Alimentación

Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación

Mantequilla

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de

agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en
Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el
resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".

El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a
medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo
hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sse puede obtener de la
leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja,
cabra, etc.

La Mantequilla clarificada es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un liquido espeso
translucido, luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.

 Cuando hablamos de enmantecar o mantecar nos referimos a la acción de embadurnar un

molde o placa de horno, etc. con el fin de evitar que las distintas preparaciones a hornear se
peguen, generalmente se aplica junto al enharinado. Enmantecar o mantecar es sinónimo de
engrasar.
 Cuando la manteca o mantequilla se deja fuera de la nevera a temperatura ambiente toma
una consistencia maleable, es decir blanda y cremosa, parecida a una pomada, ideal para
trabajar; y por eso se llama "manteca pomada". Este termino se utiliza en repostería,
generalmente aparece dentro de las instrucciones para realizar las recetas de muchos
postres.

Las mantequillas más apreciadas por su calidad y métodos de elaboración artesanal, son aquellas que
proceden de Holanda, Francia e Irlanda
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como
alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es
importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como
son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético
es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de
mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento
económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico
en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en
procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
II. CREMA O NATA
2.1 DEFINICIÓN
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le
dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;
la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para
batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene
mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes
finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de
la batidora.
Acortar la duración del batido y
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
2.2 DESCREMADO DE LA LECHE
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de
densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche
desnatada (1,036).
Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo,
dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por
sus múltiples ventajas.

Bechamel, salsa. salsa a base de harina, aceite y leche. Se utiliza para las muchas recetas
proporcionando un rico sabor y un sólido complemento a muchos platos de la cocina española e
internacional. Combina bien con la carne, la verdura, las pastas...

Receta de salsa bechamel: 1 litro de leche, 5 cucharadas de harina, un vaso pequeño de aceite, sal y
nuez moscada. Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil; se echa la harina y se remueve
con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va
moviendo hasta que la masa adquiere una consitencia de una salsa blanda. A continuación se agrega la
leche de una vez, moviendo si parar la mezcla resultante; se remueve muy bien para que no se hagan
grumos; cuando ya está la masa cocida se le añade la sal y la nuez moscada.