INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Profa. Milena Bomfim

Referência: Profa. Patrícia Quirino

 DEFINIÇÃO - INTOXICAÇÃO

 Doença causada ingestão da toxina pré-formada e

muitas vezes a bactéria está ausente.

SINÔNIMO: TOXINOSE/ TOXINFECÇÃO

Clostridium botulinum

 Alimentos contaminados com a toxina produzida;

 Período de incubação normalmente varia de 12 a 36

horas;

 Visão dupla, dificuldades para falar ou engolir, e paralisia;

 Conservas de origem vegetal, carnes cozidas, latas

amassadas, estufamento das embalagens.
 Clostridium botulinum

 Bacilos Gram positivos formadores de esporos, móveis anaeróbios

obrigatórios;

 Linhagens de C. botulinum são classificadas em 4 grupos (I a IV),

de acordo com o tipo de toxina que produzem (A a G);

 Amplamente distribuído na natureza => solo e ambiente aquático.

 Staphylococcus aureus

Esta estrutura característica lembra cachos de uva.

 Staphylococcus aureus

As sp mais importantes na clínica

S. lugundensis S. carnosus S. epidermidis

S. schleiferi S. simulans S. capitis
S. sciuri S. cohnii S. warnei
S. lentus S. xylosus S.saccharolyt.
S. caseolyticus S. saprophyticus S. caprae
S. gallinarium S. hominis
S. kloosii S. aureus
 Staphylococcus aureus

De todas as espécies do gênero, o

S. aureus é o mais importante. É
responsável pelo segundo maior
número de infecções em seres
humanos.

O S.aureus está presente no trato

respiratório superior, especialmente
nas narinas, de aproximadamente
60% da população em geral, e
assim permanece sem causar
doença em condições normais.
 Staphylococcus aureus

O nome “aureus” significa

“dourado” em latim,
qualidade atribuída ao
pigmento amarelado
característico produzido
pela bactéria.
 Staphylococcus aureus

• Cocos Gram Positivos

• Nome do gênero derivado do termo grego “staphylé”: cachos de uva
• São imóveis
• Anaeróbios facultativos
• Crescem em uma temperatura que varia entre 18-40ºC (ótimo: 35 –
40ºC)
• Em meios de cultura sólidos, apresentam colônias redondas, lisas,
elevadas e cremosas
 Staphylococcus aureus

• É comum a colonização persistente ou por curto

período de tempo nas narinas por S. aureus em 20-
40% de adultos (importante no ambiente hospitalar e
em manipuladores de alimentos);

• Esses microorganismos são capazes de sobreviver em

superfícies secas por longos períodos de tempo;

• As infecções estafilocócicas têm distribuição mundial.

Manifestações Clínicas do S. aureus
 Staphylococcus aureus

Intoxicação alimentar estafilocócica (Enterotoxinas A-E, H e I)

• Resulta da ingestão de alimento contaminado com cepas produtoras

de enterotoxinas termoestáveis.
• Alimentos mais comumente contaminados são: carnes processadas,
bolos recheados com creme, produtos de padaria, salada de batata e
sorvete.
• Os alimentos podem ser contaminados através de pessoas com
colonização nasal.
• Após 2-6 horas da ingestão de alimentos contaminados, surgem os
sintomas: dores abdominais ou náuseas, diarréia, vômitos. Pode
ocorrer suores e dores de cabeça, mas não febre e em 24 horas não
há mais sintomas.
 MICRORGANISMOS FITOPATOGÊNICOS

 FUNGOS: Botrytis, Monilinea, Rhizopus,

Colletotrichum, Alternaria, Penicillium, Aspergillus,
Fusarium, Phitophtora, Rhizoctonia, Pythium,
Septoria

 E esses fungos que ao infestarem os grãos e

alimentos produzem substâncias tóxicas ou não.
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS PARA A
PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS

 Umidade - a ausência de água disponível no alimento evita o

crescimento de fungos

 PH - crescem em pH que varia de 2 a 8. As aflatoxinas possuem

crescimento ótimo na faixa de pH de 5 a 7.

 Composição química do alimento - em geral, alimentos com alto teor

de carboidratos são mais favoráveis a altas produções de aflatoxina
do que oleaginosas, com exceção do amendoim ou alimentos com
alto teor de proteína.
 4º. Potencial redox - Os fungos são energicamente aeróbicos. Condições de
atmosfera reduzida de oxigênio retardam o crescimento de fungos e podem chegar a
inibir completamente o seu desenvolvimento.

 5º. Temperatura - A temperatura ótima - 20 a 30ºC, podendo-se considerar a

temperatura mínima de 3 a 7ºC.

 6º. Interação microbiana - fungos toxigênicos raramente ocorrem sós em alimentos

naturais; eles coexistem com outros fungos e algumas leveduras e bactérias.

TIPOS DE MICOTOXINAS

 Aflatoxinas:

São as micotoxinas mais

estudadas, devido a sua ação
hepatocarcinogênica e
altamente toxigênica.
ALIMENTOS SUSCEPTÍVEIS

 As aflatoxinas são as que possuem efeitos mais abrangentes

afetando, amendoim, milho armazenado, canjica, semente de
algodão, centeio, sorgo, trigo, cevada, nozes, ervilha, semente de
girassol, sementes oleaginosas, aveia, arroz, painço, castanha do
Pará, pistache, avelãs, soja, leite;

 Produtos lácteos, ovos, produtos cárneos curados, algumas frutas

secas e chás;

 Em quantidades diminutas foram encontradas no fígado de ovinos,

suínos e de aves de corte.
SINTOMAS

 O efeito da Aflatoxina é acumulativo e depende da dose

e frequência da ingestão da mesma.

 Efeitos no homem: imunossupressão, síndrome de Reye

(torna mais susceptível à hepatite B), câncer primário no
fígado, hemorragias e morte.
PERIGOS QUÍMICOS
 AGROTÓXICOS, DEFENSIVOS, PESTICIDAS, AGROQUÍMICOS,
PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS.

 METAIS PESADOS: Cobre, Mercúrio, Chumbo, Lítio, Cádmio.

MICRORGANISMOS

Fonte: DiverseyLever
OBRIGADA!!!
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Brunner & Suddarth –Tratado de Enfermagem médico cirúrgico.
9ª ed., vol 4, Guanabara Koogan
 http:/nycomed.com.br/pt/menu/sua_saude/perguntas/intoxicaçã
o alimentar
 http:/vivendoleve.blogtv.uol.com.br/2009/01/05.conhecaeprevin
aaintoxicacaoalimentar
 www.anvisa.gov.br

 RODRIGUES, Kelly Lameiro et al. Intoxicação estafilocócica em

restaurante institucional. Cienc. Rural [online]. 2004, vol.34, n.1,
pp. 297-299. ISSN 0103-8478. doi: 10.1590/S0103-
84782004000100049