Congelamento de Alimentos

Higienização
Sumário
1. Higienização das mãos para a manipulação dos alimentos ............... 3

1.1 Higienização de mãos e antebraços ........................................................ 3

1.2 Situações específicas para higienização das mãos .................................... 5

2. Higienização de equipamentos e utensílios ........................................ 5

2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre após o uso) ............. 7

2.2 Higiene de utensílios (deve ser realizada sempre após o uso) ................... 7

2.3 Higiene de superfícies e instalações (paredes, pisos, bancadas etc.) .......... 8

3. Higienização de frutas, verduras e legumes ....................................... 8

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1. Higienização das mãos para a manipulação dos
alimentos
Todos os profissionais que lidam com alimentos devem ter cuidados de higiene para
evitar contaminações. Assim, higienizar as mãos é muito importante, pois evita que o
contato delas com alimentos, equipamentos, utensílios e bancadas transmita
bactérias.

A legislação determina que sejam disponibilizados lavatórios de uso exclusivo para a

higiene de mãos e equipamentos como: suporte com sabão líquido neutro e álcool
gel 70% ou com sabão líquido bactericida; suporte com papel toalha (não reciclado);
e lixeira com tampa sem sistema de acionamento manual. Além disso, devem ser
colocadas as instruções dos procedimentos de higiene das mãos em locais visíveis.

1.1 Higienização de mãos e antebraços

As mãos e os antebraços devem ser higienizados de acordo com o seguinte

procedimento:

1) Molhar as mãos e os antebraços. 2) Aplicar o sabão líquido.

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3) Ensaboar as mãos e os antebraços por, no mínimo, 20 segundos (ou de
acordo com orientação do fabricante do produto).

5) Secar as mãos utilizando o papel

toalha. Em caso de a torneira não
ser automática, deve-se utilizar o
4) Enxaguar em água corrente. papel toalha ao fechá-la para evitar
que a mão contamine a torneira. O
uso do papel toalha evita a
contaminação das mãos.

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1.2 Situações específicas para higienização das mãos

As mãos devem ser lavadas nas seguintes situações:

• antes de iniciar o trabalho ou manipular alimentos;

• ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento
cru e for trabalhar com alimento cozido;
• antes de colocar as luvas;
• após utilizar o banheiro;
• sempre que retirar as luvas;
• depois de pegar em dinheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
• depois de comer, fumar, recolher lixo e passar muito tempo em uma mesma
atividade.

2. Higienização de equipamentos e utensílios

Além da água de qualidade e da correta higienização das mãos, devemos nos
preocupar com a higienização dos utensílios e equipamentos. Se não higienizarmos
corretamente os utensílios, equipamentos e superfícies utilizados para preparar os
alimentos, corremos o risco de contaminá-los. Devemos escolher detergentes e
sanificantes que nos auxiliem a realizar a higienização.

Relembrando!
Higienização é o processo que inclui a lavagem, onde é feita a limpeza (através de
lavagem) e a sanificação ou desinfecção, que reduz ou elimina os micro-organismos.

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A higienização compreende as seguintes etapas:

1 – remoção dos resíduos através de ação mecânica e água;

2 – lavagem com detergente para remoção de gorduras e/ou outros resíduos e

enxágue;

3 – aplicação de solução sanificante ou desinfetante (em todas as superfícies de

contato com os alimentos) visando a eliminação ou redução dos micro-
organismos;

4 – enxágue.

Para lavar equipamentos e utensílios, pode ser usado detergente. Os detergentes

auxiliam na remoção de gorduras e resíduos que possam estar aderidos ao utensílio
ou equipamento. É importante lembrar que os detergentes devem ter registros na
ANVISA ou no ministério da Saúde, isso garante que a saúde não seja prejudicada. A
lavagem com sabão em barra não é recomendada pois pedaços de sabão podem
aderir ao utensílios e equipamentos. Utilize sempre o detergente líquido e de
preferência, neutro.

Para a sanificação, pode ser usado a solução de cloro. O cloro é a base de hipoclorito
de sódio (NaClO). A concentração da solução clorada para higienizar utensílios,
equipamentos e superfícies, pode variar de 200 a 250 ppm.

Para preparar essa solução, é importante verificar as informações de diluição

descritas no rótulo do produto pelo fabricante.

Após preparada a solução de cloro, podemos deixar utensílios (talheres, tábuas de

cortes, etc) e algumas partes de equipamentos como batedores de batedeiras, peças
de liquidificadores etc., imersos na solução por 15 minutos. Após esse tempo,
realizamos o enxágue. As tábuas que apresentarem ranhuras, devem ser substituídas

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pois essas ranhuras favorecem o acúmulo de comida que servem de alimentos para
as bactérias.

As esponjas também devem ser higienizadas após o uso, pois as mesmas acumulam
restos de comida e gordura. Procure trocar a esponja periodicamente. Para higienizar
as esponjas, lave-as com detergente e água corrente, enxágue e deixe em solução
de cloro por 15 minutos. Enxágue novamente e deixe em local seco.

As superfícies e equipamentos grandes podem ser borrifados com a solução.

2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre após o

uso)

Inicialmente desligue o equipamento da tomada. Desmonte todas as partes

permitidas.

As partes que estiveram em contato com alimento proceda da seguinte maneira:

• remova o excesso de resíduos

• lave em água corrente com o auxílio de uma esponja e detergente
• enxágue e coloque as peças em solução de cloro por 15 minutos
• enxágue novamente e seque com um pano limpo ou deixe secar
naturalmente.

2.2 Higiene de utensílios (deve ser realizada sempre após o uso)

Para garantir a higiene e evitar contaminações, atente-se para as dicas abaixo:

• retire o excesso de resíduos que ficaram nos utensílios;

• lave em água corrente com esponja e detergente;
• enxague;
• deixe de molho em solução de cloro por 15 minutos;
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 • enxague e seque bem os utensílios.

2.3 Higiene de superfícies e instalações (paredes, pisos, bancadas

etc.)

Para uma boa higienização de ambiente, leia as orientações abaixo.

• Bancadas e azulejos: importante lavar com água e detergente, utilizando uma

esponja de auxílio;
• Utilize vassouras para limpar os pisos;
• Enxague com água
• Desinfete com solução de cloro
• Enxague as superfícies que entram em contato com o alimento
• Para as superfícies: seque com pano limpo ou descartável. Já para os pisos,
utilize rodo para retirar o excesso de água e secar.

3. Higienização de frutas, verduras e legumes

A limpeza dos alimentos é indispensável à garantia de um consumo saudável. As
frutas, as verduras e os legumes devem ser lavados em água corrente, mesmo se
consumidos sem a casca, como por exemplo, a laranja, banana, entre outros.

Ao descascar uma fruta, o contato das mãos pode contaminar o alimento. Higienize
sempre as frutas, os legumes e as verduras antes de guardá-las.

O processo de higienização compreende quatro etapas. São elas:

• Primeiro realizamos a escolha, ou seja, nesse momento retiramos as folhas

feias, queimadas ou murchas.

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 • Depois, na segunda etapa, lavamos folha por folha em água corrente,
esfregando cuidadosamente cada folha. Com essa ação, removemos as
sujeiras e os microrganismos. Na terceira etapa vamos fazer a desinfecção da
verdura. Para isso, preparamos uma solução de hipoclorito de sódio a 2,5%
em 1 litro de água e deixamos a verdura imersa nessa solução por 15 a 30
minutos.
• O vinagre não é eficiente para higienização das frutas e hortaliças. Devemos
utilizar produtos próprios para alimentos e se formos utilizar água sanitária,
devemos sempre verificar no rótulo as informações do fabricante para
sabermos se é própria para ser utilizada em alimentos. A diluição do cloro
também pode variar de acordo com o fabricante. Nos rótulos dos produtos
adequados para higienização estão descritos a diluição correta a ser usada.
• Finalmente, a quarta etapa consiste em enxaguar os alimentos em água
corrente. Depois eles podem ser secos e armazenados sob refrigeração.

Seguindo essas orientações, você irá preparar alimentos seguros para você e sua
família.

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Congelamento de Alimentos
Breve histórico do congelamento de
alimentos

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Há três mil anos, os chineses utilizavam o gelo e o ar frio das montanhas para
conservar os alimentos. Os romanos também utilizavam essa mesma técnica para
conservar carne, peixe e moluscos.

Em 1865, os americanos descobriram que a mistura do gelo e sal, além de congelar

as aves e os peixes, conservava-os por mais tempo. Eles observaram que os peixes
retirados da água pelos esquimós congelavam rapidamente em função das baixas
temperaturas.

Por volta de 1880, surgiram as primeiras máquinas para refrigeração de peixes. O

sistema utilizava a amônia no processo de resfriamento.

Em 1912, o norte-americano Clarence Birdseye, após uma viagem ao ártico

canadense na região de Labrador, desenvolveu um processo mais rápido de
congelamento para preservar os alimentos.

Ele notou que os índios dessa região congelavam os peixes logo que eram retirados
da água. Isso possibilitava o consumo de peixes sempre frescos.

Em 1924, Birdseye fundou uma indústria que produzia carnes e vegetais congelados
por resfriamento rápido. Assim, foi ele que comercializou os primeiros produtos
alimentícios congelados nos Estados Unidos.

Nos anos 40, a empresa de Birdseye consolidou-se no ramo de alimentos

congelados. Naquela época, a sociedade americana passava por mudanças sociais e
percebeu os benefícios da comida pronta.

No Brasil, somente na década de 70, quando os primeiros freezers foram lançados

no País, é que as famílias brasileiras tiveram acesso a esse sistema de conservação
de alimentos.

Nos últimos anos, o comércio de alimentos congelados no Brasil está em ampla

expansão. Com a vida moderna, o tempo se tornou escasso, sendo necessário mais
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praticidade no dia a dia. Com a redução do tempo para o trabalho doméstico,
aumentou a procura por alimentos congelados, já que eles são comercializados
cortados, limpos e pré-cozidos. O aumento do poder aquisitivo da população também
possibilitou que as famílias optassem por congelados.

Atualmente, existem diversas empresas fabricando produtos congelados e há uma

grande variedade de pratos prontos, que tornam a vida na cozinha mais fácil.

Saiba mais
O congelamento de carnes só se popularizou nos Estados
Unidos e no mundo depois que o forno de micro-ondas chegou
ao mercado, a partir da década de 60.
 

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Congelamento de alimentos
Vantagens do congelamento de
 

alimentos

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O congelamento é o melhor método para preservar os alimentos por um maior
período de tempo. As baixas temperaturas do freezer doméstico garantem a
preservação dos alimentos sem alterar o sabor, cor, textura e o mais importante, o
alimento não perde suas proteínas e sais minerais, desde que o processo de
congelamento seja feito adequado e de acordo com as técnicas recomendadas.

No congelamento a temperatura dos alimentos cai rapidamente para 5ºC negativos,

fazendo com que a água existente nos produtos congele-se em pequenos cristais
que não danificam o alimento. O freezer deve operar a -18ºC, no mínimo; nessa
faixa de temperatura, o desenvolvimento de micro-organismos (bactérias, fungos,
leveduras, entre outros) e consequente processo de deterioração são retardados.

É importante ressaltar que o congelamento não melhora nem piora o alimento,

apenas o mantém. Para se conseguir um bom resultado, é necessário congelar
produtos de primeira qualidade e escolher bem a matéria-prima ou o alimento que se
pretende congelar.

Vantagens do congelamento
Saber conservar os alimentos de maneira adequada reduz muito o desperdício de
comida. Técnicas especiais vêm sendo desenvolvidas para destruir ou reduzir a ação
de micro-organismos que se alimentam da matéria orgânica dos alimentos,
multiplicando-se e liberando substâncias químicas nocivas à saúde e deixando a
comida com cheiro e aspecto bastante desagradável.

Os micro-organismos estão presentes naturalmente nos produtos alimentícios,

mesmo quando a comida ainda é fresca. Quando encontram as condições ideais para
a reprodução - presença de água e temperaturas entre 16º C e 52º C - esses micro-
organismos se multiplicam rapidamente.

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Quando conservamos os alimentos na geladeira estamos diminuindo as atividades
das bactérias. Temperaturas baixas, entre 0° e 7°C, reduzem a ação desses micro-
organismos fazendo com que a comida leve mais tempo para estragar, sem sofrer
impactos significativos sobre suas propriedades nutricionais. Sob refrigeração, alguns
alimentos se conservam por até cinco dias, ou seja, menos tempo do que quando
congelados.

Com um bom planejamento, o congelamento oferece economia de tempo e dinheiro,

e, ainda, o aproveitamento dos alimentos é total, evitando-se desperdícios, sobras e
perda de produtos perecíveis, que em condições normais de armazenamento têm
curta duração.

Com planejamento, as compras de alimentos serão mais espaçadas, ganhando-se

tempo nas compras e no preparo. É possível cozinhar maior quantidade de alimentos
economizando o gás. Por exemplo: cozinhar 3Kg de carne leva o mesmo tempo que
cozinhar 1Kg de carne.

Durante as safras ou quando há promoções, podem-se armazenar alimentos

adquiridos a preços mais baixos.

Por fim, a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária

dos pratos, balanceando a alimentação.

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Congelamento de Alimentos
Freezer: características e cuidados
 

necessários

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Tipos de freezer
Encontramos no mercado dois tipos de freezer, para uso doméstico ou comercial: o
freezer horizontal e o vertical. A temperatura média do freezer doméstico deve ser
de -18ºC e -23ºC..

O freezer horizontal é indicado para o congelamento de peças grandes que

normalmente não caberiam no freezer vertical. Outra vantagem do freezer horizontal
é que ele consome menos energia elétrica quando comparado ao freezer vertical, já
que é aberto com menos frequência, mantendo o ar frio em seu interior.

O freezer vertical é o tipo mais indicado para guardar alimentos do dia a dia, devido
à pequena área que ocupa, à facilidade de acesso aos alimentos e à organização do
conteúdo em prateleiras e gavetas. Neste caso, é possível organizar os alimentos de
modo prático, reservando uma gaveta para cada tipo de alimento.

Uma desvantagem do freezer vertical é que, ao abrir a porta, o ar frio escapa

facilmente, necessitando ficar mais tempo em funcionamento para recuperar a
temperatura interna ideal.

Cuidados necessários
A seguir, saiba alguns cuidados necessários quanto à utilização do freezer:

- Procure colocar o freezer em local seco, fresco e onde a temperatura seja

constante.

 
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- Mantenha-o mais cheio possível.

- Evite abrir a porta sem necessidade, pois toda vez que se abre, há perda de
temperatura. Normalmente, os alimentos congelados tem um período de
conservação que leva em conta o fato de abrir o freezer para colocar ou
retirar alimentos.

- Verifique se a porta está bem fechada.

- Realize manutenções periodicamente: verifique as borrachas da porta e

conserve limpa a tubulação interna do aparelho.

- Efetue o degelo e a limpeza regularmente, conforme as instruções do

fabricante.

- Em caso de falta de energia elétrica ou algum problema técnico no freezer, os

produtos podem ficar armazenados por no máximo doze horas, desde que a
porta não seja aberta.

- Enquanto realiza a limpeza do freezer, os alimentos podem ser colocados em

caixas de isopor.

- Para realizar a limpeza do freezer, programe o descongelamento numa época

em que ele não esteja totalmente abastecido. Limpe com um pano umedecido
em solução clorada (verifique a proporção de acordo com o fabricante).

- Seque bem o freezer antes de religar.

- Aguarde uma hora depois de religado para colocar os alimentos, devendo

colocar apenas 10% da capacidade do freezer, para não sobrecarregar o
motor. Por exemplo: um freezer de 180 litros, poderá receber 18Kg de
alimento de uma só vez.

- Se o freezer for vertical, reserve uma gaveta para cada tipo de alimento. Evite
misturar os alimentos.
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Congelamento de Alimentos
Regras básicas de congelamento e
descongelamento

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Para que o alimento congelado conserve todas as qualidades, procure realizar as
seguintes regras:

1. Escolha produtos frescos e de ótima qualidade. O congelamento manterá o

alimento, mas não o tornará melhor. Todo alimento a ser congelado deve ser
fresco, limpo e de boa qualidade.

2. Planeje o preparo do alimento. Organize seu dia para preparar um tipo de

alimento. Por exemplo, em um dia prepare carnes, em outro massas, doces e
assim por diante. Dessa forma, você evita a contaminação cruzada

3. Prepare alimentos em grandes quantidades para serem congelados e porcione

de acordo com a sua necessidade, assim se evitarão sobras e desperdícios.

4. Utilize embalagens apropriadas para cada tipo de alimento. Lembre-se de

retirar o ar da embalagem, pois ele prejudica a conservação dos alimentos.

5. Identifique corretamente as embalagens, escrevendo em uma etiqueta ou

diretamente no pacote, a data de fabricação, descrição do produto e a
validade.

6. Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de 18ºC negativos ou

mais.

7. Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicações para cada

produto.

8. O alimento descongelado não pode voltar a ser congelado, a menos que seja
preparado. Por exemplo: ao descongelar carne moída e não utilizar toda,
prepare um molho e congele.

9. O congelamento amacia os alimentos, por isso os preparos não devem ter

cozimento normal. Na etapa de descongelamento, os alimentos passarão por
aquecimento, onde se completará seu cozimento.

 
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10. O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, especialmente os
condimentos e o sal. Por isso, evite temperar muito os alimentos, deixando
para corrigir o tempero após o descongelamento.

11. Observar a relação de ingredientes que não congelam satisfatoriamente,

evitando comprometer o resultado do prato.

12. Fazer sempre o resfriamento rápido dos alimentos. Além de bloquearmos o

cozimento, diminuímos as condições favoráveis para a proliferação de
bactérias e preservamos as propriedades nutricionais dos alimentos.

13. O resfriamento deverá ter o dobro de tempo do cozimento. (Por exemplo: se

você cozinhou a cenoura por 3 minutos, ela deverá resfriar por 6 minutos).

14. Ao preparar alimentos em grandes quantidades para serem congelados,

mesmo após embalados e etiquetados, mantê-los sob refrigeração e nunca
em temperatura ambiente antes de estocá-los no freezer.

Você sabia? Alimentos que não congelam satisfatoriamente

Alguns alimentos, devido à própria constituição natural, não

devem ser congelados. Há, ainda, outros alimentos que não
 
apresentam bons resultados quando são congelados
isoladamente, mas quando agregados a outros, congelam de
modo satisfatório.

Por exemplo, as frutas não devem ser congeladas para serem

servidas ao natural, mas podem ser utilizadas depois de
descongeladas para preparar sucos, geleias, recheios de bolos e
sorvetes.

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Alguns vegetais, especialmente os folhosos como alface, rúcula,
espinafre, agrião, entre outros, murcham e perdem o sabor se
forem congelados crus, exceto se as verduras forem refogadas.
Já os vegetais que possuem muita água como tomate cru,
beterraba, pepino, entre outros, também não apresentam bom
resultado quando são congelados.

As batatas, quando são congeladas sozinhas, alteram a textura

e o sabor, mas podem ser utilizadas na proporção de 30% com
outros ingredientes, como no caso do nhoque, preparado
basicamente por trigo, ovos e batatas. Já as batatas fritas
semiprontas congelam muito bem.

A gelatina pura só pode ser congelada quando misturada a

claras em neve, cremes, etc.

A maionese e molho bechamel só congelam bem quando

utilizados na proporção de 30% em relação a outros
ingredientes, no preparo de alguns pratos.

Os cremes à base de amido de milho dessoram, isto é, perdem a

textura e apresentam aparência de talhado ou coagulado
quando descongelados. Para evitarmos esse problema,
podemos substituir o amido por trigo ao engrossar os cremes.
Os pudins e os cremes têm seus ingredientes separados
durante o congelamento quando são preparados à base de leite
e ovos, comprometendo a apresentação do prato.

As claras cozidas e os ovos na casca quando congelados

perdem a textura.

As coalhadas e os iogurtes feitos de modo caseiro não possuem

estabilizantes como os industrializados que podem ser
congelados.

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Congelamento de Alimentos
Tipos de embalagens para congelamento

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Para ter sucesso no processo de congelamento, a escolha da embalagem é
fundamental. Uma embalagem inadequada, além de comprometer o processo de
congelamento, poderá comprometer a qualidade do alimento.

Primeiramente, é importante que a embalagem seja própria para alimentos.

A embalagem deve ser resistente para suportar as baixas temperaturas do

congelamento e as temperaturas elevadas durante o processo de descongelamento
quando realizado no fogão banho-maria, micro-ondas, entre outros.

A embalagem deve ter um tamanho proporcional para a quantidade de alimento e

deve permitir a retirada de ar para evitar a formação de cristais de gelo. Além disso,
deve possibilitar uma vedação perfeita para evitar a passagem de odores.

Tipos de embalagens

Papel alumínio: muito utilizado para

congelamento, resiste a baixas temperaturas e
pode ir ao forno. Não deve ser reutilizado.

Formas e bandejas de alumínio

descartáveis: também é muito utilizada para
congelamento. Acondicionam bem tanto
alimentos crus como cozidos e podem ir
diretamente ao forno.

 
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Filme de polietileno: utilizado para vedar e

embalar os alimentos. Adere fácil aos alimentos.

Sacos plásticos de polietileno incolor

(atóxico): utilizados para armazenar vários tipos
de alimentos. Após a colocação dos alimentos,
deve-se fazer a retirada do ar.

Papel parafinado ou papel manteiga:

utilizados para isolar o alimento em camadas ou
fazer pacotes que devem ser colocados em sacos
plásticos.

Potes de vidro: alguns não resistem a baixas

temperaturas. Aconselha-se testá-los antes de
usar. Encha com água deixando um espaço de 3
cm, feche bem e coloque em um saco plástico.
Se não estourar, pode ser usado.

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Forma de gelo: indicadas para congelar

líquidos que serão utilizados em pequenas
porções.

Recipiente de plástico rígido: os recipientes

de plástico rígido devem ser próprios para
armazenar alimentos e resistentes ao
congelamento. Não podem desprender cheiro,
precisam ter tampa e serem, preferencialmente,
na cor branca.

Pratos, travessas e tigelas refratárias:

armazenam bem qualquer tipo de alimento. São
resistentes a baixas e altas temperaturas, porém
não resistem a choques térmicos.

Bandejas de isopor: recomenda-se a utilização

de embalagens de isopor rasas, pois ele é um
isolante térmico.

Observação: Evite usar materiais porosos como papel e papelão, pois eles
absorvem umidade e irão aderia ao alimento.

 
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Embalagens para cada tipo de alimentos

A seguir, saiba como utilizar as embalagens conforme o tipo de alimento:

- Frutas: quando estiverem inteiras devem ser congeladas em sacos plásticos

de polietileno ou recipientes plásticos rígidos. Quando picadas ou em forma de
purê, utilizar recipiente de plástico rígido.

- Vegetais: congelar em recipientes de plástico rígido, sacos plásticos e

bandejas de alumínio cobertas com filme plástico ou papel alumínio para
realizar o pré-congelamento.

- Carnes: quando estiverem cruas, utilize sacos plásticos, filme de polietileno

ou papel de alumínio. Para facilitar a utilização, separe as carnes em porções
e intercale com papel de alumínio ou impermeabilizado. Se as carnes
estiverem cozidas ou assadas, quando não contiverem molhos, podem ser
embrulhadas em papel de alumínio e colocadas em sacos plásticos; com caldo
de cozimento ou molho, as carnes devem ser acondicionadas em recipientes
de plástico rígido.

- Aves: cruas, limpas e enxutas, devem ser acondicionadas em sacos plásticos.

Aves cozidas ou assadas devem ser guardadas em recipientes de plástico
rígido. Se estiverem cobertas por molho ou caldo de carne, deve-se proteger
com papel alumínio e saco plástico, para evitar queimarem no congelamento.

- Bolos: após o congelamento em aberto, devem ser embrulhados em papel

parafinado ou alumínio e embalados em sacos plásticos.

- Tortas: congelar em bandejas de alumínio descartáveis protegidas por filme

plástico ou papel alumínio.

- Molhos e sopas: utilizar recipientes de plástico rígido.

 
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- Purês: congelar em recipiente de plástico rígido ou em formas de alumínio.

- Bifes, hambúrgueres, salgadinhos, docinhos: fazer o procedimento do

congelamento em aberto utilizando-se de preferência uma forma de alumínio.
Colocar a forma na parte superior do freezer contendo o alimento a ser
congelado em aberto, com uma distância de 0,5cm de distância um do outro.
A forma é coberta com saco plástico, papel alumínio ou filme plástico. Deixar
no congelador por algumas horas até que o alimento endureça e depois
embalar os alimentos em sacos plásticos ou bandejas de alumínio. Depois,
retornar ao freezer.

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Congelamento de alimentos
Congelamento e descongelamento de
hortaliças

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Congelando hortaliças
O congelamento de hortaliças é recomendado por ser um dos métodos que menos
agride as características nutricionais desse tipo de alimento.

As hortaliças que serão congeladas devem ser frescas e bem lavadas. As partes
danificadas devem ser retiradas e devem permanecer no refrigerador até a hora da
preparação.

Após seleção e limpeza, as hortaliças devem passar por um processo de

branqueamento antes de serem congelados.

Branqueamento de hortaliças
O branqueamento é uma etapa do processo que envolve o uso de calor (tratamento
térmico). Branquear consiste em colocar os pedaços de hortaliças em água fervente
ou vapor, por um tempo que deverá ser determinado de forma prática para cada tipo
de hortaliça a ser processada (variando de 1 a 10 minutos).

As finalidades do branqueamento são:

- inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as perdas de qualidade

do produto durante o período de armazenamento;

- maior uniformidade na cor das hortaliças;

- proporcionar melhor textura ao produto final.

 
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Tempo de branqueamento

Hortaliças Tempo recomendado / t (min)

Berinjela 2 minutos

Beterraba 3 - 5 minutos

Brócolis 3 - 4 minutos

Cenoura 2 - 5 minutos

Couve-flor 3 minutos

Milho verde 3 - 4 minutos

Vagem 3 minutos

Ervilha 2 - 4 minutos

Repolho 2 minutos

Pimentão 2 minutos

Chicória 2 minutos

Espinafre 2 minutos

Resfriamento

Após o branqueamento dos vegetais, eles devem ser resfriados para evitar exposição
prolongada ao calor, o que pode alterar a textura dos vegetais, deixando-os
excessivamente moles. Além disso, podem ocorrer alterações de cor e sabor.

O tempo de resfriamento deve ser o dobro do tempo do cozimento.

 
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Congelamento
Após o resfriamento dos vegetais, as hortaliças podem ser congeladas em aberto.

Descongelamento
A técnica de descongelamento vai depender do preparo. As hortaliças podem ser
descongeladas diretamente na panela - no momento do preparo, sob refrigeração ou
passar por água fervente para terminar o cozimento.

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Congelamento de Alimentos
Congelamento de frutas

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 Para realizar o congelamento de frutas, o mais importante é que elas estejam
maduras, firmes e sem marcas.

Antes de congelar, lave-as com água corrente e higienize, retire cabo e folhas.
Depois, escolha um dos métodos de congelamento abaixo:

 Frutas com açúcar: depois de limpar, coloque as frutas numa vasilha e

polvilhe açúcar, intercalando camadas. Reserve até o açúcar se dissolver.
Depois, tampe a vasilha e congele.

 Frutas em calda: numa panela, ferva água e açúcar em quantidades iguais.

Para congelar frutas que escurecem rapidamente, como maçã e pera, adicione
à calda uma colher de sopa de suco de limão. Coloque as frutas num
recipiente plástico e cubra com a calda. Quando estiver frio, tampe o
recipiente e congele.

 Frutas ao natural: depois de limpas e secas, retire os caroços das frutas e

coloque dentro de sacos plásticos bem fechados, apropriados para
congelamento.

 Frutas em polpa ou purê: retire as cascas e as sementes das frutas e bata

no liquidificador. Para as frutas que escurecem, acrescente uma colher de
sopa de suco de limão. Congele em formas, sem preenchê-las totalmente,
pois o líquido se expande durante o congelamento.

Para descongelar as frutas, deixe-as na geladeira por seis horas ou em temperatura

ambiente por duas horas.

Frutas congeladas ao natural conservam-se no freezer por três a seis

Importante meses; em calda ou com açúcar, por oito a doze meses.

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Preparação das frutas para congelamento
Fruta Procedimento
Abacaxi Retire a casca e corte em fatias.
Amora, framboesa, morango Devem ser lavadas antes de congelar. Deixe-as
e tangerina inteiras.
Laranja e limão Remova a casca e a película e congele.
Manga Remova a casca e corte a manga.
Ameixa fresca Retire o caroço e corte a ameixa.
Figo Deixe inteiro ou em pedaços.
Manga Descasque e corte em pedaços.
Acerola Congele inteira.
Cereja Retire o caroço e corte em pedaços.
Castanhas de caju, Deixe inteiras ou picadas, torradas ou cruas, sem sal.
do Pará e nozes sem casca
Coco Descasque e rale.
Jabuticaba Depois de lavar e secar, congele a fruta inteira.
Goiaba Corte e retire as sementes.
Maçã Sem casca e sem sementes, fatiada, e com suco de
limão.

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Congelamento de Alimentos
Congelamento e descongelamento de
carnes

 
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Congelar carnes é muito simples e prático. Entretanto, as condições de higiene na

manipulação das carnes podem interferir na qualidade, na segurança e na
conservação delas. Além disso, as carnes devem ser adquiridas somente em
estabelecimentos idôneos e que zelem pela sua procedência.

Todos os tipos de carnes – bovina, suína, aves – podem ser congelados, bem como
os miúdos e os derivados, por exemplo, linguiça, embutidos, hambúrgueres, entre
outros. Mas as carnes que foram congeladas cruas, como as que são vendidas nas
épocas de entressafra, só podem ser recongeladas em forma de prato pronto.

A carne ideal para congelar é a fresca, mas não é aconselhável congelar carne de
animal recém-abatido. Nesse caso, a carne deverá permanecer de 24 a 48 horas no
refrigerador antes de ir para o freezer.

Este procedimento deve ser feito porque, durante o abate do animal, ele sofre
estresse e a carne fica dura. Assim, a carne deve ser mantida no refrigerador antes
de ser congelada para que a carne fique tenra.

Para o congelamento, não se deve lavar a carne, pois desse modo retiram-se os
nutrientes. Se preferir, apenas tire os ossos e o excesso de gordura.

A embalagem ideal para congelar a carne é o saco plástico ou de papel aderente. As

folhas de alumínio dificultam soltar a carne congelada e também causam
ressecamento.

A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em porções isoladas para cada
refeição.

 
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Métodos para congelamento de carnes

 Bifes e hambúrgueres – congelar individualmente em forma de alumínio ou
pirex forrado com plástico, colocando-os lado a lado. Forrar novamente e
colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico. Deixar no
freezer por duas horas e, em seguida, embalar todos os bifes num saco
plástico. Retirar os bifes conforme a necessidade.

 Filé mignon, fígado e lombo de porco – devem ser duplamente

embalados, isto é, utilizar um plástico filme e, em seguida, embalar com um
papel alumínio ou saco plástico para freezer. Isso evitará vazamento de
líquidos ou ruptura do plástico filme.

 Demais carnes – sempre embalar hermeticamente, ou seja, totalmente

vedada.

Tempo de congelamento
Tempo de
Tipo de carne
congelamento
Carne bovina fresca (animal recém-abatido) 12 meses
Miúdos bovinos frescos 3 meses
Carne bovina processada comercialmente 2 meses
Carne moída 3 meses
Carne de porco fresca (animal recém-abatido) 6 meses
Hambúrgueres 3 meses
Linguiça e salsicha (animal recém-abatido) 2 meses
Miúdos e derivados encontrados
1 mês
comercialmente
 
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Bacon 2 meses
Tender e presunto 4 meses

Atenção: A carne ideal para congelar é a fresca, mas não é aconselhável congelar carne
de animal recém-abatido. Nesse caso, a carne deverá permanecer de 24 a 48 horas no
refrigerador antes de ir para o freezer.

Descongelamento
De modo geral, o descongelamento de carnes deve ser feito no refrigerador, de um
dia para o outro. A carne não pode ser lavada ou mergulhada em água, pois perde
as propriedades. Assim, não descongele a carne em água corrente.

Existem outros métodos de descongelamento de acordo com o tipo de carne:

 Bifes e hambúrgueres – fritar ainda congelados, em fogo forte. Usar

frigideira com tampa e deixar uma abertura para a carne não cozinhar.

 Lagarto, coxão mole e demais carnes para assar – levar ao forno e

envolver a carne em folha de papel alumínio até descongelar parcialmente.
Depois, temperar a carne e levar novamente ao forno para terminar de
descongelar e assar.

 Músculo e carnes para sopa – colocar diretamente em uma panela com

água fria. Temperar e deixar cozinhar.

 Carne moída – se houver necessidade de refogar, colocar a carne moída em

uma panela com os temperos e mexer com uma colher para não grudar.

 Salsicha – colocar em uma panela com água fria, em fogo baixo, e deixar
cozinhar.
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Congelamento de Alimentos
Congelamento e descongelamento de
aves, peixes, crustáceos e moluscos

40
Congelamento e descongelamento de aves
Assim como a carne bovina, a ave abatida em casa ou no ato da compra deverá ter
um tempo de descanso no refrigerador antes de ir para o freezer, porque o animal
sofre estresse e a carne fica dura.

No caso da carne de ave, o período de descanso no refrigerador é de seis horas. No

caso de ave já resfriada, esse procedimento torna-se desnecessário.

A embalagem mais prática para o congelamento de aves cruas é o saco plástico.

Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em toda a
extensão da pele para evitar o ressecamento da carne. Os miúdos devem ser
removidos e embalados separadamente, primeiramente em filme plástico e, depois,
com saco plástico. A cavidade onde estavam os miúdos na ave, deve ser preenchida
com papel manteiga ou plástico para evitar a formação de cristais de gelo. Aves
cozidas ou assadas devem ser guardadas em recipientes de plástico rígido.

No caso do frango à passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito

individualmente, lado a lado, em uma bandeja de alumínio com plástico; depois,
deixar no freezer até que fiquem duros e separar em porções adequadas para cada
refeição.

Durante o congelamento, os ossos podem escurecer, mas isso não interfere no sabor
ou qualidade da carne.

O descongelamento ideal para as aves é no refrigerador. Quando as aves forem

usadas para caldos e sopas, podem ser colocadas ainda congeladas na panela com
os temperos a serem refogados.

Quando for assar a ave, levar ao forno em temperatura baixa, por volta de 180oC,
envolvida em papel alumínio. Depois, temperar e levar ao forno novamente, em

41
temperatura alta. Esse método é para um descongelamento mais rápido, porém, o
ideal é que o alimento descongele sob refrigeração.

Tempo de conservação das aves

Tempo de
Tipo de carne
congelamento
Frango 6 meses
Peru 5 meses
Pato 3 meses
Codorna 4 meses
Miúdos 2 meses

Congelamento e descongelamento de peixes,

crustáceos e moluscos

Peixes
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou resfriados. Se durante o
transporte os peixes descongelarem, só poderão ser congelados sob a forma de
pratos prontos.

O bacalhau pode ser congelado cru, após todo o sal ser retirado. A embalagem ideal
para congelar o bacalhau é o saco plástico ou plástico filme aderente. Nesse caso,
também pode ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos
filés.

42
O descongelamento dos peixes deve ser feito no refrigerador ou podem ser levados
diretamente ao forno ou à frigideira.

Crustáceos e moluscos

Assim como os peixes, os crustáceos e os moluscos comprados congelados, mas que

sofreram descongelamento, não podem voltar crus ao freezer, então deverão ser
congelados sob forma de pratos prontos.

O camarão pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo. Para
congelar o camarão limpo e cozido, utilizar água fervente para banhar e, em seguida,
resfriar. Depois, utilizar a técnica de congelamento em aberto.

Para congelar siris, caranguejos e lagostas, após realizar a limpeza, lavar bem e
escaldar por 15 minutos. Depois, eles devem passar por resfriamento rápido e
congelamento em aberto.

As ostras e mariscos podem ser congelados apenas se forem frescos. Lavar bem e
levar ao fogo com pouca água para que as conchas se abram. Depois, resfriar
rapidamente e embalar, com ou sem as conchas.

Para congelar o polvo, limpar e escaldar por dois minutos. Depois, fazer o
resfriamento rápido.

O tempo de conservação do polvo é de, no máximo, três meses, já siris,

caranguejos, lagostas, ostras e mariscos podem ser conservados por até dois meses.

O método de descongelamento dos crustáceos e moluscos é sempre sob

refrigeração.

43
Tempo de conservação de peixes, crustáceos e moluscos

Tipos de Peixe Tempo Exemplos

Badejo, carapau, carpa, corvina, dourada, garoupa, goraz,

Peixe magro 6 meses linguado, peixe espada, pescada, robalo, salmonete, tamboril,
truta, entre outros.

Anchovas, arenque, atum, cavala, cherne, enguia, lampreia,

Peixe gordo 3 meses
moreia, salmão, sarda, sardinha, sável, entre outros.

44
Congelamento de Alimentos
Congelamento e
descongelamento de ovos e
laticínios

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Congelamento de ovos
O congelamento de ovos deve ser realizado somente para aproveitamento ou para
evitar desperdício. Por exemplo, se preparar uma receita de quindim, em que um dos
ingredientes são gemas e as claras não são utilizadas, nesse caso, as claras podem
ser congeladas.

Os ovos podem ser congelados de três maneiras, conforme a parte que será
conservada:

 Ovo inteiro: quebrar a casca do ovo, mexer com um garfo sem formar
bolhas e adicionar sal ou açúcar, de acordo com a utilização posterior. No
caso de ovos inteiros, a proporção de sal ou açúcar é de meia colher de café
de sal ou açúcar para cada ovo. Se você achar que vai ficar salgado ou doce,
basta uma pitada.

 Gema: mexer levemente com um garfo e adicionar açúcar ou sal de acordo

com a utilização posterior. A proporção de açúcar ou sal é de meia colher de
café de açúcar para cada duas gemas e meia colher de café de sal para cada
quatro gemas.

 Claras: ao natural, colocando em recipientes fechados.

Nos três casos de congelamento de ovos, utilizar um pote plástico para armazenar.
Lembre-se de utilizar uma etiqueta para identificar se os ovos estão com sal ou
açúcar e qual a quantidade que está sendo congelada.

O tempo de conservação é de seis meses e o descongelamento deve ser lento e sob

refrigeração.

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 O ovo in natura ou depois de descongelado nunca deve ser utilizado cru. O ovo
possui uma bactéria chamada Salmonella e essa bactéria morre somente em

Importante
temperaturas acima de 70º C.

Congelamento e descongelamento de
laticínios
Laticínios são produtos que possuem o leite como principal elemento em sua
composição. São considerados laticínios: o leite pasteurizado, leite desnatado,
queijos, cremes de leite, manteiga, leite condensado, doce de leite, iogurte, bebidas
fermentadas e sorvetes.

Para congelar laticínios, é indispensável que eles sejam de boa qualidade e que o
prazo de validade para consumo não esteja vencido.

Veja a seguir como congelar alguns laticínios:

 Leite fresco: ferver por dez minutos e resfriar. Para armazenar o leite,
utilizar um recipiente de vidro ou uma embalagem plástica própria para
líquidos, em formato de copo ou jarra.

 Manteiga e margarina: podem ser congeladas na própria embalagem ou

em sacos plásticos.

 Queijos: os queijos congelam perfeitamente. Há exceção para o queijo fresco

tipo minas e da ricota que congelam apenas quando usados como
47
 ingredientes. Para congelar os queijos, separe em porções e embale
duplamente. Primeiro, utilizar o papel aderente, depois, a folha de alumínio
ou o saco plástico. O queijo ralado pode ser congelado em sacos plásticos ou
em potes. Ele não gruda nessas embalagens nem mesmo congelado.

 Sorvete: pode ser congelado em potes plásticos. Mas não se deve congelar o
sorvete derretido, pois ele perde a textura.

O descongelamento dos laticínios deve ser feito sob refrigeração.

Tempo de conservação de laticínios

Laticínios Tempo

Leite 4 meses

Manteiga 6 meses

Queijo 8 meses

Sorvete 2 meses

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Congelamento de Alimentos
Congelamento e descongelamento de
pães, bolos, tortas, doces e salgados

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É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), pois eles
readquirem as características originais após o descongelamento.

Para massas cruas e fermentadas, como esfirras, massas de pizza, entre outras, é
necessário pré-assar, esfriar e depois congelar. O congelamento deve ser feito
individualmente, embrulhando-se os alimentos em papel alumínio e congelar.

Confira, a seguir, algumas orientações sobre o congelamento e descongelamento de

alguns tipos específicos de massas e alimentos à base de massa:

 Pão francês: para congelar o pão, embalar em sacos plásticos e extrair o ar.
Para descongelar, deixar o pão em temperatura ambiente ou colocar no forno,
envolvido em folha de alumínio.

 Pão de forma: para congelar, o pão de forma pode ser embalado no próprio
pacote ou em plástico aderente, de preferência em porções individuais. Nesse
último caso, poderá descongelar conforme a necessidade.

 Pão recheado: para congelar, embalar em plástico ou folha de alumínio,

Descongelar no forno, envolvido em papel alumínio. A temperatura deve estar
baixa até descongelar o pão, depois, pode-se aumentar a temperatura.

 Pão doce: não deve ser congelado se o recheio possuir amido de milho.

 Sonho: congelar sem recheio, porque se contiver amido de milho ou creme

de leite poderá talhar.

 Bolo simples: assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas

retangulares para cortar em pedaços. Para congelar, embalar em bandejas ou
sacos plásticos quando já estiver frio. Descongelar em temperatura ambiente
ainda embalados, ou no forno por 15 minutos, com o bolo envolvido em folha
de alumínio.

 
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 Torta: tanto a massa quanto a torta já montada podem ser congeladas. As
tortas usadas para sobremesas como cheesecake, tortas-mousses, entre
outras, também podem ser congeladas.

 Torta salgada: pode ser congelada pronta, mas também pode ir crua para o
freezer. Descongelar a torta no refrigerador. Observação: pincelar gema
apenas no momento de ir ao forno.

 Doces: não devem ser congelados se contiverem recheio de amido de milho

ou cobertura de gelatina.

 Pizzas: podem ser congeladas com todos os ingredientes sobre a massa ou

congelar somente os discos já assados e separados por um plástico. Quando
as pizzas já estão recheadas com queijo e recheios, levar ao freezer por uma
hora, antes de embalar individualmente.

 Esfirra: congelar pronta individualmente (como bifes). Para descongelar,

envolver a esfirra em papel alumínio.

 Pastéis: preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levar ao freezer

por 40 minutos e congelar individualmente, armazenando em saco plástico.
Retirar 30 minutos antes de fritar.

 Coxinhas: usar o mesmo procedimento dos pastéis.

 Croquetes: usar o mesmo procedimento dos pastéis.

 Quibes: podem ser congelados crus ou fritos. Embalar em papel alumínio,

plástico ou papel aderente. Para descongelar, colocar no forno ou fritar.

 Sanduíches: para congelar, evitar recheios com tomate cru, alface, ovos
cozidos e pepino, pois eles não congelam. Embale os sanduíches,
individualmente, em plástico aderente ou em folha de alumínio. Descongelar
sob refrigeração.

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Tempo de conservação de massas e alimentos à base de massa

Massas e alimentos à base de massa Tempo

Pão doce 3 meses

Pão caseiro 2 meses

Outros pães 4 meses

Bolo simples 6 meses

Torta crua 4 meses

Pizza disco 4 meses

Pizza preparada (muçarela) 3 meses

Pizza preparada (atum, camarão, linguiça) 1 mês

Esfirra 3 meses

Pastéis 3 meses

Coxinhas 3 meses

Croquetes 3 meses

Quibes 3 meses

Sanduiches 1 mês

 
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Congelamento de Alimentos
Congelamento e descongelamento de
temperos, feijão e arroz

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Congelamento de temperos
Para quem cozinha com frequência, o ideal é ter sempre à mão alguns temperos
como cebola, alho, salsinha, cebolinha, entre outros.

Saiba a seguir os procedimentos para congelar alguns temperos:

 Alho: pode ser congelado descascado de dois modos: com os dentes

descascados e inteiros ou processados (triturados). Colocar em um recipiente
plástico, acrescentar um pouco de óleo e congelar.

 Cebola: picada em rodelas ou em cubos. Colocar as cebolas, em porções, em

um saco plástico, extrair o ar e congelar. Depois, usar conforme a
necessidade. Quando congelar as cebolas em rodelas, o ideal é que elas
sejam congeladas separadas umas das outras, pois pode dificultar a
separação delas depois de congeladas. Usar o método do congelamento em
aberto. A cebola pode ser congelada por até seis meses.

 Salsinha e demais temperos verdes: depois de lavar e higienizar, secar e

picar os temperos. Colocar em potes plásticos e congelamos. Os temperos
verdes como salsa, cebolinha e ervas duram até seis meses no freezer. Para
utilizar, retirar cada porção necessária raspando com uma colher. Preencher o
espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não
utilizada.

 Tempero pronto: é possível congelar um tempero já pronto, feito com alho,

cebola, cheiro verde e sal. Nesse caso, é só processar juntos todos os
ingredientes, numa proporção de quinhentos gramas de alho, cem gramas de
cebola, um maço de cheiro verde e um quilo de sal. Esse tempero conserva-se
bem na refrigeração por até dez dias. No freezer, podemos mantê-lo
congelado por até quatro meses.

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Congelamento de arroz
Quando ocorrer sobras de arroz, colocar em sacos plásticos, retirar o ar, identificar e
levar ao freezer. Também é possível congelar o arroz em potes plásticos rígidos, mas
é necessário preencher o espaço vazio entre o alimento e a tampa com papel
manteiga ou plástico, evitando assim a formação de cristais de gelo.

O tempo de conservação do arroz é de até três meses.

Congelamento de feijão
Para o feijão, no caso de sobras, colocar, já frio, nos potes plásticos e levar ao
freezer. Não é preciso preencher com plástico porque o líquido se expande durante o
congelamento.

Caso o feijão seja cozido para guardar porcionado, não realize o cozimento por
completo, ou seja, os grãos do feijão devem estar um pouco duros ao serem
congelados. Lembre-se: o congelamento amolece os alimentos. Assim, após o rápido
cozimento do feijão, esfriar e colocar em potes plásticos, identificando cada um.

É possível congelar o feijão já temperado, mas deve-se ter cuidado para não colocar
muito sal, pois o congelamento também acentua o sal e os temperos.

O feijão pode ficar congelado de dois a três meses. O mesmo procedimento pode ser
feito para o grão-de-bico, lentilha e ervilha.

Para descongelar o feijão, aquecer e fazer o cozimento final dos grãos nesse
momento.

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