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1. OBJETIVO:
Garantizar que el agua que se utiliza en la planta: en los procesos, en la limpieza
de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los
alimentos no causen daño al consumidor.
3. DEFINICIONES:
Inocuidad: Libre de bacterias patógenas.
Contaminación: Transmisión de agentes físicos, químicos y
microbiológicos de una superficie a otra.
Desinfección: Eliminar bacterias mediante el uso de un desinfectante.
Agua dura y agua blanda: Se denominara agua dura, aquella cuyo
contenido en solución de carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloruros y
nitratos de calcio y magnesio exceda de 150 p.p.m. (expresado en términos
de carbonato de calcio) y agua blanda a aquella de contenido inferior a 50
p.p.m.
4. DESARROLLO:
4.2 RESPONSABLES:
• TAC , Encargado de la preparación de la solución de Hipoclorito de
Calcio para clorar el agua
• Personal encargado de la limpieza de los servicios higiénicos Es
responsable de adicionar la solución de Hipoclorito de Calcio.
4.3 FRECUENCIA:
La limpieza y desinfección del tanque se hará cada tres meses, por personal
técnico especializado.
4.4 PROCEDIMIENTO:
Se cuenta con un abastecimiento de agua que proviene de un pozo tubular de
15 mts. de profundidad, la cual es bombeada directamente a la planta, previa
desinfección con un equipo clorinador instalado en línea.
La cloración del agua se hace mediante un sistema automático, para ello se
prepara una solución madre con hipoclorito de calcio(en depósito de 50 lt.
con tapa.) al que por medio de una manguera de 1/4 “ de diámetro interior se
succiona ayudado por una bomba de diafragma para luego ser vertida en el
torrente de agua que ingresa a la línea principal; esta cantidad de solución
clorada es controlada por pulsaciones, las mismas que son graduadas en el
equipo de bombeo, de acuerdo al requerimiento.
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Es responsable de
realizar el control sanitario del agua y analizar el residual de
Cloro
4.5.2 FRECUENCIA
Los niveles residuales de cloro se harán diariamente,, como
mínimo dos veces por día.
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la Calidad .- Es responsable de
verificar el cumplimiento de las actividades descritas para
garantizar la seguridad del agua de pozo.
5.2 FRECUENCIA
Mensualmente
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
• Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.
• Agua Potable. Requisitos. Norma Técnica Nacional. Itintec 214.003. Junio 1987.
Perú.
2. CONDICIÓN Y ASEO DE SUPERFICIES DE CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección a las superficies que
entren en contacto directo e indirecto con los alimentos; garantizando
condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
productos.
3. DEFINICIONES:
Contaminado: Presencia no permitida de sustancias biológicas, físicas o
químicas.
Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un
alimento y origina que sea inadecuado para el consumo
Desinfección: Todo tratamiento sanitario que permite la reducción y/o
eliminación de agentes perjudiciales al producto objeto de tratamiento.
Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de los
lugares, materiales y personas relacionadas con la producción, para evitar su
contaminación con materias extrañas, suciedad e impurezas que puedan
hacerse nocivas y peligrosas para la salud.
Limpieza: Remoción de materia orgánica.
Limpio: Libre de suciedad visible
Sanitización: Actividad que un ambiente se encuentre limpio y
desinfectado.
4. DESARROLLO:
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Balde de 15 lts.
Escobillones de cerda de plástico
Trapo industrial
Escobillas de cerda de plástico
Escobillas con cerdas de fierro
Esponjas scotch-brite
Mangueras
Espátulas de acero
Recogedores de basura
Guantes
Mascaras
Productos Químicos:
Jabón líquido
Detergente industrial
Soda cáustica
Hipoclorito de calcio
Hipoclorito de sodio
Materiales de Seguridad:
Mascaras de protección con filtros
Guantes de jebe
Botas plásticas
Anteojos plásticas
Equipos y utensilios:
Para limpieza general
Bomba de agua a presión de agua fría y caliente
Escobas (nylon y cerda), recogedores, trapeadores, escobillas y rasquetas
Puntos de agua y manguera.
Para la Desinfección
01 Moto fumigadora / lanzallamas
01 Quemador manual a gas
Pulverizadores de mano
4.2 RESPONSABLES
Operadores, son los responsables de ejecutar los procedimientos de
limpieza de sus respectivos equipos en sus áreas de trabajo.
4.3 FRECUENCIA
4.4 PROCEDIMIENTO
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los
responsables de monitorear diariamente, en planta de proceso,
almacenes y despacho, que se realice una limpieza adecuada
cumpliendo con las normas de limpieza y saneamiento.
4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente
Inspección visual
La técnica del Isopado
4.5.5 REGISTRO
4.6.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los responsables
de tomar acciones correctivas, en planta de proceso, almacenes y
despacho.
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad será responsable de la verificación del
cumplimiento de este procedimiento.
5.2 FRECUENCIA
Mensual
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Procedimientos de control sanitario para el procesamiento de pescados y
mariscos. Alianza de HACCP de pescados y mariscos. Primera edición.
2000.
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos de control a fin de evitar la contaminación de los productos
por parte de agentes como: Personal, transporte, equipos, materiales, residuos y otros,
garantizando condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
alimentos.
3. DEFINICIONES
Contaminación: Presencia de un contaminante en los alimentos.
Contaminante: Agente físico, químico y microbiológico, presente en el alimento que
puede comprometer la seguridad sanitaria del alimento.
Contaminación cruzada: Traslado de un agente contaminante, de una zona a otra no
contaminada, a través de traslado de materiales o por medio del personal.
Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes biológicos o químicos a
los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores
de alimentos o el ambiente de manipulación de alimentos.
4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Propios de cada área de proceso.
4.2 RESPONSABLES
Operadores, jornaleros y destajeros son los responsables de evitar la
contaminación cruzada.
4.3 FRECUENCIA
Diario: antes, durante y después del proceso.
4.4 PROCEDIMIENTO
HIGIENE PERSONAL:
Manos.- Deben estar limpias y las uñas recortadas. Se debe realizar una limpieza y
desinfección adecuada, haciendo uso del jabón desinfectante, cada vez que ingrese a
la planta de proceso, después de usar los servicios higiénicos, al retomar sus
actividades después de la ausencia de su zona de trabajo o después de haber
manipulado alguna superficie u objeto contaminado. Luego de enjuagarse las manos
con abundante agua, secarse con papel toalla.
Procedimiento de lavado de manos:
• Humedecer las manos con agua potable.
• Aplicar jabón líquido desinfectante.
• Restregar las manos entre los dedos, la palma, el dorso de la
mano y el antebrazo, por un tiempo como mínimo de 20 segundos.
• Enjuagar con abundante agua potable.
• Secar las manos con papel toalla.
• Desinfectarse con alcohol.
•
Cabello.- El cabello debe cubrirse completamente.
TRÁNSITO DE PERSONAL:
a. Para el ingreso a los vestuarios y SSHH, el personal deberá tener en cuenta, las
señalizaciones.
b. Luego de vestirse adecuadamente, el personal procederá a lavarse las manos
con jabón desinfectante, posteriormente pasará a secarlas con papel toalla.
c. Al ingresar a la sala de proceso, el personal deberá pasar por la sala de
desinfección, donde deberá lavarse y desinfectarse las manos y las botas.
d. Para el traslado a su área de trabajo, deberá tener en cuenta las señalizaciones
respectivas.
e. Se prohíbe el traslado de personal, de zona de alto riesgo a zona de bajo riesgo
y viceversa. En el caso que tenga orden del jefe de turno, se deberá desinfectar
bien las botas y manos, antes de ingresar y retornar al área de trabajo.
f. Al ingresar y salir del comedor el personal debe lavarse las manos con jabón
desinfectante, secarlos y posteriormente desinfectarse. Asimismo deberá lavarse
las botas al regresar a sala de proceso.
g. Personal de las empresas que prestan servicios en la planta, tendrá que
someterse a las normas establecidas por la empresa para evitar contaminación
cruzada.
TRÁNSITO DE VEHÍCULOS:
Cualquier vehículo que ingrese a la planta debe cumplir con las siguientes normas:
h. Todos las llantas de los vehículos deberán ser desinfectados utilizando una
mochila pulverizadora.
i. Todo vehículo que ingrese a la planta, debe respetar las líneas demarcadas, y se
estacionará en los lugares autorizados por la empresa.
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente
4.5.5 REGISTRO
4.6.1 RESPONSABLE
Los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad serán los responsables
de tomar acciones correctivas, en planta de proceso, almacenes y
despacho
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad, será el responsable de verificar si se
está cumpliendo con las normas establecida en la planta, para evitar la
contaminación cruzada.
Los jefes de turno, son los responsables del cumplimiento y la correcta
aplicación diaria, de las normas de contaminación cruzada.
5.2 FRECUENCIA
Mensual
Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-
2001-PE.
Procedimientos de control sanitario para el procesamiento de pescados y
mariscos. Alianza de HACCP de pescados y mariscos. Primera edición.
2000.
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos adecuados para mantener todas las instalaciones
sanitarias limpias, en buen estado y accesible a todo el personal de la planta y a
terceros; de tal modo que el personal que hace uso de ellas no contamine las
materias primas, los productos parcialmente procesados, y al producto final.
3. DEFINICIONES
Instalación
4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.1.1. Equipos y Materiales
• Escobas con cerdas plásticas.
• Escobillones con cerdas plásticas.
• Fibra limpiadora Scotch-Brite.
• Trapo industrial.
• Escobilla para inodoros.
• Baldes plásticos, Manguera.
• Recogedor de basura de plástico.
• Guantes de nitrilo.
• Botas de jebe.
• Jaboneras, Papeleras.
• Trapeadores de piso.
4.2 RESPONSABLES
La solución de desinfectante, es preparada por el técnico de aseguramiento de la
Calidad, teniendo en cuenta la hoja técnica del producto químico a utilizar.
4.3 FRECUENCIA
4.4 PROCEDIMIENTO
El personal encargado de la limpieza, debe estar adecuadamente uniformado
con la indumentaria completa.
Infraestructura
• Lavamanos
Se procede al tallado del lavamanos con una escobilla y usando
líquido desinfectante ( lejía). Luego se procede al enjuague final con
agua potable.
• Inodoro y Urinarios
Se procede al tallado de la taza con el cepillo usando ácido muriático.
Para los exteriores de la taza, se usa líquido desinfectante,
aplicándose con una esponja. Por último se procede al enjuague final
con abundante agua potable.
• Pisos
La limpieza de los pisos se inicia con un barrido, luego se aplica agua
potable, para después ser trapeado con líquido desinfectante
Los botes para basura tienen su tapa para evitar focos atrayentes de
plagas.
• Duchas
Se procede a la limpieza utilizando líquido desinfectante. Se talla con
un escobillón el piso y las paredes. Los accesorios de la ducha se
lavan con esponja y el mismo desinfectante.
• Vestuario
Primero se procede a limpiar los estantes, ventana y puerta (sacar el
polvo) luego se barre el piso para después ser trapeado con solución
de cloro y finalmente se aplica un desodorizante.
Estos procedimientos de limpieza se deben realizar diariamente, Sólo en el
caso de los servicios higiénicos de Planta se realiza antes de que el personal
empiece la producción del Turno. Además se debe revisar si hay jabón
disponible y toallas (de preferencia de papel), el papel sanitario se les hace
entrega mensualmente (2 rollos a c/u). Estas supervisiones estarán a cargo
del jefe de Turno.
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
4.5.2 FRECUENCIA
Limpieza: Diariamente
Mantenimiento: semanalmente
4.5.5 REGISTRO
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad, será el responsable de verificar si se está
cumpliendo con lo establecido.
Los jefes de turno serán los responsables de verificar si se ha cumplido con el
mantenimiento.
5.2 FRECUENCIA
Mensualmente
Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos de control a fin de proteger la materia prima, insumos
y productos terminados de la contaminación o adulteración tales como:
Lubricantes, combustible, pesticidas, compuestos de limpieza,
desinfectantes y condensados.
3. DEFINICIONES
Adulterante.- Sustancia tóxica que contamina la conserva de pescado.
Agua estancada.-Es agua acumulada en pisos y plataformas de la planta en
zona húmeda.
Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u
otro oxidante arde fácilmente , dando lugar a la combustión. Pueden ser
sólidos (carbón. etc.), líquidos (petróleo, gasolina, etc.) o gaseosos (propano, etc.).
Lubricantes: Sustancia útil para lubricar. Grasa o aceite mineral
derivado del petróleo bruto, que se usa para disminuir la resistencia debida al
rozamiento que aparece durante el movimiento de dos superficies de contacto que
pertenecen a equipos y accesorios mecánicos.
Desinfectantes: agente físico o químico que se utiliza para lograr
la desinfección debido a que provoca la muerte (por contacto) de
los microorganismos infecciosos.
Pesticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que
constituyen plagas de cultivos, bosques, etc.
Petróleo: líquido aceitoso, de color oscuro, olor característico, más ligero
que el agua, constituido por una mezcla de hidrocarburos.
4. DESARROLLO
4.2 RESPONSABLES
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe del Almacén
4.3 FRECUENCIA
Diaria
4.4 PROCEDIMIENTO
La conserva, insumos (sal, aceite, salsa de tomate, envases y tapa) y
superficies que entran en contacto con la conserva se protegen de
ser adulterados con lubricantes, combustible, soldaduras, solventes,
grasas, productos químicos, limpiadores y fragmentos de metal u
otras materias extrañas.
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de Produccion
El jefe de almacen
4.5.2 FRECUENCIA
Diariamente
4.5.5 REGISTRO
4.6 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
4.6.1 RESPONSABLE
El tecnico de Aseguramiento de la Calidad
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
El jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5.2 FRECUENCIA
Mensual
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuicota, D. 5. N° 040-2001-
PB.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,D. 5.
N°007-98-SA.
6. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TÓXICAS EN FORMA ADECUADA
1. OBJETIVO
- Almacén de insumos.
- Laboratorio como receptor de productos químicos y
manejo de los mismos.
- Productos terminados limpieza y desinfección.
- Mantenimiento, como usuarios de grasas, aceites,
lubricantes, etc.
- Producción de vapor como usuario de combustibles.
3. DEFINICIONES
4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.2 RESPONSABLES
El Jefe de Almacén.
El jefe de aseguramiento de la calidad.
El jefe de Mantenimiento
El jefe del producto terminado
4.3 FRECUENCIA
Diario
4.4 PROCEDIMIENTO
El almacenamiento de productos tóxicos no se debe encontrar cerca de la
línea de proceso, de insumos y de productos terminados .Los compuestos
tóxicos deben ser almacenados en un ambiente separado y de acceso
restringido.
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
Técnico de aseguramiento de la calidad
4.5.2 FRECUENCIA
Diario
4.5.5 REGISTRO
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
Auditor Interno HACCP.
5.2 FRECUENCIA
Mensual
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
Revisión de registros
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
1. OBJETIVO
3. DEFINICIONES
4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.2 RESPONSABLES
4.3 FRECUENCIA
4.4 PROCEDIMIENTO
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
4.5.2 FRECUENCIA
4.5.5 REGISTRO
4.6.1 RESPONSABLE
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
5.2 FRECUENCIA
5.3 METODOLOGÍA DE LA VERIFICACIÓN
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
N
8. CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
3. DEFINICIONES
4. DESARROLLO
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
- Mochila fumigadora.
- Máscara protectora con filtros especiales.
- Lentes protectores.
- Ropa especial para fumigación.
- Guantes.
- Insecticida.
- Raticida.
- Desinfectante.
- Balanza
4.2 RESPONSABLES
La solución fumigadora, los raticidas y los insecticidas, son preparados por
el técnico de aseguramiento de la Calidad, teniendo en cuenta la hoja
técnica del producto a utilizar.
4.3 FRECUENCIA
4.4 PROCEDIMIENTO
ELIMINACION DE PLAGAS
Para Desratización:
4.5 MONITOREO
4.5.1 RESPONSABLE
El Técnico de Aseguramiento de la calidad es el responsable del
monitoreo
4.5.2 FRECUENCIA
Quincenal
4.5.5 REGISTRO
4.6.1 RESPONSABLE
• Jefe de aseguramiento de la calidad
• Jefe de Producción
• Técnico de aseguramiento de la calidad
4.6.3 REGISTRO
5. VERIFICACIÓN
5.1 RESPONSABLE
Jefe de aseguramiento de la calidad
5.2 FRECUENCIA
Mensual
6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
N