Staphylococcus aureus

As intoxicações causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingestão de

uma toxina pré-formada em alimentos contaminados com este microrganismo.
Apesar destas intoxicações não serem particularmente severas, são muito
frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.
O primeiro relato de uma intoxicação alimentar causada por Staphylococcus foi
provavelmente apresentado por Vaughan e Sternberg em 1884. No entanto, só em
1914 Barber demonstrou de forma clara a intoxicação estafilocócica resultante do
consumo de leite cru proveniente de uma vaca com mastite (Barber 1914). O
significado deste trabalho não foi valorizado até que em 1930 Dack e os seus
colaboradores “redescobrem” a intoxicação por S. aureus (Dack et al. 1930)
demonstrando que o filtrado esterilizado de uma cultura de estafilococos isolado de
um alimento teria causado o aparecimento de sintomas típicos de intoxicação
alimentar em voluntários humanos.
Características gerais
S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae. As
células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados em
cacho e são imóveis. Quando em condições favoráveis, produz toxinas –
enterotoxinas – que são o agente responsável pela intoxicação alimentar.
Estas toxinas são proteínas hidrosolúveis e termoresistentes, mantendo a sua
actividade mesmo após a pasteurização. A destruição da enterotoxina obtém-se
pelo tratamento a 100ºC durante pelo menos 30 minutos.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as
seguintes:
Temperatura
S. aureus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e tem
uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de
crescimento é máxima) entre 35 e 37°C. A produção de enterotoxina ocorre a
temperaturas entre 10 e 45°C.
S. aureus é resistente a ciclos de congelação/descongelação e sobrevive durante
períodos alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a –20ºC.
A bactéria em si é destruída pela pasteurização, mas as enterotoxinas já formadas
são resistentes aos processos térmicos, incluindo os regimes utilizados para
esterilizar enlatados de baixa-acidez.
pH
S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e
apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores
de pH entre 6,0 e 7,0. A produção de enterotoxina ocorre em ambientes com
valores de pH entre 5,2 e 9,0.
Actividade da água (aw)
S. aureus é uma bactéria reconhecida pela sua elevada osmotolerância o que lhe
permite crescer em ambientes com uma aw superior a 0,86 e com uma
concentração de NaCl entre 5 e 7% (algumas estirpes crescem a concentrações
de NaCl de 20%). A produção de enterotoxina ocorre em ambientes em que as
concentrações de NaCl se situam entre 0-20% e em que os valores de aw são
superiores a 0,87.
Relação com o oxigénio
S. aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na
ausência de oxigénio), mas a toxina não é produzida em condições de
anaerobiose.
Irradiação
As radiações ionizante e não ionizante (por exemplo UV) são eficazes na
destruição de S. aureus mas as enterotoxinas são resistentes aos tratamentos por
irradiação aplicáveis a alimentos.
Outras espécies de Staphylococcus
Para além de S. aureus, existem cerca de 30 outras espécies pertencentes ao
género Staphylococcus, algumas das quais também produtoras de enterotoxinas,
como são os casos de S. hyicus e S. intermedius.
Principais fontes de contaminação
Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas de
todos os animais de sangue quente, os humanos são a principal fonte de estirpes
produtoras de enterotoxinas. Estima-se que cerca de 40% dos indivíduos
saudáveis sejam portadores assintomáticos da bactéria na nasofaringe. A
transmissão a alimentos ocorre principalmente através da manipulação. As feridas
infectadas são também veículo de contaminação de alimentos.
As vacas leiteiras também podem ser uma fonte de S. aureus, nomeadamente
através do leite produzido por animais com mastite. Em certas situações a carne
de vaca crua também pode representar um perigo.
S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produção ou de confecção de
alimentos em zonas mais difíceis de limpar.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por S. aureus.
Dado que S. aureus não tem uma grande capacidade de competição com outros
microrganismos, os alimentos que geralmente estão associados a intoxicações
causadas por esta bactéria são aqueles que foram manipulados após o
processamento e sujeitos a temperaturas de armazenamento entre 10 e 45ºC
antes do consumo.Como exemplo podem-se referir os alimentos com recheios de
carne, as saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com recheio, o
fiambre e os gelados. Vários surtos foram ainda atribuídos ao consumo de queijo.
Principais sintomas da intoxicação por S. aureus
Os sintomas de intoxicação por S. aureus surgem, dependendo da quantidade de
toxina ingerida, entre 1 e 7 horas após o consumo do alimento contaminado.
Considera-se que S. aureus tem que estar presente numa concentração mínima
de 105-106 por grama de alimento para que exista uma quantidade de toxina
suficiente para causar doença, i.e., entre 0,1 e 1 micrograma.
Os sintomas mais comuns são náuseas e vómitos, por vezes acompanhados por
diarreia e dores abdominais. A evolução clínica é, regra geral, favorável e os
sintomas desaparecem normalmente ao fim de 48h.
Grupos de risco
Os sintomas são mais severos em crianças, em idosos e em indivíduos
imunodeprimidos.
Prevenção da contaminação
A prevenção das intoxicações alimentares por S. aureus deve ter por base o
cumprimento de 3 requisitos: 1. manutenção de elevados padrões de higiene;
2. a redução do manuseamento dos alimentos
3. o controlo da temperatura.
Dado que este microrganismo tem uma distribuição ubiquitária e que uma grande
percentagem dos manipuladores pode ser potencialmente portadora, a higiene
pessoal e o cumprimento das boas práticas são requisitos fundamentais para
prevenir a contaminação de alimentos. Em alimentos manipulados, o controlo de
temperatura pós-processo é essencial para assegurar que, quando está presente
em baixas concentrações, S. aureus não se multiplica nem produz toxinas.
Bibliografia
Barber M A (1914) Milk poisoning due to a type of Staphylococcus albus occurring
in the udders of caw. Philippine Journal of Science, Section B9: 515-519.
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html).
Dack G M, Cary W E, Woolpert O, Wiggins H J (1930) An outbreak of food-
poisoning proved to be due to a yellow haemolytic staphylococcus. Journal of
Preventive Medicine 4: 167-175.
ICMSF (1996) Staphylococcus aureus. Microorganisms in Foods, vol 5.
Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic &
Professional: 299-333.
Jablonski L M, Bohach G A (1997) Staphylococcus aureus. Food Microbiology –
Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens.
Washinghton, A S M Press: 353-375.

Escola Superior de Biotecnologia

Universidade Católica

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