Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Coordonator ştiinţific :
Conf.Dr.Ing.Radu Dana
2011
UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU " ARAD
DEPARTAMENTUL PENTRU PREGǍTIREA PERSONALULUI
DIDACTIC
SPECIALIZAREA : TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
TEMA LUCRǍRII
Coordonator ştiinţific :
Conf.Dr.Ing.Radu Dana
2011
CUPRINS
2
3
ARGUMENT
4
Pentru ţara noastră principala materie primă o reprezintă plantele
oleaginoase producătoare de seminţe.
Soia ca şi plantă oleaginoasă stă la baza alcătuirii piramidei alimentare, ea
găsindu-se în zeci de feluri de mâncare.
Soia şi produsele derivate sunt baza multor diete total sau partial
vegetariene, şi sunt folosite în peste 60% dintre alimentele din industria
alimentară din întreaga lume. Făina de soia se găseşte în unele tipuri de pâine;
uleiul de soia se găseşte în margarină; concentratul de soia se foloseşte pentru a
îngroşa sosuri, a lega diverse ingrediente şi a creşte nivelul de proteine dintr-o
mâncare; lecitina din soia - emulsificatorul E322 - este unul dintre cei mai des
folosiţi aditivi alimentari.
În hrana oamenilor, soia se utilizează fie direct ca boabe mature, boabe
sau păstăi verzi, fie sub formă de diferite preparate: lapte sau brânză vegetală,
margarină, surogat de cafea, ciocolată, bomboabe, biscuiţi, macaroane, prăjituri,
concentrate proteice etc.
Uleiul de soia este folosit în alimentaţie direct sau ca unt vegetal (margarină),
soia ocupând primul loc în producţia mondială de ulei vegetal (cca 15 mil. t
anual). În industrie, uleiul de soia serveşte la fabricarea lacurilor, vopselelor,
săpunurilor, lecitinei etc.
Conţinând necesarul zilnic de aminoacizi pentru întreţinerea
metabolismului şi creştere, preparatele din soia pot fi folosite ca sursă ieftină de
proteine. Consumul de soia este indicat şi persoanelor ce suferă de diabet,
datorită conţinutului scazut de glucide şi absenţei colesterolului.
Soia are nenumarate virtuţi terapeutice printre care : întărirea sistemului
imunitar, îmbunatatirea funcţiilor creierului, ameliorarea stărilor de oboseală,
combaterea afecţiunilor cardiace, reechilibrarea energetică a organismului,
refacerea rapidă a ţesuturilor osos, nervos şi muscular, revitalizarea pielii, părului
şi unghiilor, scăderea nivelului de colesterol în sânge, tratarea diverselor tumori
şi a schizofreniei precum şi a alcoolismului, reducerea anxietăţii, vindecarea
artritelor reumatoide, reducerea riscului litiazei renale, ameliorarea psoriazisului
Soia ( Glyccine hispida Max ) este considerata una din cele mai vechi plante de
cultura şi printe cele mai hrănitoare şi miraculoase. Originară din China, era
cunoscută încă de acum 3000 de ani. În Europa a fost aclimatizată abia în secolul al
XVIII - lea şi anume în Franta. Fructul are formă de păstaie, uşor curbată, uneori
dreaptă cu 1-5 seminţe şi este acoperit cu peri aspri. Forma boabelor de soia variază
de la aproape sferice la alungite şi plate, în funcţie de tipul de plantă, iar culoarea
boabelor poate fi galben, verde, maro sau negru.
La sfârşitul secolului al XX-lea, a devenit una din cele mai cultivate plante
de pe glob.
Tipurile cultivate pentru prelucrare industrială sunt de culoare galbenă, iar
prezenţa boabelor de o altă culoare este considerată un defect al lotului. Mărimea
boabelor este exprimată ca număr de boabe pe unitatea de volum; astfel, boabele
pentru prelucrare industrială cântăresc 18 – 20 grame/100 boabe.
Din punct de vedere structural, bobul de soia se compune dintr-un înveliş, două
cotiledoane şi încă două structuri cu o greutate mai mică germenele şi plumul.
Cotiledoanele reprezintă aproximativ 90% din greutatea bobului şi conţin, practic toate
componentele uleioase şi proteice în interiorul celulelor lor. Granulele proteice
măsoară în medie 10 microni, iar cele lipidice, în general au diametrul cuprins între 0,2
şi 0,5 microni. Coaja, care reprezintă circa 8 – 9% din greutatea bobului ţine cele două
cotiledoane, şi se constituie într-un eficient strat protector.
6
Componenţa % din % (substanţă uscată)
Proteine Lipide Carbohidraţi Cenuşă
bobului greutatea
Nx6.25 (inclusiv
bobului
fibre)
Cotiledonul 90 43 23 43 5,0
Învelişul 8 9 1 86 4,3
Germenele 2 41 11 43 4,4
Bobul întreg 100 40 20 35 4,9
Proteine
Lipide
Glucide
Cenusa
Apa
7
Histidină 28 19
Izoleucină 50 28
Leucină 85 77
Lizină 70 58
Metionină +
28 19
cisteină
Fenilalanină +
88 63
tirozină
Treonină 42 34
Triptofan 14 11
Valină 53 35
Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea
mai utilă plantă din lume. În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D,
E,K, etc) şi minerale (calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi
esenţiali ( valina, leucina, izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic,
arginina, tirozina), substanţe proteice (34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara,
celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale. Proteinele sunt de calitate superioară,
cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea ce face ca soia sa poată înlocui
carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia este mult superioară
proteinei din cereale.
Pe scurt, soia este o sursă de vitamine, minerale şi fibre demna de luat in
considerare. Este de un real ajutor în cadrul curelor de slabire deoarece este la fel
de hrănitoare ca şi carnea însă conţine doar jumătate din numărul de calorii ale
acesteia.
Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o
sursă excelentă de potasiu, magneziu şi fier. Acestea conţin, de asemenea,
cantităţi semnificative de fosfor, cupru şi zinc. Cu toate acestea, consumul de
soia ar putea duce la o scădere a absorbţiei fierului.
Un bun motiv pentru a se feri de la aceşti hormoni vegetali mai ales în
alimentaţia copiilor al căror organism este în curs de dezvoltare şi deosebit de
sensibil. Medicii care tratează copiii cu produse pe bază de soia din motive
medicale, ar trebui să fie conştienţi de posibilitatea interacţiunii între produsele
care conţin soia pentru copii şi funcţionarea glandei tiroide.
8
Izolat
Boabe de Boabe Faina Concentrat de
% proteic de
soia decojite degresata soia
soia
Umiditate 11 10 8 5 5
Proteina 38 44 54 66 91
Ulei 18 21 <1 <1 ~0
Carbohidrati 28 20 31 23 ~0
Cenusa 5 5 6 5 4
10
mărindu-şi considerabil dimensiunile. Spre diferenţă de alte legume, soia conţine
foarte puţin amidon (sub 1 %).
Substanţele minerale - conţinutul de substanţe minerale al boabelor de
soia, determinat ca cenuşă, este de aproximativ 5%. La procesarea boabelor de
soia, cea mai mare parte a mineralelor se regăsesc în texturatele proteice, sau în
alte alimente pe bază de soia, şi mai puţin în ulei. Potasiul, calciul şi magneziul
sunt mineralele care se regăsesc în cea mai mare proporţie în compoziţia boabelor
de soia.
Disponibilitatea biologică a mineralelor poate fi oarecum afectată de
prezenţa fitaţilor în boabele de soia şi în produsele pe baza de soia. Compoziţia în
minerale a plantelor de soia este influenţată de condiţiile de cultură. Dacă solul a
fost poluat cu metale grele ca rezultat al irigării terenului cu apă menajeră, sau
insuficient purificată, acest aspect se poate reflecta în compoziţia boabelor.
Lipidele - din boabele de soia se compun din trigliceride 96%,
fosfolipide 2%, grăsimi nesaponificabile 1,5%, acizi graşi liberi 0,5% şi cantităţi
foarte mici de pigmenţi carotenoidici. Fosfolipidele sunt substanţa tensio-active,
localizate la suprafaţa granulelor lipidice.
13
Arahide 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218
Germenii de soia provin din soia galbenă (Glycina max.) sau verde
(fasolea mung) şi sunt foarte diferiţi de alte tipuri de soia.
Se utilizează cruzi, în salate, fierţi sau gătiţi în tigaie. Germenii se pastrează la
rece nu mai mult de 3-4 zile.
14
Faina de soia. Conţine de doua ori mai multe substanţe proteice şi de zece
ori mai multe grăsimi decât făina de grau.Din păcate nu poate înlocui făina de
grau în prepararea pâinii deoarece nu creşte. Se păstrează maximum două luni de
la cumpărare. Făina de soia este de patru ori mai bogată în azot asimilabil şi de
20 de ori mai bogată în grăsimi decît făina de grîu, în schimb are de 5 ori mai
puţini hidraţi de carbon, care îngraşă.
15
Tofu( caş crud de soia ). "Branza de soia" folosită în diverse salate, dar şi
în supe şi ciorbe. Se păstrează într-un vas cu apă pentru a nu se oxida, nu mai
mult de 4-5 zile. Tofu (brânza de soia) are mai multe sortimente: natur, în ulei,
sărat, afumat, cu condimente (mărar, ardei sau chimen). Bogată în proteine, se
foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale.
Uleiul de soia. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea
mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Acesta conţine elemente
similare cu cele din untura de peşte: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro-
şi microelemente. Lecitina este o fosfolipidă care joacă un rol extrem de
important în schimbul de grăsimi şi de colesterol, are acţiune lipotropă, reduce
acumularea grăsimilor în ficat, facilitând arderea lor. Uleiul de soia este sărac în
grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine
antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.
Obţinut prin presare la rece şi folosit doar la asezonarea salatelor, este una din
cele mai bogate surse de acizi graşi Omega 3 şi vitamina E. Se pastrează în
locuri întunecoase, ferit de lumină.
Concentrate proteice din soia. Aceste derivate proteice din soia sunt
superioare făinurilor deoarece au caracteristici senzoriale şi nutriţionale
superioare ( figura 1 ).
16
Izolate proteice din soia. Izolatele proteice din soia sunt produse cu un
conţinut de peste 95 % proteine faţă de s.u. Izolatele proteice din soia se obţin
după două tehnici de bază :
• tehnica clasică ( figura 2 ) care implică obţinerea extractului proteic şi
precipitarea proteinelor din extract urmată de resolubilizare, concentrare
şi uscare prin pulverizare ;
• tehnica ce implică obţinerea extractului şi aplicarea în continuare a
diafiltrării şi osmozei inverse, urmată de concentrarea retenatului şi
uscarea prin pulverizare.
17
FǍINǍ DE SOIA SAU
PAIETE
Apă HCl
Stripare cu vapori de apă la
presiune atmosferica Amestecare cu soluţie
hidroalcoolică (1:10)
Amestecare cu soluţia de
extracţie, modul 1:10 şi
pH = 4,5
Încălzire la 60 ºC / 30 min
18
FǍINǍ DE SOIA
APA, NaOH
Centrifugare
Polizaharide insolubile
( reziduu insolubil )
EXTRACT PROTEIC
Ultrafiltrare
Centrifugare
ZER
PRECIPITAT
RETENAT
NaOH
Neutralizare la pH ~7,0
Concentrare
19
Dintre produsele fermentate utilizate pe scară largă în Asia şi în Africa mai
importante sunt cele pe bază de soia ( tempeh, miso, sufu, shoyu, lao-chao ).
Tempeh. Este un produs fermentat cu largă răspândire în Indonezia,
tehnologia de fabricaţie constând în următoarele : boabele de soia lipsite de
impurităţi şi spălate se înmoaie timp de 24 ore în apa potabilă în raport apa /
boabe 1/3. După înmuiere boabele sunt decojite şi fierte ½ ora, după care sunt
scurse şi răcite. Boabele răcite sunt inoculate cu spori de Rhizopus oligosporus
sau Rhizopus oryzae aflaţi în suspensie. Fermentarea se produce în lăzi speciale
cu dimensiuni de 25*42*5 cm, cu fundul perforat pentru a favoriza aerarea.
Fermentarea are loc la 31°C, timp de 24 – 48 ore, în încăperi cu umiditate
relativă ridicată.
Prin fermentare creşte conţinutul de aminoacizi liberi şi solubilitatea
proteinelor. Substanţa uscată solubilă creşte de la 13 la 27 – 27,5 % . Prin
fermentare, circa 1/3 din lipidele neutre sunt hidrolizate, acidul linolenic eliberat
fiind consumat de Rhizopus oligosporus care produce o cantitate mare de lipaze
şi proteaze, însă cantităţi mai reduse de amilaze şi pectinaze. Se consideră că în
timpul fermentării au loc şi reacţii de plasteinizare. În momentul în care boabele
de soia sunt legate între ele prin intermediul miceliului de mucegai, astfel încât
să formeze o masă compactă, produsul se taie în felii subţiri care se introduc în
saramură de 10 %. După saramurare, produsul se utilizează în alimentaţie după
prăjire la 190°C până ce capată o culoare brună.
20
Hamana- Japonia Boabe de Aspergillus Boabe moi, Se foloseste
tto ( tou- soia, faina oryzae, boabe uscate ca agent de
sih, tao- de grau Streptococcus, aromatizare
si) Pediococcus pentru
carne si
peste. Se
consuma ca
snackuri
Ketjap Indone-Soia de Aspergillus Sirop Agent de
zia culoare oryzae asezonare
neagra
Meitauza China Coagul din Actinomucor Solid Prajit in ulei
Taiwan lapte de elegans sau fiert
soia impreuna
cu vegetale
Meju Coreea Boabe de Specii de Pasta Agent de
de Sud soia Rhizopus asezonare
Aspergillus
oryzae
Miso Japonia Boabe de Aspergillus Pasta Aliment
China soia si de oryzae pentru
( Chiang, orez sau Sacharomyces break-
doenjang, orez si alte rouxii fast,agent
pasta de cereale Torulopsis de aromati-
soia,tauco (orz) etcheltsii zare
) Pediococcus
Shoyo China Boabe de Aspergillus Lichid Agent de
( sos de Japonia soia si oryzae sau asezonare
soia chau grau Aspergillus soyae, pentru
yau, S. rouxii, carne,
chiangyu, L.delbrueckii, peste,
kanjang, Pediococcus cereale
kecap, halophilus vegetale
seejeu )
Sufu ( fu- China Coagul din Actinomucor Solid Branza de
ru,fu- Taiwan lapte de elegans, soia sub
ju,tou-fu- soia forma de
ju, branza Mucor dispersus, cuburi mici
chine- Mucor hiemalis, sarata, con-
zeasca Mucor silvaticus, dimentata
Mucor
subtilissimus
21
Tao - si Filipine Boabe de Aspergillus Semisolida Agent de
soia plus oryzae asezonare
faina de
grau
Taotjo India de Boabe de Aspergillus Semisolid Condiment
Est soia plus oryzae
faina de
grau
toastata
sau orez
glutinos
Tempeh( Indonez Boabe de Rhizopus Solid Prajit in
tempeke- ia, soia oligosporus, ulei, copt
delee ) Noua Rhizopus oryzae sau folosit
Guinee, ca
Surina inlocuitor
m de carne in
supa
Natto Japonia Boabe de Bacillus subtilis Solid Inlocuitor
soia de carne
22
Orez decojit Soia
Curaţire Curaţire
Scurgere
Fierbere soia
Aburire orez la
presiune
atmosferica,timp de
4 ore
Adaos spori de
Aspergillus oryzae
Fermentare la
30°C,timp de 40-48
ore cu aerare
Acid sorbic
Fermentare la 30°C,1-3 luni 1g/kg
cu amestecare de 2 ori
MISO
Pasteurizare
Ambalare
23
Sufu. Este un produs asemănător cu brânză şi se obţine prin fermentarea unui
caş crud de soia numit tofu, care se realizează conform schemei tehnologice
prezentate în figura 2.
Boabe de soia
Curaţire
Filtrare (centrifugare)
Fermentare
Sărare şi maturare
Sufu
25
Aroma şi gustul produsului se formează în timpul saramurării. În acest interval
de timp, enzimele elaborate de mucegai actionează asupra substratului care este
alcătuit din 55 % proteine şi 30 % lipide, raportate la substanţa uscată.
Produşii de proteoliză şi lipoliză vor imprima caracteristici de gust si miros.
Proteinele sunt parţial hidrolizate la peptide şi aminoacizi, iar lipidele sunt
scindate, până la un anumit grad, în acizi graşi şi glicerină. Alcoolul adăugat
reacţionează cu acizii graşi liberi pe cale chimică sau enzimatică, formându-se
esteri care dau gust plăcut produsului.
Sarea din saramură imprimă produsului gust sărat, dar împiedică şi
dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie. Important este faptul ca soluţia de
sare eliberează proteazele din miceliul mucegaiului. Creşterea mucegaiului
făcându-se numai la suprafaţa bucăţilor, miceliul pătrunde foarte puţin în caş.
Enzimele elaborate de mucegaiul utilizat sunt endocelulare, fiind legate de
miceliu, probabil prin legături ionice ; de aceea, soluţia de sare are rolul de a
prelua enzimele din miceliu şi astfel acestea pătrund în bucăţile de caş, acţionând
asupra substratului.
Calitatea produsului este cu atât mai bună cu cât maturarea progresează.
Acumularea cea mai intensă de azot solubil şi de acizi grasi liberi este mai mare
în primele 10 zile de maturare. În saramură se por încorpora şi alţi aditivi pentru
a obţine o culoare roşie, produsul în acest caz numindu-se sufu – roşu sau
honfang. Dacă în saramură se adaugă o cantitate mare de vin de orez, produsul se
numeşte tsue – fan. Dacă se adaugă piper, produsul se numeşte sufu cald.
Shoyu ( sos de soia ). Produsul Shoyu este consumat în cantitate foarte mare
în Japonia şi se prepară după o tehnologie care include operaţiile prezentate în
figura 5.
Mucegaiul Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae este cultivat pe orez
polisat, timp de 5 zile, pentru a produce cantităţi mari de proteaze şi amilaze care
vor hidroliza proteinele şi carbohidraţii din soia şi din grâu. Masa de orez cu
mucegai se numeste “ Koji ” şi serveşte ca sursă de enzime şi, în multe cazuri, ca
inocul pentru materialul nefermentat.
Aspergillus oryzae produce cel puţin două amilaze : α – amilaza ( Taka –
amilaza A ), care lichefiază amidonul şi β – amilază ( Taka – amilaza B ) care
produce maltoză. Se produc, de asemenea, invertază, celulază şi lipază.
Aspergillus oryzae produce, de asemenea, cel putin trei tipuri de proteaze
alcaline, proteaze neutre si proteaze acide. Sub actiunea proteazelor are loc atat
hidroliza proteinelor cat si descompunerea aminoacizilor.
În sos se acumulează cantităţi mari de amoniac ( 10 – 15 % din azotul total )
ca rezultat al acţiunii dezaminazelor din Aspergillus oryzae şi a celorlalte
microorganisme utilizate. Datorită nucleazelor elaborate de A. oryzae, în sos se
acumulează adenină, hipoxantină, guanină, citozină şi uracil din acizii nucleici.
Azotul din sos este format de 40 – 50 % azot din aminoacizi, 10 – 15 % azot
din amoniac, 40 – 50 % azot din peptide şi 1 % proteine.
26
Zaharurile din sos sunt reprezentate de glucoză , arabinoză, xiloză, maltoză şi
galactoză. Sunt prezenţi şi doi polialcooli : glicerolul şi manitolul. Acizii
organici din sos includ acidul lactic, acidul succinic, acetic şi piroglutamic.
Bacteriile homofermentative, producatoare de acid lactic, sunt reprezentate de
Lactobacillus delbrueckii şi Pediococcus soyae. Aceste bacterii produc acid
lactic din glucoză, via glicoliză. Datorită acumulării de acizi organici, pH – ul
produsului scade de la 6,2 – 7 la 4,5. Drojdiile, reprezentate de Sacch. Rouxi,
produc alcool din zaharuri ( circa 2 % ), precum şi glicerol, în condiţiile unei
concentraţii mari de sare.
Se formează, de asemenea, şi produşi de aromă. La aroma şi culoarea sosului
intervin şi reacţiile Maillard ( toastarea grâului, pasteurizarea sosului ).
Produsele fermentate menţionate anterior se caracterizează printr-o valoare
nutriţionala ridicată, datorită faptului că se utilizează în general o combinaţie de
cereale cu leguminoase. Astfel, leguminoasele conţin proteine bogate în lizină,
dar sărace în aminoacizi cu sulf, în timp ce proteinele cerealiere sunt bogate în
aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină. Prin combinare se ajunge la o echilibrare a
valorii nutritive. Datorită procesului de fermentare se îmbunătăţeşte
digestibilitatea proteinelor şi se măreşte conţinutul în vitamine, în special
niacină, riboflavină, tiamină. În aceasta direcţie, Rhizopus oligosporus are o
mare capacitate de a sintetiza niacina şi riboflavina.
27
Soia ( 55 părţi ) Mucegaiul Aspergillus oryzae Grâu ( 45 părţi )
cultivat pe orez polisat 3 – 5
zile la 30ºC se foloseşte în
proporţie de 1 – 2 părţi
Curăţire Curăţire
cultură de mucegai, după 5
zile de cultivare
Spălare Decojire
Amestecare Sfărâmare în
Fierbere în apă crupe
până la înmuiere
boabe
Depozitare în bazine în strat
subţire
Presare
Lichid
Pasteurizare
Îmbuteliere
Shoyu ( sos )
Laptele de soia este o băutură chinezească de tip lapte obţinută din boabe de
soia. Atât soia cât şi acest produs sunt originare din China. Boabele de soia se
folosesc ca hrană cu mult înaintea apariţiei documentelor scrise. Mai târziu
acestea au fost transportate şi în Japonia. Se presupune că laptele de soia, numit
si lapte vegetal, a fost descoperit şi îmbunătăţit de Liu An din dinastia Han în
China aproximativ în 164 îh. De asemenea se presupune că tot Liu An este
răspunzător de obţinerea ,,doufu’’(coagul din boabe de soia), în China. Acest
produs s-a răspândit in Japonia după 900 de ani sub denumirea de ,, tofu’’.
Laptele de soia tradiţional este o emulsie stabilă de ulei, apă şi proteine, si este
un simplu extract apos din boabe de soia. Lichidul se obţine prin înmuierea
boabelor şi măcinarea lor în apă. Laptele de soia conţine aproximativ aceeaşi
proporţie de proteine ca laptele de vacă. Laptele de soia conţine în jur de 3,5%
proteine, 2% grăsime, 2,9% carbohidraţi şi 0,5% cenuşă. Varietăţile de lapte de
soia cu conţinut scăzut în grăsime prezintă un conţinut mult mai scăzut în
proteine decât laptele de vacă, deoarece procesul de degresare nu constă printr-o
eliminare de grăsimi, ci prin adăugare de apă. Laptele de soia poate fi făcut în
casă cu utilaje casnice sau cu un aparat special de lapte de soia de tipul Soyajoy,
Soylife, Miracle. În multe ţări, acest produs nu poate fi vândut sub numele de
lapte deoarece nu-i un produs lactat, de aici şi denumirea de băutură din soia.
Majoritatea varietăţilor de lapte de soia ce se comercializează conţin vitamine
adăugate artificial ca de exemplu, vitamina B12, care în mod natural nu se
găseşte în laptele de soia. Laptele de soia conţine puţin calciu digerabil deoarece
este legat de pulpa boabei, care este insolubilă în organismul uman. Pentru a
29
contracara aceasta mulţi producători îmbunătăţesc artificial produsul lor cu
carbonat de calciu care se dizolvă în acidul din stomac. Conţinutul mic în
grăsime saturată reprezintă un beneficiu în consumul laptelui de soia. Laptele de
soia este promovat ca o alternativă sănătoasă a laptelui de vacă din următoarele
motive: conţine puţine antibiotice, hormoni, grăsimi, colesterol, exces proteic şi
nu a fost asociat cu cancerul, diabetul sau alte boli .
Mirosul persistent şi gustul boabelor care se regăseşte în produsul final este un
impediment principal pentru laptele de soia tradiţional. Această aromă
supărătoare provine de la cetone şi aldehide, în specia hexanali şi heptanali,
produşi prin intermediul oxidării uleiului din boabe de către lipoxigenază. Aceste
componente nu sunt prezente în interiorul boabelor de soia uscate, ci se formează
o dată ce boabele sunt udate şi măcinate.
Câteva metode au fost aplicate pentru a depăşi problema aromei neplăcute din
lapte de soia. Aici sunt prezentate câteva dintre ele:
• inactivarea termică a lipoxigenazelor din boabele uscate sau în timpul
procesul de umezire – măcinare.
• Degresarea iniţială a materialelor (degresarea făinii de soia, a
concentratelor proteice din boabele de soia sau chiar a proteinelor
izolate din soia).
• Îndepărtarea componentelor aromatice prin evaporare (dezodorizare),
după ce acestea s-au format în lapte.
• Mascarea gustului amar şi anularea aromei prin îndulcire şi aromatizare
(exemplu cu ciocolată sau aromă de cafea).
• Dezvoltarea prin inginerie genetică a unor varietăţi de soia în care
activitatea lipoxigenazelor nu este prezentă.
Această nouă tehnologie ce se bazează pe tehnologiile tradiţionale reprezintă o
nouă direcţie ce a început să se dezvolte din 1970. Informaţiile tehnologice
preluate din popor au ajutat la îmbunătăţirea obţinerii laptelui pe scară largă prin
tehnologia cea mai modernă din industria lactatelor.
Obţinerea laptelui de soia şi a produselor derivate constituie o parte
importantă din industria alimentară a proteinelor din soia. Producţia mondială
din 1983 s-a estimat la aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentând
circa 130.000 tone de boabe de soia. De atunci consumul a crescut considerabil.
Cea mai mare creştere s-a realizat în Japonia, unde obţinerea laptelui de soia
ocupă locul întâi al campaniilor gigantice care de altfel sunt în concurenţă cu
industriile lactate (Berk Z., 1992).
30
3.2. Tehnologia de obţinere a laptelui de soia
Boabe de soia
Curăţire
Mărunţire boabe
înmuiate
Filtrare(centri-
fugare
31
Boabele de soia, materie primă sunt depozitate în containere metalice, de
diverse capacităţi.
Spălarea şi cojirea boabelor de soia se face într-o zonă separată de zona de
procesare pentru a fi evitată contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile
comercial pot conţine diverse materiale străine ca de exemplu: pământ, praf sau
pietricele. Este foarte important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii să
fie îndepărtate, la fel de importantă fiind şi eliminarea boabelor sparte sau
necorespunzătoare din alte puncte de vedere, deoarece în cazul boabelor sparte
enzima lipooxigenaza va fi acţionat asupra acizilor graşi din ţesuturile bobului,
producând compuşi care vor da defecte de gust la produsul finit.
În ceea ce priveşte cojile boabelor acestea reprezintă aproximativ 9% din masa
bobului şi conţin substanţe nedorite şi bacterii din sol, ca atare trebuie îndepărtate
pentru ca încărcătură microbiologică a materialelor să fie cât mai mică, rezultând un
produs finit cu un termen de valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile
boabelor conţin o serie de polizaharide care trebuie îndepărtate atât pentru a nu da
defecte de gust ale produsului finit, cât şi pentru că ele pot fi cauza apariţiei spumării,
un neajuns major în procesul tehnologic. Un alt avantaj al utilizării de boabe decojite
este faptul că permite scurtarea duratei tratamentului termic la care trebuie supus
laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesară, parte din ele fiind
inactivate o dată cu îndepărtarea cojilor. Se produce şi o scădere a denaturării
proteinelor şi se evită modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferenţă de cel
obţinut din boabe necojite, care este maroniu, va fi alb.
Se poate obţine laptele de soia şi din boabe ale căror coajă nu a fost
îndepărtată, dar este de preferat să se utilizeze boabe decojite, deşi aceasta implică
existenţa mai multor etape în cadrul procesului tehnologic, deoarece printre
avantajele decojirii boabelor se numără: creşterea randamentului în recuperarea
proteinelor, îmbunătăţirea aromei laptelui (eliminarea gustului amărui, de iarbă, gust
nedorit), o mai bună digestibilitate, o culoare mai deschisă (ceea ce influenţează în
mod pozitiv şi culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaţiei de
înmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaţiei de măcinare şi de
asemenea, reducerea cantităţii de subproduse rezultate (Okara).
Pentru înmuiere boabele sunt transportate cu ajutorul unui transportor cu şnec
pentru industria alimentară, spre vana unde are loc următoarea etapă. Înmuierea se
face în apă cu temperatura de 50oC, timp de 4 ore. La temperaturi crescute ale apei de
înmuiere se produce o pierdere importantă a proteinelor, la o durată mare a procesului
de înmuiere. Pe de altă parte, la o durată prea lungă a înmuierii, se pierde o mare
parte din partea solidă a boabelor, astfel că este recomandat ca boabele să fie
înmuiate la o temperatură destul de mare pentru a se produce inactivarea compuşilor
responsabili de defectele de gust, dar un timp destul de scurt pentru a minimaliza
pierderile de substanţă uscată.
32
Figura 2. Vană de înmuiere boabe de soia
33
resturi nedorite să fie îndepărtate pentru a nu afecta produsul finit. Apa cu care se
realizează clătirea boabelor are aproximativ aceeaşi temperatură ca şi apa de înmuiere
pentru a evita scăderea temperaturii boabelor în timpul transportului spre utilajul de
măcinare.
Măcinarea boabelor este o etapă necesară pentru solubilizarea şi eliberarea
compuşilor de interes de natură proteică şi lipidică. Dimensiunea la care trebuie să
ajungă particulele este de 100 microni, dimensiune care face ca piureul obţinut în
urma măcinării să fie de consistenţa dorită (şi în vederea optimizării operaţiei de
separare). O măcinare excesivă a boabelor de soia, în urma căreia particulele rezultate
au dimensiuni sub 1 micron îngreunează procesul de separare centrifugală.
În cursul acestei operaţii, boabelor de soia li se adaugă apă în proporţie de 8:1
în raport cu greutatea lor pentru uşurarea măcinării şi pentru optimizarea extracţiei
principiilor nutritive. Este de preferat ca apa adăugată boabelor sa aibă o temperatură
de peste 80oC pentru o mai bună extracţie a compuşilor de interes, totodată
temperatura ridicată ajutând la diminuarea activităţii lipooxigenazei, enzimă care
poate cauza defectele de gust menţionate anterior. Apa utilizată trebuie să fie apă
potabilă.
În urma măcinării boabelor rezultă un piure care urmează a fi pompat spre
următoare etapă a procesului tehnologic. În timpul transportului se adaugă o soluţie
apoasă de bicarbonat de sodiu (NaHCO3) pentru ajustarea pH – ului la o valoare de
7,4 – 8,0.
Soluţia apoasă de NaHCO3 se adaugă laptelui de soia cu rolul de a aduce pH–
ul la o valoare de 7,4 – 8,0. Dacă nu se adaugă această soluţie, pH – ul laptelui de
soia rămâne scăzut iar la adăugarea coagulantului se va obţine un produs cu
proprietăţi reologice şi organoleptice nedorite.
Centrifugarea este următoarea etapă a procesului tehnologic. Aceasta constă în
centrifugarea piureului obţinut anterior la 3000 G timp de 5 minute, rezultând laptele
de soia crud şi „Okara”, produsul solid alb sau alb-gălbui care constă din partea
insolubilă a boabelor de soia.
Fibrele Okara sunt de o mare importanţă şi vor fi valorificate ca şi subproduse
deoarece în componenţa lor se găsesc încă o serie de proteine cu valoare nutritivă şi
alţi compuşi care justifică valorificarea acestei părţi.
Laptele de soia reprezintă o emulsie stabilă de apă, ulei şi proteine şi constituie
un produs intermediar utilizat la fabricarea altor produse fermentate din soia cum sunt
iaurtul din lapte de soia sau tofu (brânza din lapte de soia). În funcţie de prelucrarea
ulterioară, laptele de soia poate fi fortificat cu calciu, diferite vitamine, minerale, etc.
Laptele de soia este considerat o alternativă sănătoasă la laptele de vacă dintr-o
mulţime de motive, dintre care:
• constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E
• nu conţine cazeină
34
• este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau
alergie la alţi componenţi din laptele de vacă
• lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi
sistemului circulator
• conţine izoflavone, benefice pentru sănătate
Acest lapte de soia crud are un conţinut în substanţă uscată de aproximativ 9%,
din care 4,5% este reprezentat de proteine şi o valoare a pH – ului în jur de 7,5, valori
care pot varia uşor în funcţie de varietatea de boabe de soia utilizată ca materie primă
şi tehnologia de procesare.
Pentru următoarea etapă a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat
cu ajutorul unei pompe spre pasteurizator.
Pasteurizarea este realizată în regim HTST (high temperature-short time),
adică laptele de soia este încălzit şi menţinut la o temperatură de 90 oC timp de 5
minute.
Această operaţie se face cu scopul de a distruge microorganismele, de a îmbunătăţi
gustul şi aroma şi de a mări valoarea nutritivă a laptelui care urmează a fi supus
fermentării, prin inactivarea inhibitorului tripsinei. Existenţa factorilor anti –
nutriţionali din boabele de soia crude face necesar tratamentul termic al laptelui de
soia. Câţiva dintre aceşti factori sunt:
• inhibitorii tripsinei si chimotripsinei
• fitohemaglutininele sau lectinele care intervin în absorbţia normală a amilazei
pancreatice la nivelul epiteliului intestinului subţire, permiţând astfel o
eliminare rapidă a enzimei prin materiile fecale
• factorii alergenici cum sunt glicinina şi β – conglicinina care reduc absorbţia
nutrienţilor datorită efectelor lor asupra epiteliului intestinului subţire
• lipaza şi lipooxigenaza
Tripsina, o enzimă proteolitică, secretată de către pancreas, joacă un rol foarte
important în digerarea proteinelor în organismul uman. Inhibitorii tripsinei care se
găsesc în boabele de soia crude blochează activitatea tripsinei, cauzând hipertrofierea
pancreasului. Din fericire, aceşti inhibitori sunt distruşi relativ uşor prin tratament
termic, problema care apare este cantitatea mare de căldură necesară pentru
inactivarea totală a activităţii acestor compuşi, producându-se totodată o denaturare a
proteinelor. Astfel că industrial se aplică o temperatură mai mică la tratamentul
termic, produsul reţinând între 5 şi 20% din activitatea inhibitorilor, valori care, însă,
nu ridică probleme, întrucât s-a determinat, în urma cercetărilor, că produsele în care
activitatea inhibitorilor a fost redusă cu 50 – 60% sunt sigure pentru consumul uman.
Lecitinele – s-a descoperit faptul că pentru problemele de creştere cauzate de
consumul de soia (boabe crude, utilizate doar la testare), inhibitorii tripsinei sunt
responsabili doar în proporţie de 40%. Un alt grup de compuşi responsabili în
proporţie de 25% pentru acest efect îl constituie lectinele. Lectinele sunt compuşi de
natură proteică care inhibă creşterea prin acţiunea de atrofiere pe care o au asupra
35
vilozităţilor intestinale ale epiteliului intestinului subţire, împiedicând astfel absorbţia
principiilor nutritive din alimente. Un alt efect negativ al acestor compuşi este
aglutinarea hematiilor, de unde şi denumirea de hemaglutinine. De asemenea, alte
efecte ale lectinelor sunt scăderea nivelului de insulină din sânge, inhibarea enzimelor
care descompun proteinele şi glucidele, cauzarea unor boli degenerative ale ficatului
şi rinichilor. Cu toate acestea, lectinele nu constituie un pericol pentru sănătatea
umană deoarece sunt inactivate relativ uşor prin supunerea boabelor la tratament
termic umed şi în plus, prin pasteurizarea laptelui. După încheierea pasteurizării,
laptele de soia este pompat spre un tanc de depozitare dotat cu agitator şi manta unde
se vor desfăşura următoarele două etape ale prelucrării tehnologice.
Omogenizarea laptelui de soia se face pentru o mai bună dispersare a bulelor
de grăsime şi o mărire a stabilităţii suspensiei. Astfel, globulele de grăsime sunt
transformate în particule fine, care se distribuie uniform în lapte. Fără omogenizare,
particulele de grăsime tind să se aglomereze şi să se ridice la suprafaţă, formând un
strat separat. Un alt efect benefic al acestei etape este îmbunătăţirea calităţilor
organoleptice ale laptelui de soia prin reducerea gustului dur, persistent. În urma
omogenizării laptele de soia capătă un aspect mai cremos şi o consistenţă uniformă.
36
CAPITOLUL IV. EXPERIMENTĂRI PENTRU A STABILI
CONDIŢIILE TEHNOLOGICE PENTRU OBŢINEREA
CALITĂŢII OPTIME A LAPTELUI DE SOIA
38
Nr crt
Nr de probe din serie ( codificate )
Cele 4 senzaţii
Notele ce trebuie acordate
Antet cu locaţia, numele produsului, numele
degustătorului
Fişa de centralizare cuprinde nr crt, codul fiecărei fişe,
39
1. Analiza senzorială a boabelor de soia.
Figura 1. Figura 2.
40
C) Desfăşurarea analizei senzoriale.
41
efectuarea propriu-zisă a analizei senzoriale ; la sfârşit au avut loc discuţii
şi s-a notat pe fişa de lucru rezultatele obţinute.
42
2. Obţinerea laptelui de soia în condiţii de laborator (150 g soia – 1,5 l apă).
43
Figura 2. Înmuierea boabelor de soia
44
Figura 7. Măsurarea volumului de apă corespunzător
45
Figura 12. Obţinerea reziduului (Okara) şi separarea acestuia de laptele de soia
Figura 13. Aprinderea aragazului în vederea Figura 14. Pasteurizarea laptelui de soia
pasteurizării laptelui
46
B) Desfăşurarea analizei senzoriale
47
Figura 4.Determinarea mirosului Figura 5.Analiza gustului laptelui de soia
laptelui de soia
48