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UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira

UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira

UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
UNEC Centro Universitário de Caratinga FARMÁCIA Bromatologia Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
ÁGUA NO ALIMENTO - A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio
ÁGUA NO ALIMENTO - A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio
ÁGUA NO ALIMENTO
- A molécula de água é formada por dois átomos
de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H 2 O).
ÁGUA NO ALIMENTO - A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e
ÁGUA NO ALIMENTO - A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e
ÁGUA NO ALIMENTO O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido
ÁGUA NO ALIMENTO O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido
ÁGUA NO ALIMENTO
O conteúdo de água de um alimento é
expresso
pelo
valor
obtido
na
determinação
da
água
contida
no
alimento.
Existem moléculas de água com
propriedades e distribuição diferentes num
mesmo alimento.
contida no alimento. Existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento.
contida no alimento. Existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento.
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água Livre: -
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água Livre: -
ÁGUA NO ALIMENTO
- Formas de apresentação da água no alimento:
- Água Livre:
- Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros
do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e
serve como agente dispersantes para substâncias coloidais
e como solvente para compostos cristalinos.
ÁGUA DISPONÍVEL
serve como agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos. ÁGUA DISPONÍVEL
serve como agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos. ÁGUA DISPONÍVEL
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água adsorvida: -
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água adsorvida: -
ÁGUA NO ALIMENTO
- Formas de apresentação da água no alimento:
- Água adsorvida:
- Está presente na superfície das macromoléculas como
amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der
Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA EXPOSTA SUPERFICIALMENTE
pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio. ÁGUA EXPOSTA
pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio. ÁGUA EXPOSTA
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água de hidratação
ÁGUA NO ALIMENTO - Formas de apresentação da água no alimento: - Água de hidratação
ÁGUA NO ALIMENTO
- Formas de apresentação da água no alimento:
- Água de hidratação ou ligada:
- Está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.
É A ÁGUA MAIS DIFÍCIL DE MENSUAR
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. É A ÁGUA
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. É A ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - Definições: - Água disponível. -
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - Definições: - Água disponível. -
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
-
Definições:
- Água disponível.
- Relação entre pressão parcial de vapor da agua contida
no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água
pura (Po)
- A w = P/Po
- Valores entre 0 e 1 ou 0 e 100%.
no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) - A w
no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) - A w
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - Efeitos da variação da A
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - Efeitos da variação da A
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
- Efeitos da variação da A w no alimento:
- 1.Crescimento microbiano
- 2.Deterioração química
- 3.Deterioração da consistência.
da A w no alimento: - 1.Crescimento microbiano - 2.Deterioração química - 3.Deterioração da consistência.
da A w no alimento: - 1.Crescimento microbiano - 2.Deterioração química - 3.Deterioração da consistência.
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - A A w de um
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) - A A w de um
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
- A A w de um alimento pode ser reduzida
aumentando a concentração dos solutos. Ex:
acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
pode ser reduzida aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o
pode ser reduzida aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Não se pode confundir umidade com
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Não se pode confundir umidade com
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
Não se pode confundir umidade com atividade de
água,pois um alimento muito úmido pode ter
Ex:uma salmoura com 90 % de água tem
A w .
A w ,
pois as moléculas de água estão ligadas ás de cloreto
de sódio.
Ex:uma salmoura com 90 % de água tem A w . A w , pois as
Ex:uma salmoura com 90 % de água tem A w . A w , pois as
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Em ambiente sem variação de umidade
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Em ambiente sem variação de umidade
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
Em ambiente sem variação de umidade
(equilíbrio) a A w é expressa como:
A w = umidade relativa do ambiente (URamb)
100
ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a A w é expressa como: A w = umidade
ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a A w é expressa como: A w = umidade
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Ambiente com umidade relativa correspondendo a
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Ambiente com umidade relativa correspondendo a
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
Ambiente com umidade relativa correspondendo a
uma Aw inferior a do alimento ele tenderá á
desidratação até atingir o equilíbrio.
Ex: queijo na geladeira.
a uma Aw inferior a do alimento ele tenderá á desidratação até atingir o equilíbrio. Ex:
a uma Aw inferior a do alimento ele tenderá á desidratação até atingir o equilíbrio. Ex:
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Em situação inversa, haverá absorção de
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w ) Em situação inversa, haverá absorção de
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
Em situação inversa, haverá absorção de água pelo
alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó
aberto no meio ambiente.
inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto
inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
ATIVIDADE DE ÁGUA (A a ou A w )
UMIDADE O que é umidade? Umidade é a medida total da água contida no alimento.
UMIDADE O que é umidade? Umidade é a medida total da água contida no alimento.
UMIDADE
O que é umidade?
Umidade é a medida total da água contida no
alimento.
UMIDADE O que é umidade? Umidade é a medida total da água contida no alimento.
UMIDADE O que é umidade? Umidade é a medida total da água contida no alimento.
UMIDADE A determinação de umidade é uma das medida mais importantes e utilizadas na análise
UMIDADE A determinação de umidade é uma das medida mais importantes e utilizadas na análise
UMIDADE
A determinação de umidade é uma das medida
mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos(bromatologia).
Está relacionada com a estabilidade do
alimento, qualidade e composição.
na análise de alimentos(bromatologia). Está relacionada com a estabilidade do alimento, qualidade e composição.
na análise de alimentos(bromatologia). Está relacionada com a estabilidade do alimento, qualidade e composição.
UMIDADE Pode afetar: - estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente do que
UMIDADE Pode afetar: - estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente do que
UMIDADE
Pode afetar:
- estocagem: alimentos com alta umidade irão
deteriorar mais rapidamente do que os com baixa
umidade.
Exemplo: grãos com alta umidade estão sujeitos á
alta deterioração devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
estão sujeitos á alta deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
estão sujeitos á alta deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
UMIDADE Pode afetar: - embalagem: algumas deteriorações podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento
UMIDADE Pode afetar: - embalagem: algumas deteriorações podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento
UMIDADE
Pode afetar:
- embalagem: algumas deteriorações podem ocorrer
em determinadas embalagens se o alimento
apresentas umidade excessiva.
Exemplo: a velocidade do escurecimento em frutas e
vegetais desidratadas podem aumentar com o
aumento da umidade, em embalagens permeáveis.
do escurecimento em frutas e vegetais desidratadas podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens
do escurecimento em frutas e vegetais desidratadas podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens
UMIDADE Pode afetar: - processamento: a quantidade de água possui importância no processamento de vários
UMIDADE Pode afetar: - processamento: a quantidade de água possui importância no processamento de vários
UMIDADE
Pode afetar:
- processamento: a quantidade de água possui
importância no processamento de vários alimentos,
como,por exemplo,a umidade do trigo na fabricação
de pão e produtos de padaria.
processamento de vários alimentos, como,por exemplo,a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de
processamento de vários alimentos, como,por exemplo,a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de
UMIDADE Conteúdo de umidade de alguns alimentos Alimentos Umidade Produtos lácteos fluidos 87- 91% Leite
UMIDADE Conteúdo de umidade de alguns alimentos Alimentos Umidade Produtos lácteos fluidos 87- 91% Leite
UMIDADE
Conteúdo de umidade de alguns alimentos
Alimentos
Umidade
Produtos lácteos fluidos
87- 91%
Leite em pó
4%
Frutas
65- 95%
Carnes e peixes
50-70%
Cereais
Abaixo de 10%
Açúcar
>1%
Ovos
74%
87- 91% Leite em pó 4% Frutas 65- 95% Carnes e peixes 50-70% Cereais Abaixo de
87- 91% Leite em pó 4% Frutas 65- 95% Carnes e peixes 50-70% Cereais Abaixo de
UMIDADE Dificuldades na determinação de umidades: - Separação incompleta da água do produto - Decomposição
UMIDADE Dificuldades na determinação de umidades: - Separação incompleta da água do produto - Decomposição
UMIDADE
Dificuldades na determinação de umidades:
- Separação incompleta da água do produto
- Decomposição do produto com formação de água
além da original
- Perda de substâncias voláteis do alimento que
serão computadas como perda em água.
de água além da original - Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como
de água além da original - Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como
UMIDADE Fatores importantes para seleção de um método analítico para determinação de umidade: - Exatidão
UMIDADE Fatores importantes para seleção de um método analítico para determinação de umidade: - Exatidão
UMIDADE
Fatores importantes para seleção de um método
analítico para determinação de umidade:
- Exatidão
- Precisão
- Praticidade
para seleção de um método analítico para determinação de umidade: - Exatidão - Precisão - Praticidade
para seleção de um método analítico para determinação de umidade: - Exatidão - Precisão - Praticidade
UMIDADE Métodos ideal para determinação de umidade: -Medir o teor de água sem que haja
UMIDADE Métodos ideal para determinação de umidade: -Medir o teor de água sem que haja
UMIDADE
Métodos ideal para determinação de umidade:
-Medir o teor de água sem que haja
interferência(voláteis)
-Evitar degradação de compostos orgânicos
-Facilidade de operação e baixo custo.
haja interferência(voláteis) -Evitar degradação de compostos orgânicos -Facilidade de operação e baixo custo.
haja interferência(voláteis) -Evitar degradação de compostos orgânicos -Facilidade de operação e baixo custo.
UMIDADE - A água que vai ser medida, efetivamente, depende do método empregado. - A
UMIDADE - A água que vai ser medida, efetivamente, depende do método empregado. - A
UMIDADE
- A água que vai ser medida, efetivamente,
depende do método empregado.
- A água livre é medida independente do método.
- O resultado deve sempre vir expresso
acompanhado das condições de análise (tempo e
temperatura) e do método utilizado.
resultado deve sempre vir expresso acompanhado das condições de análise (tempo e temperatura) e do método
resultado deve sempre vir expresso acompanhado das condições de análise (tempo e temperatura) e do método
SÓLIDOS TOTAIS CONCEITO: São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o
SÓLIDOS TOTAIS CONCEITO: São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o
SÓLIDOS TOTAIS
CONCEITO:
São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra
e o conteúdo de umidade.
SÓLIDOS TOTAIS CONCEITO: São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo
SÓLIDOS TOTAIS CONCEITO: São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM A precisão da determinação de umidade por secagem está relacionada
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM A precisão da determinação de umidade por secagem está relacionada
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
A precisão da determinação de umidade por
secagem está relacionada a:
- Temperatura de secagem
- Umidade relativa
- Fluxo de ar
- Vácuo
- Tamanho das partículas
-

Número e posição das amostras na estufa

- Umidade relativa - Fluxo de ar - Vácuo - Tamanho das partículas - Número e
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM - Aquecimento sob condições controladas e determinação da perda de
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM - Aquecimento sob condições controladas e determinação da perda de
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
- Aquecimento sob condições controladas e
determinação da perda de massa do material
- Métodos simples,relativamente rápidos e permitem
a análise de várias amostras ao mesmo tempo.
de massa do material - Métodos simples,relativamente rápidos e permitem a análise de várias amostras ao
de massa do material - Métodos simples,relativamente rápidos e permitem a análise de várias amostras ao
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tempos e temperaturas usuais de secagem: - 75ºC a 155
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tempos e temperaturas usuais de secagem: - 75ºC a 155
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Tempos e temperaturas usuais de secagem:
- 75ºC a 155 ºC - padrão 105 ºC
- 1 a 6 horas
DA UMIDADE POR SECAGEM Tempos e temperaturas usuais de secagem: - 75ºC a 155 ºC -
DA UMIDADE POR SECAGEM Tempos e temperaturas usuais de secagem: - 75ºC a 155 ºC -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tipos de equipamentos: - Estufas de convecção - Estufas com
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tipos de equipamentos: - Estufas de convecção - Estufas com
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Tipos de equipamentos:
- Estufas de convecção
- Estufas com circulação forçada de ar
- Estufas Choppin
- Estufas á vácuo
equipamentos: - Estufas de convecção - Estufas com circulação forçada de ar - Estufas Choppin -
equipamentos: - Estufas de convecção - Estufas com circulação forçada de ar - Estufas Choppin -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tipos de equipamentos: - Secagem por radiação infravermelha - Secagem
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Tipos de equipamentos: - Secagem por radiação infravermelha - Secagem
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Tipos de equipamentos:
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem por microondas
- Utilização de dessecadores
- Liofilização
- Secagem por radiação infravermelha - Secagem por microondas - Utilização de dessecadores - Liofilização
- Secagem por radiação infravermelha - Secagem por microondas - Utilização de dessecadores - Liofilização
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas de convecção - 105 ºC - Apenas o resfriamento
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas de convecção - 105 ºC - Apenas o resfriamento
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Estufas de convecção
- 105 ºC
-
Apenas o resfriamento e o aquecimento do ar
retira a umidade
UMIDADE POR SECAGEM Estufas de convecção - 105 ºC - Apenas o resfriamento e o aquecimento
UMIDADE POR SECAGEM Estufas de convecção - 105 ºC - Apenas o resfriamento e o aquecimento
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas com circulação forçada de ar - 105°C - Mais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas com circulação forçada de ar - 105°C - Mais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Estufas com circulação forçada de ar
- 105°C
- Mais rápida que a de convecção
DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas com circulação forçada de ar - 105°C - Mais rápida que
DA UMIDADE POR SECAGEM Estufas com circulação forçada de ar - 105°C - Mais rápida que
DETERMINAÇÃODETERMINAÇÃODA UMIDADEDA UMIDADEPOR SECAGEMPOR SECAGEM Estufa Chopin - 200°C - Carbureto + água
DETERMINAÇÃODETERMINAÇÃODA UMIDADEDA UMIDADEPOR SECAGEMPOR SECAGEM Estufa Chopin - 200°C - Carbureto + água
DETERMINAÇÃODETERMINAÇÃODA UMIDADEDA UMIDADEPOR SECAGEMPOR
SECAGEM
Estufa Chopin
- 200°C
- Carbureto + água acetileno (o carbureto
fica na saída de água)
- Ao invés de sair vapor de água, sai acetileno, o
qual gera uma chama.
- chama
saída de água
na saída de água) - Ao invés de sair vapor de água, sai acetileno, o qual
na saída de água) - Ao invés de sair vapor de água, sai acetileno, o qual
Estufa à vácuo - 60°C - Pressão reduzida no interior da estufa - pressão T(°C)
Estufa à vácuo - 60°C - Pressão reduzida no interior da estufa - pressão T(°C)
Estufa à vácuo
-
60°C
-
Pressão reduzida no interior da estufa
-
pressão
T(°C) ebulição água –
retira-se
água à menores temperaturas
- Maior confiabilidade, é mais difícil reações
secundárias
água – retira-se água à menores temperaturas - Maior confiabilidade, é mais difícil reações secundárias
água – retira-se água à menores temperaturas - Maior confiabilidade, é mais difícil reações secundárias
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Balanças IV - Adaptado à balança há o material que
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Balanças IV - Adaptado à balança há o material que
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Balanças IV
- Adaptado à balança há o material que
emite
radiação
-
É possível acompanhar a perda de água
pelo
controle de peso
à balança há o material que emite radiação - É possível acompanhar a perda de água
à balança há o material que emite radiação - É possível acompanhar a perda de água
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Microondas - Método mais recente - Método que vem sendo
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Microondas - Método mais recente - Método que vem sendo
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Microondas
- Método mais recente
- Método que vem sendo bastante
estudado
- Não é o método padrão
POR SECAGEM Microondas - Método mais recente - Método que vem sendo bastante estudado - Não
POR SECAGEM Microondas - Método mais recente - Método que vem sendo bastante estudado - Não
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Dessecador - Possui sílica gel – material que rouba umidade
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Dessecador - Possui sílica gel – material que rouba umidade
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Dessecador
- Possui sílica gel – material que rouba
umidade
do meio
- Método muito demorado – dias
POR SECAGEM Dessecador - Possui sílica gel – material que rouba umidade do meio - Método
POR SECAGEM Dessecador - Possui sílica gel – material que rouba umidade do meio - Método
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Liofilização T (°C) do material pressão sublimação da água -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM Liofilização T (°C) do material pressão sublimação da água -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM
Liofilização
T (°C) do material
pressão
sublimação da água
- Processo que vem sendo muito utilizado
SECAGEM Liofilização T (°C) do material pressão sublimação da água - Processo que vem sendo muito
SECAGEM Liofilização T (°C) do material pressão sublimação da água - Processo que vem sendo muito
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO - Método com mais de 70 anos - Pouco utilizado
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO - Método com mais de 70 anos - Pouco utilizado
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO
- Método com mais de 70 anos
- Pouco utilizado
- Leva-se muito tempo para chegar ao
resultado
POR DESTILAÇÃO - Método com mais de 70 anos - Pouco utilizado - Leva-se muito tempo
POR DESTILAÇÃO - Método com mais de 70 anos - Pouco utilizado - Leva-se muito tempo
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO Dificuldades do método - - - - - - Precisão
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO Dificuldades do método - - - - - - Precisão

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO

Dificuldades do método

-

-

-

-

-

-

Precisão baixa do frasco coletor

Dificuldades na leitura do menisco

Aderência de gotas de água no vidro

Solubilidade da água no solvente de destilação

Evaporação incompleta da água

Destilação de produtos solúveis em água

da água no solvente de destilação Evaporação incompleta da água Destilação de produtos solúveis em água
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer: - Utilização do reagente de Karl-Fischer
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer: - Utilização do reagente de Karl-Fischer
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer:
- Utilização do reagente de Karl-Fischer
- Reagente descoberto em 1936
- Composição: composto de iodo, dióxido de
enxofre, piridina e um solvente, o qual em geral
é o metanol
em 1936 - Composição: composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente, o qual
em 1936 - Composição: composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente, o qual
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Método de escolha para a
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Método de escolha para a
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Método de escolha para a determinação de
umidade em alimentos com baixo teor de água,
alto teor de açúcares e voláteis (< 4% de
umidade)
de umidade em alimentos com baixo teor de água, alto teor de açúcares e voláteis (<
de umidade em alimentos com baixo teor de água, alto teor de açúcares e voláteis (<
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Modificação do método de Bunsen
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Modificação do método de Bunsen
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Modificação do método de Bunsen envolve a
redução do iodeto por dióxido de enxofre na
presença de água
- 2H 2 O + SO 2 + I 2 H 2 SO 4 + 2HI
envolve a redução do iodeto por dióxido de enxofre na presença de água - 2H 2
envolve a redução do iodeto por dióxido de enxofre na presença de água - 2H 2
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas : Piridina I
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas : Piridina I
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
-
Reações envolvidas :
Piridina
I
C 5 H 5 N.I 2 + C 5 H 5 NSO 2 + C 5 H 5 N + H 2 O
2C 5 H 5 N.HI + C 5 H 5 N.SO 3
- Reações envolvidas : Piridina I C 5 H 5 N.I 2 + C 5 H
- Reações envolvidas : Piridina I C 5 H 5 N.I 2 + C 5 H
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas: II C 5
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas: II C 5
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Reações envolvidas:
II
C 5 H 5 N. SO 3 + CH 3 OH
C 5 H 5 N(H) SO 4 CH 3
QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas: II C 5 H 5 N. SO 3 +
QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Reações envolvidas: II C 5 H 5 N. SO 3 +
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Uso geral: solução metanólica 1:3:10
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Uso geral: solução metanólica 1:3:10
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Uso geral: solução metanólica 1:3:10 iodeto,
dióxido de enxofre e piridina - 1 mL = 3,5g de
água
- A quantidade formada de C 5 H 5 N(H) SO 4 CH 3
indica a umidade.
de enxofre e piridina - 1 mL = 3,5g de água - A quantidade formada de
de enxofre e piridina - 1 mL = 3,5g de água - A quantidade formada de
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - O reagente de Karl-Fischer é
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - O reagente de Karl-Fischer é
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- O reagente de Karl-Fischer é um dessecante
forte – proteger a amostra e o reagente contra a
umidade atmosférica em todos os procedimentos
é um dessecante forte – proteger a amostra e o reagente contra a umidade atmosférica em
é um dessecante forte – proteger a amostra e o reagente contra a umidade atmosférica em
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser realizado por titulação
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser realizado por titulação
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Pode ser realizado por titulação visual ou por
meio de equipamento eletrônico (com eletrodo
de platina)
- Pode ser realizado por titulação visual ou por meio de equipamento eletrônico (com eletrodo de
- Pode ser realizado por titulação visual ou por meio de equipamento eletrônico (com eletrodo de
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Titulação visual: O I 2
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Titulação visual: O I 2
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Titulação visual: O I 2 é reduzido para I na
presença de água. Quando toda água for
consumida, a reação cessa, e cor da solução
passa de amarelo canário para amarelo escuro
com um ponto final em amarelo marrom,
característico do excesso de iodo
passa de amarelo canário para amarelo escuro com um ponto final em amarelo marrom, característico do
passa de amarelo canário para amarelo escuro com um ponto final em amarelo marrom, característico do
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Problemas: * Reação com antioxidantes
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Problemas: * Reação com antioxidantes
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Problemas:
* Reação com antioxidantes presentes no
alimento
* Reação do metanol com aldeídos e cetonas
* Alto custo dos reagentes e equipamento
presentes no alimento * Reação do metanol com aldeídos e cetonas * Alto custo dos reagentes
presentes no alimento * Reação do metanol com aldeídos e cetonas * Alto custo dos reagentes
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser aplicado em produtos
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser aplicado em produtos
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl-Fischer
- Pode ser aplicado em produtos com umidade
intermediária (produtos de panificação) e com
altos níveis de óleos voláteis
- Os produtos analisados tem baixo teor de
umidade e alto teor de açúcar
e com altos níveis de óleos voláteis - Os produtos analisados tem baixo teor de umidade
e com altos níveis de óleos voláteis - Os produtos analisados tem baixo teor de umidade
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser aplicado em produtos
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Método de Karl-Fischer - Pode ser aplicado em produtos
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Método de Karl-Fischer
- Pode ser aplicado em produtos com umidade
intermediária (produtos de panificação) e com
altos níveis de óleos voláteis
- Os produtos analisados tem baixo teor de
umidade e alto teor de açúcar
e com altos níveis de óleos voláteis - Os produtos analisados tem baixo teor de umidade
e com altos níveis de óleos voláteis - Os produtos analisados tem baixo teor de umidade
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Radiação infravermelha - Cromatografia gasosa -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Radiação infravermelha - Cromatografia gasosa -
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Métodos:
- Radiação infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressônancia nuclear magnética
- Índice de refração
Métodos: - Radiação infravermelha - Cromatografia gasosa - Ressônancia nuclear magnética - Índice de refração
Métodos: - Radiação infravermelha - Cromatografia gasosa - Ressônancia nuclear magnética - Índice de refração
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Densidade - Condutividade elétrica - Constante
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Densidade - Condutividade elétrica - Constante
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Métodos:
- Densidade
- Condutividade elétrica
- Constante dielétrica
DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Densidade - Condutividade elétrica - Constante dielétrica
DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Métodos: - Densidade - Condutividade elétrica - Constante dielétrica
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Absorção de radiação infravermelha: Região do infravermelho
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Absorção de radiação infravermelha: Região do infravermelho
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Absorção de radiação infravermelha:
Região do infravermelho (3,0µg a 6,1µg)
Quantidade de água
FÍSICOS - Absorção de radiação infravermelha: Região do infravermelho (3,0µg a 6,1µg) Quantidade de água
FÍSICOS - Absorção de radiação infravermelha: Região do infravermelho (3,0µg a 6,1µg) Quantidade de água
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Cromatografia gasosa Técnica pouco conhecida, portanto pouco usada
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Cromatografia gasosa Técnica pouco conhecida, portanto pouco usada
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Cromatografia gasosa
Técnica pouco conhecida, portanto pouco usada
Rápida e aplicável a alimentos com umidade
entre 8% e 65%
Necessidade de verificação com metodologia
padrão (secagem em estufa)
a alimentos com umidade entre 8% e 65% Necessidade de verificação com metodologia padrão (secagem em
a alimentos com umidade entre 8% e 65% Necessidade de verificação com metodologia padrão (secagem em
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Ressonância nuclear magnética Técnica pouco conhecida e pouco
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Ressonância nuclear magnética Técnica pouco conhecida e pouco
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Ressonância nuclear magnética
Técnica pouco conhecida e pouco usada
Análise rápida e não destrói a amostra
Pode ser usada simultaneamente para
determinação de umidade e gordura
Técnica cara
rápida e não destrói a amostra Pode ser usada simultaneamente para determinação de umidade e gordura
rápida e não destrói a amostra Pode ser usada simultaneamente para determinação de umidade e gordura
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Índice de refração Método simples e rápido Uso
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Índice de refração Método simples e rápido Uso
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Índice de refração
Método simples e rápido
Uso do refratomêtro
Medida da refração da amostra
Menos preciso
- Índice de refração Método simples e rápido Uso do refratomêtro Medida da refração da amostra
- Índice de refração Método simples e rápido Uso do refratomêtro Medida da refração da amostra
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Densidade Método simples, barato e rápido Pouco preciso
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Densidade Método simples, barato e rápido Pouco preciso
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Densidade
Método simples, barato e rápido
Pouco preciso
Amostras com alto teor de açúcar
Medição através da densidade da amostra
simples, barato e rápido Pouco preciso Amostras com alto teor de açúcar Medição através da densidade
simples, barato e rápido Pouco preciso Amostras com alto teor de açúcar Medição através da densidade
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Condutividade elétrica Princípio: a quantidade de corrente elétrica
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Condutividade elétrica Princípio: a quantidade de corrente elétrica
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Condutividade elétrica
Princípio: a quantidade de corrente elétrica que
passa no alimento é proporcional a sua
quantidade de água
Rápido
Pouco preciso
quantidade de corrente elétrica que passa no alimento é proporcional a sua quantidade de água Rápido
quantidade de corrente elétrica que passa no alimento é proporcional a sua quantidade de água Rápido
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Amido e proteínas tem constante dielétrica
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Amido e proteínas tem constante dielétrica
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Constante dielétrica
Amido e proteínas tem constante dielétrica a
cerca de 10
Água tem constante dielétrica 80
Uma mudança na quantidade de água altera a
constante do alimento
a cerca de 10 Água tem constante dielétrica 80 Uma mudança na quantidade de água altera
a cerca de 10 Água tem constante dielétrica 80 Uma mudança na quantidade de água altera
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Utilizado em farinhas Método rápido Pouco
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Utilizado em farinhas Método rápido Pouco
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
- Constante dielétrica
Utilizado em farinhas
Método rápido
Pouco preciso
DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Utilizado em farinhas Método rápido Pouco preciso
DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS - Constante dielétrica Utilizado em farinhas Método rápido Pouco preciso
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Os métodos de infravermelho, cromatografia e ressonância necessitam
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Os métodos de infravermelho, cromatografia e ressonância necessitam
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Os métodos de infravermelho, cromatografia e
ressonância necessitam de equipamentos caros
e são pouco utilizados
Os métodos de refração, densidade,
condutividade e constante dielétrica são
simples, baratos e rápidos mas pouco precisos.
de refração, densidade, condutividade e constante dielétrica são simples, baratos e rápidos mas pouco precisos.
de refração, densidade, condutividade e constante dielétrica são simples, baratos e rápidos mas pouco precisos.
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Nos métodos de condutividade e constante dielétrica, os quais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Nos métodos de condutividade e constante dielétrica, os quais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Nos métodos de condutividade e constante
dielétrica, os quais são métodos elétricos, as
medidas podem ser afetadas pela textura do
alimento, tipo de embalagem, teor de metais,
temperatura e distribuição de água no alimento.
afetadas pela textura do alimento, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água
afetadas pela textura do alimento, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Nos métodos de condutividade e constante dielétrica, os quais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS Nos métodos de condutividade e constante dielétrica, os quais
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Nos métodos de condutividade e constante
dielétrica, os quais são métodos elétricos, as
medidas podem ser afetadas pela textura do
alimento, tipo de embalagem, teor de metais,
temperatura e distribuição de água no alimento.
afetadas pela textura do alimento, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água
afetadas pela textura do alimento, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água