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PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE QUINDINS

COMERCIALIZADOS EM PELOTAS/RS
Graziele Guimarães GRANADA*
Carla Rosane Barboza MENDONÇA**
Camila PORTO***
Fernanda ROSA***
Edilson SILVA***
Wladimir Padilha Da SILVA*
Paulo Roberto KOETZ*
Rui Carlos ZAMBIAZI****

RESUMO: Foram coletadas 30 amostras de quindins e substrato para o desenvolvimento de microrganismos, es-
formadas amostras compostas, de modo que cada amos- pecialmente se inadequadamente manipulado e/ou acondi-
tra representasse uma das 6 principais doçarias da cida- cionado, durante o transporte e venda nas doçarias11, 15.
de de Pelotas/RS. Avaliou-se a ocorrência de Salmonella O desenvolvimento microbiano nos alimentos é con-
spp, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, dicionado por diversos fatores extrínsecos, como tempera-
coliformes a 45ºC e bolores e leveduras em amostras de tura e umidade relativa, e por fatores intrínsecos, sendo os
quindim de docerias da cidade de Pelotas/RS. Foram ava- principais a atividade de água, o pH, o potencial redox e a
liados, ainda, os valores de pH, sólidos solúveis e aci- composição do alimento18.
dez. Os resultados foram compatíveis com as exigências O alimento quando processado a partir de matéria-
microbiológicas da legislação vigente, no entanto, apre- prima de boa qualidade, manipulado e armazenado sob boas
sentaram expressiva contagem de bolores e leveduras, práticas de higiene, é fonte de saúde imprescindível ao ser
fato que compromete a qualidade dos produtos. Verifi- humano. Entretanto, quando tais medidas não são conside-
cou-se a variação de 5,91 a 6,22; 66,0 a 73,0 e 0,97 a 2,90, radas, pode tornar-se veículo de diversos microrganismos
de pH, sólidos solúveis e acidez, respectivamente, es- patogênicos capazes de causar toxinfecções alimentares 4; 8.
tando estes valores compatíveis com o esperado para os A qualidade microbiológica de produtos de confeita-
produtos em questão. ria tais como bolos, pavês e doces em geral é, freqüentemente,
avaliada por serviços de microbiologia e vigilância sanitária
PALAVRAS-CHAVE: Quindins; Estafilococos; municipais18. No Brasil, os órgãos governamentais respon-
Salmonella spp.; Bacilus cereus; coliformes; bolores e sáveis pela saúde pública têm registrado vários surtos en-
leveduras; características físico-químicas. volvendo alimentos com elevada contaminação microbiana12.
A Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001 estabele-
ce, para os produtos pesquisados neste estudo, ausência de
Introdução Salmonella spp. em 25g de amostra e índices máximos de 102
NMP.g-1 para coliformes a 45ºC e 103 UFC.g-1 tanto para
A colonização portuguesa na região de Pelotas in- Estafilococos coagulase positiva como para Bacillus
corporou a tradição de produção e consumo de doces finos cereus 2.
de confeitaria, tais como pastéis de Santa Clara, bem-casa- Dentre as enfermidades transmitidas por alimentos,
dos, papos de anjo, fios de ovos, quindins, ninhos e aquelas causadas por Estafilococos coagulase positiva e
queijadinhas, entre outros; dentre estes, destacam-se os por Salmonella spp. têm provocado, com elevada freqüên-
quindins, pela expressiva comercialização. Este doce apre- cia, transtornos à população 4. A intoxicação alimentar
senta elevada concentração de açúcar, coco e gemas de ovos, provocada por Estafilococos coagulase positiva é devida a
sendo que os dois últimos ingredientes, torna-o excelente ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas e

*Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas; Curso de Nutrição -
Universidade de Santa Cruz do Sul - 96815-900 Santa Cruz do Sul - RS - Brasil.
**Departamento de Química Orgânica - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.
***Curso de Química - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.
****Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.

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liberadas pela bactéria durante a sua multiplicação. Níveis Análises microbiológicas
de enterotoxina que variam entre 0,01 e 0,4 g por grama de
alimento já são suficientes para provocar intoxicações14. As análises realizadas foram: pesquisa de Salmonella
Salmonella spp. é um microrganismo causador de infecção spp., contagem de Estafilococos coagulase positiva e de
alimentar que tem origem entérica e, em função de sua capa- Bacillus cereus, determinação do Número Mais Provável de
cidade de disseminação no meio ambiente, pode ser isolado coliformes a 45ºC e contagem de bolores e leveduras. Estas
de diferentes fontes (como carnes, pescados, verduras e análises foram realizadas seguindo os procedimentos des-
ovos). Pode, ainda, ser veiculado pelo próprio homem, neste critos por Vanderzant & Splittstoesser 20.
caso na condição de portador assintomático e é, em todo o A pesquisa de Salmonella spp foi realizada, inicial-
mundo, um dos microrganismos mais freqüentemente envol- mente, pré-enriquecendo a amostra em Água Peptonada
vido em surtos de doenças de origem alimentar 10. Tamponada (pH 6,8), com incubação por 24 horas a 35ºC.
Bacillus cereus é capaz de formar vários tipos de Após, foi realizado enriquecimento seletivo em caldo
toxinas, incluindo as enterotoxinas e, dentre as enterotoxinas Rappaport-vassiliadis (Merck) e em caldo Tetrationato
envolvidas em intoxicações alimentares, as de maior risco (Merck), incubados durante 24 horas a 42ºC. Na seqüência
são aquelas associadas a graves problemas hepáticos. Fari- as amostras foram inoculadas em ágar Xilose Lisina
náceos, alguns grãos e produtos lácteos são os alimentos Desoxicolato (Oxoid) e em Hectoen Enteric (Oxoid) e as pla-
normalmente relacionados a este microrganismo 5. cas de petri foram incubadas durante 24 horas a 35ºC. As
Os coliformes, por serem de origem entérica, são mi- colônias suspeitas foram avaliadas através dos testes
crorganismos indicadores utilizados para monitorar as con- bioquímicos de Triple Sugar Iron (TSI-Oxoid), Lisina Iron
dições higiênico-sanitárias do processamento e Agar (LIA-Oxoid) e Uréia (Merck) e, após incubação por 24h
armazenamento, além de indicarem a potencial deterioração a 37°C, as que apresentaram reação típica para Salmonella
do alimento7. A presença de coliformes em números eleva- spp., foram submetidas aos testes sorológicos através de
dos pode indicar, também, deficiências no tratamento térmi- anti-soros comerciais (Probac do Brasil).
co, já que não são formadores de esporos. Este grupo de Na contagem de Estafilococos coagulase positiva
microrganismos subdivide-se em coliformes totais e preparou-se diluições decimais da amostra (entre 10-1 e 10-3)
coliformes fecais, sendo, estes últimos, indicadores de con- as quais foram distribuídas, respectivamente, em 3 placas
taminação fecal recente e, na nova legislação brasileira, são contendo ágar Baird Parker (Oxoid) e incubadas a 35ºC, du-
denominados de coliformes termotolerantes ou coliformes a rante 48 horas. Selecionou-se três colônias de cada tipo
45°C. morfológico, que foram submetidas aos testes de produção
O desenvolvimento de bolores e leveduras é facilita- de coagulase livre, de catalase e de termonuclease.
do em alimentos que apresentem elevada concentração de Para a enumeração de Bacillus cereus também foram
sólidos solúveis, portanto, com baixa atividade de água. Tam- preparadas diluições decimais da amostra (entre 10-1 e 10-3)
bém naqueles cujo pH encontra-se na faixa de 2,0 a 8,5, abran- que, de forma semelhante à contagem de Estafilococos
gendo uma expressiva gama de alimentos 3. Estes microrga- coagulase positiva, foram distribuídas, respectivamente em
nismos podem utilizar uma variedade de substratos e causa- 3 placas contendo Ágar Manitol-Gema de Ovo Polimixina
rem alterações nos alimentos, como elevação de pH, que (MYP, MERCK), e incubadas a 30°C por 48 horas. As colôni-
poderá favorecer o crescimento de bactérias patogênicas, as suspeitas de Bacillus cereus (opacas, rosadas, com halo
além de produção de odores, sabores e colorações indesejá- de precipitação decorrente da reação de lecitinase) foram
veis 20. repicadas para Ágar Nutriente (MERCK) e incubadas a 30°C,
Considerando estes fatores, este trabalho objetivou por aproximadamente 5 dias. Após este período fez-se a co-
avaliar a qualidade de quindins comercializados na cidade loração diferencial de Gram para a confirmação morfológica
de Pelotas/RS, a partir das análises microbiológicas de da espécie.
Salmonella spp., Estafilococos coagulase positiva, Bacillus Na determinação do Número Mais Provável (NMP), a
cereus, coliformes a 45ºC, bolores e leveduras, além das aná- partir dos tubos positivos no teste presuntivo, em caldo
lises físico-químicas de pH, acidez e sólidos solúveis. Lauril Sulfato Triptose (Oxoid), efetuou-se a inoculação em
caldo EC (Oxoid), que foi incubadoem banho-maria durante
24 horas na temperatura de 44,5ºC e em Caldo Lactosado Bile
Material e métodos Verde Brilhante (Merck), que foi incubado por 48 horas a
37ºC.
Foram coletadas 30 amostras de quindins em seis di- A contagem de bolores e leveduras foi realizada utili-
ferentes doçarias da cidade de Pelotas-RS, sendo estas as zando as mesmas diluições decimais descrita anteriormente,
mais tradicionais confeitarias da área urbana da cidade. As as quais foram inoculadas em Agar Batata Dextrose (Oxoid)
amostras foram acondicionadas em embalagens fornecidas e incubadas durante 5 dias a 25ºC.
pelos estabelecimentos, nas condições usualmente empre-
gadas para este tipo de doce, e foram mantidas em refrigera- Análises físico - químicas
ção (4-5°C) até o momento das análises.
A qualidade dos quindins foi avaliada por análises Foram realizadas as análises de pH, acidez e sólidos
microbiológicas e físico-químicas, através de amostras com- solúveis, todos em triplicata, de acordo com os procedimen-
postas, cada uma delas formada por 5 quindins, de modo tos descritos pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo
que cada amostra composta representasse uma confeitaria. Lutz 9.

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O pH foi determinado potenciometricamente, com as No Estado de São Paulo, foi realizado um levanta-
amostras à temperatura ambiente. mento dos surtos de enfermidades transmitidas por alimen-
O teor de sólidos solúveis foi determinado com o uso tos, no período de 1994 a 1998, sendo constatado que os
de refratômetro de Abbè, à temperatura ambiente, sendo os principais alimentos envolvidos eram: carnes e derivados,
resultados expressos em ºBrix. aves e derivados, ovos e derivados, peixes e derivados, pro-
A acidez foi determinada por titulação com NaOH 0,1 dutos de confeitaria, pratos prontos para consumo, leite e
N, sendo os resultados expressos em % de NaOH. derivados, amiláceos e outros (não enquadrados nas clas-
ses anteriores). Também foi verificado que os patógenos
mais freqüentes foram: Estafilococos coagulase positiva
Resultados e discussão (43,7%), Salmonella spp. (33,5%), C. perfringens tipo A (6,5%)
e Bacillus cereus (16,2%) 6.
Os resultados não indicaram ocorrência de contami- Coliformes a 45ºC foram detectados no estudo reali-
nação por Salmonella spp., Estafilococos coagulase positi- zado por Souza et al.17, em produtos de confeitaria, onde
va, Bacillus cereus, nem por coliformes a 45ºC, como pode 30% das amostras apresentaram contaminação acima dos
ser observado na Tabela 1. valores permitidos pela legislação. Entretanto, neste mesmo
estudo, não foi encontrado Bacillus cereus em nenhuma das
amostras. Já Schulz et al.15, verificaram desacordo nos limi-
Tabela 1 - Características microbiológicas de 30 amostras tes de coliformes a 45ºC, de Bacillus cereus e de bolores e
compostas de quindins coletados em Pelotas/RS leveduras, em estudo realizado em produtos de confeitaria
Amostras servidos em transportes aéreos.
Quanto a contagem de bolores e leveduras, pode-se
Análises 1 2 3 4 5 6
verificar na Tabela 1 que os valores encontrados foram bas-
Salmonella ausência ausência ausência ausência ausência ausência tante expressivos, no entanto, a Resolução RDC n0 12 de 02
spp(em 25g)
de janeiro de 2001, não faz referência a valores máximos per-
Estafilococos <100 <100 <100 <100 <100 <100 mitidos para estes microrganismos em produtos de confeita-
coagulase positiva ria 2. Já a Portaria 451 de setembro de 1997 1, que foi revogada
(UFC.g-1)
pela RDC nº 12 2, determinava o máximo de 5 x 103 UFC.g-1
Bacillus cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 para bolores e leveduras nesta categoria de produtos. Ana-
(UFC.g-1)
lisando-se os resultados obtidos, através da legislação an-
Coliformes a <3 <3 <3 <3 <3 <3 terior, tem-se que 4 das amostras apresentavam contamina-
45ºC(NMP.g-1) ção superior ao parâmetro permitido e que uma apresentava-
Bolores e 7.104 9.103 104 5.103 7.103 8.102 se no limite máximo. Portanto, de acordo com a Portaria 451 1,
Leveduras três destas amostras deveriam ser enquadradas como "em
(UFC.g-1)
condições higiênicas insatisfatórias" (amostras 2, 3 e 5) e, a
amostra 1, como "produto inaceitável para o consumo", por
apresentar contagens de bolores e leveduras em valores
Pelos resultados apresentados na Tabela 1 verifica- superiores a dez vezes ao valor mencionado pela referida
se que, em termos de Salmonella spp., Estafilococos Portaria. Já a amostra 4, apresentou contagens próximas ao
coagulase positiva, Bacillus cereus e coliformes a 45ºC to- limite estabelecido na antiga legislação, entretanto, é conve-
das as amostras de quindim mostraram-se satisfatórias, aten- niente recordar que trata-se de uma amostra composta, po-
dendo a Resolução RDC n0 12, de 02 de Janeiro de 2001 2, a dendo, portanto, um ou mais dos quindins estarem com con-
qual estabelece que deve haver ausência de Salmonella em tagem bastante elevada. Apenas a amostra 6 poderia ser en-
25g de produto, máximo de 10 3 UFC.g -1 tanto para quadrada como "produto próprio para o consumo". Entre-
Estafilococos coagulase positiva como para Bacillus cereus tanto, segundo a RDC nº 12 2, estão todos aptos ao consu-
e máximo de 102 NMP.g-1 de coliformes a 45ºC. mo, percebendo-se, com isto, que a legislação atual tornou-
Souza et al.17, realizaram um estudo da qualidade se mais flexível que a anterior.
microbiológica de produtos de confeitaria em Belo Horizon- Mortatti et al.11, constataram que 27,5% das amostras
te, Minas Gerais, no ano de 1998, tendo sido confirmada a de doces cremosos coletadas em Araraquara/SP apresenta-
presença de Salmonella spp. em uma das amostras. O mes- vam contaminação por bolores e leveduras, superiores a 105
mo ocorreu no ano de 1996 em Brasília, onde um surto de UFC.g-1.
salmonelose foi investigado, confirmando que um bolo in- A elevada contagem de bolores e leveduras deve-se,
gerido durante uma festa havia sido o responsável pela en- provavelmente, as condições higiênicas deficientes após o
fermidade, em função da contaminação existente no glacê, processamento, considerando-se que as elevadas tempera-
elaborado com ovos crus13. turas utilizadas durante o processamento de quindins po-
Mortatti et al.11, realizaram avaliação microbiológica dem minimizar os riscos de presença e multiplicação de mi-
de 39 amostras de doces cremosos comercializados na cida- crorganismos. O desenvolvimento dos bolores e leveduras
de de Araraquara/SP, dentre estas, 4 amostras de quindins, pode ter sido favorecido pela dificuldade de crescimento de
onde foi detectada contaminação por Estafilococos bactérias, em virtude da pressão seletiva exercida pela eleva-
coagulase positiva acima do permitido em 2,5% das amos- da taxa de açúcar e pela baixa atividade de água neste
tras. substrato 20.

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Devido a baixa resistência térmica, os bolores e leve- ABSTRACT: Thirty samples of local sweets (quindins)
duras raramente estão associados a processos de deteriora- were collected, and they were distributed in a way that
ção de produtos que sofreram tratamento térmico, porém, each sample could represent one of the six main sweet
deve ser lembrada a existência de espécies termo-resistentes stores of the city of Pelotas/RS. The occurrence of
de fungos deterioradores 18. Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Bacillus
Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos cereus, coliform bacteria, molds and yeasts were
nas análises físico-químicas dos quindins. evaluated. Also, it was evaluated the pH, soluble solids
and total titratable acidity. It was verified that the samples
Tabela 2 - Características físico-químicas de 30 amostras com- results agree with the Brazilian legislation. However, all
postas de quindins coletados em Pelotas/RS samples showed and expressive level of molds and
Amostras yeasts, amounts that could compromise the quality of
these products. It was also verified a range of pH, solid
Análises 1 2 3 4 5 6 soluble and acidity, from 5,91 to 6,22; 66,0 to 73,0 and 0,97
to 2,90, respectively.
pH 5,91 6,16 6,01 6,22 6,01 5,94
Sólidos solúveis KEY-WORDS: Sweets (quindins); Staphylococcus;
(ºBrix)
67,00 71,00 66,00 70,00 66,00 73,00
Salmonella spp.; Bacilus cereus; coliforms; yeast and
Acidez (% NaOH) 0,97 1,93 2,90 1,93 1,93 1,93 mould; physical-chemical characterization.

Todas as amostras apresentaram resultados físico-


Referências bibliográficas
químicos similares entre si. Verificou-se que o pH situou-se
na faixa entre 5,91 e 6,22, demostrando que esses produtos
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sa-
enquadram-se na faixa de pH em que os bolores e leveduras
nitária. Portaria nº451, de 19 de setembro de 1997. Princí-
se multiplicam com facilidade.
pios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões
Os produtos apresentaram, ainda, baixa acidez e ele-
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] Re-
vados valores de sólidos solúveis. A elevada concentração
pública Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. n.
de sólidos é um dos fatores que auxilia a preservação dos
1, p. 21005 - 21012.
alimentos, pois reduz a atividade de água. Outros fatores
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sa-
que auxiliam na conservação dos alimentos são o decrésci-
nitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
mo de pH, a adição de agentes antimicrobianos e o tratamen-
Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos
to térmico; o sinergismo obtido pela combinação destes fa-
para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa
tores inibe o crescimento microbiano e resulta em produtos
do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. n. 7-E, p. 45 - 53.
estáveis à temperatura ambiente 16.
3. CORLETT Jr., P. A.; BROWN, M. H. pH and acidity. In:
Mesmo sendo este produto de antiga tradição e lar-
INTERNATIONAL COMMISSION ON
go consumo na região sul do país, pouca informação é en-
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
contrada na literatura com relação aos seus parâmetros físi-
Microbial ecology of foods: factors affecting life and death
cos e químicos. Entretanto, Ustra analisou sólidos solúveis,
of microrganisms. New York: Academic Press, 1980. v. 1,
pH e acidez (em % de NaOH) de quindins coletados durante
p. 92-111.
a IX FENADOCE 19, em Pelotas/RS, obtendo valores médios
4. DIAS, R. S.; CARMOS, L. S.; SILVA, M. C. C. Surtos de
de 69,4ºBrix, 6,04 e 1,88%, respectivamente, sendo estes, se-
toxinfecção alimentar causado pela ação simultânea de
melhante aos encontrados neste trabalho.
enterotoxina estafilocócica e Salmonella enteritidis. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 58, n. 1, p. 7-11, 1999.
5. FINLAY, W. J. J.; LOGAN, N. A.; SURTHERLAND, A. D.
Conclusão
Bacillus cereus emetic toxin production in relation to
dissolved oxygen tension and sporulation. Food
Segundo a atual legislação brasileira, todas as amos-
Microbiol., v. 19, p. 423-430, 2002.
tras devem ser consideradas como "produto de acordo com
6. GELLI, D.S. et al. Surtos de enfermidades transmitidas por
os padrões legais vigentes". No entanto, algumas amostras
alimentos (ETAs) investigados pelos laboratórios de saú-
apresentaram elevadas contagens de bolores e leveduras.
de pública do estado de São Paulo, no período de 1994 a
Quanto as características físico-químicas, verificou-se que
1998. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
as amostras apresentaram bastante similaridade entre si e
MICROBIOLOGIA, 20, 1999, Salvador. Resumos ... Sal-
resultados compatíveis com o esperado para estes produ-
vador: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1999. p.
tos.
376.
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