar-se unicamente com um mínimo contato com
alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como acontece quando a carne crua
entra em contato com alimentos cozidos, mas também pode ser mais sutil. Assim, por exemplo,
não se deve jamais pré-preparar uma carne crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e o
mesmo cutelo para cortar a carne cozida; caso contrário poderiam reaparecer todos os possíveis
riscos de proliferação microbiana, e conseqüentes enfermidades, como haviam antes de cozinhar
a carne.

7 - LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE

Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer
interrupção (principalmente, após trocar cestos de lixo ou ir ao banheiro). Se estiver preparando
certos alimentos crus, tais como: pescado, carnes ou aves, deve-se lavar as mãos novamente
antes de manipular outros produtos alimentícios. No caso de infecção nas mãos, deve-se vedá-las
ou recobri-las, antes de entrarem em contato com os alimentos. Não se deve esquecer que certos
animais de estimação (cães, pássaros e, sobretudo, tartarugas) albergam agentes patogênicos
perigosos que podem passar às mãos das pessoas e destas aos alimentos.

8 - MANTER ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS TODAS AS SUPERFÍCIES DA COZINHA

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as


superficies utilizadas para prepará-los. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalhas
ou manchas, podem ser um reservatório de microrganismos. Os panos que entram em contato
com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso.
Também devem ser lavadas com freqüência as vassouras utilizadas para esfregar o chão.

9 - MANTER OS ALIMENTOS FORA DO ALCANCE DE INSETOS, ROEDORES E


OUTROS ANIMAIS

Os animais podem transportar microrganismos patogênicos causadores de enfermidades


alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem vedados.

10 - UTILIZAR ÁGUA PURA

A água é tão importante para preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento de água
não inspira confiança, convém fervê-la antes de adicioná-la aos alimentos ou transformá-la em
gelo para refrigerar bebidas. Importa, sobretudo, o cuidado com a água utilizada para preparar a
alimentação de lactentes.

205
J
J

B - CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS J


ALIMENTOS - OPAS - ORGANIZAÇÃO J
PANAMERICANA DA SAÚDE J

J
J
1 - MANTENI IA A LIMPEZA
J
J

Lave as mãos antes de preparar alimentos e durante a preparação J


Lave as mãos depois de utilizar o banheiro
Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação dos
alimentos
Proteja os alimentos e as áreas da cozinha de insetos, animais domésticos e outros
(guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)
J

Por quê?
Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na
terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra pelas mãos,
J
utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira J
adequada e uni leve contato pode contaminar os alimentos.
J
2 - SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
s)
J

Separe sempre os alimentos crus dos cozidos e dos prontos para o consumo.
Use equipamentos e utensílios diferentes, como colheres ou tábuas de corte,
para manipular carne, frango, peixe ou outros alimentos crus.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre J
os alimentos crus e cozidos.
i

J
Por quê?
Os alimentos crus, especialmente carne, frango e peixe, podem estar contaminados com J
microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como alimentos cozidos ou
prontos para consumo durante a preparação dos alimentos ou durante a sua conservação.

J
J

J
J
J
206 J

J
3 - COZINHE COMPLETAMENTE

Cozinhe completamente os alimentos , especialmente a carne , frango, ovos e


peixe.
Sirva os alimentos como sopas e guisados assegurando que na preparação
alcançou 70 °C (158°F).
Para carnes vermelhas e frangos assegure que os sucos sejam claros e
rosados. Recomenda - se o uso de termômetros.
Reaqueça completamente as alimentos cozidos.

Por quê?
A correta preparação elimina quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar
os alimentos de forma a que todas as partes atinjam 70°C (158°F), garante a segurança destes alimentos
para consumo. Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que
requerem um especial controle de preparação. O reaquecimento adequado elimina os microrganismos
que possam ter desenvolvido durante a conservação dos alimentos.

4 - MANTEM IA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS

Não deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente durante mais de 2


horas.
Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os alimentos
perecíveis (preferivelmente abaixo dos 5°C (41°F).
Mantenha o alimento quente (acima dos 60°C (140°F).
Não guarde os alimentos muito tempo, exceto no caso de guardar no
frigorífico. Os alimentos prontos para o consumo destinado a crianças não
devem ser guardados.
Não descongele alimentos à temperatura ambiente.
Por quê?
Alguns microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se o alimento for conservado à temperatura
ambiente, pois necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se multiplicar.
Abaixo de 5°C (40°F) ou acima de 60°C (140°F) a multiplicação microbiana pára ou faz-se lentamente.
Alguns microrganismos patogênicos podem ainda se multiplicar em temperaturas abaixo de 5°C (40°F)

207
5 - USE ÁGUA E INGREDIENTES SEGUROS

Use água potável para que seja segura.


Selecione alimentos sãos e frescos.
Para sua inocuidade, escolha alimentos já tratados, tal
como leite e ovos pasteurizados.
Lave as frutas e as hortaliças, especialmente se forem
ingeridas cruas.
Não utilize alimentos depois da validade indicada.

Por quê?
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e químicos prejudiciais à saúde.
É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o
risco, como a lavagem e o descasque.

Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos em nível internacional,

nacional e local. Trabalhando com redes regionais e nacionais de escritórios da OMS e com

organizações parceiras, as mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo

o mundo.

A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de consumidores que difundam esta

importante mensagem de higiene alimentar.

208
C - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
(ABNT -Associação Brasileira de Normas Técnicas NE3R 12806 - 02 93

RESLJiMO:

• ANÁLISE SENSORIAL: Disciplina científica usada para evocar , medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto , tato e audição.

• ORGANOI.lPTICO: Relativo a um atributo perceptível em um produto , principalmente


pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.

• COR: Sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimento
de ondas variáveis.

• GOSTO: Sensação percebida pelos órgãos gustativos , quando estimulados por determinadas
substâncias solúveis.

• ODOR: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias
voláteis são aspiradas.

• TATO: Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a
pele.

• VISÀO: Discriminação de diferenças no meio externo, resultante da impressão sensorial


produzida pelos raios luminosos nos olhos.

• AROMA: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a
degustação.

• SABOR: Experiência mista mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas
durante a degustação . O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou
Cinestesicos.

• CINESTESIA: Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra, produzida


pelo movimento . Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão
dos dentes.

• TEXTURA: Todas as propriedades reológicas e estruturais ( geométrica e de superfície) de uni


alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos , táteis e eventualmente pelos receptores
visuais e auditivos.

209
i
D - GLOSSÁRIO E
D1) - ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES: J

ADORNOS: objetos usados para enfeite pessoal tais como brincos, pulseiras , relógios, correntes,
anéis , piercing etc. i
E
AGENTE BACTERIC IDA: substância ou agente que mata os microrganismos.

AGENTE BACTERIOSTÁTICO: substância ou agente que impede a multiplicação dos


microrganismos. i

ÁGUA SANITÁRIA: ( Portaria 89/MS) soluções aquosas a base de Hipoclorito de Sódio ou


Cálcio ou Lítio, com teor de Cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p , durante o prazo de validade F
(máximo de 6 meses ). Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio , cloreto de sódio
ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante . Pode ter ação como alvejante e de E
desinfetante de uso geral . O pH deve ser 13,5 no produto puro e 11 , 5 quando diluído a 1% (p/p).

ALGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar algas.

ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de


alimentação, crus ou cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo ser distribuídos
quentes, frios ou em temperatura ambiente.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS : alimentos capazes de proporcionar uma


rápida e progressiva multiplicação de microrganismos infecciosos ou produtores de toxinas.

ALVEJANTES : qualquer substância com ação química , oxidante ou redutora, que exerce ação
branqueadora.

ANTI-SEPSIA: procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação,


eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis . Termo utilizado
para superficies vivas externas , como pele , algumas mucosas etc . Para esta finalidade utilizam-se
anti-sépticos (RDC 216 Anti- sepsia : operação que visa a redução de microrganismos presentes
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti - séptico ou por uso de
agente anti -séptico após a lavagem e secagem das mãos).

ASSEPSIA: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação , seja ela biológica
J
(microbiológica ), química ou física . Significa uma conduta de controle aplicada após a
esterilização , desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos para os quais 3
já foram removidos ou reduzidos os perigos.
3

J
210
J
J
J
AUDITOR: Magistrado com exercício na justiça militar . Técnico ou pessoa com conhecimento
suficiente para emitir parecer sobre assunto de sua especialidade . Perito de contabilidade a quem
se dá a incumbência de examinar minuciosamente e dar parecer sobre as operações contábeis de
uma empresa ou instituição , atestando a correção ou incorreção das mesmas e a veracidade do
balanço geral.

AUDITORIA: Lugar onde o auditor exerce as funções . Local de serviço do auditor o qual é um
funcionário encarregado de informar um tribunal sobre a aplicação das Leis a casos ocorrentes.
Local ou repartição em que o auditor executa suas funções . Processo de exame e validação de
um sistema , atividade ou informação . Cargo ou função de auditor. Exame comprobatório relativo
às atividades contábeis e financeiras de uma empresa ou instituição ; auditagem.

AVALIAÇÃO: Apreciação ou conjectura sobre condições , extensão , intensidade , qualidade etc.


de algo. Verificação que objetiva determinar a competência, o progresso etc. de um profissional,
aluno etc.

BACTÉRIA: organismo vivo, invisível a olho nu , possui vida própria e prefere ambientes
úmidos, ou seja , alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de
bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos . As bactérias preferem alimentos que
sejam ricos em proteínas , como carnes , ovos , leite e derivados . São encontradas nos alimentos,
no intestino, no trato genital masculino e feminino , no nariz , na boca, no pulmão e nas mãos do
homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente.

BACTÉRIA FORMADORA DE ESPORO: bactéria que se protege do meio ambiente nocivo


(calor , baixa atividade de água), através da paralisação temporária do seu metabolismo normal,
convertendo- se numa forma de resistência chamada de esporo.

BACTÉRIA NA FORMA VEGETATIVA: estado morfológico da bactéria com atividade de


multiplicação , cuja forma não possui proteção total contra as alterações fisicas e químicas do
meio ambiente.

BOAS PRÁTICAS: normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade


e qualidade que confira segurança na produção dos alimentos.

CAPACITAR: Tornar(- se) apto a ; habilitar(- se). Fazer compreender ou compreender ; persuadir.

CAPACITAÇÃO: ato ou efeito de capacitar(-se); habilitação , aptidão.

CASO DE DTA: unia pessoa afetada depois do consumo de alimentos . Um surto de DTA pode
envolver um número variável de casos.

CONTAMINAÇÃO: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável, podendo ser


patogênico ou deteriorante . Presença no alimento de substâncias, objetos ou microrganismos
indesejáveis, que podem causar, ou não , alterações sensoriais e/ou doenças de origem alimentar.

211
0

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: transferência da contaminação de uma área ou produto para


áreas ou produtos anteriormente não contaminados . Essa contaminação se dá de um modo
indireto , através de superfícies de contato, mãos , utensílios , equipamentos etc. s)

lJ
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo , o acesso e ou a @OÁ
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento. 3
COZINHA DE COLETIVIDADE : Alimentação pronta para o consumo produzida para
3
comunidades fechadas (Cozinha industrial , creches, asilos etc.)
3
DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos 3
patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou
vegetais ( inanimados ). Para esta finalidade utilizam - se desinfetantes ou sanificantes . ( RDC 216 3
Desinfecção : operação de redução , por método fisico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento).
E
DESINFETANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e
apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies F
inanimadas . São eles : de uso geral , para Indústrias alimentícias , para piscinas, para lactários,
hospitalares para superficies fixas e hospitalares para artigos semi-críticos.

DESODORIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias


microbioestáticas , capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo
microrgânico . Não apresentam efeito letal sobre microrganismos , mas inibem o seu crescimento
e ínultiplicação , ou formulações seqüestrantes que podem eliminar substâncias ou radicais de
odor desagradável . São eles : Desodorizante Ambiental , Para aparelhos sanitários e outros.

DETERGENTES E SEUS CONGÊNERES : são as substâncias que apresentam ação tensoatriva


com a finalidade a limpeza e conservação de superfícies inanimadas, como por exemplo:
detergentes ; alvejantes ; amaciante de tecidos ; antiferruginosos; ceras ; desincrustantes ácidos e E
alcalinos; limpa móveis , plásticos, pneus, vidros ; polidores de sapato , superficies metálicas;
removedores ; sabões; saponáceos e outros.

DETERIORAÇÃO: inclui alterações de sabor, odor , cor, turvação , gás, prejuízo das estruturas 3
físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada , na qualidade de uso ou nas
propriedades funcionais.
3
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOAs): doenças de origem alimentar são todas as
ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos patogênicos ( infecciosos ou toxinogênicos ), substâncias químicas ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAs): doença causada pela ingestão de


alimentos contaminados , com perigos biológicos , fisicos ou químicos em condições de causarem
doença.

212
ESPOROS: estruturas biológicas desenvolvidas por algumas bactérias como forma de resistência
contra variações de temperatura, elementos nutricionais, p1 1 etc.

ESTERILIZAÇÃO: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida.
Tornar o metabolismo microbiano irreversível.

ESTERILIZANTES: são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e


apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados.

FISCALIZAÇÃO: Vigiar examinando atos relacionados ao Fisco (arrecadação de tributos,


tesouro).

FUNGICIDAS PARA PISCINAS: são substâncias ou produtos destinados a matar todas as


formas de fungos.

HIGIENE ALIMENTAR: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e perfeita


qualidade dos alimentos em todos os estágios de seu cultivo, produção, transporte e distribuição.
Ou seja, é um conjunto de ações que visam a proteção dos alimentos contra a contaminação
tisica, química ou biológica; a inibição da multiplicação dos microrganismos além de um
determinado limite nocivo à saúde e a destruição dos microrganismos patogênicos.

HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO : Qualquer procedimento aplicado ao controle , que elimine


ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis , minimizando os riscos de
transmissão de agentes patogênicos , causadores de doenças . Dependendo da situação desejada, a
higiene pode compreender apenas uma simples lavagem , podendo necessitar até uma
desinfecção.

INFECÇÃO: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se


multiplicam no trato gastrintestinal , produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a
Sahnonclla sp., Shige//a .cp., Escherichia co/i patogênica . 1'ibrios patogênicos etc.

INFORMAÇÕES DE RÓTULO: nome do produto , CGC, Inscrição Estadual , número de registro


nos órgãos competentes , endereço do fabricante e do distribuidor , ingredientes , lote, lista de
aditivos , peso , volume , data de fabricação, prazo de validade , condições de armazenamento e
orientações para conservação do produto depois de aberto.

INSETICIDAS: são produtos desinfestantes (desinsetizantes) destinados à aplicação em


domicílios e suas áreas comuns , no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e
ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde.

INSPEÇÃO: Observar, examinar com atenção , vistoriar. Examinar como inspetor.

INSPETOR: Encarregado pela inspeção. Chefe de repartição aduaneira. Aquele que inspeciona,
fiscaliza, que exerce inspeção: fiscal, fiscalizador, supervisor. Aquele que procede a uma
fiscalização dos atos de funcionários subalternos para informar às autoridades superiores.

213
3

INTOXICAÇÃO QUÍMICA: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos 12


alimentos , como agrotóxicos , pesticidas , raticidas , ' metais pesados, micotoxinas ( toxinas de
fungos ), toxinas de algas , aminas biogênicas , aminas vasopressoras alergênicas ( produzidas por
microrganismos psicrotróficos) etc.
MJ
JARDINAGEM AMADORA: É uma atividade sem fins lucrativos de cultivo de jardins e plantas
ornamentais.

LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos


macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

LAVAGEM : procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor
remoção das sujidades , podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria -prima para obtenção


e entrega ao consumo do alimento preparado , envolvendo as etapas de preparação , embalagem,
armazenamento , transporte, distribuição e exposição à venda.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra


em contato direto ou indireto com o alimento.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo J


estabelecimento , incluindo, no mínimo , os requisitos higiênico-sanitários dos edificios, a
manutenção e higienização das instalações , dos equipamentos e dos utensílios , o controle da
água de abastecimento , o controle integrado de vetores e pragas urbanas , a capacitação 3
profissional , o controle da higiene e saúde dos manipuladores , o manejo de resíduos e o controle
e garantia de qualidade do alimento preparado. .

MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um 3


nível aceitável ou eliminar um agente fisico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

MICOTOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por fungos (bolores).

PERIGO EM ALIMENTOS: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma


condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. 3

PERÍODO DE INCUBAÇÃO: intervalo de tempo decorrido entre o consumo do alimento i


contaminado e o surgimento dos primeiros sintomas da doença. 3

pH: medida da quantidade de íons de Hidrogênio em solução. Tem relação inversa com a acidez:
quanto mais baixo o pH, maior a acidez. No caso da alcalinidade, guarda relação direta: quanto
maior o pH, maior a alcalinidade.

PORTADOR: pessoa que aloja e pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde com ou
sem apresentação dos sintomas. 3

3
3
214
3

3
PPM: parte por milhão (miligrama/litro). Neste manual está relacionado à medida de
concentração de cloro ativo nos compostos químicos utilizados. Medida da quantidade de íons
liberados de determinado produto, quando em solução. Por ex.: diz-se que uma solução a 1% de
hipoclorito de sódio libera 10000 ppm de cloro ativo.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma


objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.

PRODUTOS BIOLÓGICOS: produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de


sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas , e para outros locais, com a finalidade
de degradar matéria orgânica e reduzir os odores.

PRODUTOS PARA JARDINAGEM: são produtos destinados à aplicação em jardins ou plantas


ornamentais , para o controle de pragas e doenças e bem como aqueles destinados a revitalização
e ao embelezamento das plantas.

PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos " in natura", produtos semi-


preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

PUTREFAÇÃO OU DETERIORAÇÃO: decomposição da matéria orgânica pela ação das


enzimas dos microrganismos . Também pode ser causada por enzimas próprias das células dos
produtos. Exemplo: proteases presentes nas carnes.

RATICIDAS: são produtos desinfectantes (desratizantes ) destinados à aplicação em domicílios e


suas áreas comuns , no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins
para controle de roedores.

REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e


identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

REPELENTES: são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superficies
inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e contínua do (s) ingrediente
(s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente.

RESÍDUO: resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos presentes


nas superficies (RDC 216 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação).

ROTULAGEM: idem INFORMAÇÕES DE RÓTULO.

SANEANTES: Substâncias ou preparações destinadas à higienização ( lavagem, desinfecção ou


desinfestação) domiciliar , em ambientes coletivos e /ou públicos , em lugares de uso comum e no
tratamento de água, compreendendo . (RDC 216 Saneantes : substâncias ou preparações destinadas à
higicnização , desinfecção ou desinfestação domiciliar , em ambientes coletivos e/ou públicos , em lugares
de uso comum e no tratamento de água).

215
3

i
SEGURANÇA ALIMI¢NTAR : conceito que envolve a quantidade , produção e acesso universal
aos atamentos , as doenças e aspectos nutricionais , relativas à composição, à qualidade e ao
aproveitamento biológico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condições sensoriais,
fisico-químicas e micrebiót6gicas.

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: conceito relativo às medidas de controle higiênico dos


alimentos, como as boas práticas e os POPs e a segurança envolvendo o controle sanitário,
através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, fisicos e químicos.

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO : estabelecimento onde o alimento é manipulado , preparado,


armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

SURTO DE DTA : episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos
semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.

TREINAMENTO: ação ou efeito de treinar(-se).


3
TREINAR: tornar hábil , destro , capaz, por meio de instrução , disciplina ou exercício ; habilitar,
adestrar . Executar regularmente (uma atividade ); exercitar, praticar.
3
TOXINA: substância biológica prejudicial ao organismo , produzida por microrganismos.

TOXINOSE: quadro clínico conseqüente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos


alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o
Staphvlococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.

TOXINFECÇÃO: termo comumente utilizado para conceituar as doenças transmitidas por


alimentos (DTAs).

216
D2) - DEFINIÇÕES RDC 216/04:

ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,


expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

ANTI-SEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis


seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico
após a lavagem e secagem das mãos.

BOAS PRÁTICAS: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.

CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica , química ou fisica, estranhos ao


alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que incorpora ações


preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

DESINFECÇÃO: operação de redução, por método fisico e ou agente químico, do número de


microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

HIGIENIZ AÇÃO : operação que compreende duas etapas , a limpeza e a desinfecção.

LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como


terra, poeira, gordura e outras sujidades.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e


entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

217
MANIPULADORES DF ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo


estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edificios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle
e garantia de qualidade do alimento preparado.

MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível


aceitável ou eliminar um agente fisico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

PRODUTOS PERECÍVEIS : produtos alimentícios , alimentos "in natura", produtos semi-preparados


ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.

REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação


do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

RESÍDUOS: materiais a serem descartados , oriundos da área de preparação e das demais áreas do
serviço de alimentação.

SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação


domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos , em lugares de uso comum e no tratamento de
água.

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO : estabelecimento onde o alimento é manipulado , preparado,


armazenado e ou exposto à venda , podendo ou não ser consumido no local.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva


que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.

218
D3) - DEFINIÇÕES PORTARIA 1210/06:

ALIMENTO : toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.

ALIMENTO "IN NATURA": todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo
imediato exija-se apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua
perfeita higienização e conservação.

ALIMENTO EMBALADO: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao


consumidor.

ALIMENTO PREPARADO: alimento pronto para consumo que foram manipulados em serviço de
alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalados ou não.

ANTI-SEPSIA: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em níveis


seguros, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

AR CONDICIONADO: processo de tratamento destinado a manter a qualidade do ar interior do


espaço condicionado, controlando variáveis como temperatura, umidade, velocidade, material
partieulado, partículas biológicas e teor de dióxido de carbono - C02.

AUTORIDADE SANITÁRIA: servidor com a função de aplicar as medidas sanitárias apropriadas,


de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso
em todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.

BOAS PRÁTICAS: são procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos
alimentos.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS: conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a


impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento.

CONTAMINANTES: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e


nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

DESINFECÇÃO : redução, por agentes físicos ou químicos, do número de microrganismos do


prédio, instalações , maquinários e utensílios , a um nível que não resulte a contaminação do
alimento.

219
EMBALAGEM: recipiente destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio
dos alimentos.

HIGIENIZACAO: operação que engloba a limpeza e a desinfecção do estabelecimento, das


instalações, equipamentos e utensílios.

INGREDIENTE: toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que


permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inspeção Sanitária: procedimento técnico realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de
apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção.

LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira,
gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

LOTE: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou


fracionador, em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.

MANIPULADOR: indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem,


armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: transformação da matéria prima para obtenção e entrega ao


consumo, de alimento preparado envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pela pessoa
fisica ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água
para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipúladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR: toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento
ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.

MATERIAL SANITÁRIO: material inerte que não favorece a migração de elementos para o
alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de pragas,
terras e microrganismos e outras contaminações devendo, ainda, facilitar a sua limpeza e
desinfecção.

MONITORAMENTO DE QUALIDADE DO PRODUTO: coleta, avaliação e análise laboratorial,


quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade ao padrão

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sanitário requerido, ou ao Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Técnico do
Produto.

PERIGO: agente microbiológico, químico ou físico que torne o alimento não seguro ao consumo.

PROcF.DIN1EN'1'O VPERACIONAI. PADRONIZADO - POP: procedimento formal que estabelece


instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

PRODUTO ALIMENTÍCIO: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in
natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias
permitidas.

RASTREABILIDADE: processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar, que engloba


produção. beneficiamento. armazenamento. transporte, industrialização, embalagem,
reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.

RF:PRESENTANTE LEGAL: pessoa tísica ou jurídica investida de poderes legais para a prática de
atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a administrar os negócios,
constituindo seu agente ou consignatário.

RESÍDU OS: materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais áreas do
estabelecimento.

RESPONSÁVE1. TÉCNICO: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e


segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.

RESTOS ALIMENTÍCIOS: alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor.

Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.

RoTUI.AGEM: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica, sob a forma
escrita, impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem
do alimento.

SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação


domiciliar, em ambientes coletivos e públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de
água.

SEGURANÇA DO ALIMENTO: controle adequado e gerenciamento dos perigos.

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ZUNI - BIBLIOTECA

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