UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA INSTITUTO DE BIOLOGIA – INBIO DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ENZIMAS APLICADAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Acadêmicos: Lamartine Lemos de Melo Sarah Natalie Cirilo Gimenes

Uberlândia - MG Novembro de 2010 • INTRODUÇÃO

A ß-frutofuranosidae hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 2 do resíduo da frutose. • ENZIMAS HIDROLIZANTES DE DISSACARÍDEOS • INVERTASE A invertase é uma enzima hidrolase que atua sobre a sacarose (2-D-glucopiranosil-ßfrutofuranoside). lactase. alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas e quando há a presença de pectinases ocasionar mudanças na textura dos alimentos. Em muitos casos. Por exemplo.Aproximadamente 1% das enzimas identificadas são utilizadas na indústrias. Uma atividade enzimática não desejada pode ocasionar. Na indústria alimentícia as enzimas são utilizadas para reduzir as perdas na produção. Nestes casos de atividade indesejável as enzimas são inativadas pelo calor. Mucor e Rhizopus secretam enzimas que são úteis no processamento de uma variedade de materiais. a α− glucosidae hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 1 da glicose. as pectinases e as enzimas oxidativas. Destas 35% são as proteases. variações no aroma. e também pelas espécies fúngicas como Aureobasidium sp. pode-se dar pelas seguintes espécies Saccharomyces cerevisiae e Schwanniomyces occidentalis. o escurecimento em alguns alimentos. É impportante ressaltar que as preparações comerciais de invertase de Saccharomyces cerevisiae ou S. As leveduras são caracterizadas pela produção de enzimas do tipo ßfrutofuranosidae e são utilizadas na fermentação alcoólica ou na produção industrial de invertases. Esta alta solubilidade do açúcar invertido é importante na fabricação de doces. A obtenção destas enzimas para diversas finalidades. por exemplo. pois esta enzima reconhece o resíduo de frutose da molécula. celulase e hemicelulase). A produção desta por leveduras. podem ser feitas a partir de microrganismos. melhorar o rendimento da matéria prima e prolongar a vida útil e as características organolépticas dos alimentos. transformando-a em uma mistura de açúcares redutores: glicose e frutose. Dentre as aplicações da invertase destaca-se a fabricação do açúcar invertido. uma mudança de cor na clorofila ou carotenóides. Exitem dois tipos de invertases: a ß-frutofuranosidae e a α− glucosidae. os fungos e as bactérias sintetizam e secretam enzimas industrialmente úteis no meio circundante. licores e . Em contrapartida. Os dois tipos hidrolisam as ligações glicosídicas da sacarose em diferentes posições. Aspergillus niger e Alternaria sp. e que as invertases obtidas de plantas e fungos possuem atividades enzimáticas muito similares. que tem grande importância industrial por ter o poder solubilidade (adoçante) superior ao da sacarose. a rancidez em óleos. que são utilizadas na facabricação de detergentes. vegetais superiores ou animais.. Neste trabalho iremos ressaltar dentre várias enzimas as hidrolases (invertase. maltase. Penicillium. carlsbergensis são obtidos a partir de levedura cultivada em melaço. fungos como Aspergillus. com uma técnica denominada de “blanching”. pois esta enzima reconhece o resíduo de glicose da molécula.

uma melhoria das características organolépticas destes alimentos. A importância deste açúcar (lactose) do leite. em seres humanos e outros vertebrados. pêssego. Bacillus sp. resulta em transformações deste açúcar em monossacarídeos de glicose e galactose. Na indústria de confeitaria. ao modo que a hidrolise da lactose. no qual as altas concentrações de sacarose levaria a uma cristalização. leite condensado. É importante destacar que as leveduras e os fungos são as melhores fontes desta enzima para aplicações comerciais. maçã). Kluyveromyces marxianus). A maltase desempenha um papel importante na preparação de xaropes doces e pela degradação enzimática do amido. é que este pode ser transformado em açúcares com poder adoçante maior. existe uma pesquisa que visa à produção de um filme de base celulósica incorporado com lactase. Estes alimentos são ideais para consumidores intolerantes à lactose. em órgãos de animais como intestino. Acredita-se que são sintetizadas pelas células da mucosa que revestem a parede intestinal. Com este mesmo objetivo. damasco. cérebro. . podemos citar também o emprego desta na prevenção da cristalização de lactose em produtos lácteos como: doce de leite. misturas para sorvetes e iogurtes.) e por leveduras (Kluyveromyces lactis. para redução do teor de lactose presente no leite. As invertases obtidas a partir de leveduras são usados na fabricação de xaropes com alto teor de frutose e glicose. distribuídas entre vegetais (particularmente em amêndoas. e também em microrganismos. Esta enzima é encontrada em plantas. • LACTASE A lactase (ß-galactosidase) é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose. coberturas de chocolate e doces com chocolate com o centro macio.sorvetes. por bactérias (Escherichia coli. • MALTASE Maltase é uma enzima que hidrolisa o dissacarídeo maltose em açúcar simples de glicose. promovendo assim. bactérias e leveduras. leite concentrado congelado. Aspergillus oryzae). placenta. As β-galactosidases podem ser encontradas na natureza. logo obtem-se alimentos com baixos teores de lactose. A importância industrial da β-galactosidase está na sua aplicação na indústria de laticínios. melhorando a solubilidade e digestibilidade do leite e dos derivados lácteos. sendo produzida em grande quantidades por fungos filamentosos (Aspergillus niger. dentro das aplicações da lactase. testículos. ao passo que existem pesquisas que nos demonstram a produção da ß-galactosidase através do uso do soro de queijo como meio de cultura para o crescimento de leveduras e fungos filamentosos. sobremessas e mel artificial. a importância destas enzimas se dá na produção de doces como fundente. Nessa mesma perspectiva.

Geralmente a A. subtilis e Penicillium emersonii. no intuito maior de se reduzir os níveis de β -glucanos da cevada. B. Viride.• ENZIMAS HIDROLIZANTES DE TECIDOS VEGETAIS • CELULASES Celulases são ditas como carboidrases que clivam a ligação β -1. as celulases fúngicas são usadas sozinhas ou em conjunto com pectinases. As hemicelulases reduzem a viscosidade de diversas gomas vegetais convertendo os D-xilanos em xilo-oligossacarídeos. e L-arabinosa. enquanto que o cultivo em larga escala de A. que são polissacarídeos alcalinos solúveis exclusivos de substâncias celulósicas ou pécticas encontradas na parede celular vegetal. Normalmente. A celulase também é produzida pela Trichoderma reesi cuja aplicação desta enzima é de caratet digestivo. e fermentação alcoólica. T. geralmente de celulose.4. Estas enzimas são utilizadas para melhorar a filtração de extratos de baunilha. produção de vinho. Dentre as aplicações. D-xilosa. eles são complexos multienzimático tendo a atividade endo-1. no processamento de frutas e suco. β -glucanases e amido-enzimas degradantes na fabricação de cerveja. na hidrólise da maçã e resíduos da extração por pressão para obtenção de açúcares e aumentar o rendimento de azeites essenciais e outros extratos de plantas. A T. melhorar a dureza de alimentos antes de seu cozimento. embora ambas podem desempenhar diversas funções. degradar a cobertura de diversas castanhas antes da extração de azeites e extrair os compostos aromáticos de alguns vegetais atravéz de sistema mais fácil e barato. na extrato e classificação dos sumos cítricos. além de degradar celodextrinas ou celobiose. celobiohidrolase e β -glicosidase. Trichoderma reesei.β -glucanase. viride é cultivada por fermentação submersa na presença de indutores. compostos que podem ser um incômodo . aumentar o sabor dos cogumelos. a transformação de cereais. A aplicação da β -glucanase destaca-se na fabricação de cerveja. promover a extração de produtos naturais.4 de celulose ou as suas formas quimicamente modificadas. Estas mesmas também têm sido usados para melhorar a palatabilidade dos produtos hortícolas de baixa qualidade. hidrolisando a celulose a celobiose. niger é a principal fonte de celulase destinados ao uso alimentar e a Trichoderma viride é utilizada em aplicações não alimentares. fermentação dos alimentos. niger. e alteram a textura dos alimentos. Sendo utilizadas na redução de viscosidade do café concentrado. • HEMICELULASES As hemicelulases(β -glucanase) são enzimas que hidrolisam as hemiceluloses. As principais fontes de β -glucanase são os seguintes microrganismos A.niger geralmente envolve a fermentação em superfície.

Em outra aplicação industrial. na maceração.durante a produção de cerveja. são uma mistura de enzimas que atuam sobre substâncias pécticas. reduzindo assim. A enzima β -glucanase também tem sido empregada na clarificação e filtração de vinhos de uva. na nutrição animal. muitas vezes denominadas pectinases. As aplicações destas enzimas nas indústrias de alimentos incluem amadurecimento de frutas. na fermentação de chá. A infusão de pectinase e β-glicosidase promove o aumento do aroma e das substâncias voláteis das frutas e dos vegetais. sendo que os fungos são os mais utilizados em escala industrial. Isto porque. a β glucanase fúngica é utilizada durante a fabricação de café instantâneo. pois cerca de 90% das enzimas produzidas podem ser secretadas no meio de cultura. no enriquecimento protéico de alimentos infantis e na extração de óleos. Sclerotiorum libertiana. principalmente as pectinases. asssim como na redução da viscosidade destes mesmos sucos. liquefação e extração de tecidos vegetais. Este grupo de enzimas degradam as substâncias pécticas. Desse modo. de modo a degradar mucilagem do café e evitar a gelificação do café líquido concentrado. além de outras aplicações. no tratamento de resíduos vegetais. embora Coniothyrium diplodiella. café e cacau. fungos filamentosos. Há várias enzimas presentes na preparação enzimática industrial. Penicillium e Rhizopus também sejam fontes utilizadas para a produção da enzima. e espécies de Botrytis. as quais agem especificamente sobre os polissacarídeos da parede celular do vegetal presente no alimento material. na extração de polpa de tomate. as enzimas pécticas são produzidos em escala industrial com variedades de cepas melhoradas de fungos filamentosos. as quais são especialmente as fontes mais comuns. na degomagem de fibras naturais para as indústrias têxtil e de papel. ressalta-se a utillização das enzimas pécticas fúngicas como auxiliares tecnólogicos na extração e clarificação de sucos de frutas. hidrolisando as ligações glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. • ENIZMAS PÉCTICAS Enzimas pécticas. a adição desta enzima na produção de cerveja aumenta a vazão de filtração. como as esspécies de Aspergillus. a necessidade de auxiliares de filtração e melhorando a estabilidade e limpidez da cerveja. no aumento e melhoramento da eficiência de filtração e clarificação em sucos de frutas. que são polissacarídeos presentes em plantas que sustentam a integridade da parede celular e da lamela média. As pectinases também são utilizadas para reduzir o amargor excessivo em cascas de citrus. As cepas fúngicas são produzidas pela fermentação submersa em fermentadores de tanques profundos ou por fermentação semi-sólida de substrato em tambores rotativos ou bandejas. o aumento na quantidade de agentes antioxidantes em óleo de oliva extravirgem e reduz a indução ao ranço. na restauraração do aroma perdido durante secagem e no melhoraremnto da firmeza de pêssego e picles processados. pectases e pectinas liases. Podem ser despolimerizantes ou desesterificantes e são produzidas por plantas. bactérias e leveduras A síntese de enzimas pectinolíticas é muito comum entre os grupos de microrganismos. Dentre as aplicações citadas. no tratamento preliminar do suco de uva para indústrias vinícolas. isto porque a .

como por exemplo. O sistema de glicose oxidase-catalase é usada comercialmente tanto para a remoção de glicose. pois em produtos líquidos. Outra ampla utilização industrial consiste na remoção da glicose dos ovos antes do seu ressecamento. com seguinte formação de ligações dissulfito. Gerando como sbproduto o peróxido de hidrogênio. que reage com grupos tiol livre do glúten. casca de frutas cítricas. ou polpa de beterraba) durante o processamento das frutas e do suco.presença de substâncias pécticas (resíduos do processamento de frutas ou vegetais. a glicose oxidase e um pouco de glicose são simplesmente dissolvidos nestes antes de embalar. a adição de pequenas quantidades de glicose oxidase nos refrigerantes em lata. impede a ocorrência de reações de escurecimento e outros processos deterioradores nos alimentos. pode ser facilmente obtidas a partir de bactérias. Encontra-se também em alguns produtos de limpeza de lentes de contato. • ENZIMAS OXIDATIVAS Dentre as enzimas oxidativas. Portanto. que dão a maior rigidez ao glúten. A catalase é utilizada na indústria têxtil para a remoção de peróxido de hidrogênio de tecidos. e atua na presença de oxigênio para converter glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio. podem gerar sérios problemas técnicos. além disso. A glicose oxidase é de origem fúngica. a perda de coloração e a alteração de sabor destes alimentos. apenas duas atualmente são utilizadas em larga escala nas aplicações industriais: a glicose oxidase e a catalase. agindo como agente antibacteriano. É altamente específicas e oxida apenas a ligação β -D-glicose. para o aumento da oxigenação nas células das camadas superiores da epiderme. por exemplo. A aplicação comercial consiste na formação de tiras de papel de teste para pacientes diabéticos. A catalase também tem sido empregada na área de cosméticos. aumentando a vida de prateleira dos produtos derivados. Outra aplicação consiste na resolução do problema da comercialização de determinados alimentos enlatados e bebidas. Esta enzima. os resíduos de oxigênio nas latas são removidos por ação da glicose oxidase. Desse modo. age sobre o peróxido de hidrogênio para produzir água e oxigênio. que indicam a presença de glicose na urina por uma mudança de cor quando esta tira é mergulhada na amostra. . A catalase. Pode ser encontrada também nos peroxissomas em animais e plantas e no citoplasma de procariontes. sendo geralmente obtido a partir de Aspergillus niger. pois apresenta uma característica de especificidade para a glicose. Há também o uso considerável em laboratórios para o efeito de medidas quantitativas da presença de glicose em outros açúcares. bagaço de maçã. em Staphylococcus aureus. que também está presente em preparações comerciais de glicose oxidase por fungos. promove o aumento significantivo na qualidade de conservação e na diminuição da corrosão dos alimentos enlatados. Isto porque. estes resíduos de oxigênio em alimentos enlatados podem gerar a corrosão da embalagem. em máscaras de beleza combinando a enzima e o peróxido de hidrogênio. como por exemplo. quanto para remoção do oxigênio. Uma aplicação interessante deste sitema é a utilização como reagente.

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